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    Bûchette de Noël orange/nougat

    Bûchette de Noël orange/nougat
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    Bûchette de Noël orange/nougat
    Bûchette de Noël orange/nougat
    Pour : 2 bandes du moule Dada Pavoflex
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 16 juil. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    7 commentaires
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    Ingrédients pour 2 bandes du moule Dada Pavoflex :

    • Pâte à choux (étapes 1 à 13) :
    • 125 g d'eau
    • 125 g de lait
    • 125 g de beurre
    • 5 g de sel fin
    • 6 g de sucre en poudre
    • 150 g de farine
    • 275 g d'œufs entiers
    • Craquelin (étapes 14 à 17) :
    • 50 g de beurre
    • 62 g de sucre roux
    • 62 g de farine
    • Mousse nougat (étapes 18 à 33 + 36 à 49) :
    • 125 g de lait
    • 30 g de jaunes d'œufs
    • 30 g de sucre en poudre
    • 15 g de poudre à crème
    • 9 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 54 g d'eau d'hydratation
    • 400 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 125 g de fourrage croustillant au nougat de Montélimar
    • Biscuit moelleux (étapes 50 à 67) :
    • 150 g de jaunes d'œufs
    • 15 g d'œuf entier
    • 65 g de sucre en poudre
    • 10 g de farine
    • 60 g de tant pour tant
    • 60 g de blancs d'œufs
    • 10 g de sucre en poudre
    • Mousse marmelade d'orange (étapes 68 à 82) :
    • 20 g de jaunes d'œufs
    • 40 g de sirop à 30° baumé
    • 50 g de meringue italienne
    • 150 g de marmelade d'orange avec les zestes
    • 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation
    • 210 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Glaçage chocolat rougi (à faire la veille) (étapes 92 à 99) :
    • 200 g de sirop de glucose
    • 105 g d'eau
    • 200 g de sucre en poudre
    • 135 g de lait concentré sucré
    • 200 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 72 g d'eau d'hydratation
    • colorant hydrosoluble rouge père Noël ou (colorant liposoluble rouge)
    • Fruits à déshydrater (étapes 100 à 103) :
    • 1 fine tranche d'orange ou de citron
    • Décor en chocolat (étapes 104 à 115) :
    • 150 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70% (100 g + 50 g)
    • poudre d'or
    • poudre de bronze
    • Pignons de pin caramélisés (étapes 105 à 123) :
    • 50 g de sucre en poudre
    • 5 cl d'eau
    • 50 à 80 g de pignons de pin
    • Matériel utilisé :
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie - unie inox - Ø 0,8 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Ø 2 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Tamis inox - Ø 23 cm - Maille 1,28 mm
    • Pavoflex moule 5 bandes Dada - 40 x 30 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Déshydrateur alimentaire professionnel
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Pince coudée à dresser et décorer - Long 21 cm

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    Phases techniques pour Bûchette de Noël orange/nougat :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûchette de Noël orange/nougat, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux. Mettre à chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel fin et le sucre en poudre, dans une casserole.

    2

    Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu, et verser la farine dans la préparation bouillante, en une seule fois.

    3

    Mélanger à l'aide d'une spatule, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène appelée « panade ».

    4

    Dessécher cette panade sur un feu modéré en mélangeant vigoureusement à la spatule. La panade est prête quand celle-ci se détache des parois de la casserole et de la spatule.

    5

    Transvaser la panade tout juste réalisée dans la cuve du batteur...

    6

    ...et mélanger cette pâte avec l'accessoire feuille, de façon à la faire tiédir.

    7

    Ajouter les œufs préalablement battus, en trois ou quatre fois. Commencer par verser 1/3 des œufs...

    8

    ...et mélanger jusqu'à incorporation totale de ceux-ci.

    9

    Ajouter le second 1/3 d'œufs...

    10

    ...et mélanger à nouveau jusqu'à ce que les œufs soient entièrement incorporés.

    11

    Ajouter enfin le dernier 1/3 d'œufs et mélanger soigneusement.

    12

    Lorsque tous les œufs sont bien incorporés, votre pâte à choux est prête.

    13

    Placer cette pâte à choux obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm, et la pocher sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Les petits choux crus devront faire environ 2 cm de diamètre. Consulter la rubrique "l'astuce du Chef" concernant le surplus de pâte à choux.

    14

    Craquelin : Le craquelin aura été préparé au préalable en mélangeant le beurre, le sucre roux et la farine avec l'accessoire feuille du batteur. Cette pâte à craquelin devra être étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3 mm d'épaisseur, puis placée au congélateur. Une fois que le craquelin est gelé, le sortir du congélateur, et détailler des petits disques de pâte avec un emporte pièce uni Exoglass® de Ø 2 cm.

