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    Meringue au sucre cuit (ou italienne)

    Meringue au sucre cuit (ou italienne)
    Meringue au sucre cuit (ou italienne)
    Pour : un décor
    Durée : 40 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 6 août 2000
    Auteur : Chef Philippe
    71 notes
    129 commentaires
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    Ingrédients pour un décor :

    • 200 g de blancs d'œufs
    • 75 g de sucre en poudre
    • Sucre cuit :
    • 325 g de sucre en poudre
    • 85 g d'eau
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet

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    Aussi croustillante que légère en bouche, la meringue italienne est une petite douceur que l'on ne boude jamais. Jadis comparée à un baiser par la reine d'Angleterre, de par son côté aussi doux que savoureux, elle a depuis conquis le cœur de nombreuses têtes couronnées : Louis XV ainsi que Marie-Antoinette y auraient également succombé. Quant à l'origine de cette exquise pâtisserie, il semblerait qu'il faille remonter au 17ème siècle où la cuisinière anglaise Elinor Fettiplace, le pâtissier du Roi Stanislas et le confiseur italien Gasparini s'en disputèrent la paternité. Mais après tout qu'importe... Ce qui compte vraiment ce sont peut-être les merveilles que ce simple mélange de blancs d'œufs et de sucre peut provoquer en bouche...

    Phases techniques pour Meringue au sucre cuit (ou italienne) :

    • Cuire 325 g de sucre avec l'eau. Il faut atteindre la température de 116°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée).
    • En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrique et les serrer avec 75 g de sucre.
    • Lorsque le sucre atteint 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'œufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

    Avis des internautes :

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    On demande parfois s'il faut cuire la meringue italienne. Je dirai on ne la REcuit jamais mais...elle est cuite car quand vous versez du sirop de sucre à 116° sur des blancs en neige, assurément ça les cuit !
    Pb. de grainage : en fait le grainage vient avant de verser le sucre cuit, parce que vous avez trop battu les blancs et/ou trop vite. Il ne faut pas que les blancs soient totalement battus quand vous versez le sucre cuit. Je fais ainsi : 1.je mets les blancs dans la cuve du batteur plus une pincée de sel et je ne bats pas. 2. je commence à chauffer le sucre fondu dans l'eau. 3.Quand la température atteint environ 95° je lance le batteur à vitesse moyenne (4) et je serre les blancs en 3 fois avec le sucre en poudre, en ayant toujours un oeil sur le thermomètre. Quand la température atteint 116° les blancs sont montés mais pas trop et ils n'ont pas grainé. Je verse le sucre cuit ENTRE LA CUVE ET LE FOUET et non pas contre la cuve et surtout pas sur le fouet; c'est délicat mais indispensable. Si vous versez contre la cuve le sucre va s'y coller et se solidifier si vous versez sur le fouet ...inutile de faire un dessin ! Puis je monte progressivement la vitesse sans arriver au maximum toutefois afin de refroidir sans grainer. Inutile de demander si ça peut attendre, c'est non; on l'utilise tout de suite. Pierre Hermé dit qu'on peut attendre mais en continuant à battre lentement, c'est vrai mais selon mon expérience d'amateur pour 10/15 minutes maxi. En pâtisserie c'est comme pour tous les métiers d'artisans et d'artistes il y a ce que l'on appelle les règles de l'art que le professionnel applique et je me suis toujours demandé pourquoi certains amateurs voulaient s'en dispenser. J'espère vous avoir aidés et avoir l'aval de chef Philippe que je remercie beaucoup ici pour ses recettes et sa patience à répondre plusieurs fois à des questions... auxquelles il a déjà répondu. Alainraymond.
    165 internaute(s) sur 186 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alainraymond 25 mai 2016
    Réponse par Jacques27 13 mars 2017
    Bonjour alainraymond,

    La température de cuisson du sucre est extrêmement précise, mais je pense qu'il ne faut pas non plus s'en faire un monde. Je viens de faire ces meringues cuites au sucre dites italiennes en utilisant la méthode à l' "estime" et cela a parfaitement fonctionné. Étais-je à 116° comme il est préconisé, à 115° comme le préconise Curnonsky pour un "petit boulé" ou à 118° pour un "boulé, voire à 121 pour un "gros boulé" comme Curnonsky le préconise ? Aucune idée, mais le résultat était bien là, d'où ma réflexion sur la précision de cette température. Je dirais que pour cette meringue cuite, une température comprise entre 115° et 121° (soit du "petit boulé" au gros boulé") devrait donner un bon résultat, donc aussi et surtout plus facilités.
    Qu'en pensez-vous?
    Meringue italienne
    Super j'ai testé ravie du résultat
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    AGPOUZIN 12 janvier 2018
    La meringue italienne sèche-t-elle à l'air libre (pas de cuisson)
    Je voudrais utilisaer une meringue pour décorer un gateau à la poche a douille pour décorer un gateau (sans avoir à passer cette meringue au four ce qui signifierais 1 2eme cuisson du gateau) est-ce possible avec cette recette.
    Sinon en connaissez-vous une ?

