Macarons chocolat au lait & noisette

Pour réaliser cette recette de macarons chocolat au lait & noisette, commencer par préparer tous les ingrédients.

Coques à macarons : Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Cuire jusqu'à la température de 121°C. Pour cela, utiliser un thermomètre à sonde électronique, car le degré de cuisson doit être précis.

Quand le sirop atteint environ 110°C, verser les blancs d'œufs maturés 3 ou 4 jours au frais, dans la cuve du batteur.

Commencer à fouetter les 55 g de blancs d'œufs avec les 10 g de sucre ajoutés dès le début.

Attention à ne pas trop les serrer.

Quand le sirop est à 121°C, le verser sur les blancs mousseux et fouetter à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue tiédisse (40°C environ).
À ce stade, ajouter l'autre partie des blancs d'œufs. Fouetter environ 10 secondes.

Ajouter une pointe de couteau de colorant jaune en poudre hydrosoluble.

Bien mélanger...

...jusqu'à ce que le colorant soit entièrement dissous.

Stopper le batteur. La meringue italienne doit être tiède.

Tamiser la poudre d'amandes extra fine, le sucre glace et le cacao, à l'aide d'un tamis.

Remplacer l'accessoire fouet du batteur, par la feuille. Ajouter les trois poudres tamisées sur la meringue.

Macaronnage : Commencer le macaronnage en faisant tourner la feuille à vitesse moyenne pendant environ 10 secondes.

S'assurer de la bonne consistance à l'aide d'une spatule type maryse.

L'appareil doit être lisse et brillant en surface.

La pâte doit être montée au ruban. Éventuellement, continuer le macaronnage avec la spatule maryse jusqu'à ce que le ruban soit obtenu.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie inox de Ø 8 mm.

Préparer une plaque de cuisson perforée, revêtue d'une toile de cuisson à macarons Silpat.

Réaliser le pochage des coques en respectant le gabarit dessiné sur la toile Silpat. Les empreintes font 3 cm de diamètre, en sachant que la pâte va un peu s'étaler, et le diamètre des coques sera d'environ 3,5 cm.

Faire ainsi avec toutes les empreintes. La quantité de pâte vous permettra de réaliser deux plaques à macarons.

Taper sous la plaque pour que les macarons se lissent en surface.

Émietter sur la moitié des coques des noisettes concassées et du pailleté feuilletine (crêpes dentelles broyées).

Laisser croûter les coques pendant 30 minutes à température ambiante. Faire cuire pendant 14 à 15 minutes dans un four ventilé à 155°C.

Au terme de la cuisson sortir les coques du four et laisser refroidir.

Ganache chocolat Alunga : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation froide (eau du robinet ou eau minérale).

Faire bouillir la crème. La verser sur le mélange chocolat praliné.

Ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger à la spatule maryse...

...jusqu'à ce que l'émulsion se fasse.

La ganache doit être bien lisse.

Filmer le récipient...

...au contact et réserver au frais pendant 2 heures minimum. L'idéal étant de laisser maturer la ganache au frais pendant 24 heures pour exalter les parfums.

Fourrage des coques : Préparer les coques et sortir la ganache du réfrigérateur. Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm, de ganache.

Pocher la ganache sur une coque nature...

...en y déposant une noix de préparation.

Poser sur le dessus une coque décorée de noisettes et de pailleté feuilletine.

Presser sur la coque en faisant pivoter les coques à sens inverse de façon à ce que la ganache s'étale harmonieusement.

Veiller à ce que la crème ne sorte pas en dehors des coques.

Nous obtenons nos macarons, qu'il sera préférable de laisser poser au frais jusqu'au lendemain avant de les déguster. Ainsi la ganache pourra ramollir le cœur du macaron sans pour autant ramollir la coque.