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Meringue au sucre cuit (ou italienne)

Pour : un décor

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

60 notes

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Ingrédients pour un décor :

200 g de blancs d'œufs
75 g de sucre en poudre

Sucre cuit :
325 g de sucre en poudre
85 g d'eau

Matériel utilisé :
Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C
Robot Kitchenaid K45

Petite histoire de la recette

Aussi croustillante que légère en bouche, la meringue italienne est une petite douceur que l'on ne boude jamais. Jadis comparée à un baiser par la reine d'Angleterre, de par son côté aussi doux que savoureux, elle a depuis conquis le cœur de nombreuses têtes couronnées : Louis XV ainsi que Marie-Antoinette y auraient également succombé. Quant à l'origine de cette exquise pâtisserie, il semblerait qu'il faille remonter au 17ème siècle où la cuisinière anglaise Elinor Fettiplace, le pâtissier du Roi Stanislas et le confiseur italien Gasparini s'en disputèrent la paternité. Mais après tout qu'importe... Ce qui compte vraiment ce sont peut-être les merveilles que ce simple mélange de blancs d'œufs et de sucre peut provoquer en bouche...

Phases techniques pour Meringue au sucre cuit (ou italienne) :

Cuire 325 g de sucre avec l'eau. Il faut atteindre la température de 116°C (l'utilisatoin d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée).
En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrique et les serrer avec 75 g de sucre.
Lorsque le sucre atteint 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'œufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

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La meringue italienne sèche-t-elle à l'air libre (pas de cuisson)

Je voudrais utilisaer une meringue pour décorer un gateau à la poche a douille pour décorer un gateau (sans avoir à passer cette meringue au four ce qui signifierais 1 2eme cuisson du gateau) est-ce possible avec cette recette.
Sinon en connaissez-vous une ?

D'avance merci

Non malheureusement la meringue va rester molle quelque soit la recette.
A quelle recette pensez-vous ?

Précisions

On demande parfois s'il faut cuire la meringue italienne. Je dirai on ne la REcuit jamais mais...elle est cuite car quand vous versez du sirop de sucre à 116° sur des blancs en neige, assurément ça les cuit !
Pb. de grainage : en fait le grainage vient avant de verser le sucre cuit, parce que vous avez trop battu les blancs et/ou trop vite. Il ne faut pas que les blancs soient totalement battus quand vous versez le sucre cuit. Je fais ainsi : 1.je mets les blancs dans la cuve du batteur plus une pincée de sel et je ne bats pas. 2. je commence à chauffer le sucre fondu dans l'eau. 3.Quand la température atteint environ 95° je lance le batteur à vitesse moyenne (4) et je serre les blancs en 3 fois avec le sucre en poudre, en ayant toujours un oeil sur le thermomètre. Quand la température atteint 116° les blancs sont montés mais pas trop et ils n'ont pas grainé. Je verse le sucre cuit ENTRE LA CUVE ET LE FOUET et non pas contre la cuve et surtout pas sur le fouet; c'est délicat mais indispensable. Si vous versez contre la cuve le sucre va s'y coller et se solidifier si vous versez sur le fouet ...inutile de faire un dessin ! Puis je monte progressivement la vitesse sans arriver au maximum toutefois afin de refroidir sans grainer. Inutile de demander si ça peut attendre, c'est non; on l'utilise tout de suite. Pierre Hermé dit qu'on peut attendre mais en continuant à battre lentement, c'est vrai mais selon mon expérience d'amateur pour 10/15 minutes maxi. En pâtisserie c'est comme pour tous les métiers d'artisans et d'artistes il y a ce que l'on appelle les règles de l'art que le professionnel applique et je me suis toujours demandé pourquoi certains amateurs voulaient s'en dispenser. J'espère vous avoir aidés et avoir l'aval de chef Philippe que je remercie beaucoup ici pour ses recettes et sa patience à répondre plusieurs fois à des questions... auxquelles il a déjà répondu. Alainraymond.

