Un entremets pour la fête de "Maman"

Sablé croustillant amande-citron vert : Pour réaliser cet entremets pour la fête de maman, commencer par préparer tous les éléments du sablé.
Ne vous fiez pas aux quantités visibles sur les photos, ce jour-là, je réalisais plusieurs entremets, donc les quantités sur les photos sont bien plus importantes que les quantités indiquées dans les ingrédients de la recette.

Verser dans la cuve du batteur le beurre à température ambiante ainsi que le sucre glace.

Commencer à malaxer avec l'accessoire feuille à vitesse modérée.

Lorsque le mélange beurre et sucre glace est obtenu (on dit "crémer" dans ce cas)...

...ajouter la poudre d'amande qui est ici torréfiée, mais la recette pourrait être réalisée avec de la poudre d'amande blanchie...

...ainsi que le citron vert qui sera fraîchement zesté au-dessus de la cuve.

Ajouter l'oeuf entier préalablement pesé.

Puis mélanger jusqu'à incorporation totale.

Ajouter la farine.

Malaxer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Le mélange doit être fait sans corser, c'est à dire sans trop la travailler. Dès que tous les éléments poudreux sont incorporés, la pâte est prête.

Déposer cette pâte à sablé croustillant amande-citron vert sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé et aplatir légèrement avec la main.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm. Étaler sur la longueur...

...ainsi que sur la largeur.

Nous obtenons ceci.

Pour affiner la régularité, j'utilise ici des règlettes à niveler de 3 mm d'épaisseur. Ainsi, en passant le rouleau dessus, j'obtiens l'épaisseur désirée.

Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais pendant au moins 30 minutes (ou 10 minutes dans le congélateur).

Lorsque l'abaisse de pâte a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille du dessus.

Repositionner la feuille au contact de la pâte.

Retourner le tout d'un geste rapide pour que le dessous devienne le dessus...

...puis retirer la seconde feuille de papier sulfurisé de façon à libérer la pâte.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, découper la pâte pour obtenir un disque.

Retirer l'excédent de pâte qui pourra être congelé pour une utilisation ultérieure.

Garder le cercle positionné autour de la pâte. Il n'est pas nécessaire de le graisser.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 à 18 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...

...retirer le cercle. Il n'aura pas du tout adhéré à la pâte.

Laisser refroidir à température ambiante.

Insert confit rhubarbe-litchi : Préparer tous les ingrédients.

Si vous utilisez une rhubarbe fraîche, commencer par l'éplucher. Vous pouvez également utiliser de la rhubarbe surgelée. Le poids indiqué de rhubarbe est le poids après épluchage.
Couper en tronçons sur une plaque allant au four et faire rôtir pendant 20 minutes à 180°C dans l'hypothèse ou votre rhubarbe est surgelée et 12 minutes à 180°C si votre rhubarbe est fraîche. Cette opération a pour but d'avoir une acidité réduite.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir.

Verser la purée de litchi dans une casserole et y ajouter les morceaux de rhubarbe.

Mettre à chauffer ces deux éléments.

Ajouter 90% du poids du sucre en poudre. Faire à peu près...

...le restant de sucre sera ajouté à la pectine NH nappage.

Penser à bien mélanger la pectine et le sucre ensemble.

Ajouter le jus de citron à la purée de litchi et à la rhubarbe.

Ajouter le mélange pectine et sucre, tout en agitant au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Porter à ébullition et maintenir cette ébullition pendant 1 minute, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.
Ce temps de cuisson ne doit pas être négligé pour une bonne tenue de l'insert.

Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu...

...et débarrasser ce confit rhubarbe-litchi obtenu dans un bac alimentaire pour refroidissement.

Filmer au contact pour éviter qu'une pellicule se forme en surface. Laisser refroidir.

Après refroidissement à température ambiante ne pas hésiter à placer votre confit au frais.

Croustillant framboise : Préparer tous les ingrédients selon l'option que vous aurez choisie :
- Option A : Faire votre croustillant framboise vous même, dans ce cas poursuivre à l'étape 47.
- Option B : Utiliser le fourrage croustillant framboise Unipatis et poursuivre à l'étape 54.

Commencer par mélanger le praliné au fouet pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Ajouter le chocolat blanc préalablement fondu dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte pour éviter de le brûler, sans dépasser les 45°C.

Mélanger les deux éléments ensemble au fouet.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ajouter la fleur de sel et bien mélanger...

...ainsi que le pailleté feuilletine (crêpes dentelles broyées).

Mélanger de nouveau pour obtenir notre croustillant framboise homogène.

