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    Charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu

    Charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu
    Charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu
    Charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu
    Charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 7 mars 2023
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    17 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Poires pochées (étapes 1 à 7 + 60 à 63) :
    • 4 poires Conférence
    • 1,5 litre d'eau
    • 375 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • Pain de gênes (étapes 8 à 27) :
    • 115 g de poudre d'amandes
    • 115 g de sucre en poudre
    • 3 oeufs entiers
    • 20 g de farine type 55
    • 20 g de Maïzena
    • 70 g de beurre fondu
    • Praliné croustillant (étapes 28 à 32) :
    • 42 g de chocolat de couverture au lait Ghana à 40%
    • 75 g de praliné amandes/noisettes
    • 30 g de pailleté feuilletine (crêpes dentelles)
    • Sirop de punchage (étape 35) :
    • 100 g de sirop de pochage des poires
    • 20 g d'eau de vie de poire
    • Crémeux vanille (à faire la veille) (étapes 38 à 46 + 64 à 66) :
    • 145 g de lait entier
    • 3 g de vanille solide Tadoka
    • 7 g de glucose déshydraté
    • 252 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 3,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 18 g d'eau d'hydratation
    • 290 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Mousse chocolat noir Komuntu (étapes 47 à 59) :
    • 65 g de lait entier
    • 10 g de sucre en poudre
    • 1 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 6 g d'eau d'hydratation
    • 47 g de chocolat noir Komuntu à 80%
    • 98 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Finition (étapes 84 à 87) :
    • 100 g de nappage miroir neutre
    • 1 pastille en chocolat noir
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Cadre extensible professionnel - 20 x 15 x ht 4,5 cm
    • Plaque à pâtisserie perforée - Aluminium - 40 x 30 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Couteau-scie à génoise - lame 30 cm
    • Cercle à mousse inox - Ø 16 x ht 4,5 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3 cm
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Mixeur plongeant Bamix - M160 ONE
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule silicone Charlotte - par Cédric Grolet - Ø 18 cm
    • Chalumeau de cuisine - à Gaz Express
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Pince pour feuilles d'or

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    Phases techniques pour Charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu :

    1

    Pour réaliser cette recette de charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu, commencer par préparer tous les ingrédients des poires pochées.

    2

    Poires pochées : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une grande casserole.

    3

    Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

    4

    Placer les grains et la gousse de vanille dans la casserole.

    5

    Peler les poires, les couper en deux et retirer leur trognon à l'aide du couteau.

    6

    Mettre les poires dans la casserole et les cuire à frémissement durant 15 à 20 minutes. Contrôler la texture des poires en plantant la lame du couteau en leur centre. Il faut que les poires soient tendres mais qu'elles ne s'écrasent pas. Ici j'ai choisi les poires Conférence car elles tiennent bien la cuisson.

    7

    Une fois les poires cuites, stopper la cuisson et les laisser refroidir dans le sirop, à température ambiante.

    8

    Pain de gênes : Préparer tous les ingrédients.

    9

    Étaler la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisserie.

    10

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier la poudre d'amandes pendant 10 minutes.

    11

    Verser la poudre d'amandes torréfiées et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

    12

    Mélanger ces poudres avec l'accessoire fouet et incorporer le premier oeuf.

    13

    Fouetter jusqu'à l'obtention d'une texture "pâte d'amande".

    14

    Ajouter les autres oeufs un par un, tout en poursuivant le mélange.

    15

    Décoller la préparation des parois de la cuve car elle aura tendance à s'agglomérer.

    16

    Malaxer le mélange à vitesse maximale durant 10 minutes, de façon à bien aérer la préparation.

    17

    Tamiser la farine et la Maïzena dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    18

    Lorsque la préparation à l'amande est lisse et homogène, incorporer les poudres tamisées, à vitesse modérée pour éviter les projections.

    19

    Débarrasser la pâte obtenue dans un cul de poule.

    20

    Prélever un peu de préparation à l'amande dans un petit récipient et y ajouter le beurre fondu et refroidi.

    21

    Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse.

    22

    Une fois ce pré-mélange obtenu...

    23

    ...le verser dans la préparation à l'amande et mélanger soigneusement.

    24

    Poser un cadre extensible sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone. Le cadre inox doit faire 26 x 18 cm. Graisser ce dernier à l'aide d'un spray de démoulage.

