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J'ajoute cette recette >Clou d'une réception, la pièce montée impressionne toujours par sa hauteur et son ampleur. S'il faut attendre le 19ème siècle pour voir apparaître les pièces montées que nous connaissons aujourd'hui, le chou en pâtisserie - quant à lui - fait son chemin depuis quelques années. Ce croquembouche qui aurait été imaginé par Antonin Carême régale d'abord les convives de tables princières qui apprécient cet agréable mélange de croquant et de moelleux. Puis, plus tard, Pierre Lacam - pâtissier et glacier du Prince de Monaco de l'époque - l'utilise pour composer d'impressionnantes pièces montées. Aujourd'hui il est devenu très courant d'en déguster à l'issue d'un repas de mariage.
Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide.
Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...
...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.
Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque Silichef. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau pâtissier...
...et enfourner à four chaud à 180°C...
...pendant 20 minutes. À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.
Si les choux sont encore mous, les laisser sécher un peu plus de temps dans le four chaud.
Crème pâtissière : Réaliser une crème pâtissière à la vanille.
La débarrasser dans un récipient et la couvrir avec un papier film qui sera mis en contact direct avec la crème, ainsi elle ne croûtera pas. Laisser refroidir. Lorsqu'elle est froide, diviser la crème pâtissière en deux. En conserver une partie au goût vanille et arômatiser la seconde au chocolat en ajoutant le cacao en poudre au fouet.
Décors en sucre : Placer les empreintes en bronze du coffret Magyfleur au congélateur. Il faut qu'elles soient bien froides.
Faire un sucre cuit avec le sucre en poudre et le sirop de glucose. Ici le sirop de glucose a pour but d'éviter au sucre de masser. Cuire jusqu'à 150°C. À ce moment là ajouter quelques gouttes de colorant jaune, jusqu'à l'obtention de la coloration désirée.
Tremper les empreintes très froides dans le sucre bouillant. Les ressortir délicatement et égoutter le surplus de sucre.
Laisser refroidir...
...et démouler délicatement avec la pointe d'un couteau.
Colorer le sucre jaune restant avec du colorant rouge et répéter les opérations précédentes avec les empreintes restantes.
Terminer avec un sucre cuit coloré en vert pour réaliser le feuillage. Pour cette dernière couleur, il sera nécessaire de démarrer la cuisson d'un nouveau sucre. Le sucre rouge ne pouvant être teinté en vert.
Remplissage des choux : À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 3,5 mm, garnir la moitié des choux avec une crème pâtissière à la vanille, et l'autre moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat. Le remplissage se fait par le dessous des choux, après les avoir percé avec la pointe d'un couteau.
Finition des choux : Ici nous allons décorer les choux de deux façons pour les reconnaître plus facilement lors du service.
Un décor = un parfum.
Pour cela réaliser un caramel blond avec le sucre et le sirop de glucose. Tremper les choux à la vanille dans le caramel blond...
Puis les déposer délicatement sur du sucre en grains (calibre 10). Laisser refroidir.
Faire ainsi avec tous les choux à la vanille, puis les retourner délicatement une fois le caramel durci.
Faire de même avec les choux fourrés au chocolat mais cette fois les poser directement sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de cuisson en tissu de verre. Laisser refroidir.
Une fois le caramel durci, les décoller et les ranger sur une plaque.
Nougatine : Dans un poêlon en cuivre ou une casserole en inox, rassembler le sucre et le sirop de glucose. Ne pas ajouter d'eau afin de réaliser un caramel à sec.
Porter sur le feu pour former un caramel blond.
Une fois obtenu, ajouter les amandes effilées en une seule fois...
...et remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel et que la nougatine forme une masse compacte.
Verser la nougatine obtenue sur une feuille de cuisson en tissu de verre.
La replier en deux et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie. Attention à ne pas vous brûler, c'est encore très chaud.
Une fois obtenue une abaisse de nougatine d'un demi centimètre environ, bien régulière...
...ouvrir le papier de cuisson et positionner un cercle inox de diamètre 20 cm, correspondant au diamètre de la base de votre pièce montée. Taper sur le cercle avec un rouleau à pâtisserie pour découper la nougatine.
Cette opération doit se faire lorsque la nougatine est encore chaude, donc malléable, au risque d'abîmer le rouleau à pâtisserie si celle-ci est trop dure. Réserver en mettant de côté le disque de nougatine obtenu.
Montage de la pièce montée : Sur un cône à croquembouche (ici de hauteur 30 cm) déposer une première couronne de choux du parfum de votre choix sur la paroi extérieure du cône. Il est nécessaire de les coller entre eux avec du caramel liquide.
Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le cône en inox. Le caramel sert de colle pour faire tenir les choux entre eux et le cône en inox sert de guide.
Continuer avec le second étage en prenant les choux arômatisés avec l'autre parfum. Veiller toujours à coller les choux entre eux. Penser à coller chaque chou de tous les côtés pour que la pièce montée soit solide une fois terminée.
Tremper les choux un à un dans le caramel liquide...
...et les assembler délicatement.
Continuer ainsi de suite, étage par étage...
...en suivant bien la forme du cône. Il vous sert de guide pour obtenir une pièce montée régulière et surtout droite.
Puis terminer par le sommet. Le dernier étage ne sera fait que d'un seul et unique chou.
Lorsque la pièce montée est solide, c'est à dire que le caramel est refroidi, la pencher et la prendre délicatement entre les mains afin de retirer doucement le cône en inox. Il doit se détacher facilement s'il n'y a pas eu trop de caramel qui s'est collé dessus.
Finition : Pour cette recette vous avez deux décorations possibles avec la photo 1 de présentation qui correspond à la vidéo, et la photo 2 de présentation qui correspond au texte de cette recette. En ce qui concerne la suite de notre recette : chauffer au chalumeau de cuisine, la surface du disque de nougatine, pour faire fondre les bords...
...et déposer la pièce montée délicatement en son centre...
...afin d'assembler les deux parties.
Assembler les fleurs au chalumeau et les coller délicatement au sommet de la pièce montée...
...ainsi que les feuilles...
...également sur les côtés. À déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée. Il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un réfrigérateur.
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