Montage : Prendre un cercle inox de Ø 16 cm. Découper un ruban PVC adapté au diamètre du cercle.
Pour cela, entourer le cercle avec le ruban et découper un peu plus loin que la jointure.

Disposer le cercle sur le biscuit refroidi.

Insérer entre le biscuit et le cercle le ruban PVC, celui-ci va s'insérer facilement entre le biscuit et le cercle inox, car le biscuit aura rétréci très légèrement à la cuisson.

Déposer 130 g de croustillant framboise sur le biscuit (option A ou option B selon votre choix).

Étaler le croustillant sur une épaisseur régulière avec une mini spatule sur toute la surface du biscuit.

Veiller à être précis au niveau de l'épaisseur et veiller à couvrir la totalité du biscuit. Placer au frais.

Sortir le confit de rhubarbe-litchi du réfrigérateur et retirer le papier film.

Débarrasser le confit dans un bol...

...et le malaxer avec une maryse. Du fait de sa texture l'utilisation d'un fouet ne serait pas adaptée pour obtenir une texture homogène.

Verser le confit dans une poche à douille. Ici il ne sera pas nécessaire d'utiliser de douille.

Prendre un cercle à tarte en inox de Ø 14 cm. Découper un ruban PVC adapté au diamètre du cercle.
Pour cela, entourer le cercle avec le ruban et découper un peu plus loin que la jointure.

Tapisser l'intérieur du cercle à tarte avec le ruban PVC. Le cercle à tarte sera posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

Pocher le confit rhubarbe-litchi à l'intérieur du cercle en y déposant 300 g de préparation.

Étaler avec une mini spatule pour avoir une épaisseur parfaitement régulière...

...comme ceci. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et se conserver au congélateur.
Ceci vous permet d'étaler la réalisation de l'entremets sur plusieurs jours.

Mousse légère vanille-fraise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer le lait dans une casserole, avec la fève de vanille Tadoka. À défaut de fève de vanille Tadoka, vous pouvez utiliser une gousse de vanille classique.

Pendant que le lait chauffe, verser les jaunes d'oeufs dans un bol et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement du sucre qui frotte dans le fond du récipient lors du mélange.

Quand le lait commence à frémir, donner un léger coup de fouet pour dissoudre la vanille Tadoka dans le liquide chaud.

Une fois que le lait entre à ébullition...

...le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe, en mélangeant avec une maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole, pour que la crème soit en perpétuel mouvement et que la cuisson reste homogène.

Ainsi vous éviterez de faire des oeufs brouillés. Le but étant d'atteindre la température de 82°C. Un thermomètre sonde est préconisé pour réussir cette cuisson. Progressivement, l'écume qui s'est formée en surface disparaît. Signe que la cuisson progresse. Le mélange va également s'épaissir légèrement.

Lorsque la température de référence (82°C) est atteinte, débarrasser cette crème anglaise obtenue dans un bac alimentaire à travers une passoire tamis...

...et récupérer l'excédent de crème sous le tamis pour ne rien perdre de la préparation.
Si votre crème n'est pas parfaitement lisse, ça n'est pas très grave, nous allons passer un coup de mixeur plongeant un peu plus tard dans la réalisation de la recette.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Mélanger au fouet de façon à dissoudre la gélatine dans la masse chaude.

Monter la crème entière liquide au batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple...

...comme ceci.

Lorsque la crème anglaise est descendue à une température d'environ 30 à 35°C...

...la débarrasser dans un récipient.

Ajouter la purée de fraise.

Mélanger et mixer au mixeur plongeant pour tout homogénéiser. Pas trop longtemps pour ne pas liquéfier la texture. C'est ici que les petits grains qui auraient pu se former durant la cuisson de la crème anglaise, seront éliminés.

Nous obtenons notre mélange qui est la base de la mousse légère vanille-fraise.

Ajouter la moitié de la crème fouettée.

Mélanger rapidement au fouet sans précautions particulières.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet délicatement en faisant un mouvement de rotation de bas en haut...

...de manière à obtenir notre mousse sans la faire retomber.

Préparer une poche pâtissière (sans douille) pour le montage.

Remplir cette poche avec la mousse légère vanille-fraise.

Montage (suite) : Préparer tous les éléments, à savoir :
- Le sablé avec le croustillant framboise figé
- L'insert confit rhubarbe-litchi congelé
- La mousse légère vanille-fraise
- Le moule silicone Antea

Commencer par démouler le biscuit ainsi que le croustillant en retirant le cercle.

