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    Gâteau d'anniversaire façon croquembouche

    Gâteau d'anniversaire façon croquembouche
    Gâteau d'anniversaire façon croquembouche
    Pour : 16 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 31 oct. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    35 notes
    64 commentaires
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    Ingrédients pour 16 personnes :

    • Pâte à choux :
    • 3/4 l d'eau
    • 300 g de beurre
    • 600 g de farine type 55
    • 12 œufs entiers
    • sel fin
    • Pâte sucrée :
    • 200 g de beurre
    • 200 g de sucre glace
    • 500 g de farine type 55
    • 1 pincée de sel fin
    • 2 œufs
    • extrait de vanille bio avec grains
    • Crème pâtissière :
    • 3 litres de lait
    • 6 œufs
    • 240 g de poudre à crème
    • 600 g de sucre en poudre
    • 2 gousses de vanille
    • extrait de café
    • cacao en poudre Plein Arôme
    • Grand-Marnier
    • Caramel :
    • 1 kg de sucre en poudre
    • 100 g de Nougasec
    • Finition :
    • sucre en grains calibre 10
    • Matériel utilisé :
    • Mouvette beige - Exoglass® - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm

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    Phases techniques pour Gâteau d'anniversaire façon croquembouche :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau d'anniversaire façon croquembouche, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans une casserole, verser l'eau avec 3 pincées de sel fin et le beurre coupé en morceaux.

    3

    Porter à ébullition. Lorsque le beurre est fondu, hors du feu...

    4

    ...ajouter la farine en une seule fois...

    5

    ...et mélanger avec une spatule...

    6

    ...afin de former une pâte homogène. Malaxer cette pâte sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. On obtient ainsi la "panade", qui est la base de la pâte à choux..

    7

    Transvaser cette panade dans la cuve du batteur électrique et laisser tiédir.

    8

    Incorporer les œufs 2 par 2. Il est important que les œufs soient bien incorporés avant d'ajouter les suivants et ainsi de suite. Placer la pâte à choux obtenue dans une poche à douille.

    9

    Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille à pâtisserie unie, sur une plaque de cuisson perforée.

    10

    Dorer la surface des choux à l'aide d'un pinceau pâtissier...

    11

    ...et cuire à four chaud, 180°C...

    12

    ...pendant 20 à 25 minutes...

    13

    ...jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et secs. Au terme de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir.

    14

    Base du gâteaux : Abaisser la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

    15

    Découper dans la pâte sucrée des gros chiffres, ici le chiffre 5 pour fêter les 50 ans d'un convive. Pour plus de facilité, il est conseillé de se faire un modèle en papier au préalable...

    16

    ...et ainsi obtenir de belles lettres assez larges.

    17

    Faire de même avec le 0.

    18

    Retirer le modèle en papier.

    19

    On forme ainsi le chiffre 50.

    20

    Piquer la pâte avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas durant la cuisson. Laisser poser au frais une petite heure.

    21

    Cuire à four chaud, 180°C, pendant 20 minutes environ...

    22

    ...jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée. Sortir les plaques du four...

    23

    ...et laisser refroidir.

    24

    Crème pâtissière : Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.

    25

    Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et ajouter le sucre en poudre.

    26

    Blanchir la préparation au fouet.

    27

    Ajouter la poudre à crème...

    28

    ...et bien mélanger au fouet.

    29

    Lorsque le lait est en ébullition...

    30

    ...le verser sur le mélange et bien remuer au fouet.

    31

    Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

    32

    ...et cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet. Lorsque la crème est épaisse...

    33

    ...la débarrasser dans une plaque en inox et la couvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser refroidir.

    34

    Lorsque la crème est froide, la diviser en 4 parts égales dans 4 récipients différents.

    35

    Aromatiser le premier avec de l'extrait de café Trablit. Quantité à définir selon le goût de chacun.

    36

    Bien mélanger au fouet.

    37

    Faire de même avec la seconde crème pâtissière, en l'aromatisant cette fois au chocolat avec du cacao en poudre.

