Fondant au chocolat noir

Pour : 12 personnes

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Publiée le : 21 nov. 2012

Auteur : Chef Philippe

30 notes

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Phases techniques pour Fondant au chocolat noir :

Pour réaliser cette recette commencer par préparer tous les ingrédients.

Porter 1/4 de litre de crème fleurette à ébullition...

...et la verser sur les pistoles de chocolat noir.

Remuer avec un fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat. Le mélange devient de plus en plus onctueux.

Terminer au fouet afin d'obtenir un appareil bien homogène.

Pendant ce temps, monter 1/2 litre de crème fleurette bien froide en crème fouettée.

Ajouter la crème fouettée obtenue à la préparation chocolatée...

...et la mélanger délicatement avec une maryse.

Le mélange doit être homogène.

Disposer au fond d'un cadre inox, un fond de génoise de taille légèrement inférieure.

Remplir le cadre de préparation au chocolat.

Llisser la surface à la spatule métallique. Laisser prendre au frais plusieurs heures.

Décercler délicatement le fondant.
Pour faciliter le retrait du cadre, il est possible de chauffer les bords avec la flamme d'un chalumeau de cuisine.

Saupoudrer la surface de l'entremets de cacao en poudre.

Servir le fondant au chocolat noir accompagné d'une crème anglaise. Possibilité de parfumer la crème avec un peu de Ricqlès ou de Get 27.
Veiller à sortir le fondant du frigo 1 heure avant de le consommer.

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Fondant chocolat noir

Est ce que je peu utiliser un cercle? Si oui quel grandeur?

Oui un cercle de 22 ou 24 cm.

croustillant

Pour ce type de gateau, si on veut apporter du croustillant on peut diviser l'appareil a chocolat en deux, metre des crepes dentelles ecrasées a la main dans la premiere partie que l on posera a meme la génoise, et la partie sans crepe dentelle au dessus.

Praliné..

Je me demandais si je pouvais rajouter sur la génoise au moment de verser l'appareil du praliné pour donner du croquant ou alors de le rajouter à la génoise avant cuisson ? merci pour toutes ces recettes, j'adore :-)

le praliné n'apportera pas du croquant. Il faut dans ce cas ajouter du pailleté feuilletine dans l'appareil au chocolat.

Fondant au chocolat noir

Peut on prépare ce gâteau la veille???
La génoise ne risquerait-elle pas d'être trop humide???
Merci pour ls conseilles
Je prépare ce gâteau pour la St Valentin

Vous pouvez oui, sans problème.

faut la crème anglaise avec !!

J'ai suivi votre recette, très bon mais on dirait une grosse truffe au chocolat (même texture) ! il faut absolument l'accompagner de crème anglaise. merci pour vos recettes.

question

bonjour chef , peut - on remplacer la base de génoise par un biscuit dacquoise ?

Oui, c'est à vous de voir !

Bonjour,
La recette de la préparation au chocolat ressemble à celle d'une mousse au chocolat sans appareil à bombe. N'y a-t-il pas de problème de tenue de la mousse? Comment cela se fait-il? Est-ce la quantité de chocolat qui fait la différence et permet d'avoir ce coté plus "ferme"?

Bonjour,
Ce fondant au chocolat noir a une très bonne tenue. D'ailleurs vous devez le sortir du réfrigérateur à l'avance sinon la préparation au chocolat est trop compacte. Il doit être dégusté de froid à tempéré.

Génoise... ou pas ?

Bonjour,
J'aimerais simplement savoir si la génoise était obligatoire pour ce fondant ? Est-elle une vraie "base" pour celui-ci, afin qu'il ne s'écroule pas, ou bien est-ce pour apporter une touche buiscuitée ?
Merci d'avance, et merci pour ce site absolument génial !

Non, il s'écroulera pas, même sans génoise. C'est pour apporter la touche biscuitée, le rendre moins écoeurant.

Gélatine

ne faudrait-il pas ajouter de la gélatine à cet appareil pour une tenue + ferme ?
merci pour votre réponse

Bonjour Chef Philippe,
Quand vous dîtes "laissez rendre au frais quelques heures", préconisez vous le frigidaire ou le congélateur ? Merci

Lorsque l'on parle de frais, il s'agit du frigo. S'il s'agissait du congélateur on le préciserait ou alors il serait indiqué au "grand froid".

question

p
Chef bonjour
peut-on remplacer les pistoles par du chocolat et dans ce cas dans quelles proportions?
Merci

La quantité ne change pas.

