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- Choux craquelin "prêt à garnir"
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Recettes de cuisine
Choux craquelin "prêt à garnir"
Pour :
40 à 50 choux Ø 3 à 4 cm
Durée :
1 h 30
Difficulté :
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Ingrédients pour 40 à 50 choux Ø 3 à 4 cm :
- Pâte à choux :
- 1/4 litre d'eau
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 4 à 5 œufs entiers
- Craquelin :
- 50 g de cassonade
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de farine
Phases techniques pour Choux craquelin "prêt à garnir" :
1
Pour réaliser cette recette de choux craquelin "prêt à garnir", commencer par préparer les ingrédients du craquelin.
2
Craquelin : Verser le beurre pommade dans un cul de poule.
3
Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.
4
Ajouter la farine...
5
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).
6
Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
7
Replier cette feuille en deux...
8
...et abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur.
9
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
10
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
11
Porter à ébullition.
12
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
13
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
14
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
15
Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
16
Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.
17
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
18
Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.
19
La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL. Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 7/8 mm.
20
Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé.
21
Découper des ronds de Ø 30 mm à l'aide d'un emporte-pièce rond uni Exoglass.
22
Déposer un rond sur chacun des choux.
23
Faire ainsi avec tous les choux.
24
Cuire les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C...
25
...jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte sucrée.
26
Au terme de la cuisson, sortir les choux craquelin du four et laisser refroidir. Une fois refroidis, les choux pourront être fourrés avec la crème de votre choix (exemples de réalisation : Bûche Saint Honoré brownie, Eclair façon Paris-Brest, Tarte profiteroles, en parts individuelles, Saint-Honoré au chocolat, Choux au praliné pistache).
Avis des internautes :
très bonne recette
par
cathy103
-
Congélation
par
lideepatissiere
-
Bonjour chef,
J'ai 150 choux avec craquelin fourrés à la crème diplomate pour après-demain...J'ai réalisé le craquelin et emporte-piécé. Il est au congélateur donc là, tout va bien.
Par contre, je voulais prendre un peu d'avance et faire mes choux aujourd'hui.
Pensez-vous que je puisse les faire, les cuire avec le craquelin et les mettre au congélateur pour n'avoir qu'à les fourrer le jour J ?
Merci pour votre réponse
J'ai 150 choux avec craquelin fourrés à la crème diplomate pour après-demain...J'ai réalisé le craquelin et emporte-piécé. Il est au congélateur donc là, tout va bien.
Par contre, je voulais prendre un peu d'avance et faire mes choux aujourd'hui.
Pensez-vous que je puisse les faire, les cuire avec le craquelin et les mettre au congélateur pour n'avoir qu'à les fourrer le jour J ?
Merci pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
C'est quand même mieux de ne pas le faire trop tôt. Les choux vont sécher et ça va se ressentir.
bonne recette
par
nachcook
-
je les ai fait ils sont super! je les ai mis a 170°pendant 20 mn chaleur tournante, puis baissez a environ a 150°pendant 5 mn , puis rebaissez a 120-130° pour encore 5 mn , bien dorés et bien secs.
par
dinou974
-
Bonjour chef. Je voulais savoir si c'est possible de préparer le craquelin, de les découpés et de les laisser au congélateur pout les utiliser quand on en a besoin.
par
ChefPhilippe
-
Oui tout à fait, ces disques crus peuvent se conserver prêt à l'emploi au congélateur.
conservation
par
claude741
-
Bonjour
Combien de temps ces choux se conserveront avant d'être garnis ?
Merci pour votre site.
Claude
Combien de temps ces choux se conserveront avant d'être garnis ?
Merci pour votre site.
Claude
par
ChefPhilippe
-
3 ou 4 jours à température ambiante. Possibilité également de les congeler.
Très bonne recette
par
youmma
-
Cette recette est devenue un incontournable pour mes desserts à base de choux garnis. Mes choux sont toujours réussis: réguliers, bien développés, creux et croustillant avec le craquelin. Ce qui me reste en pâte je le moule dans des petites demi sphères et je les congèle jusqu'à la prochaine utilisation. Ensuite je les démoule et les laisse revenir à température ambiante, et j'ajoute le craquelin. Ils sont aussi bons qu'au premier jour.
Merci chef pour vos recettes.
Merci chef pour vos recettes.
Quelle quantité de crème pour garnir ces choux ?
par
Balafre55
-
Bonsoir quelle quantité de crème patissiere faut il pour garnir cette quantité de choux ?
par
ChefPhilippe
-
Partez sur une base de 1 litre de lait.
