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    Gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco

    Gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco
    Gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco
    Gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco
    Gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 2 heures (+12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 21 sept. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    13 notes
    26 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Crème à la noix de coco (à faire la veille) (étapes 1 à 20) :
    • 350 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 70 g de noix de coco râpée
    • 4 à 5 jaunes d'œufs
    • 85 g de sucre en poudre
    • Génoise au chocolat (étapes 21 à 35) :
    • 3 œufs
    • 90 g de sucre en poudre
    • 75 g de farine type 55
    • 15 g de cacao en poudre
    • Mousse au chocolat (étapes 41 à 61) :
    • 70 g de sucre en poudre
    • 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • 105 g d'œufs entiers
    • 1/2 litre de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Sirop de punchage (étapes 66 + 74 + 78) :
    • 15 cl de sirop à 30° baumé
    • Grand-Marnier ou rhum brun
    • Flocage perlé velours (étapes 85 à 88) :
    • 1 colorant en spray effet velours chocolat
    • Finition (étapes 91 à 95) (facultative) :
    • 1 pastille en chocolat ou 1 sceau en chocolat
    • un peu de colorant Or scintillant
    • 1 goutte de nappage miroir neutre ou de chocolat fondu
    • Matériel utilisé :
    • Passoire tamis Exoglass - Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Moule demi-sphère inox - Ø 10 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Robot Probaker - noir
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Chalumeau de cuisine - à Gaz Express
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Cercle à mousse inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Moule dôme baroque - Pavocake - Ø 18 x ht 9 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Support gâteau carton - rond or et noir - Ø 20 cm (x 10)
    • Présentoir tournant - en plastique - Ø 32 cm

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    Phases techniques pour Gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème à la noix de coco.

    2

    Crème à la noix de coco (à faire la veille) : Mettre à chauffer la crème dans une casserole.

    3

    Lorsque l'ébullition est obtenue...

    4

    ...ajouter la noix de coco râpée et mélanger soigneusement le tout.

    5

    Puis filmer la casserole avec une feuille de papier film, afin de faire infuser la noix de coco.

    6

    Laisser infuser pendant 1 heure à température ambiante.

    7

    Rassembler le reste des ingrédients, une fois que la noix de coco est infusée.

    8

    Filtrer la crème à la noix de coco dans une passoire tamis au-dessus d'un saladier.

    9

    Bien fouler la passoire à l'aide d'une spatule type maryse de manière à récupérer le maximum de liquide.

    10

    Verser la noix de coco râpée sur un torchon propre, non troué...

    11

    ...et presser fermement dessus afin d'en extraire tout le jus, comme ceci.

    12

    Verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule...

    13

    ...et blanchir cette préparation au fouet.

    14

    Ajouter la crème à la noix de coco dans le cul de poule...

    15

    ...et mélanger soigneusement le tout au fouet.

    16

    Disposer un moule demi-sphère inox de Ø 10 cm sur l'alvéole d'un carton à œuf qui permettra son maintien. Vous pouvez également utiliser un récipient plus petit comme un bol par exemple.

    17

    À l'aide d'un spray de démoulage, graisser l'intérieur de la demi-sphère.

    18

    Puis remplir ce moule graissé avec la crème à la noix de coco.

    19

    Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 130°C, et cuire pendant 1 heure. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    20

    Au terme de la cuisson, sortir l'insert crème à la noix de coco du four, et le laisser refroidir à température ambiante avant de le filmer avec une feuille de papier film et de le placer au congélateur.

    21

    Génoise au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    22

    Verser les œufs dans la cuve du batteur.

    23

    Ajouter le sucre en poudre.

    24

    Placer la cuve sur un bain-marie et battre vigoureusement au fouet jusqu'à ce que la préparation se réchauffe et atteigne les 60 à 65°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

    25

    Lorsque cette préparation titre 60 à 65°C, placer la cuve sur le socle du batteur...

    26

    ...et battre avec l'accessoire fouet, jusqu'à complet refroidissement de la préparation. Cette opération prendra 5 bonnes minutes.

    27

    Pendant ce temps, tamiser la farine et le cacao en poudre au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    28

    Lorsque la préparation à base d'œufs et de sucre est bien refroidie, retirer la cuve du batteur.

    29

    Ajouter progressivement les poudres tamisées, tout en mélangeant délicatement à la spatule maryse.

    30

    Une fois toutes les poudres incorporées terminer le mélange doucement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de matière poudreuse visible.

