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    Entremets Guadeloupe

    Entremets Guadeloupe
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    Entremets Guadeloupe
    Pour : 7 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures ou +)
    Difficulté :
    Publiée le : 30 juil. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    21 commentaires
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    Ingrédients pour 7 à 8 personnes :

    • Dacquoise coco :
    • 110 g de sucre glace
    • 130 g de poudre d'amandes
    • 40 g de farine type 55
    • 40 g de noix de coco râpée
    • 190 g de blancs d'œufs
    • 75 g de sucre en poudre
    • 1 pincée de sel fin
    • Sablé coco :
    • 110 g de farine type 55
    • 50 g de noix de coco râpée
    • 50 g de sucre en poudre
    • 3 g de levure chimique
    • 95 g de beurre
    • 1 pincée de sel fin
    • 2 jaunes d'œufs
    • 20 g de beurre de cacao Mycryo
    • Panna cotta Rhum/vanille 1 et 2 :
    • 650 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (390 g + 260 g)
    • 500 g de sucre en poudre (300 g + 200 g)
    • 4 gousses de vanille (3 + 1)
    • 10 cuillères à soupe de rhum brun (6 + 4)
    • 10 feuilles de gélatine (6 + 4)
    • 250 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr (150 g + 100 g)
    • 1/2 ananas frais
    • Gelée ananas : (à faire à l'avance)
    • 100 g de purée d'ananas Ravifruit
    • 40 g de sucre en poudre
    • 1 feuille de gélatine
    • Glaçage brillant jaune d'or : (à faire la veille)
    • 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 60 g d'eau d'hydratation
    • 75 g d'eau
    • 150 g de sirop de glucose
    • 150 g de sucre en poudre
    • 100 g de lait concentré non sucré
    • 150 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • colorant liposoluble jaune
    • colorant liposoluble orange
    • Mousse mangue :
    • 42 g de purée de mangue Ravifruit
    • 8 g de sucre en poudre
    • 4 g de poudre à crème
    • 12 g de beurre de cacao Mycryo
    • 10 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 40 g de meringue de base
    • 125 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse montée
    • Finition :
    • 150 g de noix de coco râpée
    • quelques fleurs comestibles (facultatif)
    • un morceau de noix de coco
    • 1 cuillère à soupe de nappage miroir neutre
    • Matériel utilisé :
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Cadre inox forme Guadeloupe - 35 x 23 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Douille pâtisserie unie - inox - Ø 5 mm
    • Entonnoir automatique en inox - 1,9 litre
    • Moule silicone Silicon Flex - 24 demi-sphères Ø 3 cm - 30 x 17,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Mandoline Japonaise Shogun Pro - largeur 18 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Entremets Guadeloupe :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets "Guadeloupe", commencer par préparer tous les ingrédients de la panna cotta rhum/vanille.

    2

    Panna Cotta Rhum/vanille 1 : Couper 3 gousses de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau de façon à récupérer les grains.

    3

    Placer dans une casserole les gousses ainsi que les grains de vanille et 390 g de crème fleurette.

    4

    Ajouter 300 g de sucre en poudre et faire chauffer à feu modéré.

    5

    Pendant ce temps, préparer 6 feuilles de gélatine (12 g)...

    6

    ...et les mettre à tremper dans un grand bol d'eau froide. Veiller à séparer les feuilles de gélatine les unes des autres pour une meilleur hydratation.

    7

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    8

    ...la retirer du feu. Bien mélanger au fouet afin de bien disperser les grains de vanille.

    9

    Égoutter la gélatine lorsque celle-ci est bien hydratée (ramollie)...

    10

    ...et la rajouter dans la crème chaude.

    11

    Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

    12

    Retirer les gousses de vanille...

    13

    ...et mixer avec un petit mixeur plongeant de type Bamix pour bien homogénéiser la préparation.

    14

    Verser cette préparation encore chaude sur les pistoles de chocolat blanc.

    15

    Mixer à nouveau pour bien homogénéiser le tout.

    16

    Ajouter le rhum brun, mélanger à nouveau...

    17

    ...et verser la préparation sur une plaque creuse pour un refroidissement rapide. Attention, à ne pas mettre la préparation au réfrigérateur. Il ne faut pas qu'elle gélifie.

    18

    Peler l'ananas en veillant à retirer les yeux et le bois central.

    19

    Couper la chair en petits cubes réguliers.

    20

    Égoutter et éponger les cubes d'ananas entre deux feuilles de papier absorbant afin de retirer le maximum de jus qui pourrait être préjudiciable au rendu final de votre entremets.

    21

    Lorsque la panna cotta titre environ 25°C...

    22

    ...la transvaser dans un récipient...

    23

    ...et ajouter les cubes d'ananas frais.

