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Bûche de Noël Praliné
Pour : 8 à 10 personnes
Durée : 3 heures (+24 heures)
Difficulté :
Publiée le :
25 juil. 2019
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Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- Praliné feuilletine (étapes 1 à 13) :
- 117 g de praliné noisettes 70 %
- 66 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
- 90 g de pailleté feuilletine
- Dacquoise noisette (étapes 14 à 34) :
- 125 g de blancs d'œufs
- 42 g de sucre en poudre
- 92 g de noisettes brutes en poudre
- 108 g de sucre glace
- Gelée praliné (étapes 35 à 50) :
- 300 g de lait entier
- 15 g de sucre en poudre
- 4 g de pectine NH nappage
- 125 g de praliné amandes/noisettes 50 %
- Mousse Gianduja (étapes 51 à 63 + 69 à 76) :
- 113 g de lait entier
- 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 30 g d'eau d'hydratation
- 113 g de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
- 45 g de praliné amandes/noisettes 50 %
- 225 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Glaçage Gianduja (étapes 90 à 103) :
- 32 g de sucre en poudre
- 42 g d'eau
- 325 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 56 g de sirop de glucose
- 140 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%
- 348 g de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
- 46 g d'huile de pépins de raisins
- Chablonnage (étapes 110 et 111) :
- 50 g de chocolat noir fondu
- Perlé velours lait (étapes 112 à 120) :
- 250 g de beurre de cacao
- 250 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
- ou 1 spray perlé velours chocolat
- Décor (étapes 137 à 148) :
- perles croustillantes de chocolat noir
- un peu de chocolat noir fondu
- copeau de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
- 1 noisette entière blanchie
- poudre d'or
- Matériel utilisé :
- Feuilles guitare
- Robot Kitchenaid K45
- Poche à douille "Imper Matfer"
- Douille unie en inox
- Bac alimentaire en polyéthylène
- Spatule coudée inox
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
- Moule à bûche silicone Sublime
- Règle graduée 64 x 5 cm
- Cercle à mousse
- Pinceau pâtisserie
- Pistolet pulvérisateur électrique LM 45
- Pince coudée à dresser et décorer
- Emporte-pièce rond uni
- Spray réfrigérant
On vous recommande
Pinceau pâtisserie
en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
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9 notes
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Pistolet pulvérisateur électrique LM 45
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Phases techniques pour Bûche de Noël Praliné :
1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël sublime Gianduja, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné feuilletine.
2
Praliné feuilletine : Verser le chocolat Jivara dans un saladier...
3
...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en le mélangeant régulièrement.
4
Lorsque le chocolat est entièrement fondu...
5
...ajouter le praliné noisette...
6
...et mélanger soigneusement avec la spatule type maryse.
7
Ajouter enfin le pailleté feuilletine...
8
...et mélanger à nouveau.
9
Voici notre praliné feuilletine obtenu.
10
Prendre une feuille guitare et la couper en deux. La poser sur le plan de travail.
11
Verser le praliné feuilletine sur la feuille guitare...
12
...et le recouvrir d'une seconde feuille guitare. Puis étaler ce praliné sur 1/2 cm d'épaisseur. Pour cela j'utilise deux règles que je viens positionner de chaque côté afin d'obtenir une épaisseur régulière.
13
Nous obtenons ceci. Faire glisser délicatement ces feuilles sur une plaque à pâtisserie, et placer au frais.
14
Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.
15
Tamiser le sucre glace...
16
...ainsi que la poudre de noisettes...
17
...sur une feuille de papier sulfurisé.
18
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
19
...et les monter en neige...
20
...tout en incorporant le sucre en poudre au fur et à mesure, en deux ou trois fois.
21
Nous obtenons une meringue serrée qui forme le bec d'oiseau.
22
Rassembler les éléments de la dacquoise noisette, à savoir la meringue tout juste obtenue et les poudres préalablement tamisées.
23
Verser la moitié des poudres tamisées dans la meringue...
24
...et mélanger doucement à l'aide de la spatule maryse.
25
Ajouter le restant des poudres tamisées...
26
...et terminer le mélange toujours à la maryse.
27
Nous obtenons notre appareil à dacquoise.
28
Prendre une poche à douille et la munir d'une douille unie de Ø 12 mm.
