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    Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne"

    Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne"
    Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne"
    Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne"
    Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne"
    Pour : 1 bûche de 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 12 heures au congélateur)
    Difficulté :
    Publiée le : 25 oct. 2018
    Auteur : Stéphane Glacier - MOF pâtissier
    39 notes
    88 commentaires
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    Ingrédients pour 1 bûche de 6 à 8 personnes :

    • Caramel tendre au beurre salé (étapes 1 à 27) :
    • 145 g de sucre en poudre
    • 80 g de sirop de glucose
    • 230 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1/2 gousse de vanille
    • 1 g de pectine NH nappage
    • 1 g de fleur de sel
    • 120 g de beurre demi-sel
    • *Crème pâtissière à la vanille (pour la crème diplomate à la vanille) (étapes 28 à 49) :
    • 250 g de lait
    • 50 g de jaunes d'oeufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 20 g de poudre à crème
    • 20 g de beurre
    • 1/2 gousse de vanille
    • Biscuit mœlleux au chocolat (étapes 50 à 87) :
    • 140 g d'œufs entiers
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 80 g de sucre inverti
    • 40 g de sirop de glucose
    • 120 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 110 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • 46 g de farine
    • **Noisettes caramélisées (pour le croustillant praliné noisette) (étapes 88 à 97) :
    • 200 g de noisettes entières
    • 30 g de sucre en poudre
    • 20 g d'eau
    • Crème diplomate à la vanille (étapes 101 à 108) :
    • 110 g de crème fouettée à 35% de matière grasse
    • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 15 g d'eau froide
    • 180 g de crème pâtissière à la vanille*
    • Croustillant praliné noisette (étapes 119 à 124) :
    • 53 g de praliné 25% amandes - 25% noisettes
    • 25 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 33 g de pailleté feuilletine
    • 25 g de noisettes hachées caramélisées**
    • Mousse au chocolat noir à 70% (étapes 125 à 143) :
    • 85 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 85 g de lait entier
    • 35 g de jaunes d'œufs
    • 15 g de sucre en poudre
    • 300 g de crème fouettée à 35% de matière grasse
    • 215 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • Glaçage Gianduja lait (étapes 158 à 168) :
    • 212 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1,6 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 9,6 g d'eau froide
    • 36 g de sirop à 30° baumé
    • 50 g de sirop de glucose
    • 28 g d'huile de pépins de raisins
    • 112 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • 224 g de Gianduja Plaisir Lait
    • 150 g d'amandes hachées torréfiées
    • Finition (étapes 177 à 179) :
    • 2 embouts de bûche
    • flocon de neige en pâte à sucre blanche
    • Matériel utilisé :
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Plaque à pâte roulée - 43 x 30 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Plaque Flexipan entremets - 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule à bûche silicone seul - 25 x 9 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Semelle à bûche or & noir - bords droits - 30 x 10 cm (x 10)

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    Fouet de cuisine FMC Pro
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    Thermomètre cuisson électronique
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    Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
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    Phases techniques pour Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne" :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche tradition gourmande "Esprit Bretagne", commencer par préparer le caramel tendre au beurre salé, en versant le sirop de glucose dans une casserole. Il pourra être préalablement chauffé au four à micro-ondes, afin de le rendre plus malléable.

    2

    Ajouter le sucre en poudre (conserver 1 cuillère à soupe de sucre pour l'associer à la pectine)...

    3

    ...et mélanger avec une spatule. Il est important pour ce caramel que le sucre soit entièrement fondu avant qu'il commence à colorer et à devenir caramel.

    4

    Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau, et gratter les grains.

    5

    Ajouter les grains et la gousse de vanille fendue dans une casserole avec la crème.

    6

    Ajouter la fleur de sel dans la crème. À savoir que si vous utilisez du beurre demi-sel dans cette recette, il faudra vous référer aux proportions indiquées dans les ingrédients. Si vous utilisez du beurre doux, vous devez doubler le poids de fleur de sel.

    7

    Mélanger la cuillère de sucre en poudre prélevée à l'étape 2, avec la pectine dans un petit récipient. Et réserver de côté.

