Meringue au sucre cuit (ou italienne)

Super j'ai testé ravie du résultat

On demande parfois s'il faut cuire la meringue italienne. Je dirai on ne la REcuit jamais mais...elle est cuite car quand vous versez du sirop de sucre à 116° sur des blancs en neige, assurément ça les cuit !
Pb. de grainage : en fait le grainage vient avant de verser le sucre cuit, parce que vous avez trop battu les blancs et/ou trop vite. Il ne faut pas que les blancs soient totalement battus quand vous versez le sucre cuit. Je fais ainsi : 1.je mets les blancs dans la cuve du batteur plus une pincée de sel et je ne bats pas. 2. je commence à chauffer le sucre fondu dans l'eau. 3.Quand la température atteint environ 95° je lance le batteur à vitesse moyenne (4) et je serre les blancs en 3 fois avec le sucre en poudre, en ayant toujours un oeil sur le thermomètre. Quand la température atteint 116° les blancs sont montés mais pas trop et ils n'ont pas grainé. Je verse le sucre cuit ENTRE LA CUVE ET LE FOUET et non pas contre la cuve et surtout pas sur le fouet; c'est délicat mais indispensable. Si vous versez contre la cuve le sucre va s'y coller et se solidifier si vous versez sur le fouet ...inutile de faire un dessin ! Puis je monte progressivement la vitesse sans arriver au maximum toutefois afin de refroidir sans grainer. Inutile de demander si ça peut attendre, c'est non; on l'utilise tout de suite. Pierre Hermé dit qu'on peut attendre mais en continuant à battre lentement, c'est vrai mais selon mon expérience d'amateur pour 10/15 minutes maxi. En pâtisserie c'est comme pour tous les métiers d'artisans et d'artistes il y a ce que l'on appelle les règles de l'art que le professionnel applique et je me suis toujours demandé pourquoi certains amateurs voulaient s'en dispenser. J'espère vous avoir aidés et avoir l'aval de chef Philippe que je remercie beaucoup ici pour ses recettes et sa patience à répondre plusieurs fois à des questions... auxquelles il a déjà répondu. Alainraymond.

Je voudrais utilisaer une meringue pour décorer un gateau à la poche a douille pour décorer un gateau (sans avoir à passer cette meringue au four ce qui signifierais 1 2eme cuisson du gateau) est-ce possible avec cette recette.
Sinon en connaissez-vous une ?

D'avance merci

très bien réussie.;.par contre pouvez-vous m'indiquer si, une fois étalée sur un entremets, je peux congeler l'ensemble (mousse aux fruits, et meringue italienne) sans mauvaise surprise à la décongélation..... dessert à emporter. merci pour votre réponse. super site.

Bonjour , je voulais savoir si quelqun avait une solution . A deux reprises j’ai essayé la meringue italienne et au moment d’ajouter le sirop aux blancs d’œufs tout le mélange retombe . Et la meringue devient ainsi liquide et collante. Une solution à me proposer ?
Merci

Bonjour,
J'ai l'intention de réaliser une omelette norvégienne. Je pensais préparer ma glace vanille la veille, le jour J faire la genoise et le montage avec la meringue italienne. Pour un service le soir, est ce que je peux envisager de faire la genoise et dresser la glace quelques heures avant, tout remettre au congélateur (est ce que la genoise ne risque pas d'être trop congelée), pour faire la meringue et la dresser juste avant de servir ? Est ce que je peux même envisager de faire aussi la meringue quelques heures avant, la dresser, tout remettre au congélateur et la passer au four juste avant de la servir ? Même question, est ce qun la meringue et la genoise ne risquent pas d'être trop congelées ? Merci pour vos conseils !

bonsoir. je suis sur une recette de tarte citron meringuée déstructurée en verrine, et j'ai un problème de meringue italienne. mes progressions sont en poches pretes à etre monter minute pour le service. Mais ma meringue tombe systématiquement en fin de service lorsque je dresse. comment puis je faire pour garder une meringue en poche serrée qui ne tombe pas pour un service, voir deux ??

oui la difficulté c'est d'avoir un thermomètre pour reconnaitre la température du sucre à 116 °c ... suggerez moi une alternative, si je n'ai pas ce précieux instrument !