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    Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre

    Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre
    Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre
    Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre
    Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre
    Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre
    Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 12 déc. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    17 notes
    28 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Meringue au chocolat :
    • 190 g de blancs d'œufs
    • 190 g de sucre en poudre
    • 190 g de sucre glace
    • 40 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • Mousse au chocolat :
    • 510 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (340 + 170)
    • 280 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%, ou du chocolat noir Caraïbe ou du chocolat noir Galaxie
    • Copeaux de chocolat :
    • 300 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%, ou du chocolat noir Caraïbe ou du chocolat noir Galaxie
    • 3 g de beurre de cacao Mycryo
    • Finition :
    • sucre Codineige
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Couteau-scie à génoise - 30 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Spatule à chocolat inox - 18 cm
    • Saupoudreuse à tamis inox - ht 13 cm

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    Ce dessert a été créé par Gaston Lenôtre en l'honneur du mythique avion français "Le Concorde" au début des années 70, alors que Gaston Lenôtre était le Chef de la restauration sur les lignes d'Air France. Le gâteau se compose de couches successives de meringue au chocolat et de mousse au chocolat, ainsi que de petits bâtonnets de meringue (appelés doigts de fée).

    Phases techniques pour Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre :

    1

    Pour réaliser ce gâteau Concorde de Gaston Lenôtre, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue au chocolat.

    2

    Meringue au chocolat : Dans un cul de poule, tamiser le cacao en poudre et le sucre glace, au travers d'une passoire tamis.

    3

    Taper avec une spatule sur le bord de la passoire, afin de faciliter le passage des poudres. Réserver de côté.

    4

    Verser les blancs d'œufs maturés si possible, et à température ambiante, dans la cuve du batteur.

    5

    Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en deux ou trois fois.

    6

    Au fur et à mesure que les blancs d'œufs sont battus...

    7

    ...nous obtenons une meringue bien serrée.

    8

    Incorporer dans cette meringue les deux poudres tamisées (cacao et sucre glace)...

    9

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    11

    Verser la meringue chocolatée obtenue dans une poche à douille, et réserver de côté.

    12

    Prendre deux feuilles de papier sulfurisé, aux dimensions 40 x 30 cm. Et tracer au crayon à papier, trois disques de 18 cm de Ø.

    13

    Retourner les feuilles de papier sulfurisé de façon à ce que le tracé au crayon soit en dessous. Puis pocher la meringue en formant des spirales et en s'arrêtant au niveau des repères faits au crayon.

    14

    Une fois les trois disques pochés, dresser des boudins de meringue autour des disques, comme sur la photo.

    15

    Voici le résultat obtenu.

    16

    Tremper la lame d'un couteau dans le beurre clarifié...

    17

    ...et découper les boudins de meringue avec la lame du couteau graissée, tous les 2 cm environ.

    18

    Enfourner la meringue dans un four ventilé, préchauffé à 110/120°C, et cuire pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, la sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

    19

    Mousse au chocolat : Préparer les ingrédients.

    20

    Verser les pistoles de chocolat dans un saladier.

    21

    Faire chauffer 170 g de crème fleurette dans une casserole, et lorsqu'elle a atteint l'ébullition...

    22

    ...la verser sur le chocolat. Laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute dans la crème bouillante.

    23

    Mélanger au fouet de façon à former une émulsion...

    24

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    25

    Monter les 340 g de crème fleurette en crème fouettée souple...

    26

    ...et incorporer la crème fouettée dans la préparation chocolatée qui ne doit pas dépasser 45°C.

    27

    Commencer par incorporer 1/3 et mélanger soigneusement.

    28

    Puis verser le mélange chocolaté obtenu dans le restant de crème fouettée...

    29

    ...et mélanger délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    30

    Lorsque les meringues chocolatées sont cuites, les retailler à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm et d'un couteau-scie à génoise.

    31

    Nous obtenons nos trois disques retaillés.

    32

    Prendre le cercle à mousse et le positionner sur une plaque à pâtisserie. Déposer un carton or de même diamètre, dans le fond du cercle. Et sur tout le pourtour intérieur de ce dernier, poser un ruban pvc de hauteur 6 cm.

    33

    Positionner au fond du cercle un disque de meringue, la partie la plus plane en dessous.

    34

    Verser 185 g de mousse au chocolat sur la meringue...

    35

    ...et bien l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière.

    36

    Déposer un second disque de meringue sur la mousse au chocolat. Et appuyer sans le casser, de manière à bien le faire adhérer à la mousse. Veiller à ne pas laisser de poches d'air en dessous.

    37

    Ajouter à nouveau 185 g de mousse au chocolat...

    38

    ...et l'étaler sur une épaisseur régulière, avec la mini spatule.

