Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne"

Pour : 1 bûche de 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures (+ 12 heures au congélateur)

Difficulté :

Publiée le : 25 oct. 2018

Auteur : Stéphane Glacier - MOF pâtissier

23 notes

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Ingrédients pour 1 bûche de 6 à 8 personnes :

Caramel tendre au beurre salé (étapes 1 à 27) :
145 g de sucre en poudre
80 g de sirop de glucose
230 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
1/2 gousse de vanille
1 g de pectine NH nappage
1 g de fleur de sel de Guérande
120 g de beurre demi-sel
*Crème pâtissière à la vanille (pour la crème diplomate à la vanille) (étapes 28 à 49) :
250 g de lait
50 g de jaunes d'oeufs
60 g de sucre en poudre
20 g de poudre à crème
20 g de beurre
1/2 gousse de vanille
Biscuit mœlleux au chocolat (étapes 50 à 87) :
140 g d'œufs entiers
60 g de jaunes d'œufs
80 g de sucre inverti
40 g de sirop de glucose
120 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
110 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
46 g de farine
**Noisettes caramélisées (pour le croustillant praliné noisette) (étapes 88 à 97) :
200 g de noisettes entières
30 g de sucre en poudre
20 g d'eau
Crème diplomate à la vanille (étapes 101 à 108) :
110 g de crème fouettée à 35% de matière grasse
3 g de gélatine en poudre 200 bloom
15 g d'eau froide
180 g de crème pâtissière à la vanille*

Phases techniques pour Bûche de Noël tradition gourmande "Esprit Bretagne" :

Pour réaliser cette recette de bûche tradition gourmande "Esprit Bretagne", commencer par préparer le caramel tendre au beurre salé, en versant le sirop de glucose dans une casserole. Il pourra être préalablement chauffé au four à micro-ondes, afin de le rendre plus malléable.

Ajouter le sucre en poudre (conserver 1 cuillère à soupe de sucre pour l'associer à la pectine)...

...et mélanger avec une spatule. Il est important pour ce caramel que le sucre soit entièrement fondu avant qu'il commence à colorer et à devenir caramel.

Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau, et gratter les grains.

Ajouter les grains et la gousse de vanille fendue dans une casserole avec la crème.

Ajouter la fleur de sel dans la crème. À savoir que si vous utilisez du beurre demi-sel dans cette recette, il faudra vous référer aux proportions indiquées dans les ingrédients. Si vous utilisez du beurre doux, vous devez doubler le poids de fleur de sel.

Mélanger la cuillère de sucre en poudre prélevée à l'étape 2, avec la pectine dans un petit récipient. Et réserver de côté.

Le sucre poursuit sa cuisson doucement (puissance 6 sur une échelle de 12 sur la plaque de cuisson).

Couper le beurre en petits morceaux, car il devra être incorporé en plusieurs fois. En mettant tout le beurre d'un coup, le caramel risquerait de trancher (séparation de l'eau et de la matière grasse, qui n'arrivent pas à se mêler entre elles).

En cuisant, le sucre devient un sirop. Il faut le mélanger soigneusement afin que le caramel cuise régulièrement.

Le caramel commence à légèrement colorer. Attention à ne pas trop le mélanger sinon il cristallise. En mélangeant trop, les molécules de sucre se frottent les unes contre les autres et forment des cristaux de sucre (blocs).

Lorsque le caramel est blond, retirer la casserole du feu.

Mettre à chauffer la crème avec la vanille et la fleur de sel.

Mélanger au fouet, afin que la vanille et la fleur de sel se répandent bien dans la crème.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole du feu.

Remettre le caramel sur la plaque...

...de façon à poursuivre sa cuisson.

Lorsque le caramel est brun (pas trop brun, il deviendrait amer), verser la crème chaude vanillée et salée dessus. Attention aux éclaboussures et au risque de brûlure.

Mélanger soigneusement avec la spatule afin de bien incorporer la crème dans le caramel.

Laisser cuire à petite ébullition pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le mélange sucre en poudre et pectine NH nappage. Cette dernière va servir à fixer l'eau, cela va éviter d'avoir un caramel qui va se détendre après refroidissement. La pectine ne va pas gélifier le caramel, mais elle va le stabiliser.

Ajouter les morceaux de beurre en trois fois. Incorporer le premier tiers de beurre au fouet ...