Déçue
par
Cecile0641
-
Jai bien suivi la recette et je suis déçue surtout au vu de tous ces bons commentaires.
Mes choux n'ont pas gonflé et mon craquelin est super friable et se casse dès qu’on prend le chou entre les doigts.
Comment éviter ca la prochaine fois ?
Mes choux n'ont pas gonflé et mon craquelin est super friable et se casse dès qu’on prend le chou entre les doigts.
Comment éviter ca la prochaine fois ?
par
ChefPhilippe
-
Si vos choux n'ont pas gonflé c'est un problème de pâte à choux. Avant d'aller plus loin il faut maitriser cette pâte.
Essayez la pâte à choux de cette recette qui est un peu différente et qui donne de très bons résultats. En plus je l'explique en vidéo.
Pour le craquelin rien de compliqué, ça reste tout de même fragile oui une fois cuit.
Essayez la pâte à choux de cette recette qui est un peu différente et qui donne de très bons résultats. En plus je l'explique en vidéo.
Pour le craquelin rien de compliqué, ça reste tout de même fragile oui une fois cuit.
Cuisson four à gaz
par
ELODIE15
-
Bonjour, Je souhaite réaliser votre recette mais j'ai un four à gaz et je voulais connaitre la température ainsi que le temps de cuisson pour ce type de four.
par
ChefPhilippe
-
Normalement c'est pareil mais la cuisson dans un four à gaz est beaucoup plus compliquée à gérer car la cuisson est plus agressive, le risque de bruler par le dessus est bien réel.
bonne recette ...
par
michel92410
-
cuisson
par
jule974
-
bonjour chef super recette de choux craquelin . Au niveau la cuisson si je reste a 170° faut que je double voir triplé le temps cuisson pourtant c’est un four a chaleur tournante mais la ventilation est sur le coté et pour tout les recettes de cuisson c'est comme sa et au final j'ai un bon résultat. Mais es ce que je peut augmenter dans se cas la la température ou rester patient ?
par
ChefPhilippe
-
Non restez patient !
par
jule974
-
Merci chef
super recette
par
latropezienne
-
faut il rajouter de la farine dans la creme patissiere pour en garnir les choux car jai limpression que la creme patissiere est trop liquide ?
par
ChefPhilippe
-
Est-elle assez cuite ?
Quelles sont vos proportions car si vous mettez trop de farine, vous aurez une crème qui aura le gout de farine.
Quelles sont vos proportions car si vous mettez trop de farine, vous aurez une crème qui aura le gout de farine.
Congélation pâte
par
TRITON
-
Vous indiquez la possibilité de congeler les choux cuits avec perte de qualité. Mais qu'en est t'il de la congélation de la pâte à choux crue comme évoqué par Youmma le 5/01/2016 ?
Merci Chef
Merci Chef
par
ChefPhilippe
-
C'est également possible !
Par contre lorsque vous voudrez les cuire, il faudra les laisser dégeler complètement avant de les enfourner dans un four préchauffé
Par contre lorsque vous voudrez les cuire, il faudra les laisser dégeler complètement avant de les enfourner dans un four préchauffé
par
TRITON
-
Choux craquelin SALèS : cette recette est pour choux sucrés, mais que suggérez vous pour des choux salés. J'ai essayé avec les mêmes proportions mais en remplaçant le sucre par du gruyère rapé, et bizarrement les craquelins sont dans ce cas très friables. Pourquoi et avec quels autres ingrédients salés peut t'on le faire
par
ChefPhilippe
-
40 g de beurre
30 g cassonade
60 g farine
1 cuil. à café de fleur de sel
Technique identique à la version sucrée.
Bien qu’il y a ait de la cassonade dans ce craquelin, la fleur de sel prend le dessus.
30 g cassonade
60 g farine
1 cuil. à café de fleur de sel
Technique identique à la version sucrée.
Bien qu’il y a ait de la cassonade dans ce craquelin, la fleur de sel prend le dessus.
par
TRITON
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Le top du top avec des choux fourrés avec une mousse roquefort !!!
Lea recette que vous ma'avez si gentillement suggérée le 15 janvier 2017 pour un craquelin saml est exceptionnelle utilisée en association avec le roquefort quis c'est bien connu s’associe tellement bien avec le sucré (sauterne). Si vous ne l'avez pas encore tenté, je me permets de vous le conseiller, c'est une harmonie exceptionnelle avec l'associatuion cassonade et fleur de sel.