    24

    Bien mélanger et réserver de côté (hors du réfrigérateur).

    25

    Sablé coco : Préparer tous les ingrédients.

    26

    Verser la farine, la noix de coco râpée, le sucre en poudre, la levure chimique, le sel fin et le beurre coupé en morceaux dans le bol du batteur.

    27

    Mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'un sablage.

    28

    Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger à nouveau.

    29

    Retirer la pâte de la cuve...

    30

    ...et l'émietter sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée.

    31

    Cuire à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 7 minutes environ.

    32

    Au terme de la cuisson retirer la plaque du four...

    33

    ...et émietter le sablé coco entre les doigts.

    34

    Replacer le sablé coco dans le four chaud pour terminer la cuisson pendant 5 minutes.

    35

    Au terme de la cuisson saupoudrer le sablé de beurre de cacao Mycryo. Laisser refroidir.

    36

    Dacquoise coco : Préparer tous les ingrédients.

    37

    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Les monter en neige avec une pincée de sel fin.

    38

    Pendant ce temps, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter la coco râpée (la noix de coco étant trop grosse pour passer dans les mailles du tamis, la rajouter en dernier au mélange tamisé).

    39

    Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.

    40

    Ajouter le mélange tamisé sur les blancs (il est recommandé de rajouter le mélange tamisé en 2 ou 3 fois)...

    41

    ...et mélanger délicatement avec une spatule.

    42

    Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson Silpat...

    43

    ...et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur régulière. Veiller à ce que la pâte étalée soit légèrement supérieure à la taille du cadre inox forme Guadeloupe 35 cm.

    44

    Cuire à four ventilé préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.

    45

    Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir.

    46

    À l'aide du cadre inox forme Guadeloupe 35 cm, découper le biscuit dacquoise coco. Le cadre inox sert d'emporte-pièce.

    47

    Retirer le cadre et éliminer tout l'excédent de biscuit (les chutes).

    48

    Repositionner le cadre sur le biscuit. Bien vérifier le sens du cadre, il ne faudrait pas commettre une erreur de positionnement du cadre qui serait alors irréparable une fois l'entremets monté.

    49

    Répartir sur la dacquoise coco, le sablé coco émietté.

    50

    Verser dessus la panna cotta rhum/vanille avec les morceaux d'ananas.

    51

    Veiller à bien répartir les morceaux d'ananas. Il est possible qu'il y ait quelques légères fuites de panna cotta étant donné que nous travaillons dans un cadre sans fond.

    52

    Placer au réfrigérateur, bien à plat pour gélification. Si les fuites persistent, poser sur le cadre un poids lourd (ex: une petite planche à découper sur laquelle sera posé une pile d'assiette) pour rendre le joint entre le cadre et la toile Silpat plus étanche.

    53

    Panna Cotta rhum/vanille n°2 : Renouveler les étapes 2 à 17 avec les ingrédients indiqués ci-dessus : 260 g de crème fleurette, 200 g de sucre, etc... Une fois terminée et refroidie (température ambiante)...

    54

    ...verser cette panna cotta (sans fruits) sur la première panna cotta qui comporte les cubes d'ananas et qui doit être gélifiée.

    55

    Placer au congélateur pour quelques heures. Il faut que cet entremets soit totalement gelé pour poursuivre la recette.
    (Notez que cet entremets peut être réalisé plusieurs jours à l'avance jusqu'à cette étape).

    56

    Décerclage : Le jour de la finition, décercler l'entremets qui est totalement congelé. Le sortir du congélateur et réchauffer les contours avec la flamme d'un chalumeau.
    Attention à ne pas être trop insistant. Il s'agit de réchauffer très légèrement le cadre pour qu'il soit retiré facilement, en aucun cas de faire fondre la panna cotta

    57

    Faire glisser délicatement le cadre vers le haut.

    58

    Placer à nouveau au congélateur.

    59

    Glaçage brillant jaune d'or : Préparer tous les ingrédients.

    60

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation tempérée.

    61

    Verser dans une casserole 75 g d'eau...

    62

    ...le sucre en poudre et le sirop de glucose.

    63

    Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à 103°C. L'utilisation d'un thermomètre est nécessaire pour bien contrôler la cuisson. Je préconise ici le thermomètre à visée laser.

    64

    Ajouter le lait concentré non sucré. Veiller à ne pas utiliser de lait concentré sucré sinon le glaçage serait trop sucré et ça donnerait au final un dessert très sucré.

    65

    Bien mélanger.

    66

    Ajouter la gélatine hydratée et bien la dissoudre dans le mélange chaud.

    67

    Verser le mélange obtenu encore chaud sur les pistoles de chocolat blanc.

    68

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant...

