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Bûche de Noël chocolat/praliné
Pour :
2 bûches de 6 ou 1 bûche de 12 personnes
Durée :
3 heures (+24 heures)
Difficulté :
Publiée le :
20 sept. 2019
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Ingrédients pour 2 bûches de 6 ou 1 bûche de 12 personnes :
- Biscuit roulé au chocolat (étapes 1 à 26) :
- 50 g de beurre
- 45 g de lait
- 55 g de farine
- 15 g de cacao en poudre Valrhona
- 105 g de jaunes d'œufs
- 30 g de blancs d'œufs
- 125 g de blancs d'œufs
- 62 g de sucre en poudre
- Crémeux chocolat (à faire la veille) (étapes 27 à 39) :
- 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 20 g de sucre en poudre
- 20 g de jaunes d'œufs
- 1,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 9 g d'eau d'hydratation
- 62 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue à 70%
- Praliné (étapes 44 à 47) :
- 205 g de praliné amandes noisettes
- Croustillant noisette (étapes 70 à 88) :
- 115 g de noisettes en poudre
- 60 g de noisettes hachées et grillées
- 90 g de farine
- 90 g de cassonade
- 90 g de beurre pommade
- 165 g de chocolat de couverture au lait Ghana à 40%
- 105 g de praliné amandes noisettes
- Décors (brisures de macarons) (étapes 99 à 104) :
- 105 g de blancs d'œufs tempérés (50 + 55)
- 160 g de sucre en poudre (150 + 10)
- 50 g d'eau
- 150 g de poudre d'amandes
- 135 g de sucre glace
- 15 g de cacao en poudre Valrhona
- Finition des macarons (étape 99) :
- 30 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue à 70% fondu
- Embouts de bûche (étapes 59 à 69) :
- 100 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
- 1 feuille transfert marbrage chocolat
- Finition de la bûche (étapes 105 à 117) :
- 50 g de praliné noisette 70 %
- cacao en poudre Valrhona
- Matériel utilisé :
- Spatule (R 220°C)
- Robot Kitchenaid K45
- Plaque Flexipan entremets
- Spatule coudée inox
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur Bamix M140
- Balance SK3 (3 kg / 0,5 g)
- Emporte-pièce rond uni
- Semelle à bûche or & noir
Phases techniques pour Bûche de Noël chocolat/praliné :
1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël chocolat praliné, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit roulé au chocolat.
2
Biscuit roulé au chocolat : Verser le beurre dans une casserole.
3
Ajouter le lait...
4
...et faire chauffer doucement, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Porter à frémissement.
5
Pendant ce temps, tamiser la farine et le cacao en poudre.
6
Lorsque le beurre est fondu et que le lait est à frémissement, verser les poudres tamisées hors du feu, comme pour une pâte à choux.
7
Mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Dessécher cette dernière sur le feu (de la même manière que l'on dessèche la panade d'une pâte à choux), jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.
8
Débarrasser cette pâte obtenue dans la cuve du batteur. Celui-ci sera muni de l'accessoire feuille.
9
Ajouter les jaunes d'œufs, tout en mélangeant à vitesse lente...
10
...ainsi que les 30 g de blancs d'œufs...
11
...et mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Puis retirer la feuille et bien la corner avec une spatule type maryse.
12
Verser les 125 g de blancs d'œufs dans une seconde cuve...
13
...et les monter en neige. Lorsque les blancs commencent à être mousseux et que l'on ne voit plus l'aspect jaunâtre du blanc d'œuf...
14
...ajouter le sucre en poudre progressivement, en deux ou trois fois. Et accélérer petit à petit la vitesse du batteur de façon à obtenir une meringue souple qui forme le bec d'oiseau.
15
Incorporer 1/4 de cette meringue dans la préparation chocolatée...
16
...en mélangeant doucement avec la spatule maryse.
17
Ajouter le restant de la meringue...
18
...et mélanger délicatement.
19
Nous obtenons notre pâte à biscuit roulé au chocolat.
20
Ici je place une grille sur une plaque à pâtisserie, afin d'élargir cette dernière, car le moule silicone que j'utilise est plus grand que la plaque. Ainsi le moule sera maintenu sur toute la surface.
21
Poser la plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur la grille...
22
...et verser la pâte à biscuit roulé au chocolat obtenue dans le Flexipan. La quantité de pâte correspond à la taille de la plaque 33,5 x 33,5 cm (ou d'une plaque de 40 x 30 cm).
