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Bûche de Noël Praliné
Pour :
8 à 10 personnes
Durée :
3 heures (+24 heures)
Difficulté :
Publiée le :
25 juil. 2019
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Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- Praliné feuilletine (étapes 1 à 13) :
- 117 g de praliné noisettes 70 %
- 66 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
- 90 g de pailleté feuilletine
- Dacquoise noisette (étapes 14 à 34) :
- 125 g de blancs d'œufs
- 42 g de sucre en poudre
- 92 g de noisettes brutes en poudre
- 108 g de sucre glace
- Gelée praliné (étapes 35 à 50) :
- 300 g de lait entier
- 15 g de sucre en poudre
- 4 g de pectine NH nappage
- 125 g de praliné noisettes 70 %
- Mousse Gianduja (étapes 51 à 63 + 69 à 76) :
- 113 g de lait entier
- 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 30 g d'eau d'hydratation
- 113 g de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
- 45 g de praliné noisettes 70 %
- 225 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Glaçage Gianduja (étapes 90 à 103) :
- 32 g de sucre en poudre
- 42 g d'eau
- 325 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 56 g de sirop de glucose
- 140 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%
- 348 g de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
- 46 g d'huile de pépins de raisins
- colorant rouge liposoluble
- Chablonnage (étapes 110 et 111) :
- 50 g de chocolat noir fondu
- Perlé velours lait (étapes 112 à 120) :
- 250 g de beurre de cacao
- 250 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
- ou 1 spray perlé velours chocolat
- Décor (étapes 137 à 148) :
- perles croustillantes de chocolat noir
- un peu de chocolat noir fondu
- copeau de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
- 1 noisette entière blanchie
- poudre d'or
- Matériel utilisé :
- Feuilles guitare
- Robot Kitchenaid K45
- Poche à douille "Imper Matfer"
- Douille unie en inox
- Bac alimentaire en polyéthylène
- Spatule coudée inox
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
- Moule à bûche silicone Sublime
- Règle graduée 64 x 5 cm
- Cercle à mousse
- Pinceau pâtisserie
- Pistolet pulvérisateur électrique LM 45
- Pince coudée à dresser et décorer
- Emporte-pièce rond uni
- Spray réfrigérant 400 ml
Phases techniques pour Bûche de Noël Praliné :
1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël sublime Gianduja, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné feuilletine.
2
Praliné feuilletine : Verser le chocolat Jivara dans un saladier...
3
...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en le mélangeant régulièrement.
4
Lorsque le chocolat est entièrement fondu...
5
...ajouter le praliné noisette...
6
...et mélanger soigneusement avec la spatule type maryse.
7
Ajouter enfin le pailleté feuilletine...
8
...et mélanger à nouveau.
9
Voici notre praliné feuilletine obtenu.
10
Prendre une feuille guitare et la couper en deux. La poser sur le plan de travail.
11
Verser le praliné feuilletine sur la feuille guitare...
12
...et le recouvrir d'une seconde feuille guitare. Puis étaler ce praliné sur 1/2 cm d'épaisseur. Pour cela j'utilise deux règles que je viens positionner de chaque côté afin d'obtenir une épaisseur régulière.
13
Nous obtenons ceci. Faire glisser délicatement ces feuilles sur une plaque à pâtisserie, et placer au frais.
14
Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.
15
Tamiser le sucre glace...
16
...ainsi que la poudre de noisettes...
17
...sur une feuille de papier sulfurisé.
18
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
19
...et les monter en neige...
20
...tout en incorporant le sucre en poudre au fur et à mesure, en deux ou trois fois.
21
Nous obtenons une meringue serrée qui forme le bec d'oiseau.
22
Rassembler les éléments de la dacquoise noisette, à savoir la meringue tout juste obtenue et les poudres préalablement tamisées.
23
Verser la moitié des poudres tamisées dans la meringue...
24
...et mélanger doucement à l'aide de la spatule maryse.
25
Ajouter le restant des poudres tamisées...
26
...et terminer le mélange toujours à la maryse.
27
Nous obtenons notre appareil à dacquoise.
28
Prendre une poche à douille et la munir d'une douille unie de Ø 12 mm.
29
Remplir cette poche à douille avec l'appareil à dacquoise.
30
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
31
Pocher la pâte à dacquoise en formant des lignes parallèles, afin d'obtenir un rectangle de 34 x 18 cm.
32
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 7 à 10 minutes selon les fours.
33
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
34
...et laisser refroidir la dacquoise à température ambiante.
35
Gelée praliné : Préparer tous les ingrédients.
36
Faire chauffer le lait entier dans une casserole.