    38

    Bien mélanger.

    39

    Faire de même avec la troisième crème, cette fois l'aromatiser au Grand-Marnier. La quatrième et dernière sera conservée nature, à la vanille.

    40

    Faire un trou au fond des choux avec la pointe d'un couteau.

    41

    Farcir les choux avec les différentes crèmes...

    42

    ...et les ranger par parfum sur 4 plaques.

    43

    Caramel : Dans une casserole, rassembler le sucre en poudre, le nougasec. Ici le nougasec à pour but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.

    44

    Possibilité de rajouter un peu de glucose cristal.

    45

    Porter à ébullition...

    46

    ...et laisser cuire doucement...

    47

    ...afin d'obtenir un caramel blond. Baisser le feu afin de stopper la cuisson, mais de conserver un caramel liquide.

    48

    Tremper les choux dans le caramel...

    49

    ...et le déposer bien droit sur une feuille de cuisson en tissu de verre.

    50

    Faire ainsi avec la moitié des choux.

    51

    Une fois refroidis, ils se décolleront tout seul et auront une surface caramélisée plane.

    52

    Tremper les autres choux dans le caramel...

    53

    ...et les déposer délicatement sur un lit de sucre en grains.

    54

    Faire de même avec tous les choux.

    55

    Une fois refroidis, chaque choux aura une couche de sucre grains collée en surface.

    56

    Il est possible de faire une décoration par parfum, ainsi lors du découpage du gâteau, il est facile de reconnaître le parfum de chacun des choux. Dans ce cas, avec 4 parfums, nous avons opté pour une décoration identique pour 2 parfums, et une autre décoration pour les 2 autres parfums.

    57

    Montage : Refaire un caramel si nécessaire. L'utilisation du nougasec à un but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.

    58

    Tremper les choux délicatement dans le caramel...

    59

    ...et les coller à la verticale sur la base en pâte sucrée (côtés décorés sur les côtés) en mélangeant les différentes variétés et les différentes saveurs.

    60

    Ici, la taille du gâteau veut que l'on fasse 2 rangées horizontales de choux. Veiller à ce que les choux soient bien collés les uns aux autres pour donner de la solidité au gâteau.

    61

    Continuer en faisant un second étage, en plaçant les choux droits (côtés décorés sur le dessus).

    62

    Faire ainsi avec le chiffre 5...

    63

    ...et de même avec le chiffre 0.

    64

    Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment du service. Il est déconseillé de stocker le croquembouche dans un frigo pour éviter au sucre de fondre. Il est donc important de procéder au montage du gâteau le plus tard possible, afin que le laps de temps entre la réalisation et la dégustation ne soit que de quelques heures.

    Astuce(s) du Chef :

    Autre possibilité pour le caramel : Pour éviter l'humidification du caramel (le remouillage) une fois votre pièce montée terminée, je préconise de faire un caramel pas trop poussé en cuisson (pas trop brun) et dont la composition est faite d'un apport en sirop de glucose d'au moins 40% du poids du sucre. Ainsi le caramel pourra tenir 12 heures dans le réfrigérateur.

