Bûchette de Noël orange/nougat

Pour réaliser cette recette de bûchette de Noël orange/nougat, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux. Mettre à chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel fin et le sucre en poudre, dans une casserole.

Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu, et verser la farine dans la préparation bouillante, en une seule fois.

Mélanger à l'aide d'une spatule, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène appelée « panade ».

Dessécher cette panade sur un feu modéré en mélangeant vigoureusement à la spatule. La panade est prête quand celle-ci se détache des parois de la casserole et de la spatule.

Transvaser la panade tout juste réalisée dans la cuve du batteur...

...et mélanger cette pâte avec l'accessoire feuille, de façon à la faire tiédir.

Ajouter les œufs préalablement battus, en trois ou quatre fois. Commencer par verser 1/3 des œufs...

...et mélanger jusqu'à incorporation totale de ceux-ci.

Ajouter le second 1/3 d'œufs...

...et mélanger à nouveau jusqu'à ce que les œufs soient entièrement incorporés.

Ajouter enfin le dernier 1/3 d'œufs et mélanger soigneusement.

Lorsque tous les œufs sont bien incorporés, votre pâte à choux est prête.

Placer cette pâte à choux obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm, et la pocher sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Les petits choux crus devront faire environ 2 cm de diamètre. Consulter la rubrique "l'astuce du Chef" concernant le surplus de pâte à choux.

Craquelin : Le craquelin aura été préparé au préalable en mélangeant le beurre, le sucre roux et la farine avec l'accessoire feuille du batteur. Cette pâte à craquelin devra être étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3 mm d'épaisseur, puis placée au congélateur. Une fois que le craquelin est gelé, le sortir du congélateur, et détailler des petits disques de pâte avec un emporte pièce uni Exoglass® de Ø 2 cm.

Déposer chacun des disques encore gelés sur les choux. Veiller à bien les positionner au centre et à plat.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Mousse nougat : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Bien mélanger avec une cuillère...

...et laisser poser à température ambiante.

Verser le lait dans une casserole et mettre à chauffer.

Placer les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème et mélanger au fouet.

Ajouter le lait bouillant sur cette préparation obtenue, tout en fouettant.

Lorsque le mélange est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire cette crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis qu'elle se relâche.

Nous obtenons ce résultat-là.

Fondre la gélatine dans le four à micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes. Lorsque celle-ci est fondue, la verser dans la crème pâtissière...

...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Débarrasser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...

...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas dans le réfrigérateur, la gélatine ne doit pas s'activer).

À présent les choux doivent être cuits. Les sortir du four...

...et les laisser refroidir à température ambiante.

Verser la crème fleurette destinée à la mousse nougat, dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée...

...comme ceci. Votre crème fouettée doit rester souple.

Lorsque la crème pâtissière est froide (température ambiante), la verser dans un cul de poule...

...et la lisser au fouet.

Ajouter le fourrage croustillant au nougat...

...et fouetter vigoureusement, de manière à obtenir une préparation homogène.

Terminer de monter la crème fouettée au fouet à main, en la gardant bien souple. Puis ajouter 1/3 de cette crème dans la préparation au nougat...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Nous obtenons ceci.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Notre mousse nougat est prête...

...la placer dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm. Perforer le fond des choux avec la pointe d'un couteau et les garnir avec la mousse au nougat. Réserver au frais.

Biscuit moelleux : Préparer tous les ingrédients. Commencer par verser les jaunes d'œufs et l'œuf entier dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume...

...comme ceci.

Tamiser la farine...

...ainsi que le tant pour tant...

...et faire passer ces deux poudres à travers le tamis, sur une feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ce résultat-là. À défaut de tant pour tant, vous pouvez tamiser 30 g de poudre d'amandes (de préférence fine) avec 30 g de sucre glace.

Monter les blancs d'œufs en neige, en incorporant progressivement les 10 g de sucre en poudre...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple.

Verser la moitié des poudres précédemment tamisées dans le mélange œufs et sucre...

...et mélanger doucement à la spatule maryse.

Incorporer la moitié de la meringue, puis le restant des poudres. Et enfin ajouter le reste de la meringue, et mélanger délicatement. Il est préférable de procéder à ce mélange en plusieurs étapes.

Placer cette pâte à biscuit moelleux ainsi obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher cette pâte en bandes régulières accolées les unes aux autres, sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant environ 12 minutes, selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Mousse marmelade d'orange : Préparer tous les ingrédients. Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur et mélanger avec l'accessoire fouet.

Ajouter le sirop à 30° baumé chaud. Ce dernier peut être réalisé avec 100 g d'eau et 135 g de sucre en poudre. Il suffit de faire bouillir ces deux éléments ensemble. Le sirop est prêt lorsque le sucre est entièrement fondu.

Battre les jaunes d'oeufs avec ce sirop jusqu'à ce que la préparation soit entièrement froide et que le mélange ait pris du volume et se soit éclairci. Nous obtenons une pâte à bombe.

Réaliser une meringue italienne, avec 50 g de blancs d'œufs et 100 g de sucre en poudre. Monter les blancs en neige, et incorporer le sucre cuit à 118°C dans les blancs. Lorsque les blancs sont totalement froids, la meringue est prête. Il faudra prélever 50 g de cette meringue italienne, pour notre mousse marmelade d'orange (il n'est pas possible de faire une quantité plus petite de meringue).

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Lorsque la meringue est entièrement montée...

...on obtient ce résultat-là.

Verser la marmelade d'orange dans la pâte à bombe...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter la gélatine hydratée et fondue au préalable dans le four à micro-ondes...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Verser les 50 g de meringue italienne...

...et mélanger, toujours à la maryse.