37
Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre, de façon à éviter la formation de grumeaux.
38
Lorsque le lait entre en ébullition, y verser ce mélange pectine et sucre en pluie fine, tout en mélangeant au fouet...
39
...et cuire pendant 2 à 3 minutes en maintenant l'ébullition, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.
40
Ajouter le praliné noisette et mélanger vigoureusement...
41
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
42
Transvaser le tout dans un bac alimentaire pour refroidissement.
43
Filmer au contact...
44
...et placer au réfrigérateur.
45
Lorsque la gelée praliné est figée, donc refroidie, retirer le papier film (celui-ci ne doit pas adhérer à la gelée).
46
Verser cette gelée dans un récipient...
47
...et la lisser au fouet.
48
Verser notre gelée praliné sur la dacquoise noisette...
49
...et la répartir sur toute la surface en une couche régulière, à l'aide d'une spatule métallique coudée.
50
Filmer au contact et placer au congélateur.
51
Mousse Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
52
Hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
53
...bien mélanger et laisser poser entre 10 et 15 minutes.
54
Verser le lait entier dans une casserole et le porter à ébullition.
55
Ajouter la gélatine hydratée, et mélanger vigoureusement.
56
Placer le Gianduja coupé en morceaux dans un pichet verseur...
57
...ainsi que le praliné noisette...
58
...et le lait chaud dans lequel se trouve la gélatine qui aura fondu.
59
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
60
Verser ce mélange dans un bac alimentaire.
61
À ce stade, la préparation titre entre 43 et 45°C. La laisser refroidir à température ambiante.
62
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
63
Nous obtenons notre crème fouettée, qu'il suffira de battre légèrement au fouet à main juste avant de l'utiliser. Cette crème fouettée doit être relativement souple.
64
Sortir la dacquoise recouverte de gelée praliné, du congélateur, et retirer le papier film.
65
Détailler le bout de la dacquoise avec un couteau, de façon à régulariser le bord.
66
Couper le biscuit afin qu'il fasse 22 cm de long.
67
Découper une bande de dacquoise de 6 cm de large pour commencer...
68
...puis une seconde bande de 4 cm de large. Réserver ces deux bandes au congélateur.
69
Verser la base de la mousse Gianduja dans un cul de poule.
70
Cette préparation doit titrer environ 25°C (la laisser encore refroidir si elle est trop chaude).
71
Ajouter 1/3 de la crème fouettée...
72
...et mélanger énergiquement au fouet...
73
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, comme ceci.
74
Ajouter le restant de la crème fouettée...
75
...et terminer délicatement le mélange avec la spatule maryse.
76
Nous obtenons notre mousse Gianduja.
77
Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
78
Placer le moule à bûche silicone Sublime sur une plaque à pâtisserie.
79
Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux (le diamètre du trou doit être d'environ 1 cm)...
80
...et pocher la mousse Gianduja au fond du moule, en remplissant ce dernier à moitié.
81
Faire remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une petite spatule métallique coudée, de manière à éviter les bulles d'air.
82
Déposer la bande de dacquoise mesurant 22 x 4 cm sur la mousse, en positionnant la gelée praliné en dessous, et le biscuit au dessus.
83
Presser sur la dacquoise du bout des doigts, afin que celle-ci s'enfonce dans la mousse, et de façon à ce qu'elle soit bien à l'horizontale.
84
Ajouter le restant de mousse Gianduja...
85
...et lisser la surface avec la petite spatule coudée.
86
Déposer la deuxième bande de dacquoise (22 x 6 cm) sur la mousse, toujours le côté gelée en dessous et le côté biscuit au dessus. Étant donné que ce moule a les bords ronds, il faudra insérer le biscuit délicatement afin de ne pas casser les angles.
87
Enfoncer le biscuit dans la mousse Gianduja, jusqu'à ce qu'il arrive à fleur du moule. Il est normal que de la mousse remonte sur les côtés.
88
Lisser la surface avec la petite spatule coudée...
89
...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer le moule au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours voire plusieurs semaines à l'avance.
90
Glaçage Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
91
Verser l'eau dans une casserole...
92
...ajouter le sucre en poudre...
93
...et porter à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre, puis stopper le feu. Ici nous réalisons un sirop.
94
Verser le sirop de glucose dans une seconde casserole...
95
...ainsi que la crème fleurette...
96
...et porter à ébullition.
97
Pendant ce temps, casser le chocolat Guanaja et le Gianduja. Placer ces morceaux de chocolat dans un récipient.
98
Verser le mélange crème et sirop de glucose, ainsi que le sirop précédemment obtenu, tous deux bouillants sur le chocolat et le Gianduja...