    25

    Verser l'appareil à pain de gênes dans le cadre.

    26

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 30 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    27

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir le pain de gênes à température ambiante.

    28

    Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.

    29

    Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.

    30

    Ajouter le praliné dans le chocolat au lait entièrement fondu...

    31

    ...ainsi que le pailleté feuilletine...

    32

    ...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'un praliné croustillant homogène. Réserver de côté.

    33

    Quand le pain de gênes est refroidi, couper la première couche avec un couteau-scie à génoise, sur 2 à 3 mm afin de retirer la croûte.

    34

    Détailler un disque de pain de gênes à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm.

    35

    Réaliser le sirop de punchage et puncher le biscuit avec ce dernier, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

    36

    Débarrasser le praliné croustillant sur le biscuit punché...

    37

    ...l'étaler avec une mini spatule coudée, sur une fine couche et sur une épaisseur régulière. Réserver au frais.

    38

    Crémeux vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

    39

    Ici nous allons utiliser la fève de vanille Tadoka. Nous aurons besoin de 3 g de vanille.

    40

    Verser le lait entier dans une casserole. Ajouter la fève de vanille Tadoka qui va fondre et se disperser dans le lait qui est en train de chauffer.

    41

    Ajouter le glucose déshydraté et mélanger soigneusement. Porter le tout à ébullition.

    42

    Verser le lait bouillant sur le chocolat blanc préalablement fondu dans le four à micro-ondes, comme nous l'avons précédemment fait avec le chocolat au lait...

    43

    ...et mélanger avec la spatule maryse pour former une émulsion.

    44

    Lorsque la préparation est homogène, ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant à la spatule.

    45

    Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    46

    Filmer le crémeux vanille au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Cette préparation doit être réalisée la veille.

    47

    Mousse chocolat noir Komuntu : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater durant 15 minutes.

    48

    Faire fondre le chocolat noir Komuntu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque phase de fonte.

    49

    Pendant ce temps faire chauffer le lait dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.

    50

    Quand le lait entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée. Ici il ne sera pas nécessaire de la faire fondre dans le four à micro-ondes car elle va fondre toute seule dans le lait chaud. Mélanger vigoureusement.

    51

    Verser le lait bouillant sur le chocolat fondu...

    52

    ...et mélanger à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation onctueuse et homogène.

    53

    Verser la crème liquide dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet, et la monter en crème fouettée.

    54

    Ajouter la moitié de cette crème montée dans la préparation chocolatée...

    55

    ...et mélanger avec la spatule maryse.

    56

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    57

    ...et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolat noir Komuntu homogène.

    58

    Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Et pocher une couche de mousse chocolat noir Komuntu dans le cercle à mousse, directement au contact du croustillant praliné, sur environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

    59

    Filmer le tout mais sans déposer la feuille de papier film au contact, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

    60

    Une fois les poires pochées et refroidies, retirer la partie centrale si nécessaire avec la pointe d'un couteau.

    61

    Puis découper l'équivalent d'une poire en cubes...

    62

    ...et bien égoutter ces morceaux de poire dans une passoire tamis.

    63

    Éponger également ces cubes de poire avec un papier absorbant, afin de retirer un maximum de sirop.

    64

    Sortir le crémeux vanille du réfrigérateur et le verser dans la cuve du batteur.

    65

    Monter le crémeux au batteur muni de l'accessoire fouet, durant quelques minutes...

    66

    ...jusqu'à ce que celui-ci devienne épais et onctueux. Débarrasser ce crémeux vanille dans une poche pâtissière (sans douille).

    67

    Prendre le moule silicone charlotte...

    68

    ...et pocher le crémeux vanille dans le fond de celui-ci, sur environ 2 cm d'épaisseur.

    69

    À l'aide de la mini spatule coudée, faire remonter le crémeux sur les bords en veillant à bien l'écraser de manière à le faire pénétrer dans tous les reliefs du moule, afin d'éviter les bulles d'air. Cette étape est très importante, pour un résultat final optimal.

    70

    Ajouter un peu de crémeux dans le fond du moule si ce dernier est visible. Il doit y avoir une épaisseur de crémeux de 1 cm. Parsemer à la surface les cubes de poire égouttés.

    71

    Sortir le cercle à mousse du congélateur et le réchauffer légèrement avec un chalumeau de cuisine en passant la flamme très rapidement sans faire fondre la mousse chocolat noir Komuntu.

