Name: Choux craquelin "prêt à garnir"
Total time: 1 h 30 min
Yield: 40 à 50 choux Ø 3 à 4 cm
Ingredients: 1/4 litre d'eau; 200 g de farine; 100 g de beurre; 1 pincée de sel; 4 à 5 œufs entiers; 50 g de cassonade; 50 g de beurre pommade; 50 g de farine

Choux craquelin "prêt à garnir"

Pour : 40 à 50 choux Ø 3 à 4 cm

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 7 nov. 2015

Auteur : Chef Philippe

44 notes

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Phases techniques pour Choux craquelin "prêt à garnir" :

Pour réaliser cette recette de choux craquelin "prêt à garnir", commencer par préparer les ingrédients du craquelin.

Craquelin : Verser le beurre pommade dans un cul de poule.

Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.

Ajouter la farine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier cette feuille en deux...

...et abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL. Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 7/8 mm.

Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé.

Découper des ronds de Ø 30 mm à l'aide d'un emporte-pièce rond uni Exoglass.

Déposer un rond sur chacun des choux.

Faire ainsi avec tous les choux.

Cuire les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C...

...jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte sucrée.

Au terme de la cuisson, sortir les choux craquelin du four et laisser refroidir. Une fois refroidis, les choux pourront être fourrés avec la crème de votre choix (exemples de réalisation : Bûche Saint Honoré brownie, Eclair façon Paris-Brest, Tarte profiteroles, en parts individuelles, Saint-Honoré au chocolat, Choux au praliné pistache).

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recette de la pate a choux

Bonjour Chef Philippe,
Dans votre video de la piece montee vous il y a eau, lait, beurre, farine et œufs. Dans cette recette -ci il n'y a pas de lait. Pourquoi cette difference? Quelle est la meilleure recette des 2?
Merci

Bonjour,
Dans ma recette de , je propose deux façons de faire la pâte à choux (avec ou sans lait). Comme vous trouverez sur notre site une recette de à base d’eau uniquement et une seconde recette de à base d’eau et de lait. Il n'y a pas qu'une seule manière de faire des choux, et ceci est valable pour beaucoup de recettes. L'ajout de lait permet d'obtenir une bonne consistance. Je vous conseille de tester les deux, et prendre celle que vous préférez.

Toujours parfait

Merci chef pour vos recettes toujours bien expliquées. Pour l'instant je les réussis toutes . Je pense que le fait de préparer tous les ingrédients avant d'attaquer la recette aide énormément . C'est du temps gagné pour la préparation et du stress éliminé
La seule chose, j'adapte le temps de cuisson par rapport à mon four

bonne recette

je les ai fait ils sont super! je les ai mis a 170°pendant 20 mn chaleur tournante, puis baissez a environ a 150°pendant 5 mn , puis rebaissez a 120-130° pour encore 5 mn , bien dorés et bien secs.

très bonne recette

c'est une excellente recette, très simple à réaliser, les choux sont craquants et je trouve que c'est plus facile de réaliser un craquelin plutôt qu'un glaçage.
pour mon premier essai je les ais garnis à la crème patissière au rhum c'était extra

Bonjour chef. Je voulais savoir si c'est possible de préparer le craquelin, de les découpés et de les laisser au congélateur pout les utiliser quand on en a besoin.

Oui tout à fait, ces disques crus peuvent se conserver prêt à l'emploi au congélateur.

craquelin ou pas craquelin

Bonjour Chef Philippe, j’ai une question concernant le craquelin, j’aimerai faire un dôme, donc faire un craquelin que j’étalerais dans un dôme silicone, et le cuire, ensuite j’envisagerai bien avant le démoulage, de le badigeonner de chocolat (blanc, noir ?) pour qu’il ne se détrempe pas avec la mousse de chocolat que j’y mettrais. Poser cela sur un palet breton, et peut être des morceaux de poire autour, je ne sais pas encore. Ma question est de savoir s’il est possible de mouler ainsi un craquelin sans qu’il ne se désintègre au démoulage, y a t’il une recette spécifique pour pouvoir faire un dôme de patte croustillant garnie d’une mousse ou d’un bavarois ?.
Merci de votre réponse
Cordialement, et merci pour ce site très riche

