Gâteau fête des mères

Pour réaliser cette recette du gâteau fête des mères, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit croustillant framboise.

Biscuit croustillant framboise : Verser le sirop de glucose dans la casserole...

...ajouter le beurre coupé en morceaux...

...et le faire fondre dans le sirop de glucose.

Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre.

Une fois le sirop de glucose et le beurre fondu, verser le mélange pectine et sucre dans la casserole en mélangeant au fouet.

Porter le tout à ébullition.

Incorporer les framboises...

...et porter à nouveau à ébullition...

...pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter les amandes effilées...

...et mélanger soigneusement.

Retirer de la plaque de cuisson.

Disposer un carré à tarte 24 x 24 cm, sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Verser la préparation dans le cadre.

Étaler la pâte dans le cadre, sur une épaisseur régulière.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 155°C, pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson...

...retirer la plaque du four, et laisser refroidir dans le carré inox. Il est possible que la préparation rejette un peu de beurre sur le contour du cadre, c'est normal. Vous pouvez l'éponger avec du papier absorbant. Réserver de côté.

Pain de Gênes au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser les oeufs entiers dans un récipient...

...ajouter la pâte d'amande à 50% émiettée en petits morceaux.

Placer le saladier sur un bain-marie...

...et mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation atteigne 55°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette étape. Petit à petit la pâte d'amande va se dissoudre dans les oeufs.

Lorsque la préparation titre 55°C, la verser dans la cuve du batteur...

...et battre jusqu'à complet refroidissement.

On appelle cette technique "monter au ruban".

Lorsque la préparation est au ruban et froide, la diviser en deux, et placer dans deux saladiers.

Dans le premier saladier, ajouter le beurre fondu et le sel fin...

...et les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Dans le second saladier, incorporer le cacao en poudre tamisé...

...la farine...

...ainsi que la levure chimique tamisées...

...et mélanger doucement. Réserver cette préparation chocolatée de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, ajouter la crème de tartre ou le vinaigre blanc.

Monter les blancs d'oeufs en incorporant le sucre progressivement durant toute la phase de fouettage.

Nous obtenons une meringue qui forme le bec d'oiseau.

Voici nos trois préparations obtenues.

Verser le mélange oeufs et pâte d'amande sur la préparation chocolatée...

...et mélanger délicatement.

Ajouter enfin 1/4 de la meringue montée...

...et mélanger doucement.

Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement.

Verser l'appareil à pain de Gênes au chocolat, sur le biscuit croustillant framboise froid...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière avec une mini spatule coudée.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 10 minutes.

Puis baisser la température du four à 160°C, et poursuivre la cuisson durant 25 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Lorsque le biscuit est froid, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé...

...décoller les bords avec la lame d'un couteau...

...et retirer délicatement le cercle inox.

Retourner le biscuit pour le remettre à l'endroit...

...et le réserver de côté.

Positionner le cercle à mousse de Ø 22 cm sur le pain de Gênes...

...et découper l'excédent de pâte autour du cercle, avec un couteau.

Nous obtenons un disque de biscuit...

...le positionner sur un carton à gâteau.

Placer un cercle à mousse de Ø 24 cm sur le disque de biscuit. Il faut avoir 1 cm de vide entre le cercle inox et le pain de Gênes.

Confit de framboise : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole, et y ajouter les 3/4 du sucre en poudre.

Verser le 1/4 restant de sucre en poudre dans la pectine NH nappage...

...et mélanger avec une cuillère. Ce mélange permettra d'éviter que la pectine forme des grumeaux.

Mettre la casserole sur le feu et mélanger au fouet...

...de façon à dissoudre le sucre. La préparation doit chauffer à feu modéré afin de ne pas brûler la purée de framboise.

Pendant ce temps, prendre le cercle à mousse de Ø 22 cm, et le recouvrir de papier film sur une face.

Bien tendre le papier film, de manière à obturer un des côtés du cercle à mousse. Attention à ne pas faire de plis.

Nous obtenons ce résultat là.

Retourner le cercle sur une plaque à pâtisserie, de façon à ce que la partie obturée soit en dessous.

Lorsque la purée de framboise commence à frémir...

...ajouter le mélange sucre et pectine NH nappage...

...tout en mélangeant au fouet. C'est important pour éviter la formation de grumeaux.

Porter à ébullition et maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.

Verser le confit de framboise obtenu dans le cercle à mousse dont le fond est chemisé de papier film...

...et le répartir sur toute la surface. Ceci doit se faire rapidement car la pectine prend assez vite.

Voici le résultat obtenu. Placer au congélateur. Ce confit de framboise peut être réalisé 1 à 2 jours à l'avance, et être conservé ainsi au congélateur.

Mousse litchi et mousse pabana : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine en poudre, en versant l'eau d'hydratation dans la première gélatine...

...faire de même avec la seconde gélatine...

...et mélanger soigneusement jusqu'à ce que ces deux préparations soient homogènes. Laisser la gélatine s'hydrater à température ambiante, durant 10 à 15 minutes.

