Name: Gâteau d'anniversaire façon croquembouche
Total time: 3 h
Yield: 16 personnes
Ingredients: 3/4 l d'eau; 300 g de beurre; 600 g de farine; 12 œufs entiers; sel fin; 200 g de beurre; 200 g de sucre glace; 500 g de farine; 1 pincée de sel fin; 2 œufs; extrait de vanille; 3 litres de lait; 6 œufs; 240 g de poudre à crème; 600 g de sucre en poudre; 2 gousses de vanille; extrait de café; cacao en poudre Plein Arôme; Grand-Marnier; 1 kg de sucre en poudre; 100 g de Nougasec; sucre en grains

Gâteau d'anniversaire façon croquembouche

Pour : 16 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 31 oct. 2012

Auteur : Chef Philippe

36 notes

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Phases techniques pour Gâteau d'anniversaire façon croquembouche :

Pour réaliser cette recette de gâteau d'anniversaire façon croquembouche, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, verser l'eau avec 3 pincées de sel fin et le beurre coupé en morceaux.

Porter à ébullition. Lorsque le beurre est fondu, hors du feu...

...ajouter la farine en une seule fois...

...et mélanger avec une spatule...

...afin de former une pâte homogène. Malaxer cette pâte sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. On obtient ainsi la "panade", qui est la base de la pâte à choux..

Tranvaser cette panade dans la cuve du batteur électrique et laisser tiédir.

Incorporer les œufs 2 par 2. Il est important que les œufs soient bien incorporés avant d'ajouter les suivants et ainsi de suite.

Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une plaque Silichef.

Dorer la surface des choux à l'aide d'un pinceau pâtissier...

...et cuire à four chaud, 180°C...

...pendant 20 à 25 minutes...

...jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et secs. Au terme de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir.

Base du gâteaux : Abaisser la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Découper dans la pâte sucrée des gros chiffres, ici le chiffre 5 pour fêter les 50 ans d'un convive. Pour plus de facilité, il est conseillé de se faire un modèle en papier au préalable...

...et ainsi obtenir de belles lettres assez larges.

Faire de même avec le 0.

Retirer le modèle en papier.

On forme ainsi le chiffre 50.

Piquer la pâte avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas durant la cuisson. Laisser poser au frais une petite heure.

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 20 minutes environ...

...jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée. Sortir les plasques du four...

...et laisser refroidir.

Crème pâtissière : Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.

Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudfre à crème...

...et bien mélanger au fouet.

Lorsque le lait est en ébullition...

...le verser sur le mélange et bien remuer au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet. Lorsque la crème est épaisse...

...la débarrasser dans une plaque en inox et la couvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser refroidir.

Lorsque la crème est froide, la diviser en 4 parts égales dans 4 récipients différents.

Arômatiser le premier avec de l'extrait de café Trablit. Quantité à définir selon le goût de chacun.

Bien mélanger au fouet.

Faire de même avec la seconde crème pâtissière, en l'arômatisant cette fois au chocolat avec du cacao en poudre.

Bien mélanger.

Faire de même avec la troisième crème, cette fois l'arômatiser au Grand-Marnier. La quatrième et dernière sera conservée nature, à la vanille.

Faire un trou au fond des choux avec la pointe d'un couteau.

Farcir les choux avec les différentes crèmes...

...et les ranger par parfum sur 4 plaques.

Caramel : Dans une casserole, rassembler le sucre en poudre, le nougasec. Ici le nougasec à pour but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.

Possibilité de rajouter un peu de glucose cristal.

Porter à ébullition...

...et laisser cuire doucement...

...afin d'obtenir un caramel blond. Baisser le feu afin de stopper la cuisson, mais de conserver un caramel liquide.

Tremper les choux dans le caramel...

...et le déposer bien droit sur une feuille de cuisson en tissu de verre.

Faire ainsi avec la moitié des choux.

Une fois refroidis, ils se décolleront tout seul et auront une surface caramélisée plane.

Tremper les autres choux dans le caramel...

...et les déposer délicatement sur un lit de sucre en grains.

Faire de même avec tous les choux.

Une fois refroidis, chaque choux aura une couche de sucre grains collée en surface.