    39

    Terminer le montage avec le troisième disque de meringue, en veillant à positionner la partie la plus lisse sur le dessus.

    40

    Presser sur la meringue en la faisant tourner avec la main, de façon à bien la faire pénétrer dans la mousse. L'excédent de mousse doit ressortir sur les côtés.

    41

    Masquer le dessus avec le restant de mousse au chocolat, et étaler avec la spatule coudée.

    42

    Positionner l'entremets sur un cercle à mousse de diamètre inférieur (14 ou 16 cm). Puis faire glisser le cercle à mousse vers le bas afin de démouler l'entremets.

    43

    Voici le résultat obtenu. Placer l'entremets au frais.

    44

    Découper les boudins de meringue, en tronçons de 2 cm. L'opération effectuée à l'étape 17 permet de rendre ces boudins sécables, vous pourrez ainsi les couper facilement.

    45

    Lorsque l'entremets est refroidi, le sortir du réfrigérateur et retirer le ruban pvc. Lisser les côtés avec une spatule.

    46

    Déposer les bâtonnets de meringue sur trois étages...

    47

    ...en les disposant côte à côte sur tout le pourtour de l'entremets.

    48

    Voici le résultat obtenu.

    49

    Réserver l'entremets au réfrigérateur.

    50

    Tempérage du chocolat : Préparer tous les ingrédients pour réaliser le tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo.

    51

    Verser le chocolat tempéré sur un plan de travail de type marbre ou granit.

    52

    L'étaler sur une fine couche de 2 mm d'épaisseur, le plus régulièrement possible, avec une grande spatule métallique coudée.

    53

    Au bout de quelques minutes (selon la température ambiante de la pièce), le chocolat va commencer à cristalliser, comme nous pouvons le voir sur la photo en bas à droite.

    54

    Plus le temps passe, plus le chocolat cristallise. À ce stade, nous pouvons commencer à former nos copeaux.

    55

    Prendre une spatule à chocolat et racler le chocolat qui est encore souple (malgré qu'il soit sec au toucher). Il va s'enrouler en petits rouleaux.

    56

    Faire toute la surface du chocolat au fur et à mesure que celui-ci se cristallise, et devienne solide (mais encore malléable).

    57

    Nous obtenons nos copeaux de chocolat.

    58

    Choisir les copeaux les plus réussis. L'idéal étant des copeaux d'une longueur d'environ 4 cm.

    59

    Placer ces copeaux de chocolat sur le gâteau Concorde, en les disposant en rosace sur toute la surface.

    60

    Terminer au centre par une rangée de copeaux, et disposer une seconde rosace plus petite au centre de l'entremets.

    61

    Voici le résultat obtenu.

    62

    À l'aide d'une saupoudreuse tamis, terminer en saupoudrant l'entremets avec du sucre Codineige, afin d'obtenir un résultat optimal. Le Codineige a la particularité de ne pas fondre lorsqu'il est entreposé dans un endroit frais et humide, comme le réfrigérateur. Si vous utilisez du sucre glace à la place du Codineige, le saupoudrer au moment du service.

    63

    Nous obtenons ainsi le gâteau Concorde. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Pour les copeaux de chocolat, si vous n'avez pas de beurre de cacao Mycryo, vous avez la possibilité de tempérer votre chocolat noir avec ma technique de tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement), en respectant la température de 50°C maximum pour la fonte de la première masse de chocolat, puis la température d'utilisation de 31°C (température idéale d'utilisation pour le chocolat noir).