    8

    Le sucre poursuit sa cuisson doucement (puissance 6 sur une échelle de 12 sur la plaque de cuisson).

    9

    Couper le beurre en petits morceaux, car il devra être incorporé en plusieurs fois. En mettant tout le beurre d'un coup, le caramel risquerait de trancher (séparation de l'eau et de la matière grasse, qui n'arrivent pas à se mêler entre elles).

    10

    En cuisant, le sucre devient un sirop. Il faut le mélanger soigneusement afin que le caramel cuise régulièrement.

    11

    Le caramel commence à légèrement colorer. Attention à ne pas trop le mélanger sinon il cristallise. En mélangeant trop, les molécules de sucre se frottent les unes contre les autres et forment des cristaux de sucre (blocs).

    12

    Lorsque le caramel est blond, retirer la casserole du feu.

    13

    Mettre à chauffer la crème avec la vanille et la fleur de sel.

    14

    Mélanger au fouet, afin que la vanille et la fleur de sel se répandent bien dans la crème.

    15

    Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole du feu.

    16

    Remettre le caramel sur la plaque...

    17

    ...de façon à poursuivre sa cuisson.

    18

    Lorsque le caramel est brun (pas trop brun, il deviendrait amer), verser la crème chaude vanillée et salée dessus. Attention aux éclaboussures et au risque de brûlure.

    19

    Mélanger soigneusement avec la spatule afin de bien incorporer la crème dans le caramel.

    20

    Laisser cuire à petite ébullition pendant 1 à 2 minutes.

    21

    Ajouter le mélange sucre en poudre et pectine NH nappage. Cette dernière va servir à fixer l'eau, cela va éviter d'avoir un caramel qui va se détendre après refroidissement. La pectine ne va pas gélifier le caramel, mais elle va le stabiliser.

    22

    Ajouter les morceaux de beurre en trois fois. Incorporer le premier tiers de beurre au fouet
    ...

    23

    ...puis ajouter le deuxième tiers...

    24

    ...et enfin le dernier tiers, toujours en fouettant. Lorsque le caramel est lisse et homogène, donner un gros bouillon afin de le rendre plus consistant. Il doit être souple lors de la dégustation, mais il ne doit pas couler lorsque l'on coupe la bûche. Il faut atteindre la température de 105 à 106°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

    25

    Débarrasser ce caramel obtenu dans une plaque à pâtisserie creuse afin qu'il refroidisse.

    26

    Déposer la plaque sur une grille, ainsi l'air pourra passer sous la plaque, ce qui accélèrera le refroidissement.

    27

    Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

    28

    Crème pâtissière (base de la crème diplomate) : Mettre à chauffer le lait entier dans une casserole.

    29

    Fendre 1/2 gousse de vanille en deux, et gratter les grains de vanille. Ajouter cette 1/2 gousse de vanille ainsi que les grains dans le lait, et bien mélanger.

    30

    Verser la moitié du sucre dans le lait, et l'incorporer en mélangeant au fouet. Ceci afin d'éviter que lait colle au fond de la casserole.

    31

    Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

    32

    ...et ajouter le restant du sucre en poudre.

    33

    Il est très important de mélanger soigneusement ces deux ingrédients ensemble, et de bien les blanchir, de façon à ce que le sucre fonde dans les œufs (le sucre sera donc entièrement fondu dans la crème au final). Plus le sucre sera fondu, et plus la crème sera onctueuse.

    34

    Une fois que la préparation a pris légèrement de volume et qu'elle s'est éclaircie...

    35

    ...ajouter la poudre à crème...

    36

    ...et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    37

    Lorsque le lait est chaud (ce n'est pas grave s'il n'est pas arrivé à ébullition), en verser la moitié sur la préparation précédemment obtenue...

    38

    ...tout en fouettant.

    39

    Le restant de lait dans la casserole, doit être remis sur le feu, et doit être porté à ébullition.

    40

    Lorsque le lait entre en ébullition, transvaser le mélange obtenu en un fin filet, en mélangeant au fouet. Il doit être ajouté lentement, en plusieurs fois (comme l'huile lors du montage d'une mayonnaise).