Pâte à choux

J'ai suivi à la lettre vos consignes pour réaliser des choux craquelins et le résultat est vraiment conforme à votre enseignement dans la vidéo. Je suis ravie. Il ne me reste plus qu'à les garnir puis les déguster.
Merci.

choux avec craquelin

Bonjour,
quand les choux sont congelés, faut il allonger le temps de cuisson?
mon craquelin cuit de trop ou trop vite alors que le chou n'est pas encore cuit, comment faire? Placer une feuille cuisson par dessus??
Merci d'avance

Bonjour,
Effectivement, pour des choux congelés il faut augmenter le temps de cuisson, à moins de les laisser décongeler avant de les cuire. Si vos choux sont congelés, le craquelin doit également l'être sinon il cuira plus vite. Sinon vous pouvez pocher vos choux et placer les disques de craquelin congelés, ainsi ils mettront plus de temps à cuire.
Bien cordialement

Craquelin congelé

Bonjour Chef,
Peut-on réaliser le craquelin la veille et le laisser au congélateur jusqu'au lendemain ?
Merci

Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à dinou974 le 2 juin 2016 : "Oui tout à fait, ces disques crus peuvent se conserver prêt à l'emploi au congélateur."
Bien cordialement

Craquelins au chocolat

Bonjour Chef,
Je vous remercie pour la recette c'est réussi.
Par contre j'ai voulu essayer de faire un craquelin au chocolat sur les éclairs. J'ai rajouté 10gr de chocolat en poudre.
Malheureusement à la cuisson il se fissure est ce normal ? Ai je mal dosé le chocolat en poudre?

Merci beaucoup de vos conseils

Bonjour,
Si on ajoute du cacao il faut retirer de la farine, en quantité égale.

conservation

Bonjour
Combien de temps ces choux se conserveront avant d'être garnis ?
Merci pour votre site.
Claude

3 ou 4 jours à température ambiante. Possibilité également de les congeler.

Craquelin

Bonjour,
J’ai essayé votre recette et le résultat est top. Auparavant je me basais sur une autre base 1 œuf, 20g de beurre, 40g de farine, 60g d’eau et le résultat est identique.
Par contre celle à base d’eau et de lait me donne des choux plats.
Sur une même plaque et des choux de taille identique, en mettant de craquelin le chou est bien rond et gonflé alors que celui avec des perles de sucre est plus petit et irrégulier. Qu’est-ce qui explique ce bon développement avec le craquelin ?
Si je congèle des choux crus dans des empreintes, je peux les enfourner congeler ou décongeler, à la même température ?
Je mets en général à 180 degrés 25 min.

Bonjour,
La pâte à choux est une pâte difficile à maîtriser, non pas par sa réalisation, mais parce qu'elle gonfle de façon aléatoire dans le four, on ne sait donc jamais à l'avance si le résultat sera bien rond et régulier, ou d'une forme anarchique. Le craquelin améliore le développement du chou, il permet d'avoir des choux bien ronds et réguliers. Le poids du craquelin aide à régulariser la pousse de vos choux durant leur cuisson.
Vous pouvez dresser vos choux dans les empreintes, et les congeler. Le jour où vous souhaitez les cuire, soit vous les enfournez encore congelés, soit vous les faites dégeler au préalable, puis vous les faites cuire à four préchauffé comme vous le faites habituellement.
Cordialement

Craquelin

Bonjour
Peut on mettre un craquelin sur des choux qui vont être caramélisés pour une piece montée svp
Merci d avance
Catole

Bonjour,
Oui vous pouvez mettre un craquelin sur des choux, même si ceux-ci vont être caramélisés, car le craquelin améliore le développement du chou, il permet d'avoir des choux bien gonflés et réguliers (ronds). Pensez à mouler vos choux dans un moule silicone demi-sphères comme je l'ai fait dans ma recette de .
Une bonne journée à vous !

Très bonne recette

Cette recette est devenue un incontournable pour mes desserts à base de choux garnis. Mes choux sont toujours réussis: réguliers, bien développés, creux et croustillant avec le craquelin. Ce qui me reste en pâte je le moule dans des petites demi sphères et je les congèle jusqu'à la prochaine utilisation. Ensuite je les démoule et les laisse revenir à température ambiante, et j'ajoute le craquelin. Ils sont aussi bons qu'au premier jour.
Merci chef pour vos recettes.

