Gâteau de Pâques au chocolat
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 4 personnes :
- Biscuit au chocolat :
- 100 g de pâte d'amande blanche
- 40 g de sucre glace
- 40 g de sucre en poudre
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d'œufs
- 2 blancs d'œufs
- 25 g de farine
- 15 g de cacao en poudre Plein Arôme
- 25 g de chocolat noir
- 25 g de beurre
- Ganache au chocolat :
- 170 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
- 300 g de crème fleurette (170 + 130)
- Glaçage brillant au chocolat :
- 80 g d'eau
- 240 g de sucre en poudre
- 80 g de cacao en poudre Plein Arôme
- 160 g de crème liquide
- 5 feuilles de gélatine
Phases techniques pour Gâteau de Pâques au chocolat :
Pour réaliser cette recette de gâteau de Pâques au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.
Faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes à moyenne puissance pendant 1 minute environ pour éviter au beurre d'éclabousser dans le four, et au chocolat de brûler.
Émietter la pâte d'amande...
...et rajouter le sucre glace. Mélanger partiellement.
Verser ce mélange dans la cuve d'un petit mixeur. Ajouter l'œuf entier et les jaunes...
...et mixer finement jusqu'à ce que les morceaux aient totalement disparus...
...et que le mélange soit blanchâtre.
Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, les retirer du four...
...et mélanger délicatement.
Verser ce mélange beurre + chocolat sur la préparation précédente.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Tamiser la farine et le cacao en poudre.
Mélanger délicatement...
...jusqu'à complète absorption.
Monter enfin les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin.
Lorsqu'ils sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.
Retirer la cuve du batteur...
...et ajouter la préparation chocolatée.
Mélanger délicatement.
Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson "Silpat", elle même posée sur une plaque à pâtisserie perforée.
Étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur en un rectangle régulier.
Cuire à four chaud, 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.
Retourner la toile silicone sur une seconde plaque et retirer la toile silicone délicatement. Laisser refroidir.
Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à bouillir 170 g de crème fleurette.
Verser la crème fleurette sur le chocolat en pistoles.
Mélanger au fouet afin de bien le dissoudre dans la crème.
Il faut que la préparation soit bien homogène. Réserver de côté.
Monter les 130 g de crème fleurette restante en crème fouettée.
Lorsque la ganache titre 28°C...
...ajouter la crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec une maryse.
Montage : Découper 12 fonds de biscuit avec un triangle inox bombé 7 cm.
Disposer 4 fonds de biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun des fonds de biscuit un triangle inox bombé 8 cm.
Garnir le fond de ganache au chocolat à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie. Veiller à bien combler les bords.
Ajouter un second fond de biscuit dans chacun des triangles inox. Le biscuit ne doit pas toucher les bords métalliques.
Garnir de ganache au chocolat.
Combler avec le dernier fond de biscuit.
Garnir avec le restant de ganache et lisser à la spatule métallique.
Couvrir d'un film et placer au congélateur quelques heures.
Glaçage brillant au chocolat : Préparer tous les ingrédients (à préparer lorsque les entremets sont bien gelés).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Porter à ébullition...
...et cuire jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. On obtient cet état dès la première ébullition. Généralement le sirop titre 105 à 106°C à ce stade là.
Verser le sirop bouillant sur le cacao en poudre...
...et bien mélanger au fouet. Il ne faut pas laisser de grumeaux.
Porter la crème à ébullition.
Égoutter les feuilles de gélatine...
...les ajouter dans la crème chaude...
...et mélanger soigneusement afin de bien les dissoudre.
Verser la crème chaude sur le mélange sirop et cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet...
...jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Laisser refroidir à température ambiante.
Finition : Décercler les triangles inox délicatement. Pour cela, faire réchauffer les côtés avec la paume des mains. Ils se démouleront ainsi plus facilement.
Les disposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Il faut que les bords de l'entremets soient nets. Pas d'angles cassés, pas de bavures, ni de bulles d'air.
Lorsque le glaçage titre 32 à 33°C...
...napper délicatement les entremets...
...en versant le glaçage brillant au chocolat sur l'entremets congelé (important) et en veillant à bien recouvrir tous les côtés.
Faire de même avec les 3 autres entremets et les laisser s'égoutter.
Réserver au frais jusqu'au moment du dressage final, à l'assiette.
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
J'ai peur que cette recette montée à la façon wedding cake soit un peu limite pour supporter son propre poids.
