Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne"

Ajouter le sucre en poudre (conserver 1 cuillère à soupe de sucre pour l'associer à la pectine)...

...et mélanger avec une spatule. Il est important pour ce caramel que le sucre soit entièrement fondu avant qu'il commence à colorer et à devenir caramel.

Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau, et gratter les grains.

Ajouter les grains et la gousse de vanille fendue dans une casserole avec la crème.

Ajouter la fleur de sel dans la crème. À savoir que si vous utilisez du beurre demi-sel dans cette recette, il faudra vous référer aux proportions indiquées dans les ingrédients. Si vous utilisez du beurre doux, vous devez doubler le poids de fleur de sel.

Mélanger la cuillère de sucre en poudre prélevée à l'étape 2, avec la pectine dans un petit récipient. Et réserver de côté.

Le sucre poursuit sa cuisson doucement (puissance 6 sur une échelle de 12 sur la plaque de cuisson).

Couper le beurre en petits morceaux, car il devra être incorporé en plusieurs fois. En mettant tout le beurre d'un coup, le caramel risquerait de trancher (séparation de l'eau et de la matière grasse, qui n'arrivent pas à se mêler entre elles).

En cuisant, le sucre devient un sirop. Il faut le mélanger soigneusement afin que le caramel cuise régulièrement.

Lorsque le caramel est blond, retirer la casserole du feu.

Mélanger au fouet, afin que la vanille et la fleur de sel se répandent bien dans la crème.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole du feu.

Remettre le caramel sur la plaque...

Lorsque le caramel est brun (pas trop brun, il deviendrait amer), verser la crème chaude vanillée et salée dessus. Attention aux éclaboussures et au risque de brûlure.

Laisser cuire à petite ébullition pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le mélange sucre en poudre et pectine NH nappage. Cette dernière va servir à fixer l'eau, cela va éviter d'avoir un caramel qui va se détendre après refroidissement. La pectine ne va pas gélifier le caramel, mais elle va le stabiliser.

Ajouter les morceaux de beurre en trois fois. Incorporer le premier tiers de beurre au fouet
...

...et enfin le dernier tiers, toujours en fouettant. Lorsque le caramel est lisse et homogène, donner un gros bouillon afin de le rendre plus consistant. Il doit être souple lors de la dégustation, mais il ne doit pas couler lorsque l'on coupe la bûche. Il faut atteindre la température de 105 à 106°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Débarrasser ce caramel obtenu dans une plaque à pâtisserie creuse afin qu'il refroidisse.

Déposer la plaque sur une grille, ainsi l'air pourra passer sous la plaque, ce qui accélèrera le refroidissement.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière (base de la crème diplomate) : Mettre à chauffer le lait entier dans une casserole.

Verser la moitié du sucre dans le lait, et l'incorporer en mélangeant au fouet. Ceci afin d'éviter que lait colle au fond de la casserole.

...et ajouter le restant du sucre en poudre.

Il est très important de mélanger soigneusement ces deux ingrédients ensemble, et de bien les blanchir, de façon à ce que le sucre fonde dans les œufs (le sucre sera donc entièrement fondu dans la crème au final). Plus le sucre sera fondu, et plus la crème sera onctueuse.

Une fois que la préparation a pris légèrement de volume et qu'elle s'est éclaircie...

...ajouter la poudre à crème...

...et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

...tout en fouettant.

Le restant de lait dans la casserole, doit être remis sur le feu, et doit être porté à ébullition.

Lorsque le lait entre en ébullition, transvaser le mélange obtenu en un fin filet, en mélangeant au fouet. Il doit être ajouté lentement, en plusieurs fois (comme l'huile lors du montage d'une mayonnaise).

Une fois que tout l'appareil a été incorporé, sortir la casserole du feu et prendre le temps de corner le récipient.

Remettre la casserole sur le feu, et cuire la crème pendant 2 à 3 minutes en mélangeant sans arrêt au fouet. Il est important que le fouet fasse bien le tour de la casserole afin d'éviter que la crème accroche. Dès que l'on voit apparaître les premières bulles d'ébullition, maintenir la cuisson durant 1 à 2 minutes.

Une crème pâtissière cuite ne doit pas être massive ni opaque, elle doit être fluide est brillante, elle doit couler du fouet, comme ici sur la photo. La chaleur du feu est à puissance moyenne, dès que l'ébullition est obtenue, baisser le feu, afin d'éviter que la crème accroche.

Ajouter le beurre à la fin, c'est préférable pour bien avoir le goût du beurre.