29
Remplir cette poche à douille avec l'appareil à dacquoise.
30
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
31
Pocher la pâte à dacquoise en formant des lignes parallèles, afin d'obtenir un rectangle de 34 x 18 cm.
32
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.
33
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
34
...et laisser refroidir la dacquoise à température ambiante.
35
Gelée praliné : Préparer tous les ingrédients.
36
Faire chauffer le lait entier dans une casserole.
37
Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre, de façon à éviter la formation de grumeaux.
38
Lorsque le lait entre en ébullition, y verser ce mélange pectine et sucre en pluie fine, tout en mélangeant au fouet...
39
...et cuire pendant 2 à 3 minutes en maintenant l'ébullition, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.
40
Ajouter le praliné noisette et mélanger vigoureusement...
41
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
42
Transvaser le tout dans un bac alimentaire pour refroidissement.
43
Filmer au contact...
44
...et placer au réfrigérateur.
45
Lorsque la gelée praliné est figée, donc refroidie, retirer le papier film (celui-ci ne doit pas adhérer à la gelée).
46
Verser cette gelée dans un récipient...
47
...et la lisser au fouet.
48
Verser notre gelée praliné sur la dacquoise noisette...
49
...et la répartir sur toute la surface en une couche régulière, à l'aide d'une spatule métallique coudée.
50
Filmer au contact et placer au congélateur.
51
Mousse Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
52
Hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
53
...bien mélanger et laisser poser entre 10 et 15 minutes.
54
Verser le lait entier dans une casserole et le porter à ébullition.
55
Ajouter la gélatine hydratée, et mélanger vigoureusement.
56
Placer le Gianduja coupé en morceaux dans un pichet verseur...
57
...ainsi que le praliné noisette...
58
...et le lait chaud dans lequel se trouve la gélatine qui aura fondu.
59
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
60
Verser ce mélange dans un bac alimentaire.
61
À ce stade, la préparation titre entre 43 et 45°C. La laisser refroidir à température ambiante.
62
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
63
Nous obtenons notre crème fouettée, qu'il suffira de battre légèrement au fouet à main juste avant de l'utiliser. Cette crème fouettée doit être relativement souple.
64
Sortir la dacquoise recouverte de gelée praliné, du congélateur, et retirer le papier film.
65
Détailler le bout de la dacquoise avec un couteau, de façon à régulariser le bord.
66
Couper le biscuit afin qu'il fasse 22 cm de long.
67
Découper une bande de dacquoise de 6 cm de large pour commencer...
68
...puis une seconde bande de 4 cm de large. Réserver ces deux bandes au congélateur.
69
Verser la base de la mousse Gianduja dans un cul de poule.
70
Cette préparation doit titrer environ 25°C (la laisser encore refroidir si elle est trop chaude).
71
Ajouter 1/3 de la crème fouettée...
72
...et mélanger énergiquement au fouet...
73
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, comme ceci.
74
Ajouter le restant de la crème fouettée...
75
...et terminer délicatement le mélange avec la spatule maryse.
76
Nous obtenons notre mousse Gianduja.
77
Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
78
Placer le moule à bûche silicone Sublime sur une plaque à pâtisserie.
79
Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux (le diamètre du trou doit être d'environ 1 cm)...
80
...et pocher la mousse Gianduja au fond du moule, en remplissant ce dernier à moitié.
81
Faire remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une petite spatule métallique coudée, de manière à éviter les bulles d'air.
82
Déposer la bande de dacquoise mesurant 22 x 4 cm sur la mousse, en positionnant la gelée praliné en dessous, et le biscuit au dessus.
83
Presser sur la dacquoise du bout des doigts, afin que celle-ci s'enfonce dans la mousse, et de façon à ce qu'elle soit bien à l'horizontale.
84
Ajouter le restant de mousse Gianduja...
85
...et lisser la surface avec la petite spatule coudée.
86
Déposer la deuxième bande de dacquoise (22 x 6 cm) sur la mousse, toujours le côté gelée en dessous et le côté biscuit au dessus. Étant donné que ce moule a les bords ronds, il faudra insérer le biscuit délicatement afin de ne pas casser les angles.