Dans une première casserole, verser la purée de litchi. On parle de purée, même si sa consistance est celle d'un jus (comme pour la purée de citron, de mandarine, et tous les agrumes qui contiennent plus de jus que de pulpe). Puis, ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet de façon à bien dissoudre le sucre, et porter à ébullition.

Lorsque la préparation est chaude, incorporer une des deux gélatines hydratées, et mélanger.

Débarrasser dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Faire de même avec la purée pabana, en la mettant à chauffer dans une casserole, à feu modéré.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger au fouet.

Lorsque la préparation commence à frémir...

...ajouter la seconde gélatine hydratée...

...et mélanger au fouet de manière à dissoudre cette dernière.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire, afin qu'elle refroidisse rapidement à température ambiante (surout pas au réfrigérateur).

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop ferme. Réserver au frais.

Lorsque la préparation au litchi...

...et la préparation pabana atteignent la température de 19/20°C...

...débarrasser la purée de litchi dans un saladier...

...ainsi que la purée banana dans un second saladier.

Diviser la crème fouettée en deux parties égales. Verser 1/4 de la première moitié dans la purée pabana...

...et 1/4 de la seconde moitié de crème fouettée dans la purée de litchi.

Mélanger délicatement au fouet la purée de litchi et la crème, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Il ne doit pas rester de grumeaux blancs de crème fouettée.

Puis transvaser le mélange au litchi dans la seconde moitié de crème fouettée

...et mélanger doucement au fouet afin de ne pas avoir de grumeaux.

Faire de même avec la purée pabana, dans laquelle a été versé 1/4 de la deuxième moitié de crème fouettée. Mélanger délicatement au fouet...

...puis verser cette préparation obtenue dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger à nouveau au fouet, pour ne pas avoir de grumeaux.

Nous obtenons nos deux mousses de fruits.

Incorporer un peu de colorant en poudre rouge hydrosoluble, dans la mousse litchi...

...et mélanger au fouet.

Verser la mousse pabana dans une poche à douille et couper le bout de celle-ci avec une paire de ciseaux. L'ouverture doit être assez grande (2 à 3 cm de Ø). Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Garnir le cercle en pochant la mousse pabana en spirale...

...et étaler la mousse à l'aide de la mini spatule coudée, afin qu'elle pénètre bien dans le vide de 1 cm, qu'il y a entre le cercle et le biscuit. La surface de la mousse doit être lisse et régulière.

Sortir le confit de framboise du congélateur...

...et retirer le papier film qui se trouve dessous.

Réchauffer très légèrement les bords du cercle inox avec la paume de la main, en faisant tout le tour du cercle.

Décercler délicatement le confit de framboise. Cette opération doit être faite rapidement car le confit est fin et va donc vite dégeler. En dégelant, il va redevenir rouge framboise et brillant.

Placer le confit de framboise sur la mousse pabana...

...le centrer et le positionner à l'horizontale. Veiller à bien faire adhérer le confit de framboise à la mousse, afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air entre la mousse et celui-ci.

Pocher la mousse litchi sur le confit de framboise, qui aura préalablement été mise dans une poche à douille, sans douille, comme pour la mousse pabana.

Lisser la surface avec la spatule coudée.

Couvrir le cercle à mousse avec un papier film, et placer au congélateur.

Pétales colorés en chocolat : Préparer tous les ingrédients, c'est-à-dire le chocolat blanc Zéphyr et le colorant Power Flower. Ce colorant est un très bon outil de travail pour colorer une masse de chocolat en respectant une teinte régulière.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (entre 40 et 45°C), ou au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes...

...en mélangeant régulièrement...

...jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température d'environ 40°C.

Je veux utiliser cette teinte de rose, que je pointe du doigt.

L'application Power Flowers™ sur Google Play ou iTunes, indique qu'il faut 1/4 de Power Flower rouge.

Ajouter les Power Flower rouge et blancs émiettés dans le chocolat...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de façon à faire éclater toutes les molécules du colorant.

Nous obtenons notre chocolat coloré qui titre 43,3°C.

Mélanger pour faire chuter sa température à environ 35°C...

...ajouter le beurre de cacao mycryo...

...et mélanger soigneusement afin de bien dissoudre celui-ci, et faire descendre la température du chocolat à 28°C. C'est la température idéale d'utilisation.

Découper des bandes de feuille guitare de 4 à 5 cm de largeur, à l'aide d'une règle et d'un cutter.

Pour réaliser nos pétales en chocolat, prendre un bouchon métallique à vis. Ces derniers se trouvent souvent sur les bouteilles d'alcool.

Tremper le dos du bouchon dans le chocolat tempéré (qui aura été conservé à 28°C)...

...et déposer des ronds de chocolat sur les bandes de feuille guitare. Il faut tremper le bouchon dans le chocolat pour chaque rond.

Faire ainsi de suite sur toutes les bandes.