Ajouter la crème fleurette préalablement montée en crème fouettée...

...et mélanger délicatement le tout avec la maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse marmelade d'orange.

Garnir deux bandes du moule silicone 5 bandes Dada avec la mousse marmelade d'orange.

À l'aide d'une mini spatule métallique coudée, faire remonter la crème sur les bords, de façon à éliminer les éventuelles bulles d'air.

Insérer dans la mousse, les petits choux fourrés, en les accolant les uns aux autres...

...et lisser la surface avec la petite spatule coudée.

Retourner le biscuit moelleux sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer doucement le papier cuisson, en prenant soin de ne pas déchirer le biscuit.

Détailler des bandes de biscuit de 3 cm de largeur...

...et les positionner sur la mousse marmelade d'orange.

Faire un ajout si nécessaire, comme ici.

Filmer au contact et placer le moule au congélateur.

Glaçage chocolat rougi (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et porter le tout à ébullition, jusqu'à 103°C.

Pendant ce temps, placer dans un pichet verseur le lait concentré sucré, le chocolat de couverture au lait Alunga, ainsi que la gélatine hydratée.

Lorsque le sirop atteint les 103°C, le retirer du feu et le laisser débuller. Puis le verser bouillant dans le pichet, sur les ingrédients précédemment cités.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène.

Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble ou liposoluble rouge, de manière à rougir légèrement ce glaçage. Placer dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fruits à déshydrater : Tailler une orange ou un citron en tranches fines...

...et couper une tranche en petits triangles. Placer le tout sur le plateau d'un déshydrateur automatique.

Mettre le déshydrateur en marche...

...et laisser sécher les fruits pendant 4 à 5 heures. Attention à ne pas trop les faire sécher, car ils risquent de brunir. Se référer à la notice de votre déshydrateur pour le positionner à la bonne température.

Décor en chocolat : Préparer la masse de chocolat à tempérer.

Faire fondre les 100 g de chocolat dans le four à micro-ondes, jusqu'à 45/50°C, par étapes de 20 secondes afin d'éviter qu'il brûle.

Pendant ce temps, hacher au couteau les 50 g de chocolat.

Lorsque le chocolat fondu est à 45/50°C, ajouter le chocolat tout juste haché...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse, de manière à le faire fondre et à faire baisser sa température.

Mélanger sans arrêt afin que les morceaux de chocolat soient entièrement fondus, et que cette préparation chocolatée atteigne les 31°C.

Prendre une feuille guitare, et appliquer dessus de la poudre d'or à l'aide d'un pinceau pâtissier...

...ainsi que de la poudre de bronze, de façon à dessiner des stries de couleur irrégulières.

Quand le chocolat fondu titre 31°C...

...le verser sur la feuille guitare...

...et l'appliquer avec une grande spatule métallique coudée, sur une fine couche régulière.

Prendre le bout de la feuille et la secouer de haut en bas, afin de former une petite vague et de bien lisser le chocolat en surface.

Pignons de pin caramélisés : Verser le sucre en poudre dans une casserole...

...ajouter l'eau, porter à ébullition et cuire ce sirop jusqu'à 116°C.

Ajouter les pignons de pin...

...et mélanger en continu avec la spatule, de façon à bien enrober les pignons de pin de sirop. Ce dernier va « sabler », c'est à dire qu'il va masser autour des pignons de pin, et devenir blanchâtre.

Continuer à mélanger à feu modéré, le sablage va fondre et caraméliser.

Les pignons de pin sont à présent entièrement caramélisés...

...les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé...

...les étaler sur une couche régulière et les laisser refroidir.

Sortir le moule silicone du congélateur, et démouler l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Celui-ci doit être gelé à cœur lors du démoulage.

Nous obtenons ceci.

Sortir le glaçage du réfrigérateur, le réchauffer dans le four à micro-ondes afin qu'il atteigne 25 à 30°C (température idéale d'utilisation). Le mixer à nouveau avec le mixeur plongeant, pour éliminer les éventuelles bulles d'air.

Glacer l'entremets d'un bout à l'autre sans faire de repasse.

Voici le résultat obtenu. Prendre la plaque et la tapoter sur le plan de travail, afin que l'excédent de glaçage s'écoule.

Lorsque le décor en chocolat est quasiment tempéré, c'est à dire qu'il est encore souple, mais sec au toucher, former des triangles dans tous les sens avec la pointe d'un couteau, comme ceci.

Laisser cristalliser le chocolat entièrement...

...pour cela transférer la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie...

...recouvrir le chocolat d'une feuille de papier sulfurisé...

...et recouvrir le tout d'une plaque à pâtisserie, de manière à ce que le chocolat soit sous presse et qu'il évite de gondoler en refroidissant.

Lorsque le glaçage chocolat rougi est complètement pris sur l'entremets, déplacer ce dernier à l'aide de deux spatules coudées...

...et le déposer sur une planche à découper.

Découper l'entremets en petites portions si vous le souhaitez (ou le laisser entier).

Dans le cadre de cette recette, j'ai voulu le découper en 3 bûchettes égales...

...que j'ai disposées sur le plat de service.

Quand le décor en chocolat est entièrement cristallisé, retourner la feuille sur le plan de travail et retirer la feuille guitare. Les triangles en chocolat doivent se décoller tout seul.

Nous obtenons ce résultat-là.

À l'aide d'une pince à dresser, déposer les pignons de pin caramélisés sur le dessus des bûchettes.

Piquer les triangles en chocolat poudrés d'or et de bronze, sur les entremets.

Et terminer la décoration avec les petits triangles d'orange ou de citron déshydratés.

Nous obtenons nos bûchettes de Noël orange/nougat, qu'il faudra placer au frais jusqu'au moment de la dégustation !