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Pour réaliser cette recette de gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème à la noix de coco.
Crème à la noix de coco (à faire la veille) : Mettre à chauffer la crème dans une casserole.
Lorsque l'ébullition est obtenue...
...ajouter la noix de coco râpée et mélanger soigneusement le tout.
Puis filmer la casserole avec une feuille de papier film, afin de faire infuser la noix de coco.
Laisser infuser pendant 1 heure à température ambiante.
Rassembler le reste des ingrédients, une fois que la noix de coco est infusée.
Filtrer la crème à la noix de coco dans une passoire tamis au-dessus d'un saladier.
Bien fouler la passoire à l'aide d'une spatule type maryse de manière à récupérer le maximum de liquide.
Verser la noix de coco râpée sur un torchon propre, non troué...
...et presser fermement dessus afin d'en extraire tout le jus, comme ceci.
Verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule...
...et blanchir cette préparation au fouet.
Ajouter la crème à la noix de coco dans le cul de poule...
...et mélanger soigneusement le tout au fouet.
Disposer un moule demi-sphère inox de Ø 10 cm sur l'alvéole d'un carton à œuf qui permettra son maintien. Vous pouvez également utiliser un récipient plus petit comme un bol par exemple.
À l'aide d'un spray de démoulage, graisser l'intérieur de la demi-sphère.
Puis remplir ce moule graissé avec la crème à la noix de coco.
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 130°C, et cuire pendant 1 heure. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir l'insert crème à la noix de coco du four, et le laisser refroidir à température ambiante avant de le filmer avec une feuille de papier film et de le placer au congélateur.
Génoise au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser les œufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Placer la cuve sur un bain-marie et battre vigoureusement au fouet jusqu'à ce que la préparation se réchauffe et atteigne les 60 à 65°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.
Lorsque cette préparation titre 60 à 65°C, placer la cuve sur le socle du batteur...
...et battre avec l'accessoire fouet, jusqu'à complet refroidissement de la préparation. Cette opération prendra 5 bonnes minutes.
Pendant ce temps, tamiser la farine et le cacao en poudre au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Lorsque la préparation à base d'œufs et de sucre est bien refroidie, retirer la cuve du batteur.
Ajouter progressivement les poudres tamisées, tout en mélangeant délicatement à la spatule maryse.
Une fois toutes les poudres incorporées terminer le mélange doucement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de matière poudreuse visible.
Verser la pâte chocolatée obtenue sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.
À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler l'appareil à génoise au chocolat sur une épaisseur régulière.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir la génoise au chocolat du four...
...et la transférer avec son tapis de cuisson, sur une grille pour un refroidissement rapide et optimal.
Lorsque l'insert crème à la noix de coco est gelé à cœur, le sortir du congélateur.
Réchauffer la partie bombée du moule inox avec un chalumeau de cuisine pour faciliter le démoulage de l'insert.
Attention, il ne s'agit pas de faire fondre la crème. Le réchauffage doit être très léger.
Faire glisser la partie crème à l'intérieur du moule...
...déposer cette demi-sphère sur un support à gâteau, et la replacer au congélateur jusqu'à son utilisation.
Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un sucre cuit en versant le sucre en poudre et un fond d'eau, dans une casserole. La quantité d'eau devra être suffisante pour humidifier tout le sucre. Mettre à chauffer.
Pendant que le sucre est en train de cuire, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas.
Le sucre entre en ébullition, il faut alors le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne les 118°C.
Verser les œufs tempérés dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.
Quand le sucre titre 118°C, le verser le long de la paroi interne de la cuve tout en mélangeant les œufs à vitesse modérée. Veiller à ne pas faire tomber le sucre cuit sur les fils du batteur en mouvement afin d'éviter les projections.
Une fois tout le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
En attendant, nous poursuivons la fonte du chocolat noir dans le four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu sans dépasser les 50°C.
Lorsque la préparation aura quasiment refroidi, elle aura également doublé de volume et blanchi. Nous venons d'obtenir une « pâte à bombe ». Ici nous sommes sur une recette de mousse au chocolat qui est adaptée à la réalisation d'un entremets, car celle-ci a une très bonne tenue. À la découpe de l'entremets, ce dernier ne s'affaissera pas.
Dès que la pâte à bombe est prête, monter la crème fleurette (très froide) en crème fouettée.