    15

    Déposer chacun des disques encore gelés sur les choux. Veiller à bien les positionner au centre et à plat.

    16

    Voici le résultat obtenu.

    17

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

    18

    Mousse nougat : Préparer tous les ingrédients.

    19

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

    20

    Bien mélanger avec une cuillère...

    21

    ...et laisser poser à température ambiante.

    22

    Verser le lait dans une casserole et mettre à chauffer.

    23

    Placer les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier...

    24

    ...et blanchir cette préparation au fouet.

    25

    Ajouter la poudre à crème et mélanger au fouet.

    26

    Ajouter le lait bouillant sur cette préparation obtenue, tout en fouettant.

    27

    Lorsque le mélange est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    28

    ...et cuire cette crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis qu'elle se relâche.

    29

    Nous obtenons ce résultat-là.

    30

    Fondre la gélatine dans le four à micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes. Lorsque celle-ci est fondue, la verser dans la crème pâtissière...

    31

    ...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

    32

    Débarrasser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...

    33

    ...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas dans le réfrigérateur, la gélatine ne doit pas s'activer).

    34

    À présent les choux doivent être cuits. Les sortir du four...

    35

    ...et les laisser refroidir à température ambiante.

    36

    Verser la crème fleurette destinée à la mousse nougat, dans la cuve du batteur...

    37

    ...et la monter en crème fouettée...

    38

    ...comme ceci. Votre crème fouettée doit rester souple.

    39

    Lorsque la crème pâtissière est froide (température ambiante), la verser dans un cul de poule...

    40

    ...et la lisser au fouet.

    41

    Ajouter le fourrage croustillant au nougat...

    42

    ...et fouetter vigoureusement, de manière à obtenir une préparation homogène.

    43

    Terminer de monter la crème fouettée au fouet à main, en la gardant bien souple. Puis ajouter 1/3 de cette crème dans la préparation au nougat...

    44

    ...et mélanger énergiquement au fouet.

    45

    Nous obtenons ceci.

    46

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    47

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    48

    Notre mousse nougat est prête...

    49

    ...la placer dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm. Perforer le fond des choux avec la pointe d'un couteau et les garnir avec la mousse au nougat. Réserver au frais.

    50

    Biscuit moelleux : Préparer tous les ingrédients. Commencer par verser les jaunes d'œufs et l'œuf entier dans la cuve du batteur.

    51

    Ajouter le sucre en poudre...

    52

    ...et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume...

    53

    ...comme ceci.

    54

    Tamiser la farine...

    55

    ...ainsi que le tant pour tant...

    56

    ...et faire passer ces deux poudres à travers le tamis, sur une feuille de papier sulfurisé.

    57

    Nous obtenons ce résultat-là. À défaut de tant pour tant, vous pouvez tamiser 30 g de poudre d'amandes (de préférence fine) avec 30 g de sucre glace.

    58

    Monter les blancs d'œufs en neige, en incorporant progressivement les 10 g de sucre en poudre...

    59

    ...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple.

    60

    Verser la moitié des poudres précédemment tamisées dans le mélange œufs et sucre...

    61

    ...et mélanger doucement à la spatule maryse.

    62

    Incorporer la moitié de la meringue, puis le restant des poudres. Et enfin ajouter le reste de la meringue, et mélanger délicatement. Il est préférable de procéder à ce mélange en plusieurs étapes.

    63

    Placer cette pâte à biscuit moelleux ainsi obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    64

    Pocher cette pâte en bandes régulières accolées les unes aux autres, sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

    65

    Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant environ 12 minutes, selon les fours.

    66

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux du four...

    67

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    68

    Mousse marmelade d'orange : Préparer tous les ingrédients. Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur et mélanger avec l'accessoire fouet.

    69

    Ajouter le sirop à 30° baumé chaud. Ce dernier peut être réalisé avec 100 g d'eau et 135 g de sucre en poudre. Il suffit de faire bouillir ces deux éléments ensemble. Le sirop est prêt lorsque le sucre est entièrement fondu.

    70

    Battre les jaunes d'oeufs avec ce sirop jusqu'à ce que la préparation soit entièrement froide et que le mélange ait pris du volume et se soit éclairci. Nous obtenons une pâte à bombe.

    71

    Réaliser une meringue italienne, avec 50 g de blancs d'œufs et 100 g de sucre en poudre. Monter les blancs en neige, et incorporer le sucre cuit à 118°C dans les blancs. Lorsque les blancs sont totalement froids, la meringue est prête. Il faudra prélever 50 g de cette meringue italienne, pour notre mousse marmelade d'orange (il n'est pas possible de faire une quantité plus petite de meringue).