Il est possible de faire une décoration par parfum, ainsi lors du découpage du gateau, il est facile de reconnaitre le parfum de chacun des choux. Dans ce cas, avec 4 parfums, nous avons opté pour une décoration identique pour 2 parfums, et une autre décoration pour les 2 autres parfums.

Montage : Refaire un caramel si nécessaire. L'utilisation du nougasec à un but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.

Tremper les choux délicatement dans le caramel...

...et les coller à la verticale sur la base en pâte sucrée (côtés décorés sur les côtés) en mélangeant les différentes variétés et les différentes saveurs.

Ici, la taille du gâteau veut que l'on fasse 2 rangées horizontales de choux. Veiller à ce que les choux soient bien collés les uns aux autres pour donner de la solidité au gâteau.

Continuer en faisant un second étage, en plaçant les choux droits (côtés décorés sur le dessus).

Faire ainsi avec le chiffre 5...

...et de même avec le chiffre 0.

Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment du service. Il est déconseillé de stocker le croquembouche dans un frigo pour éviter au sucre de fondre. Il est donc important de procéder au montage du gâteau le plus tard possible, afin que le laps de temps entre la réalisation et la dégustation ne soit que de quelques heures.

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Diamètre des choux pour obtenir 4cm et diamètre de la douille unie

Bonjour chef
J'ai bien compris que des choux de 4cm étaient adaptés à cette composition et qu'il fallait qu'ils soient de 2,5cm au départ ou bien pensez-vous que 3cm au départ serait mieux? D'autre part, pouvez-vous, s'il vous plaît, m'indiquer le numéro ou le diamètre de sortie de la douille unie que l'on doit utiliser pour obtenir des choux qui, lorsqu'ils seront cuits feront 4cm.
Merci

Caramel du Croquenbouche

Boujour Chef et merci pour cette recette que j'aimerai faire pour les 60 ans de mariage de mes parents.
Pardonnez mon ignorance, concernant la préparation du caramel d'assemblage, vous ajoutez du sirop de glucose (qui n'est pas prévu aux ingrédients cités plus haut). J'en déduis qu'il y a un avantage à le faire aussi : quel est-il ?
Merci pour la réponse.

Le glucose permet une meilleur conservation du sucre par rapport à l'humidité ambiante mais si vous utilisez le Nougasec, c'est aussi bien.

Magnifique

Nous avons fait cette recette pour les 18 ans de ma nièce . La prochaine fois nous commanderons le nougasec , car il faisait humide et le caramel à couler
Mais malgré tout un délice. a refaire

Conservation choux

Bonjour Chef
Je vais faire ce gâteau pour les 60 ans de ma sœur
Je ferais les choux le vendredi pour le samedi et le jour J je mettrais la crème. Comment peut on conserver les choux pour qu’ils ne se ramollissent pas ? Faut il les mettre dans une boîte hermétique ou ce n’est pas utile. Merci

Bonjour,
Conservez-les sur une plaque recouverte d'un torchon si c'est juste pour une nuit.

bon conseil

merci chef pour votre conseil cette recette ira pour faire un gros 1. Ce qui me gêne c'est le caramel car il va y avoir bcp d'enfants en bas âge et même moi j'ai un peu de mal à manger ce caramel. Avez vous une autre astuce pour coller les choux entre eux? Sinon j'avais pensé peut être les déposer à touche-touche sur ma plaque à patisserie; ils grossiront de la même manière , non?
j'en profite pour vous demander comment vous étaler la pâte à chou pour faire un grand paris-brest : est ce que les cercles doivent se toucher. Et je n'ai pas plus grand qu'une douille de 16 ça suffirait?
merci

Pour cette préparation, peu de caramel suffit pour les coller les uns aux autres. Sinon collez-les au fondant mais ça sera moins solide.
Les dresser à "touche-touche" ne me semble pas comme ça la façon la plus adaptée, mais pourquoi ne pas essayer ? Vous me direz !
Je pense que le 1 n'aura pas le rendu attendu après cuisson.
Pour le Paris-Brest c'est 2 cordons de pâte l'un à côté de l'autre (qui se touchent) et un troisième à cheval dessus.