87
Enfoncer le biscuit dans la mousse Gianduja, jusqu'à ce qu'il arrive à fleur du moule. Il est normal que de la mousse remonte sur les côtés.
88
Lisser la surface avec la petite spatule coudée...
89
...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer le moule au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours voire plusieurs semaines à l'avance.
90
Glaçage Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
91
Verser l'eau dans une casserole...
92
...ajouter le sucre en poudre...
93
...et porter à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre, puis stopper le feu. Ici nous réalisons un sirop.
94
Verser le sirop de glucose dans une seconde casserole...
95
...ainsi que la crème fleurette...
96
...et porter à ébullition.
97
Pendant ce temps, casser le chocolat Guanaja et le Gianduja. Placer ces morceaux de chocolat dans un récipient.
98
Verser le mélange crème et sirop de glucose, ainsi que le sirop précédemment obtenu, tous deux bouillants sur le chocolat et le Gianduja...
99
...puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
100
Ajouter l'huile de pépins de raisins...
101
...et mixer à nouveau.
102
Filmer au contact...
103
...et placer au frais. Ce glaçage peut être réalisé la veille.
104
Sortir le praliné feuilletine du réfrigérateur...
105
...et détailler un rectangle de 8 cm de large...
106
...sur 24 cm de long...
107
...à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.
108
Former les bords du rectangle avec un cercle à mousse de Ø 8 cm, en taillant le praliné feuilletine au couteau, afin d'arrondir les angles de cette semelle à bûche.
109
Nous obtenons ce résultat-là. Retirer l'excédent de praliné feuilletine tout autour.
110
Chablonnage : Fondre 50 g de chocolat noir et l'appliquer sur le rectangle de praliné feuilletine, avec un pinceau pâtissier...
111
...comme ceci. Placer à nouveau dans le réfrigérateur.
112
Perlé velours lait : Préparer les ingrédients.
113
Faire fondre les fèves de chocolat au lait Jivara au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en mélangeant à la spatule maryse entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle.
114
Nous obtenons ce résultat.
115
Faire de même avec le beurre de cacao, celui-ci fond lentement.
116
Lorsque le beurre de cacao est fondu ou presque, le verser dans le chocolat au lait, et mélanger soigneusement...
117
...jusqu'à obtenir une préparation homogène.
118
Verser ce perlé velours lait obtenu dans la cuve d'un pistolet à chocolat...
119
...et refermer ce dernier. Le perlé velours doit être utilisé entre 35 et 40°C.
120
Autre alternative si vous ne voulez pas réaliser le perlé vous-même, vous pouvez utiliser le Velly Spray, qui est un colorant en spray effet velours prêt à l'emploi, qui s'applique directement sur l'entremets congelé. Attention, en utilisant ce produit, vous aurez une couleur marron plus soutenue.
121
Sortir la bûche du congélateur et retourner le moule silicone sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
122
Retirer délicatement le moule sans abîmer l'entremets.
123
Nous obtenons ceci.
124
Floquer la bûche avec le perlé velours, en le pulvérisant entre 30 et 40 cm de distance, sur tous les côtés...
125
...jusqu'à ce que la bûche soit entièrement recouverte de ce flocage. Attention à ne pas faire de coulure.
126
Une fois la bûche totalement floquée...
127
...sortir le glaçage Gianduja du réfrigérateur, et le réchauffer au four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne les 40°C. Puis le lisser en le mixant avec le mixeur plongeant.
128
Lorsqu'il est bien lisse et qu'il est à la bonne température, entre 35 et 40°C, le verser dans un pichet verseur.
129
Glacer 1/3 de la bûche avec ce glaçage, en le versant de droite à gauche, afin de couvrir la totalité de l'entremets.
130
Sortir la semelle à bûche en pailleté feuilletine chablonné, du réfrigérateur...
131
...et la retourner doucement...
132
...sur une feuille de papier sulfurisé.
133
Prendre la bûche à l'aide d'une petite et d'une grande spatule métallique coudée, la faire pivoter sur la grille pour rompre les coulures de glaçage Gianduja...
134
...et la placer directement sur la semelle en pailleté feuilletine, en veillant à bien la centrer.
135
Prendre la bûche sur sa semelle, et déposer le tout sur le plat de service.
136
Voici le résultat obtenu.