Difference

Quel difference pour la recette si je remplace par un autre chocolat ? (Comme le inaya ou le mexiqu ?)

Chaque chocolat apporte une subtilité différente, votre choix doit subsister sur du chocolat noir pour cette recette.

modif

Bonjour

J'ai deja essayé votre fondant.. exellent!
le voudrais essayer de le faire moitié chocolat lait / chocolat blanc (avec saupoudrage cacao)
dois je garder les memes proportions??

merci

et en passant .. supporte t il la congelation .. pour eventuellement opter pour un glacage chocolat brillant ??

merci

Chocolat au lait et chocolat blanc mélangé ou bien sur 2 étages différents ?

et bien j ai fait essai.. et ca se congele bien ;)
j'ai fait 2 etages avec chocolat au lait et chocolat blanc.. le tout avec napage chocolat noir brillant
merci encore pour vos recettes!!

Fondant chocolat noir

Peut on recouvrir le gateau de pate a sucre?

Oui vous pouvez mais je n'en vois pas l'intérêt.

Poudre d'amande

Bonjour Chef Philippe,
Peut-on rajouter de la poudre de noisettes dans la préparation au chocolat ?
Si oui, en quelle quantité ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Non vous allez dérégler la texture de ce dessert qui est déjà très ferme.

fondant au chocolat

bonne recette mais je trouve la préparation au chocolat cassante à la découpe, même avec un couteau chaud, et 1 jour de froid. je dois avoir mal réaliser la recette. sinon pas de difficulté spéciale.
pour la crème anglaise j'ai utiliser de vanille de Tahiti je trouve ce mariage avec le chocolat du fondant intéressant. merci pour cette recette, et aussi les autres

C'est que votre entremets est trop froid. Il faut le sortir entre 30 mn à 1 heure avant de le déguster selon le temps qu'il fait.
Vous verrez qu'il sera moins cassant, il aura même plus de parfum.

Bonjour chef,
Pourriez-vous m'indiquer ( à peu près ) la dimension (L*l ) du cadre ?
Je souhaite réaliser la recette pour Pâques alors je suis impatiente de connaître votre réponse.
Par avance merci.

Ici c'est un cadre inox de 22 x 22 cm.

question

le dessert a une très bonne tenue,il est bon mais trop intense en chocolat pour nous , est-ce que je dois réduire la quantité en chocolat à dessert ou est ce qu'il vaut mieux que je mette du chocolat au lait dessert à la place .Merci pour votre réponse

Non, choisissez un chocolat noir moins corsé.

Un vrai plaisir

C'est la première fois que je me lançais dans la confection d'un gâteau au chocolat, et comme je n'ai pas froid aux yeux j'ai fait cette recette pour fêter les 50 ans de mon épouse avec mes enfants.
Une vrai réussite autant pour l'esthétique que pour le goût, toute la famille s'est régalée. Après une telle réussite j'ai renouvelé l'expérience le week-end car je recevais 20 personnes toujours pour fêter l'anniversaire de mon épouse et rebelote un vrai succès, j'avais pris la liberté de recouvrir le gâteau d'un tapis de framboise, une vrai tuerie....

Alors merci Chef Philippe je vous dois mes premières étoiles lol.

Excellent !!!

J'ai testé hier et il a été approuvé par toute la famille :-)
Merci pour toutes ces recettes pas à pas , il y a de quoi régaler toute la famille

Lourd

Perso, je trouvais ça trop lourd.

L'avez-vous laissé revenir à température comme je le préconise dans la recette ? Dans ce cas là il est très fondant. Là je cite les commentaires de mon entourage.
Si vous le mangez froid, en effet, ça ne sera pas les meilleurs conditions pour se régaler.

bonjour,

si je fait ce gâteau pour 40 personne est ce que le chocolat tombera pas

Aucun risque, il a de la tenue. Pensez à le sortir du frigo à l'avance pour qu'il soit fondant sinon il risque d'être dur.

Question cadre

Bonjour Chef,

pouvez-vous me confirmer la taille du cadre inox?

Je vois 22x22cm dans la liste des indispensables mais je souhaiterais être sur (je dispose d'un cadre extensible).

Merci!