Gâteau de Pâques au chocolat

Pour : 4 personnes

Durée : 2 heures (+ 4 heure de repos)

Difficulté :

Publiée le : 5 Fév 2015

Auteur : Chef Philippe

27 notes

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Phases techniques pour Gâteau de Pâques au chocolat :

Pour réaliser cette recette de gâteau de Pâques au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

Faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes à moyenne puissance pendant 1 minute environ pour éviter au beurre d'éclabousser dans le four, et au chocolat de brûler.

Émietter la pâte d'amande...

...et rajouter le sucre glace. Mélanger partiellement.

Verser ce mélange dans la cuve d'un petit mixeur. Ajouter l'œuf entier et les jaunes...

...et mixer finement jusqu'à ce que les morceaux aient totalement disparus...

...et que le mélange soit blanchâtre.

Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, les retirer du four...

...et mélanger délicatement.

Verser ce mélange beurre + chocolat sur la préparation précédente.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Mélanger délicatement...

...jusqu'à complète absorption.

Monter enfin les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin.

Lorsqu'ils sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.

Retirer la cuve du batteur...

...et ajouter la préparation chocolatée.

Mélanger délicatement.

Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson "Silpat", elle même posée sur une plaque à pâtisserie perforée.

Étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur en un rectangle régulier.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Retourner la toile silicone sur une seconde plaque et retirer la toile silicone délicatement. Laisser refroidir.

Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à bouillir 170 g de crème fleurette.

Verser la crème fleurette sur le chocolat en pistoles.

Mélanger au fouet afin de bien le dissoudre dans la crème.

Il faut que la préparation soit bien homogène. Réserver de côté.

Monter les 130 g de crème fleurette restante en crème fouettée.

Lorsque la ganache titre 28°C...

...ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une maryse.

Montage : Découper 12 fonds de biscuit avec un triangle inox bombé 7 cm.

Disposer 4 fonds de biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun des fonds de biscuit un triangle inox bombé 8 cm.

Garnir le fond de ganache au chocolat à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie. Veiller à bien combler les bords.

Ajouter un second fond de biscuit dans chacun des triangles inox. Le biscuit ne doit pas toucher les bords métalliques.

Garnir de ganache au chocolat.

Combler avec le dernier fond de biscuit.

Garnir avec le restant de ganache et lisser à la spatule métallique.

Couvrir d'un film et placer au congélateur quelques heures.

Glaçage brillant au chocolat : Préparer tous les ingrédients (à préparer lorsque les entremets sont bien gelés).

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Porter à ébullition...

...et cuire jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. On obtient cet état dès la première ébullition. Généralement le sirop titre 105 à 106°C à ce stade là.

Verser le sirop bouillant sur le cacao en poudre...

...et bien mélanger au fouet. Il ne faut pas laisser de grumeaux.

Porter la crème à ébullition.

Égoutter les feuilles de gélatine...

...les ajouter dans la crème chaude...

...et mélanger soigneusement afin de bien les dissoudre.

Verser la crème chaude sur le mélange sirop et cacao en poudre.

Bien mélanger au fouet...

...jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Finition : Décercler les triangles inox délicatement. Pour cela, faire réchauffer les côtés avec la paume des mains. Ils se démouleront ainsi plus facilement.

Les disposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Il faut que les bords de l'entremets soient nets. Pas d'angles cassés, pas de bavures, ni de bulles d'air.

Lorsque le glaçage titre 32 à 33°C...

...napper délicatement les entremets...

...en versant le glaçage brillant au chocolat sur l'entremets congelé (important) et en veillant à bien recouvrir tous les côtés.

Faire de même avec les 3 autres entremets et les laisser s'égoutter.

Réserver au frais jusqu'au moment du dressage final, à l'assiette.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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bonjour

bonjour, j'ai réalisé la ganache avec du chocolat au lait et ma préparation était liquide je l'ai quand meme utilisé je voudrais savoir pour quel raison ma ganache était liquide merci

parce que le chocolat noir et le chocolat au lait n'ont pas les mêmes propriétés de cristallisation. Dans le chocolat au lait il y a du lait en plus. Une préparation faite avec du chocolat au lait au leu du chocolat noir ne donnera pas la même consistance. Avec du chocolat blanc la différence sera encore plus importante.

merci pour votre réponse

Un vrai régal

Le seul soucis : le décerclage. L'apport de chaleur est-il le seul moyen pour retirer les cercles? L'utilisation d'un chalumeau de cuisine est-elle risquée pour la tenue du gâteau?

