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    Bûche de Noël Praliné

    Bûche de Noël Praliné
    Bûche de Noël Praliné
    Bûche de Noël Praliné
    Bûche de Noël Praliné
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 3 heures (+24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 25 juil. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    30 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Praliné feuilletine (étapes 1 à 13) :
    • 117 g de praliné noisettes 70 %
    • 66 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
    • 90 g de pailleté feuilletine
    • Dacquoise noisette (étapes 14 à 34) :
    • 125 g de blancs d'œufs
    • 42 g de sucre en poudre
    • 92 g de noisettes brutes en poudre
    • 108 g de sucre glace
    • Gelée praliné (étapes 35 à 50) :
    • 300 g de lait entier
    • 15 g de sucre en poudre
    • 4 g de pectine NH nappage
    • 125 g de praliné amandes/noisettes 50 %
    • Mousse Gianduja (étapes 51 à 63 + 69 à 76) :
    • 113 g de lait entier
    • 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation
    • 113 g de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
    • 45 g de praliné amandes/noisettes 50 %
    • 225 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Glaçage Gianduja (étapes 90 à 103) :
    • 32 g de sucre en poudre
    • 42 g d'eau
    • 325 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 56 g de sirop de glucose
    • 140 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%
    • 348 g de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
    • 46 g d'huile de pépins de raisins
    • Chablonnage (étapes 110 et 111) :
    • 50 g de chocolat noir fondu
    • Perlé velours lait (étapes 112 à 120) :
    • 250 g de beurre de cacao
    • 250 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
    • ou 1 spray perlé velours chocolat
    • Décor (étapes 137 à 148) :
    • perles croustillantes de chocolat noir
    • un peu de chocolat noir fondu
    • copeau de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
    • 1 noisette entière blanchie
    • poudre d'or
    • Matériel utilisé :
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Poche à douille "Imper Matfer" - Long 30 cm
    • Douille unie en inox - Ø 12 mm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Moule à bûche silicone Sublime - 25 x 8 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 8 x ht 4,5 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Pistolet pulvérisateur électrique LM 45 - usage alimentaire
    • Pince coudée à dresser et décorer - Long 21 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 5 cm
    • Spray réfrigérant - 500 ml

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    Phases techniques pour Bûche de Noël Praliné :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël sublime Gianduja, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné feuilletine.

    2

    Praliné feuilletine : Verser le chocolat Jivara dans un saladier...

    3

    ...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en le mélangeant régulièrement.

    4

    Lorsque le chocolat est entièrement fondu...

    5

    ...ajouter le praliné noisette...

    6

    ...et mélanger soigneusement avec la spatule type maryse.

    7

    Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

    8

    ...et mélanger à nouveau.

    9

    Voici notre praliné feuilletine obtenu.

    10

    Prendre une feuille guitare et la couper en deux. La poser sur le plan de travail.

    11

    Verser le praliné feuilletine sur la feuille guitare...

    12

    ...et le recouvrir d'une seconde feuille guitare. Puis étaler ce praliné sur 1/2 cm d'épaisseur. Pour cela j'utilise deux règles que je viens positionner de chaque côté afin d'obtenir une épaisseur régulière.

    13

    Nous obtenons ceci. Faire glisser délicatement ces feuilles sur une plaque à pâtisserie, et placer au frais.

    14

    Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Tamiser le sucre glace...

    16

    ...ainsi que la poudre de noisettes...

    17

    ...sur une feuille de papier sulfurisé.

    18

    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

    19

    ...et les monter en neige...

    20

    ...tout en incorporant le sucre en poudre au fur et à mesure, en deux ou trois fois.

    21

    Nous obtenons une meringue serrée qui forme le bec d'oiseau.

    22

    Rassembler les éléments de la dacquoise noisette, à savoir la meringue tout juste obtenue et les poudres préalablement tamisées.

    23

    Verser la moitié des poudres tamisées dans la meringue...

    24

    ...et mélanger doucement à l'aide de la spatule maryse.

    25

    Ajouter le restant des poudres tamisées...

    26

    ...et terminer le mélange toujours à la maryse.

    27

    Nous obtenons notre appareil à dacquoise.

    28

    Prendre une poche à douille et la munir d'une douille unie de Ø 12 mm.

    29

    Remplir cette poche à douille avec l'appareil à dacquoise.

    30

    Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

    31

    Pocher la pâte à dacquoise en formant des lignes parallèles, afin d'obtenir un rectangle de 34 x 18 cm.

    32

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

    33

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    34

    ...et laisser refroidir la dacquoise à température ambiante.

    35

    Gelée praliné : Préparer tous les ingrédients.

    36

    Faire chauffer le lait entier dans une casserole.

