Sachertorte

Biscuit au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur, ainsi que le sucre glace.

Fouetter ces deux ingrédients pendant 5 minutes.

Au bout de ce temps de fouettage, stopper le batteur et corner les bords de la cuve à l'aide d'une spatule type maryse.

Fouetter à nouveau de façon à obtenir un mélange bien crémeux.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, le retirer du bain-marie.

À ce stade, le mélange beurre et sucre est crémeux...

...y ajouter les jaunes d'oeufs petit à petit, tout en continuant à mélanger.

Corner les parois du récipient avec la spatule maryse...

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve, et y ajouter un peu de sucre en poudre dès le départ. Commencer à fouetter jusqu'à l'obtention de blancs en neige souples.

Lorsque les blancs sont montés et encore souples, arrêter le batteur.

Verser le chocolat fondu dans le mélange beurre, sucre et oeufs.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse.

...et mélanger doucement.

...et mélanger délicatement...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation aérée et homogène.

Tamiser la farine au dessus de cette préparation avec une passoire tamis...

Prendre un cercle à mousse de Ø 24 cm et déposer dessus une feuille de papier sulfurisé. Marquer le pourtour du cercle sur le papier en formant un pli, de manière à ce que celui-ci retienne la préparation dans le cercle durant la cuisson.

Retourner le papier sur le plan de travail avec le cercle dessus...

...et graisser l'intérieur du cercle ainsi que le fond en papier, à l'aide d'un aérosol à graisse.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte ou non d'une toile de cuisson Silpat.

Garnir l'intérieur du cercle avec l'appareil au chocolat...

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et y planter la lame d'un couteau afin de vérifier la cuisson à coeur.

La lame du couteau doit ressortir sèche si le gâteau est cuit.

Puis le laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le Sachertorte est froid, passer la lame du couteau entre le biscuit et le cercle à mousse...

...et retirer le cercle inox en le faisant glisser vers le haut.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, retirer la partie bombée du biscuit, de façon à ce que celui-ci soit bien régulier.

Voici le résultat obtenu. Réserver de côté.

Glaçage : Préparer tous les ingrédients.

Porter le tout à ébullition, de manière à obtenir un sirop.

...et mélanger soigneusement au fouet, afin de faire fondre le chocolat.

Monter la température de la préparation jusqu'à 108°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Débarrasser le glaçage dans un pichet verseur, et le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de façon à obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante, jusqu'à ce qu'il atteigne environ 35°C (température idéale d'utilisation).

Diviser le biscuit en deux.

Verser la confiture d'abricots dans un saladier et la battre au fouet de manière à la lisser.

Déposer la confiture sur le biscuit du fond...

...et l'étaler à l'aide de la mini spatule coudée sur toute la surface.

Recouvrir la confiture d'abricots avec la seconde moitié du biscuit...

Disposer le gâteau sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire...

...et verser le glaçage qui doit titrer 35°C, sur le biscuit, en formant des grands ronds, afin que celui-ci s'étale de l'intérieur vers l'extérieur.

Comme la consistance du glaçage est un peu épaisse, finir de l'étaler avec la spatule coudée, de façon à obtenir un glaçage le plus régulier possible, et afin que l'excédent coule sur les bords pour les recouvrir.

Nous obtenons ce résultat.

Passer deux spatules coudées sous l'entremets et le faire glisser sur la grille, de manière à couper les filaments de glaçage. À ce moment là, vous pourrez le transférer sur le plat de service.