Favoris
Panier
- Thèmes et Émissions
- La cuisson sous-vide
- Les entrées
- Les poissons
- Les viandes
- Les desserts
- Le chocolat
- Chefs
- Andrée Rosier
- Alexandre Bousquet
- Antoine Latry
- Arnaud Montrobert
- Aymeric Pataud
- Cécile Moritel
- Cédric Béchade
- Chantal Descazeaux
- Chef Philippe
- Christian Etchebest
- Élie Cazaussus
- Éric Léautey
- Fabrice Idiart
- Henri Amestoy
- Martin Diez
- Philippe Bertrand
- Pierre Mirgalet
- Rémy Escale
- Ruben Sarfati
- Thierry Bamas
- David Ibarboure
- Patrice Ibarboure
- Fabian Feldmann
- Xavier Isabal
- Clément Lhoumeau
- Jean-Emmanuel Trouba
- Stéphane Bour
- Stéphane Glacier
- Sandrine Baumann Hautin
- Yannick Piotrowski
- Julien Loustau
- Vincent Vallée
- Guy Guerrin
- Jean-François Devineau
-
Abonnement
- Recette de Chefs
- Cours de pâtisserie
-
Besoin d'aide ?
Vous pouvez à tout moment nous faire parvenir vos messages, commentaires ou suggestions.
Coulant inversé aux 2 chocolats, gingembre, mascarpone et Yuzu
Pour : 6 personnes
Durée : 3 h 10
Difficulté :
Publiée le :
4 févr. 2014
Ajouter à mon carnet de recettes
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Créez
votre carnet
de recettes !
votre carnet
de recettes !
Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.
J'ajoute cette recette >
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Mousse de mascarpone :
- 200 g de mascarpone
- 10 cl de lait entier
- 15 cl de crème entière liquide à 30% MG
- 50 g de sucre glace
- quelques gouttes d' arôme Yuzu
- Coulant inversé aux 2 chocolats :
- 200 g de chocolat noir Saint Domingue
- 200 g de chocolat au lait Ghana
- 30 cl de crème entière liquide à 30% MG
- 3 œufs frais
- Tartare d'automne :
- 1 petite poire (Williams ou conférence)
- 1 petite pomme acidulée (Elstar ou Reine des Reinettes)
- quelques gouttes d'arôme gingembre
Le Chef a utilisé pour cette recette :
Phases techniques pour Coulant inversé aux 2 chocolats, gingembre, mascarpone et Yuzu :
1
Pour réaliser cette recette de coulant inversé aux 2 chocolats, tartare d'automne au gingembre, mousse de mascarpone au Yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Mousse de mascarpone au Yuzu : Dans un cul de poule, verser le mascarpone...
3
...et le détendre progressivement avec le lait en mélangeant avec une spatule silicone type maryse.
4
Terminer au fouet pour bien homogénéiser la préparation. On doit obtenir approximativement la consistance d'une crème fleurette.
5
Ajoutez le sucre glace...
6
...la crème liquide...
7
...et le concentré d'arôme grand cru au Yuzu qui est un agrume d'origine Japonaise qui a des fragrances très subtiles entre la mandarine, l'orange et le citron.
8
Dosez selon votre goût. La dose idéale étant de 1 à 3 gouttes par personne ou pour 100 grammes de préparation. Ici nous optons pour 2 gouttes par personne. Il faut que la crème soit bien homogène et ne présente pas de grumeaux. À l'aide d'un entonnoir pour siphon, versez la préparation dans le siphon préalablement refroidi au réfrigérateur.
9
Refermez le siphon en vissant la tête...
10
...et placez 2 cartouches l'une après l'autre en laissant la seconde cartouche sur le siphon, elle va permettre à votre mousse d'avoir toujours la même consistance au fur et à mesure que vous videz le siphon.
11
Agitez le siphon vigoureusement et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
12
Tartare de fruits d'hiver au gingembre : Eplucher et tailler la pomme en tranches à l'aide d'une mandoline japonaise.
13
Faire de même avec la poire. On pourrait tailler ces fruits au couteau, mais ça serait beaucoup plus long.
14
Terminez enfin avec le coupe oignon Alligator...
15
...afin d'obtenir notre brunoise de fruits d'hiver.
16
Débarrassez la brunoise dans un petit bol et l'arômatiser avec le concentré d'arôme grand cru au gingembre. Le dosage reste le même : 1 à 3 gouttes de concentré d'arôme par personne.
17
Mélangez délicatement avec une cuillère. Réservez au frais en couvrant la préparation avec un film alimentaire pour que les fruits ne noircissent pas.
18
Coulant inversé aux 2 chocolats : Versez la crème bouillante sur les chocolats en pistoles...
19
...et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu...
20
...et que la préparation soit bien homogène.
21
Ajoutez les œufs entiers et fouettez vigoureusement.
22
Versez la préparation dans un pichet avec bec verseur...
23
...et la répartir dans 6 verres, tasses ou 6 mugs, juste au dessus de la moitié.
