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    Choux craquelin "prêt à garnir"

    Choux craquelin "prêt à garnir"
    Choux craquelin "prêt à garnir"
    Pour : 40 à 50 choux Ø 3 à 4 cm
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 7 nov. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    41 notes
    82 commentaires
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    Ingrédients pour 40 à 50 choux Ø 3 à 4 cm :

    • Pâte à choux :
    • 1/4 litre d'eau
    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 4 à 5 œufs entiers
    • Craquelin :
    • 50 g de cassonade
    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de farine
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Spatule raclette en bois - 30 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 3 cm

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    Phases techniques pour Choux craquelin "prêt à garnir" :

    1

    Pour réaliser cette recette de choux craquelin "prêt à garnir", commencer par préparer les ingrédients du craquelin.

    2

    Craquelin : Verser le beurre pommade dans un cul de poule.

    3

    Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.

    4

    Ajouter la farine...

    5

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

    6

    Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

    7

    Replier cette feuille en deux...

    8

    ...et abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur.

    9

    Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

    10

    Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    11

    Porter à ébullition.

    12

    Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    13

    Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

    14

    On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    15

    Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

    16

    Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

    17

    Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    18

    Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.

    19

    La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL. Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 7/8 mm.

    20

    Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé.

    21

    Découper des ronds de Ø 30 mm à l'aide d'un emporte-pièce rond uni Exoglass.

    22

    Déposer un rond sur chacun des choux.

    23

    Faire ainsi avec tous les choux.

    24

    Cuire les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C...

    25

    ...jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte sucrée.

    26

    Au terme de la cuisson, sortir les choux craquelin du four et laisser refroidir. Une fois refroidis, les choux pourront être fourrés avec la crème de votre choix (exemples de réalisation : Bûche Saint Honoré brownie, Eclair façon Paris-Brest, Tarte profiteroles, en parts individuelles, Saint-Honoré au chocolat, Choux au praliné pistache).

    Avis des internautes :

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    PARFAIT!!!!!!
    c est la 1ere fois que je les fait avec du craquelin.
    Ils sont magnifiques!!!! Ils poussent plus regulier.
    merci pour la recette.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alexandreha 28 février 2021
    Super
    Cette recette est super, cependant pour moi le craquelin n’a pas suffit pour tous les choux. La prochaine fois j’en ferais 75g pour chaque ingrédient
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Krys_tal1001 22 janvier 2021
    Taille de la douille
    Tout d'abord merci pour cette très belle vidéo explicative... j'aimerai faire des éclairs. J'ai bien compris qu'il faut une douille cannelée mais pouvez vous me donner le diamètre s'il vous plaît.
    Merci d'avance.
    Laetitia
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    laeti55000 11 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 11 janvier 2021
    Bonjour,
    Pour réaliser des éclairs je vous conseille l'utilisation d'une douille à petits fours de Ø 18 mm.
    Bonne pâtisserie à vous ;-)
    Craquelin congelé
    Bonjour Chef,
    Peut-on réaliser le craquelin la veille et le laisser au congélateur jusqu'au lendemain ?
    Merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    xlauram 23 juin 2020
    Réponse par ChefPhilippe 25 juin 2020
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à dinou974 le 2 juin 2016 : "Oui tout à fait, ces disques crus peuvent se conserver prêt à l'emploi au congélateur."
    Bien cordialement
    recette de la pate a choux
    Bonjour Chef Philippe,
    Dans votre video de la piece montee vous il y a eau, lait, beurre, farine et œufs. Dans cette recette -ci il n'y a pas de lait. Pourquoi cette difference? Quelle est la meilleure recette des 2?
    Merci
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MrsPintastic 11 septembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2018
    Bonjour,
    Dans ma recette de pièce montée en choux, je propose deux façons de faire la pâte à choux (avec ou sans lait). Comme vous trouverez sur notre site une recette de pâte à choux à base d’eau uniquement et une seconde recette de pâte à choux à base d’eau et de lait. Il n'y a pas qu'une seule manière de faire des choux, et ceci est valable pour beaucoup de recettes. L'ajout de lait permet d'obtenir une bonne consistance. Je vous conseille de tester les deux, et prendre celle que vous préférez.
    bonne recette
    je les ai fait ils sont super! je les ai mis a 170°pendant 20 mn chaleur tournante, puis baissez a environ a 150°pendant 5 mn , puis rebaissez a 120-130° pour encore 5 mn , bien dorés et bien secs.
    37 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nachcook 12 novembre 2016
    Toujours parfait
    Merci chef pour vos recettes toujours bien expliquées. Pour l'instant je les réussis toutes . Je pense que le fait de préparer tous les ingrédients avant d'attaquer la recette aide énormément . C'est du temps gagné pour la préparation et du stress éliminé
    La seule chose, j'adapte le temps de cuisson par rapport à mon four
    12 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Baby_Boops 26 janvier 2019
    très bonne recette
    c'est une excellente recette, très simple à réaliser, les choux sont craquants et je trouve que c'est plus facile de réaliser un craquelin plutôt qu'un glaçage.
    pour mon premier essai je les ais garnis à la crème patissière au rhum c'était extra
    14 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cathy103 16 avril 2016
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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