Arôme

Bonjour chef,

Je voudrais réaliser mes choux nature citron cacao et pistache pour cela j’ai acheté des arômes citron et pistache je voudrais savoir si je peux mettre en même temps que les arômes du colorant jaune et vert ? Quelles sont les étapes que l’on peut préparer la veille?
Merci de votre retour

Bonjour,
Rien ne vous empêche de mélanger arômes et colorants dans une crème, mais à mon avis vous aurez un bien meilleur résultat avec une vraie crème au citron, vraie crème au chocolat et vraie crème à la pistache avec de la vraie pâte de pistache.
Vous pouvez réaliser la veille les choux (à garder à t° ambiante), les crèmes (à garder au frais), la nougatine (à garder à t° ambiante et au sec) et faites le montage le jour J.

Croquenbouche

Bonjour chefs vs compter combien de choux pour 16 personnes car je voudrais faire sa pour des 35ans

Bonjour,
Comptez entre 3 à 4 choux par personne en fonction de leurs tailles.

Demande

CHEF ;peut-ton faire cette pièce avec les choux a profiteroles vendue cuite par MEILLEUR DU CHEF( car étant un ancien patissier ,je sais faire les choux , mais je ne peut pas les cuire dans ma cuisinière !! , je compte faire une pièce pour 25 pers pour nos noces d'or !!! )

oui bien sûr, sans problème, ces choux à profiteroles conviendront très bien.

recette pour 50 personnes

hello Chef, j'aurais souhaité que vous me donniez des proportions pour faire un number cake facon croc en bouche pour 50 personnes svp? car je suis un peu perdu et je dois facturer une telle prestation! du coup je n'aimerai pas me tromper ;)
merci d'avance pour votre reponse, je vous souhaite une bonne journée!

Bonjour,
Je vous conseille de d'abord faire une fournée de choux avec les quantités indiquées dans la liste des ingrédients. Vous verrez combien de choux vous obtenez, en sachant que pour 50 personnes vous aurez besoin d'environ 200 choux. Puis vous adaptez les proportions pour la deuxième fournée.
Procédez de la même manière pour la crème pâtissière, que vous réaliserez avec 3 litres de lait. Puis vous ferez une seconde crème pâtissière en fonction des choux qu'il vous restera à remplir.

Montage

Je voudrais faire une pièce montée pas trop haute en mettant des choux au milieu de facon à avoirune piece montée remplie et non pas creuse au milieu. Est-ce possible?
Merci der votre réponse.
Fremica

Bonjour,
Oui c'est possible, d'ailleurs c'est généralement ce qui est fait avec les choux qu'il y a en trop (l'excédent de choux est placé à l'intérieur de la pièce montée).

Bonjour chef,
Peut-on remplacer la pâte sucrée par de la nougatine ?
Bonne journée !

Oui mais vous allez rajouter beaucoup de sucre. Est ce nécessaire ?
Et ca sera très difficile à couper.

Avec un peu de pratique

Recette qui m'a demandé un peu de pratique au niveau du montage , et réalisé donc plusieurs fois (maîtrise du caramel....lol!)...(suis novice).
En revanche les choux étaient merveilleusement bons...

conseil

Bonjour chef, je fais un essai pour les 70 ans de mon mari, je faisais des choux il y a bien longtemps......et je m'y remets cependant si je n'ai pas de problème avec mes choux, j'ai fait la crème pâtissière avec la poudre à crème que j'ai commandée sur le site ; j'ai préparé une moitié avec du cacao, cela avait l'air bien et j'ai gardé ma crème dans la poche à douille au frigo mais quand j'ai voulu garnir quelques choux pour faire goûter à une amie, la crème chocolat était devenue liquide. Quelle erreur ai-je commise ? merci par avance de votre réponse.

