Pièce montée en choux

Pour : 12 à 15 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 16 févr. 2013

Auteur : Chef Philippe

92 notes

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Ingrédients pour 12 à 15 personnes :

1 - Pâte à choux : (recette 1)
500 g d'eau
200 g de beurre
400 g de farine
8 œufs entiers
1 grosse pincée de sel fin
2 - pâte à choux: (recette 2 au choix)
125 g d'eau
125 g de lait entier
100 g de beurre
165 g de farine
250 g d'œufs
1 grosse pincée de sel fin
un peu de lait froid

Crème pâtissière : (recette 1)
1 litre de lait
6 jaunes d'œufs
2 œufs entiers
100 g de farine
220 g de sucre
1 gousse de vanille
20 à 30 g de cacao en poudre Plein Arôme
Crème pâtissière : (recette 2 au choix)
1 l de lait
1 œuf entier
80 g de poudre à crème
200 g de sucre
1 gousse de vanille
Fleurs en sucre (Magyfleur) : (facultatif)
500 g de sucre en poudre
100 g de sirop de glucose
colorants liquides alimentaires jaune, rouge et vert
Caramel pour finition des choux et montage :
500 g de sucre
100 g de sirop de glucose

Nougatine :
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose
200 g d'amandes hachées
sucre
fondant blanc
sirop de glucose
parfum de son choix (alcool, chocolat, extrait de café...)
dorure
huile
Glace royale :
1 blanc d'œuf
6 cuillères à soupe de sucre glace
Décor:
dragées
sucre grains (facultatif)
praliné (facultatif)
Matériel utilisé :
Cône à croquembouche en inox
Poche à douille jetable "Comfort" XL
Douilles unies
Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
Film étirable en boite distributrice plastique
Coffret Magyfleur
Douilles unies
Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6)
Rouleau à pâtisserie en bois

Petite histoire de la recette

Clou d'une réception, la pièce montée impressionne toujours par sa hauteur et son ampleur. S'il faut attendre le 19ème siècle pour voir apparaître les pièces montées que nous connaissons aujourd'hui, le chou en pâtisserie - quant à lui - fait son chemin depuis quelques années. Ce croquembouche qui aurait été imaginé par Antonin Carême régale d'abord les convives de tables princières qui apprécient cet agréable mélange de croquant et de moelleux. Puis, plus tard, Pierre Lacam - pâtissier et glacier du Prince de Monaco de l'époque - l'utilise pour composer d'impressionnantes pièces montées. Aujourd'hui il est devenu très courant d'en déguster à l'issue d'un repas de mariage.

Phases techniques pour Pièce montée en choux :

Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide.

Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...

...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.

Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque Silichef. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau pâtissier...

...et enfourner à four chaud à 180°C...

...pendant 20 minutes. À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir. Si les choux sont encore mous, les laisser sécher un peu plus de temps dans le four chaud.

Crème pâtissière : Réaliser une crème pâtissière à la vanille.

La débarrasser dans un récipient et la couvrir avec un papier film qui sera mis en contact direct avec la crème, ainsi elle ne croûtera pas. Laisser refroidir. Lorsqu'elle est froide, diviser la crème pâtissière en deux. En conserver une partie au goût vanille et arômatiser la seconde au chocolat en ajoutant le cacao en poudre au fouet.

Décors en sucre : Placer les empreintes en bronze du coffret Magyfleur au congélateur. Il faut qu'elles soient bien froides.

Faire un sucre cuit avec le sucre en poudre et le sirop de glucose. Ici le sirop de glucose a pour but d'éviter au sucre de masser. Cuire jusqu'à 150°C. À ce moment là ajouter quelques gouttes de colorant jaune, jusqu'à l'obtention de la coloration désirée.

Tremper les empreintes très froides dans le sucre bouillant. Les ressortir délicatement et égoutter le surplus de sucre.

Laisser refroidir...

...et démouler délicatement avec la pointe d'un couteau.

Colorer le sucre jaune restant avec du colorant rouge et répéter les opérations précédentes avec les empreintes restantes.

Terminer avec un sucre cuit coloré en vert pour réaliser le feuillage. Pour cette dernière couleur, il sera nécessaire de démarrer la cuisson d'un nouveau sucre. Le sucre rouge ne pouvant être teinté en vert.

Remplissage des choux : À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 3,5 mm, garnir la moitié des choux avec une crème pâtissière à la vanille, et l'autre moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat. Le remplissage se fait par le dessous des choux, après les avoir percé avec la pointe d'un couteau.

Finition des choux : Ici nous allons décorer les choux de deux façons pour les reconnaitre plus facilement lors du service. Un décor = un parfum. Pour cela réaliser un caramel blond avec le sucre et le sirop de glucose. Tremper les choux à la vanille dans le caramel blond...

Puis les déposer délicatement sur du sucre en grains (calibre 10). Laisser refroidir.

Faire ainsi avec tous les choux à la vanille, puis les retourner délicatement une fois le caramel durci.

Faire de même avec les choux fourrés au chocolat mais cette fois les poser directement sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de cuisson en tissu de verre. Laisser refroidir.

Une fois le caramel durci, les décoller et les ranger sur une plaque.

Nougatine : Dans un poêlon en cuivre ou une casserole en inox, rassembler le sucre et le sirop de glucose. Ne pas ajouter d'eau afin de réaliser un caramel à sec.

Porter sur le feu pour former un caramel blond.

Une fois obtenu, ajouter les amandes effilées en une seule fois...

...et remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel et que la nougatine forme une masse compacte.

Verser la nougatine obtenue sur une feuille de cuisson en tissu de verre.

La replier en deux et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie. Attention à ne pas vous brûler, c'est encore très chaud.

Une fois obtenue une abaisse de nougatine d'un demi centimètre environ, bien régulière...

...ouvrir le papier de cuisson et positionner un cercle inox de diamètre 20 cm, correspondant au diamètre de la base de votre pièce montée. Taper sur le cercle avec un rouleau à pâtisserie pour découper la nougatine.

Cette opération doit se faire lorsque la nougatine est encore chaude, donc malléable, au risque d'abîmer le rouleau à pâtisserie si celle-ci est trop dure. Réserver en mettant de côté le disque de nougatine obtenu.

Montage de la pièce montée : Sur un cône à croquembouche (ici de hauteur 30 cm) déposer une première couronne de choux du parfum de votre choix sur la paroi extérieure du cône. Il est nécessaire de les coller entre eux avec du caramel liquide.

Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le cône en inox. Le caramel sert de colle pour faire tenir les choux entre eux et le cône en inox sert de guide.

Continuer avec le second étage en prenant les choux arômatisés avec l'autre parfum. Veiller toujours à coller les choux entre eux. Penser à coller chaque chou de tous les côtés pour que la pièce montée soit solide une fois terminée.

Tremper les choux un à un dans le caramel liquide...

...et les assembler délicatement.

Continuer ainsi de suite, étage par étage...

...en suivant bien la forme du cône. Il vous sert de guide pour obtenir une pièce montée régulière et surtout droite.

Puis terminer par le sommet. Le dernier étage ne sera fait que d'un seul et unique chou.

Lorsque la pièce montée est solide, c'est à dire que le caramel est refroidi, la pencher et la prendre délicatement entre les mains afin de retirer doucement le cône en inox. Il doit se détacher facilement s'il n'y a pas eu trop de caramel qui s'est collé dessus.

Chauffer au chalumeau de cuisine, la surface du disque de nougatine, pour faire fondre les bords...

...et déposer la pièce montée délicatement en son centre...

...afin d'assembler les deux parties.

Assembler les fleurs au chalumeau et les coller délicatement au sommet de la pièce montée...

...ainsi que les feuilles...

...également sur les côtés. À déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée. Il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un réfrigérateur.

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PÂTE A CHOUX CONGELÉE

Bonjour Chef, j'ai regardé attentivement votre vidéo et vous suggérez de congeler dans les moules diam 36 la pâte à jour jusqu'au jour J. Je viens de commander les moules, je voulais savoir le jour J si je dois cuire la pâte encore congelée ou si la pâte doit être sortie à l’avance ? De plus la température et le temps restent identiques à la recette classique ?
Merci pour tous vos conseil

Bonjour,
Si vous congelez la pâte à choux dans les moules, le jour J il suffira d'enfourner votre moule avec la pâte encore congelée. Vous conserverez la même température de cuisson, et en ce qui concerne le temps de cuisson, vous verrez à l'oeil si vos choux sont cuits (ils doivent être dorés et gonflés). Vous pouvez les laisser sécher dans le four éteint au terme de la cuisson, ainsi vous serez sûre qu'ils ne retomberont pas.

