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    Gâteau de Pâques au chocolat

    Gâteau de Pâques au chocolat
    Gâteau de Pâques au chocolat
    Gâteau de Pâques au chocolat
    Gâteau de Pâques au chocolat
    Pour : 6 entremets individuels
    Durée : 2 heures (+ 12 heure de repos)
    Difficulté :
    Publiée le : 28 mars 2022
    Auteur : Chef Philippe
    33 notes
    69 commentaires
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    Ingrédients pour 6 entremets individuels :

    • Biscuit au chocolat (étapes 1 à 24) :
    • 100 g de pâte d'amande blanche
    • 40 g de sucre glace
    • 40 g de sucre en poudre
    • 1 œuf entier
    • 2 jaunes d'œufs
    • 2 blancs d'œufs
    • 25 g de farine type 55
    • 15 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • 25 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • 25 g de beurre
    • Ganache au chocolat (étapes 25 à 33) :
    • 85 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • 150 g de crème entière liquide (85 g + 65 g)
    • Sirop de punchage (facultatif) (étapes 35 + 37 + 39) :
    • 15 cl de sirop de sucre de canne
    • 3 à 5 cl de Grand-Marnier (selon votre goût)
    • Glaçage brillant au chocolat (à faire la veille) (étapes 42 à 56) :
    • 80 g d'eau
    • 240 g de sucre en poudre
    • 80 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • 160 g de crème entière liquide
    • 5 feuilles de gélatine
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 20 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Spatule coudée inox - lame 21 cm
    • Triangle bombé - 7 x ht 3 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Douille unie - copolyester - Ø 1 cm - U7
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Grille plate inox - 40 x 30 cm
    • Plaque à pâte roulée - 27 x 21 cm

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    Un gâteau qui porte fièrement son nom. Digne des fêtes de Pâques, il est TOUT en CHOCOLAT ! Quand le chocolat est une passion, voici la recette idéale.

    Phases techniques pour Gâteau de Pâques au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau de Pâques au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

    2

    Biscuit au chocolat : Faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes à moyenne puissance pendant 1 minute environ pour éviter au beurre d'éclabousser dans le four, et au chocolat de brûler.

    3

    Émietter la pâte d'amande dans un cul de poule...

    4

    ...et rajouter le sucre glace. Mélanger partiellement.

    5

    Verser ce mélange dans la cuve d'un petit mixeur. Ajouter l'œuf entier et les jaunes...

    6

    ...et mixer finement jusqu'à ce que les morceaux aient totalement disparu...

    7

    ...et que le mélange soit blanchâtre.

    8

    Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, les retirer du four...

    9

    ...et mélanger délicatement.

    10

    Verser ce mélange beurre + chocolat sur la préparation précédente.

    11

    Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

    12

    Tamiser la farine et le cacao en poudre.

    13

    Mélanger délicatement...

    14

    ...jusqu'à complète absorption.

    15

    Monter enfin les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin, au batteur.

    16

    Lorsqu'ils sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.

    17

    Retirer la cuve du batteur...

    18

    ...et ajouter la préparation chocolatée.

    19

    Mélanger délicatement.

    20

    Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson "Silpat", elle même posée sur une plaque à pâtisserie perforée.

    21

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur en un rectangle régulier.

    22

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    23

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

    24

    Retourner la toile silicone et le biscuit sur une seconde plaque, et retirer la toile délicatement. Laisser refroidir à température ambiante.

    25

    Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    26

    Mettre à bouillir 85 g de crème fleurette.

    27

    Verser la crème fleurette sur le chocolat en pistoles.

    28

    Mélanger au fouet afin de bien le dissoudre dans la crème.

    29

    Il faut que la préparation soit lisse et homogène. Réserver de côté.

    30

    Monter les 65 g de crème fleurette en crème fouettée.

    31

    Lorsque la ganache titre 28°C...

    32

    ...ajouter la crème fouettée...

    33

    ...et mélanger délicatement avec une maryse.

    34

    Montage : Découper 18 fonds de biscuit avec un triangle inox bombé 7 cm.

    35

    Disposer 6 fonds de biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun des fonds de biscuit un triangle bombé 7 cm. Possibilité de puncher le biscuit avec un sirop de sucre de canne parfumé au Grand-Marnier (facultatif).

    36

    Garnir le fond de ganache au chocolat à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Veiller à bien combler les bords.

    37

    Ajouter un second fond de biscuit dans chacun des triangles inox. Possibilité de puncher le biscuit avec un sirop de sucre de canne parfumé au Grand-Marnier (facultatif).

    38

    Garnir de ganache au chocolat.