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    Crème pâtissière
    Bonjour Chef, je souhaite faire cette recette pour les 18 ans de mon fils. Comme nous serons 8, j’ai opté pour des gabarits de chiffre de 20x30 cm, et donc je pensais diviser par 2 toutes les préparations. Qu’en pensez-vous ?
    Sinon, pour la crème pâtissière : faut-il utiliser du lait entier ? La quantité d’œufs indiquée me semble faible (6 œufs pour 3 litres de lait), est-ce normal (j’utilisais pour ma part des jaunes et non des œufs entiers), peut-être est-ce la raison ?
    Merci beaucoup pour vos conseils.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cecile.Carre 6 avril 2025
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2025
    Bonjour,
    Je pense qu'il faudrait réaliser une pâte à choux sur une base de 1/2 litre d'eau. Vous pouvez diviser par deux les quantités de la pâte sucrée. Et en ce qui concerne la crème pâtissière vous pourrez la confectionner à partir de 1,5 litres de lait.
    Si vous réalisez votre crème pâtissière avec la poudre à crème vous utiliserez moins d'oeufs car elle contient déjà des colorants. Mais si vous la faites avec de la Maïzena à la place, vous pouvez ajouter 3 à 4 oeufs par litre de lait pour colorer votre crème ;-)
    Réponse par Cecile.Carre 20 avril 2025
    Bonjour Chef, merci beaucoup pour votre réponse du 8/04 et conseils qui m’ont été précieux pour la réalisation ! Cela a été long mais réussi, la crème pâtissière est excellente ! 😃
    Astuce trouvée pour des choux réguliers : j’ai utilisé une toile Silpat avec empreintes macarons de 3 cm de diamètre. Le résultat visuel était donc top avec des choux cuits de 4 cm.
    Un grand merci !
    Croquembouche
    J aimerais comprendre à quoi sert la pâte sucrée puisque l on ne colle pas les choux dessus ou J ai je mal compris
    Merci pour votre réponse
    Je vais le faire pour les 50 ans de ma fille
    Je stresse un peu mais je vais y arriver pour son plus grand bonheur je le sais
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    celeste2001# 1 février 2024
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2024
    Bonjour,
    La pâte sucrée fait office de support pour le croquembouche. Les choux sont bien collés dessus puisqu'il est indiqué aux étapes 58 et 59 de "Tremper les choux délicatement dans le caramel et les coller à la verticale sur la base en pâte sucrée..."
    Ne stressez pas, je suis persuadé que le gâteau d'anniversaire que vous allez confectionner va être parfait ! N'hésitez pas à m'envoyer une photo à mon attention à l'adresse suivante : info@meilleurduchef.com
    En vous souhaitant une très belle journée pour l'anniversaire de votre fille :-)
    Bonjour chef,