Bonjour

Bonjour, je souhaiterais faire une pièce montée pour le baptêmes de mon fils je n'est pas énormément d expérience mais je réussi bien mes choux et ma crème pâtissière je n'est jamais raté une de vos recette donc je pense en être capable pour faciliter "mon travail " et économisez du temps je commanderais ma nougatine chez mon pâtissier j'aimerais savoir si il n'est pas plus facile de faire une pièce montée plate c'est à dire par exemple un berceau (dans se cas la nougatine serait la parti haute et courbe du berceau), un livre ou un cube de jeux... J'avoue que j'aimerais réaliser une voiture croyez vous que se serait possible vue mon expérience ?
Autres questions qu'elle consistance doit avoir ma crème pâtissière j'ai tendance à la faire fermer pour éviter que ne coule à la dégustation car j'ai également tendance à faire de très gros choux (il met à peux près 30min à cuire histoire de vous donner une estimation de leur taille) doit je faire des choux plus petits ? Ou c'est plus pratique qu'il soit gros ? Une crème moins épaisse ? Si je garde de gros choux j'en feras 3 par personne pour 50 pers sa fait 150 choux je pense que pour les garnir 1h suffit (à deux) mes pour le montage combien de temps cela peut prendre ?
Je vous remercie d'avance pour votre aide et votre temps

Bonsoir, si j'étais vous je resterais sur une base conique qui est la plus simple surtout si c'est votre première.
Les cubes, berceau, etc... c'est lorsque vous maitriserez.
Il vous faut des choux de 4 cm après cuisson. S'il sont plus gros c'est moche, plus petit on pourrait mais de cas il en faudra 4 ou 5 par personne.
Une crème pâtissière doit être souple, le mieux et de la faire refroidir et de la fouetter avant de la pocher. Le fait de la pocher va la lisser.
Si elle a un aspect un peu gélifié, c'est qu'elle est trop ferme.
Le bon dosage est de 80 g de fécule de maïs par litre de lait.
Le temps de montage dépendra de votre dextérité. Difficile de juger.

Je m excuse de intérêts mes j'ai vraiment besoin d'une estimation sur le temps de montage (pour prévoir à quel heure me lève car j'ai aussi la décoration de la salle à faire le jour même ainsi que les préparatifs classiques)
Vous combien de temps mettez vous pour le montage ? (je compterais le double je pense que se seras bon)

Je compterais bien 2h00 en partant avec le caramel fait, la base en nougatine réalisée et les choux fourrés. Je ne parle que du montage.

Merci beaucoup !

Nombre de choux

Bonjour
On met 100 choux sur le cone à 30cm ?
Merci

Oui approximativement.

Saveur des choux

Bonjour chef, je souhaite faire une pièce montée pour noël j'ai choisi de faire 2 saveurs : un praliné et un framboise est ce une bonne association ? Si non que me proposeriez vous.merci.

Pour moi les choux doivent avoir un parfum de type : vanille, café, chocolat, grand-marnier, praliné...
Si vous voulez y mettre une note fruitée, il faut que le second parfum soit lui aussi fruité.
Ca reste mon avis, mais après tout est possible.
L'association praliné / framboise me semble pas des plus logique, mais comme les parfums sont enfermés dans des choux différents, pourquoi pas. A vous de voir...

Four

Bonjour
Je n'ai pas de four à chaleur tournante
Est-ce que je peux faire mes choux en mettant 3 plaques de cuisson en même temps où faut il les faire une après l'autre?
Merci

Si votre four est suffisamment grand, vous pouvez en effet cuire les 3 plaques en une seule fois.

Essai pièce montée

Salut à tous. Merci pour toutes ces recettes. J’en me suis lancée ce matin .4h de préparation. .. j’ai fais quelques erreurs mais là piece montée était délicieuse. La nougatine était moins réussi (me suis un peu brûlée ). Mais le résultat était pour autant au top!
Astuce pour pas qu’en les choux retombent : je les ai laissé dans le four après cuisson et je n’ai jamais ouvert l’an porte!!!

Autres choux

Avez vous déjà fait une pièce montée avec des choux industriels et est ce la même manière de procéder pour la confection d'un croquembouche

Oui, le technique est exactement la même. Les choux industriels sont très secs à la base, il est nécessaire de les fourrer un peu à l'avance pour qu'ils retrouvent leur moelleux.

Bonsoir
Mes choux etaiet bien secs après cuisson
J ai attendu qu ils soient bien refroidis avant de les mettre dans une boîte tupperware
Mais en ouvrant la boîte quelques heures après ,les choux été tout ramollis
Que puis je faire avant de les fourrer?
Puis je les mettre un peu au four pr enlever l humidité ?
Merci d'avance pr votre réponse

Il ne faut pas les enfermer. Gardez-les à température ambiante simplement couvert d'un torchon.

Magnifique !!

Jje voudrais savoir s'il est possible de réaliser cette pièce montée la veille ?
Cela ne risque t'il pas de ramollir les choux ?
Merci pour ces belles explications

Non, bien sur que non !
Le caramel ne tiendrait pas et la pièce montée risquerait de s'effondrer.
La pièce montée doit-être faite le jour même.

Récapitulatif des conseils

Bonjour Chef,

Je viens de lire tous les commentaires. je souhaiterais faire un récapitulatif des conseils que vous avez préconisés. Pouvez-vous me corriger si cela est faux:

- Pate à choux + cuisson : a faire la veille
- Crème pâtissière : a faire la veille
- les choux : les gardez à température ambiante jusqu'au lendemain sous un torchon
- Le montage le jour J

Je ne comprends pas le faite de faire le montage le jour j, pour quelle(s) raison(s) pourrait-elle se fragiliser? le caramel va durcir. Et pourquoi ne pas stocker la pièce au frigo?

Je vous remercie pour vos réponse.

Cordialement,

Bonjour,
Si vous conservez la pièce montée au réfrigérateur, le caramel va s'humidifier et fondre. Il deviendra donc liquide, et cela fragilisera la pièce montée. Vous ne pouvez pas entreposer la pièce montée dans une pièce à température ambiante depuis la veille, car les choux contiennent de la crème, elle-même composée d'oeufs, elle doit donc être conservée au réfrigérateur.
Le mieux, est de fourrer les choux de crème, les conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Puis le jour J, vous pouvez procéder au montage de votre pièce montée.

Réalisation d’une pièce montée

Bonjour Chef,
Je souhaiterais réaliser une petite pièce montée (environ 50 choux) pour le 31/12 au soir. Puis-je faire les choux et la crème pâtissière le 30/12 ? Comment conserver les choux ?
Autre question après le montage fait le 31/12 en après-midi puis-je conserver la pièce montée dans mon garage ? Il y fait environ 5 degrés.
Merci de votre aide.

Faites les choux et la crème la veille.
Les choux se conservent à température ambiante dans un récipient filmé.
Bien pour la conservation dans un endroit frais mais attention au caramel et à l'humidité. L'un n'aime pas l'autre.
Si l'air ambiante est humide, le caramel va fondre rapidement.

Bonjour Chef

Pourriez-vous me dire s'il est possible de monter les choux non pas par l'extérieur, sur le cône, mais par l'intérieur du cône?
Je vous remercie.

Oui bien sur, un cône à croquembouche vous permet de réaliser 2 tailles de pièces montées selon que vous la montez par l'intérieur ou l'extérieur.

Monter sans le cône?

Bonjour chef, je voudrais savoir s'il est impératif d'avoir de grand cône pour faire le montage. Je n'en ai pas, et j'aimerais savoir si je dois en acheter un. Je dois faire une pièce montée exactement comme celle-ci, avec petits choux et socle en nougatine, pour l'anniversaire de quelqu'un, et je n'en referais sans doute plus... Voilà pourquoi je ne voudrais pas me lancer dans cet achat si je peux m'en passer...
Merci beaucoup chef !

J'aimerais vous dire que le cône est facultatif, eh bien oui et non.
Si vous voulez une pièce monte bien droite, irréprochable comme sur la photo, alors oui, procurez-vous le cône.
Sinon vous pouvez monter votre pièce montée à main levée, mais je peux vous garantir que vous serez loin du résultat de la photo.