...puis ajouter le deuxième tiers...

...et enfin le dernier tiers, toujours en fouettant. Lorsque le caramel est lisse et homogène, donner un gros bouillon afin de le rendre plus consistant. Il doit être souple lors de la dégustation, mais il ne doit pas couler lorsque l'on coupe la bûche. Il faut atteindre la température de 105 à 106°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Débarrasser ce caramel obtenu dans une plaque à pâtisserie creuse afin qu'il refroidisse.

Déposer la plaque sur une grille, ainsi l'air pourra passer sous la plaque, ce qui accélèrera le refroidissement.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière (base de la crème diplomate) : Mettre à chauffer le lait entier dans une casserole.

Fendre 1/2 gousse de vanille en deux, et gratter les grains de vanille. Ajouter cette 1/2 gousse de vanille ainsi que les grains dans le lait, et bien mélanger.

Verser la moitié du sucre dans le lait, et l'incorporer en mélangeant au fouet. Ceci afin d'éviter que lait colle au fond de la casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...et ajouter le restant du sucre en poudre.

Il est très important de mélanger soigneusement ces deux ingrédients ensemble, et de bien les blanchir, de façon à ce que le sucre fonde dans les œufs (le sucre sera donc entièrement fondu dans la crème au final). Plus le sucre sera fondu, et plus la crème sera onctueuse.

Une fois que la préparation a pris légèrement de volume et qu'elle s'est éclaircie...

...ajouter la poudre à crème...

...et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Lorsque le lait est chaud (ce n'est pas grave s'il n'est pas arrivé à ébullition), en verser la moitié sur la préparation précédemment obtenue...

...tout en fouettant.

Le restant de lait dans la casserole, doit être remis sur le feu, et doit être porté à ébullition.

Lorsque le lait entre en ébullition, transvaser le mélange obtenu en un fin filet, en mélangeant au fouet. Il doit être ajouté lentement, en plusieurs fois (comme l'huile lors du montage d'une mayonnaise).

La crème va épaissir de manière presque instantanée dans la casserole, c'est pourquoi il est important de bien mélanger.

Une fois que tout l'appareil a été incorporé, sortir la casserole du feu et prendre le temps de corner le récipient.

Le but est que la coagulation de l'appareil dans le lait se fasse instantanément et de façon homogène, si la crème coagule par couches, vous obtiendrez des grumeaux. Lorsque la crème est lisse et homogène, elle n'est pas encore cuite, les grains d'amidon n'ont pas encore éclaté.

Remettre la casserole sur le feu, et cuire la crème pendant 2 à 3 minutes en mélangeant sans arrêt au fouet. Il est important que le fouet fasse bien le tour de la casserole afin d'éviter que la crème accroche. Dès que l'on voit apparaître les premières bulles d'ébullition, maintenir la cuisson durant 1 à 2 minutes.

Une crème pâtissière cuite ne doit pas être massive ni opaque, elle doit être fluide est brillante, elle doit couler du fouet, comme ici sur la photo. La chaleur du feu est à puissance moyenne, dès que l'ébullition est obtenue, baisser le feu, afin d'éviter que la crème accroche.

Ajouter le beurre à la fin, c'est préférable pour bien avoir le goût du beurre.

Mélanger soigneusement au fouet, de manière à bien incorporer le beurre.

Débarrasser la crème pâtissière ainsi obtenue dans un bac alimentaire, en cornant la casserole...

...et filmer au contact afin d'éviter la formation d'une croûte en surface. L'idéal est de la refroidir le plus rapidement possible, comme dans un congélateur (sans pour autant qu'elle congèle). Ceci pour éviter le développement bactériologique.

Biscuit mœlleux au chocolat : Verser la crème dans une casserole. Ce biscuit se réalise sur une base de ganache.

Placer les pistoles de chocolat dans un cul de poule.

Dès que la crème arrive à ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat, sans oublier de bien corner la casserole.

Mélanger immédiatement avec le fouet, de façon à faire fondre les pistoles dans la crème chaude.

Voici notre ganache au chocolat obtenue. Réserver de côté.

Mettre une casserole d'eau sur le feu, afin de constituer un bain-marie. Puis verser les œufs entiers ainsi que les jaunes dans un autre cul de poule...

...et mélanger au fouet.

