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    Le palet or Valrhona

    Le palet or Valrhona
    Le palet or Valrhona
    Le palet or Valrhona
    Le palet or Valrhona
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 2 heures (+3 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 23 oct. 2019
    Auteur : Valrhona
    9 notes
    17 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Biscuit mœlleux chocolat (étapes 1 à 26) :
    • 33 g de beurre
    • 20 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 2 œufs entiers
    • 33 g de miel d'acacia
    • 53 g de sucre en poudre
    • 33 g de poudre d'amandes
    • 53 g de farine
    • 3 g de levure chimique
    • 10 g de poudre de cacao Valrhona non sucrée
    • 53 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 10 g de rhum brun
    • Ganache chocolat (étapes 27 à 39) :
    • 500 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 430 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 22 g de miel d'acacia
    • Finition (étape 65) :
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Plaque à pâtisserie perforée - Aluminium - 40 x 30 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE
    • Cercle à mousse - inox - Ø 20 x ht 4,5 cm
    • Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Le palet or Valrhona :

    1

    Pour réaliser cette recette du palet or Valrhona, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux chocolat.

    2

    Biscuit moelleux chocolat : Faire fondre le beurre et les fèves de chocolat noir dans une casserole, à feu très doux...

    3

    ...en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule type maryse.

    4

    Verser les œufs entiers dans un cul de poule.

    5

    Ajouter le miel préalablement chauffé dans le four à micro-ondes pour lui donner plus de fluidité.

    6

    Ajouter le sucre en poudre...

    7

    ...et blanchir cette préparation au fouet.

    8

    Ajouter la poudre d'amandes...

    9

    ...la farine...

    10

    ...ainsi que la levure chimique...

    11

    ...et mélanger au fouet...

    12

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    13

    Ajouter la poudre de cacao tamisée...

    14

    ...et mélanger à nouveau au fouet.

    15

    Nous obtenons ceci.

    16

    Verser la crème fleurette sur cette préparation chocolatée...

    17

    ...ainsi que le rhum...

    18

    ...et mélanger soigneusement au fouet.

    19

    Incorporer le mélange chocolat et beurre fondus...

    20

    ...et fouetter vigoureusement.

    21

    Placer deux cercles à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie perforée, recouverte d'un tapis de cuisson...

    22

    ...et diviser la pâte à biscuit moelleux chocolat obtenue dans les deux cercles inox. Veiller à ce que le partage soit équitable.

    23

    Nous obtenons ce résultat-là.

    24

    Placer dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

    25

    Au terme de la cuisson, sortir les biscuits moelleux chocolat du four...

    26

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    27

    Ganache chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    28

    Verser la crème fleurette et le miel dans une casserole.

    29

    Placer la casserole sur la plaque de cuisson et faire chauffer la préparation jusqu'à frémissement.

    30

    Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en le mélangeant entre chaque étape.

    31

    Une fois que le chocolat est totalement fondu, le mélanger soigneusement afin d'obtenir une préparation homogène, comme ceci.

    32

    Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.

    33

    Verser le premier tiers et mélanger au fouet en partant du centre, de façon à incorporer la crème et à former une émulsion.

    34

    Ajouter le second tiers de crème...

    35

    ...et mélanger encore en commençant par le centre.

    36

    Puis verser le dernier tiers de crème...

    37

    ...et former une émulsion en mélangeant au centre de la préparation.

    38

    Terminer le mélange au mixeur plongeant type Bamix...

    39

    ...jusqu'à l'obtention de notre ganache chocolat qui doit être bien lisse et homogène.

    40

    Prendre un cercle à mousse de Ø 20 cm et filmer un côté de celui-ci avec une feuille de papier film.

    41

    Le papier film doit être bien tendu et sans pli...

    42

    ...comme ceci.

    43

    Retourner le cercle inox et le poser sur une plaque à pâtisserie, de manière à ce que la partie obturée soit en dessous.

    44

    Décercler les deux disques de biscuit moelleux chocolat, en passant la lame d'un couteau entre la pâte et le cercle.

    45

    Voici nos deux disques de moelleux chocolat obtenus. Ils doivent être froids (température ambiante).

    46

    Verser la moitié de la ganache chocolat dans le cercle à mousse obturé par le film alimentaire...

    47

    ...et poser dessus le premier disque de biscuit moelleux au chocolat. Veiller à bien l'enfoncer dans la ganache.

    48

    Ajouter le restant de ganache chocolat...

    49

    ...jusqu'à hauteur.

    50

    Déposer délicatement le second disque de biscuit moelleux chocolat sur la ganache...

    51

    ...en pressant avec la paume de la main, de façon à faire pénétrer le biscuit dans la ganache. Les quantités sont faites pour un entremets de diamètre 20 cm et de hauteur 4,5 cm.

    52

    Filmer le tout au contact, et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

    53

    Une fois l'entremets congelé, le sortir du congélateur et retirer le papier film.

    54

    Nous obtenons ceci.

    55

    Retourner le gâteau sur une plaque à pâtisserie...

    56

    ...et retirer le papier film qui obstruait le cercle.

    57

    Placer un cercle à mousse de diamètre inférieur à celui de l'entremets (16 cm par exemple) sur le plan de travail. Ce cercle pourra être de hauteur égale ou supérieure (6 cm), ceci afin de faciliter le démoulage.

    58

    Placer sur le petit cercle inox un support à gâteau rond de Ø 18 cm.

    59

    Déposer l'entremets sur le support à gâteau.

    60

    Réchauffer légèrement les parois du cercle inox, afin de procéder au démoulage. Attention à ne pas faire fondre la mousse, il faut juste le réchauffer pour qu'il glisse plus facilement.