Oui, mais il y a chaleur et chaleur. Il ne s'agit pas de faire fondre la préparation, juste à réchauffer suffisamment pour permettre au cercle de glisser.

moi je décercle avec un sèche-cheveux, la chaleur est plus douce, et c'est moins dangereux!

Bonjour, je voudrais utiliser cette recette pour un gâteau d'anniversaire, comme celui pour vos 15 ans. J'ai plusieurs questions: le gâteau sera assez résistant avec le glaçage pour qu'on le superpose style wedding cake ? Je peux utiliser cette ganache pour faire le corps des bougies en chocolat ? Pour le rendre plus résistant au poids je dois faire plutôt que le glaçage une couverture avec du chocolat plastique ? Merci pour vos réponses et bonne journée

Alors attention, ici nous sommes en entremets individuels et non pas en entremets à partager.
J'ai peur que cette recette montée à la façon wedding cake soit un peu limite pour supporter son propre poids.
Si vous remplacez le glaçage par du chocolat plastique (chose que je vous recommande pas), le gâteau s'écrasera au moment de la découpe, car le chocolat plastique est assez rigide, en plus il sèche à l'air libre, il sera donc solide.

Utilisé pour un gâteau d'anniversaire

Réalisé pour des amateurs de chocolat.
Ils ont adoré. Pour la ganache j'ai ajouté des pépites de nougatine, très bien pour casser le tout chocolat, un régal.
Par contre un long travail de préparation. Faire le gâteau la veille est plus que conseillé pour avoir du temps le jour J.
Merci pour cette recette dans laquelle on arrête de compter les calories.

Excellent

J'ai réalisé ce dessert en créant un seul gâteau rond de 23cm de diamètre. Pour cela j'ai doublé les proportions du biscuit (plus facile pour découper des disques de 23cm de diamètre). J'avais des chutes de biscuit, mais qui se consomment très bien toutes seules (ahhh gourmandise!)
Mention spéciale à la précision pour l'utilisation du thermomètre quand il s'agit d'incorporer la crème montée dans le chocolat. Je tâtonnais toujours lors de cette étape (crème trop chaude qui fait tomber la chantilly, ou trop froide et le chocolat est déjà figé...). Technique que j'ai réutilisé pour une mousse aux fruits pour une charlotte. Top.
Merci donc pour cette recette.

Question tout de même: le glaçage peut-il être congelé et sous quelles conditions l'utiliser ensuite?

Le glaçage peut être congelé sur le gâteau.
Sinon conservez-le au frais.
L'idéal est de le faire le jour de son utilisation.

Bonjour, votre avis m'intéresse car je compte moi aussi réaliser ce Gateau pour un anniversaire. J'ai bien noté que vous aviez doublé les proportions pour le biscuit, avez-vous changé aussi les proportions pour la ganache? Est-il assez haut? Combien d'"étages" avez-vous pu réaliser?
Merci de votre attention, si vous avez le temps de me répondre! Je voudrais le faire samedi...

bjr , je voulais savoir a quoi servait la pate d'amande et par quoi peut on la remplacer??
Merci

Elle entre dans la composition de la pâte. Vous ne pouvez pas la remplacer.

En lisant l'avis des internautes, je m'aperçois que je suis la seule à avoir des problèmes avec le glaçage brillant au chocolat : ça fait deux fois que je tente en suivant scrupuleusement la recette et résultat le glaçage n'adhère pas à l'entremet congelé ( bûche aux 3 chocolats)
Un bloggueur m'a écrit qu'il fallait enlever avec un essuie-tout le givre qui se déposait , serait-ce le seule cause de mon échec?
Cordiement
MC HUC

Effectivement, cela peut être dû au givre. Je vous conseille de démouler votre entremets à la dernière minute. Sinon, cela pourrait venir de votre glaçage, il était peut être trop chaud et a fait fondre la couche de chocolat, et donc le glaçage a glissé. N'oubliez pas qu'il doit titrer 32 à 33°C lorsque vous le coulez sur le gâteau.

ganache

bonjour chef pourquoi ajouter de la creme chantilly a la ganache ??
merci

Bonjour,
La crème chantilly permet d'obtenir une ganache plus légère, à la consistance moins compacte.