    39

    Combler avec le dernier fond de biscuit. Possibilité de puncher le biscuit avec un sirop de sucre de canne parfumé au Grand-Marnier (facultatif).

    40

    S'il vous reste un espace suffisant, garnir avec le restant de ganache et lisser la surface à la spatule métallique.

    41

    Couvrir d'un film et placer au congélateur quelques heures.

    42

    Glaçage brillant au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    43

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

    44

    Verser l'eau dans une casserole.

    45

    Ajouter le sucre en poudre.

    46

    Porter à ébullition...

    47

    ...et cuire jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. On obtient cet état dès la première ébullition. Généralement le sirop titre 105 à 106°C à ce stade là. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    48

    Verser le sirop bouillant sur le cacao en poudre...

    49

    ...et bien mélanger au fouet. Il ne faut pas laisser de grumeaux.

    50

    Porter la crème à ébullition.

    51

    Égoutter les feuilles de gélatine...

    52

    ...les ajouter dans la crème chaude...

    53

    ...et mélanger soigneusement afin de bien les dissoudre.

    54

    Verser la crème chaude sur le mélange sirop et cacao en poudre.

    55

    Bien mélanger au fouet...

    56

    ...jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

    57

    Finition : Décercler les triangles inox délicatement. Pour cela, réchauffer les côtés avec la paume des mains. Ils se démouleront ainsi plus facilement.

    58

    Les disposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

    59

    Il faut que les bords de l'entremets soient nets. Pas d'angles cassés, pas de bavures, ni de bulles d'air.

    60

    Lorsque le glaçage titre 32 à 33°C...

    61

    ...napper délicatement les entremets...

    62

    ...en versant le glaçage brillant au chocolat sur l'entremets congelé (important) et en veillant à bien recouvrir tous les côtés.

    63

    Faire de même avec tous les entremets et les laisser s'égoutter.