Pièce montée

le caramel de glaçage et de cimentage de la pièce se réalisent en utilisant 2/3 de fondant et 1/3 de glucose ce qui permet de retarder énormément le remouillement -
De même, ne pas utiliser une crème pâtissière mais une crème mousseline pour prolonger la durée de vie de la pièce -
Je réalise mes pièces jusqu'à 8 heures avant leur consommation -

un super truc pour avoir des choux de la meme dimension

acheter un ou 2 Moules silicone - 24 demi-sphères sur le meilleur du chef (moi j'en ai 5)
faite votre pâte a choux remplissez les demi sphère de pâte a choux , mettre au congélateur et démoulez quand vous en avez besoin , laisser reposer 10mn dehors et enfournez , vous aurez des choux de même tailles et parfait pour une pièce montée
Si vous voulez des choux plus gros changer de moule valable aussi pour les éclairs
A savoir avec 1/2 litre de liquide j'ai réalisé 85 choux

fondant

Bjr, pour la nougatine, je vois qu'il faut utiliser le fondant mais dans la recette de nougatine ici en haut, je ne vois pas ou mettre le fondant
merci

Il existe différente recette de nougatine, certaines utilisent du fondant blanc, d'autres du sucre en poudre et du glucose. Ce sont des variantes. Dans le cas présent, la nougatine est faite sans fondant blanc mais rien ne vous empêche de la faire avec.

piece monté

Bonjour Chef,
Je me tourne vers vous car j'ai une piece monté a réalisé pour le 25mai!
J'ai trouver plusieurs reponse a mes question tel que :
-ne pas concerver la piece monté au frigo
-utiliser un cone comme moule
-que le diametre depend de la taille des choux

Autre question : pour transporter la piece en voiture doit je la mettre dans un carton pour transporter les piece monté sans l'abimer?
Je doit faire pour 23 personnes , javais donc calculer 3 choux par personne ce qui me faisait A peu pres 70 choux pour ma piece mais vous avez utiliser 100choux pour 15 personnes!!
Devrait je en faire plus??
De plus , le diametre... je sait que vous ne pouvez me dire qu'elle sera le diametre de ma piece mais comment puis je le savoir et le calculer a l'avances pour m'organiser pour le transport et pour acheter le cone afin de pas me tromper de dimension quand je vais aller l'acheter??

Merci de m'avoir lu et merci pour vos recette toujours bien expliquer et de votre disponibilité a nous repondre!

Bonjour,

Déjà avant de penser à la transporter, il faut la réaliser. Lors de sa réalisation, il est important de bien coller les choux entre eux. Le caramel sert de ciment en quelque sorte. Moins vous en mettrez, plus elle sera fragile. Si vous en mettrez trop, il sera difficile de la découper et il y aura beaucoup trop de sucre. A vous de trouver le juste milieu pour qu'elle soit solide.
Un pâtissier va mettre la pièce montée dans une caisse en bois adaptée ou bien le transporter telle quelle dans son véhicule, sans protection particulière. il faudra juste veiller à la mettre bien à plat et à rouler doucement pour ne pas la renverser, quitte à mettre une personne avec elle pour la tenir dans les virages ou les dos d'âne.
Pour la quantité de choux, dire 3 choux par personne ça veut rien dire. Tout dépend de la taille de vos choux. Faire pile 3 choux par personne me semble une erreur, car il y aura toujours des gourmands qui voudront se resservir.
Dans ma recette, je dirais que c'est plutôt 5 à 6 choux par personne. Et puis si vous avez trop de choux et que votre pièce montée est terminée, placer les choux restants au centre du cône. Ainsi en la découpant, vous les retrouverez au centre.
Partez sur un cône de 30 cm de haut me semble bien. Comme je viens de vous le dire, si vous faire trop de choux, mettez les au centre du cône.
Sachez qu'il vaut mieux avoir trop de choux, surtout pour un dessert comme celui-là, que d'en manquer. Prévoyez large.

Taille de cône

Bonjour,
puis-je savoir la taille d'un cône pour une pièce de 50 personnes s'il vous plais?

C'est toujours difficile de répondre à cette question. Ca dépend vraiment de la taille des choux... du nombre de choux par personne.... etc.

pièce montée

Bonsoir chef
Je voulais savoir si on est obligé pour les choux avant de les coller de les mettre dans le caramel une première fois .
Merci de votre réponse

solidité...

Bonjour.

j'ai fait une pièce montée. Bien réussie, j'étais tout content.
Malheureusement, entre le moment où je l'ai finie et le moment de la servir, il s'est passé quelques heures et la pièce montée s'est effondrée sous son poids.
Comment éviter cela ?
Quelle est mon erreur ?

Merci

Avec quoi avez-vous réalisé votre caramel ?
Quel temps faisait-il ?
L'avez-vous mise au frigo une fois montée ?

(re) bonjour
J'ai fait le caramel avec du sucre blanc, sans eau, sans glucose ni nougasec, ni rien d'autre.
Il faisait chaud et sec, la piece montée a été stockée dans un celier, frais (par rapport au reste de la maison), disons 20°C.

Nombre de personnes

Je voudrais savoir quelle quantité de choux est realisée avec cette recette et également comment choisir son moule de croquembouches en fonction du nombre de personnes.

Merci pour les merveilleuses recettes.

La recette sera actualisée très prochainement, Nous vous donnerons plus de détails sur les proportions une fois que celle-ci aura été refaite.

la recette est superbe, mais quel dommage de ne pas avoir mis les quantité de glucose et de fondant pour faire le caramel.
Merci de m'apporter cette indication.

La réponse est dans les ingrédients.
Caramel pour finition des choux et montage :
500 g de sucre
100 g de glucose cristal

beison du materiel pour la decoration du sucre

tres beaux gateaux surtout la decoration du sucre.j'aimerai juste savoir ou je peur trouve le materiel pour la decoration.je suis patissier au meridien douala.je le veux vraiment merci grand chef

Vous avez le lien du coffret Magyfleur dans la recette.

quantités

Bonjour,
je voudrais savoir quelles proportions de fondant blanc et de glucose utiliser pour réaliser un caramel.... Merci beaucoup pour cette recettes et ces précisions.

Congélation des choux

Bonjour
Pui-je congeler les choux déjà fourré (sans caramel) et les décongeler à ma convenance pour réaliser une pièce montée. En vous remerciant bonne continuation

je ne vous le recommande pas, les choux seront mous. Mieux vaut faire les choux et la crème la veille.
Conserver la crème au frais et les choux à température ambiante couverts d'un torchon et les garnir le matin du montage final.

Bonsoir j’aimerais Savoir par quoi peut on remplacer le sirop de glucose svp ? Merci

Bonjour,
Comme j'ai répondu à sheindy.ackermann le 8 mai 2018, si vous n'avez pas de sirop de glucose, vous pouvez faire votre caramel au sucre seul ou alors au fondant. Je pense tout de même qu'il est dommage de s'en passer, car le sirop de glucose permet au caramel ou à la nougatine de mieux résister à l'humidité, en effet grâce à lui le sucre se remouille moins vite. Si vous réalisez le caramel uniquement avec du sucre, ce dernier aura une tenue éphémère.

Bonjour,

Est-ce possible de laisser la pièce montée environ 6h à l'air libre dans la cuisine ? ( le temps de faire le baptême et de manger)
Je souhaiterai faire une crème pâtissière à la pralinoise, pensez vous que c'est possible si je fais fondre celle-ci et que je l'incorpore dans la crème pâtissière ?

Vous en remerciant d'avance

Bonjour j’aimerais savoir si il est possible de congeler les choux fourrés et de monter le dessert ultérieurement. Merci

Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à gourmandise12, le 15 décembre 2014 :
"Je ne vous le recommande pas, les choux seront mous. Mieux vaut faire les choux et la crème la veille. Conserver la crème au frais et les choux à température ambiante couverts d'un torchon et les garnir le matin du montage final."

Essai pièce montée.

Bonjour chef, je me suis lancée dans la réalisation d'une pièce montée pour le baptême de ma nièce en mai. Étant ma première je fais un essai aujourd'hui, j'ai préparé mes choux, ma creme et ma nougatine hier, je réalise le montage en fin de matinée pour ce soir. J'ai conservé ma crème au réfrigérateur et mes choux à température ambiante, j'ai l'impression que certains sont mous... est ce que je prend le risque de la montée comme ça où il y a t'il un moyen de les dessecher de nouveaux ? Ou recommencer mes choux ?

Merci pour votre réponse

Bonjour,
Si certains de vos choux sont mous, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits. Vous ne pouvez pas les remettre au four pour les dessécher, il faut recommencer et en refaire. Pour savoir si vos choux sont cuits, ils doivent être dorés, secs et sonner creux. Même s'ils ont l'air cuits, et qu'ils sont bien dorés, laissez-les sécher au four en fin de cuisson pendant une dizaine de minutes.

