Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre

Meringue au chocolat : Dans un cul de poule, tamiser le cacao en poudre et le sucre glace, au travers d'une passoire tamis.

Taper avec une spatule sur le bord de la passoire, afin de faciliter le passage des poudres. Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs maturés si possible, et à température ambiante, dans la cuve du batteur.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en deux ou trois fois.

Au fur et à mesure que les blancs d'œufs sont battus...

...nous obtenons une meringue bien serrée.

Incorporer dans cette meringue les deux poudres tamisées (cacao et sucre glace)...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Prendre deux feuilles de papier sulfurisé, aux dimensions 40 x 30 cm. Et tracer au crayon à papier, trois disques de 18 cm de Ø.

Une fois les trois disques pochés, dresser des boudins de meringue autour des disques, comme sur la photo.

Voici le résultat obtenu.

Tremper la lame d'un couteau dans le beurre clarifié...

Enfourner la meringue dans un four ventilé, préchauffé à 110/120°C, et cuire pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, la sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Verser les pistoles de chocolat dans un saladier.

Faire chauffer 170 g de crème fleurette dans une casserole, et lorsqu'elle a atteint l'ébullition...

...la verser sur le chocolat. Laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute dans la crème bouillante.

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Monter les 340 g de crème fleurette en crème fouettée souple...

...et incorporer la crème fouettée dans la préparation chocolatée qui ne doit pas dépasser 45°C.

Commencer par incorporer 1/3 et mélanger soigneusement.

Puis verser le mélange chocolaté obtenu dans le restant de crème fouettée...

Lorsque les meringues chocolatées sont cuites, les retailler à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm et d'un couteau-scie à génoise.

Prendre le cercle à mousse et le positionner sur une plaque à pâtisserie. Déposer un carton or de même diamètre, dans le fond du cercle. Et sur tout le pourtour intérieur de ce dernier, poser un ruban pvc de hauteur 6 cm.

Positionner au fond du cercle un disque de meringue, la partie la plus plane en dessous.

Verser 185 g de mousse au chocolat sur la meringue...

...et bien l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière.

Déposer un second disque de meringue sur la mousse au chocolat. Et appuyer sans le casser, de manière à bien le faire adhérer à la mousse. Veiller à ne pas laisser de poches d'air en dessous.

...et l'étaler sur une épaisseur régulière, avec la mini spatule.

Terminer le montage avec le troisième disque de meringue, en veillant à positionner la partie la plus lisse sur le dessus.

Presser sur la meringue en la faisant tourner avec la main, de façon à bien la faire pénétrer dans la mousse. L'excédent de mousse doit ressortir sur les côtés.

Positionner l'entremets sur un cercle à mousse de diamètre inférieur (14 ou 16 cm). Puis faire glisser le cercle à mousse vers le bas afin de démouler l'entremets.

Découper les boudins de meringue, en tronçons de 2 cm. L'opération effectuée à l'étape 17 permet de rendre ces boudins sécables, vous pourrez ainsi les couper facilement.

Lorsque l'entremets est refroidi, le sortir du réfrigérateur et retirer le ruban pvc. Lisser les côtés avec une spatule.

Déposer les bâtonnets de meringue sur trois étages...

Voici le résultat obtenu.

Réserver l'entremets au réfrigérateur.

Tempérage du chocolat : Préparer tous les ingrédients pour réaliser le tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo.

Verser le chocolat tempéré sur un plan de travail de type marbre ou granit.

L'étaler sur une fine couche de 2 mm d'épaisseur, le plus régulièrement possible, avec une grande spatule métallique coudée.

Plus le temps passe, plus le chocolat cristallise. À ce stade, nous pouvons commencer à former nos copeaux.

Prendre une spatule à chocolat et racler le chocolat qui est encore souple (malgré qu'il soit sec au toucher). Il va s'enrouler en petits rouleaux.

Faire toute la surface du chocolat au fur et à mesure que celui-ci se cristallise, et devienne solide (mais encore malléable).

Nous obtenons nos copeaux de chocolat.

Choisir les copeaux les plus réussis. L'idéal étant des copeaux d'une longueur d'environ 4 cm.

Terminer au centre par une rangée de copeaux, et disposer une seconde rosace plus petite au centre de l'entremets.

À l'aide d'une saupoudreuse tamis, terminer en saupoudrant l'entremets avec du sucre Codineige, afin d'obtenir un résultat optimal. Le Codineige a la particularité de ne pas fondre lorsqu'il est entreposé dans un endroit frais et humide, comme le réfrigérateur. Si vous utilisez du sucre glace à la place du Codineige, le saupoudrer au moment du service.

Nous obtenons ainsi le gâteau Concorde. Bonne dégustation !