Une fois que les œufs ont été bien battus, ajouter le sucre inverti. C'est un sucre dont les molécules solides ont été transformées en molécules liquides par excès de chauffe et par acidification. Il donnera au biscuit un moelleux exceptionnel (tellement moelleux que l'on peut se dispenser de l'imbiber avec un sirop). Le sucre inverti peut être remplacé par du miel (même quantité), mais le biscuit aura un léger goût de miel.

Mélanger soigneusement au fouet.

Ajouter le sirop de glucose qui va jouer le rôle de ciment. Le biscuit va se développer à la cuisson, et ne retombera pas.

Placer le cul de poule au bain-marie et monter la préparation au fouet.

Il faut monter cette préparation à 60°C, mais pas plus car les œufs vont coaguler. Par sécurité, la monter jusqu'à 50/55°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, tremper le doigt dans la préparation, la chaleur doit juste picoter. Mélanger en continu pour ne pas que les œufs cuisent.

Lorsque la température est atteinte les œufs sont plus clairs et mousseux...

...les verser dans la cuve du batteur...

...et les battre au fouet jusqu'à complet refroidissement.

Au bout de quelques minutes, nous obtenons ceci. Chez vous, vous n'aurez pas un appareil aussi gonflé, car nous avons multiplié la recette par deux pour faire deux plaques de biscuit.

Verser la ganache au chocolat précédemment obtenue dans une seconde cuve.

Verser la moitié de la pâte à bombe (à 30°C) juste réalisée sur la ganache (à 40°C). À ces températures, le mélange se fera parfaitement bien.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Ajouter le restant de pâte à bombe dans la préparation...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse, en allant bien chercher dans le fond de la cuve.

Avant que le mélange soit complètement homogène...

...verser la farine en une seule fois. Il faut savoir que moins il y a de farine dans une recette, plus il faudra l'incorporer rapidement, sinon il y aura formation de grumeaux.

Mélanger la préparation en allant de bas en haut, à l'aide d'une grande spatule maryse. Il faut procéder rapidement et en une seule fois.

Nous obtenons notre pâte à biscuit au chocolat, qui est lisse et homogène.

Placer une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®. La plaque Flexipan étant plus grande, positionner en-dessous une grille.

Verser la totalité de l'appareil à biscuit dans le Flexipan...

...et l'étaler sur toute la surface avec une grande spatule coudée, sur une épaisseur régulière (1 à 1,5 cm).

Voici le résultat obtenu.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

...et le saupoudrer très légèrement de sucre en poudre, tant qu'il est encore chaud. Ceci permettra qu'il ne colle pas au papier sulfurisé.

Placer sur le biscuit une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner la plaque Flexipan d'un geste rapide.

Démouler le biscuit en faisant attention à ne pas casser les angles (le biscuit est chaud et fragile).

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler au couteau en une bande de 25 cm de long sur 6 cm de large...

...et une bande de 25 cm de long sur 9 cm de large. La première bande qui est étroite servira comme insert, et la deuxième qui est large servira comme semelle.

Noisettes caramélisées (pour le croustillant praliné noisette) : Après avoir placé les noisettes dans un four à 160°C pendant 15 minutes, les disposer dans un tamis à gros trous et les frotter sur la grille pour retirer la peau marron. Ce n'est pas grave s'il en reste un peu.

Voici le résultat obtenu. Vous pouvez utiliser des noisettes déjà blanchies si vous le souhaitez.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pour former un sirop.

Lorsque le sirop est obtenu...

...le verser sur les noisettes...

...et mélanger soigneusement de façon à bien envelopper les noisettes de ce sirop.

Débarrasser les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque creuse.

Étaler les noisettes avec la spatule afin qu'elles ne se collent pas entre elles...

...et les faire caraméliser dans un four ventilé préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

Il sera nécessaire de les remuer toutes les 5 minutes. En fin de cuisson, nous obtenons des noisettes caramélisées. Sortir du four et laisser refroidir.

Sortir le caramel du réfrigérateur et le débarrasser dans un pichet verseur.

Mixer le caramel encore tiède à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à obtenir un caramel lisse et qui aura de la tenue lors de la découpe. Il est important de le mixer tiède, car s'il est trop chaud, le caramel va devenir coulant.

100

Verser le caramel dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

101

Crème diplomate à la vanille : Monter la crème fleurette au batteur.

102

Peser la quantité de crème pâtissière nécessaire, la verser dans un cul de poule, et la battre énergiquement au fouet de façon à bien la lisser.