Bonjour alainraymond,

La température de cuisson du sucre est extrêmement précise, mais je pense qu'il ne faut pas non plus s'en faire un monde. Je viens de faire ces meringues cuites au sucre dites italiennes en utilisant la méthode à l' "estime" et cela a parfaitement fonctionné. Étais-je à 116° comme il est préconisé, à 115° comme le préconise Curnonsky pour un "petit boulé" ou à 118° pour un "boulé, voire à 121 pour un "gros boulé" comme Curnonsky le préconise ? Aucune idée, mais le résultat était bien là, d'où ma réflexion sur la précision de cette température. Je dirais que pour cette meringue cuite, une température comprise entre 115° et 121° (soit du "petit boulé" au gros boulé") devrait donner un bon résultat, donc aussi et surtout plus facilités.
Qu'en pensez-vous?

meringue italienne

oui la difficulté c'est d'avoir un thermomètre pour reconnaitre la température du sucre à 116 °c ... suggerez moi une alternative, si je n'ai pas ce précieux instrument !

Bonjour Ducran,

Il existe une méthode (la plus ancienne) utilisée avant l'invention du thermomètre, la mesure à l' 'estime". Pour ce faire, préparer un petit récipient d'eau très froide qui servira à s'y tremper trois doigts (le pouce, l'index et le majeur) juste avant de tremper ces mêmes doigts dans le sucre et de revenir dans l'eau froide en frottant délicatement les trois doigts. Avec l'habitue, on ressent très bien la cuisson du sucre, soit la formation d'une petite boule. Ici, il faut cuire au "petit boulé", soit 115° C.

Un autre procédé existe encore, l'utilisation d'un pèse sirop. Dans ce cas, la température sera de 39° pour obtenir le petit boulé.

meringue italienne

très bien réussie.;.par contre pouvez-vous m'indiquer si, une fois étalée sur un entremets, je peux congeler l'ensemble (mousse aux fruits, et meringue italienne) sans mauvaise surprise à la décongélation..... dessert à emporter. merci pour votre réponse. super site.

Vous pouvez en effet congeler votre meringue sans aucun problème sur votre entremets.

SVP, je veut savoir quel est le matériel idéal pour mesurer la température????

un thermomètre sonde électronique.

thermometre indispensable

@ducran : malheureusement (ou heureusement), en pâtisserie, confiserie, chocolaterie, il n'y a pas d'alternative possible, le thermomètre est indispensable.

Et la cuisson ?

Ben oui, on ne les cuit pas ces meringues ? Th ? Temps de cuisson ?

Conservation

Bonjour,
J'aimerais décorer un entremet (à base de mousse) avec de la meringue italienne.
Puis-je décorer l'entremet, passer le chalumeau et remettre le gâteau au frigo quelques heures (dans un carton),
où la meringue risque-t-elle de rendre de l'eau et de s'écrouler?
Merci d'avance!

Oui sans problème. La meringue risque de se rétracter ou de suinter si vous la faite la veille pour le lendemain, mais si c'est juste pour quelques heures elle devrait bien se tenir.

bonsoir. je suis sur une recette de tarte citron meringuée déstructurée en verrine, et j'ai un problème de meringue italienne. mes progressions sont en poches pretes à etre monter minute pour le service. Mais ma meringue tombe systématiquement en fin de service lorsque je dresse. comment puis je faire pour garder une meringue en poche serrée qui ne tombe pas pour un service, voir deux ??

Vous ne pourrez pas conserver une meringue aussi longtemps. Malheureusement une meringue doit être dressée aussitôt après avoir été fouettée. Sinon elle va "grainer".

Meringue italienne

Bonjour, J'ai un problème pour vérifier la température du sucre cuit. Par le passé, j'ai réalisé de la meringue italienne et vérifié la température avec un thermomètre à sonde, mais pour cela il faut réaliser en une fois une quantité de meringue (pour que la sonde ait de la matière et ne touche pas le fond du poelon). J'ai un thermomètre à visée laser, mais quand je l'ai utilisé, il m'a affiché des données erronées (fantaisistes). Est-ce que c'est parce que la préparation est transparente ? parce que je me sers mal du thermomètre ? ou autre ?
Merci de votre réponse et de vos recettes

Le fait que la préparation soit transparente ne gêne en rien le relevé de température avec un thermomètre à visée laser. J'applique mi même ce type de relevé avec ce type de matériel.
Il faut juste savoir que le thermomètre à visée laser mesure une température en surface et non à cœur de l'aliment ou de la préparation.