24
Cuisson du coulant inversé aux 2 chocolats : Placez les coulants inversés au chocolat dans votre four à micro-ondes. Faites les cuire environ 45 secondes à puissance maximum.
25
Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. La consistance doit être très mousseuse à l'intérieur et encore coulante à l'extérieure. Si les coulants inversés ne sont pas assez cuits, continuez la cuisson en vérifiant toutes les 15 secondes.
26
Dressage : Répartir le tartare d'hiver au gingembre dans les verres ou mugs...
27
...puis rajouter une belle rosace de mousse au mascarpone et au Yuzu.
28
Terminer la présentation en râpant sur le dessus un biscuit rose de Reims.
29
Dégustez immédiatement.
Avis des internautes :
Veuillez vous connecter pour poster un avis
ou
question
Bonjour chef Philippe,
Je voudrais juste savoir, la contenance du siphon que vous utilisez, car j'ai entendu dire que 2 cartouches c'est pour celui de 1 l, je voudrais votre avis s'il vous plaît, je vous en remercie d'avance.
Je voudrais juste savoir, la contenance du siphon que vous utilisez, car j'ai entendu dire que 2 cartouches c'est pour celui de 1 l, je voudrais votre avis s'il vous plaît, je vous en remercie d'avance.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
taureaunoir
20 octobre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
21 octobre 2014
Le siphon que j'utilise à une contenance de 1 litre et en effet il faut 2 cartouches pour un siphon de cette contenance.
mousse mascarpone
bonjour je voulais savoir si on monte l'appareil au batteur pour la mousse mascarpone c'est faisable ? Et pour un entremet la recette donnée c'est pour un entremet de combien de personne ? MERCI D"AVANCE
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
chouchou44160
24 mars 2014
Coulant inversé aux deux chocolats
Très bonne recette. Est-il possible de préparer à l'avance l'appareil à coulant et de lancer la cuisson quelques heures après ?
Merci pour votre aide.
Daniel
Merci pour votre aide.
Daniel
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
314169
16 mars 2014
Réponse par
ChefPhilippe
17 mars 2014
Oui ça ne devrait pas poser de problème à la condition de ne pas mettre la préparation au frais. Il faut la laisse à température ambiante avant cuisson.
Tasse en verre
Bonjour Chef,
Pouvez-vous m'indiquer la contenance des tasses ou Mugs?
Cordialement
Pouvez-vous m'indiquer la contenance des tasses ou Mugs?
Cordialement
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
bunny5858
10 mars 2014
Réponse par
ChefPhilippe
11 mars 2014
Les tasses utilisées ici sont des tasses en verre Plattino de 6,5 cl. Elles ne sont plus commercialisées sur le site à ce jour mais peuvent être remplacés par un modèle équivalent. Il faut savoir que cette contenance correspond pour un café gourmand. Pour un dessert opter pour un contenant plus grand.
Bonjour chef,
Combien de desserts peut-on réaliser avec ces quantité? Tous peuvent-ils cuirent en même temps dans le micro-ondes ou un à un?
D'avance merci.
Combien de desserts peut-on réaliser avec ces quantité? Tous peuvent-ils cuirent en même temps dans le micro-ondes ou un à un?
D'avance merci.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
BaptisteSylvia
8 février 2014
Réponse par
ChefPhilippe
9 février 2014
Vous pouvez réaliser 6 desserts ou alors 10 mini-desserts pouvant convenir pour des cafés gourmand par exemple.
Le temps de cuisson donné est pour 2 desserts à la fois. Il sera plus long si vous les cuisez tous ensemble. Si j'étais vous, je les ferais 2 par 2.
Le temps de cuisson donné est pour 2 desserts à la fois. Il sera plus long si vous les cuisez tous ensemble. Si j'étais vous, je les ferais 2 par 2.
recette : ok mais la vidéo est en-dessous de tout
Bonjour, cette recette me semblait vraiment intéressante mais la vidéo est saccadée et la son est tout aussi médiocre. La prise de vue n'est guère plus fameuse que la qulité générale de cette vidéo. J'ai finalement renoncé à en poursuivre la vision. Désolé. Howen Dee.
0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
eva-luna
8 février 2014
Réponse par
ChefPhilippe
9 février 2014
Pas de soucis constaté de notre côté. Peut-être une lenteur de connexion de votre côté, réessayez un peu plus tard.
Encore une reussite : simple et facile avec la cuisson au micro ondes
Pas de yuzu j ai mis de l arome citron et du jus de cuisson d orangette et citronnette !
Pas d arome gingembre j ai microplane gingembre confit
Bref apres ces improvisations la partie micro ondes s est bien deroulee en 45 + 15 sec : resultat mousse interieure et chocolat plus liquide a l exterieur : etait-ce le resultat escompte ?
En tout cas bon et leger et bel equilibre
Enfin une 1/2 dose suffit pour 4 ramequins (j ai mis 2 "petits" oeufs)
Merci encore Chef Philippe mais le drame c est que vos recettes paraissent si simples a realiser je les teste les unes apres les autres et nous ne sommes que 2 ...