Gâteau de Pâques au chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes à moyenne puissance pendant 1 minute environ pour éviter au beurre d'éclabousser dans le four, et au chocolat de brûler.

Émietter la pâte d'amande...

...et rajouter le sucre glace. Mélanger partiellement.

Verser ce mélange dans la cuve d'un petit mixeur. Ajouter l'œuf entier et les jaunes...

...et mixer finement jusqu'à ce que les morceaux aient totalement disparus...

...et que le mélange soit blanchâtre.

Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, les retirer du four...

...et mélanger délicatement.

Verser ce mélange beurre + chocolat sur la préparation précédente.

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

...jusqu'à complète absorption.

Monter enfin les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin.

Lorsqu'ils sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.

...et ajouter la préparation chocolatée.

Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson "Silpat", elle même posée sur une plaque à pâtisserie perforée.

Étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur en un rectangle régulier.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Retourner la toile silicone sur une seconde plaque et retirer la toile silicone délicatement. Laisser refroidir.

Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à bouillir 170 g de crème fleurette.

Verser la crème fleurette sur le chocolat en pistoles.

Mélanger au fouet afin de bien le dissoudre dans la crème.

Monter les 130 g de crème fleurette restante en crème fouettée.

...ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une maryse.

Montage : Découper 12 fonds de biscuit avec un triangle inox bombé 7 cm.

Disposer 4 fonds de biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun des fonds de biscuit un triangle inox bombé 8 cm.

Garnir le fond de ganache au chocolat à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie. Veiller à bien combler les bords.

Garnir de ganache au chocolat.

Combler avec le dernier fond de biscuit.

Garnir avec le restant de ganache et lisser à la spatule métallique.

Glaçage brillant au chocolat : Préparer tous les ingrédients (à préparer lorsque les entremets sont bien gelés).

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Porter à ébullition...

Verser le sirop bouillant sur le cacao en poudre...

...et bien mélanger au fouet. Il ne faut pas laisser de grumeaux.

Porter la crème à ébullition.

Égoutter les feuilles de gélatine...

...les ajouter dans la crème chaude...

Verser la crème chaude sur le mélange sirop et cacao en poudre.

Bien mélanger au fouet...

...jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Finition : Décercler les triangles inox délicatement. Pour cela, faire réchauffer les côtés avec la paume des mains. Ils se démouleront ainsi plus facilement.

Les disposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Lorsque le glaçage titre 32 à 33°C...

...en versant le glaçage brillant au chocolat sur l'entremets congelé (important) et en veillant à bien recouvrir tous les côtés.

Faire de même avec les 3 autres entremets et les laisser s'égoutter.

Réserver au frais jusqu'au moment du dressage final, à l'assiette.