    72

    Démouler les préparations en faisant glisser le cercle inox vers le haut (position biscuit au fond et mousse au chocolat au-dessus).

    73

    Retourner le tout et placer cet insert démoulé dans le moule charlotte, la mousse chocolat noir Komuntu directement au contact du crémeux vanille et des morceaux de poire.

    74

    Presser l'insert du bout des doigts de façon à ce que le pain de gênes arrive à fleur du moule. Il est normal que du crémeux vanille remonte sur les côtés. Lisser les bords avec la mini spatule coudée en retirant l'excédent de crémeux.

    75

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur durant une nuit minimum.

    76

    Le lendemain, sortir la charlotte du congélateur et retirer le papier film.

    77

    Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Démouler l'entremets en retroussant le moule silicone. La charlotte doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal qui doit se faire sitôt l'entremets sorti du congélateur. Ceci est important.

    78

    Égoutter les poires restantes dans un bac alimentaire recouvert de papier absorbant.

    79

    Émincer les poires sur la partie la plus large, comme ceci. Le haut de la poire pourra être conservé pour un autre dessert. Le but étant d'obtenir des lamelles de poire de dimension similaire.

    80

    Disposer ces lamelles de poire en rosace dans la cavité de la charlotte, de façon harmonieuse.

    81

    Il faudra faire deux couches de lamelles de poire pour avoir une impression de rosace légèrement bombée sur le dessus.

    82

    Nous obtenons ce résultat-là. Le centre de la rosace est ouvert comme nous pouvons le voir sur la photo.

    83

    Intercaler quelques lamelles de poire sur les lamelles précédemment disposées, de sorte que la rosace se fasse d'une seule continuité, et que l'on ne voit pas un début ni une fin.

    84

    À l'aide du pinceau pâtissier, appliquer du nappage miroir neutre légèrement tiédi dans le four à micro-ondes, sur la rosace de poire, en une fine couche. Ce nappage permettra de protéger les poires, afin qu'elles ne sèchent pas ou ne s'oxydent pas dans le réfrigérateur. Cela donnera également du brillant à votre charlotte.

    85

    Déposer une pastille en chocolat pour recouvrir le petit creux au centre de la rosace de poire.

    86

    Pocher une goutte de nappage miroir neutre au milieu de la pastille en chocolat...

    87

    ...et venir poser un peu de feuille d'or dessus à l'aide d'une pince pour feuilles d'or. Le nappage miroir neutre servant ici de colle pour faire adhérer cette décoration finale.

    88

    Voici notre charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu obtenue. Conserver cet entremets au frais durant 4 heures minimum pour une décongélation à cœur avant le service. Bonne dégustation !

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    Glucose
    Bonjour, peut on remplacer le glucose déshydraté par du sirop de glucose, si oui en quelle quantité ? Merci pour vos excellentes recettes
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lulu6201 8 juillet 2024
    Réponse par ChefPhilippe 9 juillet 2024
    Bonjour,
    Non, il vaut mieux le supprimer si vous n'en avez pas à disposition. Il faut savoir que le sirop de glucose apporte de l'humidité à la préparation, de par sa consistance. Afin de ne pas modifier la texture de votre crémeux vanille, je vous déconseille donc de remplacer le glucose déshydraté par du sirop de glucose.
    Et merci à vous pour vos encouragements ;-)
    Temps de préparation
    Bonsoir,
    Voilà deux jours que je m'imprègne de votre vidéo et de vos conseils pour bien comprendre la recette ! J'ai hâte de la réaliser tant elle a l'air délicieuse !
    Ma question porte sur l'anticipation de cette recette : j'aurais aimé préparer le creme vanille+ la mousse chocolat+ le pain de Gênes + le praliné en avance et mettre le tout au congélateur le jeudi pour un anniversaire samedi. Simplement je suis embêtée car, si je comprends bien, il faut puncher le biscuit avec le sirop des poires. Du coup, je ne sais pas trop quoi faire car je m'imagine mal préparer les poires dès le jeudi pour récupérer le sirop puisque ce sont ces mêmes poires qui vont servir de décoration le samedi. Que me conseillez-vous ? Utiliser le sirop de pochage le jeudi et réaliser de nouvelles poires pochées le samedi matin ? Où pensez-vous que les poires pochés se conservent sans problème pendant 3 jours ? J'espère que ma question est claire! Merci beaucoup ! Et encore bravo et merci pour votre générosité,
    Mathilde
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mathoutou 21 novembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2023
    Bonjour,
    Je vais essayer de répondre à vos questions dans l'ordre.
    - Le crémeux vanille peut être réalisé le jeudi et conservé au frais.
    - La mousse chocolat doit-être réalisée le jour ou faite le montage de l'entremets, donc au moins vendredi si c'est pour le servir samedi. Vous ne pouvez pas garder votre mousse au chocolat au frais, elle va figer. Elle doit être moulée sitôt prête !
    - Le pain de gênes peut-être réalisé le jeudi et conservé à température ambiante bien filmé.
    - Le praliné croustillant se fait le jour du montage de l'entremets, c'est juste un mélange de 3 ingrédients. Rien de difficile et de long à faire !
    - Tout mettre dans le congélateur séparément est une mauvaise idée, à moins de le faire une fois le gâteau monté. De toutes façons vous serez obligé de le congeler pour pouvoir le démouler.
    - Montage obligatoire dans un moule silicone bien évidemment, sinon démoulage compliqué.
    - Pour les poires, vous pouvez tout a fait les réaliser le jeudi et les conserver dans le sirop au frais. Elles vont très bien se conserver 3 jours et plus. Il faut juste bien maitriser la cuisson. Pas assez cuites elles vont s'abimer par le coeur (elles seront semi-cuites et elles vont noirçirs) et trop cuites elles vont se mettre en bouillie.