Meringue italienne

Bonjour
Je voudrai savoir à quel moment on peut ajouter un colorant (en poudre) dans cette recette. En vous remerciant, Bonnes Fêtes à tous.

Avant de monter vos blanc en neige. Utilisez du colorant alimentaire hydrosoluble en poudre.

La meringue italienne sèche-t-elle à l'air libre (pas de cuisson)

meringue qui graine

Bonjour Chef Philippe,

Au départ tout va bien... Ma meringue monte elle est belle et brillante, lisse, mais en refroidissant elle a tendance à grainer ! Y aurait il une astuce pour remédier à ce problème?

Oui, il faut la battre jusqu'à complet refroidissement car si vous arrêtez de la battre alors qu'elle est encore chaude, elle continue à cuire légèrement, d'ou cet effet de "grainer".

quantités pour 150g de meringue

Bonjour Chef,
Je dois réaliser 150g de meringue italienne environ.
Quelles doivent être mes quantités de blancs à utiliser ainsi que le sucre total (et éventuellement la répartition entre le sucre à mettre dans l'eau et celui nécessaire pour serrer les blancs) ?
Je vous remercie d'avance, votre site est super en tout cas.

Divisez la recette par deux. Vous obtiendrez plus que 150 g , mais il y a une quantité en dessous duquel la recette n'est plus réalisable.

La meringue étalienne

Bonjour,

Une recette fabuleuse, je ne cesse de la faire et refaire. Mon mari, ma fille sont gourmands de cette belle friandise. Merci encore pour toutes ces bonnes choses

meringue italienne

Bonjour chef
Peut on utiliser des blancs d'oeufs surgelés pour cette meringue .
Merci de votre réponse

Oui des blancs dégelées ont la même texture que des blancs frais.

bonjour on aimerait realiser cette recette et on aimerait savoir a quoi correspond 200g de blanc d'œuf en nombre d'œuf ?
MERCI

6 blancs environ. Mais pourquoi ne les pesez-vous pas ? C'est plus simple !

1 jaune 16g un blanc 40 g a peu pres

bonjour, peut t'on congeler des meringues merci

bjr rien a dire !! tout est a faire bonne recette facile

Moins de de sucre

Bonjour Chef,

Je souhaite realiser cette meringue italienne mais j'aimerais qu'elle soit légère et aeree pour ma tarte citron, est il possible de diminuer les quantités de sucre ou est ce que la meringue ne se tiendra pas?

Merci

En effet elle ne tiendra pas.

incorporation du caramel

Bonjour Chef Philippe,
J'ai déjà réalisé plusieurs fois des meringues italiennes, réussi ma fois...
Cependant, lorsque j'incorpore le caramel à petite vitesse dans les blancs montés, une partie du caramel ne se mélange pas et durci sur le bord du bol.
Est ce normal ?

Merci d'avance pour votre réponse,
et vos bonnes recettes.

Attention ici on ne parle pas de caramel, mais de sucre cuit. Le sucre cuit reste blanc, alors qu'un caramel est brun.
Le sucre qui coule le long du bol durcit, ça c'est normal.
Ce qu'il ne faut pas c'est que le sucre s'agglutine aux branches du fouet et forment un bloc. Si c'est le cas, c'est que votre sucre est trop cuit. Il durcit directement au contact des blancs. Dans ce cas revoir la température de cuisson du sucre qui doit être à 116°C.

meringue italiennes

peut ton faire des petites meringues avec comme les meringues francaises

Non la meringue italienne est destinée à la confection de certaines préparations bavaroises ou bien pour masquer un entremet (ex : omelette norvégienne, tarte au citron meringuée...). Pour les meringues cuites, seule la meringue française est adaptée.

