Croquembouche chiffre à la nougatine

Pour réaliser cette recette de croquembouche chiffre à la nougatine, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

Pâte à choux : Verser le lait, l'eau, le beurre et le sel fin dans une casserole...

...et faire chauffer jusqu'à la fonte totale du beurre. Vérifier que le beurre soit fondu avant de passer à l'étape suivante.

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois...

...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une pâte homogène, appelée « panade ».

Dessécher cette panade obtenue sur le feu (à feu modéré) jusqu'à ce qu'elle se détache de la spatule et des parois de la casserole. On peut considérer que la pâte est prête, lorsqu'un léger voile blanchâtre s'est formé au fond de la casserole.

Placer la panade dans la cuve du batteur...

...et la mélanger lentement en première vitesse pendant 1 à 2 minutes, avec l'accessoire feuille, afin de la tiédir.

Ajouter les œufs entiers en 5 à 6 fois. Veiller à ce que les œufs soient entièrement incorporés avant d'en ajouter une autre quantité.

En cours de mélange, ne pas hésiter à arrêter le batteur pour corner les parois de la cuve et faire tomber la pâte agglomérée autour de la feuille.

Quand tous les œufs sont incorporés, nous obtenons ce résultat. Selon la façon dont la pâte a été desséchée, elle peut être à bonne consistance ou trop ferme.

Dans le cas où la pâte serait trop ferme, ajouter un peu de lait froid (tout juste sorti du réfrigérateur). Il suffira de mélanger et de vérifier à nouveau la consistance de la pâte qui doit être souple et brillante en surface.

Lorsque notre pâte est obtenue, retirer la cuve du batteur.

Vérifier la texture en passant la spatule dans la pâte, le sillon formé doit se refermer lentement.

Verser la pâte à choux obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Remplir deux moules silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm de pâte, jusqu'à hauteur. Possibilité d'utiliser deux moules silicone 24 pomponnettes de Ø 3,4 cm.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée, en raclant bien l'excédent de pâte afin d'en laisser le moins possible sur le moule.

Couvrir au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance.

Craquelin : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade, la cassonade ainsi que la farine dans un saladier...

...et mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Placer cette pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé...

...et commencer à l'étaler du bout des doigts.

Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler sur une fine épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Vérifier l'épaisseur de la pâte en soulevant un angle de la feuille, elle doit faire entre 2 et 3 mm d'épaisseur.

Placer cette abaisse de pâte au congélateur pour solidification. Cette préparation peut être faite à l'avance.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait et la vanille en poudre dans une casserole.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait, et porter à ébullition. Le sucre dans le lait permet d'éviter que ce dernier accroche au fond de la casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...ajouter le restant de sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger jusqu'à totale incorporation (il ne doit pas rester de grumeaux).

Lorsque le lait entre en ébullition, verser la moitié de celui-ci dans le cul de poule et fouetter énergiquement. Remettre la casserole contenant l'autre moitié du lait sur le feu.

Ajouter le mélange jaunes d'œufs, sucre, poudre à crème et lait dans la casserole, sur le lait à frémissement. Le mélange doit être versé en un fin filet, tout en le fouettant.

Nous obtenons une crème pâtissière qui va épaissir d'un coup. La crème n'est pas cuite pour autant, sa cuisson doit encore être maintenue.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il y ait un léger relâchement qui s'effectue. La crème doit être fluide et doit couler quand on soulève le fouet.

Ajouter les 40 g de beurre...

...et fouetter vigoureusement.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...

...et filmer au contact pour refroidissement car elle doit être utilisée à 4°C. Elle devra donc être stockée dans le réfrigérateur lorsqu'elle aura tiédi.

Nougatine : Préparer tous les ingrédients. Verser le sirop de glucose dans la casserole...

...ajouter le sucre en poudre...

...et cuire à feu modéré jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Lorsque le caramel commence à se former et qu'il devient blond (attention à ne pas faire un caramel trop foncé, car il donnerait un goût amer)...

...ajouter les amandes hachées préalablement torréfiées dans un four à 150°C pendant 10 minutes. Dans l'idéal, il faut verser les amandes encore tièdes dans le caramel cuit.