    Ma question va paraitre un peu bête ^^ ( je suis novice) que faut-il utiliser pour faire le gabarit des chiffres ?
    Et je voulais savoir aussi la poudre à crème est-elle obligatoire pouvons nous faire sans ?
    Merci.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Flo2813 31 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 3 avril 2023
    Bonjour,
    Comme nous pouvons le voir à l'étape 18, j'ai utilisé un modèle en papier. Vous pouvez également réaliser des gabarits en carton.
    La poudre à crème peut être remplacée par de la Maïzena.
    Bonne continuation !
    croquembouche
    Chef Philippe pourriez vous me dire par quel ingrédient je pourrais eventuellement remplacer le nougasec car je suis au Canada et je ne trouve pas cet ingrédient ici et j'ai une piéce montée à faire pour 100 pers pour des noces d'or le 1er aout et malheureusement le temps est très très humide ici en ce moment ! d'autre part si je garni les choux la veille dois je les conserver au refrigérateur ou a température ambiante ? merci beaucoup pour votre aide Chef Philippe et bravo pour votre travail.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bibi1519 23 juillet 2015
    Réponse par ChefPhilippe 24 juillet 2015
    Je n'ai pas de solution pour le Nougasec en dehors d'en commander dans notre boutique et de vous le faire livrer au Canada. Il n'y a pas de recette miracle à ma connaissance.
    Concernant les choux, oui, vous pouvez les fourrer la veille et bien évidemment vous devez les conserver au frais.
    remplacer le nougat sec
    Bonjour Chef, par quoi puis je remplacer le nougat sec ? j'ai déjà fait les courses et je ne l'ai pas prevu sauf si je peux trouver dans votre boutique et on me le livre demain.mERCI
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bassoguitou 5 mars 2015
    Réponse par ChefPhilippe 5 mars 2015
    Oui nous proposons ce produit dans notre boutique.
    Diamètre des choux pour obtenir 4cm et diamètre de la douille unie
    Bonjour chef
    J'ai bien compris que des choux de 4cm étaient adaptés à cette composition et qu'il fallait qu'ils soient de 2,5cm au départ ou bien pensez-vous que 3cm au départ serait mieux? D'autre part, pouvez-vous, s'il vous plaît, m'indiquer le numéro ou le diamètre de sortie de la douille unie que l'on doit utiliser pour obtenir des choux qui, lorsqu'ils seront cuits feront 4cm.
    Merci
    16 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Capucine51 4 mai 2020
    Crème pâtissière ou crème mousseline ?
    Bonjour chef.
    Je me prépare pour réaliser cette recette ce weekend pour les 50 ans de ma soeur. Et lui faire la surprise. Nous serons 30 mais il y a un autre gâteau donc je pense suivre vos quantités.
    Je me demandais s'il valait mieux une crème pâtissière ou une crème mousseline pour la tenue des choux ?
    Également je vais faire la crème et les choux la veille et faire montage samedi matin ou midi pour le samedi soir. Je pense que ça ira. S'il fait chaud est ce que je peux conserver quelques heures au frigo sans risques que ça tombe ? Et dernière question pour la base sucrée vaut il mieux la faire le jour même ou la veille c'est possible aussi ? Merci pour vos recettes et conseils car je vois que vous répondez et c'est vraiment super de maintenir une aide aux apprentis cuisiniers que nous sommes !
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    beth11 17 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 17 août 2021
    Bonjour,
    Eh oui je répond (hors période de vacances) et je m'efforce de le faire au quotidien sinon je vais vite me faire dépasser par les évènements.
    Crème pâtissière ou crème mousseline c'est du pareil au même. Personnellement je préfère la crème mousseline qui est un peu plus grasse, meilleure en goût et qui va moins détremper (ramollir) les choux.
    Dans mon cas je ferais les choux la veille, le vendredi donc.
    La crème mousseline le même jour et je garnirais les choux également. Ensuite stockage dans le frigo. Le support en pâte sucrée peut-être réalisé et cuit la veille sans aucun problème et stocké hors du frigo à température ambiante.
    Pour éviter que le caramel fonde au frigo vous devez faire la recette citées plus haut avec le nougasec ou bien faire un caramel avec au moins 40% de sirop de glucose, donc 60% de sucre en poudre pour éviter le remouillage du sucre.
    Le montage peut être fait le matin ou le midi selon votre timing.
    Cordialement.
    Conservation choux
    Bonjour Chef
    Je vais faire ce gâteau pour les 60 ans de ma sœur
    Je ferais les choux le vendredi pour le samedi et le jour J je mettrais la crème. Comment peut on conserver les choux pour qu’ils ne se ramollissent pas ? Faut il les mettre dans une boîte hermétique ou ce n’est pas utile. Merci
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    susi1307 12 septembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 13 septembre 2019
    Bonjour,
    Conservez-les sur une plaque recouverte d'un torchon si c'est juste pour une nuit.
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                • Mortier
                • Moule à steak haché
                • Ouvre-boîtes
                • Papier et film alimentaire
                • Passe-sauce, chinois
                • Passoire
                • Pèle pomme
                • Pince à dresser
                • Pince de cuisine
                • Planche à découper
                • Plaque à débarrasser
                • Poussoir à saucisse
                • Presse agrume
                • Presse culinaire
                • Presse purée
                • Presse-ail
                • Rangement et porte-ustensiles
                • Séparateur d'œuf
                • Siphon de cuisine
                • Spatule
                • Spatule coudée
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                • Papier de cuisson
                • Pierre à cuire
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                • Plat à Paëlla
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                • Colorant alimentaire
                • Émulsifiant
                • Épaississant et liant
                • Feuille azyme
                • Fourrage
                • Gélatine
                • Gélifiant et pectine
                • Levure
                • Nappage et glaçage
                • Pâte à sucre
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                • Décor de pâtisserie en chocolat
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                • Pépite de chocolat
                • Tablette de chocolat
            • Livre sur le chocolat
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    Coucher
    Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)