Quand la crème commence à être bien montée, terminer de la fouetter à la main afin de mieux appréhender sa texture qui ne doit pas être ni trop souple, ni trop ferme.
À ce stade de la recette, nous disposons des trois préparations qui composent notre mousse au chocolat : la crème fouettée, la pâte à bombe et le chocolat noir fondu.
Verser le chocolat fondu sur la pâte à bombe...
...et mélanger doucement avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation de couleur homogène. Il est normal que nous perdions du volume lorsque le mélange est réalisé.
Ajouter 1/4 de crème fouettée dans la préparation chocolatée...
...et mélanger rapidement à la maryse.
Puis ajouter le restant de crème fouettée...
...et terminer le mélange délicatement toujours avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Voici notre mousse au chocolat obtenue.
Verser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.
Retourner la génoise au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis silicone.
Détailler un disque de biscuit à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm. Ce disque de génoise nous servira de base pour notre dôme crème à la noix de coco.
Parer le pourtour du biscuit au couteau, afin de le réduire très légèrement, et de le ramener à 17 cm environ. Ainsi il s'encastrera parfaitement bien dans le moule silicone.
Sirop de punchage : Verser le sirop à 30° baumé et le Grand-Marnier (ou le rhum brun) dans un petit récipient. Mélanger ces deux ingrédients ensemble. La quantité de Grand-Marnier est en fonction des goûts de chacun et de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.
Poser le moule dôme Baroque de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie.
Pocher la mousse au chocolat noir dans le moule silicone (du fond jusqu'aux bords) en formant une spirale.
À l'aide de la spatule métallique coudée, écraser la mousse au chocolat sur les parois du moule afin de retirer le maximum de bulles d'air. Cette opération est importante pour un résultat optimal.
Pocher encore de la mousse au chocolat dans le fond du moule.
Puis placer l'insert crème à la noix de coco dans la mousse (partie bombée en dessous).
Enfoncer doucement l'insert dans la préparation chocolatée, sans pour autant toucher le fond du moule.
Recouvrir l'insert avec le restant de mousse au chocolat noir.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le disque de biscuit (côté mie) avec le sirop de punchage.
Retourner la génoise au chocolat de façon à ce que la partie punchée se retrouve au contact de la mousse, et la placer dans le moule directement au contact de la mousse au chocolat noir.
Appuyer délicatement pour faire pénétrer le biscuit dans la mousse.
Combler et lisser les bords de l'entremets afin que la mousse chocolatée vienne envelopper la génoise sur les côtés.
Puis puncher le biscuit avec le sirop. Ce dernier aura un peu plus de mal à pénétrer dans la génoise car ici nous sommes sur le côté croûte.
Lorsque le biscuit a absorbé tout le sirop de punchage, filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance et conservé ainsi protégé dans le congélateur.
Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur...
...et retirer la feuille de papier film qui est au contact du disque de génoise au chocolat.
Poser un support à gâteau rond de Ø 20 cm sur le moule...
...et démouler l'entremets en retroussant le moule silicone. Le gâteau doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.
L'entremets sera placé sur un présentoir tournant protégé d'une feuille de papier film afin d'éviter de le salir avec le colorant. Recouvrir également le plan de travail d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Flocage perlé velours : Prendre le colorant en spray effet velours chocolat (brun).
Bien agiter le spray jusqu'à ce que la bille qui se trouve à l'intérieur claque...
...et pulvériser le colorant effet velours sur l'entremets à 20 ou 30 cm de distance, sur tous les côtés en faisant tourner le plateau. Attention à ne pas faire une pellicule trop épaisse qui pourrait craqueler en restant en attente dans le réfrigérateur.
Nous obtenons notre entremets coloré perlé velours brun.
Prendre le gâteau à l'aide de deux spatules métalliques coudées...
...et le transférer sur son plat de présentation.
Finition : Ici je vais terminer la décoration de cet entremets avec un petit sceau en chocolat réalisé à l'effigie de Meilleur du Chef.
Appliquer de la poudre d'or au pinceau sur le sceau en chocolat.
Puis déposer au sommet de la demi-sphère une goutte de nappage miroir neutre qui fera office de colle pour faire adhérer le décor sur l'entremets. À défaut de nappage miroir neutre, vous pouvez déposer une goutte de chocolat fondu.
Venir coller le sceau en chocolat sur le nappage miroir neutre.
Voici notre gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco décoré. Le placer dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !
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