    Moi si j'étais vous je ferais :
    Jeudi - poires pochées => conserver au frigo
    Jeudi - pain de gênes => Conserver à température ambiante filmé après refroidissement
    Jeudi - crémeux vanille => conservation au frais avant montage au batteur
    Jour du montage de l'entremets - praliné croustillant => utilisation immédiate
    Jour du montage de l'entremets - mousse au chocolat => utilisation immédiate => admettons vendredi
    Finition => après démoulage le samedi matin car il faut compter 4 à 5 heures de décongélation dans un frigo.

    Ça c'est dans l'hypothèse ou vous faites le montage le vendredi, mais si vous vous sentez de tout faire le jeudi en étalant les préparations sur la journée, vous faites tout jusqu'au montage le jeudi => congélation toute la nuit et démoulage et finition le samedi matin.
    Sinon vous anticipez en commençant certaines préparations le mercredi.
    Vous allez y arriver !

    Allez il y a plus qu'à.... Bonne réalisation.
    Réponse par Mathoutou 22 novembre 2023
    Un très grand merci pour ce planning sur mesure!
    C'est super sympa d'avoir répondu si vite .
    Hâte de commencer jeudi pour l'anniversaire de ma fille Charlotte!
    Merci encore,
    Mathilde
    Charlotte poire chocolat
    Bonjour Chef. J’aimerais faire cette charlotte qui me paraît bien appétissante. Ou puis-je trouver la vanille solide tadoka que vous préconisez pour cette recette. Je n’en vois pas sur le site. Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Soniaw 11 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 14 mars 2023
    Bonjour,
    Les cubes de vanille Tadoka sont disponibles sur le site depuis aujourd'hui : vanille solide Tadoka.
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    Merveilleux !
    Bonjour chef, merci pour ce recette, c’est merveilleux, comme d’habitude. J’ai une petite question. Je voudrais réaliser le recette avec les petits moule individuels Charlotte de Pavoni (12 moules). Est-ce qu’il faut augmenter les quantités ? Merci bien ! Maurice
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mbloeb 21 septembre 2024
    Réponse par ChefPhilippe 24 septembre 2024
    Bonjour,
    Cette recette permet de réaliser 8 à 9 minis charlottes du moule PAVONI (référence : PX4391). Si vous souhaitez confectionner 12 minis charlottes, il faudra multiplier les proportions de cette recette par 1,4 sauf en ce qui concerne le pain de gênes et le sirop de punchage dont vous pouvez conserver les quantités.
    Bonne réalisation et bonne dégustation ;-)
    Besoin de conseils
    Bonsoir Chef Philippe,
    J'ai réalisé cette recette avec les moules individuels que j'ai achetés sur votre site.
    Elle était excellente.
    Je souhaiterais la refaire en modifiant le crémeux vanille par la chantilly mascarpone de la recette "fingers printemps vanille framboise".
    Pensez-vous que c'est possible et tout aussi bon ?
    En vous remerciant d'avance pour votre réponse.Bien cordialement
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    Commentaire
    cecfane 27 mars 2024
    Réponse par ChefPhilippe 28 mars 2024
    Bonjour,
    Oui il est tout à fait possible de remplacer le crémeux vanille par de la chantily mascarpone qui a une très bonne tenue de part la présence du mascarpone et de la gélatine. Sa consistance crémeuse et onctueuse, et le bon goût du mascarpone seront parfaits pour réaliser et déguster cette charlotte ;-)
    Bien cordialement
    Vanille solide
    Bonjour chef.
    Peut-on remplacer la vanille solide par des gousses ?
    Merci d’avance.
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    sandrinemerciot 14 juillet 2023
    Réponse par ChefPhilippe 17 juillet 2023
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer la vanille solide Tadoka par une grosse gousse de vanille de Tahiti ou deux petites gousses de vanille (ou même de la vanille en poudre). Il faudra les fendre en deux dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau comme pour les poires pochées, et placer les grains ainsi que les gousses fendues dans la casserole de lait à l'étape 40. Lorsque le lait entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson, filmer la casserole en étirant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci et laisser infuser pendant 2 heures. Puis remettre la casserole sur la plaque de cuisson et poursuivre avec l'étape 41.
    Bonne continuation !
    Pain de gènes.
    Bonjour Chef Philippe,

