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    Sachertorte

    Sachertorte
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 5 juin 2018
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    9 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Biscuit au chocolat (étapes 1 à 39) :
    • 180 g de chocolat «Force Noire»
    • 160 g de beurre pommade
    • 70 g de sucre glace
    • 140 g de jaunes d'œufs
    • 210 g de blancs d'œufs
    • 130 g de sucre en poudre
    • 160 g de farine
    • Fourrage (étapes 49 à 51) :
    • 200 g de confiture d'abricots
    • Glaçage au chocolat noir (étapes 40 à 46) :
    • 140 g d'eau
    • 400 g de sucre en poudre
    • 200 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • Accompagnement :
    • crème montée sucrée vanillée
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 24 x ht 4,5 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Couteau-scie à génoise - 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Lyre à génoise double
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm

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    Phases techniques pour Sachertorte :

    1

    Pour réaliser cette recette de Sachertorte, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit.

    2

    Biscuit au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie.

    3

    Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur, ainsi que le sucre glace.

    4

    Fouetter ces deux ingrédients pendant 5 minutes.

    5

    Au bout de ce temps de fouettage, stopper le batteur et corner les bords de la cuve à l'aide d'une spatule type maryse.

    6

    Fouetter à nouveau de façon à obtenir un mélange bien crémeux.

    7

    Lorsque le chocolat est entièrement fondu, le retirer du bain-marie.

    8

    À ce stade, le mélange beurre et sucre est crémeux...

    9

    ...y ajouter les jaunes d'oeufs petit à petit, tout en continuant à mélanger.

    10

    Corner les parois du récipient avec la spatule maryse...

    11

    ...et continuer à mélanger tout en ajoutant les jaunes d'oeufs, jusqu'à l'incorporation de tous les jaunes.

    12

    Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve, et y ajouter un peu de sucre en poudre dès le départ. Commencer à fouetter jusqu'à l'obtention de blancs en neige souples.

    13

    Le sucre sera incorporé tout au long du montage des blancs, en trois ou quatre fois.

    14

    Lorsque les blancs sont montés et encore souples, arrêter le batteur.

    15

    Verser le chocolat fondu dans le mélange beurre, sucre et oeufs.

    16

    Mélanger délicatement avec la spatule maryse.

    17

    Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la préparation chocolatée...

    18

    ...et mélanger doucement.

    19

    Verser l'appareil obtenu dans le restant des blancs en neige...

    20

    ...et mélanger délicatement...

    21

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation aérée et homogène.

    22

    Tamiser la farine au dessus de cette préparation avec une passoire tamis...

    23

    ...et mélanger doucement. Notre pâte à Sachertorte est prête.

    24

    Prendre un cercle à mousse de Ø 24 cm et déposer dessus une feuille de papier sulfurisé. Marquer le pourtour du cercle sur le papier en formant un pli, de manière à ce que celui-ci retienne la préparation dans le cercle durant la cuisson.

    25

    Retourner le papier sur le plan de travail avec le cercle dessus...

    26

    ...et graisser l'intérieur du cercle ainsi que le fond en papier, à l'aide d'un aérosol à graisse.

    27

    Déposer le tout sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte ou non d'une toile de cuisson Silpat.

    28

    Garnir l'intérieur du cercle avec l'appareil au chocolat...

    29

    ...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

    30

    Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

    31

    ...pendant 50 minutes. Au terme de la cuisson sortir le Sachertorte du four...

    32

    ...et y planter la lame d'un couteau afin de vérifier la cuisson à coeur.

    33

    La lame du couteau doit ressortir sèche si le gâteau est cuit.

    34

    Puis le laisser refroidir à température ambiante.

    35

    Lorsque le Sachertorte est froid, passer la lame du couteau entre le biscuit et le cercle à mousse...

    36

    ...et retirer le cercle inox en le faisant glisser vers le haut.

    37

    Nous obtenons notre Sachertorte.

    38

    À l'aide d'un couteau-scie à génoise, retirer la partie bombée du biscuit, de façon à ce que celui-ci soit bien régulier.

    39

    Voici le résultat obtenu. Réserver de côté.

    40

    Glaçage au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

    41

    Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

    42

    Porter le tout à ébullition, de manière à obtenir un sirop.

    43

    Lorsque le sirop est formé, y ajouter les pistoles de chocolat...

    44

    ...et mélanger soigneusement au fouet, afin de faire fondre le chocolat.

    45

    Monter la température de la préparation jusqu'à 108°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

    46

    Débarrasser le glaçage dans un pichet verseur, et le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de façon à obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante, jusqu'à ce qu'il atteigne environ 35°C (température idéale d'utilisation).