    41

    La crème va épaissir de manière presque instantanée dans la casserole, c'est pourquoi il est important de bien mélanger.

    42

    Une fois que tout l'appareil a été incorporé, sortir la casserole du feu et prendre le temps de corner le récipient.

    43

    Le but est que la coagulation de l'appareil dans le lait se fasse instantanément et de façon homogène, si la crème coagule par couches, vous obtiendrez des grumeaux. Lorsque la crème est lisse et homogène, elle n'est pas encore cuite, les grains d'amidon n'ont pas encore éclaté.

    44

    Remettre la casserole sur le feu, et cuire la crème pendant 2 à 3 minutes en mélangeant sans arrêt au fouet. Il est important que le fouet fasse bien le tour de la casserole afin d'éviter que la crème accroche. Dès que l'on voit apparaître les premières bulles d'ébullition, maintenir la cuisson durant 1 à 2 minutes.

    45

    Une crème pâtissière cuite ne doit pas être massive ni opaque, elle doit être fluide est brillante, elle doit couler du fouet, comme ici sur la photo. La chaleur du feu est à puissance moyenne, dès que l'ébullition est obtenue, baisser le feu, afin d'éviter que la crème accroche.

    46

    Ajouter le beurre à la fin, c'est préférable pour bien avoir le goût du beurre.

    47

    Mélanger soigneusement au fouet, de manière à bien incorporer le beurre.

    48

    Débarrasser la crème pâtissière ainsi obtenue dans un bac alimentaire, en cornant la casserole...

    49

    ...et filmer au contact afin d'éviter la formation d'une croûte en surface. L'idéal est de la refroidir le plus rapidement possible, comme dans un congélateur (sans pour autant qu'elle congèle). Ceci pour éviter le développement bactériologique.

    50

    Biscuit mœlleux au chocolat : Verser la crème dans une casserole. Ce biscuit se réalise sur une base de ganache.

    51

    Placer les pistoles de chocolat dans un cul de poule.

    52

    Dès que la crème arrive à ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat, sans oublier de bien corner la casserole.

    53

    Mélanger immédiatement avec le fouet, de façon à faire fondre les pistoles dans la crème chaude.

    54

    Voici notre ganache au chocolat obtenue. Réserver de côté.

    55

    Mettre une casserole d'eau sur le feu, afin de constituer un bain-marie. Puis verser les œufs entiers ainsi que les jaunes dans un autre cul de poule...

    56

    ...et mélanger au fouet.

    57

    Une fois que les œufs ont été bien battus, ajouter le sucre inverti. C'est un sucre dont les molécules solides ont été transformées en molécules liquides par excès de chauffe et par acidification. Il donnera au biscuit un moelleux exceptionnel (tellement moelleux que l'on peut se dispenser de l'imbiber avec un sirop). Le sucre inverti peut être remplacé par du miel (même quantité), mais le biscuit aura un léger goût de miel.

    58

    Mélanger soigneusement au fouet.

    59

    Ajouter le sirop de glucose qui va jouer le rôle de ciment. Le biscuit va se développer à la cuisson, et ne retombera pas.

    60

    Placer le cul de poule au bain-marie et monter la préparation au fouet.

    61

    Il faut monter cette préparation à 60°C, mais pas plus car les œufs vont coaguler. Par sécurité, la monter jusqu'à 50/55°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, tremper le doigt dans la préparation, la chaleur doit juste picoter. Mélanger en continu pour ne pas que les œufs cuisent.

    62

    Lorsque la température est atteinte les œufs sont plus clairs et mousseux...

    63

    ...les verser dans la cuve du batteur...

    64

    ...et les battre au fouet jusqu'à complet refroidissement.

    65

    Au bout de quelques minutes, nous obtenons ceci. Chez vous, vous n'aurez pas un appareil aussi gonflé, car nous avons multiplié la recette par deux pour faire deux plaques de biscuit.

    66

    Verser la ganache au chocolat précédemment obtenue dans une seconde cuve.