Moule silicone pour les choux ?

Bonjour, dans votre excellente vidéo, où la réalisation est quelque peu différente de celle décrite dans la recette écrite, vous suggérez d'utiliser des moules silicone "Petits fours ronds GASTROFLEX" avec des empreintes de 36mm. Or cet article n'existe pas sur le site, les seuls moules petits fours Gastroflex disponibles ne correspondent pas à des demi-sphères et sont de dimensions différentes. Par contre je trouve un moule 24 demi-sphères SILIKOMART mais avec des empreintes de 30mm. 6mm ce n'est pas le bout du monde mais...la pâtisserie étant une affaire de précision...
Bref, qu'en pensez-vous ? Et est-ce que ce moule Silikomat peut faire l'affaire ?
Merci par avance pour votre réponse.

Bonjour,
En effet le moule en diamètre 3,6 cm n'existe plus mais vous pouvez faire la même chose avec les moules Ø 3 ou 4 cm disponibles sur le site.
Oui le moule Silikomart peut tout a fait faire l'affaire, ainsi que le moule Martellato.

choux

bonjour chef j'ai acheter les moules gastroflex j'ai fait la pate a choux et mis dans
les moules et au congelateur j'ai ensuite realiser le craquelin et congeler egalement j'ai sorti mes choux mis sur plaque
mis le craquelin et enfourner a 180° pendant 30 minutes resultat super nikel mais je me
pose la question suivante les choux ne sont-il pas trop gros pour monter une piece?
merci

Bonjour,
Pour confectionner une pièce montée, vos choux doivent faire 4 à 5 cm de diamètre, une fois cuits.

Nouvelle pâtissière

Bjr chef j'aime vraiment cette recette mais ce que je veux savoir est ce que je ne peux pas faire un un gâteau de mariage normale et faire des pâtes à choux individuel pour les poser tout au tour du gâteau vu que c'est la première fois que je vais réaliser des pâtes à choux
Est ce que les pâtes à choux peuvent se faire une semaine avant

Bonjour,
Si vous souhaitez confectionner vos choux une semaine avant, il faudra les cuire et les congeler. Si vous les congelez, ne les laissez pas à l'air libre, au contact direct avec le froid. Emballez-les dans une boîte hermétique ou dans du papier film, ils se conserveront mieux ainsi. Si vous ne souhaitez pas les congeler, vous pouvez réaliser vos choux la veille, et les conserver à température ambiante, recouvert d'un torchon propre et sec, afin de les protéger de la poussière.

Cuire dans le moule

Bonjour chef,
j'aimerai s'avoir si je peux cuire les choux dans le moule, et combien de temps de cuisson.
merci

Bonjour,
De quel moule parlez-vous ? S'il s'agit du cône à croquembouche, il n'est pas destiné à la cuisson des choux, mais il sert de guide de montage pour avoir une pyramide régulière.

Conservación créme patissiere

Bonjour, premierement merci pour cette tres Bonne presentation d'un grand dessert. J'aimerai savoir combien de temps se conserve la creme patissiere a température ambiente, Car le temps du montage plus transport plus presentation de la piece Avant dégustation je Compte facilement 5h, voir plus en dehors du frigo. Et je n'ai pas de piece Fraiche où travailler. Je n'aimerai pas que la creme tourne. Je pensais réaliser une créme chiboust pour garnir les Choux, pour qu'elle soit plus legere y'a t'il un inconvénient? Merci.

Bonjour,
Il faudra la conserver au frigo dans ce cas. Je ne sais pas ou vous vous trouvez, si la température de votre pays est chaude mais quelque chose me dit que oui.
Si la température est chaude et humide le caramel ne va pas du tout aimer. C'est comme si vous le mettiez dans un frigo.
Je vous conseille de mettre du sirop de glucose dans votre caramel pour améliorer sa tenue.
La crème chiboust est une crème crème plus fragile, donc oui pourquoi pas mais personnellement je mettrais de la crème pâtissière ou une crème mousseline.

Farcir les choux

Bonjour voilà je souhaite réaliser une pièce montée mais je souhaiterais savoir les choux et la crème vous dites de faire la veille mais du cou je les farcie aussi la veille (comment conserver?) ou je farcie le jour même avant de faire le montage? Merci de votre reponse

Bonjour,
Vous pouvez réaliser les choux et la crème la veille. Vous placerez cette dernière dans le réfrigérateur, et vous conserverez les choux à température ambiante, couverts d'un torchon. Par contre le remplissage des choux et le montage de la pièce montée se feront le jour de la dégustation.

besoin d'un conseil svp

bonsoir je souhaiterais avoir votre avis je dois faire pièce montée en église pour communion à mon fils dimanche . esque je pe préparer les façades et toits église le vendredi Merci par avance cordialement

En nougatine ?

Moule pour les choux

bonjour chef!
Je souhaite acheter le moule gastroflex pour petit four sauf que peut importe le site la taille 36mm n'existe pas, je trouve en 33, 30 ou 39, du coup ma question : en 30 ou 33 est-ce suffisant? c'est pour une petite fetes de famille

Il vaut mieux que ce soit un peu plus grand que trop petit, donc prenez du 39 mm.

au secours

bonjour chef Philippe !!
Si je veux faire mon caramel mais je n'ai pas de sirop de glucose par quoi puis je le remplacer ?
Merci pour tout !!
A bientôt

Il n'y a pas trop de solution.
Sucre seul ou alors faites votre caramel au fondant.

Conseil piece monté

Bonjour chef ! Je doit réaliser une piece monté pour samedi soir a faire je fait les choux aujourdhui ou demain creme mousseline... demain vendredi la nougatiine samedi en debut d apres midi si je décide de monté la pieces montés vers16h et que mes amis vienne la prendre vers 18h comment pui je leur dire de la conserver apres une fois prise dans un endoit frais ou carrément la piece montée au frigo ? Sachant que j ai tous ce qu il me faut fondant et glucose pour le cimentage et la nougatine je n est aucune inquietude pour la cuisson ou le montage c est juste au niveau de la conservation jusqu a la presentation et dégustation sachant que le temps est tres pluvieux merci a vs

Bonjour,
Je vous conseille de préparer les choux et la crème la veille. Conserver la crème au frais et les choux à température ambiante couverts d'un torchon.
Lorsque la pièce montée est faite, vous devez la conserver dans un endroit frais et sec, car l'humidité fait fondre le caramel. Donc surtout pas de réfrigérateur !
Si le temps est très pluvieux, je vous recommande de faire votre caramel au , car ce sucre résiste très bien à l'humidité ambiante et donnera de la solidité à votre pièce montée.

Merci infiniment

pour le caramel je doit remplacer 10 pour cent du sucre par du nougasec et pour la nougatine il est préférable de mettre du nougasec aussi ou cela n est pas utile ? merci

Bonjour, la nougatine contient pas mal de glucose donc il n'est pas nécessaire d'y mettre du nougasec, mais ça reste tout de même possible. A vois de voir.

Nougatine

Bonjour,
Je souhaiterais savoir si la nougatine peut être remplacée par autre chose ?
Merci !

Oui par un disque de pâte feuilletée.

Bonjour chef,
Je dois faire une pièce montée pour un anniversaire, mais dans les convives il y a une allergie au amande ... Donc la nougatine est forcément interdite, j'ai pensé de remplacer par du sucre coulé , pour la déco et les disques de soutien de mes couronne s de choux, que me conseillez vous ? Merci

Dans ce cas pas de nougatine. Faites un disque de pâte feuilletée rond en remplacement.

Pièce montée

Bonjour chef. Je n’ai pas de cône pour pièce montée. J’si Vu qu’il en existait en polystyrène ! Quand penser vous ? Peu être en le recouvrant de papier d’allu?
Et pour la dimension des choux quel diamètre cru ??

Merci de votre réponse

Non, si vous ne voulez pas de cône, montez votre pièce montée à main levée en réduisant de 1 ou 2 choux les étages au fur et à mesure de sa réalisation.
Le plus difficile est de la faire droite et régulière, mais c'est faisable.
Pour le cône en polystyrène, il fondra au contact du caramel bouillant.