    47

    Prendre le biscuit au chocolat et le couper en deux avec une lyre à génoise, ou avec le couteau scie à génoise.

    48

    Diviser le biscuit en deux.

    49

    Verser la confiture d'abricots dans un saladier et la battre au fouet de manière à la lisser.

    50

    Déposer la confiture sur le biscuit du fond...

    51

    ...et l'étaler à l'aide de la mini spatule coudée sur toute la surface.

    52

    Recouvrir la confiture d'abricots avec la seconde moitié du biscuit...

    53

    ...et bien ajuster les bords. Si un peu de confiture coule sur les bords, l'essuyer avec le doigt, il ne doit pas y avoir de confiture sur les côtés.

    54

    Disposer le gâteau sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire...

    55

    ...et verser le glaçage qui doit titrer 35°C, sur le biscuit, en formant des grands ronds, afin que celui-ci s'étale de l'intérieur vers l'extérieur.

    56

    Comme la consistance du glaçage est un peu épaisse, finir de l'étaler avec la spatule coudée, de façon à obtenir un glaçage le plus régulier possible, et afin que l'excédent coule sur les bords pour les recouvrir.

    57

    Nous obtenons ce résultat.

    58

    Passer deux spatules coudées sous l'entremets et le faire glisser sur la grille, de manière à couper les filaments de glaçage. À ce moment là, vous pourrez le transférer sur le plat de service.

    59

    Le Sachertorte se déguste à température ambiante. Il est délicieux accompagné d'une chantilly légèrement vanillée. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Merci chefs pour c'est bon recette
    Excellente recette
    Je vais le faire pour dimanche
    Je n'arrive pas à utiliser le Lyre à génoise double
    Si vous avez un conseil à me donner, sera le bienvenu
    Merci Chefs

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Juanamonte 7 mai 2022
    Réponse par ChefPhilippe 10 mai 2022
    Bonjour,
    La lyre doit rester bien à plat, à la verticale sur le plan de travail. Vous devez régler les deux fils à la hauteur souhaitée, puis vous pourrez scier d'avant en arrière.
    Bonne continuation !
    Sachertorte
    Bonjour
    Vous n'avez pas ponché le biscuit. N'est t'il pas un peu sec ?
    Cordialement.

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nanain1967 8 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 mars 2021
    Bonjour,
    Le mieux est de réaliser ce sachertorte en suivant la liste des ingrédients et les explications de cette recette. Puis, en fonction de vos goûts, vous pouvez apporter des modifications, tel qu'un sirop de punchage pourquoi pas. Personnellement, cela ne me semble pas nécessaire.
    Bien cordialement
    Pas mal
    A essayer avec de la marmelade :)
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    juliaV35 3 septembre 2019
    Gateau super mais glaçage raté
    Bonjour Chef Philippe

    Avant tout merci pour votre site et vos recettes, c'est génial.

    J'ai bien réussi le gâteau qui est tres bon.
    Par contre, j'ai un pb avec la glaçage qui est devenu graineux au fur et à mesure qu'il refroidissait. J'ai suivi la recette et ne comprend pas pourquoi ça a donné ce résultat. On dirait que les grains de sucres se sont reformés alors que j'ai bien monté à 108°c.

    Avez vous une idée du pourquoi?

    Merci de votre aide.

    Bien cordialement.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Barbarat31 22 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 22 août 2019
    Surement un problème de température de cuisson du sucre ou bien de qualité du chocolat.
    J'opte plutôt pour la première idée.
    Vérifiez bien que votre thermomètre indique la bonne température. A ébullition avec de l'eau il doit indiquer 100°C tout rond.
    Gateau
    Bonsoir
    Peut On faire le gâteau entièrement la veille glacage compris?
    Merci pour vos réponses
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    corinne.vallet 1 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 2 juillet 2019
    Bonjour,
    Oui, vous pouvez réaliser le Sachertorte avec son glaçage la veille. Cependant je pense qu'il vaut mieux faire ce gâteau la veille et le conserver à température ambiante, puis de procéder au glaçage le jour de la dégustation.
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    Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C - Tellier
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    Spray de démoulage 250 ml
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    Mini Spatule coudée - Arcos
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    Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm - Demarle
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    Cercle à mousse - inox - Ø 24 x ht 4,5 cm - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc - Bamix
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    Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm - Matfer
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    Pichet gradué 1 litre Incassable
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    Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm - Meilleur du Chef
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
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    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm - Matfer
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    Lyre à génoise double
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).