Bonjour Chef, pourrais-je commencer le gâteau la veille jusqu'à l'étape 41 qui il passe toute la nuit au congélateur ? Et le lendemain continuer le glaçage ?

Oui sans soucis.

Autre moule

Bonjour Chef,
Je souhaite réaliser ce gateau mais dans un moule à charnière rond de 26 cm.
Pouvez vous m'indiquer quelles sont les quantités à utiliser ou me donner la règle de conversion entre vos moules triangulaires et mon moule rond.
J'ai cherché la conversion .....en vain.
Merci beaucoup.
Valérie G.

C'est de l'approximation.
Je dirais de multiplier la recette par 2 devrait suffire.

Merci beaucoup Chef !!

Glaçage

Bonjour chef,
Je voudrais faire ce gâteau pour l'anniversaire de mon fils sur le thème Star Wars ... du coup j'aurais aimé faire un glaçage bleu nuit sur lequel j'ajouterais mes décorations ...
Seulement je ne pense pas que le colorant puisse exercer son action sur du chocolat déjà marron .. alors j'ai pensé faire le glaçage de votre gâteau intitulé "gâteau d'anniversaire" qui est fait avec du chocolat blanc ... qu'en pensez-vous ? Cela ne risque pas de dénaturer la nature et le goût de ce gâteau ?

Bonjour, il est certain que si vous voulez colorer le glaçage chocolat en bleu, ça ne fonctionnera pas.
Vous pouvez en effet utiliser le glaçage du gâteau d'anniversaire en utilisant un colorant bleu nuit et ainsi obtenir le rendu désiré.

feuilles de gélatine

Bonjour Chef,

Par quoi peut-on remplacer les feuilles de gélatine svp ?

Merci à vous,

Bonjour,
La gélatine a son importance dans cette recette. En effet, elle permet au glaçage d'avoir de la tenue, tout en restant onctueux. Il faut que le glaçage se gélifie, afin qu'il tienne à la surface de l'entremets.
Mais si vous ne souhaitez pas utiliser de feuilles de gélatine dont l'origine est animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar qui est obtenu à partir d'algues. Comme ce glaçage demande 5 feuilles de gélatine, il faudra les remplacer par 3 g d'agar-agar (car 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar). Vous l'incorporez dans la crème, car il a besoin d'être "cuit" quelques minutes dans un liquide, pour activer son pouvoir gélifiant.

AVEC CADRE LARME

Bonjour Chef, j'ai effectué cette recette avec des cadres larmes que j'ai pris sur votre site. j'ai doublé les doses de tous les ingrédients. c'était parfait. un seul petit pb j'aurai souhaité un glaçage moins épais. cela est il du à ma façon de déposer le glaçage sur le gâteau ou cela est du au fait d'avoir doublé les doses ou autres... Merci CHEF pour toutes ces recettes et ce merveilleux site que je suis depuis la Nouvelle Calédonie. Sandra

Bonjour sandra, peut-être que votre glaçage est un peu trop froid. Il suffirait de le passer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier. Mais attention, il doit rester tiède. S'il,;est trop chaud il adhèrera pas à l'entremets.
Egalement un petit coup de spatule sur le glaçage pour enlever l'excédent est généralement recommandé. Il faut le faire sitôt le glaçage appliqué avant qu'il gélifie.

Demande d'info

Bonjour,
Je souhaite réaliser ce gâteau pour 18 personnes.
Quel est le diamètre du cercle à vacherin (h6) ou à mousse (h4,5) à utiliser ?
Quel est le coefficient multiplicateur pour l'ensemble des appareils ?
Est-ce que je devrais trancher en 2 ou en 3 le biscuit au chocolat ?
Merci

Vous devez multipliez les proportions par 4, ça devrait perte suffisant.
Un cercle à vacherin fait 6 cm de hauteur, mais pour cet entremets restez sur des cercles à mousse en hauteur 4,5 cm.
Il vous faut 3 couches de biscuit, mais il faut le cuire en plaque et non pas dans un moule sinon vous aurez des épaisseurs trop importantes.