Bien mélanger tous les éléments avec la spatule.

Ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Ce beurre permettra à la nougatine d'être plus imperméabilisée et de mieux résister aux variations climatiques (surtout à l'humidité).

Verser cette nougatine obtenue sur une toile silicone...

...comme ceci.

Recouvrir la nougatine d'une seconde toile silicone...

...et l'abaisser avec le rouleau à pâtisserie.

Veiller à bien l'abaisser dans tous les sens sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

À l'aide de l'emporte-pièce Chiffre n°2, prélever un morceau de nougatine à la forme choisie.

Rassembler les chutes de nougatine sur une plaque, les unes à côté des autres. Les repasser au four à 150°C pendant quelques minutes, de manière à ramollir la nougatine.

Sortir la plaque de nougatine fondue du four...

...et placer à nouveau une toile silicone dessus afin de l'abaisser au rouleau à pâtisserie, de façon à revenir à une abaisse de nougatine régulière.

Découper à l'emporte-pièce le second chiffre n°2, tant que la nougatine est malléable.

Presser fortement avec les mains...

...pour obtenir ce résultat-là.

Afin de détacher le chiffre en nougatine, vous pouvez avoir besoin d'un couteau. Ne pas couper la toile silicone pour autant !

Procéder de la même manière avec l'autre chiffre. Ici j'utilise l'emporte-pièce Chiffre n°7, en sachant qu'il faut deux chiffres identiques.

Une fois le chiffre 7 formé, nous obtenons ceci.

Bien découper le contour du 7 avec un couteau.

Voici le résultat obtenu. Ces chiffres en nougatine peuvent être conservés dans une boîte hermétique à température ambiante entre 24 à 48 heures, sans risque que la nougatine remouille.

Sortir les moules silicone contenant la pâte à choux du congélateur.

Démouler les demi-sphères et les placer sur une toile silicone, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Sortir le craquelin du congélateur.

À l'aide d'un emporte pièce rond, découper des petits disques de craquelin de Ø 2 cm.

Ces derniers s'empilent dans l'emporte-pièce. Il suffira de les retirer...

...et de les déposer individuellement sur chacun des choux, en veillant à bien les centrer.

Nous obtenons ce résultat-là. Cuire les choux dans un four ventilé et préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, en sachant qu'il vaut mieux les cuire un petit peu plus que pas assez (les choux doivent ressortir bien secs).

Au terme de la cuisson, sortir les choux du four.

Poser les plaques sur le plan de travail et laisser refroidir à température ambiante. Ces choux peuvent être cuits la veille, dans ce cas, ils devront être conservés à température ambiante, et couverts d'un torchon (uniquement quand ils auront refroidi, sinon la vapeur va stagner et va les ramollir).

Crème mousseline : Placer les 80 g de beurre pommade dans la cuve du batteur...

...et battre avec l'accessoire fouet, jusqu'à ce qu'il soit lisse et qu'il blanchisse. Cette opération prend bien 5 minutes.

Corner les parois de la cuve en cours de blanchiment du beurre, de façon à ce que celui-ci soit bien homogène.

Ne pas hésiter à dégrafer le fouet afin qu'il descende au fond de la cuve et permette un mélange facile.

Fouetter à nouveau, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement lisse.

Incorporer progressivement la crème pâtissière froide (4°C) dans le beurre. Cet ajout se fera en 10 à 12 fois, spatule après spatule.

Il faudra ajouter de la crème pâtissière une fois que l'ajout précédent est totalement incorporé.

Corner les parois du récipient de manière à ramasser le beurre et veiller à ce qu'il n'en reste pas collé au fond de la cuve.

Continuer à ajouter la crème pâtissière...

...et lorsque celle-ci est incorporée dans sa totalité, battre pendant 3 à 4 minutes à grande vitesse jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.

Nous obtenons notre crème mousseline. Retirer l'accessoire fouet du batteur...

...et verser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie inox de Ø 1 cm. Réserver cette poche pâtissière de côté.

Percer le fond des choux avec une douille unie de Ø 5 mm.

Il faudra l'enfoncer légèrement, pour que le trou fasse 1 cm de Ø.