103

Stopper le batteur lorsque la crème est montée et encore légèrement souple.

104

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue au four à micro-ondes, dans la crème pâtissière. Cette gélatine est nécessaire pour la bonne tenue de la crème.

105

Fouetter vigoureusement au fouet, afin de bien incorporer la gélatine dans la crème.

106

Ajouter la moitié de la crème fouettée dans la crème pâtissière, et fouetter délicatement.

107

Incorporer le restant de crème fouettée, toujours doucement au fouet. Terminer à la spatule maryse en cornant les bords du récipient, de façon à ce que la préparation soit homogène.

108

Placer la crème diplomate à la vanille obtenue dans une poche à douille (sans douille).

109

Disposer 175 g des noisettes caramélisées dans une poche pâtissière et les broyer avec un rouleau à pâtisserie, pour obtenir des éclats de noisettes. Attention à ne pas les broyer trop finement.

110

Nous obtenons ce résultat.

111

Montage de l'insert : Ici nous avons réalisé deux inserts, vous n'en ferez qu'un. Pocher deux ou trois cordons de crème diplomate au fond d'un moule à bûche silicone Silikomart...

112

...comme ceci.

113

Lisser la surface à spatule de manière à faire une légère rigole...

114

...comme ici sur la photo.

115

Pocher dans la rigole le caramel beurre salé qui est à température ambiante.

116

Parsemer les noisettes caramélisées concassées grossièrement, sur le caramel.

117

Voici le résultat obtenu.

118

Déposer la bande de biscuit au chocolat de 25 x 6 cm dans le moule. Nous venons de réaliser notre insert. Placer au congélateur.

119

Croustillant praliné noisette : Placer les 25 g de noisettes caramélisées restants dans une poche à douille et les concasser un peu plus finement avec un rouleau à pâtisserie.

120

Verser le chocolat au lait fondu sur le praliné...

121

...et mélanger soigneusement avec la spatule.

122

Ajouter le pailleté feuilletine...

123

...ainsi que les noisettes concassées...

124

...et mélanger à la spatule de façon à obtenir notre croustillant praliné.

125

Mousse au chocolat noir : Cette mousse se fait sur une base de crème anglaise. Préparer tous les ingrédients.

126

Faire chauffer le lait et les 85 g de crème liquide dans une casserole.

127

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

128

Ajouter le sucre en poudre...

129

...et blanchir la préparation au fouet, pendant 1 à 2 minutes.

130

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre, et bien mélanger au fouet.

131

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

132

...et cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser les 82°C, afin d'éviter que les oeufs coagulent (la cuisson va être très rapide car nous sommes sur des petites quantités).

133

Verser la crème anglaise obtenue sur les pistoles de chocolat noir...

134

...et fouetter vigoureusement...

135

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. C'est normal que le mélange soit légèrement granuleux.

136

Monter les 300 g de crème fleurette en crème fouettée. Il faut utiliser une crème à 35% de matière grasse, très froide.

137

Veiller à ne pas trop monter la crème. Celle-ci doit rester souple.

138

Verser 1/4 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat...

139

...et mélanger au fouet.

140

Lorsque la préparation est homogène, la verser dans le restant de la crème fouettée...

141

...et terminer le mélange au fouet, de manière délicate.

142

Nous obtenons notre mousse au chocolat noir...

143

...que nous allons verser dans une poche à douille (sans douille).

144

Montage de la bûche : Prendre un deuxième moule à bûche silicone, et garnir le fond de celui-ci avec trois ou quatre cordons de mousse au chocolat.

145

Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une mini spatule coudée, afin d'éviter les bulles d'air...

146

...et ceci sur les quatre faces du moule.

147

Sortir l'insert du congélateur et le démouler lorsqu'il est entièrement gelé.

148

Placer l'insert dans le moule à bûche en l'enfonçant dans la mousse au chocolat (côté biscuit au chocolat au-dessus).

149

Voici le résultat obtenu.

150

Garnir avec le restant de mousse au chocolat. À savoir que la recette vous permet d'avoir un peu plus de mousse que nécessaire.

151

Déposer la seconde bande de biscuit de 25 x 9 cm, sur la mousse au chocolat.

152

Presser doucement avec les doigts, afin de bien faire adhérer le biscuit à la mousse.