    31

    Verser la pâte chocolatée obtenue sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

    32

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler l'appareil à génoise au chocolat sur une épaisseur régulière.

    33

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes selon les fours.

    34

    Au terme de la cuisson, sortir la génoise au chocolat du four...

    35

    ...et la transférer avec son tapis de cuisson, sur une grille pour un refroidissement rapide et optimal.

    36

    Lorsque l'insert crème à la noix de coco est gelé à cœur, le sortir du congélateur.

    37

    Réchauffer la partie bombée du moule inox avec un chalumeau de cuisine pour faciliter le démoulage de l'insert.

    38

    Attention, il ne s'agit pas de faire fondre la crème. Le réchauffage doit être très léger.

    39

    Faire glisser la partie crème à l'intérieur du moule...

    40

    ...déposer cette demi-sphère sur un support à gâteau, et la replacer au congélateur jusqu'à son utilisation.

    41

    Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    42

    Réaliser un sucre cuit en versant le sucre en poudre et un fond d'eau, dans une casserole. La quantité d'eau devra être suffisante pour humidifier tout le sucre. Mettre à chauffer.

    43

    Pendant que le sucre est en train de cuire, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas.

    44

    Le sucre entre en ébullition, il faut alors le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne les 118°C.

    45

    Verser les œufs tempérés dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.

    46

    Quand le sucre titre 118°C, le verser le long de la paroi interne de la cuve tout en mélangeant les œufs à vitesse modérée. Veiller à ne pas faire tomber le sucre cuit sur les fils du batteur en mouvement afin d'éviter les projections.

    47

    Une fois tout le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

    48

    En attendant, nous poursuivons la fonte du chocolat noir dans le four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu sans dépasser les 50°C.

    49

    Lorsque la préparation aura quasiment refroidi, elle aura également doublé de volume et blanchi. Nous venons d'obtenir une « pâte à bombe ». Ici nous sommes sur une recette de mousse au chocolat qui est adaptée à la réalisation d'un entremets, car celle-ci a une très bonne tenue. À la découpe de l'entremets, ce dernier ne s'affaissera pas.

    50

    Dès que la pâte à bombe est prête, monter la crème fleurette (très froide) en crème fouettée.

    51

    Quand la crème commence à être bien montée, terminer de la fouetter à la main afin de mieux appréhender sa texture qui ne doit pas être ni trop souple, ni trop ferme.

    52

    À ce stade de la recette, nous disposons des trois préparations qui composent notre mousse au chocolat : la crème fouettée, la pâte à bombe et le chocolat noir fondu.

    53

    Verser le chocolat fondu sur la pâte à bombe...

    54

    ...et mélanger doucement avec la spatule maryse...

    55

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation de couleur homogène. Il est normal que nous perdions du volume lorsque le mélange est réalisé.

    56

    Ajouter 1/4 de crème fouettée dans la préparation chocolatée...

    57

    ...et mélanger rapidement à la maryse.

    58

    Puis ajouter le restant de crème fouettée...

    59

    ...et terminer le mélange délicatement toujours avec la spatule maryse...

    60

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    61

    Voici notre mousse au chocolat obtenue.

    62

    Verser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

    63

    Retourner la génoise au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis silicone.

    64

    Détailler un disque de biscuit à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm. Ce disque de génoise nous servira de base pour notre dôme crème à la noix de coco.

    65

    Parer le pourtour du biscuit au couteau, afin de le réduire très légèrement, et de le ramener à 17 cm environ. Ainsi il s'encastrera parfaitement bien dans le moule silicone.

    66

    Sirop de punchage : Verser le sirop à 30° baumé et le Grand-Marnier (ou le rhum brun) dans un petit récipient. Mélanger ces deux ingrédients ensemble. La quantité de Grand-Marnier est en fonction des goûts de chacun et de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.

    67

    Poser le moule dôme Baroque de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie.

    68

    Pocher la mousse au chocolat noir dans le moule silicone (du fond jusqu'aux bords) en formant une spirale.

    69

    À l'aide de la spatule métallique coudée, écraser la mousse au chocolat sur les parois du moule afin de retirer le maximum de bulles d'air. Cette opération est importante pour un résultat optimal.

    70

    Pocher encore de la mousse au chocolat dans le fond du moule.

    71

    Puis placer l'insert crème à la noix de coco dans la mousse (partie bombée en dessous).

    72

    Enfoncer doucement l'insert dans la préparation chocolatée, sans pour autant toucher le fond du moule.

    73

    Recouvrir l'insert avec le restant de mousse au chocolat noir.