    j'étais à la recherche d'une recette de pain de gènes pour faire un fraisier et j'ai opté pour celle présentée dans cette recette.

    Mais comme je voulais faire un fraisier pistache j'ai essayé de mélanger de la poudre de pistache à la poudre d'amande, arbitrairement j'ai mis 75 grammes de poudre d'amande et 40 grammes de poudre de pistache pour arriver aux 115 grammesde la recette.

    Au final j'ai été déçu par mon pain de gènes qui n'était pas très souple.

    Est ce que ça vient de mes proportions ? Peut-on faire un pain de gèmes pistache - amande ?

    En dehors d'ajouter de la pistache je vois que dans d'autre recette vous mettez de la levure chimique ce qui bien-sûr doit alléger la pain de gènes.Pourquoi n'y en a t il pas dans cette recette ? Faudrait en mettre avec le mélange poudre amande - pistache ?

    Merci d'avance de vos écaircissements.

    Bonne journée.
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    Commentaire
    papewa 9 juillet 2023
    Réponse par ChefPhilippe 10 juillet 2023
    Bonjour,
    Il faut savoir qu'il existe plusieurs recettes de pain de gênes (certaines contiennent de la pâte d'amande blanche, d'autres de la levure chimique...). Dans cette recette, il faut bien respecter l'étape 16 qui demande un mélange à vitesse maximale durant 10 minutes, afin d'aérer la préparation (c'est ce qui rendra votre pain de gênes moelleux). Mais je pense que ce dernier n'est pas le biscuit le plus souple qui soit. Si vous cherchez du moelleux, alors je vous conseillerez plutôt une génoise ou encore un biscuit Joconde dans lequel vous pourrez remplacer 50% de la poudre d'amandes par de la poudre de pistaches ;-)
    Une très bonne journée à vous aussi !
    Excellent
    Charlotte réalisée ce week-end, les invités s'attendaient à un dessert avec les traditionnels biscuits cuillers !!!!!! Le crémeux vanille est très goûteux sans être excessif avec la vanille Tadoka et le chocolat Komuntu est très subtil en goût et sans amertume. J'envisage le même dessert avec des fraises dans ce moule . Faut il utiliser les fraises fraîches et concernant le croustillant faut il garder la même recette ou le remplacer par un croustillant aux rouges ???
    En vous remerciant
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    Commentaire
    bslxlb 3 mai 2023
    Réponse par ChefPhilippe 4 mai 2023
    Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser des fraises fraîches. En ce qui concerne le croustillant, la solution serait de prendre ce fourrage croustillant à la framboise, en sachant que vous changez de fruit et que vous ne serez plus en accord avec la fraise, mais nous restons dans le thème des fruits rouges ;-)
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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                • Jean-François Devineau
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    Pastilles en chocolat
     20 notes
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
    Torréfier
    Faire dorer des fruits secs dans un four chaud (ex : amandes, noisettes...). Se dit également lorsque l'on place un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.
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