153

Égaliser la mousse qui remonte sur les côtés, avec une spatule coudée...

154

...et terminer avec une fine couche de mousse au chocolat sur le biscuit.

155

Verser le croustillant praliné noisette sur la mousse au chocolat...

156

...puis l'étaler et égaliser la surface avec la spatule coudée.

157

Nous obtenons ceci. Placer au congélateur, pour une congélation à coeur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance. Les étapes suivantes seront à faire le jour de la dégustation.

158

Glaçage Gianduja lait : Préparer tous les ingrédients. Ce glaçage a la particularité d'être utilisé sitôt préparé, contrairement au glaçage miroir qui doit être réalisé la veille.

159

Verser la crème dans une casserole et la mettre à chauffer.

160

Ajouter le sirop à 30° baumé...

161

...le sirop de glucose chauffé au four à micro-ondes afin de le rendre malléable, ainsi que la gélatine préalablement hydratée. Porter le tout à ébullition.

162

Placer le chocolat et le Gianduja lait dans un cul de poule.

163

Lorsque la crème est entrée en ébullition, la verser sur le mélange chocolat et Gianduja.

164

Mélanger soigneusement au fouet...

165

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

166

Ajouter l'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre comme l'huile de tournesol). La quantité d'huile dépend de la fluidité que vous souhaitez obtenir.

167

Ajouter également les amandes hachées, préalablement torréfiées au four à 150°C pendant 15 minutes (ceci afin de développer leur arôme).

168

Mélanger soigneusement au fouet.

169

Placer une grille sur un bac alimentaire dans le but de récupérer l'excédent de glaçage.

170

Démouler la bûche sur la grille...

171

...et la positionner au centre de la grille, dans le sens du bac.

172

Verser le glaçage directement sur la bûche.

173

Il va napper la totalité de la bûche. Il faut veiller à ce qu'il n'y ait pas de partie non couverte sur les côtés.

174

Tapoter la grille sur le bac de manière à faire couler l'excédent de glaçage...

175

...et laisser ainsi figer le glaçage. Il va se figer en quelques minutes au contact de la bûche congelée.

176

Lorsque le glaçage est pris, prendre la bûche à l'aide d'une grande spatule coudée et la déposer sur une semelle à bûche.

177

Placer deux embouts de bûche, aux extrémités de votre entremets.

178

Terminer la décoration avec un flocon de neige réalisé en pâte à sucre blanche, ou en chocolat plastique (comme ici).

179

Il n'est pas nécessaire de surcharger la décoration de la bûche, la sobriété la rendra plus élégante !

180

Garder la bûche au frais jusqu'à décongélation totale. Il faut compter entre 3 et 4 heures de temps de décongélation dans votre réfrigérateur, avant de la servir. Bonne dégustation !

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Une merveille

J'ai longtemps hésité à faire cette bûche. J'ai lu et relu les explications, regardé 2 fois la vidéo et puis je me suis décidée. Après beaucoup d'heures de travail mais un tel plaisir de le faire, le résultat a été parfait. J'ai tout réussi et la bûche a été très appréciée. C'est un vrai plaisir de la déguster, le biscuit au chocolat est moelleux à souhait, le croustillant praliné noisette une merveille de croquant, le caramel au beurre salé au top, la crème diplomate et la mousse au chocolat sublime et pour parfaire le tout le glaçage aux amandes au gianduja et j'allais oublié le petit goût des noisettes torréfiées. Une merveille pour fêter Noël, à recommander à tous les amateurs de chocolat. Un grand merci au Chef Stéphane Glacier et à vous même de nous faire partager votre passion et de nous donner des si bons conseils. Avec vous je n'ai plus peur de tout rater et en plus je sais que le résultat sera toujours à la hauteur. Votre site est une merveille. Encore merci et tous mes vœux pour la nouvelle année. Je vais continuer de cuisiner avec vous et surtout suivre tous vos conseils qui sont les clefs d'une réussite assurée. Très bonne année

Merci à vous pour vos encouragements ! Une très belle année à vous aussi !!!

gelatine

bonjour Chef
Merci pour toutes les recettes que vous partagez et celle-ci en particulier, juste une petite question au sujet de la gelatine en poudre pouvons-nous la remplacer par de l'agar-agar ex: les 3g de GP par 0,9g d'A-A
en vus remerciant pour votre réponse et tout le tps que vous nous donner afin que nous partageons le divin des desserts .
bonne journée
très cordialement
bzhatao

Bonjour,
Pour la diplomate je suppose ?
L'agar-agar a une prise très rapide, vous ne pourrez pas faire votre mélange comme il se doit donc je vous le recommande pas.