Preparation la veille et choix de crème

Bonjour chef,
Je souhaite faire une pièce montée pour noël et j'aurais plusieurs questions:
Tout d'abord est-il possible de réaliser les choux et le montage le 24 dans la journée pour le 25 midi ? Est-il conseillé de faire le montage le 25 au matin à la place ?
Ensuite puis je modifier la crème utilisée ? Je trouve la crème pâtissière un peu lourde et je souhaiterai faire par exemple une ganache montée. Cela présente-t-il un risque quelconque pour la tenue de la pièce ?
Merci d'avance

Il est préférable de faire le montage le 24 au matin ou après-midi (encore mieux) si c'est pour la déguster le soir même.
Si c'est pour le 25 mini, faites le montage le 25 au matin sinon elle ne supportera pas le frigo toute une nuit, surtout le caramel.
Vous pouvez faire une ganache montée mais d'un peu de vu légèreté par rapport à al crème pâtissière, je ne suis pas sur du tout que ce soit plus léger.

Merci pour votre réponse chef phillippe, que me conseilleriez vous alors comme crème pour plus de légèreté ? une crème diplomate peut être ?

Non trop fragile, une crème mousseline.

Préparation en amont

Bonjour chef,
Je souhaite faire une pièce montée pour les fêtes de Noël et j'aimerais savoir s'il est possible d'effectuer les choux le vendredi pour un montage le dimanche? Et savoir aussi combien d'œuf faut il ajouter dans la pâte à choux?
Merci d'avance pour votre réponse.
Passez de bonne fête.

Je ferais plutôt les choux le samedi.
Combien d'œufs dans la pâte à choux ? Combien de pâte à choux faites vous ?

Pièces montees

Je trouve cette recette très bien expliquée et je vais essayer de la realiser

Choux pour piece montée

Bonjour comment dois je procédé pour garder des choux 4 jours avant de les garnir merci
Cordialement

piece montee

bonsoir je désire faire une pièce montée pour un mariage je vais la faire le samedi matin sera t elle toujours impeccable pour le soir? merci

A la condition de faire un caramel qui tienne le coup. Avec glucose et éventuellement faire le caramel au fondant blanc ou avec du nougasec.

Croquembouche de 150 choux

Je dois realizer un cone de 150 pate à choux ...quelle grandeur je dois acheter le cone en inox?

Ca dépend bien sûr de la taille de vos choux, mais si on part sur des choux de taille normale (environ 3,5 à 4 cm) un cône de 40 cm devrait convenir.
Ici c'est un cône de 30 cm de haut et il y a une centaine de choux malgré tout.

1er essai

trop contente.... j'ai suivi à la lettre la recette des choux et de la crème anglaise, et c'est vraiment réussi. Recette parfaite!
La prochaine fois, j'essaye de faire la pièce montée. pour fêter l'anniversaire de ma maman.
Le caramel, je l'ai fait comme j'ai l'habitude de le faire, sucre + eau. Je n'ai pas trouvé au supermarché le sucre de glucose. Savez-vous où en acheter?

Oui sur le site directement.

Vous dites crème anglaise, je pense que vous vouliez dire crème pâtissière.

assemblage des choux

je possède un cône en polystyrène, si je le recouvre de papier alu, peut il me servir de guide montage?

La papier aluminium va coller au caramel.
Enveloppez-le plutôt de papier sulfurisé.

Démoulage

Bonjour,
J'aimerais tenter la réalisation d'une pièce montée et j'aurais besoin de quelques renseignements:
Quel serait la grosseur idéal des choux avant la cuisson?
La crème patissière devrait-elle être faite avec du Flan ou de la Fécule ou de la Fécule et Farine?
Le montage doit se faire à l'extérieur du cône ou à l'intérieur.
D'avance merci

Les choux font 2,5 cm de diamètre environ avant cuisson.
Pour la crème pâtissière, peu importe. Toutes les recettes peuvent convenir.
Pour le montage, c'est au choix, dans le cône, hors du cône.... Personnellement je préfère le montage à l'extérieur.

moi je l'ai fait!!!

bonjour chefs!
j'ai réalisé une pièce montée "coffre de pirate" pour le bapteme de mon neveu, et ce fut un immense succes!
hors mis les trois brulures occasionnées par le caramel à l'assemblage des choux (je pense à acheter des gants?!) je me suis lancé ce defi extraordinnaire!
les choux faits la veille, la creme aromatisée 3/3 (vanille, café, praliné) couverte en contact direct et mise au frigo la veille également. le matin garnissage, caramélage(!!!) et assemblage forme pavé.
la croquante m'a servi de couvercle de coffre, mise en forme à chaud tip top!
alors merci pour tout le savoir que vous partagez avec nous.
et j'y retourne car pour demain, c'est reparti, ...version choux libres cette fois!!! juste pour le plaisird'y regoûter! je me brûlerai peut être moins du coup!!!

Grosse commande

bonjour j'aimerais savoir qu'elle quantité de choux il est possible de réaliser avec cette recette.

Je dois faire environ 250 choux pour un anniversaire je voulais donc savoir combien de fois je devais multiplier les proportions données.

Avec ces proportions (base 1/2 litre d'eau), vous faites environ 100 choux. Multipliez la recette par 2 pour commencer. Il vaut mieux refaire un peu de pâte que d'en avoir trop et de la jeter.

Quantite nougatine

Bonjour je réalise une pièce montée pour le 29 je vais avoir besoin de 2 disques de 30 cm 1 disque de 24 et un disque de 18 plus quelques arabesque en nougatine .Sur quelle quantité dois je partir approximativement ? ( recette 400g glucose 600 g de fondant 400g amandes effilées )
Merci à vous

Vous ne pourrez pas faire pile poil la quantité de nougatine nécessaire. Vous en ferez toujours obligatoirement plus.
De plus, il va être très difficile de travaille une grosse quantité de nougatine en une seule fois parce que c'est très chaud, ça durci très vite, il faut donc être vigilant.
Même si ça donne un peu de travail, je vous recommande vivement de faire la nougatine en deux ou trois fois. Votre travail en sera facilité.
Je commencerais par la recette citée ci-dessus et d'après la quantité obtenue vous pourrez juger de combien il faudra en faire en plus.
Surtout n'en faite pas plus à la fois car 1,4 kg de nougatine représente déjà un certain volume difficile à manipuler, à travailler.

merci pour votre réponse j'ai une deuxieme question ! je réalise une mousseline citron vert dois je partir sur une base creme citron beurrée ou dois je ajouter de la maizena comme dans une patissiere ou encore de la gelatine ? (recette actuelle 2 œufs (soit 100 g)
110 g de sucre en poudre
5 g de zestes de citron
80 g de jus de citron
162,5 g de beurre doux)
merci !

Choux pas rond

Bonjour,
C'est la première fois que je fais des choux et il ne reste pas rond. Pouvez-vous m'aider ?
Merci

Pensez au pour améliorer la forme de vos choux.

que mettre comme chocolat ? et combien , pour les proportions de votre recette de fraisier .svp

bonjour et merci de l'aide que vous nous apportez,
j'aimerai que vous me donniez qq conseils, je vais réaliser une pièce montée, et je souhaiterais faire une mousseline (la votre, du fraisier) au chocolat, que me conseillez vous d’employer ? pour que celle ci ai bien du goût ? et dois je mettre de la gélatine pour que la crème se tienne bien dans les choux, et peut être que ceux ci ne subissent pas trop l'humidité de la crème?
sachant que nous la dégusterons vers 15/16 heures, quand la monter et garnir les choux?j'ai acheté sur ce site,... "nougasec" fondant pâtissier, et glucose ... la nougatine la veille, ainsi que les crèmes.
merci de tous les conseils que vous pourrez me communiquer même si pas penser à vous les demander . merci de votre aide urgente, si possible , car c'est pour ce samedi . amicalement

Bonjour,
Si j'étais vous je mettrais une crème pâtissière au chocolat et non pas une crème mousseline qui sera plus fragile.
Voici la recette sur une base de 1 litre de lait :
1 litre de lait
6 jaunes d'œufs
2 œufs entiers
100 g de maïzéna
200 g de sucre
200 g de beurre
40 à 60 g de cacao en poudre

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
Blanchir la préparation.
Incorporer la poudre à crème (ou maïzéna).
Dès l'ébullition du lait, le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.
Mélanger.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

bonsoir chef,
et merci de la rapidité à laquelle vous avez répondu.
_ne sommes nous pas dans une crème mousseline avec cette recette que je viens de lire,? et dont je vous remercie.
_Puis vous me parlez de chocolat en poudre et après de pistoles de chocolat, alors sauf erreur de ma part, que dois je mettre au final svp et sans vous ennuyez avec trop de question.
Merci de votre réponse et bonne continuation de ce merveilleux métier que vous exercez . cordialement

bonjour chef,

un petit oubli peut être ?