Puis ôter le ruban PVC. Ce dernier permet un démoulage extrêmement facile.

Nous obtenons notre base avec le biscuit qui est au-dessus du croustillant framboise.

Décercler également l'insert rhubarbe-litchi. Là aussi, le démoulage est très facile grâce au ruban PVC.

Retirer le ruban.

Aplanir les bords avec le pouce afin qu'ils soient lisses et réguliers.

Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux, de sorte à obtenir une ouverture d'environ 1,5 à 2 cm de diamètre.

Garnir le fond du moule en le remplissant à mi-hauteur avec la mousse légère vanille-fraise.

Prendre le moule par les côtés et le tapoter sur le plan de travail assez énergiquement pour que la mousse se tasse bien dans le fond et vienne combler le motif en relief. Cela enlèvera également les éventuelles bulles d'air.

Retourner l'insert rhubarbe-litchi et le déposer au centre du moule, directement dans la mousse vanille-fraise.

Enfoncer cet insert dans la masse du bout des doigts, en le positionnant bien à l'horizontal.

Combler avec la mousse légère vanille-fraise tout en laissant un petit espace vide pour le biscuit et le croustillant framboise.

Prendre le disque de biscuit et de croustillant framboise...

...et le déposer sur la mousse vanille-fraise, côté croustillant en dessous et côté biscuit sur le dessus.

Enfoncer légèrement ce disque dans la mousse. Vous allez avoir un excédent de préparation vanille-fraise qui va remonter sur les bords. Le biscuit doit arriver dans l'idéal à fleur du moule.

Retirer l'excédent de mousse vanille-fraise avec une mini-spatule...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film.

Placer au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir l'entremets du congélateur, celui-ci doit être parfaitement glacé. Ôter le papier film.

Décoller les bords du moule avec les doigts avant de procéder au démoulage.

Retourner le moule et le retirer en le retroussant. L'entremets doit être gelé à coeur pour un démoulage parfait qui doit se faire immédiatement après sa sortie du congélateur.

Ôter le moule délicatement pour libérer le motif fleur.

Ébarber les bords de l'entremets avec la pointe d'un couteau de façon à avoir une finition parfaite.

Placer le gâteau encore congelé sur une plaque recouverte de papier film. La plaque sera elle-même posée sur un plateau tournant pour un flocage facilité.

Nous allons commencer par utiliser le colorant en spray effet velours blanc (neutre).

Bien agiter le spray velours de manière à faire claquer la bille qui se trouve à l'intérieur, pour homogénéiser la préparation. Puis pulvériser le colorant à 20/30 cm de distance sur tout l'entremets. Faire tourner la plaque se trouvant sur le plateau tournant pour accéder à tous les côtés de l'entremets facilement. La couche de perlé velours doit être fine mais couvrante. Si vous faites une couche trop épaisse, vous risquez d'avoir à la décongélation des craquelures qui se forment à la surface.

Progressivement l'entremets devient tout blanc avec un aspect velours.

Prendre le colorant en spray effet velours rose et l'agiter également pour les mêmes raisons que le spray neutre.

Pulvériser à 20/30 cm de distance de l'entremets sur les côtés en débordant très légèrement sur l'arrondi...

...de façon à ce qu'il y ait un débordement d'environ 1 cm à 1,5 cm. Le centre de l'entremets restera blanc.

À l'aide de deux spatules coudées croisées, prendre l'entremets...

...et le déposer sur le plat de service.

Nous obtenons ce résultat là.

Prendre une cuillère à soupe de nappage miroir neutre et y ajouter un peu de purée de fraise, juste pour le colorer.

Bien mélanger avec une cuillère.

Former un cornet décor avec un triangle de papier sulfurisé.

Le remplir de nappage miroir neutre coloré à la purée de fraise.

Fermer le cornet décor en repliant le papier.

Déposer une goutte de nappage sur le coeur des fleurs. Ici je fais cette finition sur trois fleurs.
À vous de personnaliser votre décoration.

Nous obtenons ceci.

Renouveler la même opération avec un second cornet décor rempli de nappage neutre de façon à ce que l'on ait l'aspect "goutte d'eau", transparente et brillante.

Déposer des gouttes de nappage neutre sur l'entremets entre les fleurs, en faisant des gouttes de différentes tailles qui représenteront la rosée du matin.

Voici notre entremets pour la fête de maman. Vous n'aurez plus qu'à le laisser au frais pendant 3 ou 4 heures avant de le servir à vos convives, pour une décongélation à coeur optimale.

Bon appétit !