Bonjour Chef,
Merci pour votre réponce,
bonne journée
très cordialement
dzhatao

Bonjour et merci pour cette belle recette. Concernant la crème pâtissière faut-il lire 250g de lait plutôt que 25g? Merci encore pour ce pas a pas très détaillé ainsi que la vidéo. On y apprend pleins de petits tours de main intéressants.

Bonjour, vous avez entièrement raison, c'est 250 g de lait soit 1/4 de litre.
Cette erreur a été corrigée.

Bonjour Chef,

Je me pose une question pour la crème pâtissière. Il faut bien 25g de lait? Il n'en faut pas plus d'habitude ?
Merci pour votre réponse et pour toutes ces sublimes recettes.

Bonjour,
Il y a eu une erreur de frappe lors de la rédaction de cette recette, vous devez compter 250 g de lait pour la crème pâtissière. La recette a été corrigée.
Bonne journée à vous !

Mousse

Bonjour,
Peut on remplacer la mousse au chocolat noir par une mousse au chocolat lait ?
Cordialement.

Bonjour,
Oui, vous pouvez remplacer la mousse au chocolat noir par une mousse au chocolat au lait, mais peut être que cette dernière aura une moins bonne tenue, car le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao que le chocolat noir. Si c'est le cas, il faudra gélifier votre mousse avec 3 g de gélatine en poudre, préalablement hydratée dans 18 g d'eau d'hydratation (eau minérale ou eau du robinet).

en prévision

merci pour cette recette, technique certes, mais quil me plait bien de tenter et ça tombe bien car j'en ai une à faire pour l'anniversaire de ma soeur et se sera celle là
dommage que l'on ne puisse pas mettre de photos de nos réas merci pour cette super recette

Bonjour,
Si vous le souhaitez, vous pouvez nous transmettre vos photos à l'adresse suivante : info@meilleurduchef.com

Caramel

Bonjour chef Philippe,
Merci pour cette belle recette, j'ai bien réussi la crème diplomate et le biscuit chocolat, mais j'ai eu un problème pour le caramel: en le mixant, le gras s'est séparé du caramel, et ce dernier est devenu relativement dur et collant, bref inutilisable en l'état...
Quelle peut être la raison, caramel trop cuit ou trop longtemps? (qui n'a pourtant pas dépassé 106°C mais je ne suis pas sûr de mon thermomètre).
Merci et bonne journée
Quand vous dites tiède, à quelle température cela correspond?

Bonjour,
Je vous conseille de suivre la vidéo de cette recette, car Stéphane Glacier est très précis et donne beaucoup de détails sur le déroulement de celle-ci. Lorsque nous disons "tiède", cela correspond à 40/50°C (la préparation doit être chaude, sans se brûler).

confection des bases

Bonjour,
Je possède un Thermomix et j'aimerais l'utiliser pour confectionner la crème pâtissière et le gâteau au chocolat.
L'avez-vous dèjà testé?
Au plaisir de vous lire

Bonjour, je n'ai pas de thermomix je ne peux donc pas vous aider dans cette tache.
Utilisez une casserole ça sera bien plus simple.

congélation

Bonjour,
une fois termine peux t on congeler la buche .
cordialement

Dans l'idéal, conservez-là congelée dans le moule sans le glaçace et faites le glaçage le dernier jour.
Sinon oui ça pourra se conserver au congélateur entièrement terminée mais le visuel risque d'être moins précis.

Bûche tradition gourmande esprit Bretagne

Bonjour Chef,
Les quantités ingrédients de chacunes des phases, sont-elles suffisantes pour 2 bûches silicone 25/9 silikomat?
Quand à l'insert, peux-t-on employer le double moule insert en plastic transparent de 32/4/3 Matfer?
Merci pour vos belles recettes si bien détaillées, en particulier les petits trucs en plus de Stephane Glacier !
Bien Cordialement,
Ziboulet

Bonjour,
Ici j'utilise le moule blanc en silicone de chez Silikomart, donc non vous n'aurez pas assez de matières pour réaliser 2 bûches avec ces quantités.
Pour l'insert vous pouvez en effet utiliser le moule PVC thermoformé. Ce jour là Stéphane Glacier n'a pas voulu l'utiliser car il le trouvait trop étroit à son goût.