_que dois je faire des jaunes d’œufs de votre recette svp, merci de votre réponse

Dans un cul de poule, mélanger le sucre, les jaunes et les œufs entiers.

C'est pas tout a fait une mousseline. C'est une crème pâtissière beurrée. Le beurre fond dans la crème chaude.
Dans une crème mousseline, le beurre serait incorporé pommade dans la crème froide.
Ca c'était la recette donnée hier.

Aujourd'hui je vous recommande cette seconde recette (réalisée le week-end dernier), elle est parfaite :

1/2 litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème
1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
100 g de beurre
150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% en pistoles

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
Blanchir la préparation.
Incorporer la poudre à crème (ou maïzena). Bien mélanger.
Dès l'ébullition du lait le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.
Mélanger.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

La nougatine

Bonjour, est ce que quelqu'un à dejà fait la nougatine la veille merci d'avance bonne journée

Bonjour ..je voudrai réaliser cette pièce montée ...pour ce qui est de la nougatine , je n ai trouvé que du sirop de glucose saveur miel ..puis je la réaliser avec ça??
Merci de votre réponse

Oui pas de soucis, ça reste du sirop de glucose.

SUPPORT PIECE MONTEE

Bonjour, envie de réaliser votre pièce mais ce que je reproche dans ce genre de pièce montée est le support en nougatine (nous n'aimons pas la nougatine : il finira donc à la poubelle ce qui est dommage étant donné le prix des ingrédients et le travail que ça demande).
Je pensais remplacer le support en nougatine par un disque épais en pâte sablée mais je suis embêtée car la pâte sablée est friable donc "pas solide" comme le disque que vous proposez. Qu'en pensez-vous, s'il vous plait ? Auriez-vous un autre support à me proposer ?
Je pense aussi qu'on peut peut-être poser la pièce montée directement sur un plat sans faire de support "nougatine ou sablé ou ???" Merci pour vos conseils. Cordialement.

Faites un support, il vous sert de guide.
La recette traditionnelle veut que ce soit de la nougatine.
Vous n'aimez pas donc faite un fond en pâte feuilletée par exemple.
La pâte sablée peut convenir aussi en la faisant un peu plus épaisse.

Merci pour votre réponse à mes questions. Je pensais aussi aussi à la pâte feuilletée mais j'avais peur qu'elle soit plus friable, fragile qu'un fond en pâte sablée épais. Cordialement.

Ma recette de pâte à choux
1/2 litre d'eau 250gr de beurre 300gr de farine 1/2 litre d'oeufs
je vais essayer la votre qui et différents
vous mettez 50gr de beurre en moins et 100gr de farine de plus
je pense trouver la différence , l'intérieur du choux doit être plus compact.
Bonne continuation amitié gastronomique Franco

pièce montée en choux

La pate à choux que je réalise me semble correcte.
Mais lorsque je couche les choux, je n'arrive pas à réaliser des boules, mes choux s'affaissent avant même que je les passe au four. Pourtant , j'ai bien respecter les dosages...

Vous avez la pâte qui s'étale ?

Bonjour pour des choux cuit de 4 cm quelle diamètre dois-je mettre à cru.?

2 à 2,5 environ.

DEMANDE

vue la quantité de choux que sa fait mon four n est pas assez grand pour tout faire cuire en meme temps , est il genant de faire cuire en deux fois voir trois , la pate peut elle attendre , faut il la mettre au frigo en attendant
merci

La pâte peut attendre sans problème donc ne vous privez pas de cuire vos plaques en plusieurs fois.

choux

bonjour,
j'ai lu quelques'uns des commentaires par rapport aux choux, j'aimerai pouvoir les faire la veille
dans une réponse vous conseillez de les mettre dans une boîte hermétique
et dans une autre dans un linge
laquelle de ses solutions est la meilleure je ne veux pas que mes choux soient mous le lendemain
une dernière question
je dois prévoir cette pièce montée pour 60 adultes et 12 enfants
combien de choux dois-je prévoir ?

merci beaucoup

Dans ce cas gardez-les à l'air libre, juste couvert d'un torchon.
Comptez entre 3 à 4 choux par personne selon la taille.

Pièce montée en choux

bonjour,
j'aimerai faire faire cette pièce montée mais le jour de ma réception je travaille toute la journée, puis je la faire la veille entièrement sans que cela s'abume

Pièce montée - Grandes proportions!

Bonjour Chef Philippe,

Je suis une grande fan de votre site, de vos recettes, de vos conseils et surtout de vos produits!
Je sollicite votre aide car je dois faire une pièce montée pour l'anniversaire de ma sœur dimanche 18 septembre.
Elle sera composée de 160 choux (environ) fourrés à la crème pâtissière et de nougatine.

Cependant, je ne sais pas combien je dois prévoir d'amandes hachés, de sucre, de sirop de glucose, de nougassec (etc!) pour réaliser ma pièce car je l'ai inventée de toute pièce, il n'y a pas de recette!

Vous serez-t-il possible de m'indiquer les quantités (approximatives tout du moins, d'amandes hachées, sirop de glucose, nougassec, etc) si je vous donne les différentes mesures des pièces en nougatine dans la pièce montée?

Concernant les pièces en nougatine il y aurait :

- 4 cylindres de 4 cm de diamètre et 16 cm de hauteur
- 2 cylindres de 5 cm de diamètre et 14 cm de hauteur
- 1 cylindre de 10 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
- un rectangle de 42 cm (largeur) x 55 cm (longueur)x 0,5 cm (épaisseur) pour le socle
- un rectangle de 21 cm (largeur) x 30 cm (longueur) x 0,5 cm (épaisseur)
- un disque de 10 cm de diamètre x 0,5 cm d'épaisseur
- un rectangle de 12 cm (largeur) x 14 cm (longueur) x 0,5 cm d'épaisseur

J'espère sincèrement que vous pourrez répondre à mes questions car je me sens pas mal perdue dans ma recette!

Dans tous les cas j'avais testé votre recette de pièce montée en choux et elle avait fait l'unanimité! J'ai donc décidé de reprendre les différentes recettes que vous proposez (choux, crème pâtissière, nougatine) mais en adaptant la forme de la pièce montée :).

Merci d'avance pour votre aide

Cordialement

Vous vous lancez dans quelque chose de difficile, je ne sais pas si vous le réalisez.
Ce que vous me demandez je ne le sais pas moi même.
Ce que je peux vous conseiller est de faire votre nougatine par petite quantité. Vous ne pouvez pas faire une grosse quantité de nougatine et la mouler comme vous le désirez, elle va durcir trop vite.
En faisant 3 ou 4 tournées de nougatine, vous allez vous rendre compte rapidement des quantités à réaliser. Vous adapterez votre dernière tournée en fonction des pièces qu'il vous reste à faire à ce moment là.
Bon courage.
Une photo du chef d'œuvre serait la bienvenue si vous avez 2 minutes pour me l'envoyer.

super description

nougatine

Bonjour chef
Pour que la nougatine tienne le plus longtemps possible car je dois faire une pièce montée pour le mariage de mon frère le matin et elle sera déguster le soir j'ai donc commandé Sur votre site du nougasec et je compte mettre du fondant et du glucose sur votre recettes vous écrivez 500 grammes de sucre 400 grammes de glucose pour 400g d'amandes.
Le fondant remplace le sucre? et reste t-Elle la même quantité donc 500g? et combien je dois mettre de nougasec?
Merci

Vous devez remplacer 7 à 10% du poids de sucre par du nougasec.
Si vous mettez du Nougasec, ça devrait suffire. Il ne sera pas nécessaire de faire votre nougatine au fondant.
Respectez donc la recette : sucre + sirop de glucose + amandes et nougasec donc.
Si vous voulez quand même rajouter du fondant, le poids ne change pas.

Bonjour chef
Est-il possible de faire une nougatine au chocolat ou quelque chose qui s'en approche ?

Bonjour,
Le seul moyen de donner une saveur de cacao à votre nougatine, serait de remplacer les amandes hachées par du grué de cacao. Vous pouvez soit remplacer la totalité des amandes, soit la moitié, ou la quantité que vous souhaitez.

facilité

Bonjour,
je voulais me lancer dans la confection d'une pièce montée pour le baptême de mon fils mais j'ai de gros doutes sur mes compétences... J'ai vu qu'il existait des cônes en polystyrène, je pensais piquer mes choux avec des cures-dents dans un cône de ce type en plus de les coller pour plus de sécurité. Est-ce que c'est possible ? Est-ce utile ? ma pièce montée tiendra-t-elle ?
Merci pour vos réponses.