Débarrasser la crème pâtissière ainsi obtenue dans un bac alimentaire, en cornant la casserole...

...et filmer au contact afin d'éviter la formation d'une croûte en surface. L'idéal est de la refroidir le plus rapidement possible, comme dans un congélateur (sans pour autant qu'elle congèle). Ceci pour éviter le développement bactériologique.

Biscuit mœlleux au chocolat : Verser la crème dans une casserole. Ce biscuit se réalise sur une base de ganache.

Placer les pistoles de chocolat dans un cul de poule.

Dès que la crème arrive à ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat, sans oublier de bien corner la casserole.

Voici notre ganache au chocolat obtenue. Réserver de côté.

Mettre une casserole d'eau sur le feu, afin de constituer un bain-marie. Puis verser les œufs entiers ainsi que les jaunes dans un autre cul de poule...

...et mélanger au fouet.

Une fois que les œufs ont été bien battus, ajouter le sucre inverti. C'est un sucre dont les molécules solides ont été transformées en molécules liquides par excès de chauffe et par acidification. Il donnera au biscuit un moelleux exceptionnel (tellement moelleux que l'on peut se dispenser de l'imbiber avec un sirop). Le sucre inverti peut être remplacé par du miel (même quantité), mais le biscuit aura un léger goût de miel.

Mélanger soigneusement au fouet.

Placer le cul de poule au bain-marie et monter la préparation au fouet.

Lorsque la température est atteinte les œufs sont plus clairs et mousseux...

...les verser dans la cuve du batteur...

...et les battre au fouet jusqu'à complet refroidissement.

Au bout de quelques minutes, nous obtenons ceci. Chez vous, vous n'aurez pas un appareil aussi gonflé, car nous avons multiplié la recette par deux pour faire deux plaques de biscuit.

Verser la ganache au chocolat précédemment obtenue dans une seconde cuve.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Ajouter le restant de pâte à bombe dans la préparation...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse, en allant bien chercher dans le fond de la cuve.

...verser la farine en une seule fois. Il faut savoir que moins il y a de farine dans une recette, plus il faudra l'incorporer rapidement, sinon il y aura formation de grumeaux.

Nous obtenons notre pâte à biscuit au chocolat, qui est lisse et homogène.

Placer une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®. La plaque Flexipan étant plus grande, positionner en-dessous une grille.

Verser la totalité de l'appareil à biscuit dans le Flexipan...

...et l'étaler sur toute la surface avec une grande spatule coudée, sur une épaisseur régulière (1 à 1,5 cm).

Voici le résultat obtenu.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

...et le saupoudrer très légèrement de sucre en poudre, tant qu'il est encore chaud. Ceci permettra qu'il ne colle pas au papier sulfurisé.

Placer sur le biscuit une feuille de papier sulfurisé...

Démouler le biscuit en faisant attention à ne pas casser les angles (le biscuit est chaud et fragile).

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler au couteau en une bande de 25 cm de long sur 6 cm de large...

...et une bande de 25 cm de long sur 9 cm de large. La première bande qui est étroite servira comme insert, et la deuxième qui est large servira comme semelle.

Noisettes caramélisées (pour le croustillant praliné noisette) : Après avoir placé les noisettes dans un four à 160°C pendant 15 minutes, les disposer dans un tamis à gros trous et les frotter sur la grille pour retirer la peau marron. Ce n'est pas grave s'il en reste un peu.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pour former un sirop.

Lorsque le sirop est obtenu...

...le verser sur les noisettes...

...et mélanger soigneusement de façon à bien envelopper les noisettes de ce sirop.

Débarrasser les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque creuse.

Étaler les noisettes avec la spatule afin qu'elles ne se collent pas entre elles...

...et les faire caraméliser dans un four ventilé préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

Sortir le caramel du réfrigérateur et le débarrasser dans un pichet verseur.

Mixer le caramel encore tiède à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à obtenir un caramel lisse et qui aura de la tenue lors de la découpe. Il est important de le mixer tiède, car s'il est trop chaud, le caramel va devenir coulant.

Verser le caramel dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Peser la quantité de crème pâtissière nécessaire, la verser dans un cul de poule, et la battre énergiquement au fouet de façon à bien la lisser.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue au four à micro-ondes, dans la crème pâtissière. Cette gélatine est nécessaire pour la bonne tenue de la crème.

Fouetter vigoureusement au fouet, afin de bien incorporer la gélatine dans la crème.

Ajouter la moitié de la crème fouettée dans la crème pâtissière, et fouetter délicatement.