    37

    Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre, de façon à éviter la formation de grumeaux.

    38

    Lorsque le lait entre en ébullition, y verser ce mélange pectine et sucre en pluie fine, tout en mélangeant au fouet...

    39

    ...et cuire pendant 2 à 3 minutes en maintenant l'ébullition, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.

    40

    Ajouter le praliné noisette et mélanger vigoureusement...

    41

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    42

    Transvaser le tout dans un bac alimentaire pour refroidissement.

    43

    Filmer au contact...

    44

    ...et placer au réfrigérateur.

    45

    Lorsque la gelée praliné est figée, donc refroidie, retirer le papier film (celui-ci ne doit pas adhérer à la gelée).

    46

    Verser cette gelée dans un récipient...

    47

    ...et la lisser au fouet.

    48

    Verser notre gelée praliné sur la dacquoise noisette...

    49

    ...et la répartir sur toute la surface en une couche régulière, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    50

    Filmer au contact et placer au congélateur.

    51

    Mousse Gianduja : Préparer tous les ingrédients.

    52

    Hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...

    53

    ...bien mélanger et laisser poser entre 10 et 15 minutes.

    54

    Verser le lait entier dans une casserole et le porter à ébullition.

    55

    Ajouter la gélatine hydratée, et mélanger vigoureusement.

    56

    Placer le Gianduja coupé en morceaux dans un pichet verseur...

    57

    ...ainsi que le praliné noisette...

    58

    ...et le lait chaud dans lequel se trouve la gélatine qui aura fondu.

    59

    Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    60

    Verser ce mélange dans un bac alimentaire.

    61

    À ce stade, la préparation titre entre 43 et 45°C. La laisser refroidir à température ambiante.

    62

    Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.

    63

    Nous obtenons notre crème fouettée, qu'il suffira de battre légèrement au fouet à main juste avant de l'utiliser. Cette crème fouettée doit être relativement souple.

    64

    Sortir la dacquoise recouverte de gelée praliné, du congélateur, et retirer le papier film.

    65

    Détailler le bout de la dacquoise avec un couteau, de façon à régulariser le bord.

    66

    Couper le biscuit afin qu'il fasse 22 cm de long.

    67

    Découper une bande de dacquoise de 6 cm de large pour commencer...

    68

    ...puis une seconde bande de 4 cm de large. Réserver ces deux bandes au congélateur.

    69

    Verser la base de la mousse Gianduja dans un cul de poule.

    70

    Cette préparation doit titrer environ 25°C (la laisser encore refroidir si elle est trop chaude).

    71

    Ajouter 1/3 de la crème fouettée...

    72

    ...et mélanger énergiquement au fouet...

    73

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, comme ceci.

    74

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    75

    ...et terminer délicatement le mélange avec la spatule maryse.

    76

    Nous obtenons notre mousse Gianduja.

    77

    Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    78

    Placer le moule à bûche silicone Sublime sur une plaque à pâtisserie.

    79

    Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux (le diamètre du trou doit être d'environ 1 cm)...

    80

    ...et pocher la mousse Gianduja au fond du moule, en remplissant ce dernier à moitié.

    81

    Faire remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une petite spatule métallique coudée, de manière à éviter les bulles d'air.

    82

    Déposer la bande de dacquoise mesurant 22 x 4 cm sur la mousse, en positionnant la gelée praliné en dessous, et le biscuit au dessus.

    83

    Presser sur la dacquoise du bout des doigts, afin que celle-ci s'enfonce dans la mousse, et de façon à ce qu'elle soit bien à l'horizontale.

    84

    Ajouter le restant de mousse Gianduja...

    85

    ...et lisser la surface avec la petite spatule coudée.

    86

    Déposer la deuxième bande de dacquoise (22 x 6 cm) sur la mousse, toujours le côté gelée en dessous et le côté biscuit au dessus. Étant donné que ce moule a les bords ronds, il faudra insérer le biscuit délicatement afin de ne pas casser les angles.

    87

    Enfoncer le biscuit dans la mousse Gianduja, jusqu'à ce qu'il arrive à fleur du moule. Il est normal que de la mousse remonte sur les côtés.

    88

    Lisser la surface avec la petite spatule coudée...

    89

    ...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer le moule au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours voire plusieurs semaines à l'avance.

    90

    Glaçage Gianduja : Préparer tous les ingrédients.

    91

    Verser l'eau dans une casserole...

    92

    ...ajouter le sucre en poudre...

    93

    ...et porter à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre, puis stopper le feu. Ici nous réalisons un sirop.

    94

    Verser le sirop de glucose dans une seconde casserole...

    95

    ...ainsi que la crème fleurette...

    96

    ...et porter à ébullition.