    67

    Verser la moitié de la pâte à bombe (à 30°C) juste réalisée sur la ganache (à 40°C). À ces températures, le mélange se fera parfaitement bien.

    68

    Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

    69

    Ajouter le restant de pâte à bombe dans la préparation...

    70

    ...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse, en allant bien chercher dans le fond de la cuve.

    71

    Avant que le mélange soit complètement homogène...

    72

    ...verser la farine en une seule fois. Il faut savoir que moins il y a de farine dans une recette, plus il faudra l'incorporer rapidement, sinon il y aura formation de grumeaux.

    73

    Mélanger la préparation en allant de bas en haut, à l'aide d'une grande spatule maryse. Il faut procéder rapidement et en une seule fois.

    74

    Nous obtenons notre pâte à biscuit au chocolat, qui est lisse et homogène.

    75

    Placer une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®. La plaque Flexipan étant plus grande, positionner en-dessous une grille.

    76

    Verser la totalité de l'appareil à biscuit dans le Flexipan...

    77

    ...et l'étaler sur toute la surface avec une grande spatule coudée, sur une épaisseur régulière (1 à 1,5 cm).

    78

    Voici le résultat obtenu.

    79

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes.

    80

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

    81

    ...et le saupoudrer très légèrement de sucre en poudre, tant qu'il est encore chaud. Ceci permettra qu'il ne colle pas au papier sulfurisé.

    82

    Placer sur le biscuit une feuille de papier sulfurisé...

    83

    ...et retourner la plaque Flexipan d'un geste rapide.

    84

    Démouler le biscuit en faisant attention à ne pas casser les angles (le biscuit est chaud et fragile).

    85

    Nous obtenons ce résultat-là. Laisser refroidir à température ambiante.

    86

    Une fois le biscuit refroidi, le détailler au couteau en une bande de 25 cm de long sur 6 cm de large...

    87

    ...et une bande de 25 cm de long sur 9 cm de large. La première bande qui est étroite servira comme insert, et la deuxième qui est large servira comme semelle.

    88

    Noisettes caramélisées (pour le croustillant praliné noisette) : Après avoir placé les noisettes dans un four à 160°C pendant 15 minutes, les disposer dans un tamis à gros trous et les frotter sur la grille pour retirer la peau marron. Ce n'est pas grave s'il en reste un peu.

    89

    Voici le résultat obtenu. Vous pouvez utiliser des noisettes déjà blanchies si vous le souhaitez.

    90

    Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pour former un sirop.

    91

    Lorsque le sirop est obtenu...

    92

    ...le verser sur les noisettes...

    93

    ...et mélanger soigneusement de façon à bien envelopper les noisettes de ce sirop.

    94

    Débarrasser les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque creuse.

    95

    Étaler les noisettes avec la spatule afin qu'elles ne se collent pas entre elles...

    96

    ...et les faire caraméliser dans un four ventilé préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

    97

    Il sera nécessaire de les remuer toutes les 5 minutes. En fin de cuisson, nous obtenons des noisettes caramélisées. Sortir du four et laisser refroidir.

    98

    Sortir le caramel du réfrigérateur et le débarrasser dans un pichet verseur.

    99

    Mixer le caramel encore tiède à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à obtenir un caramel lisse et qui aura de la tenue lors de la découpe. Il est important de le mixer tiède, car s'il est trop chaud, le caramel va devenir coulant.

    100

    Verser le caramel dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    101

    Crème diplomate à la vanille : Monter la crème fleurette au batteur.

    102

    Peser la quantité de crème pâtissière nécessaire, la verser dans un cul de poule, et la battre énergiquement au fouet de façon à bien la lisser.

    103

    Stopper le batteur lorsque la crème est montée et encore légèrement souple.

    104

    Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue au four à micro-ondes, dans la crème pâtissière. Cette gélatine est nécessaire pour la bonne tenue de la crème.

    105

    Fouetter vigoureusement au fouet, afin de bien incorporer la gélatine dans la crème.

    106

    Ajouter la moitié de la crème fouettée dans la crème pâtissière, et fouetter délicatement.

