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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël sublime Gianduja, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné feuilletine.
Praliné feuilletine : Verser le chocolat Jivara dans un saladier...
...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en le mélangeant régulièrement.
Lorsque le chocolat est entièrement fondu...
...ajouter le praliné noisette...
...et mélanger soigneusement avec la spatule type maryse.
Ajouter enfin le pailleté feuilletine...
...et mélanger à nouveau.
Voici notre praliné feuilletine obtenu.
Prendre une feuille guitare et la couper en deux. La poser sur le plan de travail.
Verser le praliné feuilletine sur la feuille guitare...
...et le recouvrir d'une seconde feuille guitare. Puis étaler ce praliné sur 1/2 cm d'épaisseur. Pour cela j'utilise deux règles que je viens positionner de chaque côté afin d'obtenir une épaisseur régulière.
Nous obtenons ceci. Faire glisser délicatement ces feuilles sur une plaque à pâtisserie, et placer au frais.
Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.
Tamiser le sucre glace...
...ainsi que la poudre de noisettes...
...sur une feuille de papier sulfurisé.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
...et les monter en neige...
...tout en incorporant le sucre en poudre au fur et à mesure, en deux ou trois fois.
Nous obtenons une meringue serrée qui forme le bec d'oiseau.
Rassembler les éléments de la dacquoise noisette, à savoir la meringue tout juste obtenue et les poudres préalablement tamisées.
Verser la moitié des poudres tamisées dans la meringue...
...et mélanger doucement à l'aide de la spatule maryse.
Ajouter le restant des poudres tamisées...
...et terminer le mélange toujours à la maryse.
Nous obtenons notre appareil à dacquoise.
Prendre une poche à douille et la munir d'une douille unie de Ø 12 mm.
Remplir cette poche à douille avec l'appareil à dacquoise.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Pocher la pâte à dacquoise en formant des lignes parallèles, afin d'obtenir un rectangle de 34 x 18 cm.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et laisser refroidir la dacquoise à température ambiante.
Gelée praliné : Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer le lait entier dans une casserole.
Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre, de façon à éviter la formation de grumeaux.
Lorsque le lait entre en ébullition, y verser ce mélange pectine et sucre en pluie fine, tout en mélangeant au fouet...
...et cuire pendant 2 à 3 minutes en maintenant l'ébullition, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.
Ajouter le praliné noisette et mélanger vigoureusement...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Transvaser le tout dans un bac alimentaire pour refroidissement.
Filmer au contact...
...et placer au réfrigérateur.
Lorsque la gelée praliné est figée, donc refroidie, retirer le papier film (celui-ci ne doit pas adhérer à la gelée).
Verser cette gelée dans un récipient...
...et la lisser au fouet.
Verser notre gelée praliné sur la dacquoise noisette...
...et la répartir sur toute la surface en une couche régulière, à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Filmer au contact et placer au congélateur.
Mousse Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
...bien mélanger et laisser poser entre 10 et 15 minutes.
Verser le lait entier dans une casserole et le porter à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée, et mélanger vigoureusement.
Placer le Gianduja coupé en morceaux dans un pichet verseur...
...ainsi que le praliné noisette...
...et le lait chaud dans lequel se trouve la gélatine qui aura fondu.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser ce mélange dans un bac alimentaire.
À ce stade, la préparation titre entre 43 et 45°C. La laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
Nous obtenons notre crème fouettée, qu'il suffira de battre légèrement au fouet à main juste avant de l'utiliser. Cette crème fouettée doit être relativement souple.
Sortir la dacquoise recouverte de gelée praliné, du congélateur, et retirer le papier film.
Détailler le bout de la dacquoise avec un couteau, de façon à régulariser le bord.
Couper le biscuit afin qu'il fasse 22 cm de long.
Découper une bande de dacquoise de 6 cm de large pour commencer...
...puis une seconde bande de 4 cm de large. Réserver ces deux bandes au congélateur.
Verser la base de la mousse Gianduja dans un cul de poule.
Cette préparation doit titrer environ 25°C (la laisser encore refroidir si elle est trop chaude).
Ajouter 1/3 de la crème fouettée...
...et mélanger énergiquement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, comme ceci.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et terminer délicatement le mélange avec la spatule maryse.
Nous obtenons notre mousse Gianduja.
Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Placer le moule à bûche silicone Sublime sur une plaque à pâtisserie.
Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux (le diamètre du trou doit être d'environ 1 cm)...
...et pocher la mousse Gianduja au fond du moule, en remplissant ce dernier à moitié.
Faire remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une petite spatule métallique coudée, de manière à éviter les bulles d'air.
Déposer la bande de dacquoise mesurant 22 x 4 cm sur la mousse, en positionnant la gelée praliné en dessous, et le biscuit au dessus.
Presser sur la dacquoise du bout des doigts, afin que celle-ci s'enfonce dans la mousse, et de façon à ce qu'elle soit bien à l'horizontale.
Ajouter le restant de mousse Gianduja...
...et lisser la surface avec la petite spatule coudée.
Déposer la deuxième bande de dacquoise (22 x 6 cm) sur la mousse, toujours le côté gelée en dessous et le côté biscuit au dessus. Étant donné que ce moule a les bords ronds, il faudra insérer le biscuit délicatement afin de ne pas casser les angles.