23
À l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser la surface de la pâte sur une épaisseur régulière.
24
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes.
25
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...
26
...et le laisser refroidir à température ambiante. Une fois le biscuit refroidi, le filmer afin d'en préserver le moelleux.
27
Crémeux chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser pendant au moins 15 minutes.
28
Verser la crème fleurette dans une casserole.
29
Ajouter le sucre en poudre...
30
...ainsi que les jaunes d'œufs.
31
Chauffer la préparation tout en la mélangeant au fouet...
32
...et porter à ébullition.
33
Lorsque l'ébullition est obtenue, mélanger sans arrêt afin d'éviter la coagulation des œufs. Puis retirer la casserole du feu.
34
Verser la gélatine hydratée dans un pichet verseur...
35
...et y ajouter les pistoles de chocolat noir.
36
Verser le mélange bouillant (crème, sucre et jaunes d'œufs) sur la gélatine et les pistoles...
37
...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention de notre crémeux chocolat.
38
Filmer le crémeux au contact...
39
...et le placer au frais pendant au moins 12 heures. L'idéal étant de faire cette préparation la veille.
40
Prendre le biscuit froid et protégé de l'air ambiant...
41
...puis retirer délicatement la feuille de papier film.
42
Démouler ce biscuit extra moelleux sur une feuille de papier sulfurisé, en retournant la plaque Flexipan et en la décollant délicatement. Attention à ne pas casser les angles du biscuit lors du démoulage.
43
Glisser une plaque à pâtisserie sous la feuille de papier sulfurisé, de manière à pouvoir manipuler le biscuit, sans risquer de le casser.
44
Ici j'utilise le praliné amandes noisettes de chez Cacao Barry.
45
Verser 205 g de praliné directement sur le biscuit (qui aura été posé sur une balance électronique).
46
Retirer la plaque et le biscuit de la balance, et étaler le praliné avec la spatule coudée...
47
...sur toute la surface et sur une épaisseur uniforme, sans oublier les bords du biscuit.
48
Sortir le crémeux chocolat du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film...
49
...et le réchauffer légèrement dans le four à micro-ondes, de façon à l'assouplir. Puis le malaxer avec la spatule maryse. Attention cependant à ne pas le rendre liquide, ni chaud.
50
Lorsque le crémeux est souple, le verser sur le biscuit recouvert de praliné...
51
...en l'étalant avec la spatule coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.
52
Rouler le biscuit délicatement en serrant bien le cœur.
53
Le biscuit va se décoller facilement du papier sulfurisé. Il est possible que la première peau reste collée au papier, cela n'est pas grave.
54
Notre biscuit roulé est entièrement formé.
55
Envelopper le biscuit dans la feuille de papier sulfurisé, en serrant bien le rouleau à l'aide d'une plaque à pâtisserie.
56
Puis le rouler dans l'excédent de papier...
57
...et le placer sur une plaque à pâtisserie. Filmer le biscuit afin de le protéger de l'air ambiant.
58
Voici le résultat obtenu. Placer votre biscuit roulé au congélateur, de façon à ce qu'il soit gelé à cœur. Jusqu'à cette étape, cette recette peut être réalisée plusieurs jours (voire quelques semaines) à l'avance.
59
Embouts de bûche : Tempérer du chocolat au lait avec la méthode de votre choix (tempérage du chocolat de couverture lait (méthode traditionnelle), tempérage du chocolat de couverture lait (méthode au beurre de cacao Mycryo), ou tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)).
60
Prendre une feuille transfert (ici j'utilise une feuille transfert chocolat marbrage noir), et la poser sur le plan de travail (motif transfert sur le dessus, attention à ne pas se tromper de sens).
61
Verser le chocolat au lait tempéré sur cette feuille transfert...
62
...et recouvrir avec une feuille guitare.
63
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le chocolat sur une épaisseur fine et régulière.
64
Nous obtenons ce résultat-là.
65
Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie, et laisser cristalliser le chocolat.
66
Lorsque celui-ci est semi cristallisé (il commence à être ferme au toucher), marquer des ronds avec un emporte pièce rond uni de Ø 9 cm. Ces cercles de chocolat doivent être nets, si la trace s'efface en retirant le découpoir, cela signifie que le chocolat n'est pas assez cristallisé. Mais attention, car si le chocolat est trop cristallisé, on ne pourra pas marquer le rond.