Je ne vois qu'un problème de cuisson de la crème. Etait-elle épaisse après cuisson ? Surtout avec la poudre à crème ! Je n'utilise plus que ce produit en ce qui me concerne et la crème a plutôt tendance à s'épaissir en refroidissant et non à se liquéfier.
Réessayez en faisant cuire la crème plus longtemps.

petite question...

bonjour
je voudrais faire cette recette pour les 80 ans de ma grand-mère, en plus petit et en déposant le tout sur une pâte sucrée rectangulaire (j'imite une carte postale, avec un timbre en pâte à sucre)
du coup je voudrais me limiter à deux parfums, rose et vanille, mais ces parfums vont-ils bien ensemble?
merci

Oui pas de soucis mais vos convives aiment-ils la rose ?
Ne vaut-il mieux pas rester dans des parfums plus classiques ?

merci
j'ai cliqué sur "signalé un abus" par inadvertance
désolée

croquembouche

bonjour,
vous indiquez qu'il faut déposer les choux trempés dans le caramel sur une feuille en tissu de verre. Par quoi peut-on la remplacer pour que le caramel ne reste pas collé ? Merci si vous trouvez 2 petites minutes pour me répondre. Ce sera une première pour moi et je voulais suivre vos instructions à la lettre pour avoir toutes les chances de présenter un beau croquembouche.

Vous pouvez utiliser également une toile silicone SILPAT.

J'ai fait cette pièce montée pour mes 40 ans. Nous avons fait (avec mon mari) environ 70 choux. Les meilleurs étaient ceux au café (avec la marque citée) et au Grand Marnier. N'aimant pas le caramel, nous ne l'avons utilisé que pour faire le montage ... qui est très facile d'ailleurs. Nous préférons le caramel fait avec du beurre. Pour différencier les 4 sortes de choux, nous les avons parsemé de sucre en grains, de pépites de chocolat et de vermicelles de chocolat, le reste était nature (sans déco). Comme nous ne maîtrisons pas encore la cuisson des choux, tout a fondu (sucre en grains, vermicelles de soja et pépites de chocolat). Il y a avait trop de crème pâtissière. Au niveau visuel, c'était top et impressionnant, pas aussi bien que le chef mais pour des amateurs, c'était largement présentable. Nous avons passé plus de 3 heures pour faire ce gâteau ... donc compter large. J'ai fait la pâte sucrée comme indiquée et j'en ai profité pour tailler les lettres du prénom de mon fils donc on fêtait aussi l'anniversaire. En somme, je ne regrette pas de m'être lancée. C'est du travail mais cela vaut le coup!

faire les 2 numero 5 et 0

Bonjour chef c-est la 1ère fois que je vais faire se gateau pour l'anniversaire de ma fille mais j 'ai un probléme comment fafriquer le numéro 50 les dimentions du gateau merci

Super idée

Bonjour,
combien comptez vous de choux par personne ? Je vais réaliser ce dessert pour les 20 ans de ma fille, c'est une super idée ! Merci Chef

Dans un dessert comme celui là on na compte pas en choux par personne mais plutôt en quantité de choux pour pouvoir former les chiffres en totalité.

PATE A CHOUX

Bjr, je ne sais pas pourquoi ma pâte à choux ressemblait plutôt à une pâte à brioche. On n'aurait dit des choux brioché. J'ai pourtant fait ma pâte de la même façon que vous.

Brioche ? je n'ai jamais entendu ce genre de chose.
Pouvez-vous nous faire parvenir une photo ?
Le mieux est de ne pas rester sur un échec, retenez l'expérience ! Il n'y a pas de raison que vous n'y arriviez pas.

Chiffres

Pouvez-vous donner une idee de la grandeur des chiffres pour la realisation de ce gateau ?

Pour vous donner une idée : La photo 22.... la plaque à pâtisserie fait 40 x 30 cm.

Help!

Chef, je dois faire ce croquembouche pour un dimanche midi. Est-il possible que je fasse les choux le samedi matin et que je les garnisse et que je monte le tout le samedi après-midi? Ne seront-ils pas trop mous en bouche le dimanche midi? Je vous remercie de votre réponse

Vous pouvez faire les choux la veille.
La crème la veille également.
Fourrer les choux le dimanche matin (pas avant) et faire le montage le dimanche matin aussi sinon votre caramel va fondre durant la nuit dans le frigo et votre pièce ne va pas tenir.