Choux ramoli

Bonjour. Jai effectuer la recette hier pour les consommer samedi. après la cuisson j'ai laissé refroidir les choux puis je les ai conservé dans une boîte hermétique à ma grande surprise ce matin les choux etaient ramolli comment puis-je faire pour les ravoir croustillant merci

Bonjour,
Il vaut mieux les laisser à température ambiante, juste recouvert d'un torchon.
L'humidité restante dans le choux après cuisson à tout ramolli car les choux sont resté dans un endroit clos et hermétique.
Un petit passage au four va les assécher à nouveau, mais le résultat sera pas aussi beau que la première fois.

Choux plats...

Bonjour,
La recette est top mais mes choux sont très plats quand même. Est ce le poids du craquelin qui freine la pousse (il était pourtant fin), ou ai-je raté ma pâte?
Merci

Bonjour,
Cela ne vient pas du craquelin, je pense que votre pâte à choux était trop souple (trop hydratée). Le craquelin améliore le développement du chou, il permet d'avoir des choux bien gonflés et réguliers (ronds).
Lors de la réalisation de la pâte à choux, vous devez bien respecter l'étape du dessèchement de la panade, et bien hydrater la pâte avec les oeufs en les incorporant les uns après les autres (en aucun cas tous en même temps). Il faut incorporer l'oeuf suivant quand le précédent est totalement absorbé dans la pâte.
Si vous utilisez des oeufs en bouteille et que vous utilisez 200 g d'oeufs au lieu de 4 oeufs (ce qui est la même chose) vous incorporerez vos 200 g d'oeufs en 4 ou 5 fois (4 ou 5 doses identiques).
Une fois la totalité des oeufs incorporée, il est possible que votre pâte ne soit pas suffisamment hydratée, dans ce cas il faut ajouter du lait froid en très petite quantité pour compléter l'hydratation. La seule façon de voir si votre texture de pâte est bonne, c'est de former un sillon dedans avec une spatule. Ce sillon doit se refermer sur lui même lentement. Et votre pâte doit avoir un aspect brillant. Si elle est terne, c'est qu'elle n'est pas assez hydratée.
De plus, lorsque vous pochez vos choux sur une plaque, la boule de pâte doit se tenir, elle ne doit pas s'étaler et s'aplatir toute seule sur la plaque.
Privilégiez la recette de à base d’eau et de lait.

Décongeler... Ne pas décongeler... Telle est la question

Bonjour Chef,
Tout d'abord merci pour toutes vos recettes admirablement expliquées.
Présentement je m'interroge sur la congélation des choux crus. En effet, dans la recette des choux craquelins vous dites le 26/07/16 en réponse à Triton : "Par contre lorsque vous voudrez les cuire, il faudra les laisser dégeler complètement avant de les enfourner dans un four préchauffé".
Par contre dans votre excellente vidéo du Croquembouche vous dites d'enfourner les choux congelés directement.
Quelle est donc, svp, la meilleure méthode ?
Merci par avance pour votre réponse.

Bonsoir,
Les réponses et les façons de faire évoluent au fil de mes essais.
Vous pouvez donc enfourner les choux congelés. Je vous le confirme !
Ça marche aussi s'ils sont dégelés.

Congélation

Bonjour chef,
J'ai 150 choux avec craquelin fourrés à la crème diplomate pour après-demain...J'ai réalisé le craquelin et emporte-piécé. Il est au congélateur donc là, tout va bien.
Par contre, je voulais prendre un peu d'avance et faire mes choux aujourd'hui.
Pensez-vous que je puisse les faire, les cuire avec le craquelin et les mettre au congélateur pour n'avoir qu'à les fourrer le jour J ?
Merci pour votre réponse

C'est quand même mieux de ne pas le faire trop tôt. Les choux vont sécher et ça va se ressentir.

Une première

Première fois que je fais des choux et du craquelin. J'ai suivi la recette à la lettre et j'ai de beaux choux que ma fille et moi dévorons. Merci pour cette belle recette

Quelle quantité de crème pour garnir ces choux ?

Bonsoir quelle quantité de crème patissiere faut il pour garnir cette quantité de choux ?

Partez sur une base de 1 litre de lait.