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    Premier essai réussi
    Tres bonne recette très bien détaillée. Premier coup d’essai hier et premiere réussite. N’ayant pas de marbre le plus difficile pour moi était les copeaux de chocolat. Je les ai fait sur le dos d’une plque de four
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Benji429 12 novembre 2020
    exelent!
    J'ai fais plusieurs fois cette recette et elle est très bonne, très réussit. Quand on aime le chocolat...
    . Je pense par contre que les quantités sont plus adaptées à une taille d'entremet de 6-8 personnes plutôt que 8-10 comme indiqué car je n'ai jamais eu assez de meringues pour faire 3 disques+ les bandes pour faire les petits boudins.
    Ça ne change rien à mon avis, cette recette est top!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    michounette 7 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 7 mai 2018
    Les proportions sont pourtant bonnes.
    Après ça dépend de la taille de vos rations.
    Un délice
    Bonjour chef. J'ai réalisé cette recette pour Pâques un vrai délice malgré ma mésaventure.
    Je suis spécialiste dans les macarons (meringue italienne) pour moi cette recette n'était pas compliquée, enfin c'est ce que j'ai pensé!! Mais horreur ma meringue se cassait comme une feuille de soie donc j'ai eu un meringué un peu beaucoup ... émietté, réparé en patchwork. En tous les cas, mes invités n'ont rien vu et ont tout mangé
    Pouvez-vous me dire pourquoi ma meringue était si fragile.
    Merci d'avance de votre réponse
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lanodette 18 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 20 avril 2018
    Comment vous y êtes vous pris ?
    Réponse par lanodette 21 avril 2018
    J'ai suivi la recette comme indiquée. En réfléchissant bien j'ai peut-être fait mes boudins de spirales trop fines
    un delice
    Bonjour chef, j'ai fait ce dessert pour Pâques, un délice. J'ai eu quelques problèmes avec les copeaux de chocolat, mais au final : parfait. Je l'ai commencé Jeudi, ( jusqu'au n° 43 de vos explications) , ensuite congélateur, et je l'ai terminé dimanche. Merci pour tout.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lynouchka 2 avril 2018
    petit rouleau
    Bonjour,le gâteau été délicieux, grâce à vos explications toujours très clair. je n'ai malgré tout pas réussi à faire des rouleaux de chocolat. Mais j'ai eu de très jolis copeaux. Est ce que c'est paracerque mon chocolat été encore trop chaud?
    Merci
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    crepinsylviefoure 4 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 mai 2021
    Bonjour,
    Cela est peut être dû au tempérage du chocolat noir qui n'a pas été correctement effectué.
    Bien cordialement
    Question
    Bonsoir Chef, je désire réaliser ce dessert pour Pâques. Est-il possible de faire la meringue le vendredi, la garder dans une boîte en fer et finir le gâteau le samedi pour le dimanche ?
    Merci pour ces bonnes recettes.
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domysim 8 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 9 mars 2018
    Bonjour, même à l'air libre elle va très bien se conserver, donc pas de soucis de la faire quelques jours à l'avance;
    Gateau pour anniversaire
    Bonjour chef
    Je voudrais faire ce gateau pour l'anniversaire de ma soeur donc je dois aller jusqu'a l'etape 43 un jour et finir quelques jour plus tard.
    J'ai vu qu'il est possible de congeler le gateau.
    Croyez-vous qu'il serait plus prudent de chabloner les disques de meringues poru ne pas risquer un gateau 'fondu' en le sorantant du congelateur?
    Si on fait du chablonnage, ne serait-il le gateau trop dure et difficiled a couper?

    Merci d'avance.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CeliaD 18 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 19 août 2021
    Bonjour,
    Inutile de chablonner la meringue.
    Elle se retrouve dans un milieu "gras", chocolat + crème, elle ne risque pas de détremper, même malgré la congélation.
    Donc oui vous allez jusqu'à l'étape 43 et vous finirez la décoration le jour J.
    Comptez tout de même 3 à 4 heures de décongélation dans un frigo, délai à bien prendre en compte.
    Pour les morceaux de meringue pour la déco, vous pourrez les conserver dans une boite hérmétique pour éviter de devoir les refaire la veille de la dégustation.
    Question
    Bonjour, J’ai suivi la recette à la lettre (avec chocolat de couverture Inaya). J’ai monté les disques de meringue et la mousse la veille. J’ai décoré le gâteau avec les doigts de fée qq heures avant de le servir. Les disques de meringue avaient complètement fondu et les doigts de fée étaient devenus mous. Avez-vous une explication ? Les meringues doivent-elles rester croustillantes ?
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Maggy37 8 avril 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Éclat croustillant (crispy)
                • Extrait de café
                • Farine et fécule
                • Fève tonka
                • Fruit confit
                • Fruit sec
                • Gianduja
                • Lait
                • Marron
                • Miel
                • Pâte à tartiner
                • Pâte d'amande
                • Pâte de fruits
                • Pâte de fruits secs
                • Poudre d'amande
                • Poudre de fruits
                • Praliné
                • Préparation pâtissière
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                • Cuiseur à oeuf professionnel
                • Cutter professionnel
                • Découpe polystyrène
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                • Éplucheuse professionnelle
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                • Friteuse professionnelle
                • Gaufrier professionnel
                • Grill à viande et panini
                • Grille-pain
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                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
                • Plaque induction
                • Râpe à fromage
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    Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)
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    Beurre clarifié
    Beurre fondu puis décanté.
    Blancs d'œufs maturés
    On entend par blancs d'œufs maturés, des blancs qui auront été séparés des jaunes plusieurs jours à l'avance qui auront ainsi vieillis dans le frigo dans un récipient avec couvercle. Des blancs d'œufs peuvent se conserver jusqu'à 3 semaines dans l'enceinte du frigo, ou plusieurs mois dans le congélateur.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).