    97

    Pendant ce temps, casser le chocolat Guanaja et le Gianduja. Placer ces morceaux de chocolat dans un récipient.

    98

    Verser le mélange crème et sirop de glucose, ainsi que le sirop précédemment obtenu, tous deux bouillants sur le chocolat et le Gianduja...

    99

    ...puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    100

    Ajouter l'huile de pépins de raisins...

    101

    ...et mixer à nouveau.

    102

    Filmer au contact...

    103

    ...et placer au frais. Ce glaçage peut être réalisé la veille.

    104

    Sortir le praliné feuilletine du réfrigérateur...

    105

    ...et détailler un rectangle de 8 cm de large...

    106

    ...sur 24 cm de long...

    107

    ...à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

    108

    Former les bords du rectangle avec un cercle à mousse de Ø 8 cm, en taillant le praliné feuilletine au couteau, afin d'arrondir les angles de cette semelle à bûche.

    109

    Nous obtenons ce résultat-là. Retirer l'excédent de praliné feuilletine tout autour.

    110

    Chablonnage : Fondre 50 g de chocolat noir et l'appliquer sur le rectangle de praliné feuilletine, avec un pinceau pâtissier...

    111

    ...comme ceci. Placer à nouveau dans le réfrigérateur.

    112

    Perlé velours lait : Préparer les ingrédients.

    113

    Faire fondre les fèves de chocolat au lait Jivara au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en mélangeant à la spatule maryse entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle.

    114

    Nous obtenons ce résultat.

    115

    Faire de même avec le beurre de cacao, celui-ci fond lentement.

    116

    Lorsque le beurre de cacao est fondu ou presque, le verser dans le chocolat au lait, et mélanger soigneusement...

    117

    ...jusqu'à obtenir une préparation homogène.

    118

    Verser ce perlé velours lait obtenu dans la cuve d'un pistolet à chocolat...

    119

    ...et refermer ce dernier. Le perlé velours doit être utilisé entre 35 et 40°C.

    120

    Autre alternative si vous ne voulez pas réaliser le perlé vous-même, vous pouvez utiliser le Velly Spray, qui est un colorant en spray effet velours prêt à l'emploi, qui s'applique directement sur l'entremets congelé. Attention, en utilisant ce produit, vous aurez une couleur marron plus soutenue.

    121

    Sortir la bûche du congélateur et retourner le moule silicone sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

    122

    Retirer délicatement le moule sans abîmer l'entremets.

    123

    Nous obtenons ceci.

    124

    Floquer la bûche avec le perlé velours, en le pulvérisant entre 30 et 40 cm de distance, sur tous les côtés...

    125

    ...jusqu'à ce que la bûche soit entièrement recouverte de ce flocage. Attention à ne pas faire de coulure.

    126

    Une fois la bûche totalement floquée...

    127

    ...sortir le glaçage Gianduja du réfrigérateur, et le réchauffer au four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne les 40°C. Puis le lisser en le mixant avec le mixeur plongeant.

    128

    Lorsqu'il est bien lisse et qu'il est à la bonne température, entre 35 et 40°C, le verser dans un pichet verseur.

    129

    Glacer 1/3 de la bûche avec ce glaçage, en le versant de droite à gauche, afin de couvrir la totalité de l'entremets.

    130

    Sortir la semelle à bûche en pailleté feuilletine chablonné, du réfrigérateur...

    131

    ...et la retourner doucement...

    132

    ...sur une feuille de papier sulfurisé.

    133

    Prendre la bûche à l'aide d'une petite et d'une grande spatule métallique coudée, la faire pivoter sur la grille pour rompre les coulures de glaçage Gianduja...

    134

    ...et la placer directement sur la semelle en pailleté feuilletine, en veillant à bien la centrer.

    135

    Prendre la bûche sur sa semelle, et déposer le tout sur le plat de service.

    136

    Voici le résultat obtenu.

    137

    Déposer des perles croustillantes de chocolat noir à l'aide d'une pince à dresser, tout autour de la bûche, au niveau du glaçage Gianduja...

    138

    ...afin d'obtenir ce résultat.

    139

    Prendre un morceau de Gianduja...

    140

    ...et avec un découpoir rond uni de Ø 5 cm, racler la surface plane du Gianduja pour former un coupeau.

    141

    Au fur et à mesure que l'on tire, le copeau se forme et se roule sur lui-même à l'intérieur de l'emporte-pièce.

    142

    Nous obtenons ceci. Il est possible que plusieurs essais soient nécessaires avant d'obtenir le bon résultat.

    143

    Déposer un point de chocolat fondu sur le sommet de la bûche, à la jonction du perlé velours et du glaçage Gianduja...

