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Choux craquelin "prêt à garnir"
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 40 à 50 choux Ø 3 à 4 cm :
- Pâte à choux :
- 1/4 litre d'eau
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 4 à 5 œufs entiers
- Craquelin :
- 50 g de cassonade
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de farine
Phases techniques pour Choux craquelin "prêt à garnir" :
Pour réaliser cette recette de choux craquelin "prêt à garnir", commencer par préparer les ingrédients du craquelin.
Craquelin : Verser le beurre pommade dans un cul de poule.
Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.
Ajouter la farine...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).
Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
Replier cette feuille en deux...
...et abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur.
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.
La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL. Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 7/8 mm.
Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé.
Découper des ronds de Ø 30 mm à l'aide d'un emporte-pièce rond uni Exoglass.
Déposer un rond sur chacun des choux.
Faire ainsi avec tous les choux.
Cuire les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C...
...jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte sucrée.
Au terme de la cuisson, sortir les choux craquelin du four et laisser refroidir. Une fois refroidis, les choux pourront être fourrés avec la crème de votre choix (exemples de réalisation : Bûche Saint Honoré brownie, Eclair façon Paris-Brest, Tarte profiteroles, en parts individuelles, Saint-Honoré au chocolat, Choux au praliné pistache).
Avis des internautes :
Merci Chef
Par contre lorsque vous voudrez les cuire, il faudra les laisser dégeler complètement avant de les enfourner dans un four préchauffé
30 g cassonade
60 g farine
1 cuil. à café de fleur de sel
Technique identique à la version sucrée.
Bien qu’il y a ait de la cassonade dans ce craquelin, la fleur de sel prend le dessus.
Lea recette que vous ma'avez si gentillement suggérée le 15 janvier 2017 pour un craquelin saml est exceptionnelle utilisée en association avec le roquefort quis c'est bien connu s’associe tellement bien avec le sucré (sauterne). Si vous ne l'avez pas encore tenté, je me permets de vous le conseiller, c'est une harmonie exceptionnelle avec l'associatuion cassonade et fleur de sel.
D'autre part, concernant toutes ces mousses fourrées avec des mousses rendues mousseuses grace au beurre pommade et à la béchamelle, je reste perplexe pour la réutilisation des ces mousses congelées et décongelées pour obtenitr à nouveau ce mousseux si rare.
J'ai compulsé toutes vos réponses à ce sujet et j'en tire les questions suivantes :
Congélation possible de la mousse avant pochage, mais quelle action mener pour lui rendre ce mousseux une fois décongelée: la re- fouetter à nouveau à grande vitesse.
Le 13 décembre 2014 vous suggérez aprés une nuit au frigo un malaxage préalable à la spatule, mais cela suffira t il à retrouver le mousseux ?
Le 14/12/2016 vous préconisez de congeler les surplus (mousse crevette)
Retravailler la mousse aprés décongélation ou retour à température ambiante ne me dérange pas, mais comment retrouver ce sublime mousseux ?
Si je peux me le permettre, faites une tentative de les consommer légèrement tiédis , sans aller jusuqà les faire fondre, de l'avis de mes convives c'est le must.
Chacun ses gouts, mais ?!!!
Personnellement je préfère tout travailler en frais.
Merci
Fouetter au batteur électrique la préparation et si le beurre a fait des grains, réchauffer très légèrement, (à peine tiède) la cuve du batteur avec un chalumeau pour lisser la préparation.
Merci chef pour vos recettes.
Merci d'avance.
Les choix recouverts de craquelin ne sont pas destinés à être recouvert de quoi que ce soit. Le craquelin à la base est une finition. Vous pouvez à la rigueur les saupoudrer de sucre glace ou de Codineige, mais pas d'un autre glaçage ou nappage.
Si vous voulez recouvrir vos choux de nappage au caramel, laissez-les bruts avant la cuisson.
Notez toutefois que la craquelin homogénéise les choux à la cuisson, ce qui signifie que vous obtenez des choux beaucoup plus beaux et réguliers avec du craquelin que sans. Sans craquelin, la pousse du choux est beaucoup plus anarchique pendant la cuisson.
pour mon premier essai je les ais garnis à la crème patissière au rhum c'était extra
J'ai un petit four turque dans le qu'elle je fais mes pâtisseries et ça se passe super bien, je n'ai pas encore tester les choux. Pourriez vous me dire si la cuisson doit être adapté ou non ? Pour la clé je dois l'ouvrir quand les choux ont déjà pris forme ? Bien à vous
Quelles sont vos proportions car si vous mettez trop de farine, vous aurez une crème qui aura le gout de farine.
merci à vous
zigrebu17
Faut-il les repasser un peu au four congelés ?
Merci pour votre réponse .
Vous les laissez dégeler à température ambiante. Pas de four qui va les assécher encore plus.
Combien de temps faite vous cuire les choux, pour quelle temperature, en general je les fait pas assai cuire
Je souhaiterai également colorer le craquelin avec du colorant liquide (je n'ai que ça)... À quelle étape je dois l'incorporer ?
Merci pour vos précieux conseils !!
Il faudra les fourrer pas trop à l'avance pour ne pas trop les ramollir.
Pour le craquelin, vous pouvez rajouter votre colorant liquide ou en poudre dans la pâte lors du pétrissage de tous les ingrédients.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Combien de temps ces choux se conserveront avant d'être garnis ?
Merci pour votre site.
Claude