D'autre part, concernant toutes ces mousses fourrées avec des mousses rendues mousseuses grace au beurre pommade et à la béchamelle, je reste perplexe pour la réutilisation des ces mousses congelées et décongelées pour obtenitr à nouveau ce mousseux si rare.
J'ai compulsé toutes vos réponses à ce sujet et j'en tire les questions suivantes :
Congélation possible de la mousse avant pochage, mais quelle action mener pour lui rendre ce mousseux une fois décongelée: la re- fouetter à nouveau à grande vitesse.
Lea recette que vous ma'avez si gentillement suggérée le 15 janvier 2017 pour un craquelin saml est exceptionnelle utilisée en association avec le roquefort quis c'est bien connu s’associe tellement bien avec le sucré (sauterne). Si vous ne l'avez pas encore tenté, je me permets de vous le conseiller, c'est une harmonie exceptionnelle avec l'associatuion cassonade et fleur de sel.
D'autre part, concernant toutes ces mousses fourrées avec des mousses rendues mousseuses grace au beurre pommade et à la béchamelle, je reste perplexe pour la réutilisation des ces mousses congelées et décongelées pour obtenitr à nouveau ce mousseux si rare.
J'ai compulsé toutes vos réponses à ce sujet et j'en tire les questions suivantes :
Congélation possible de la mousse avant pochage, mais quelle action mener pour lui rendre ce mousseux une fois décongelée: la re- fouetter à nouveau à grande vitesse.
par
TRITON
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***suite : Congélation possible de la mousse avant pochage, mais quelle action mener pour lui rendre ce mousseux une fois décongelée: la re- fouetter à nouveau à grande vitesse, une fois revenu à température ambiante ?
Le 13 décembre 2014 vous suggérez aprés une nuit au frigo un malaxage préalable à la spatule, mais cela suffira t il à retrouver le mousseux ?
Le 14/12/2016 vous préconisez de congeler les surplus (mousse crevette)
Retravailler la mousse aprés décongélation ou retour à température ambiante ne me dérange pas, mais comment retrouver ce sublime mousseux ?
Si je peux me le permettre, faites une tentative de les consommer légèrement tiédis , sans aller jusuqà les faire fondre, de l'avis de mes convives c'est le must.
Chacun ses gouts, mais ?!!!
Le 13 décembre 2014 vous suggérez aprés une nuit au frigo un malaxage préalable à la spatule, mais cela suffira t il à retrouver le mousseux ?
Le 14/12/2016 vous préconisez de congeler les surplus (mousse crevette)
Retravailler la mousse aprés décongélation ou retour à température ambiante ne me dérange pas, mais comment retrouver ce sublime mousseux ?
Si je peux me le permettre, faites une tentative de les consommer légèrement tiédis , sans aller jusuqà les faire fondre, de l'avis de mes convives c'est le must.
Chacun ses gouts, mais ?!!!
par
ChefPhilippe
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Il est évident que la congélation reste possible, mais une fois le produit décongelé il n'aura pas l'aspect d'une mousse fraichement réalisée.
Personnellement je préfère tout travailler en frais.
Personnellement je préfère tout travailler en frais.
par
TRITON
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Je me doutais de cette réponse, mais que suggérez vous pour une meilleure optimisation une fois decongélée, la fouetter evec rajout de beurre ou et béchamelle, que sais je encore, ou pas e solution !
Merci
Merci
par
ChefPhilippe
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Dans ce cas non, pas d'ajout de beurre ni de béchamel.
Fouetter au batteur électrique la préparation et si le beurre a fait des grains, réchauffer très légèrement, (à peine tiède) la cuve du batteur avec un chalumeau pour lisser la préparation.
Fouetter au batteur électrique la préparation et si le beurre a fait des grains, réchauffer très légèrement, (à peine tiède) la cuve du batteur avec un chalumeau pour lisser la préparation.
Cuisson
par
Adilamrani
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Bonjour Chef,
J'ai un petit four turque dans le qu'elle je fais mes pâtisseries et ça se passe super bien, je n'ai pas encore tester les choux. Pourriez vous me dire si la cuisson doit être adapté ou non ? Pour la clé je dois l'ouvrir quand les choux ont déjà pris forme ? Bien à vous
J'ai un petit four turque dans le qu'elle je fais mes pâtisseries et ça se passe super bien, je n'ai pas encore tester les choux. Pourriez vous me dire si la cuisson doit être adapté ou non ? Pour la clé je dois l'ouvrir quand les choux ont déjà pris forme ? Bien à vous
par
ChefPhilippe
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Four turque ! Quelle est sa spécificité ?
excellent
par
stella245601
-
bonjour J'ai réalisé cette recette lors d’un dîner . Je les est remplis avec de la crème pâtissière. Tous le monde c'est régaler. Je referai sans hésiter. Encore merci. Toutes mes réalisations sont une réussite grâce à votre site.