Garnir les choux un à un avec la crème mousseline, en veillant à ne pas les faire éclater.

Gratter le fond des choux avec la lame d'un couteau afin d'ôter l'excédent de crème...

...et les ranger délicatement côte à côte sur une plaque à pâtisserie.

Caramel pour croquembouche : Verser le sirop de glucose et le fondant blanc dans une casserole, et faire chauffer.

Le fondant blanc devient sirop. Porter le tout à ébullition. Le mélange va devenir caramel, comme un caramel classique.

Prendre des moules silicone 8 demi-sphères de Ø 5 cm. Ici je travaille avec 4 moules.

Lorsque le caramel est prêt, tremper les choux un à un, côté craquelin dans le caramel. Bien égoutter...

...et déposer chaque chou dans chacune des empreintes du moule silicone.

Faire ainsi avec tous les choux. Laisser refroidir pendant quelques minutes (le refroidissement est rapide).

Lorsque le caramel est froid, on peut retirer les choux facilement, et obtenir une jolie coque bien bombée sur chaque chou.

Faire de même avec tous les choux, en les démoulant délicatement. Puis les ranger sur une plaque.

Voici le résultat obtenu.

Montage du croquembouche : Disposer les deux premiers chiffres sur une plaque à pâtisserie.

Ici j'ai réalisé un support en nougatine de la dimension d'une semelle à bûche, afin de pouvoir déposer les chiffres à la verticale.

Tremper le côté du premier chou dans le caramel chaud...

...et venir le déposer sur la partie solide du chiffre en nougatine.

Aligner les choux les uns contre les autres en les collant au caramel. Les choux seront mis dos à dos.

Faire ainsi de suite, de façon à former le chiffre en entier.

Faire de même avec le chiffre 2.

Continuer à tremper les choux dans le caramel...

...et terminer de former le chiffre 2 en collant les choux les uns auprès des autres.

Lorsque le chiffre est entièrement formé, verser un peu de caramel sur les choux, à l'aide d'une cuillère à soupe...

...et placer le second chiffre 2 sur les choux, de manière à ce que celui-ci adhère parfaitement.

Faire de même avec le chiffre 7...

...afin de poser le second chiffre en nougatine identique.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Glace royale (finition) : Verser le blanc d'œuf et le sucre glace dans un bol. La quantité de sucre peut varier selon le poids du blanc d'œuf. Il en faudra 6 à 9 cuillères à soupe.

Mélanger soigneusement ces deux ingrédients à l'aide d'une spatule.

Former un cornet décor avec du papier sulfurisé, et veiller à bien le bloquer en pliant les bords.

Verser la valeur d'une cuillère à soupe de glace royale dans le cornet.

Faire une bordure tout autour des chiffres en formant un point puis un trait, un point et un trait... C'est un décor simple, mais qui a son petit effet.

Faire ainsi de suite sur les deux chiffres, en procédant doucement (c'est un travail minutieux).

Voici le résultat que nous obtenons.

Faire la même bordure en glace royale sur la semelle en nougatine précédemment réalisée.

Le socle en nougatine aura été collé au préalable (avec du caramel) sur une semelle à bûche en carton.

Tremper la base du premier chiffre dans le caramel liquide...

...et venir le déposer délicatement sur la plaque en nougatine. La dimension de ce socle aura été étudiée en fonction des chiffres choisis.

Tremper la base du second chiffre dans le caramel chaud...

...et positionner le chiffre 7 à la verticale, sur le support en nougatine.

Nous avons ici une vue du dessus. Veiller à retenir le chiffre 7 pendant tout le temps de séchage, car celui-ci est moins stable que le chiffre 2.

Possibilité de consolider l'arrière du chiffre 7 avec un petit support en nougatine, parce qu'il aura tendance à pencher sur le côté en raison de son poids.

Nous obtenons notre croquembouche chiffre à la nougatine. Cette pièce montée devra être réalisée à la dernière minute, c'est-à-dire le jour de la dégustation et non pas la veille, car le caramel craint beaucoup l'humidité du réfrigérateur. Cependant, en attendant d'être dégustée, elle devra être conservée dans un endroit frais à cause de la crème. Bon appétit !