Dès qu'une bande est terminée, la placer dans une gouttière à tuile. Il faut environ 100 pétales pour la décoration de cet entremets. Laisser le chocolat cristalliser dans une pièce fraîche, à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Cerclage en chocolat rose : Recommencer un tempérage de chocolat si le cerclage est fait un autre jour que les pétales.

Ajouter le colorant Power Flower rouge...

...mixer avec le mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention...

...de notre chocolat coloré. À partir de ce moment là, il faut procéder au tempérage comme expliqué ci-dessus (étapes 128 à 131).

Déposer une bande de ruban pvc de 3 cm de largeur, sur le plan de travail. Ce ruban doit faire la circonférence d'un cercle à mousse de 24 cm de Ø. Veiller à le mesurer avant de couler le chocolat...

...et l'étaler en une fine couche avec la spatule coudée, de façon à recouvrir la totalité de la bande.

Soulever le bout du ruban pvc avec la pointe d'un couteau...

...et faire glisser les doigts d'un bout à l'autre de manière à lisser les bords du ruban pour avoir une tranche nette sur les bords.

Déposer la bande de chocolat sur le plan de travail propre, et le laisser cristalliser partiellement. Lorsque celui-ci est sec au toucher, et commence à devenir opaque, placer des bandes de papier sulfurisé dessus, afin de le protéger. Le papier va adhérer très légèrement.

Cercler la bande de chocolat coloré autour d'un cercle à mousse de Ø 24 cm.

Coller un bout de ruban adhésif pour faire tenir la bande et laisser cristalliser le chocolat en totalité, à température ambiante (dans une pièce avoisinant les 18°C).

Glaçage rose : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation...

...mélanger avec une petite cuillère et laisser hydrater à température ambiante durant 10 à 15 minutes.

Verser le sucre en poudre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser la poudre de lait dans la crème fleurette, et faire chauffer tout doucement au four à micro-ondes.

Lorsque le sirop atteint 110°C, retirer la casserole du feu...

...bien mélanger la crème et lait en poudre (ne vous inquiétez pas si des grumeaux se forment car la préparation sera mixée)...

...verser le tout dans le sirop bouillant à 110°C...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson...

...ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement de façon à dissoudre la gélatine dans la préparation.

Ajouter le nappage miroir neutre...

...et transvaser le tout dans un pichet verseur.

Mixer le glaçage à l'aide du mixeur plongeant, tout en y incorporant l'huile. Ici j'utilise de l'huile de pépins de raisins, qui est une huile neutre, mais vous pouvez la remplacer par de l'huile d'olive qui apportera un petit plus.

Mixer jusqu'à ce que l'huile soit totalement incorporée, en évitant de faire des remous en surface qui ajouteraient de l'air.

Ajouter 1/4 de Power Flower rouge...

...mixer jusqu'à complète dissolution du colorant...

...et jusqu'à obtenir une teinte rose.

Prendre un Power Flower blanc...

...l'ajouter au glaçage encore chaud (de manière à l'opacifier)...

...et mixer à nouveau sans faire de bulles d'air.

Filtrer le glaçage obtenu au travers de la passoire tamis, dans un bac alimentaire, de façon à le faire refroidir rapidement. Il est préférable de réaliser ce glaçage la veille. Le jour de l'utilisation, il faudra le remettre à température, c'est-à-dire 25°C (au four à micro-ondes), puis le remixer.

Sortir l'entremets du congélateur et retirer le papier film.

À l'aide d'un chalumeau de cuisine, chauffer légèrement (attention à ne pas faire fondre les bords de l'entremets) le pourtour du cercle à mousse...

...et retirer délicatement le cercle en le faisant glisser vers le haut.

Notre entremets est démoulé. Si vous n'êtes pas prêt pour le glaçage, le replacer au congélateur.

Vérifier la température du glaçage. Ici il titre 29°C, le laisser refroidir, sa température d'utilisation est de 25°C.

Lorsque le glaçage est à 25°C, le reverser dans le pichet verseur...

...et le mixer de nouveau, afin de bien le lisser et obtenir un glaçage sans bulles d'air.

Placer l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Verser le glaçage rose sur le gâteau en formant des ronds, de façon à ce que le glaçage s'écoule régulièrement tout autour.

L'entremets est entièrement glacé (sur le dessus et les côtés).

Passer une grande spatule métallique coudée sur la surface du gâteau, pour retirer l'excédent de glaçage. Placer l'entremets au frais pour décongélation et pour que le glaçage prenne.

Pendant ce temps, retirer le cercle du cerclage en chocolat...

...en le faisant glisser vers le haut.

Décoller délicatement la feuille guitare...

...ainsi que les bandes de papier sulfurisé.

Voici notre cerclage en chocolat.

Placer le cerclage obtenu autour de l'entremets (à sa base). Déposer à la surface tous les pétales en chocolat, de manière à former un tapis de pétales de roses. Teminer la décoration avec un spray de poudre rose, qu'il faut pulvériser sur les pétales. À ce stade l'entremets est terminé, il ne restera plus qu'à le laisser dégeler totalement au frais. Il faut compter 5 heures de temps de décongélation. Bonne dégustation !