    107

    Incorporer le restant de crème fouettée, toujours doucement au fouet. Terminer à la spatule maryse en cornant les bords du récipient, de façon à ce que la préparation soit homogène.

    108

    Placer la crème diplomate à la vanille obtenue dans une poche à douille (sans douille).

    109

    Disposer 175 g des noisettes caramélisées dans une poche pâtissière et les broyer avec un rouleau à pâtisserie, pour obtenir des éclats de noisettes. Attention à ne pas les broyer trop finement.

    110

    Nous obtenons ce résultat.

    111

    Montage de l'insert : Ici nous avons réalisé deux inserts, vous n'en ferez qu'un. Pocher deux ou trois cordons de crème diplomate au fond d'un moule à bûche silicone Silikomart...

    112

    ...comme ceci.

    113

    Lisser la surface à spatule de manière à faire une légère rigole...

    114

    ...comme ici sur la photo.

    115

    Pocher dans la rigole le caramel beurre salé qui est à température ambiante.

    116

    Parsemer les noisettes caramélisées concassées grossièrement, sur le caramel.

    117

    Voici le résultat obtenu.

    118

    Déposer la bande de biscuit au chocolat de 25 x 6 cm dans le moule. Nous venons de réaliser notre insert. Placer au congélateur.

    119

    Croustillant praliné noisette : Placer les 25 g de noisettes caramélisées restants dans une poche à douille et les concasser un peu plus finement avec un rouleau à pâtisserie.

    120

    Verser le chocolat au lait fondu sur le praliné...

    121

    ...et mélanger soigneusement avec la spatule.

    122

    Ajouter le pailleté feuilletine...

    123

    ...ainsi que les noisettes concassées...

    124

    ...et mélanger à la spatule de façon à obtenir notre croustillant praliné.

    125

    Mousse au chocolat noir : Cette mousse se fait sur une base de crème anglaise. Préparer tous les ingrédients.

    126

    Faire chauffer le lait et les 85 g de crème liquide dans une casserole.

    127

    Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

    128

    Ajouter le sucre en poudre...

    129

    ...et blanchir la préparation au fouet, pendant 1 à 2 minutes.

    130

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre, et bien mélanger au fouet.

    131

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    132

    ...et cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser les 82°C, afin d'éviter que les oeufs coagulent (la cuisson va être très rapide car nous sommes sur des petites quantités).

    133

    Verser la crème anglaise obtenue sur les pistoles de chocolat noir...

    134

    ...et fouetter vigoureusement...

    135

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. C'est normal que le mélange soit légèrement granuleux.

    136

    Monter les 300 g de crème fleurette en crème fouettée. Il faut utiliser une crème à 35% de matière grasse, très froide.

    137

    Veiller à ne pas trop monter la crème. Celle-ci doit rester souple.

    138

    Verser 1/4 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat...

    139

    ...et mélanger au fouet.

    140

    Lorsque la préparation est homogène, la verser dans le restant de la crème fouettée...

    141

    ...et terminer le mélange au fouet, de manière délicate.

    142

    Nous obtenons notre mousse au chocolat noir...

    143

    ...que nous allons verser dans une poche à douille (sans douille).

    144

    Montage de la bûche : Prendre un deuxième moule à bûche silicone, et garnir le fond de celui-ci avec trois ou quatre cordons de mousse au chocolat.

    145

    Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une mini spatule coudée, afin d'éviter les bulles d'air...

    146

    ...et ceci sur les quatre faces du moule.

    147

    Sortir l'insert du congélateur et le démouler lorsqu'il est entièrement gelé.

    148

    Placer l'insert dans le moule à bûche en l'enfonçant dans la mousse au chocolat (côté biscuit au chocolat au-dessus).

    149

    Voici le résultat obtenu.

    150

    Garnir avec le restant de mousse au chocolat. À savoir que la recette vous permet d'avoir un peu plus de mousse que nécessaire.

    151

    Déposer la seconde bande de biscuit de 25 x 9 cm, sur la mousse au chocolat.

    152

    Presser doucement avec les doigts, afin de bien faire adhérer le biscuit à la mousse.

    153

    Égaliser la mousse qui remonte sur les côtés, avec une spatule coudée...