Merci pour votre retour.
J'ai oublié de vous demandez le diamètre du cercle à mousse ? Merci

Partez sur des cercles de 7 cm de diamètre.

Bonjour,
C'est le diamètre du cercle à mousse unique pour 18 personnes ?
Merci

J'avais pas compris que vous ne vouliez pas faire des gâteaux individuels, pourtant çà serait l'idéal.
Je ne vous conseille pas de faire un gâteau unique de 18 personnes.
C'est trop grand, trop risqué, plus compliqué.
Faites plutôt 3 gâteaux de 6.

Sublime!

Le meilleur gâteau au chocolat mangé à ce jour!
Onctueux et pas du tout étouffe-chrétien( il n'y a pratiquement pas de farine), on a l'impression de mordre dans une mousse au chocolat bien prise...la ganache montée est exquise, le biscuit fondant...à refaire!

Pâte d'amande

Bonjours, je refais ce dessert mais pour 15 personnes car la semaine dernière ce fut un challenge hautement réussi.
Mais pour cette seconde fois je voudrai savoir ce qu'apporte a la recette la pare d'amande et si on peux ne pas en mettre car au goût on ne la sent pas dans le biscuit et vu que je dois apporter 200g de pare d'amande puis je multiplie par 2 l'intégralité des ingrédients, je me posais cette question.
Merci de votre réponse !

J'ai également apporter quelque modif qui mon bien plu alors je vous les fait partager...
J'ai rajouter de la confiture de groseilles au dessus du 1er biscuit et je l'ai recouverte de craquant pralin.. ça a donner du peps et du croquant ... et j'ai ajouter une ganache chocolat au lait pour trancher en les 2 ganache chocolat noir.

Voilà si ça peux vous donner des idées!

Non ne supprimez pas la pâte d'amande, c'est l'ingrédient principal du biscuit.

Une tuerie ...

J'ai déjà réalisé ce dessert 2 fois, c'est une tuerie

Par contre, je dois le refaire pour dimanche et 2pers sur 10 n'aime pas le chocolat ????Argg
Peut-on réaliser "la base du gâteau" sans chocolat, pour le reste je ferais une mousse de fruits gélifiée
Merci Chef

Oui la base du gâteau peut se faire sans cacao. Ainsi vous aurez un biscuit neutre.
Pour 2 personnes c'est dommage de priver les 8 autres de ce dessert.
Pourquoi ne pas prévoir autre chose juste pour les deux ? Et vous verrez que les deux personnes concernées voudront gouter.

En préparation

peut on faire le gâteau la veille ?

Oui bien sûr !

Bonjour, je souhaite savoir quel type de cacao et chocolat pour le biscuit au chocolat, la ganache et le glaçage.

Merci.

Dans les ingrédients vous avez un lien sur le cacao en poudre à utiliser. Ceci dit tous les cacaos en poudre peuvent convenir.
Pour le chocolat de la ganache, vous pouvez utiliser un chocolat de pâtissier ou chocolat de couverture.

décoration

Bonjour,
L'entremet une fois terminé et posé dans une assiette avec quoi peut on accompagner ce dessert pour la présentation? Merci

Bernard

delicieux

Bonjour chef, encore une recette adoptée, c était très bon, très onctueux. Puis je associer une mousse pistache avec la ganache chocolat ou dois je changer de chocolat et en prendre un avec un pourcentage moindre pour qu il ne passe pas au dessus de la pistache ? Merci bonne journée

Oui tout a fait pour la pistache. Elle se mariera bien avec le chocolat.
Pour la force du chocolat, vous pouvez utiliser le chocolat de votre choix à condition que ce soit un chocolat noir.

bonjour
j'ai dejà essayé vos recette et c'etait un grand succés s'il vous plait je voulais avoir vos conseils je veux preparer un gateau avec la karakrakine donc je sais pas si j'utilise aussi une couche de praline