    72

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

    73

    Lorsque la meringue est entièrement montée...

    74

    ...on obtient ce résultat-là.

    75

    Verser la marmelade d'orange dans la pâte à bombe...

    76

    ...et mélanger énergiquement au fouet.

    77

    Ajouter la gélatine hydratée et fondue au préalable dans le four à micro-ondes...

    78

    ...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

    79

    Verser les 50 g de meringue italienne...

    80

    ...et mélanger, toujours à la maryse.

    81

    Ajouter la crème fleurette préalablement montée en crème fouettée...

    82

    ...et mélanger délicatement le tout avec la maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse marmelade d'orange.

    83

    Garnir deux bandes du moule silicone 5 bandes Dada avec la mousse marmelade d'orange.

    84

    À l'aide d'une mini spatule métallique coudée, faire remonter la crème sur les bords, de façon à éliminer les éventuelles bulles d'air.

    85

    Insérer dans la mousse, les petits choux fourrés, en les accolant les uns aux autres...

    86

    ...et lisser la surface avec la petite spatule coudée.

    87

    Retourner le biscuit moelleux sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer doucement le papier cuisson, en prenant soin de ne pas déchirer le biscuit.

    88

    Détailler des bandes de biscuit de 3 cm de largeur...

    89

    ...et les positionner sur la mousse marmelade d'orange.

    90

    Faire un ajout si nécessaire, comme ici.

    91

    Filmer au contact et placer le moule au congélateur.

    92

    Glaçage chocolat rougi (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

    93

    Verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.

    94

    Ajouter le sucre en poudre...

    95

    ...et porter le tout à ébullition, jusqu'à 103°C.

    96

    Pendant ce temps, placer dans un pichet verseur le lait concentré sucré, le chocolat de couverture au lait Alunga, ainsi que la gélatine hydratée.

    97

    Lorsque le sirop atteint les 103°C, le retirer du feu et le laisser débuller. Puis le verser bouillant dans le pichet, sur les ingrédients précédemment cités.

    98

    Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène.

    99

    Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble ou liposoluble rouge, de manière à rougir légèrement ce glaçage. Placer dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

    100

    Fruits à déshydrater : Tailler une orange ou un citron en tranches fines...

    101

    ...et couper une tranche en petits triangles. Placer le tout sur le plateau d'un déshydrateur automatique.

    102

    Mettre le déshydrateur en marche...

    103

    ...et laisser sécher les fruits pendant 4 à 5 heures. Attention à ne pas trop les faire sécher, car ils risquent de brunir. Se référer à la notice de votre déshydrateur pour le positionner à la bonne température.

    104

    Décor en chocolat : Préparer la masse de chocolat à tempérer.

    105

    Faire fondre les 100 g de chocolat dans le four à micro-ondes, jusqu'à 45/50°C, par étapes de 20 secondes afin d'éviter qu'il brûle.

    106

    Pendant ce temps, hacher au couteau les 50 g de chocolat.

    107

    Lorsque le chocolat fondu est à 45/50°C, ajouter le chocolat tout juste haché...

    108

    ...et mélanger doucement avec la spatule maryse, de manière à le faire fondre et à faire baisser sa température.

    109

    Mélanger sans arrêt afin que les morceaux de chocolat soient entièrement fondus, et que cette préparation chocolatée atteigne les 31°C.

    110

    Prendre une feuille guitare, et appliquer dessus de la poudre d'or à l'aide d'un pinceau pâtissier...

    111

    ...ainsi que de la poudre de bronze, de façon à dessiner des stries de couleur irrégulières.

    112

    Quand le chocolat fondu titre 31°C...

    113

    ...le verser sur la feuille guitare...

    114

    ...et l'appliquer avec une grande spatule métallique coudée, sur une fine couche régulière.

    115

    Prendre le bout de la feuille et la secouer de haut en bas, afin de former une petite vague et de bien lisser le chocolat en surface.

    116

    Pignons de pin caramélisés : Verser le sucre en poudre dans une casserole...

    117

    ...ajouter l'eau, porter à ébullition et cuire ce sirop jusqu'à 116°C.

    118

    Ajouter les pignons de pin...

    119

    ...et mélanger en continu avec la spatule, de façon à bien enrober les pignons de pin de sirop. Ce dernier va « sabler », c'est à dire qu'il va masser autour des pignons de pin, et devenir blanchâtre.

    120

    Continuer à mélanger à feu modéré, le sablage va fondre et caraméliser.

    121

    Les pignons de pin sont à présent entièrement caramélisés...

