Gâteau d'anniversaire façon croquembouche
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 16 personnes :
- Pâte à choux :
- 3/4 l d'eau
- 300 g de beurre
- 600 g de farine
- 12 œufs entiers
- sel fin
- Pâte sucrée :
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre glace
- 500 g de farine
- 1 pincée de sel fin
- 2 œufs
- extrait de vanille
- Crème pâtissière :
- 3 litres de lait
- 6 œufs
- 240 g de poudre à crème
- 600 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- extrait de café
- cacao en poudre Plein Arôme
- Grand-Marnier
- Caramel :
- 1 kg de sucre en poudre
- 100 g de Nougasec
- Finition :
- sucre en grains
- Matériel utilisé :
- Mouvette Exoglass® bleu 30 cm
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
- Pinceau pâtissier 3,5 cm
- Cul de poule inox Ø 30 cm
- Fouet FMC Pro long 30 cm
Phases techniques pour Gâteau d'anniversaire façon croquembouche :
Pour réaliser cette recette de gâteau d'anniversaire façon croquembouche, commencer par préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, verser l'eau avec 3 pincées de sel fin et le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition. Lorsque le beurre est fondu, hors du feu...
...ajouter la farine en une seule fois...
...et mélanger avec une spatule...
...afin de former une pâte homogène. Malaxer cette pâte sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. On obtient ainsi la "panade", qui est la base de la pâte à choux..
Tranvaser cette panade dans la cuve du batteur électrique et laisser tiédir.
Incorporer les œufs 2 par 2. Il est important que les œufs soient bien incorporés avant d'ajouter les suivants et ainsi de suite.
Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une plaque Silichef.
Dorer la surface des choux à l'aide d'un pinceau pâtissier...
...et cuire à four chaud, 180°C...
...pendant 20 à 25 minutes...
...jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et secs. Au terme de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir.
Base du gâteaux : Abaisser la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Découper dans la pâte sucrée des gros chiffres, ici le chiffre 5 pour fêter les 50 ans d'un convive. Pour plus de facilité, il est conseillé de se faire un modèle en papier au préalable...
...et ainsi obtenir de belles lettres assez larges.
Faire de même avec le 0.
Retirer le modèle en papier.
On forme ainsi le chiffre 50.
Piquer la pâte avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas durant la cuisson. Laisser poser au frais une petite heure.
Cuire à four chaud, 180°C, pendant 20 minutes environ...
...jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée. Sortir les plasques du four...
...et laisser refroidir.
Crème pâtissière : Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et ajouter le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la poudfre à crème...
...et bien mélanger au fouet.
Lorsque le lait est en ébullition...
...le verser sur le mélange et bien remuer au fouet.
Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet. Lorsque la crème est épaisse...
...la débarrasser dans une plaque en inox et la couvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser refroidir.
Lorsque la crème est froide, la diviser en 4 parts égales dans 4 récipients différents.
Arômatiser le premier avec de l'extrait de café Trablit. Quantité à définir selon le goût de chacun.
Bien mélanger au fouet.
Faire de même avec la seconde crème pâtissière, en l'arômatisant cette fois au chocolat avec du cacao en poudre.
Bien mélanger.
Faire de même avec la troisième crème, cette fois l'arômatiser au Grand-Marnier. La quatrième et dernière sera conservée nature, à la vanille.
Faire un trou au fond des choux avec la pointe d'un couteau.
Farcir les choux avec les différentes crèmes...
...et les ranger par parfum sur 4 plaques.
Caramel : Dans une casserole, rassembler le sucre en poudre, le nougasec. Ici le nougasec à pour but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.
Possibilité de rajouter un peu de glucose cristal.
Porter à ébullition...
...et laisser cuire doucement...
...afin d'obtenir un caramel blond. Baisser le feu afin de stopper la cuisson, mais de conserver un caramel liquide.
Tremper les choux dans le caramel...
...et le déposer bien droit sur une feuille de cuisson en tissu de verre.
Faire ainsi avec la moitié des choux.
Une fois refroidis, ils se décolleront tout seul et auront une surface caramélisée plane.
Tremper les autres choux dans le caramel...
...et les déposer délicatement sur un lit de sucre en grains.
Faire de même avec tous les choux.
Une fois refroidis, chaque choux aura une couche de sucre grains collée en surface.