    64

    Réserver au frais jusqu'au moment du dressage final, à l'assiette.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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    Bonjour
    Je dois faire ce gateau pour une dégustation à 9h lundi matin.
    Le problème est que je ne serais pas chez moi du vendredi midi au dimanche minuit.
    Pensez vous que je peux décongeler et glacer le gâteau le dimanche vers minuit en sachant que je multiplie les quantités par 4 pour faire un gâteau unique d'anniversaire ? Sera-t-il suffisamment décongelé pour 9 heures le lundi ?
    Sinon je peux faire le glaçage le vendredi matin et laisser le gâteau au frigidaire jusqu'au lundi matin mais c'est peut-être trop long non ?
    Ou alors je peux glacer le gâteau le vendredi matin et le remettre au congélateur puis demander à quelqu'un de le sortir le dimanche dans l'après-midi.. mais le glacage risque d'être altéré...
    Qu'en pensez-vous ? Que feriez vous ?
    Merci.
    Ps : je l'ai déjà fait plusieurs fois il est TOP merci pour tout !!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Helo.d 20 septembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 20 septembre 2022
    Bonjour,
    Je vous conseille de congeler votre gâteau le vendredi matin. Ainsi il sera facile à démouler le dimanche à minuit. Vous le glacerez dès sa sortie du congélateur. Puis vous le laisserez dégeler toute la nuit dans le réfrigérateur.
    Petite suggestion : chemisez l'intérieur du cercle avec du ruban pvc (de la même hauteur que le cercle) pour un démoulage optimal ;-)
    Bonne dégustation lundi matin !
    merci ou pas merci
    Chef Philippe vous avez mis fin à ma quiétude dans le confinement. Depuis que j'ai fait cette recette longue à réaliser mais excellente, mes petits enfants ne cessent de me demander de recommencer. C'est simple on en est à des quantités phénoménales on multiplie par 6. Certes c'est eux qui font les règles de trois et ainsi font des révisions. Maintenant qu'ils connaissent votre site, ils débordent d'idées…… Bon cela leur fait plaisir donc le papy s'exécute.
    Merci pour vos excellentes recettes et bravo à votre équipe. Vous ferez une bise à toutes les filles quand le confinement sera fini bien entendu
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    michel-henri 13 avril 2020
    En lisant l'avis des internautes, je m'aperçois que je suis la seule à avoir des problèmes avec le glaçage brillant au chocolat : ça fait deux fois que je tente en suivant scrupuleusement la recette et résultat le glaçage n'adhère pas à l'entremet congelé ( bûche aux 3 chocolats)
    Un bloggueur m'a écrit qu'il fallait enlever avec un essuie-tout le givre qui se déposait , serait-ce le seule cause de mon échec?
    Cordiement
    MC HUC
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MARICO 12 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2018
    Effectivement, cela peut être dû au givre. Je vous conseille de démouler votre entremets à la dernière minute. Sinon, cela pourrait venir de votre glaçage, il était peut être trop chaud et a fait fondre la couche de chocolat, et donc le glaçage a glissé. N'oubliez pas qu'il doit titrer 32 à 33°C lorsque vous le coulez sur le gâteau.
    bonjour
    bonjour, j'ai réalisé la ganache avec du chocolat au lait et ma préparation était liquide je l'ai quand meme utilisé je voudrais savoir pour quel raison ma ganache était liquide merci
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sanaa33 31 mars 2016
    Réponse par ChefPhilippe 31 mars 2016
    parce que le chocolat noir et le chocolat au lait n'ont pas les mêmes propriétés de cristallisation. Dans le chocolat au lait il y a du lait en plus. Une préparation faite avec du chocolat au lait au leu du chocolat noir ne donnera pas la même consistance. Avec du chocolat blanc la différence sera encore plus importante.
    Réponse par sanaa33 31 mars 2016
    merci pour votre réponse
    Proportion avec cercle à mousse ?
    bonjour, peut on faire ce gâteau avec un cercle à mousse et si oui quelles proportions utilisées pour un diamètre de 20 cm ?
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    philcdv 19 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 mars 2021
    Bonjour,
    Je dirais qu'en multipliant les quantités par 1,5 cela devrait suffire. Vous obtiendrez ainsi un entremets pour 6 personnes.
    Utilisé pour un gâteau d'anniversaire
    Réalisé pour des amateurs de chocolat.
    Ils ont adoré. Pour la ganache j'ai ajouté des pépites de nougatine, très bien pour casser le tout chocolat, un régal.
    Par contre un long travail de préparation. Faire le gâteau la veille est plus que conseillé pour avoir du temps le jour J.
    Merci pour cette recette dans laquelle on arrête de compter les calories.
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    safiote 3 août 2015
    bjr , je voulais savoir a quoi servait la pate d'amande et par quoi peut on la remplacer??
    Merci
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    amelferiel 16 mars 2015
    Réponse par ChefPhilippe 16 mars 2015
    Elle entre dans la composition de la pâte. Vous ne pouvez pas la remplacer.
    Insert fraise
    Bonjour chef,
    Tout d'abord merci pour cette belle recette. J'ai l'habitude de la faire et c'est toujours un véritable plaisir et un succès assuré.
    Je voudrais la refaire ce weekend car je reçois mais je souhaite la modifier un peu en y ajoutant 1 ou 2 inserts à la fraise.
    Je pensais procédé en faisant le gâteau comme décrit dans votre recette mais en y ajoutant l'insert entre chaque biscuit et ensuite la mousse. Pensez vous que c'est faisable ? Quel conseil pourriez vous me donner svp ?

    Vous remerciant par avance pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Naouelp 16 mai 2023
    Réponse par ChefPhilippe 18 septembre 2019
    Bonjour,
    Parce que ça n'est pas obligatoire.
    Ici le biscuit est très moelleux à lui tout seul, donc inutile de l'imbiber encore plus, mais si vous voulez rajouter une touche de sirop, vous pouvez le faire selon le moelleux du biscuit. Veillez à ne pas détremper le biscuit et donc le déstructurer.
    Réponse par ChefPhilippe 22 mai 2023
    Bonjour,
    Tout d'abord, nous constatons que vous avez modifié le message d'origine auquel j'ai apporté une réponse. Cette dernière n'a malheureusement plus aucune cohérence. C'est pourquoi si vous avez une nouvelle question, je vous invite à poursuivre l'échange dans les avis d'une recette, en cliquant sur "commenter", ainsi votre réponse apparaît en formant un fil dans la discussion, sans modifier le message d'origine. Il ne faut pas cliquer une seconde fois sur "poster un avis", car à ce moment-là vous êtes dirigé vers votre premier message. Votre texte peut être modifié si vous avez fait une erreur d’orthographe ou de tournure de phrase par exemple, au moment où vous le rédigez.
    Concernant votre question, oui il est tout à fait possible d'ajouter un insert à la fraise (comme un confit de fraise par exemple) dans ces gâteaux, en le déposant sur un biscuit au chocolat et en le recouvrant de ganache au chocolat.
    J'espère que tout s'est bien passé malgré ma réponse un peu tardive, et que la dégustation a été bonne !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
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                • Chocolat de dégustation
                • Décor de pâtisserie en chocolat
                • Glaçage au chocolat
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    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).