Déçue

Jai bien suivi la recette et je suis déçue surtout au vu de tous ces bons commentaires.
Mes choux n'ont pas gonflé et mon craquelin est super friable et se casse dès qu’on prend le chou entre les doigts.
Comment éviter ca la prochaine fois ?

Si vos choux n'ont pas gonflé c'est un problème de pâte à choux. Avant d'aller plus loin il faut maitriser cette pâte.
Essayez la qui est un peu différente et qui donne de très bons résultats. En plus je l'explique en vidéo.
Pour le craquelin rien de compliqué, ça reste tout de même fragile oui une fois cuit.

Cuisson four à gaz

Bonjour, Je souhaite réaliser votre recette mais j'ai un four à gaz et je voulais connaitre la température ainsi que le temps de cuisson pour ce type de four.

Normalement c'est pareil mais la cuisson dans un four à gaz est beaucoup plus compliquée à gérer car la cuisson est plus agressive, le risque de bruler par le dessus est bien réel.

excellent

bonjour J'ai réalisé cette recette lors d’un dîner . Je les est remplis avec de la crème pâtissière. Tous le monde c'est régaler. Je referai sans hésiter. Encore merci. Toutes mes réalisations sont une réussite grâce à votre site.

bonne recette ...

super recette

faut il rajouter de la farine dans la creme patissiere pour en garnir les choux car jai limpression que la creme patissiere est trop liquide ?

Est-elle assez cuite ?
Quelles sont vos proportions car si vous mettez trop de farine, vous aurez une crème qui aura le gout de farine.

Congélation pâte

Vous indiquez la possibilité de congeler les choux cuits avec perte de qualité. Mais qu'en est t'il de la congélation de la pâte à choux crue comme évoqué par Youmma le 5/01/2016 ?
Merci Chef

C'est également possible !
Par contre lorsque vous voudrez les cuire, il faudra les laisser dégeler complètement avant de les enfourner dans un four préchauffé

Choux craquelin SALèS : cette recette est pour choux sucrés, mais que suggérez vous pour des choux salés. J'ai essayé avec les mêmes proportions mais en remplaçant le sucre par du gruyère rapé, et bizarrement les craquelins sont dans ce cas très friables. Pourquoi et avec quels autres ingrédients salés peut t'on le faire

40 g de beurre
30 g cassonade
60 g farine
1 cuil. à café de fleur de sel
Technique identique à la version sucrée.
Bien qu’il y a ait de la cassonade dans ce craquelin, la fleur de sel prend le dessus.

Le top du top avec des choux fourrés avec une mousse roquefort !!!
Lea recette que vous ma'avez si gentillement suggérée le 15 janvier 2017 pour un craquelin saml est exceptionnelle utilisée en association avec le roquefort quis c'est bien connu s’associe tellement bien avec le sucré (sauterne). Si vous ne l'avez pas encore tenté, je me permets de vous le conseiller, c'est une harmonie exceptionnelle avec l'associatuion cassonade et fleur de sel.

D'autre part, concernant toutes ces mousses fourrées avec des mousses rendues mousseuses grace au beurre pommade et à la béchamelle, je reste perplexe pour la réutilisation des ces mousses congelées et décongelées pour obtenitr à nouveau ce mousseux si rare.
J'ai compulsé toutes vos réponses à ce sujet et j'en tire les questions suivantes :
Congélation possible de la mousse avant pochage, mais quelle action mener pour lui rendre ce mousseux une fois décongelée: la re- fouetter à nouveau à grande vitesse.

***suite : Congélation possible de la mousse avant pochage, mais quelle action mener pour lui rendre ce mousseux une fois décongelée: la re- fouetter à nouveau à grande vitesse, une fois revenu à température ambiante ?
Le 13 décembre 2014 vous suggérez aprés une nuit au frigo un malaxage préalable à la spatule, mais cela suffira t il à retrouver le mousseux ?
Le 14/12/2016 vous préconisez de congeler les surplus (mousse crevette)

Retravailler la mousse aprés décongélation ou retour à température ambiante ne me dérange pas, mais comment retrouver ce sublime mousseux ?

Si je peux me le permettre, faites une tentative de les consommer légèrement tiédis , sans aller jusuqà les faire fondre, de l'avis de mes convives c'est le must.
Chacun ses gouts, mais ?!!!

