Meringue au sucre cuit (ou italienne)

Bonjour alainraymond,

La température de cuisson du sucre est extrêmement précise, mais je pense qu'il ne faut pas non plus s'en faire un monde. Je viens de faire ces meringues cuites au sucre dites italiennes en utilisant la méthode à l' "estime" et cela a parfaitement fonctionné. Étais-je à 116° comme il est préconisé, à 115° comme le préconise Curnonsky pour un "petit boulé" ou à 118° pour un "boulé, voire à 121 pour un "gros boulé" comme Curnonsky le préconise ? Aucune idée, mais le résultat était bien là, d'où ma réflexion sur la précision de cette température. Je dirais que pour cette meringue cuite, une température comprise entre 115° et 121° (soit du "petit boulé" au gros boulé") devrait donner un bon résultat, donc aussi et surtout plus facilités.
Qu'en pensez-vous?

Vous pouvez en effet congeler votre meringue sans aucun problème sur votre entremets.

Non votre génoise ne va pas congeler, elle restera souple.
Bien sur que vous devez monter votre omelette norvégienne et la conserver terminée au congélateur. La meringue na va pas durcir non plus, mais il faut préserver votre glace au congélateur car elle va fondre très vite par contre.

Non malheureusement la meringue va rester molle quelque soit la recette.
A quelle recette pensez-vous ?

Vous ne pourrez pas conserver une meringue aussi longtemps. Malheureusement une meringue doit être dressée aussitôt après avoir été fouettée. Sinon elle va "grainer".

Bonjour Ducran,

Il existe une méthode (la plus ancienne) utilisée avant l'invention du thermomètre, la mesure à l' 'estime". Pour ce faire, préparer un petit récipient d'eau très froide qui servira à s'y tremper trois doigts (le pouce, l'index et le majeur) juste avant de tremper ces mêmes doigts dans le sucre et de revenir dans l'eau froide en frottant délicatement les trois doigts. Avec l'habitue, on ressent très bien la cuisson du sucre, soit la formation d'une petite boule. Ici, il faut cuire au "petit boulé", soit 115° C.

Un autre procédé existe encore, l'utilisation d'un pèse sirop. Dans ce cas, la température sera de 39° pour obtenir le petit boulé.

Avant de monter vos blanc en neige. Utilisez du colorant alimentaire hydrosoluble en poudre.

Oui sans problème. La meringue risque de se rétracter ou de suinter si vous la faite la veille pour le lendemain, mais si c'est juste pour quelques heures elle devrait bien se tenir.

un thermomètre sonde électronique.

Oui des blancs dégelées ont la même texture que des blancs frais.

Le fait que la préparation soit transparente ne gêne en rien le relevé de température avec un thermomètre à visée laser. J'applique mi même ce type de relevé avec ce type de matériel.
Il faut juste savoir que le thermomètre à visée laser mesure une température en surface et non à cœur de l'aliment ou de la préparation.

Attention ici on ne parle pas de caramel, mais de sucre cuit. Le sucre cuit reste blanc, alors qu'un caramel est brun.
Le sucre qui coule le long du bol durcit, ça c'est normal.
Ce qu'il ne faut pas c'est que le sucre s'agglutine aux branches du fouet et forment un bloc. Si c'est le cas, c'est que votre sucre est trop cuit. Il durcit directement au contact des blancs. Dans ce cas revoir la température de cuisson du sucre qui doit être à 116°C.

Divisez la recette par deux. Vous obtiendrez plus que 150 g , mais il y a une quantité en dessous duquel la recette n'est plus réalisable.

En effet elle ne tiendra pas.

Bonjour,
Les thermomètres de la marque Alla France sont compatibles avec l'induction. Vous avez par exemple le thermomètre de cuisson digital étanche -50°C à +200°C référencé 91000055f sur le site, ou encore le thermomètre de cuisson à sonde électronique (0°C à + 300°C) que vous trouverez sous la référence 91000003f.

Pas pour une meringue cuite.

Bonjour, je me permets de répondre avec les connaissances que j'ai acquises!

Les 3 types de meringues sont différentes de par leur technique de fabrication, je développe;

1. La meringue française est la plus simple, elle se compose de blancs d’œufs et de 2 types de sucre, le S2 (sucre semoule) et le S0 (sucre impalpable). Il s'agit de monter les blancs en neige en incorporant le S2 en 3x pour bien serrer les blancs et ensuite à la spatule incorporer le S0. Ensuite cette meringue doit être séchée au four (et non cuite.. De par la faible température généralement utilisée +/- 70° à 90°c selon si l'on souhaite une coloration ou non). Elle s'utilise pour la décoration de gâteaux, de dessert à l'assiette ou pour simplement accompagner le café.