137
Déposer des perles croustillantes de chocolat noir à l'aide d'une pince à dresser, tout autour de la bûche, au niveau du glaçage Gianduja...
138
...afin d'obtenir ce résultat.
139
Prendre un morceau de Gianduja...
140
...et avec un découpoir rond uni de Ø 5 cm, racler la surface plane du Gianduja pour former un coupeau.
141
Au fur et à mesure que l'on tire, le copeau se forme et se roule sur lui-même à l'intérieur de l'emporte-pièce.
142
Nous obtenons ceci. Il est possible que plusieurs essais soient nécessaires avant d'obtenir le bon résultat.
143
Déposer un point de chocolat fondu sur le sommet de la bûche, à la jonction du perlé velours et du glaçage Gianduja...
144
...et venir y déposer un copeau au Gianduja, en le fixant à l'aide d'un spray réfrigérant.
145
Mettre une seconde goutte de chocolat fondu au cœur du copeau.
146
Rouler une noisette entière dans de la poudre d'or...
147
...et la déposer au centre du copeau, en la fixant avec le spray réfrigérant.
148
Nous obtenons notre bûche de Noël sublime Gianduja, qu'il faudra réserver au frais jusqu'à totale décongélation. Il faut compter 2 heures de décongélation. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
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Embouts bûche
Bonjour Chef Philippe, j'ai réalisé cette bûche avec un moule à bûche normal. J'ai floqué avec un spray velours brun et j'ai confectionné mes embouts en chocolat et lorsque j'ai voulu les poser mes embouts ne tiennent pas malgré du chocolat fondu pour les faire tenir. Est-ce dû au spray velours sur les côtes des arrondis, j'aurai peut être pas dû les floquer ? Merci par avance de votre réponse. Excellentes fêtes et tous mes meilleurs vœux à toute l'équipe.
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confituriere
31 décembre 2020
Question
Lorsque je mets la buche sur le socle, comment est-ce qu elle est fixée? Merci
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Kacirick
30 novembre 2020
Glaçage gianduja trop important ?
Cette recette a l'air délicieuse, mais je m'interroge sur les quantités du glacage gianduja.. Plus de 300g de crème liquide, plus de 300g de gianduja, etc juste pour glacer 1/3 d'une bûche de 25 cm ?!.
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faridaaaa
21 novembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
23 novembre 2020
Comme c'est un glaçage il faut en effet plus que la quantité nécessaire pour faire un glaçage parfait.
Réponse par
faridaaaa
25 novembre 2020
Merci pour cette réponse !
Trop bonne
REcette effectuer pour le nouvel an 2020, tous el monde l'a adoré mais j'aurais du en faire deux car il y en aavit pas assez on a du recouper toute les parts en 2 ^^
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Aurelie49
22 octobre 2020
carton plein
du moelleux, du croustillant, un goût de noisette et de chocolat à se damner ... une pure merveille ! Une mangée à Noël, la seconde sortira au nouvel an, j'ai hâte ^^ Seule difficulté rencontrée : le glaçage Gianduja, je n'ai pas réussi à l'avoir bien lisse et bien brillant malgré de longues minutes de bamix au fond du pichet -ö- Je ne sait pas où j'ai commis une erreur. Une recette impeccable, je suis ravie et je vous remercie (mes convives aussi ^^).
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lapaillettefrondeuse
27 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2019
Bonjour et merci pour ce retour très positif.
Quel Gianduja avez-vous utilisé ?
Quel Gianduja avez-vous utilisé ?
Bûche pralinée
Bonjour chef
Tout d’abord merci pour toutes vos recettes toujours bien expliquée et que je teste régulièrement
Aujourd’hui je vais préparer cette bûche pralinée pour Noël j’avais donc une petite question car je n’ai pas de micro onde je fais donc fondre le chocolat au bain marie par contre pour le glaçage préparé à l’avance comment le faire réchauffer pour atteindre la bonne température ?
Merci de votre retour et de très belles fêtes pour vous
Tout d’abord merci pour toutes vos recettes toujours bien expliquée et que je teste régulièrement
Aujourd’hui je vais préparer cette bûche pralinée pour Noël j’avais donc une petite question car je n’ai pas de micro onde je fais donc fondre le chocolat au bain marie par contre pour le glaçage préparé à l’avance comment le faire réchauffer pour atteindre la bonne température ?