    69

    ...afin d'obtenir un mélange homogène.

    70

    Ajouter une pointe de colorant liposoluble jaune. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de couleur que vous désirez obtenir.

    71

    Mixer avec le mixeur plongeant...

    72

    ...jusqu'à complète absorption.

    73

    Rajouter autant de colorant jaune que nécessaire et intensifier le jaune obtenu avec une pointe de colorant orange.

    74

    Mixer à nouveau finement. Réserver à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage titre 30°C.

    75

    Mousse mangue : Préparer tous les ingrédients.

    76

    Verser la purée de mangue dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

    77

    Mélanger avec une spatule.

    78

    Prélever un petit peu de coulis froid, tout juste de quoi dissoudre la poudre à crème.

    79

    Mélanger avec une cuillère.

    80

    Porter à ébullition le restant de coulis de mangue.

    81

    Ajouter la poudre à crème délayée...

    82

    ...et cuire quelques minutes en mélangeant au fouet.

    83

    Ajouter le beurre de cacao Mycryo...

    84

    ...bien mélanger puis ajouter les pistoles de chocolat blanc.

    85

    Mélanger à nouveau au fouet.

    86

    Laisser refroidir en mélangeant régulièrement.

    87

    Ajouter la crème fouettée...

    88

    ...en mélangeant délicatement au fouet...

    89

    ...et enfin la meringue de base (meringue française).

    90

    Mélanger délicatement. Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm et laisser poser au frais.

    91

    Glaçage : Lorsque le glaçage jaune titre 30°C environ, il est prêt à être utilisé.

    92

    Le mixer à nouveau pour l'homogénéiser et retirer le maximum de bulles d'air.

    93

    Sortir l'entremets du congélateur, le décoller de la toile Silpat...

    94

    ...et le placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Cette plaque servira à recueillir l'excédent de glaçage (il pourra être conservé au frais et réutilisé ultérieurement).

    95

    Glacer l'entremets en commençant par une pointe...

    96

    ...puis progresser de façon à napper l'entremets entier.

    97

    Cette opération doit être rapide, en une seule passe pour obtenir un glaçage fin et uniforme.

    98

    Au contact de l'entremets glacé, le glaçage se gélifie en quelques dizaines de secondes.

    99

    Veiller également à ce que les côtés soient parfaitement nappés.

    100

    Nous obtenons ce résultat. À ce stade, placer l'entremets au frais et le laisser dégeler tout doucement.

    101

    Gelée d'ananas (à faire à l'avance): Préparer tous les ingrédients.

    102

    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

    103

    Pendant ce temps, verser dans une casserole la purée d'ananas et le sucre en poudre.

    104

    Porter à ébullition et bien mélanger pour bien dissoudre le sucre en poudre.

    105

    Ajouter la gélatine ramollie préalablement égouttée. Bien mélanger.

    106

    Verser le mélange chaud dans un entonnoir à piston...

    107

    ...et remplir les cavités d'un moule silicone 24 demi-sphères...

    108

    ...en les remplissant à différentes hauteur. Placer au congélateur.

    109

    Finition : Sortir l'entremets Guadeloupe du réfrigérateur.

    110

    Sortir la poche à douille contenant la mousse à la mangue du réfrigérateur et dresser des pointes...

    111

    ...de différentes tailles sur l'entremets.

    112

    Une fois les demi-sphères de gelée congelées, les sortir du congélateur...

    113

    ...et les démouler. Une fois dégelées il ne sera plus possible de les démouler.

    114

    Les positionner sur l'entremets délicatement. Tant qu'elles sont gelées, elles garderont un aspect opaque, mais une fois dégelées, elles deviendront translucides.

    115

    Les répartir ainsi en variant sur les hauteurs des demi-sphères.

    116

    Déposer quelques gouttes plus ou moins grosses de nappage miroir neutre. Pour un travail soigné il est recommandé d'utiliser un cornet en papier.

    117

    Émincer finement à la mandoline le morceau de noix de coco entier. Disposer les fines lamelles obtenues sur l'entremets...

    118

    ...parsemer également quelques fleurs comestibles (facultatif) et faire adhérer sur tout le pourtour de l'entremets de la noix de coco râpée.

    119

    Retirer l'excédent de noix de coco délicatement à l'aide d'un pinceau pâtissier. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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    Ananas et gélatine
    Bonjour Chef

    Je n'ai pas encore adapté cette recette pour un entremet mais je me questionne à propos de la panna cotta. Je pensais que l'enzyme contenu dans l'ananas frais avait cette particularité de réduire l'action de la gélatine.
    Est-ce une fausse représentation?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Capucine51 26 mars 2018
    proportion
    Bonjour,
    Je souhaiterais réaliser cette recette mais dans un moule rectangulaire de dimension 24x28cm.
    A priori, pour la dacquoise j'aurai suffisamment de préparation mais la question se pose pour le sablé (je pense augmenter les doses par 1.5) et surtout pour la panna cotta rhum vanille/ananas ? Que me conseillez-vous comme dosage : x2 en me servant d'un ananas entier pour avoir suffisamment de morceau ?