    D'avance merci

    13 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ashka972 12 juin 2017
    Réponse par ChefPhilippe 12 juin 2017
    Non malheureusement la meringue va rester molle quelque soit la recette.
    A quelle recette pensez-vous ?
    Petite question
    Nous avons un patissier qui fait, soi disant, de la meringue italienne. Nous lui avons donc acheté une buche citron meringuée avec meringue italienne. Son aspect m'a tellement surprise que j'ai fait une recherche. Et je ne retrouve pas du tout vos qualificatifs dans ce que nous avons mangé. La meringue était toute molle, très sucrée et partiellement flambée à la va vite... ce qui ressemble plus à une française mal préparée. Elle n'avait par ailleurs, absolument rien de croustillant. l'aspect décrit ressemble-t-il à une italienne ou bien... avons-nous un patissier qui nous prendrait pour des lapereaux de 3 semaines ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Karolyne36 31 décembre 2022
    Réponse par laowai 7 janvier 2023
    Bonjour,
    Il est normal que la meringue italienne de votre pâtissier n'ait rien de "croustillant", ce n'est pas du tout sa texture de destination.
    La meringue italienne doit au contraire être souple et le rester ! Quand au sucre, elle est effectivement assez sucrée (normal ; blancs d'œuf + sirop de sucre cuit...), son utilisation doit être équilibré avec des saveurs plus acides, comme une tarte au citron par exemple, l'apport d'acidité du citron s'équilibre harmonieusement avec le sucre de la meringue.
    La meringue croustillante est la meringue française, c'est la meringue que vous voyez parfois en vitrine chez le boulanger, dans laquelle vous allez croquez, elle est plus ou moins friable et croustillante.
    Après vous avez aussi la meringue suisse, elle a une texture plus solide, plus "croquante", c'est la meringue que l'on peut utiliser pour faire des sujets sur les buches de noël par exemple...
    Donc non, votre pâtissier ne vous a pas prit pour des lapereaux de 3 semaines (ni 4), si sa meringue italienne était souple (ou molle) c'est normal, c'est bien une vraie meringue italienne.
    Espérant avoir répondu à votre question... Très bonne année à vous !!
    meringue italienne
    très bien réussie.;.par contre pouvez-vous m'indiquer si, une fois étalée sur un entremets, je peux congeler l'ensemble (mousse aux fruits, et meringue italienne) sans mauvaise surprise à la décongélation..... dessert à emporter. merci pour votre réponse. super site.
    19 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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    basilic-37 20 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
    Vous pouvez en effet congeler votre meringue sans aucun problème sur votre entremets.
    Question problème meringue italienne
    Bonjour , je voulais savoir si quelqun avait une solution . A deux reprises j’ai essayé la meringue italienne et au moment d’ajouter le sirop aux blancs d’œufs tout le mélange retombe . Et la meringue devient ainsi liquide et collante. Une solution à me proposer ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    C.tendil 22 juillet 2021
    Réponse par ChefPhilippe 23 juillet 2021
    Bonjour,
    Il est normal que la meringue retombe, on rajoute un sirop bouillant à l'intérieur.
    Je préconise de verser le sirop dans les blancs semi-montés (montés mais encore très souples), donc évidemment le rajout du sirop va liquéfier le tout mais la meringue va remonter à force d'être battue et à force de refroidir.
    La meringue italienne sèche-t-elle à l'air libre (pas de cuisson)
    Je voudrais utilisaer une meringue pour décorer un gateau à la poche a douille pour décorer un gateau (sans avoir à passer cette meringue au four ce qui signifierais 1 2eme cuisson du gateau) est-ce possible avec cette recette.
    Sinon en connaissez-vous une ?

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    21 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ACMA972 30 avril 2015
    bonsoir. je suis sur une recette de tarte citron meringuée déstructurée en verrine, et j'ai un problème de meringue italienne. mes progressions sont en poches pretes à etre monter minute pour le service. Mais ma meringue tombe systématiquement en fin de service lorsque je dresse. comment puis je faire pour garder une meringue en poche serrée qui ne tombe pas pour un service, voir deux ??
    26 internaute(s) sur 36 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cornern.r 30 septembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2014
    Vous ne pourrez pas conserver une meringue aussi longtemps. Malheureusement une meringue doit être dressée aussitôt après avoir été fouettée. Sinon elle va "grainer".
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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