    74

    À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le disque de biscuit (côté mie) avec le sirop de punchage.

    75

    Retourner la génoise au chocolat de façon à ce que la partie punchée se retrouve au contact de la mousse, et la placer dans le moule directement au contact de la mousse au chocolat noir.

    76

    Appuyer délicatement pour faire pénétrer le biscuit dans la mousse.

    77

    Combler et lisser les bords de l'entremets afin que la mousse chocolatée vienne envelopper la génoise sur les côtés.

    78

    Puis puncher le biscuit avec le sirop. Ce dernier aura un peu plus de mal à pénétrer dans la génoise car ici nous sommes sur le côté croûte.

    79

    Lorsque le biscuit a absorbé tout le sirop de punchage, filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance et conservé ainsi protégé dans le congélateur.

    80

    Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur...

    81

    ...et retirer la feuille de papier film qui est au contact du disque de génoise au chocolat.

    82

    Poser un support à gâteau rond de Ø 20 cm sur le moule...

    83

    ...et démouler l'entremets en retroussant le moule silicone. Le gâteau doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

    84

    L'entremets sera placé sur un présentoir tournant protégé d'une feuille de papier film afin d'éviter de le salir avec le colorant. Recouvrir également le plan de travail d'une grande feuille de papier sulfurisé.

    85

    Flocage perlé velours : Prendre le colorant en spray effet velours chocolat (brun).

    86

    Bien agiter le spray jusqu'à ce que la bille qui se trouve à l'intérieur claque...

    87

    ...et pulvériser le colorant effet velours sur l'entremets à 20 ou 30 cm de distance, sur tous les côtés en faisant tourner le plateau. Attention à ne pas faire une pellicule trop épaisse qui pourrait craqueler en restant en attente dans le réfrigérateur.

    88

    Nous obtenons notre entremets coloré perlé velours brun.

    89

    Prendre le gâteau à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

    90

    ...et le transférer sur son plat de présentation.

    91

    Finition : Ici je vais terminer la décoration de cet entremets avec un petit sceau en chocolat réalisé à l'effigie de Meilleur du Chef.

    92

    Appliquer du colorant or scintillant au pinceau sur le sceau en chocolat.

    93

    Puis déposer au sommet de la demi-sphère une goutte de nappage miroir neutre qui fera office de colle pour faire adhérer le décor sur l'entremets. À défaut de nappage miroir neutre, vous pouvez déposer une goutte de chocolat fondu.

    94

    Venir coller le sceau en chocolat sur le nappage miroir neutre.

    95

    Voici notre gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco décoré. Le placer dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    congeler le gâteau ?
    Bonjour chef, peut-on congeler ce gâteau plusieurs jours après l'étape 15 et finir le glaçage la veille de l'anniversaire.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    miblanc 14 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2017
    Oui sans problème.
    gâteau choco noix de coco
    Bonjour chef,
    Je suis en train de réaliser ce gâteau mais je me demande quoi faire avec la noix de coco qui a infusé, je trouve dommage de la jeter et peut on la garder ?
    Quand à la crème à la noix de coco réalisé je me retrouve avec le double de la quantité nécessaire pour ce gâteau, ne serait-il pas plus judicieux de réduire les proportions, moi j'ai fait un 2ème insert que je garderais au congèle pour refaire ce même gâteau.
    merci d'avance pour votre réponse
    Mireille
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cameau 23 avril 2024
    Réponse par cameau 13 mai 2024
    pas de réponse du chef dommage !!!
    Réponse par Franck_MeilleurduChef 13 mai 2024
    Bonjour Mireille,

    Je suis Franck, du service clientèle de MeilleurduChef.com. Chef Philippe est actuellement en déplacement à l'étranger. De retour d'ici quelques jours, il sera fera un plaisir de pouvoir vous venir en aide.