Oui c'est possible bien que le cône en polystyrène soit pas des plus pratique. Généralement le cône servant à monter une pièce montée est en inox. Deux possibilités s'offrent à nous, montage par l'extérieur du cône ou montage par l'intérieur du cône, ceci en fonction de la taille de la pièce montée désirée.
Si vous faites votre pièce montée sur le cône en polystyrène qui lui est plein, je vous recommande de le recouvrir de papier aluminium avant toute chose.
Si vous voulez piquer vos choux avec des piques en bois, il ne sera pas nécessaire de coller les choux car caramel + papier aluminium, lorsque vous allez vouloir détacher, les choux pour les servir, le papier va se déchirer, ça risque d'être un peu problématique.
Si vous le faire directement sur le cône en polystyrène (sans papier alu), ça risque de ne pas être hygiénique et le caramel chaud au contact du polystyrène le fera fondre.
Autre solution, si vous voulez monter votre pièce montée sur le cône en polystyrène et la servir démoulée, c'est à dire sans le cône, vous pouvez remplacer le papier alu par du papier sulfurisé. Le caramel ne collera pas sur ce papier. Veiller juste à bien faire épouser les parois du cône avec le papier sulfurisé et de bien le fixer. Que le papier sulfurisé ne se défasse pas lors du montage.
ce que vous voulez faire est tout a fait possible, mais il faut prendre certaines précautions pour éviter d'être coincé à un moment donné.

formidable

j'ai eu un petit probleme les décorations en sucre colle, je les avais prépare la veille, comment faire pour eviter ce probleme

Le mieux est d'utiliser de l'isomalt, qui est plus adapté à réalisation de pièces en sucre et plus résistant aux changements de température.

Préparation et conservation

Bonjour Chef,
Je fais la pièce montée du baptême de ma fille dans moins d'un mois.
Après un premier essai ce jour certaines questions subsistent :
- une nougatine de 0.5 cm d'épaisseur est-elle capable de supporter une superposition d'autres choux dessus ?
- il est écrit que les choux peuvent être fait la veille. Étant donné l'humidité qui règne en ce moment je préfère ne pas prendre de risque. En revanche puis je seulement préparer la pâte a choux la veille ? Dans ce cas comment la conserver (dans une poche a douille a temperature ambiante ou au frigo)
- quelle est la durée recommandée entre le montage et la consommation de la pièce montée ?
- est-il recommandé une crème pâtissière ou mousseline ?
- j'ai vu que vous parlez dans certaines commentaires de nougasec. Me serait-il utile dans mon cas ?
Merci d'avance.
Cordialement

- Oui une base en nougatine de 0,5 cm reste solide, donc oui, c'est d'ailleurs ce que je dis dans la recette. Peut-être n'avez-vous pas bien lu ?
- Si vous préparez la pâte à choux, vous devez cuire les choux dans l'heure qui suit. Une pâte à choux ne se conserve pas. Certains diront qu'on peut la congeler crue, je suis très très très sceptique.
Vos choux cuits devront être conservés dans un récipient fermé hermétiquement de papier film par exemple. veillez simplement à les enfermer lorsqu'ils seront entièrement refroidis.
- Je vous recommande de monter la pièce le jour même. Faire une pièce montée la veille n'est pas envisageable, elle va se fragiliser voir s'écrouler.
Pour pouvez faire votre caramel qui vous sert de colle pour les choux à partir de sucre + glucose, ou bien de fondant blanc, ou bien de sucre + nougasec.
Ca sera mieux qu'un simple caramel fait que de sucre.
- Pour la crème de garnissage, c'est selon votre choix. La vraie recette veut que ce soit une crème pâtissière.

Merci pour votre réponse.
Ma nougatine a cassé losque j ai voulu monter mon second etage d ou mon interrogation sur son epaisseur. J avais pourtant suivi la recette a la lettre.
Pour le montage il n etait pas envisagé de la montee la veille mais le matin sachant qu elle sera consommee en fin d apres midi. Je voulais savoir si elle pourrait tenir ce laps de temps.

Pour ma première pièce montée

Bonjour pour faire le montage j'utilise le caramel (500G de sucre, 100G de glucose)? Si je le fais à main levé, ou est la difficulté? Car je souhaite faire un bonhomme de neige ;) merci pour vos conseillés

La difficulté est la régularité.
Un cône peut très vite devenir une tour de pise.

variante pièce montée

Bonjour,
Je souhaiterais savoir si c'est possible de réaliser une pièce montée d'environ 100 choux en choux crumble? merci d'avance

Choux crumble ???
Vous voulez parler de choux couverts de craquelin ?

Bonjour, oui des choux couverts de craquelin

Oui je ne vois pas ce qui pourrait vous empêcher de réaliser cette pièce montée.

pièce montée

Bonjour,
Je dois réaliser une pièce montée pour le baptême de mon fils dans 15 jours. J'aimerais la faire en forme d'escargot, avez-vous quelques conseils ? Je pensais faire 2 cercles de nougatine pour représenter la coquille (et antenne) et les choux pour le corps.
Je compte faire la nougatine 2- 3 jours avant, les choux et une crème mousseline la veille. Je me suis achetée du glucose et du fondant pour ne pas me louper. Une fois la pièce montée, faut-il la laisser à l'air libre sans même la couvrir ? Merci pour vos conseils. (c'est une première pour moi)

Egalement, est-ce que la nougatine se conserve bien ?

Attention, la nougatine reste sensible aux changements de température et à l'humidité ambiante.
Vous ne pourrez pas conserver votre nougatine 2 à 3 jours, même en utilisant des produits adaptés (Nougasec).
Vous ne pouvez pas laisser la pièce montée à l'air libre. Les choux sont fourrés de crème, la crème doit être conservée au frais.
Les pâtissiers assemblent les pièces montée le jour même pour tous ces problèmes de tenue.
Si vous vous attaquez à votre première pièce montée, prévoyez bien votre façon de procéder, au risque de vous retrouver sans dessert.

Merci pour votre réponse. Je ferais donc ma nougatine la veille. Je compte la monter le jour mm, et préparer les différents ingrédients la veille. Mais une fois montée, (donc vers 10h du matin), comment la conserver jusqu'à l'heure du dessert ?

Normalement dans une chambre froide. A défaut une pièce fraiche.
N'oubliez pas le Nougasec, il peut sauver votre pièce montée en cas d'atmosphère humide.

pièce montée de forme spéciale

Bonjour chef. Je souhaite préparer une pièce en forme de guitare pour les 40ans de mon homme le mois prochain. J'en ai déjà réalisé il y a quelques années format conique et je connais les difficultés de remouillage, l'utilité du nougasec, etc.. Pour ce type de pièce, auriez-vous des conseils à me donner s'il vous plait pour la mise en forme de la nougatine (je pensais en mettre une plaque sur le dessus en 2 parties avec manche séparé, 1 pour le dessous) ? Je n'ai aucune idée de quel matériau utiliser pour former ces pièces

Merci de prendre contact par e-mail avec un petit croquis explicatif de votre idée.

pièce montée

j'ai rencontré des problèmes avec le caramel :
Il est vrai que je n'avais pas trouvé de glucose, j'ai donc utilisé le sucre seul . Mais si j'arrête la cuisson quand il est blond , il durcit très vite, si je le laisse sur plaque chaude il continue à cuire, comment faire ?
Est-ce à cause du manque de glucose ?
Et comment faire sans ?
J'ai aussi essayé de faire avec le sucre et un peu d'eau, cela avait bien démarré, j'attendais que le sirop blondisse, et là, l'eau s'est évaporée et c'est redevenu du sucre blanc, de plus en plus dur et compact ?
Merci pour toutes vos explications

Le glucose ralenti le remouillage du sucre, mais en aucun cas l'empêche de trop cuire.
Si votre caramel refroidit trop vite, faite le refondre dans un four chaud en plaçant la casserole directement dans le four chaud, quelques minutes.
Dans votre second essai, votre sucre à "massé" comme on dit. Le glucose aurait réduit ce risque.

mais...........

on ne fait jamais des petits choux et des gros choux sur la même plaque ,différence de cuisson oblige

Ici ils sont tous de la même dimension.