Il est possible de faire une décoration par parfum, ainsi lors du découpage du gateau, il est facile de reconnaitre le parfum de chacun des choux. Dans ce cas, avec 4 parfums, nous avons opté pour une décoration identique pour 2 parfums, et une autre décoration pour les 2 autres parfums.
Montage : Refaire un caramel si nécessaire. L'utilisation du nougasec à un but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.
Tremper les choux délicatement dans le caramel...
...et les coller à la verticale sur la base en pâte sucrée (côtés décorés sur les côtés) en mélangeant les différentes variétés et les différentes saveurs.
Ici, la taille du gâteau veut que l'on fasse 2 rangées horizontales de choux. Veiller à ce que les choux soient bien collés les uns aux autres pour donner de la solidité au gâteau.
Continuer en faisant un second étage, en plaçant les choux droits (côtés décorés sur le dessus).
Faire ainsi avec le chiffre 5...
...et de même avec le chiffre 0.
Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment du service. Il est déconseillé de stocker le croquembouche dans un frigo pour éviter au sucre de fondre. Il est donc important de procéder au montage du gâteau le plus tard possible, afin que le laps de temps entre la réalisation et la dégustation ne soit que de quelques heures.
Avis des internautes :
Les dresser à "touche-touche" ne me semble pas comme ça la façon la plus adaptée, mais pourquoi ne pas essayer ? Vous me direz !
Je pense que le 1 n'aura pas le rendu attendu après cuisson.
Pour le Paris-Brest c'est 2 cordons de pâte l'un à côté de l'autre (qui se touchent) et un troisième à cheval dessus : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/paris-brest.html (photos 12 à 16)
Mais malgré tout un délice. a refaire
Pour les choux, faites-les la veille et fourrez-les la veille.
Il ne restera plus qu'à faire le montage final le jour J.
Concernant les choux, oui, vous pouvez les fourrer la veille et bien évidemment vous devez les conserver au frais.
La crème la veille également.
Fourrer les choux le dimanche matin (pas avant) et faire le montage le dimanche matin aussi sinon votre caramel va fondre durant la nuit dans le frigo et votre pièce ne va pas tenir.
combien comptez vous de choux par personne ? Je vais réaliser ce dessert pour les 20 ans de ma fille, c'est une super idée ! Merci Chef
vous indiquez qu'il faut déposer les choux trempés dans le caramel sur une feuille en tissu de verre. Par quoi peut-on la remplacer pour que le caramel ne reste pas collé ? Merci si vous trouvez 2 petites minutes pour me répondre. Ce sera une première pour moi et je voulais suivre vos instructions à la lettre pour avoir toutes les chances de présenter un beau croquembouche.
Je doit faire ce gateau pour le samedi midi , peut ont garnir les choux le vendredi soir , je vous demande sa car il faut que j emmène le gateau à 50 km de chez moi , comme c est un anniversaire surprise , je pensait faire le montage sur place , quand penser vous ?
merci
Par contre préparez les choux la veille (prêt à garnir) et la crème de remplissage, vous devez les faire la veille.
Pardonnez mon ignorance, concernant la préparation du caramel d'assemblage, vous ajoutez du sirop de glucose (qui n'est pas prévu aux ingrédients cités plus haut). J'en déduis qu'il y a un avantage à le faire aussi : quel est-il ?
Merci pour la réponse.
je voudrais faire cette recette pour les 80 ans de ma grand-mère, en plus petit et en déposant le tout sur une pâte sucrée rectangulaire (j'imite une carte postale, avec un timbre en pâte à sucre)
du coup je voudrais me limiter à deux parfums, rose et vanille, mais ces parfums vont-ils bien ensemble?
merci
Ne vaut-il mieux pas rester dans des parfums plus classiques ?
j'ai cliqué sur "signalé un abus" par inadvertance
désolée
Réessayez en faisant cuire la crème plus longtemps.
Pouvez-vous nous faire parvenir une photo ?
Le mieux est de ne pas rester sur un échec, retenez l'expérience ! Il n'y a pas de raison que vous n'y arriviez pas.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
j'en profite pour vous demander comment vous étaler la pâte à chou pour faire un grand paris-brest : est ce que les cercles doivent se toucher. Et je n'ai pas plus grand qu'une douille de 16 ça suffirait?
merci