Si vous remplacez le glaçage par du chocolat plastique (chose que je vous recommande pas), le gâteau s'écrasera au moment de la découpe, car le chocolat plastique est assez rigide, en plus il sèche à l'air libre, il sera donc solide.
Mention spéciale à la précision pour l'utilisation du thermomètre quand il s'agit d'incorporer la crème montée dans le chocolat. Je tâtonnais toujours lors de cette étape (crème trop chaude qui fait tomber la chantilly, ou trop froide et le chocolat est déjà figé...). Technique que j'ai réutilisé pour une mousse aux fruits pour une charlotte. Top.
Merci donc pour cette recette.
Question tout de même: le glaçage peut-il être congelé et sous quelles conditions l'utiliser ensuite?
Sinon conservez-le au frais.
L'idéal est de le faire le jour de son utilisation.
Merci de votre attention, si vous avez le temps de me répondre! Je voudrais le faire samedi...
Ils ont adoré. Pour la ganache j'ai ajouté des pépites de nougatine, très bien pour casser le tout chocolat, un régal.
Par contre un long travail de préparation. Faire le gâteau la veille est plus que conseillé pour avoir du temps le jour J.
Merci pour cette recette dans laquelle on arrête de compter les calories.
Merci
Pour la force du chocolat, vous pouvez utiliser le chocolat de votre choix à condition que ce soit un chocolat noir.
L'entremet une fois terminé et posé dans une assiette avec quoi peut on accompagner ce dessert pour la présentation? Merci
Bernard
Mais pour cette seconde fois je voudrai savoir ce qu'apporte a la recette la pare d'amande et si on peux ne pas en mettre car au goût on ne la sent pas dans le biscuit et vu que je dois apporter 200g de pare d'amande puis je multiplie par 2 l'intégralité des ingrédients, je me posais cette question.
Merci de votre réponse !
J'ai également apporter quelque modif qui mon bien plu alors je vous les fait partager...
J'ai rajouter de la confiture de groseilles au dessus du 1er biscuit et je l'ai recouverte de craquant pralin.. ça a donner du peps et du croquant ... et j'ai ajouter une ganache chocolat au lait pour trancher en les 2 ganache chocolat noir.
Voilà si ça peux vous donner des idées!
Je souhaite réaliser ce gâteau pour 18 personnes.
Quel est le diamètre du cercle à vacherin (h6) ou à mousse (h4,5) à utiliser ?
Quel est le coefficient multiplicateur pour l'ensemble des appareils ?
Est-ce que je devrais trancher en 2 ou en 3 le biscuit au chocolat ?
Merci
Un cercle à vacherin fait 6 cm de hauteur, mais pour cet entremets restez sur des cercles à mousse en hauteur 4,5 cm.
Il vous faut 3 couches de biscuit, mais il faut le cuire en plaque et non pas dans un moule sinon vous aurez des épaisseurs trop importantes.
J'ai oublié de vous demandez le diamètre du cercle à mousse ? Merci
C'est le diamètre du cercle à mousse unique pour 18 personnes ?
Merci
Je ne vous conseille pas de faire un gâteau unique de 18 personnes.
C'est trop grand, trop risqué, plus compliqué.
Faites plutôt 3 gâteaux de 6.
Egalement un petit coup de spatule sur le glaçage pour enlever l'excédent est généralement recommandé. Il faut le faire sitôt le glaçage appliqué avant qu'il gélifie.
Merci.
Pour le chocolat de la ganache, vous pouvez utiliser un chocolat de pâtissier ou chocolat de couverture.
Onctueux et pas du tout étouffe-chrétien( il n'y a pratiquement pas de farine), on a l'impression de mordre dans une mousse au chocolat bien prise...la ganache montée est exquise, le biscuit fondant...à refaire!
Par contre, je dois le refaire pour dimanche et 2pers sur 10 n'aime pas le chocolat ????Argg
Peut-on réaliser "la base du gâteau" sans chocolat, pour le reste je ferais une mousse de fruits gélifiée
Merci Chef
Pour 2 personnes c'est dommage de priver les 8 autres de ce dessert.
Pourquoi ne pas prévoir autre chose juste pour les deux ? Et vous verrez que les deux personnes concernées voudront gouter.
j'ai dejà essayé vos recette et c'etait un grand succés s'il vous plait je voulais avoir vos conseils je veux preparer un gateau avec la karakrakine donc je sais pas si j'utilise aussi une couche de praline
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