Pour noel

Bonjour!
Je dois faire une piece monté pour noel! Je vais préparer mes choux la veille, la creme patissiere egalement de meme que la nougatinne!!
J'aimerais svoir ai je peux preparer les fleurs en sucre d'avance egalement pour gagner un peu de temps le matin du montage!

Deplus j'ai une heure de voiture pour me rendre a la fete! Est tres fragile comme piece monté? Serais-je mieux d'arriver plus tot pour faire l'assamblage sur place ou je peux la faire a la maison et la transporter par la suite?
Combien de temps prend l'assemblage en moyenne? Merci

Faire les choux à l'avance : OUI
Faire la crème à l'avance : OUI
Fourrer les choux la veille : NON, à faire le jour même.
Faire les fleurs en sucre : NON, elle vont se détremper devenir toute collante, voir fondre partiellement.
J'opterais quand même pour l'assemblage à la maison car c'est là que vous avez tout le matériel.
Pour le transport, il faudra bien la caler dans le coffre et veiller à bien coller les choux entre eux (sans exagération tout de même).
Pour le temps de l'assemblage, ça dépend de la taille de votre pièce montée et votre dextérité. Comptez bien 1h30 minimum.

pièce montée effonfrée!

bonjour,j'ai réalisé cette pièce montée pour un diner presque parfait entre amis. Elle était très belle jusqu'au moment de servir (quelques heures plus tard) où elle s'est affaissée.je l avais stockée dans un cellier à température ambiante car je crois savoir qu'on ne peut la mettre au frigo. J'avais monté mes choux avec votre recette de caramel 500g sucre+ 100g glucoce+un peu d'eau.Que faut il corriger car j'étais vraiment déçue au moment de la présenter?

Rien le recette est bonne, c'est l'hygrométrie de la pièce ou la météo extérieur qui est responsable de cet effondrement.
La solution est d'assembler votre pièce montée et de la consommer le plus rapidement possible.
Malheureusement le caramel a une durée de vie limitée.

Et si je réalise un caramel à sec ou si j ajoute du nougasec est ce que ça peut aider? Merci pour vos réponses de professionnels qui nous aident à nous améliorer!

Non pas de caramel à sec.
Le nougasec est une bonne alternative mais c'est pas un produit miraculeux non plus.

CONE

Bonjours chef,je voudrais savoir comment je peux faire pour me faire moi même mon cône car je n'en es pas et je doit monter une piece pour le baptéme de mon petit fils ou sinon comment faire un berceau avec les choux s'il vous plais merci

moule silicone

bonjour,je ne trouve pas de moule silicone demi -sphère de 36mm ,j'en ai qui font 50mm je pense que cela va faire de gros choux ,je trouve des moules de 30mm ou de 40mm ,je penche pour du 40mm qu'en dites-vous ? merci de votre réponse et super recettes par contre des-fois il faut des ingrédients que l'on a pas forcément et les achetés cela revient cher car en grande quantité et on ne s'en serre pas forcément après , il faudrait des recettes avec des ingrédients que l'on se sert régulièrement sinon merci beaucoup pour toutes ces recettes

Bonjour,
Le moule silicone demi-sphères de Ø 3,6 cm n'existe plus, car les gammes évoluent et les fabricants ne produisent plus certaines références. Mais vous pouvez faire la même chose avec les moules de Ø 3 ou 4 cm disponibles sur le site. Je pense effectivement qu'un moule dont les empreintes font 5 cm de Ø, fera de trop gros choux.

Montage

Bonjour Chef

Je dois faire une pièce montée de 150 choux sans nougatine et les choux doivent être montés en cube ( pour former un cube pour bebe )Par quoi remplacer la nougatine Pour stabiliser? Est ce que je peux placer dessous et dessus une semelle en carton pâtissier? ( celles qui vont dans les boîtes à gâteau? Ou par un biscuit mais lequel? Cette pièce fera 45 mn de voiture ...
Merci d'avance pour votre réponse
Bonne journée

Bonjour,
Vous voulez mettre du carton ou un biscuit juste pour le transport ?
Je pense qu'une pâte feuilletée caramélisée serait des plus adaptée puisque vous ne voulez pas de nougatine.

nougatine

bonjour, je souhaite faire une piece montée pour un anniversaire de mariage (30ANS) mais pour la nougatine j'ai un doute sur les proportions. mes patrons de chiffres mesure 30X40 et je ne realise que deux chiffres, que me conseilleriez vous en proportions pour realiser la nougatine nécessaire? merci

Difficile à quantifier.
Je partirais sur une base de 1 kg de sucre.

astuce pour quelle tienne ?

Bonjour chef, je fait une pièce montée de 240 choux pour le mariage d'une copine qui se marie à 15h30. Je suis convier à la fêtes mais j'aimerais savoir si je fais la pièce le matin va t'elle tenir jusqu’à minuit ? Puis je laissais le cône pour évité la catastrophe et le retirais qu'au denier moment ? Es ce une bonne idée de mettre des choux dedans en pyramide pour éviter la catastrophe ou cela ne servirais a rien ? Je suis perdu j'aimerais pas gâché la fête. Merci de votre réponse

Se lancer un défi c'est bien, mais êtes vous en mesure de le relever ?
Vous ne devriez pas vous lancer là dedans sans avoir tester la recette.
Le montage peut se faire à l'intérieur, comme à l'extérieur du cône en inox. Le gros risque est que le caramel fonde. Il fondra plus ou moins vote selon les conditions météorologiques.
Si vous la mettez au frais aussi, elle risque de se fragiliser.
Comment ça s'est passé ?

conservation des choux garnis

Bonjour,
J'ai une question. Je prépare une pièce un peu différente en forme de chiffre "40" pour mon anniversaire. Je vais préparer la crème la veille, faire les choux le samedi matin, les garnir. Pour le glaçage je souhaite utiliser du caramel blond (choux au chocolat) et du fondant blanc (choux à la vanille). Pour le caramel blond, est ce possible avec du sirop de glucose à la place du glucose cristal. Peux on mettre les choux au frigo après ou faut il les mettre dans un endroit frais et sec?

Le glucose cristal et le sirop de glucose c'est la même chose.
Je vous conseille de conserver les choux fourrés au frais, mais dès que la pièce montée sera assemblée, il ne faut plus la mettre au frais sinon le caramel va fondre et fragiliser la pièce.
Pourquoi ne pas faire votre caramel au Nougasec ? Ce sucre résiste très bien à l'humidité ambiante et donnera de la solidité à votre pièce.

Quantité de glucose

Est on obliger de mettre autant de glucose dans le sucre cuit et la nougatine? Si il y en a moins, quelles sont les conséquences?

Le glucose permet au caramel ou à la nougatine de mieux résister à l'humidité. Il est donc préférable de mettre du glucose dans le caramel. Bien entendu vous pouvez le faire sans glucose, rien qu'avec du sucre, mais celui-ci aura une tenue très éphémère.

Nougasec

Bonjour, peut-on utiliser du nougasec pour retarder l'humidification du caramel ??
Merci pour votre réponse

Oui tout à fait, c'est le rôle de ce produit. Le dopage est de 7 à 10% du poids du sucre.

petite question

euh, je dois faire une pièce montée pour l'anniversaire de mon père et j'aimerai savoir combien de choux obtient-on avec cette portion. Nous serons a 45-50 personnes à peu près.

Merci.

Ca dépend vraiment de la taille de choux. Une fois la taille de vos choux définis, vous pourrez estimer le nombre de choux que vous voulez servir par convives.
Partons sur un exemple de 4 choux par personne, pour 50 personnes il vous faudra 200 choux minimum. Pourquoi minimum, parce qu'il est toujours bon d'en avoir un peu plus au cas ou !
Imaginons que vous êtes entrain de coller les choux entre eux afin de façonner votre pièce montée, vous arrivez au 200ième et dernier choux et il vous en manque 10 ou 15 pour finir la pointe de votre cône, c'est toujours gênant. Il faudrait refaire une tournée de pâte, une tournée de crème, etc.... la galère !
Autre cas, s'il vous en reste trop alors que votre pièce montée est terminée, vous les placez au centre du cône. Lors du découpage de la pièce montée, les plus gourmands seront contents de trouver d'autres choux au cœur du cône.
Maintenant concernant mes proportions qui sont sur une base de 1/2 litre d'eau, d'après mes estimation vous devez pouvoir pocher 100 choux environ. Donc pour 200 choux, doublez les proportions. Il est toujours plus facile de travailler des petites quantités à la fois, donc faites 2 fois 1/2 litre de pâte à choux plutôt qu'une seule fois 1 litre.