    Merci encore pour tous vos conseils et vos recettes si bien expliquée, votre site est une mine d'or pour tous les passionnés de pâtisserie comme moi et grâce à vous, je me lance dans le projet de passer mon CAP Pâtissier après de nombreuses années de passion.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    delphlac 2 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 3 août 2019
    Bonjour,
    Le calcul est difficile car le moule Guadeloupe a une forme bien spécifique.
    Pour la dacquoise inutile d'en faire plus.
    Pour le sablé je pense que votre calcul est correct ainsi que pour la pannacota.
    Pour la gelée d'ananas restez aussi sur ces quantités.
    Attention à ne pas trop surcharger l'entremets de morceaux d'ananas frais, il manquera de tenue une fois démoulé si vous en mettez trop.

    Merci pour vos commentaires très positifs. Si vous passez le CAP en candidat libre en 2020, sachez que c'est la dernière année avant sa réforme. A partir de 2021 ça sera plus compliqué car il y aura des stages en entreprise obligatoires à faire.

    Cordialement.
    Réponse par delphlac 5 août 2019
    Merci pour votre réponse rapide. Je vais tenter avec ses dosages là.

    Pour le CAP, oui je suis informé de la nouvelle réforme, c'est bien en soit car encore plus enrichissant mais ça devient beaucoup plus compliqué pour les candidats libre. J'espère pouvoir le passer en 2020.
    Réponse par delphlac 5 août 2019
    Pour le glaçage, c'est pareil je multiplie par 1,5 ?
    Réponse par ChefPhilippe 6 août 2019
    Oui pour être tranquille. Ca serait bête de manquer de glaçage à la dernière seconde.
    ça à l' air excellent
    bonjour
    est il possible de ne pas mettre de rhum pour quelqu'un qui n' aime pas l' alcool ? peut on le remplacer ? ou faire sans ?
    merci d' avance de votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    melolydie 20 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 22 mai 2017
    Le rhum étant un alcool produit en Guadeloupe, c'est dommage de s'en priver. Si vous vous en passez, la saveur sera un peu trop neutre.
    Réponse par melolydie 11 septembre 2017
    pourriez vous me dire le poids de vos feuilles de gélatine pour la panna cotta?
    merci d' avance
    Réponse par ChefPhilippe 11 septembre 2017
    1 feuille = 2 grammes Attention aux feuilles, selon les marques elles peuvent avoir un poids différent.
    Réponse par melolydie 12 septembre 2017
    bonjour
    merci pour votre réponse. j' ai commencé à le réaliser : là il est au congèl après la deuxième panna cotta je souhaiterais savoir si je peux le nappé avec le glaçage or et mettre la mousse de passion et le laisser au congélateur ainsi ?
    Réponse par ChefPhilippe 12 septembre 2017
    Il est préférable de faire la glaçage et la finition le dernier jour pour avoir un rendu optimal.
    Bonjour
    Pourquoi du beurre mycryo sur le sablé et dans la mousse?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dmode66 21 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 22 janvier 2017
    Sur le sablé pour imperméabiliser le sablé et le garder croquant et dans la mousse il sert de texturant. Ca remplace la gélatine.
    crème fouettée
    bonjour chef je me pose la question la différence entre crème fouettée , et crème chantilly
    merci chef pour faire cette recette dans un cercle ou un carré quel dimension?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bernardpic 8 décembre 2016
    Réponse par bernardpic 8 décembre 2016
    rebonjour je cherche un cadre "Madagascar" cela existe-t-il ?
    Merci
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2016
    La différence est le sucre. La crème fouettée est nature, la chantilly est sucrée.
    recettes chef philippe
    je tiens à vous remercier pour l'ensemble de vos recettes, elles sont toutes "assez" faciles à réaliser avec vos explications et l'on arrive à obtenir un résultat plus que satisfaisant, certes, pas de votre qualité de finition, mais assez présentable tout de même. merci et surtout préparez bien les fêtes pour que l'on puisse épater nos convives. Merci.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chrilesp 22 octobre 2015
    BONJOUR, je ne vois pas ou intervient la gélée d'ananas ..
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    brendanoa 8 septembre 2015
    Réponse par brendanoa 8 septembre 2015
    désoléee je n'ai pas lu jusqu'au bout ..
    Réponse par ChefPhilippe 8 septembre 2015
    en décor sur l'entremets. Voir photo finale.
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