    144

    ...et venir y déposer un copeau au Gianduja, en le fixant à l'aide d'un spray réfrigérant.

    145

    Mettre une seconde goutte de chocolat fondu au cœur du copeau.

    146

    Rouler une noisette entière dans de la poudre d'or...

    147

    ...et la déposer au centre du copeau, en la fixant avec le spray réfrigérant.

    148

    Nous obtenons notre bûche de Noël sublime Gianduja, qu'il faudra réserver au frais jusqu'à totale décongélation. Il faut compter 2 heures de décongélation. Bonne dégustation !

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    Conservation du praliné feuilleté
    Bonjour chef, je viens de commencer la bûche aujourd'hui mais je pensais la faire en plusieurs jours. Par contre, mon praliné feuilleté est fait et je me demande s'il va bien se conserver jusqu'à la dégustation dans 3 jours. Le feuilleté sera-t-il toujours croustillant ? Faut-il le congeler ou le laisser au frais ?
    Merci d'avance pour votre réponse !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Helenedec 22 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2021
    Bonjour,
    Pas de soucis il va se conserver. Tout est prévu vous pensez-bien !
    Le pailleté feuilletine se retrouve dans un milieu gras avec le chocolat et le praliné, il ne va donc pas s'humidifier. Heureusement, on en met justement pour avoir un côté croustillant.
    Vous pouvez le conserver au frais ou au congélateur (au choix) mais déjà étalé.
    Réponse par Helenedec 23 décembre 2021
    Merci beaucoup pour votre réponse qui me rassure! Très bonnes fêtes de fin d'année à vous !
    Huile de pépins de raisins
    Bonjour Chef Philippe. Peut-on remplacer l'huile de pépins de raisins par une autre huile ? Laquelle conseillez-vous ? Un grand merci !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    MaxMor35 3 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez tester la recette avec une huile sans goût comme l'arachide, le tournesol. Ne vous aventurez pas à y mettre de l'huile d'olive, huile de noix...
    Beurre de cacao
    Bonjour chef , déjà merci beaucoup pour vos recette toujour un régal , je voulais savoir si il est possible de remplacer les pistoles de beurre de cacao avec du beurre de cacao mycrio, car je ne voulais pas acheter 1kg de pistole juste pour une recette. Si oui dans quelle proportions merci d’avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Pauline77220 2 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2021
    Bonjour,
    Oui oui aucun soucis ici en gardant la même quantité.
    Embouts bûche
    Bonjour Chef Philippe, j'ai réalisé cette bûche avec un moule à bûche normal. J'ai floqué avec un spray velours brun et j'ai confectionné mes embouts en chocolat et lorsque j'ai voulu les poser mes embouts ne tiennent pas malgré du chocolat fondu pour les faire tenir. Est-ce dû au spray velours sur les côtes des arrondis, j'aurai peut être pas dû les floquer ? Merci par avance de votre réponse. Excellentes fêtes et tous mes meilleurs vœux à toute l'équipe.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    confituriere 31 décembre 2020
    Question
    Lorsque je mets la buche sur le socle, comment est-ce qu elle est fixée? Merci
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    Kacirick 30 novembre 2020
    Glaçage gianduja trop important ?
    Cette recette a l'air délicieuse, mais je m'interroge sur les quantités du glacage gianduja.. Plus de 300g de crème liquide, plus de 300g de gianduja, etc juste pour glacer 1/3 d'une bûche de 25 cm ?!.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    faridaaaa 21 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2020
    Comme c'est un glaçage il faut en effet plus que la quantité nécessaire pour faire un glaçage parfait.
    Réponse par faridaaaa 25 novembre 2020
    Merci pour cette réponse !
    Trop bonne
    REcette effectuer pour le nouvel an 2020, tous el monde l'a adoré mais j'aurais du en faire deux car il y en aavit pas assez on a du recouper toute les parts en 2 ^^
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Aurelie49 22 octobre 2020
    carton plein
    du moelleux, du croustillant, un goût de noisette et de chocolat à se damner ... une pure merveille ! Une mangée à Noël, la seconde sortira au nouvel an, j'ai hâte ^^ Seule difficulté rencontrée : le glaçage Gianduja, je n'ai pas réussi à l'avoir bien lisse et bien brillant malgré de longues minutes de bamix au fond du pichet -ö- Je ne sait pas où j'ai commis une erreur. Une recette impeccable, je suis ravie et je vous remercie (mes convives aussi ^^).
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    lapaillettefrondeuse 27 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2019
    Bonjour et merci pour ce retour très positif.
    Quel Gianduja avez-vous utilisé ?
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Chocolat Gianduja au lait et noisettes - 1 kg - Weiss
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).