Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.
J'ajoute cette recette >Aussi croustillante que légère en bouche, la meringue italienne est une petite douceur que l'on ne boude jamais. Jadis comparée à un baiser par la reine d'Angleterre, de par son côté aussi doux que savoureux, elle a depuis conquis le cœur de nombreuses têtes couronnées : Louis XV ainsi que Marie-Antoinette y auraient également succombé. Quant à l'origine de cette exquise pâtisserie, il semblerait qu'il faille remonter au 17ème siècle où la cuisinière anglaise Elinor Fettiplace, le pâtissier du Roi Stanislas et le confiseur italien Gasparini s'en disputèrent la paternité. Mais après tout qu'importe... Ce qui compte vraiment ce sont peut-être les merveilles que ce simple mélange de blancs d'œufs et de sucre peut provoquer en bouche...
Veuillez vous connecter pour poster un avis
ou
Pb. de grainage : en fait le grainage vient avant de verser le sucre cuit, parce que vous avez trop battu les blancs et/ou trop vite. Il ne faut pas que les blancs soient totalement battus quand vous versez le sucre cuit. Je fais ainsi : 1.je mets les blancs dans la cuve du batteur plus une pincée de sel et je ne bats pas. 2. je commence à chauffer le sucre fondu dans l'eau. 3.Quand la température atteint environ 95° je lance le batteur à vitesse moyenne (4) et je serre les blancs en 3 fois avec le sucre en poudre, en ayant toujours un oeil sur le thermomètre. Quand la température atteint 116° les blancs sont montés mais pas trop et ils n'ont pas grainé. Je verse le sucre cuit ENTRE LA CUVE ET LE FOUET et non pas contre la cuve et surtout pas sur le fouet; c'est délicat mais indispensable. Si vous versez contre la cuve le sucre va s'y coller et se solidifier si vous versez sur le fouet ...inutile de faire un dessin ! Puis je monte progressivement la vitesse sans arriver au maximum toutefois afin de refroidir sans grainer. Inutile de demander si ça peut attendre, c'est non; on l'utilise tout de suite. Pierre Hermé dit qu'on peut attendre mais en continuant à battre lentement, c'est vrai mais selon mon expérience d'amateur pour 10/15 minutes maxi. En pâtisserie c'est comme pour tous les métiers d'artisans et d'artistes il y a ce que l'on appelle les règles de l'art que le professionnel applique et je me suis toujours demandé pourquoi certains amateurs voulaient s'en dispenser. J'espère vous avoir aidés et avoir l'aval de chef Philippe que je remercie beaucoup ici pour ses recettes et sa patience à répondre plusieurs fois à des questions... auxquelles il a déjà répondu. Alainraymond.