Problème texture

Bonjour Chef,

A chaque fois que j'essaie de faire une meringue elle est toujours (molle) est ce normal ?
J'ai remarquer que lorsque je faisais une tarte au citron meringuée elle se rétracter, est ce normal ? Dans les pâtisserie tout paraît tellement parfait !
Ps: j'adore votre site
Mil merci

Meringue italienne

Bonjour, depuis 2 tentatives, j'ai un soucis avec la meringue italienne. Une fois terminée, elle n'est pas lisse mais granuleuse. Je pense que je monte trop mes blancs avant d'incorporer le sirop. Je monte pourtant les blancs bien fermes et ajoute le sirop cuit à 120°c le long de la paroi du bol du batteur. Ils prennent bien du volume mais une fois refroidis ou tièdes, on dirait des blancs d'œufs très fermes. La meringue ne brille pas et n'est pas lisse. Peut-être que mon sirop est trop cuit ?

Ici nous montrons la recette de la meringue Italienne, pas des meringues sèches, ce qui n'est pas pareil.
Sur la photo ci-dessus, la meringue est crue !
La recette de la meringue italienne est terminée au stade ou nous la montrons sur cette page. Libre à vous de l'utiliser de la façon de votre choix :
- meringue cuite
- meringue dorée sur une tarte (ex : tarte au citron meringuée)
- meringue qui entre dans la composition d'une mousse de fruits
- etc, etc, etc...
Si vous voulez la recette des meringues cuites, elle est proposée sur le site sous l'appellation "Meringue à cuire".

pour cuire le sucre.

pas besoin de thermomètre, il faut cuire le sucre au petit boulet.
faire comme la recette et prendre entre ses doigts du sucre dans la casserole si ça forme une boule c'est qu'il est à 116°. et retremper ses doigts aussitôt dans une casserole d'eau froide.
même chose pour le gros boulet, le petit cassé et le grand cassé.

Attention, attention. Ce que vous décrivez là est une technique pratiquée par les professionnels donc des personnes averties. Ici nous avons plus d'amateurs passionnés que de professionnels. Ne vous amusez pas à tremper vos doigts dans un sucre en ébullition sans plus de prédation que ça. Il y a un risque de graves brûlures.

Conservation

Je voudrais congeler une tarte au citron Meringue est-il possible de la congeler sans que la Meringue ne s'abîme ? Et combien de temps puis je la conservée au frigo ??

Oui c'est possible, pensez juste à bien la protéger car c'est fragile.
Elle se conservera une quinzaine de jours si les conditions sont optimales.

Blancs d'oeufs vieillis

Bonjour chef,

Est-il possible d'utiliser des blancs d'œufs vieillis pour cette recette ? Pour une tarte au citron meringuée par exemple je la brûle seulement au chalumeau et j'aimerais savoir si l'absence de cuisson n'est pas gênant.
Merci d'avance.

Mélodie

Il y a vieilli, mais franchement vous ne verrez pas de différence. Par sécurité prenez des blancs frais.
Oui vous brûlez simplement au chalumeau, il n'y a pas d'autre cuisson.

meringue italienne

Bonjour
Pouvez vous me dire si je peux faire la meringue italienne le soir et la mettre sur la tarte au citron le lendemain matin(dessert pour midi)
Merci
Cordialement

Non, la meringue doit être pochée dès qu'elle est faite. Si vous attendez vous risquez d'obtenir une meringue granuleuse.
Pourquoi choisissez-vous la meringue Italienne ? Je préconise plutôt la meringue Suisse.
Et pourquoi attendre le jour J pour drsesser la meringue ?
Soit vous faites la tarte au complet la veillle et vous ne revenez pas dessus. La meringue va tenir une nuit au frais.
Soit vous faite la meringue de A à Z le matin du jour J et vous terminez votre tarte.

Meringue italienne

Bonjour,

J'ai fait ma première meringue italienne pour garnir une tarte au citron ce soir, c'était très bon ! Toutefois à la coupe il s'avère que la meringue est un peu collante. Je pense que c'est normal, mon mari pense que non. Pouvez-vous nous départager ?

Merci pour votre recette.

La meringue Italienne est toujours collante. C'est tout a fait normal.

meringue italienne - température du sucre

Pour vérifier la température du sucre, (sans thermomètre) préparez un bol d'eau froide à côté de de votre casserole ; quand vous voyez le sucre qui commence à bouillir, plonger très rapidement 2 doigts dans la casserole comme si vous vouliez prélever un peu de liquide, puis immédiatement, replonger vos doigts dans l'eau froide et frottez-les l'un contre l'autre ; dès que cela fait une petite boule, votre sucre est à bonne température. C'est un "truc" de Michalak le patissier que tout le monde connait. j'ai testé et j'ai fait de très belles meringues.