Conseil conservation et colorant
par
Amandine95
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Bonjour Chef, mes choux doivent être cuits la veille, quel conseil me donnez-vous pour qu'ils restent bien croquants ? Je pensais déjà les fourrer avec la crème le jour J mais je les garde dans une boîte tuperware ? A l'air libre ? Au frais ?
Je souhaiterai également colorer le craquelin avec du colorant liquide (je n'ai que ça)... À quelle étape je dois l'incorporer ?
Merci pour vos précieux conseils !!
Je souhaiterai également colorer le craquelin avec du colorant liquide (je n'ai que ça)... À quelle étape je dois l'incorporer ?
Merci pour vos précieux conseils !!
par
ChefPhilippe
-
les choux doivent se conserver dans une boite hermétique, ils peuvent également être congelés vides.
Il faudra les fourrer pas trop à l'avance pour ne pas trop les ramollir.
Pour le craquelin, vous pouvez rajouter votre colorant liquide ou en poudre dans la pâte lors du pétrissage de tous les ingrédients.
Il faudra les fourrer pas trop à l'avance pour ne pas trop les ramollir.
Pour le craquelin, vous pouvez rajouter votre colorant liquide ou en poudre dans la pâte lors du pétrissage de tous les ingrédients.
choux
par
zigrebu17
-
enfin pour moi une recette facile, rapide, et succulente.
merci à vous
zigrebu17
merci à vous
zigrebu17
Choux
par
Shiba45
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Je m'excuse je n'arrive pas niter 5 etoiles,
Combien de temps faite vous cuire les choux, pour quelle temperature, en general je les fait pas assai cuire
Combien de temps faite vous cuire les choux, pour quelle temperature, en general je les fait pas assai cuire
par
ChefPhilippe
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25 à 30 mn à 170°C dans un four ventilé préchauffé.
quantité
par
Aulnay93
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Bonsoir Chef juste une question combien de choux peut-on obtenir avec cette quantité de pâte à choux et est-que après la cuisson on peut les napper de caramel
Merci d'avance.
Merci d'avance.
par
ChefPhilippe
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La recette est donnée pour 40 à 50 choux de Ø 3 à 4 cm. SI vous les faites plus gros vous en aurez moins et si vous les faites plus petits vous en aurez plus. C'est mathématique !
Les choix recouverts de craquelin ne sont pas destinés à être recouvert de quoi que ce soit. Le craquelin à la base est une finition. Vous pouvez à la rigueur les saupoudrer de sucre glace ou de Codineige, mais pas d'un autre glaçage ou nappage.
Si vous voulez recouvrir vos choux de nappage au caramel, laissez-les bruts avant la cuisson.
Notez toutefois que la craquelin homogénéise les choux à la cuisson, ce qui signifie que vous obtenez des choux beaucoup plus beaux et réguliers avec du craquelin que sans. Sans craquelin, la pousse du choux est beaucoup plus anarchique pendant la cuisson.
Les choix recouverts de craquelin ne sont pas destinés à être recouvert de quoi que ce soit. Le craquelin à la base est une finition. Vous pouvez à la rigueur les saupoudrer de sucre glace ou de Codineige, mais pas d'un autre glaçage ou nappage.
Si vous voulez recouvrir vos choux de nappage au caramel, laissez-les bruts avant la cuisson.
Notez toutefois que la craquelin homogénéise les choux à la cuisson, ce qui signifie que vous obtenez des choux beaucoup plus beaux et réguliers avec du craquelin que sans. Sans craquelin, la pousse du choux est beaucoup plus anarchique pendant la cuisson.
Question
par
domysim
-
Peut-on congeler des petits choux cuits et vides pour faire des profiteroles ?
Faut-il les repasser un peu au four congelés ?
Merci pour votre réponse .
Faut-il les repasser un peu au four congelés ?
Merci pour votre réponse .
par
ChefPhilippe
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Oui, vous allez tout de même perdre un peu de qualité sur le produit mais ça peut se faire.
Vous les laissez dégeler à température ambiante. Pas de four qui va les assécher encore plus.
Vous les laissez dégeler à température ambiante. Pas de four qui va les assécher encore plus.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
pour mon premier essai je les ais garnis à la crème patissière au rhum c'était extra