    122

    ...les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé...

    123

    ...les étaler sur une couche régulière et les laisser refroidir.

    124

    Sortir le moule silicone du congélateur, et démouler l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Celui-ci doit être gelé à cœur lors du démoulage.

    125

    Nous obtenons ceci.

    126

    Sortir le glaçage du réfrigérateur, le réchauffer dans le four à micro-ondes afin qu'il atteigne 25 à 30°C (température idéale d'utilisation). Le mixer à nouveau avec le mixeur plongeant, pour éliminer les éventuelles bulles d'air.

    127

    Glacer l'entremets d'un bout à l'autre sans faire de repasse.

    128

    Voici le résultat obtenu. Prendre la plaque et la tapoter sur le plan de travail, afin que l'excédent de glaçage s'écoule.

    129

    Lorsque le décor en chocolat est quasiment tempéré, c'est à dire qu'il est encore souple, mais sec au toucher, former des triangles dans tous les sens avec la pointe d'un couteau, comme ceci.

    130

    Laisser cristalliser le chocolat entièrement...

    131

    ...pour cela transférer la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie...

    132

    ...recouvrir le chocolat d'une feuille de papier sulfurisé...

    133

    ...et recouvrir le tout d'une plaque à pâtisserie, de manière à ce que le chocolat soit sous presse et qu'il évite de gondoler en refroidissant.

    134

    Lorsque le glaçage chocolat rougi est complètement pris sur l'entremets, déplacer ce dernier à l'aide de deux spatules coudées...

    135

    ...et le déposer sur une planche à découper.

    136

    Découper l'entremets en petites portions si vous le souhaitez (ou le laisser entier).

    137

    Dans le cadre de cette recette, j'ai voulu le découper en 3 bûchettes égales...

    138

    ...que j'ai disposées sur le plat de service.

    139

    Quand le décor en chocolat est entièrement cristallisé, retourner la feuille sur le plan de travail et retirer la feuille guitare. Les triangles en chocolat doivent se décoller tout seul.

    140

    Nous obtenons ce résultat-là.

    141

    À l'aide d'une pince à dresser, déposer les pignons de pin caramélisés sur le dessus des bûchettes.

    142

    Piquer les triangles en chocolat poudrés d'or et de bronze, sur les entremets.

    143

    Et terminer la décoration avec les petits triangles d'orange ou de citron déshydratés.

    144

    Nous obtenons nos bûchettes de Noël orange/nougat, qu'il faudra placer au frais jusqu'au moment de la dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Pâte à choux : Avec cette recette, vous allez obtenir plus de pâte à choux que nécessaire. Nous ne pouvons pas faire autrement, car si nous divisons les quantités par deux, nous n'obtiendrons pas le résultat escompté. Cependant, vous avez la possibilité de mouler les petits choux crus dans un moule silicone demi-sphère de Ø 3,5 cm. Puis vous pourrez les conserver dans le congélateur (15 jours maximum). Le jour de la dégustation, vous n'aurez plus qu'à les enfourner encore gelés (recouverts d'un craquelin c'est mieux).

    Avis des internautes :

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    Buche nougat
    Bonjour
    Jevins de réaliser la buche orange nougat, excellente recette
    Je vis la refaire pour Noel
    Nicole
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    valleenicole 30 novembre 2019
    Bûche orange nougat
    A partir de quelle étape peut-on congeler , si,on veut la faire un peu en avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jiraldine 25 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2022
    Bonjour,
    Vous placez le moule et la préparation filmée au contact dans le congélateur à l'étape 91. Cette recette peut être préparée plusieurs semaines à l'avance jusqu'à cette étape. En sachant que plus elle séjournera longtemps dans le congélateur, plus elle perdra en qualités gustatives.
    Bonne continuation !
    Moule traditionnel
    Bonjour,
    Je souhaiterai faire cette buche dans un moule à buche traditionnel avec un tapis décor en remplacant la pate à choux par un biscuit daquoise. Quelle dimension de moule me conseillez vous de prendre pour la buche en elle même et pour l'insert orange ?
    Merci.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BrigitteBrigitte 6 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2021
    Rebonjour !
    Je pense que le moule à bûche silicone Silikomart pourrait convenir. Ce moule insert à bûche est adapté.
    Cordialement
    Correspondance d'un produit
    Bonjour,;
    Pouvez vous me dire: pour la gélatine en poudre il faut 9g si je met de la gélatine en feuille combien dois je en mettre?
    Dans l'attente de votre retour,
    Cordialement,
    Valérie
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    valeriegross 12 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 janvier 2021
    Bonjour,
    C'est le même poids si elle fait le même bloom.
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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