Mini-entremets flocons de neige

Pour réaliser cette recette de mini-entremets flocons de neige, commencer par préparer tous les ingrédients du crumble.

Crumble : Placer le beurre pommade et le sucre glace dans un bol à pâtisserie. Malaxer ces deux éléments à l'aide d'une spatule.

Ajouter la cassonade...

...la farine, la poudre d'amandes et le sel fin.

Poursuivre le mélange à la spatule...

...jusqu'à ce que tous ces ingrédients soient bien amalgamés entre eux.

Émietter cette pâte crue sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 12 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. La pâte à crumble doit être dorée. La laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant : Préparer tous les ingrédients, dont le crumble précédemment réalisé.

Placer les fèves de chocolat blanc dans le four à micro-ondes, et les faire fondre par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.

Ajouter la cassonade et la fleur de sel dans le chocolat blanc fondu.

Ajouter également le pailleté feuilletine...

...ainsi que l'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre comme l'huile de tournesol par exemple)...

...et le crumble refroidi (à température ambiante).

Mélanger avec une spatule type maryse, en veillant à ce que les morceaux de crumble s'effritent.

Nous obtenons une préparation homogène et sablonneuse.

Débarrasser cette pâte à croustillant sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir la préparation avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm. Possibilité d'utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse régulière.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus afin de contrôler l'uniformité de l'épaisseur. Puis remettre le papier sur le croustillant et placer au frais.

Caramel beurre salé : Préparer les ingrédients.

Verser le sirop de glucose, l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Fendre en deux une demi-gousse de vanille et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ajouter la demi-gousse de vanille ainsi que les grains dans la casserole.

Faire chauffer à feu modéré, tout en mélangeant avec la spatule. Le sucre va se transformer en sirop.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel qui doit être blond. Si ce dernier devient trop foncé, il sera amer.

Une fois le caramel blond obtenu, le déglacer avec la crème entière liquide préalablement réchauffée dans le four à micro-ondes.

Mélanger soigneusement à la spatule et monter la température du caramel jusqu'à ce qu'il titre 105°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

Lorsque le caramel est cuit, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le beurre coupé en morceaux, ainsi que la fleur de sel. Mélanger jusqu'à leur incorporation totale.

Verser ce caramel encore chaud et coulant dans 6 empreintes du moule silicone 24 pomponnettes.

Filmer le moule et le caramel au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Mousse chocolat au lait Suisse Leity : Préparer les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole.

Lorsque la crème est en ébullition, stopper la plaque de cuisson et y ajouter la gélatine hydratée. Mélanger vigoureusement.

Verser cette crème bouillante gélifiée sur le chocolat au lait préalablement fondu dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes comme nous l'avons fait précédemment avec le chocolat blanc.

Mélanger soigneusement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Monter la grande quantité de crème fleurette très froide en crème fouettée, au batteur.

Nous devons obtenir une crème montée souple, elle ne doit pas être trop ferme. Réserver de côté.

Sortir le croustillant du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Prendre un cercle à mousse de Ø 5,5 cm ou un emporte pièce rond de la même dimension...

...et détailler 6 disques de croustillant. Réserver de côté.

Mousse chocolat au lait Suisse Leity (suite) : Verser la moitié de la crème fouettée sur la préparation chocolatée...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de crème montée...

...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse chocolat au lait Suisse Leity dans une poche à douille (sans douille).

Montage des mini-entremets : Sortir le moule en silicone du congélateur...

...et ôter la feuille de papier film.

Démouler les demi-sphères de caramel beurre salé.

Placer le moule silicone Nève 6 mini-décors flocon sur une plaque à pâtisserie et pocher la mousse chocolat au lait Suisse Leity aux 3/4 des empreintes. La souplesse de cette mousse permettra de bien remplir les cavités jusqu'au fond et dans tous les reliefs.

Piquer les inserts au caramel beurre salé dans la mousse...

...et combler les empreintes avec le restant de mousse au chocolat au lait.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Obturer les cavités avec les disques de croustillant.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Ces entremets peuvent être confectionnés jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Démouler les entremets en tirant fortement sur le moule silicone...

...de façon à le retrousser et à extraire les gâteaux. Ces derniers doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Placer les entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. Pour faciliter leur flocage, possibilité de déposer cette plaque sur un plateau tournant.

Secouer énergiquement le colorant en spray effet velours neutre (blanc) jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur, et le pulvériser sur toute la surface des entremets...

...en faisant tourner le plateau afin de colorer tous les côtés et le dessus, comme ceci.

Verser un peu de nappage miroir neutre dans un cornet à décor et en pocher une petite goutte sur chaque entremets, au centre du flocon de neige.

Terminer la décoration de ces entremets avec les paillettes d'argent...

...en les déposant directement sur les gouttes de nappage miroir neutre à l'aide d'une pince à dresser (le nappage faisant office de colle).

Prendre ces mini-entremets flocons de neige obtenus avec la spatule coudée et venir les déposer sur leur plat de présentation. Les laisser décongeler dans le réfrigérateur durant 3 heures minimum avant le service. Bonne dégustation !