Placer la crème diplomate à la vanille obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Nous obtenons ce résultat.

Montage de l'insert : Ici nous avons réalisé deux inserts, vous n'en ferez qu'un. Pocher deux ou trois cordons de crème diplomate au fond d'un moule à bûche silicone Silikomart...

...comme ceci.

...comme ici sur la photo.

Pocher dans la rigole le caramel beurre salé qui est à température ambiante.

Parsemer les noisettes caramélisées concassées grossièrement, sur le caramel.

Voici le résultat obtenu.

Déposer la bande de biscuit au chocolat de 25 x 6 cm dans le moule. Nous venons de réaliser notre insert. Placer au congélateur.

Croustillant praliné noisette : Placer les 25 g de noisettes caramélisées restants dans une poche à douille et les concasser un peu plus finement avec un rouleau à pâtisserie.

Verser le chocolat au lait fondu sur le praliné...

Ajouter le pailleté feuilletine...

...ainsi que les noisettes concassées...

...et mélanger à la spatule de façon à obtenir notre croustillant praliné.

Mousse au chocolat noir : Cette mousse se fait sur une base de crème anglaise. Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait et les 85 g de crème liquide dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet, pendant 1 à 2 minutes.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre, et bien mélanger au fouet.

...et cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser les 82°C, afin d'éviter que les oeufs coagulent (la cuisson va être très rapide car nous sommes sur des petites quantités).

Verser la crème anglaise obtenue sur les pistoles de chocolat noir...

...et fouetter vigoureusement...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. C'est normal que le mélange soit légèrement granuleux.

Monter les 300 g de crème fleurette en crème fouettée. Il faut utiliser une crème à 35% de matière grasse, très froide.

Verser 1/4 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat...

Lorsque la préparation est homogène, la verser dans le restant de la crème fouettée...

...et terminer le mélange au fouet, de manière délicate.

Nous obtenons notre mousse au chocolat noir...

Montage de la bûche : Prendre un deuxième moule à bûche silicone, et garnir le fond de celui-ci avec trois ou quatre cordons de mousse au chocolat.

Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une mini spatule coudée, afin d'éviter les bulles d'air...

...et ceci sur les quatre faces du moule.

Sortir l'insert du congélateur et le démouler lorsqu'il est entièrement gelé.

Placer l'insert dans le moule à bûche en l'enfonçant dans la mousse au chocolat (côté biscuit au chocolat au-dessus).

Garnir avec le restant de mousse au chocolat. À savoir que la recette vous permet d'avoir un peu plus de mousse que nécessaire.

Presser doucement avec les doigts, afin de bien faire adhérer le biscuit à la mousse.

Égaliser la mousse qui remonte sur les côtés, avec une spatule coudée...

...et terminer avec une fine couche de mousse au chocolat sur le biscuit.

Verser le croustillant praliné noisette sur la mousse au chocolat...

...puis l'étaler et égaliser la surface avec la spatule coudée.

Glaçage Gianduja lait : Préparer tous les ingrédients. Ce glaçage a la particularité d'être utilisé sitôt préparé, contrairement au glaçage miroir qui doit être réalisé la veille.

Verser la crème dans une casserole et la mettre à chauffer.

Ajouter le sirop à 30° baumé...

...le sirop de glucose chauffé au four à micro-ondes afin de le rendre malléable, ainsi que la gélatine préalablement hydratée. Porter le tout à ébullition.

Placer le chocolat et le Gianduja lait dans un cul de poule.

Mélanger soigneusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter l'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre comme l'huile de tournesol). La quantité d'huile dépend de la fluidité que vous souhaitez obtenir.

Mélanger soigneusement au fouet.

Démouler la bûche sur la grille...

...et la positionner au centre de la grille, dans le sens du bac.

Verser le glaçage directement sur la bûche.

Tapoter la grille sur le bac de manière à faire couler l'excédent de glaçage...

...et laisser ainsi figer le glaçage. Il va se figer en quelques minutes au contact de la bûche congelée.

Lorsque le glaçage est pris, prendre la bûche à l'aide d'une grande spatule coudée et la déposer sur une semelle à bûche.

Placer deux embouts de bûche, aux extrémités de votre entremets.

Terminer la décoration avec un flocon de neige réalisé en pâte à sucre blanche, ou en chocolat plastique (comme ici).

Garder la bûche au frais jusqu'à décongélation totale. Il faut compter entre 3 et 4 heures de temps de décongélation dans votre réfrigérateur, avant de la servir. Bonne dégustation !