    Cordialement

    Franck
    Service Clientèle
    MeilleurduChef.com
    Réponse par ChefPhilippe 14 mai 2024
    Bonjour,
    Vous devez savoir que je passe beaucoup de temps en cuisine pour tester de nouvelles idées et créer ainsi de nouvelles recettes. Il m'arrive aussi d'être en déplacement, je ne peux donc donner aucune garantie en ce qui concerne mes délais de réponse.
    Pour revenir à vos questions, il est tout à fait possible de diviser par deux les quantités de la crème à la noix de coco. Et vous pouvez utiliser la noix de coco infusée dans un gâteau, pour aromatiser un quatre quart par exemple ;-)
    Bonne continuation !
    Chocolat lait ?
    Bonsoir.
    Cela me tente bien mais : Est-il possible de le faire dans un cercle à patisserie car je n'ai pas de moule dôme et si oui avec quelles proportions pour un cercle de 22cm de diamètre ? Peut on mettre du chocolat au lait à la place du noir et si oui dans quelles proportions ? Merci.
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    BrigitteBrigitte 18 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2023
    Bonjour,
    Pour un cercle à mousse de 22 cm de diamètre je conserverais les mêmes quantités.
    Je vous déconseille de remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait car ils ont une teneur en cacao différente. Je vous suggère de suivre la recette de la mousse au chocolat au lait Ghana qui rentre dans la composition de la bûche de Noël sapin.
    En vous souhaitant une très belle journée !
    BONJOUR CHEF question n°1 peut-on remplacer la creme par du lait de coco tout en gardant les memes quatités ou faut-il ajouter un jaune en plus. question 2 est- il possible de mettre un croustillant coco entre deux inserts coco pour avoir plus de craquant . Je voudrai faire se dessert ne forme de bonnet en laine pour les fetes de fin d années
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    noelghislaine 17 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2021
    Bonjour,
    Si vous remplacez la crème entière liquide par du lait de coco dans la crème à la noix de coco, il faudra peut être réduire la noix de coco râpée. C'est selon vos goûts et l'intensité de saveur à la coco que vous souhaitez obtenir. Concernant l'ajout d'un jaune d'oeuf, je ne peux pas vous dire car je n'ai pas réalisé cette recette avec du lait de coco. Vous devez tester et ajuster en fonction du résultat obtenu. En ce qui concerne votre seconde question, je dirais oui pourquoi pas. Dans tous les cas je vous conseille de faire des essais au préalable afin de ne pas avoir de mauvaises surprises pour les repas de fêtes de fin d'année avec vos convives !
    Cordialement
    Chocolat noix de coco
    Un oeuf qui a deux jaunes, compte t'il pour un oeuf ou deux oeufs ?
    Ne serait'il pas preferable de calculer en terme de poids ?si oui quel serait le poids pour 3 oeufs ?,ou quel est le poids moyen pour un oeuf?
    Merci pour votre réponse !
    Et encore mille fois merci pour vos delicieuses recettes tres bien enseignées qui régale toute la famille petits et grands !
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    Paulgrandvoinet 9 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 octobre 2021
    Bonjour,
    Le poids moyen d'un oeuf est de 55 g. Il faut compter environ 35 g de blanc et 25 g de jaune.
    Cordialement
    Gabriel
    Bonjour Chef
    Pourquoi ne pas monter la génoise partiellement à la poche à douille dans un cercle à tarte ou à mousse ?
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    Commentaire
    GM34150 8 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 octobre 2021
    Bonjour,
    Je cuis la génoise au chocolat sur une plaque à pâtisserie, sans la pocher dans un cercle inox, afin d'être certain d'obtenir une épaisseur fine. En versant la pâte à génoise dans un cercle, elle va gonfler durant la cuisson et il sera alors nécessaire de la tailler (en sachant qu'elle s'effrite un peu lorsqu'on la coupe). L'excédent de génoise au chocolat peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
    Cordialement
    etape 8
    bonjour chef, à propos de l'étape 8 je nái pas bien compris le mélange .est ce que la crème brulé couverte de mousse au chocolat fera la forme du gateau?sachant que la mousse au chocolat ne sera pas assez dure pour retenir la forme.j'ai pas vraiment compris ce que on doit faire dans cette étape
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    bartal 15 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 15 janvier 2017
    La crème brulée sert d'insert.
    C'est le moule demi-sphère qui donne la forme finale au gâteau.
    A l'étape 8 il faut insérer la crème brulée dans la mousse au chocolat.
    Appareil crème brûlée
    Bonjour chef , pour l'appareil a crème brûlée on le fait avec les ingrédients référencés dans la recette du gâteau choco/noix de coco ou il faut en plus faire un appareil avec les ingrédients et dosage de la crème brûlée ?
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    Alicia13520 25 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 26 mai 2016
    Vous faites la recette de la crème avec les ingrédients cités ci-dessus.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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     51 notes
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    Consultez notre recette
    Pastilles en chocolat
     20 notes
    Consultez notre recette
    Sirop à 30° baumé
     13 notes
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Parer
    Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
    Consultez notre recette
    Bûche de Noël sapin
     3 notes