Gateau croque en bouche

c est la 2ème fois que je réalise cette merveilleuse création pour 40 personnes Absolument parfait ! La 2ème fois j ai percé les choux sur le côté de façon à pouvoir ranger les choux supplémentaires sur un plateau afin qu ils restent bien propres sur le napperon en dentelle papier et j ai choisi des violettes en sucre pour la déco avec le caramel en plus du sucre blanc c était pour les 90 ans d une mamie. Vraiment beaucoup d effet

croquembouche

Chef Philippe pourriez vous me dire par quel ingrédient je pourrais eventuellement remplacer le nougasec car je suis au Canada et je ne trouve pas cet ingrédient ici et j'ai une piéce montée à faire pour 100 pers pour des noces d'or le 1er aout et malheureusement le temps est très très humide ici en ce moment ! d'autre part si je garni les choux la veille dois je les conserver au refrigérateur ou a température ambiante ? merci beaucoup pour votre aide Chef Philippe et bravo pour votre travail.

Je n'ai pas de solution pour le Nougasec en dehors d'en commander dans notre boutique et de vous le faire livrer au Canada. Il n'y a pas de recette miracle à ma connaissance.
Concernant les choux, oui, vous pouvez les fourrer la veille et bien évidemment vous devez les conserver au frais.

Pensez vous qu'il est possible de préparer la pâte sucrée faire nos chiffres et la congeler pour moins de précipitation le jour j si oui combien de jours peut on la congeler la question est aussi de mise pour les choux merci

Oui pour la pâte sucrée, mais congelez-là crue. Il ne restera plus qu'à la cuire la veille du jour J.
Pour les choux, faites-les la veille et fourrez-les la veille.
Il ne restera plus qu'à faire le montage final le jour J.

remplacer le nougat sec

Bonjour Chef, par quoi puis je remplacer le nougat sec ? j'ai déjà fait les courses et je ne l'ai pas prevu sauf si je peux trouver dans votre boutique et on me le livre demain.mERCI

Oui nous proposons ce produit dans notre boutique.

j'ai envie de tenter la recette

pour faire moins classique, je voudrais parfumer mes choux avec une crème par exemple avec du citron, de la framboise, de la pistache , vanille......et peut être d'autres parfums que vous pourriez me conseiller merci de me conseiller sur la préparation de la crème avec ses différents parfums j'ai déjà eu l'occasion de déguster une pièce montée avec ses parfums et c'est succulent (fabrication boulanger)

glucose

Bonjour Chef, sur la photo 44 vous dites possibilité de rajout d'un peu de glucose cristal, pour vous cela correpond à quoi un peu ? une cuillère à café? pour le glucose cristal c'est celui qui est vendu sur le site? Merci pour votre réponse c'est toujours un grand plaisir de venir sur votre site.

Bonjour,
Si vous utilisez le Nougasec pour réaliser votre caramel, vous ne devez pas ajouter du sirop de glucose (glucose cristal). Dans le cas où vous faites le caramel sans Nougasec, alors il faudra ajouter 10 à 20% du poids du sucre. Ici, vous devrez incorporer 100 à 200 g de sirop de glucose.

gateau croquembouche

chef bonsoir puis je vous demander combien de choux compter vous par personne car je vais faire ce gateau pour mon anniv et nous serons 40 personnes tout en sachant que mes choux auront un diametre de 4 cm cru et la proportion de creme merci

4 cm crus c'est trop gros. Vous faites un croquembouche, pas des choux à la crème.
Vous devez les faire plus petits.
Comptez 3 à 4 choux par personne selon la grosseur.
Pour la crème je partirais sur une base de 3,5 à 4 litres de crème pâtissière. Eh oui, 40 personnes = 120 à 160 choux selon la grosseur. Ca fait du monde !

DEMANDE

Bonjour Chef
Je doit faire ce gateau pour le samedi midi , peut ont garnir les choux le vendredi soir , je vous demande sa car il faut que j emmène le gateau à 50 km de chez moi , comme c est un anniversaire surprise , je pensait faire le montage sur place , quand penser vous ?

merci

Je vous recommande de garnir les choux le samedi matin. Le faire la veille risque de trop humidifier les choux et donc d'avoir des choux trop ramollis.
Par contre préparez les choux la veille (prêt à garnir) et la crème de remplissage, vous devez les faire la veille.

Cela fait longtemps que je voulais refaire des choux, superbe idée de dessert

Gâteau d'anniversaire façon croquembouche

Ingrédients pour 16 personnes :

Phases techniques pour Gâteau d'anniversaire façon croquembouche :

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Avis des internautes :