Il est évident que la congélation reste possible, mais une fois le produit décongelé il n'aura pas l'aspect d'une mousse fraichement réalisée.
Personnellement je préfère tout travailler en frais.

Je me doutais de cette réponse, mais que suggérez vous pour une meilleure optimisation une fois decongélée, la fouetter evec rajout de beurre ou et béchamelle, que sais je encore, ou pas e solution !
Merci

Dans ce cas non, pas d'ajout de beurre ni de béchamel.
Fouetter au batteur électrique la préparation et si le beurre a fait des grains, réchauffer très légèrement, (à peine tiède) la cuve du batteur avec un chalumeau pour lisser la préparation.

Cuisson

Bonjour Chef,

J'ai un petit four turque dans le qu'elle je fais mes pâtisseries et ça se passe super bien, je n'ai pas encore tester les choux. Pourriez vous me dire si la cuisson doit être adapté ou non ? Pour la clé je dois l'ouvrir quand les choux ont déjà pris forme ? Bien à vous

Four turque ! Quelle est sa spécificité ?

cuisson

bonjour chef super recette de choux craquelin . Au niveau la cuisson si je reste a 170° faut que je double voir triplé le temps cuisson pourtant c’est un four a chaleur tournante mais la ventilation est sur le coté et pour tout les recettes de cuisson c'est comme sa et au final j'ai un bon résultat. Mais es ce que je peut augmenter dans se cas la la température ou rester patient ?

Non restez patient !

Merci chef

Question

Bonjour chef je voudrai juste savoir si avec cette base on peut faire des churros .si oui est ce que il y’a des petite modification??.et si non pourquoi on ne peux pas

Conseil conservation et colorant

Bonjour Chef, mes choux doivent être cuits la veille, quel conseil me donnez-vous pour qu'ils restent bien croquants ? Je pensais déjà les fourrer avec la crème le jour J mais je les garde dans une boîte tuperware ? A l'air libre ? Au frais ?
Je souhaiterai également colorer le craquelin avec du colorant liquide (je n'ai que ça)... À quelle étape je dois l'incorporer ?
Merci pour vos précieux conseils !!

les choux doivent se conserver dans une boite hermétique, ils peuvent également être congelés vides.
Il faudra les fourrer pas trop à l'avance pour ne pas trop les ramollir.
Pour le craquelin, vous pouvez rajouter votre colorant liquide ou en poudre dans la pâte lors du pétrissage de tous les ingrédients.

choux

enfin pour moi une recette facile, rapide, et succulente.
merci à vous
zigrebu17

Choux

Je m'excuse je n'arrive pas niter 5 etoiles,
Combien de temps faite vous cuire les choux, pour quelle temperature, en general je les fait pas assai cuire

25 à 30 mn à 170°C dans un four ventilé préchauffé.

quantité

Bonsoir Chef juste une question combien de choux peut-on obtenir avec cette quantité de pâte à choux et est-que après la cuisson on peut les napper de caramel
Merci d'avance.

La recette est donnée pour 40 à 50 choux de Ø 3 à 4 cm. SI vous les faites plus gros vous en aurez moins et si vous les faites plus petits vous en aurez plus. C'est mathématique !
Les choix recouverts de craquelin ne sont pas destinés à être recouvert de quoi que ce soit. Le craquelin à la base est une finition. Vous pouvez à la rigueur les saupoudrer de sucre glace ou de Codineige, mais pas d'un autre glaçage ou nappage.
Si vous voulez recouvrir vos choux de nappage au caramel, laissez-les bruts avant la cuisson.
Notez toutefois que la craquelin homogénéise les choux à la cuisson, ce qui signifie que vous obtenez des choux beaucoup plus beaux et réguliers avec du craquelin que sans. Sans craquelin, la pousse du choux est beaucoup plus anarchique pendant la cuisson.

Question

Peut-on congeler des petits choux cuits et vides pour faire des profiteroles ?
Faut-il les repasser un peu au four congelés ?
Merci pour votre réponse .

Oui, vous allez tout de même perdre un peu de qualité sur le produit mais ça peut se faire.
Vous les laissez dégeler à température ambiante. Pas de four qui va les assécher encore plus.

Choux craquelin "prêt à garnir"

Ingrédients pour 40 à 50 choux Ø 3 à 4 cm :

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