2. La meringue Italienne quant à elle nécessite un peu de matériel et de technique car il s'agit de blanc d’œufs monté en neige à l'aide d'un sucre cuit. Donc comme expliqué dans cet article! On réalise un sirop de sucre que l'on monte à une température bien précise (il est préférable donc d'utiliser une thermomètre à sucre). Cette meringue ne nécessite ensuite aucun séchage (bien qu'elle puisse tout à fait être séchée au four également mais à choisir il vaut mieux alors se diriger vers une française. Car l'Italienne sera plus longue en temps de séchage en raison de l'eau contenu dans la préparation). Elle sert donc à décorer également des gâteaux, elle est généralement utilisée dans une tarte au citron meringuée par exemple !

3. La meringue Suisse, plus complexe également que la classique française ici on va procéder à une cuisson au bain marie! Donc on a notre mélange oeufs et S2 que l'on montera avec beaucoup d'huile de coude ou un fouet ménager le tout disposé sur un bain-marie. Cette meringue est soit utilisée telle qu'elle comme l'Italienne ou alors séchée au four également.

J'espère que ces informations sont justes (chef j'attends votre avis) et qu'elles vous aideront Sabrina :)

Non ça ne se conserve pas.

A défaut de beurre votre gâteau risque d'être très sucré avec une meringue Italienne.
Préférez une autre garniture à mon avis.

Oui c'est possible, pensez juste à bien la protéger car c'est fragile.
Elle se conservera une quinzaine de jours si les conditions sont optimales.

6 blancs environ. Mais pourquoi ne les pesez-vous pas ? C'est plus simple !

1 jaune 16g un blanc 40 g a peu pres

Ici nous montrons la recette de la meringue Italienne, pas des meringues sèches, ce qui n'est pas pareil.
Sur la photo ci-dessus, la meringue est crue !
La recette de la meringue italienne est terminée au stade ou nous la montrons sur cette page. Libre à vous de l'utiliser de la façon de votre choix :
- meringue cuite
- meringue dorée sur une tarte (ex : tarte au citron meringuée)
- meringue qui entre dans la composition d'une mousse de fruits
- etc, etc, etc...
Si vous voulez la recette des meringues cuites, elle est proposée sur le site sous l'appellation "Meringue à cuire".

Oui, il faut la battre jusqu'à complet refroidissement car si vous arrêtez de la battre alors qu'elle est encore chaude, elle continue à cuire légèrement, d'ou cet effet de "grainer".

Oui mais attention aux brûlures pour les personnes inexpérimentées. Le sucre brûle gravement. Ne jouez pas avec un sucre en ébullition, surtout s'il s'agit d'y tremper les doigts.

Non, la meringue doit être pochée dès qu'elle est faite. Si vous attendez vous risquez d'obtenir une meringue granuleuse.
Pourquoi choisissez-vous la meringue Italienne ? Je préconise plutôt la meringue Suisse.
Et pourquoi attendre le jour J pour drsesser la meringue ?
Soit vous faites la tarte au complet la veillle et vous ne revenez pas dessus. La meringue va tenir une nuit au frais.
Soit vous faite la meringue de A à Z le matin du jour J et vous terminez votre tarte.

Non la meringue italienne est destinée à la confection de certaines préparations bavaroises ou bien pour masquer un entremet (ex : omelette norvégienne, tarte au citron meringuée...). Pour les meringues cuites, seule la meringue française est adaptée.

Cette recette ne se cuit pas au four. Vous confondez avec la meringue française.

Comment faire sécher la meringue italienne sans la mettre au four uniquement pour la sécher.

Il faut obligatoirement la mettre dans une enceinte chaude (four, étuve...)

Il y a vieilli, mais franchement vous ne verrez pas de différence. Par sécurité prenez des blancs frais.
Oui vous brûlez simplement au chalumeau, il n'y a pas d'autre cuisson.

La meringue Italienne est toujours collante. C'est tout a fait normal.

Attention, attention. Ce que vous décrivez là est une technique pratiquée par les professionnels donc des personnes averties. Ici nous avons plus d'amateurs passionnés que de professionnels. Ne vous amusez pas à tremper vos doigts dans un sucre en ébullition sans plus de prédation que ça. Il y a un risque de graves brûlures.

Si le sucre ne se mélange pas bien, pouvez-vous me donner plus de détails ? Il se mélange comment ?

Le jus est causé par le sirop (sucre cuit). C'est un phénomène tout a fait normal.
Pour une meringue qui durera un petit peu plus longtemps, je vous suggère de faire une meringue Suisse.

Avec du sucre alors. Pas que le sirop de glucose.

Oui si elle est bien réalisée, ça devrait tenir.

Une douille cannelée de diamètre 12 mm pourrait convenir.

1h00 à 100°C.

Vous ne pourrez obtenir une petite quantité de meringue italienne. Ces proportions sont un minimum pour obtenir un résultat optimal.

Recherchez meringue Française, elle correspondra mieux à votre demande.

Vous la posez, mais à quel moment ? Une fois montée ? Une fois refroidie ?