Le palet or Valrhona

Pour réaliser cette recette du palet or Valrhona, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux chocolat.

Biscuit moelleux chocolat : Faire fondre le beurre et les fèves de chocolat noir dans une casserole, à feu très doux...

...en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule type maryse.

Verser les œufs entiers dans un cul de poule.

Ajouter le miel préalablement chauffé dans le four à micro-ondes pour lui donner plus de fluidité.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Ajouter la poudre d'amandes...

...la farine...

...ainsi que la levure chimique...

...et mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter la poudre de cacao tamisée...

...et mélanger à nouveau au fouet.

Nous obtenons ceci.

Verser la crème fleurette sur cette préparation chocolatée...

...ainsi que le rhum...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Incorporer le mélange chocolat et beurre fondus...

...et fouetter vigoureusement.

Placer deux cercles à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie perforée, recouverte d'un tapis de cuisson...

...et diviser la pâte à biscuit moelleux chocolat obtenue dans les deux cercles inox. Veiller à ce que le partage soit équitable.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir les biscuits moelleux chocolat du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Ganache chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette et le miel dans une casserole.

Placer la casserole sur la plaque de cuisson et faire chauffer la préparation jusqu'à frémissement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en le mélangeant entre chaque étape.

Une fois que le chocolat est totalement fondu, le mélanger soigneusement afin d'obtenir une préparation homogène, comme ceci.

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.

Verser le premier tiers et mélanger au fouet en partant du centre, de façon à incorporer la crème et à former une émulsion.

Ajouter le second tiers de crème...

...et mélanger encore en commençant par le centre.

Puis verser le dernier tiers de crème...

...et former une émulsion en mélangeant au centre de la préparation.

Terminer le mélange au mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention de notre ganache chocolat qui doit être bien lisse et homogène.

Prendre un cercle à mousse de Ø 20 cm et filmer un côté de celui-ci avec une feuille de papier film.

Le papier film doit être bien tendu et sans pli...

...comme ceci.

Retourner le cercle inox et le poser sur une plaque à pâtisserie, de manière à ce que la partie obturée soit en dessous.

Décercler les deux disques de biscuit moelleux chocolat, en passant la lame d'un couteau entre la pâte et le cercle.

Voici nos deux disques de moelleux chocolat obtenus. Ils doivent être froids (température ambiante).

Verser la moitié de la ganache chocolat dans le cercle à mousse obturé par le film alimentaire...

...et poser dessus le premier disque de biscuit moelleux au chocolat. Veiller à bien l'enfoncer dans la ganache.

Ajouter le restant de ganache chocolat...

...jusqu'à hauteur.

Déposer délicatement le second disque de biscuit moelleux chocolat sur la ganache...

...en pressant avec la paume de la main, de façon à faire pénétrer le biscuit dans la ganache. Les quantités sont faites pour un entremets de diamètre 20 cm et de hauteur 4,5 cm.

Filmer le tout au contact, et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Une fois l'entremets congelé, le sortir du congélateur et retirer le papier film.

Nous obtenons ceci.

Retourner le gâteau sur une plaque à pâtisserie...

...et retirer le papier film qui obstruait le cercle.

Placer un cercle à mousse de diamètre inférieur à celui de l'entremets (16 cm par exemple) sur le plan de travail. Ce cercle pourra être de hauteur égale ou supérieure (6 cm), ceci afin de faciliter le démoulage.

Placer sur le petit cercle inox un support à gâteau rond de Ø 18 cm.

Déposer l'entremets sur le support à gâteau.

Réchauffer légèrement les parois du cercle inox, afin de procéder au démoulage. Attention à ne pas faire fondre la mousse, il faut juste le réchauffer pour qu'il glisse plus facilement.

Prendre le cercle à deux mains (sans toucher la partie chocolatée), comme ceci...

...et le faire glisser vers le bas délicatement.

L'entremets est démoulé.

À l'aide d'une spatule coudée, prendre doucement notre palet or Valrhona ainsi obtenu, pour le placer sur le plat de service.

Déposer au centre de celui-ci une feuille d'or...

...et le laisser dégeler au frais pendant environ 4 heures. Il faudra le sortir du réfrigérateur 2 heures avant le service afin d'avoir la texture souhaitée... bonne dégustation !