Oui mais attention aux brûlures pour les personnes inexpérimentées. Le sucre brûle gravement. Ne jouez pas avec un sucre en ébullition, surtout s'il s'agit d'y tremper les doigts.

meringue française

bonjour Mr chef Philippe,
voila,
1-concernant la meringue française,vous avez utilisé 5 blancs d’œufs et moi j'en ai 7 blancs, s'il vous plait qu'elles sont les mesures du sucre....
2-vous utilisez en deux fois le sucre semoule 20 puis 125 c'est cela?

merci d'avance.

probleme de melange

Bonjour chef
il arrive parfois quand je fais ma meringue que tout le sirop de sucre ne s'incorpore pas bien dans mes blancs en meige , je verse bien sur les parois à petite vitesse et j'augmente ensuite ( j'ai un robot cooking chef) et quand je mets mon tant pour tant pour faires mes macarons , mon melange est un peu collant par moment et je ne trouve pas que es coques soient bien reussies , a qoui cela est du , merci de vos conseils

Si le sucre ne se mélange pas bien, pouvez-vous me donner plus de détails ? Il se mélange comment ?

Meringue Italienne

Je mets au four à 100° pendant +/- 1h, le temps de sécher la meringue et de pouvoir la décoller du papier sulfurisé.

Cette recette ne se cuit pas au four. Vous confondez avec la meringue française.

Comment faire sécher la meringue italienne sans la mettre au four uniquement pour la sécher.

Il faut obligatoirement la mettre dans une enceinte chaude (four, étuve...)

*****

elle a l air si bonne, je voudrais tant reussir une meringue pareille, merci de vos bonnes recettes et astuces. 8/10

tres bonne recette

simple et eficace

Ma meringue rend de l'eau (jus ?) et se rétracte

Bonjour,
Quand je pose ma meringue sur ma tarte au citrons, tout va bien dans un 1er temps...mais assez vite, elle se rétracte (ne touche plus les bords) et rend de l'eau (du jus...?)
Savez-vous à quoi cela peut être dû ?
Je précise que j'ai essayé de cuire cette tarte aux citrons dressée 20 mns au four (grill) ou de la passer au chalumeau, mais rien n'y fait...

Le jus est causé par le sirop (sucre cuit). C'est un phénomène tout a fait normal.
Pour une meringue qui durera un petit peu plus longtemps, je vous suggère de faire une .

Dressage et temps

Bonjour, j'aimerais décorer mes cupcakes avec une meringue italienne, est ce qu'elle peut tenir quelques heurs? (environs 5h)

Demande de renseignement

Bonjour Chef Philippe,

Pouvez-vous m'indiquer quelle douille utiliser pour réaliser ces meringues italiennes ?

Je vous en remercie par avance.

Oui si elle est bien réalisée, ça devrait tenir.

Une douille cannelée de diamètre 12 mm pourrait convenir.

question

Bonjour peux t on utiliser u sirop de glucose pour faire meringue. Merci

Avec du sucre alors. Pas que le sirop de glucose.

Meringue Italienne

Bonjour chef, pourquoi est ce que ma meringue quand je le pose quelque instant, la meringue redevienne liquide peu à peu? Merci d'avance

Vous la posez, mais à quel moment ? Une fois montée ? Une fois refroidie ?

Cuisson des meringues

Je ne trouve pas ce qu'il en est de la cuisson : Termostat, préchauffage, temps
merci de votre aide

Recherchez meringue Française, elle correspondra mieux à votre demande.

Quantité

Bonjour
les proportions de la recette donne quelle quantité de meringue italienne?
dans une recette, je n'ai besoin que de 150g de meringue et j'aimerai du coup ajuster les proportions de la recette.
Merci

Vous ne pourrez obtenir une petite quantité de meringue italienne. Ces proportions sont un minimum pour obtenir un résultat optimal.

temp de cuisson

Bonjour
a quelle température et combien de temp dans un four a chaleur tournante
dressé a la poche a douille de la grosseur d'un macaron sur papier sulfurisé
merci pour la réponse