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Pour réaliser cette recette de charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu, commencer par préparer tous les ingrédients des poires pochées.
Poires pochées : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une grande casserole.
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.
Placer les grains et la gousse de vanille dans la casserole.
Peler les poires, les couper en deux et retirer leur trognon à l'aide du couteau.
Mettre les poires dans la casserole et les cuire à frémissement durant 15 à 20 minutes. Contrôler la texture des poires en plantant la lame du couteau en leur centre. Il faut que les poires soient tendres mais qu'elles ne s'écrasent pas. Ici j'ai choisi les poires Conférence car elles tiennent bien la cuisson.
Une fois les poires cuites, stopper la cuisson et les laisser refroidir dans le sirop, à température ambiante.
Pain de gênes : Préparer tous les ingrédients.
Étaler la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier la poudre d'amandes pendant 10 minutes.
Verser la poudre d'amandes torréfiées et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.
Mélanger ces poudres avec l'accessoire fouet et incorporer le premier oeuf.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'une texture "pâte d'amande".
Ajouter les autres oeufs un par un, tout en poursuivant le mélange.
Décoller la préparation des parois de la cuve car elle aura tendance à s'agglomérer.
Malaxer le mélange à vitesse maximale durant 10 minutes, de façon à bien aérer la préparation.
Tamiser la farine et la Maïzena dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Lorsque la préparation à l'amande est lisse et homogène, incorporer les poudres tamisées, à vitesse modérée pour éviter les projections.
Débarrasser la pâte obtenue dans un cul de poule.
Prélever un peu de préparation à l'amande dans un petit récipient et y ajouter le beurre fondu et refroidi.
Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse.
Une fois ce pré-mélange obtenu...
...le verser dans la préparation à l'amande et mélanger soigneusement.
Poser un cadre extensible sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone. Le cadre inox doit faire 26 x 18 cm. Graisser ce dernier à l'aide d'un spray de démoulage.
Verser l'appareil à pain de gênes dans le cadre.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 30 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir le pain de gênes à température ambiante.
Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.
Ajouter le praliné dans le chocolat au lait entièrement fondu...
...ainsi que le pailleté feuilletine...
...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'un praliné croustillant homogène. Réserver de côté.
Quand le pain de gênes est refroidi, couper la première couche avec un couteau-scie à génoise, sur 2 à 3 mm afin de retirer la croûte.
Détailler un disque de pain de gênes à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm.
Réaliser le sirop de punchage et puncher le biscuit avec ce dernier, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Débarrasser le praliné croustillant sur le biscuit punché...
...l'étaler avec une mini spatule coudée, sur une fine couche et sur une épaisseur régulière. Réserver au frais.
Crémeux vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.
Ici nous allons utiliser la fève de vanille Tadoka. Nous aurons besoin de 3 g de vanille.
Verser le lait entier dans une casserole. Ajouter la fève de vanille Tadoka qui va fondre et se disperser dans le lait qui est en train de chauffer.
Ajouter le glucose déshydraté et mélanger soigneusement. Porter le tout à ébullition.
Verser le lait bouillant sur le chocolat blanc préalablement fondu dans le four à micro-ondes, comme nous l'avons précédemment fait avec le chocolat au lait...
...et mélanger avec la spatule maryse pour former une émulsion.
Lorsque la préparation est homogène, ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant à la spatule.
Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Filmer le crémeux vanille au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Cette préparation doit être réalisée la veille.
Mousse chocolat noir Komuntu : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater durant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat noir Komuntu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque phase de fonte.
Pendant ce temps faire chauffer le lait dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.
Quand le lait entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée. Ici il ne sera pas nécessaire de la faire fondre dans le four à micro-ondes car elle va fondre toute seule dans le lait chaud. Mélanger vigoureusement.
Verser le lait bouillant sur le chocolat fondu...
...et mélanger à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation onctueuse et homogène.
Verser la crème liquide dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet, et la monter en crème fouettée.
Ajouter la moitié de cette crème montée dans la préparation chocolatée...
...et mélanger avec la spatule maryse.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolat noir Komuntu homogène.
Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Et pocher une couche de mousse chocolat noir Komuntu dans le cercle à mousse, directement au contact du croustillant praliné, sur environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
Filmer le tout mais sans déposer la feuille de papier film au contact, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.
Une fois les poires pochées et refroidies, retirer la partie centrale si nécessaire avec la pointe d'un couteau.
Puis découper l'équivalent d'une poire en cubes...
...et bien égoutter ces morceaux de poire dans une passoire tamis.
Éponger également ces cubes de poire avec un papier absorbant, afin de retirer un maximum de sirop.
Sortir le crémeux vanille du réfrigérateur et le verser dans la cuve du batteur.
Monter le crémeux au batteur muni de l'accessoire fouet, durant quelques minutes...
...jusqu'à ce que celui-ci devienne épais et onctueux. Débarrasser ce crémeux vanille dans une poche pâtissière (sans douille).
Prendre le moule silicone charlotte...
...et pocher le crémeux vanille dans le fond de celui-ci, sur environ 2 cm d'épaisseur.
À l'aide de la mini spatule coudée, faire remonter le crémeux sur les bords en veillant à bien l'écraser de manière à le faire pénétrer dans tous les reliefs du moule, afin d'éviter les bulles d'air. Cette étape est très importante, pour un résultat final optimal.
Ajouter un peu de crémeux dans le fond du moule si ce dernier est visible. Il doit y avoir une épaisseur de crémeux de 1 cm. Parsemer à la surface les cubes de poire égouttés.
Sortir le cercle à mousse du congélateur et le réchauffer légèrement avec un chalumeau de cuisine en passant la flamme très rapidement sans faire fondre la mousse chocolat noir Komuntu.
Démouler les préparations en faisant glisser le cercle inox vers le haut (position biscuit au fond et mousse au chocolat au-dessus).
Retourner le tout et placer cet insert démoulé dans le moule charlotte, la mousse chocolat noir Komuntu directement au contact du crémeux vanille et des morceaux de poire.
Presser l'insert du bout des doigts de façon à ce que le pain de gênes arrive à fleur du moule. Il est normal que du crémeux vanille remonte sur les côtés. Lisser les bords avec la mini spatule coudée en retirant l'excédent de crémeux.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur durant une nuit minimum.
Le lendemain, sortir la charlotte du congélateur et retirer le papier film.
Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Démouler l'entremets en retroussant le moule silicone. La charlotte doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal qui doit se faire sitôt l'entremets sorti du congélateur. Ceci est important.
Égoutter les poires restantes dans un bac alimentaire recouvert de papier absorbant.
Émincer les poires sur la partie la plus large, comme ceci. Le haut de la poire pourra être conservé pour un autre dessert. Le but étant d'obtenir des lamelles de poire de dimension similaire.
Disposer ces lamelles de poire en rosace dans la cavité de la charlotte, de façon harmonieuse.
Il faudra faire deux couches de lamelles de poire pour avoir une impression de rosace légèrement bombée sur le dessus.
Nous obtenons ce résultat-là. Le centre de la rosace est ouvert comme nous pouvons le voir sur la photo.
Intercaler quelques lamelles de poire sur les lamelles précédemment disposées, de sorte que la rosace se fasse d'une seule continuité, et que l'on ne voit pas un début ni une fin.
À l'aide du pinceau pâtissier, appliquer du nappage miroir neutre légèrement tiédi dans le four à micro-ondes, sur la rosace de poire, en une fine couche. Ce nappage permettra de protéger les poires, afin qu'elles ne sèchent pas ou ne s'oxydent pas dans le réfrigérateur. Cela donnera également du brillant à votre charlotte.
Déposer une pastille en chocolat pour recouvrir le petit creux au centre de la rosace de poire.
Pocher une goutte de nappage miroir neutre au milieu de la pastille en chocolat...
...et venir poser un peu de feuille d'or dessus à l'aide d'une pince pour feuilles d'or. Le nappage miroir neutre servant ici de colle pour faire adhérer cette décoration finale.
Voici notre charlotte vanille Tadoka, poire & chocolat Komuntu obtenue. Conserver cet entremets au frais durant 4 heures minimum pour une décongélation à cœur avant le service. Bonne dégustation !
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