    154

    ...et terminer avec une fine couche de mousse au chocolat sur le biscuit.

    155

    Verser le croustillant praliné noisette sur la mousse au chocolat...

    156

    ...puis l'étaler et égaliser la surface avec la spatule coudée.

    157

    Nous obtenons ceci. Placer au congélateur, pour une congélation à coeur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance. Les étapes suivantes seront à faire le jour de la dégustation.

    158

    Glaçage Gianduja lait : Préparer tous les ingrédients. Ce glaçage a la particularité d'être utilisé sitôt préparé, contrairement au glaçage miroir qui doit être réalisé la veille.

    159

    Verser la crème dans une casserole et la mettre à chauffer.

    160

    Ajouter le sirop à 30° baumé...

    161

    ...le sirop de glucose chauffé au four à micro-ondes afin de le rendre malléable, ainsi que la gélatine préalablement hydratée. Porter le tout à ébullition.

    162

    Placer le chocolat et le Gianduja lait dans un cul de poule.

    163

    Lorsque la crème est entrée en ébullition, la verser sur le mélange chocolat et Gianduja.

    164

    Mélanger soigneusement au fouet...

    165

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    166

    Ajouter l'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre comme l'huile de tournesol). La quantité d'huile dépend de la fluidité que vous souhaitez obtenir.

    167

    Ajouter également les amandes hachées, préalablement torréfiées au four à 150°C pendant 15 minutes (ceci afin de développer leur arôme).

    168

    Mélanger soigneusement au fouet.

    169

    Placer une grille sur un bac alimentaire dans le but de récupérer l'excédent de glaçage.

    170

    Démouler la bûche sur la grille...

    171

    ...et la positionner au centre de la grille, dans le sens du bac.

    172

    Verser le glaçage directement sur la bûche.

    173

    Il va napper la totalité de la bûche. Il faut veiller à ce qu'il n'y ait pas de partie non couverte sur les côtés.

    174

    Tapoter la grille sur le bac de manière à faire couler l'excédent de glaçage...

    175

    ...et laisser ainsi figer le glaçage. Il va se figer en quelques minutes au contact de la bûche congelée.

    176

    Lorsque le glaçage est pris, prendre la bûche à l'aide d'une grande spatule coudée et la déposer sur une semelle à bûche.

    177

    Placer deux embouts de bûche, aux extrémités de votre entremets.

    178

    Terminer la décoration avec un flocon de neige réalisé en pâte à sucre blanche, ou en chocolat plastique (comme ici).

    179

    Il n'est pas nécessaire de surcharger la décoration de la bûche, la sobriété la rendra plus élégante !

    180

    Garder la bûche au frais jusqu'à décongélation totale. Il faut compter entre 3 et 4 heures de temps de décongélation dans votre réfrigérateur, avant de la servir. Bonne dégustation !