67
Voici le résultat obtenu.
68
Couvrir d'une seconde plaque à pâtisserie...
69
...et d'une planche à découper, de façon à garder la feuille bien plane. Sans cette presse, la feuille risque de gondoler au fur et à mesure que le chocolat cristallise. Laisser refroidir à température ambiante (entre 18 et 20°C).
70
Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients.
71
Verser la poudre de noisettes dans la cuve du batteur.
72
Ajouter les noisettes hachées...
73
...la farine...
74
...ainsi que la cassonade...
75
...et mélanger avec l'accessoire feuille.
76
Ajouter le beurre pommade...
77
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un sablage.
78
Retirer la cuve du batteur...
79
...et verser le contenu de celle-ci sur une plaque à pâtisserie.
80
Bien étaler ce sablage sur la plaque.
81
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
82
Placer le chocolat au lait dans un bol...
83
...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 30 à 40 secondes, en mélangeant entre chaque étape...
84
...jusqu'à l'obtention d'un chocolat entièrement fondu.
85
Une fois le sablage cuit, le remettre chaud dans la cuve du batteur, et verser le chocolat au lait fondu dessus...
86
...ainsi que le praliné amandes noisettes.
87
Mélanger toujours avec l'accessoire feuille, de manière à obtenir une préparation homogène.
88
Nous obtenons notre croustillant noisette. C'est une pâte relativement liquide.
89
Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie creuse.
90
Sortir la bûche du congélateur, et dérouler le papier sulfurisé.
91
Déposer la bûche sur le croustillant noisette, et l'enrober de ce dernier à l'aide d'une spatule maryse.
92
Lisser soigneusement le croustillant noisette sur toute la surface, afin de bien le faire adhérer à la bûche.
93
Prendre la bûche avec deux spatules coudées, et la déposer sur une planche à découper.
94
Détailler les embouts de la bûche au couteau. Ici j'obtiens une bûche d'environ 40 cm de long.
95
Couper cette bûche en deux, de façon à obtenir deux petites bûches d'environ 20 cm de long.
96
Déposer ces bûches délicatement...
97
...sur des semelles à bûche.
98
Voici nos deux petites bûches obtenues. À savoir que chaque bûche est faite pour 4 à 6 personnes (selon les appétits). Les réserver au frais.
99
Faire fondre le chocolat de couverture noir.
100
Prendre les coques des macarons chocolat au lait & noisette préalablement réalisés, et les hacher grossièrement au couteau.
101
Verser la moitié de ces coques hachées dans le chocolat noir fondu...
102
...et bien mélanger avec une cuillère.
103
Débarrasser ces brisures de macarons chocolatées sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...
104
...et laisser cristalliser au frais pendant 10 minutes.
105
Finition de la bûche : Déposer deux fins cordons de praliné noisette sur toute la longueur des deux bûches.
106
Sortir les brisures de macarons enrobées de chocolat du réfrigérateur et les déposer sur les deux bûches (les cordons de praliné servant ici de colle, pour faire adhérer les brisures).
107
Poursuivre la décoration avec des brisures de macarons au chocolat non enrobées de chocolat fondu.
108
Prendre la plaque contenant les disques de chocolat cristallisé, et enlever la planche et la plaque à pâtisserie posées dessus. Retirer la feuille transfert.
109
Retourner le tout et retirer la feuille guitare.
110
Ôter les chutes de chocolat, nous obtenons nos disques en chocolat qui serviront d'embouts de bûche. J'en ai volontairement fait plus que nécessaire, au cas où il y ait de la casse.
111
Chauffer très rapidement la lame d'un couteau à l'aide d'un chalumeau de cuisine...
112
...afin de retirer la base de chacun des disques en chocolat, de manière à faire une assise aux embouts de bûche.
113
Voici le résultat obtenu.
114
Sortir les bûches du réfrigérateur...
115
...et les saupoudrer de cacao en poudre. Veiller à ce que les brisures de macarons soient visibles.
116
Terminer la décoration en plaçant les embouts de bûches à chaque extrémité. Afin qu'ils adhèrent bien, on peut y déposer un peu de praliné noisette ou de chocolat fondu.
117
Nos bûches de Noël chocolat praliné sont terminées. Les laisser au frais pendant 2 à 3 heures, afin qu'elles décongèlent. Bonne dégustation !