Coulant inversé aux 2 chocolats, gingembre, mascarpone et Yuzu

Pour : 6 personnes

Durée : 3 h 10

Difficulté :

Publiée le : 4 févr. 2014

Auteur : Aymeric Pataud

10 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Mousse de mascarpone :
200 g de mascarpone
10 cl de lait entier
15 cl de crème entière liquide à 30% MG
50 g de sucre glace
quelques gouttes d' arôme Yuzu

Coulant inversé aux 2 chocolats :
200 g de chocolat noir Saint Domingue
200 g de chocolat au lait Ghana
30 cl de crème entière liquide à 30% MG
3 œufs frais

Tartare d'automne :
1 petite poire (Williams ou conférence)
1 petite pomme acidulée (Elstar ou Reine des Reinettes)
quelques gouttes d' arôme Gingembre

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Siphon Gourmet Whip 1 litre

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Entonnoir + tamis inox amovible pour siphon

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Mandoline japonaise 6,5 cm

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Coupe oignon Alligator inox

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Phases techniques pour Coulant inversé aux 2 chocolats, gingembre, mascarpone et Yuzu :

Pour réaliser cette recette de coulant inversé aux 2 chocolats, tartare d'automne au gingembre, mousse de mascarpone au Yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mousse de mascarpone au Yuzu : Dans un cul de poule, verser le mascarpone...

...et le détendre progressivement avec le lait en mélangeant avec une spatule silicone type maryse.

Terminer au fouet pour bien homogénéiser la préparation. On doit obtenir approximativement la consistance d'une crème fleurette.

Ajoutez le sucre glace...

...la crème liquide...

...et le concentré d'arôme grand cru au Yuzu qui est un agrume d'origine Japonaise qui a des fragrances très subtiles entre la mandarine, l'orange et le citron.

Dosez selon votre goût. La dose idéale étant de 1 à 3 gouttes par personne ou pour 100 grammes de préparation. Ici nous optons pour 2 gouttes par personne. Il faut que la crème soit bien homogène et ne présente pas de grumeaux. À l'aide d'un entonnoir pour siphon, versez la préparation dans le siphon préalablement refroidi au réfrigérateur.

Refermez le siphon en vissant la tête...

...et placez 2 cartouches l'une après l'autre en laissant la seconde cartouche sur le siphon, elle va permettre à votre mousse d'avoir toujours la même consistance au fur et à mesure que vous videz le siphon.

Agitez le siphon vigoureusement et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Tartare de fruits d'hiver au gingembre : Eplucher et tailler la pomme en tranches à l'aide d'une mandoline japonaise.

Faire de même avec la poire. On pourrait tailler ces fruits au couteau, mais ça serait beaucoup plus long.

Terminez enfin avec le coupe oignon Alligator...

...afin d'obtenir notre brunoise de fruits d'hiver.

Débarrassez la brunoise dans un petit bol et l'arômatiser avec le concentré d'arôme grand cru au gingembre. Le dosage reste le même : 1 à 3 gouttes de concentré d'arôme par personne.

Mélangez délicatement avec une cuillère. Réservez au frais en couvrant la préparation avec un film alimentaire pour que les fruits ne noircissent pas.

Coulant inversé aux 2 chocolats : Versez la crème bouillante sur les chocolats en pistoles...

...et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu...

...et que la préparation soit bien homogène.

Ajoutez les œufs entiers et fouettez vigoureusement.

Versez la préparation dans un pichet avec bec verseur...

...et la répartir dans 6 verres, tasses ou 6 mugs, juste au dessus de la moitié.

Cuisson du coulant inversé aux 2 chocolats : Placez les coulants inversés au chocolat dans votre four à micro-ondes. Faites les cuire environ 45 secondes à puissance maximum.

Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. La consistance doit être très mousseuse à l'intérieur et encore coulante à l'extérieure. Si les coulants inversés ne sont pas assez cuits, continuez la cuisson en vérifiant toutes les 15 secondes.

Dressage : Répartir le tartare d'hiver au gingembre dans les verres ou mugs...

...puis rajouter une belle rosace de mousse au mascarpone et au Yuzu.

Terminer la présentation en râpant sur le dessus un biscuit rose de Reims.

Dégustez immédiatement.

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Facile et delicieux

Bonjour Chef !
Encore une reussite : simple et facile avec la cuisson au micro ondes
Pas de yuzu j ai mis de l arome citron et du jus de cuisson d orangette et citronnette !
Pas d arome gingembre j ai microplane gingembre confit
Bref apres ces improvisations la partie micro ondes s est bien deroulee en 45 + 15 sec : resultat mousse interieure et chocolat plus liquide a l exterieur : etait-ce le resultat escompte ?
En tout cas bon et leger et bel equilibre
Enfin une 1/2 dose suffit pour 4 ramequins (j ai mis 2 "petits" oeufs)
Merci encore Chef Philippe mais le drame c est que vos recettes paraissent si simples a realiser je les teste les unes apres les autres et nous ne sommes que 2 ...

question

Bonjour chef Philippe,

Je voudrais juste savoir, la contenance du siphon que vous utilisez, car j'ai entendu dire que 2 cartouches c'est pour celui de 1 l, je voudrais votre avis s'il vous plaît, je vous en remercie d'avance.

Le siphon que j'utilise à une contenance de 1 litre et en effet il faut 2 cartouches pour un siphon de cette contenance.

mousse mascarpone

bonjour je voulais savoir si on monte l'appareil au batteur pour la mousse mascarpone c'est faisable ? Et pour un entremet la recette donnée c'est pour un entremet de combien de personne ? MERCI D"AVANCE

Coulant inversé aux deux chocolats

Très bonne recette. Est-il possible de préparer à l'avance l'appareil à coulant et de lancer la cuisson quelques heures après ?
Merci pour votre aide.
Daniel

Oui ça ne devrait pas poser de problème à la condition de ne pas mettre la préparation au frais. Il faut la laisse à température ambiante avant cuisson.

Tasse en verre

Bonjour Chef,

Pouvez-vous m'indiquer la contenance des tasses ou Mugs?
Cordialement

Les tasses utilisées ici sont des tasses en verre Plattino de 6,5 cl. Elles ne sont plus commercialisées sur le site à ce jour mais peuvent être remplacés par un modèle équivalent. Il faut savoir que cette contenance correspond pour un café gourmand. Pour un dessert opter pour un contenant plus grand.

Bonjour chef,
Combien de desserts peut-on réaliser avec ces quantité? Tous peuvent-ils cuirent en même temps dans le micro-ondes ou un à un?
D'avance merci.

Vous pouvez réaliser 6 desserts ou alors 10 mini-desserts pouvant convenir pour des cafés gourmand par exemple.
Le temps de cuisson donné est pour 2 desserts à la fois. Il sera plus long si vous les cuisez tous ensemble. Si j'étais vous, je les ferais 2 par 2.

recette : ok mais la vidéo est en-dessous de tout

Bonjour, cette recette me semblait vraiment intéressante mais la vidéo est saccadée et la son est tout aussi médiocre. La prise de vue n'est guère plus fameuse que la qulité générale de cette vidéo. J'ai finalement renoncé à en poursuivre la vision. Désolé. Howen Dee.