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    Conservation
    Bonjour,
    Combien de temps maximum peut-on préparer et congeler ce genre de bûche avant de la décorer ?
    Merci par avance pour votre réponse.
    Cordialement.
    Brigitte Poucineau
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Bripou 11 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2021
    Bonjour,
    Entre 15 jours et 3 semaines maximum avant le jour J.
    Le sucre des noisettes caramélisés masse
    Bonjour chef, le sucre qui enrobé les noisettes est devenu blanc et mes noisettes ne sont pas caramélisées. Quelle est mon erreur ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cline90 27 juin 2020
    Conservation au congelateur
    Bonjour Chef,
    L'an dernier en période de noël, j'ai réalisé cette bûche jusqu à l'étape 157, donc juste avant le glaçage.
    Depuis je l'ai conservé au congélateur, donc un an environ.
    Est c encore possible sans danger de la terminer fin décembre pour la consommer au cours des fêtes 2019/2020 sans danger ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    TRITON 27 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2019
    Bonjour,
    Un an ! Waouahhh
    Pourquoi ne l'avez vous pas consommé l'an dernier ?
    Un an de conservation c'est énorme pour un produit fait maison sans aucun additif de conservation.
    Ca dépendra vraiment de la façon dont elle a été conservée. Pour ma part je cela consommerait pas. Même si vous ne risquez pas grand chose d'un point de vue santé, mais le goût aura été certainement modifié.
    Reste à savoir si vous n'avez pas eu de décongélation et recongélation dans votre congélateur ? Si c'est le cas il faut la jeter direct.
    Vous avez mon avis, à vous de décider maintenant.
    Mousse
    Bonjour,
    Peut on remplacer la mousse au chocolat noir par une mousse au chocolat lait ?
    Cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    pepettelapat 9 février 2019
    Réponse par ChefPhilippe 26 février 2019
    Bonjour,
    Oui, vous pouvez remplacer la mousse au chocolat noir par une mousse au chocolat au lait, mais peut être que cette dernière aura une moins bonne tenue, car le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao que le chocolat noir. Si c'est le cas, il faudra gélifier votre mousse avec 3 g de gélatine en poudre, préalablement hydratée dans 18 g d'eau d'hydratation (eau minérale ou eau du robinet).
    Une merveille
    J'ai longtemps hésité à faire cette bûche. J'ai lu et relu les explications, regardé 2 fois la vidéo et puis je me suis décidée. Après beaucoup d'heures de travail mais un tel plaisir de le faire, le résultat a été parfait. J'ai tout réussi et la bûche a été très appréciée. C'est un vrai plaisir de la déguster, le biscuit au chocolat est moelleux à souhait, le croustillant praliné noisette une merveille de croquant, le caramel au beurre salé au top, la crème diplomate et la mousse au chocolat sublime et pour parfaire le tout le glaçage aux amandes au gianduja et j'allais oublié le petit goût des noisettes torréfiées. Une merveille pour fêter Noël, à recommander à tous les amateurs de chocolat. Un grand merci au Chef Stéphane Glacier et à vous même de nous faire partager votre passion et de nous donner des si bons conseils. Avec vous je n'ai plus peur de tout rater et en plus je sais que le résultat sera toujours à la hauteur. Votre site est une merveille. Encore merci et tous mes vœux pour la nouvelle année. Je vais continuer de cuisiner avec vous et surtout suivre tous vos conseils qui sont les clefs d'une réussite assurée. Très bonne année
    9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    49AND10MA01 30 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 3 janvier 2019
    Merci à vous pour vos encouragements ! Une très belle année à vous aussi !!!
    gelatine
    bonjour Chef
    Merci pour toutes les recettes que vous partagez et celle-ci en particulier, juste une petite question au sujet de la gelatine en poudre pouvons-nous la remplacer par de l'agar-agar ex: les 3g de GP par 0,9g d'A-A
    en vus remerciant pour votre réponse et tout le tps que vous nous donner afin que nous partageons le divin des desserts .
    bonne journée
    très cordialement
    bzhatao
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bzhatao 25 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2018
    Bonjour,
    Pour la diplomate je suppose ?
    L'agar-agar a une prise très rapide, vous ne pourrez pas faire votre mélange comme il se doit donc je vous le recommande pas.
    Réponse par bzhatao 28 novembre 2018
    Bonjour Chef,
    Merci pour votre réponce,
    bonne journée
    très cordialement
    dzhatao
    Bonjour et merci pour cette belle recette. Concernant la crème pâtissière faut-il lire 250g de lait plutôt que 25g? Merci encore pour ce pas a pas très détaillé ainsi que la vidéo. On y apprend pleins de petits tours de main intéressants.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    atsukan 20 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2018
    Bonjour, vous avez entièrement raison, c'est 250 g de lait soit 1/4 de litre.
    Cette erreur a été corrigée.
    Un délice
    Bûche tester et approuver tout le monde a adoré surtout le caramel et noisettes Torifiés caramélisées merci chef Stéphane glacier
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    justine1987 19 novembre 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Gianduja Plaisir lait - 2,5 kg - Cacao Barry
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    Gélatine en poudre 200 bloom origine porcine - 150 g - Louis François
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    Semelle à bûche or & noir - bords droits - 30 x 10 cm (x 10) - Tradiser
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    Sirop à 30° baumé
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.