Merci chef pour cette belle recette, mais J'ai rencontré un problème en la réalisant, celui des quantités. Quand j'ai mis l'insert, le moule était presque plein, il n'y avait plus de place pour la semelle. J'ai un doute sur la quantité du caramel et de la crème diplomate, veillez m'éclairer, merci.

Il est difficile d'avoir des quantités exactes.
Si on réduit, on perd la texture et la légèreté des préparations.
Ne remplissez pas vos moules avec toutes les préparations. Réfléchissez en vous disant je dois encore mettre ceci et cela dans ma gouttière.
Avec l'excédent, faites des petites verrines....

Glaçage !

Bonjour Philippe,
Nous venons de tester cette recette non pas sous forme bûche mais en entremet individuel.
Elle fût appréciée de tous mais pour ma part, j'ai trouvé que l'épaisseur du glaçage est trop importante. Il faut d'ailleurs l'aider à enrober convenablement l'ensemble.
Comme le souligne Stéphane Glacier dans la vidéo, peut-on augmenter la quantité d'huile de pépins de raisin pour liquéfier le glaçage sans risque et, dans l'affirmative, dans quelle proportion ? Merci de votre réponse.
Bien cordialement

Bonjour,
Oui, vous pouvez augmenter la quantité d'huile de pépins de raisins. Je ne peux pas vous dire dans quelle proportion, il faudra verser l'huile en un fin filet, à la façon d'une mayonnaise. En mélangeant en même temps, vous arriverez vite à la texture souhaitée.

Pailleté feuillantine

Bonjour pouvez vous me dire si je peux réaliser du pailleté feuillantine e maison avec du chocolat et des crêpes dentelles ? Merci pour toutes vos merveilleuses recettes bonne journée à tous

Bonjour,
Le pailleté feuilletine se compose de brisures de crêpes dentelles pur beurre et croustillantes. Il ne contient pas de chocolat. Donc si vous souhaitez réaliser du pailleté feuilletine vous même, il suffit tout simplement de casser des crêpes dentelles en petits morceaux.
Bonne journée à vous !

Superbe bûche !

Bonjour chef, je vous remercie de mettre à notre portée cette recette de MOF expliquée pas à pas, elle a l'air divine !. Je remarque qu'il n'y a pas de gélatine dans la mousse au chocolat, cela n'est-il pas gênant pour avoir une coupe nette et de belles tranches, et la texture est-elle suffisamment ferme ? . Par ailleurs, pour le glaçage, le gianduja plaisir lait n'étant pas dans mes moyens financiers, puis je le remplacer par des tablettes de Pralinoise ou cela ne va t-il pas fondre correctement ?. Est-ce qu'on peut mettre de l'huile de tournesol faute d'huile de pépin de raisin, sans altérer le résultat final ?. Pourquoi a t'on besoin de 200g de noisettes caramélisées pour une bûche, alors qu'elles ne servent que dans l'insert et le croustillant ?. J'espère avoir une réponse avant le 25 ! ;). Un grand merci à vous.

Bonjour,
La mousse chocolat contient du beurre de cacao et ce beurre de cacao remplace le gélifiant. La bûche aura donc le tenue suffisante pour être tranchée sans s'affaisser.
Pour la pralinoise je ne suis pas trop pour.
Pour l'huile de tournesol, pas de soucis, ça ne va pas changer le gout.
Pour les noisettes, il est difficile de ne caraméliser que 50 grammes. L'excédent se conserve très bien dans un petit pot muni d'un couvercle.

Merci pour votre réponse !. Je me doutais bien que la pralinoise ce n'était pas top, pensez vous que si je faisais un gianduja maison, cela fera l'affaire pour remplacer le gianduja plaisir lait du glaçage ?. Est-ce bien un tant pour tant de noisettes, sucre glace et chocolat au lait ?. J'aimerais s'il vous plait connaitre le volume en litre de votre moule, pour éventuellement adapter les quantités de cette sublime recette à ma gouttière. Merci bien.