    61

    Prendre le cercle à deux mains (sans toucher la partie chocolatée), comme ceci...

    62

    ...et le faire glisser vers le bas délicatement.

    63

    L'entremets est démoulé.

    64

    À l'aide d'une spatule coudée, prendre doucement notre palet or Valrhona ainsi obtenu, pour le placer sur le plat de service.

    65

    Déposer au centre de celui-ci une feuille d'or...

    66

    ...et le laisser dégeler au frais pendant environ 4 heures. Il faudra le sortir du réfrigérateur 2 heures avant le service afin d'avoir la texture souhaitée... bonne dégustation !

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    Peut-on mettre un ruban de Rhodoïd à l'étape 43.
    Est-ce que cela faciliterait le démoulage ?
    Remerciements
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Danresoc 10 mars 2020
    Beau,Excellent, Facile
    Magnifique gateau, point d'orgue de mon réveillon d'hier. Tous mes invités pensaient qu'il sortait de chez le pâtissier.
    Un regal qui fait son effet
    Un grand merci pour vos recettes et votre site
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    guionneau 25 décembre 2019
    Mmmmmmmh !
    Bonjour Chef Philippe !
    Voilà un bon prétexte pour faire le plein de bon chocolat de qualité !
    Petite question : est-ce que les plats de service que vous utilisez dans vos vidéos sont en vente sur le site svp ?
    Plusieurs mois que je cherche mais ne trouve pas. :(
    Merci pour toutes les super bonnes recettes que vous nous proposez, grâce à vous, j'épate toujours mes convives !
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cendri 24 octobre 2019
    Réponse par MeilleurduChef 24 octobre 2019
    Bonjour,
    Le présentoir métallique utilisé durant ce live n'est pas en vente sur le site.
    palet or de valhrona
    bonjour chef PHILLIPPE
    J'ai prévu de faire ce dessert pour noël et jour de l'an est ce que je peux le faire début décembre , le garder au congélateur sans le démouler et faire les finitions au dernier moment, je vous remercie pour votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    061149 8 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2022
    Bonjour,
    Je vous conseille de conserver cet entremets 1 semaine voire 2 semaines dans votre congélateur, car il faut savoir que plus il passera de temps au congélateur, plus il perdra en qualités gustatives.
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    Super recette ! version sans gluten possible
    Une fois de plus, merci Chef! La recette est très bien expliquée, le gâteau a eu un effet Waouw! Je l'ai fait en version sans gluten (farine remplacée par la maïzena). J'essaierai à nouveau mais avec une couche de biscuit supplémentaire, pour avoir une épaisseur ganache, moins importante.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    naima93130 16 septembre 2022
    Biscuit dans mon grimoire
    Ce biscuit est tellement bon et tendre qu’il est devenu la base de toutes mes préparations qui nécessite un biscuit chocolat.
    Il va d’ailleurs être utilisé dans mes gâteaux d’anniversaire le 1/07
    Une question technique s’il vous plaît.
    Parfois le gâteau cuit est collant et d’autre fois non.
    Je ne change rien à la recette. De quoi cela peut il bien venir?
    Lorsque le dessus du gâteau se craquelle cela vient il que la chaleur de cuisson est trop importante?
    Merci pour vos recettes et la boutique.
    Bonne soirée
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Lecpat 29 juin 2022
    Réponse par ChefPhilippe 28 avril 2022
    Bonjour,
    Il est normal que la texture du biscuit mœlleux chocolat change avec du chocolat blanc car l'apport en cacao n'est plus le même qu'avec le chocolat noir.
    Je n'ai pas fait l'expérience avec le chocolat blanc. Mais vous qui l'avez testé, dites moi ce que vous en avez pensé ?
    En vous souhaitant une très belle journée !
    Réponse par Lecpat 29 avril 2022
    Avec le chocolat blanc l’autre modification qui a été apporté, c’est le miel, comme je n’avais plus suffisamment de miel d’acacia j’ai fait un mélange de 50/50 acacia et miel de montagne.
    Résultat le gâteau est très moelleux le goût de chocolat blanc n’est pas vraiment présent, par contre le miel de montagne est très fort à l’odeur et au goût.
    Mon entourage personnel et professionnel ont aimé. Peut être faudrait il que j’ajoute plus de chocolat blanc et un peu moins de miel de montagne.
    Merci pour vos partage de recette. Je vous ferais bien parvenir une photo mais je ne sais pas trop où l’envoyer.
    Bonne journée.
    Réponse par ChefPhilippe 2 mai 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez envoyer les photos de vos créations à l'adresse suivante : info@meilleurduchef.com à l’attention de Chef Philippe.
    Bonne continuation !
    Délicieux !
    J'ai fait cet entremet en suivant la recette à la lettre pour l'anniversaire de mon conjoint. Étant fan du chocolat, il a adoré !
    Merci Chef !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lily5788 15 mai 2021
    chocolat
    Bonjour chef Philippe
    Peut on utiliser du chocolat inaya à la place du caraïbe
    Merci pour votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    harmonie75 7 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 mars 2021
    Bonjour,
    Oui, vous pouvez tout à fait remplacer le chocolat noir Caraïbe par du chocolat noir Inaya.
    Bonne continuation !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Couscoussier
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                • Cuit-pâtes et asperges
                • Cuit-vapeur
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                • Faitout
                • Grill
                • Marmite
                • Papier sulfurisé et papier cuisson
                • Pierre à cuire
                • Plancha
                • Plat à Paëlla
                • Plat de cuisson
                • Poêle
                • Poêle à crêpe
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.