Enfoncer le biscuit dans la mousse Gianduja, jusqu'à ce qu'il arrive à fleur du moule. Il est normal que de la mousse remonte sur les côtés.
Lisser la surface avec la petite spatule coudée...
...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer le moule au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours voire plusieurs semaines à l'avance.
Glaçage Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau dans une casserole...
...ajouter le sucre en poudre...
...et porter à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre, puis stopper le feu. Ici nous réalisons un sirop.
Verser le sirop de glucose dans une seconde casserole...
...ainsi que la crème fleurette...
...et porter à ébullition.
Pendant ce temps, casser le chocolat Guanaja et le Gianduja. Placer ces morceaux de chocolat dans un récipient.
Verser le mélange crème et sirop de glucose, ainsi que le sirop précédemment obtenu, tous deux bouillants sur le chocolat et le Gianduja...
...puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Ajouter l'huile de pépins de raisins...
...et mixer à nouveau.
Filmer au contact...
...et placer au frais. Ce glaçage peut être réalisé la veille.
Sortir le praliné feuilletine du réfrigérateur...
...et détailler un rectangle de 8 cm de large...
...sur 24 cm de long...
...à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.
Former les bords du rectangle avec un cercle à mousse de Ø 8 cm, en taillant le praliné feuilletine au couteau, afin d'arrondir les angles de cette semelle à bûche.
Nous obtenons ce résultat-là. Retirer l'excédent de praliné feuilletine tout autour.
Chablonnage : Fondre 50 g de chocolat noir et l'appliquer sur le rectangle de praliné feuilletine, avec un pinceau pâtissier...
...comme ceci. Placer à nouveau dans le réfrigérateur.
Perlé velours lait : Préparer les ingrédients.
Faire fondre les fèves de chocolat au lait Jivara au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en mélangeant à la spatule maryse entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle.
Nous obtenons ce résultat.
Faire de même avec le beurre de cacao, celui-ci fond lentement.
Lorsque le beurre de cacao est fondu ou presque, le verser dans le chocolat au lait, et mélanger soigneusement...
...jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Verser ce perlé velours lait obtenu dans la cuve d'un pistolet à chocolat...
...et refermer ce dernier. Le perlé velours doit être utilisé entre 35 et 40°C.
Autre alternative si vous ne voulez pas réaliser le perlé vous-même, vous pouvez utiliser le Velly Spray, qui est un colorant en spray effet velours prêt à l'emploi, qui s'applique directement sur l'entremets congelé. Attention, en utilisant ce produit, vous aurez une couleur marron plus soutenue.
Sortir la bûche du congélateur et retourner le moule silicone sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Retirer délicatement le moule sans abîmer l'entremets.
Nous obtenons ceci.
Floquer la bûche avec le perlé velours, en le pulvérisant entre 30 et 40 cm de distance, sur tous les côtés...
...jusqu'à ce que la bûche soit entièrement recouverte de ce flocage. Attention à ne pas faire de coulure.
Une fois la bûche totalement floquée...
...sortir le glaçage Gianduja du réfrigérateur, et le réchauffer au four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne les 40°C. Puis le lisser en le mixant avec le mixeur plongeant.
Lorsqu'il est bien lisse et qu'il est à la bonne température, entre 35 et 40°C, le verser dans un pichet verseur.
Glacer 1/3 de la bûche avec ce glaçage, en le versant de droite à gauche, afin de couvrir la totalité de l'entremets.
Sortir la semelle à bûche en pailleté feuilletine chablonné, du réfrigérateur...
...et la retourner doucement...
...sur une feuille de papier sulfurisé.
Prendre la bûche à l'aide d'une petite et d'une grande spatule métallique coudée, la faire pivoter sur la grille pour rompre les coulures de glaçage Gianduja...
...et la placer directement sur la semelle en pailleté feuilletine, en veillant à bien la centrer.
Prendre la bûche sur sa semelle, et déposer le tout sur le plat de service.
Voici le résultat obtenu.
Déposer des perles croustillantes de chocolat noir à l'aide d'une pince à dresser, tout autour de la bûche, au niveau du glaçage Gianduja...
...afin d'obtenir ce résultat.
Prendre un morceau de Gianduja...
...et avec un découpoir rond uni de Ø 5 cm, racler la surface plane du Gianduja pour former un coupeau.
Au fur et à mesure que l'on tire, le copeau se forme et se roule sur lui-même à l'intérieur de l'emporte-pièce.
Nous obtenons ceci. Il est possible que plusieurs essais soient nécessaires avant d'obtenir le bon résultat.
Déposer un point de chocolat fondu sur le sommet de la bûche, à la jonction du perlé velours et du glaçage Gianduja...
...et venir y déposer un copeau au Gianduja, en le fixant à l'aide d'un spray réfrigérant.
Mettre une seconde goutte de chocolat fondu au cœur du copeau.
Rouler une noisette entière dans de la poudre d'or...
...et la déposer au centre du copeau, en la fixant avec le spray réfrigérant.
Nous obtenons notre bûche de Noël sublime Gianduja, qu'il faudra réserver au frais jusqu'à totale décongélation. Il faut compter 2 heures de décongélation. Bonne dégustation !
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