Merci de votre retour et de très belles fêtes pour vous
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Merci !
Laane24
21 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
21 décembre 2019
Bonsoir,
Au bain-marie également, vous n'avez pas d'autres choix sans micro-ondes.
Au bain-marie également, vous n'avez pas d'autres choix sans micro-ondes.
Buche
Bonjour chef Philippe
Aujourd'hui je n interviens pas pour vous demander des conseils concernant la réalisation de cette recette sublime comme toutes celles que vous nous présenter mais tout simplement pour vous remercier vous votre équipe les MOF pour cette belle année de gourmandises Sacher que je prend un réel plaisirs malgré mes ennuient de santé à me lancée dans la réalisation de quelques car pour moi ses instants sont un pur moment d évasion et d oublis. Je me suis lancée cette semaine à faire la bûche entremet forêt noire de Thierry Bamas elles attendent gentiment au congélateur le jour j. En attendant de vous retrouver l année prochaine je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de fin d année
Cordialement.
Une mamie gâteaux
Aujourd'hui je n interviens pas pour vous demander des conseils concernant la réalisation de cette recette sublime comme toutes celles que vous nous présenter mais tout simplement pour vous remercier vous votre équipe les MOF pour cette belle année de gourmandises Sacher que je prend un réel plaisirs malgré mes ennuient de santé à me lancée dans la réalisation de quelques car pour moi ses instants sont un pur moment d évasion et d oublis. Je me suis lancée cette semaine à faire la bûche entremet forêt noire de Thierry Bamas elles attendent gentiment au congélateur le jour j. En attendant de vous retrouver l année prochaine je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de fin d année
Cordialement.
Une mamie gâteaux
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nicole73360
20 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
20 décembre 2019
Bonjour nicole73360,
Je vous remercie pour votre commentaire qui me va droit au coeur.
J'essaye, nous essayons en effet de proposer de jolies recettes, plus ou moins élaborées, parfois difficiles, mais l'important pour moi est de vous les rendre accessibles. Je pense que vous y parvenez assez bien vu vos commentaires.
Rassurez-vous, nous n'allons pas nous arrêter là.
2020 sera fait de nouvelles recettes pour votre plus grand plaisir.
Passez de bonnes fêtes de fin d'année et régalez vos amis et votre famille.
Je vous remercie pour votre commentaire qui me va droit au coeur.
J'essaye, nous essayons en effet de proposer de jolies recettes, plus ou moins élaborées, parfois difficiles, mais l'important pour moi est de vous les rendre accessibles. Je pense que vous y parvenez assez bien vu vos commentaires.
Rassurez-vous, nous n'allons pas nous arrêter là.
2020 sera fait de nouvelles recettes pour votre plus grand plaisir.
Passez de bonnes fêtes de fin d'année et régalez vos amis et votre famille.
Sirop de glucose
Bonjour,
A quoi sert le sirop de glucose dans le glaçage ? Peut-on le remplacer par autre chose?
Et pensez-vous que la pectine puisse être remplacée par de l'agar agar?
Merci beaucoup !
A quoi sert le sirop de glucose dans le glaçage ? Peut-on le remplacer par autre chose?
Et pensez-vous que la pectine puisse être remplacée par de l'agar agar?
Merci beaucoup !
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Barbonette
16 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
17 décembre 2019
Bonjour,
Le sirop de glucose est en anti-cristallisant et il joue un rôle sur la brillance et la texture du glaçage.
L'agar-agar ne peut pas être utilisé ici car vous allez obtenir une texture cassante. La gelée de praliné réalisée ici avec la pectine NH doit être mélangée une fois qu'elle est prise. Si vous faite ça avec une gelée prise à l'agar-agar, vous n'obtiendrez pas le même résultat.
Le sirop de glucose est en anti-cristallisant et il joue un rôle sur la brillance et la texture du glaçage.
L'agar-agar ne peut pas être utilisé ici car vous allez obtenir une texture cassante. La gelée de praliné réalisée ici avec la pectine NH doit être mélangée une fois qu'elle est prise. Si vous faite ça avec une gelée prise à l'agar-agar, vous n'obtiendrez pas le même résultat.
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