Bûche de Noël glacée, framboises, litchis

Sorbet litchi : Réaliser un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Pendant ce temps, verser les litchis bien égouttés dans la cuve d'un petit mixeur.

Les mixer jusqu'à ce que ceux-ci soient réduits en purée.

Verser cette purée de litchi obtenue dans un pichet verseur, et y ajouter le jus de citron.

Ajouter le sirop préalablement réalisé et mélanger soigneusement.

Passer cette préparation dans une passoire tamis, au-dessus d'un saladier.

Ajouter quelques gouttes d'arôme rose naturel, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter une pointe de colorant rouge...

...et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une préparation rose.

Verser cet appareil à sorbet litchi dans une turbine à glace...

Au terme du turbinage, nous obtenons notre sorbet litchi, qu'il faudra conserver au congélateur. Nous devrons également réaliser un sorbet à la framboise. Il est possible d'acheter ces sorbets dans le commerce.

Puis prendre une cuillère à soupe de sorbet framboise...

...et le déposer à côté du sorbet litchi.

Faire ainsi de suite en alternant le sorbet litchi et le sorbet framboise, de façon à ce que les couleurs différentes soient côte à côte.

...nous obtenons un patchwork de glace. Placer ce bac dans le congélateur.

Mixer la poudre d'amandes dans le mixeur. Si vous possédez de la poudre d'amandes extra fine spéciale macaron, il ne sera pas nécessaire de la mixer au préalable.

Ajouter le sucre glace...

...et mixer jusqu'à l'obtention d'un tant pour tant très fin. Il ne sera donc pas nécessaire de le filtrer dans un tamis.

...y ajouter 38 g de blanc d'œuf...

...et mélanger ces éléments avec une spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.

À part, verser les autres 38 g de blanc d'œuf dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige (en battant ces blancs lentement au départ).

...ainsi que le sucre en poudre.

Lorsque les 110°C sont obtenus, augmenter la vitesse du batteur, afin d'avoir des blancs en neige.

Quand le sirop a atteint les 118°C, le verser le long de la paroi de la cuve pour l'incorporer dans les blancs en neige...

...et battre jusqu'à complet refroidissement. Nous obtenons une meringue Italienne.

Verser 1/4 de cette meringue Italienne dans la préparation à macaron précédemment obtenue.

Ajouter une pointe de colorant rouge, afin d'avoir une couleur rosée.

Ajouter le restant de meringue Italienne...

...ainsi que quelques gouttes d'arôme rose naturel...

...et mélanger délicatement, on appelle cela macaronner (fait de mélanger la préparation aux amandes avec le meringue Italienne). Il faut faire attention, car si l'on mélange trop cet appareil à macarons, il sera trop souple, et si l'on ne le mélange pas assez, il sera trop ferme. Il faut trouver le juste milieu.

Tracer un rectangle de 5 cm de large et 24,5 cm de long, sur une feuille de papier sulfurisé...

Placer cette feuille sur une plaque de cuisson perforée Silichef®...

...et la recouvrir d'un tapis de cuisson en silicone. Il faut voir le tracé du rectangle par transparence.

Pocher la pâte à macarons dans le rectangle obtenu, sur la longueur, jusqu'à l'obtention de notre rectangle en pâte de macarons.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir les macarons du four...

...ainsi que le rectangle de biscuit macaron. Et laisser refroidir à température ambiante.

Chablonnage : Verser le chocolat blanc Zéphyr dans un bol, et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape, jusqu'à l'obtention d'un chocolat bien lisse.

Chablonner le biscuit macaron de chocolat blanc fondu avec un pinceau pâtissier, et ceci sur une fine couche. Ainsi le biscuit ne sera pas détrempé à cause du sorbet.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (ou le placer dans le réfrigérateur).

Prendre quelques litchis au sirop et bien les éponger entre deux feuilles de papier absorbant.

Les couper en deux et retirer la coque intérieure (membrane qui enveloppe le noyau et qui reste souvent sur les fruits au sirop).

Conserver ainsi uniquement la chair des litchis qu'il faut découper en petits morceaux.

Prendre le moule à bûche silicone Acanto et le placer sur une plaque à pâtisserie.

Faire ceci sur toute la longueur du moule.

Nous obtenons ce résultat-là.

Piquer des morceaux de litchi au sirop et de framboise fraîche dans le sorbet.

Continuer à remplir le moule en déposant des blocs de sorbet pris dans le patchwork réalisé au préalable. Tasser le sorbet avec le dos de la cuillère pour qu'il épouse bien les formes du moule silicone.

Déposer à nouveau des morceaux de litchi et de framboise sur le sorbet.

...comme précédemment.

Nous obtenons ceci. La glace doit être bien tassée.

Terminer avec un des deux sorbets (soit le sorbet litchi, soit le sorbet framboise comme ici), en laissant 1/2 cm de vide, juste de quoi insérer le biscuit macaron.

Filmer la bûche au contact avec une feuille de papier film, et la placer dans le congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole.

Verser 10 g de sucre en poudre dans la pectine NH nappage.

Ajouter les 23 g de sucre en poudre restants dans la purée de framboise.

Mélanger au fouet et mettre à chauffer à feu modéré.

Pendant ce temps, mélanger la pectine avec le sucre.

...qu'elle titre environ 60°C (l'utilisation d'un thermomètre est conseillée)...

...ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en fouettant sans arrêt (la pectine doit toujours être intégrée à la préparation, mélangée à un peu de sucre sinon elle formera des grumeaux).

Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine. Pendant ce temps de cuisson, remuer au fouet sans arrêt. Au terme de la cuisson placer ce confit de framboise obtenu dans un bac, filmer au contact, laisser tiédir et placer dans le réfrigérateur.

Décoller les bords du moule silicone en tirant dessus. Le sorbet doit être gelé à cœur. La veille, je vous recommande de mettre le congélateur en mode « boost » ou « forcé » s'il est équipé de cette fonction, ainsi le démoulage de la bûche sera optimal.

Retourner le moule silicone sur le plan de travail (préalablement protégé avec des feuilles de papier sulfurisé), et retirer le moule en le retroussant.

Voici notre bûche glacée obtenue.

Prendre un colorant en spray effet velours rouge et bien le secouer (vous devez entendre la bille claquer à l'intérieur de celui-ci).

Pulvériser le colorant sur la bûche, de 30 à 40 cm de distance.

...comme ceci.

Nous obtenons notre bûche colorée. Prendre cet entremets sur la longueur avec une spatule coudée...

...et venir le poser sur le plat de service.

Voici le résultat obtenu.

Une fois que le confit de framboise est gélifié, le placer dans la cuve du mixeur.

Le mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser ce confit de framboise dans une poche à douille, munie d'une douille unie de 5 mm de Ø.

Assembler les coques de macaron ensemble.

Déposer des gouttes de confit framboise sur la bûche...

...et décorer le dessus de l'entremets en posant les macarons et des pétales de rose rouge sur les gouttes de confit. Dans l'idéal, il faut mettre un nombre impair de décoration (ici trois).

Verser la valeur d'une cuillère à café de nappage miroir neutre dans un cornet décor...

Mettre également quelques paillettes d'or...

...sur les macarons, à l'aide d'une pince à dresser.

Voici notre bûche de Noël glacée, framboises, litchis qui est terminée. Elle s'est progressivement couverte de givre, ce qui est tout à fait normal. En sachant qu'au fil des heures, ce givre va disparaître. Conserver cette bûche dans le congélateur à -17°C, et la sortir 10 minutes avant le service (ou la conserver dans un congélateur à glace qui est à -8°C). Bonne dégustation !