99
...puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
100
Ajouter l'huile de pépins de raisins...
101
...et mixer à nouveau.
102
Filmer au contact...
103
...et placer au frais. Ce glaçage peut être réalisé la veille.
104
Sortir le praliné feuilletine du réfrigérateur...
105
...et détailler un rectangle de 8 cm de large...
106
...sur 24 cm de long...
107
...à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.
108
Former les bords du rectangle avec un cercle à mousse de Ø 8 cm, en taillant le praliné feuilletine au couteau, afin d'arrondir les angles de cette semelle à bûche.
109
Nous obtenons ce résultat-là. Retirer l'excédent de praliné feuilletine tout autour.
110
Chablonnage : Fondre 50 g de chocolat noir et l'appliquer sur le rectangle de praliné feuilletine, avec un pinceau pâtissier...
111
...comme ceci. Placer à nouveau dans le réfrigérateur.
112
Perlé velours lait : Préparer les ingrédients.
113
Faire fondre les fèves de chocolat au lait Jivara au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en mélangeant à la spatule maryse entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle.
114
Nous obtenons ce résultat.
115
Faire de même avec le beurre de cacao, celui-ci fond lentement.
116
Lorsque le beurre de cacao est fondu ou presque, le verser dans le chocolat au lait, et mélanger soigneusement...
117
...jusqu'à obtenir une préparation homogène.
118
Verser ce perlé velours lait obtenu dans la cuve d'un pistolet à chocolat...
119
...et refermer ce dernier. Le perlé velours doit être utilisé entre 35 et 40°C.
120
Autre alternative si vous ne voulez pas réaliser le perlé vous-même, vous pouvez utiliser le Velly Spray, qui est un colorant en spray effet velours prêt à l'emploi, qui s'applique directement sur l'entremets congelé. Attention, en utilisant ce produit, vous aurez une couleur marron plus soutenue.
121
Sortir la bûche du congélateur et retourner le moule silicone sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
122
Retirer délicatement le moule sans abîmer l'entremets.
123
Nous obtenons ceci.
124
Floquer la bûche avec le perlé velours, en le pulvérisant entre 30 et 40 cm de distance, sur tous les côtés...
125
...jusqu'à ce que la bûche soit entièrement recouverte de ce flocage. Attention à ne pas faire de coulure.
126
Une fois la bûche totalement floquée...
127
...sortir le glaçage Gianduja du réfrigérateur, et le réchauffer au four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne les 40°C. Puis le lisser en le mixant avec le mixeur plongeant.
128
Lorsqu'il est bien lisse et qu'il est à la bonne température, entre 35 et 40°C, le verser dans un pichet verseur.
129
Glacer 1/3 de la bûche avec ce glaçage, en le versant de droite à gauche, afin de couvrir la totalité de l'entremets.
130
Sortir la semelle à bûche en pailleté feuilletine chablonné, du réfrigérateur...
131
...et la retourner doucement...
132
...sur une feuille de papier sulfurisé.
133
Prendre la bûche à l'aide d'une petite et d'une grande spatule métallique coudée, la faire pivoter sur la grille pour rompre les coulures de glaçage Gianduja...
134
...et la placer directement sur la semelle en pailleté feuilletine, en veillant à bien la centrer.
135
Prendre la bûche sur sa semelle, et déposer le tout sur le plat de service.
136
Voici le résultat obtenu.
137
Déposer des perles croustillantes de chocolat noir à l'aide d'une pince à dresser, tout autour de la bûche, au niveau du glaçage Gianduja...
138
...afin d'obtenir ce résultat.
139
Prendre un morceau de Gianduja...
140
...et avec un découpoir rond uni de Ø 5 cm, racler la surface plane du Gianduja pour former un coupeau.
141
Au fur et à mesure que l'on tire, le copeau se forme et se roule sur lui-même à l'intérieur de l'emporte-pièce.
142
Nous obtenons ceci. Il est possible que plusieurs essais soient nécessaires avant d'obtenir le bon résultat.
143
Déposer un point de chocolat fondu sur le sommet de la bûche, à la jonction du perlé velours et du glaçage Gianduja...
144
...et venir y déposer un copeau au Gianduja, en le fixant à l'aide d'un spray réfrigérant.
145
Mettre une seconde goutte de chocolat fondu au cœur du copeau.
146
Rouler une noisette entière dans de la poudre d'or...
147
...et la déposer au centre du copeau, en la fixant avec le spray réfrigérant.
148
Nous obtenons notre bûche de Noël sublime Gianduja, qu'il faudra réserver au frais jusqu'à totale décongélation. Il faut compter 2 heures de décongélation. Bonne dégustation !