Oui tout à fait ! Vous prenez la même quantité de noisettes décortiquées, de sucre glace et de chocolat au lait (de bonne qualité), et procédez de la manière suivante :
- Placez les noisettes décortiquées sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée. Et enfournez dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.
- Au terme de la cuisson, frottez les noisettes entre elles dans un torchon, afin de leur ôter la peau.
- Mixez les noisettes et le sucre glace dans un robot mixeur, durant environ 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
- Versez le chocolat au lait préalablement fondu dans le mixeur avec les noisettes mixées, et mixez de façon à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Débarrasser votre Gianduja dans un plat que vous aurez filmé au préalable. Puis filmez au contact et placez au frais.

En ce qui concerne le volume du moule à bûche que j'ai utilisé pour cette recette, il est de 1,3 litres.

Je vous remercie d'avoir pris la peine de me détailler la méthode pour un gianduja maison, je suis certaine que cela servira à d'autres aussi !. Je vais encore abuser de vos conseils, si vous le permettez : à propos du glaçage, en général les glaçages miroir se coulent entre 30° et 35°, or ici il est moins fluide car il contient du gianduja et des amandes hachées, et il me semble que vous n'indiquez pas à quelle température il doit être pour être coulé sur la bûche ?. Autre question, j'ai une gouttière un peu plus volumineuse que la votre, et vous dites qu'il vous reste de la mousse au chocolat noir à la fin de la recette, cela vaut il la peine que j'en prépare plus ou pas ?.

Bonjour,
Ici en effet le glaçage est plus épais, mais on ne cherche pas à faire un glaçage ultra fin comme avec le glaçage miroir. On veut juste obtenir un glaçage qui couvre bien la bûche et pour cela il sera coulé lui aussi à 35°C.
Pour la taille de buche vous ne me dites pas la taille de votre moule mais je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'augmenter les quantités.

Bonjour chef,
Je remets la main sur ma gouttière et reviens vers vous pour vous donner sa taille, merci encore pour vos précieuses explications.

Bonjour Chef,

J'ai ressorti ma gouttière du placard, et elle fait grosso modo 1,3l. Avec les quantités que vous indiquez, pensez-vous qu'il restera assez d'excédent de mousse au chocolat noir ?. Par ailleurs, j'ai une question qui peut sembler bête, mais tant pis je la pose : dans la mousse au chocolat, si les 300g de crème fouettée sont bien le résultat fini de la crème liquide fouettée, combien au DÉPART faut-il de crème liquide pour obtenir 300g de crème fouettée. 300g de crème liquide=300g de crème fouettée ?!. Enfin pour finir, je n'habite pas un trou perdu et pourtant dans mes supermarchés je ne trouve jamais de crème à 35%; uniquement du 30%. Pensez-vous que cela aura une incidence dans la tenue de la mousse au chocolat, ou à défaut puis-je utiliser la crème liquide additionnée de mascarpone qu'on trouve dans le commerce ?. Merci bien.

Re-bonjour,

Je suis désolée de vous inonder de questions, mais je vais tenter cette buche pour le réveillon, et il m'en vient une à laquelle je n'avais pas pensé. Elle concerne la mousse au chocolat. Une fois, j'avais fait un entremet avec une mousse au chocolat, et au moment d'incorporer la préparation au chocolat à la crème fouettée, il est apparu que le chocolat se solidifiait par endroit jusqu'à former un effet "straciatella", des petits morceaux épars, le tout n'était pas du tout homogène à ma grande déception. Je me doute qu'il doit s'agir d'un problème de température des préparations, aussi je voulais savoir à quelles températures devaient-elles etre pour l'incorporation ?. Et si vous avez une astuce pour éviter l'effet "straciatella" dans la mousse, je suis preneuse !. Merci encore !.

Bonjour Farida,
Je ne pense pas qu'il soit nécessaire de faire plus de préparation. Il reste toujours un peu de préparation dans les recettes. C'est rare que ça tombe juste.
Pour répondre à votre question sur la crème fouettée, il y a une très légère déperdition de matière. Si vous devez monter 300 g de crème fouettée que vous devez peser une fois montée, partez sur une base de 330à 350 g de crème fleurette.
La crème à 30% convient, mais surtout pas en dessous.
Si vous cbercher de la , nous la proposons sur le site.

Bonjour Farida,
Il faut que votre mélange chocolat + crème anglaise soit légèrement plus chaud que la température de la crème fouettée, ainsi pas d'effet stracciatella.
J'ai dis légèrement soit 10/15 degrés de plus.

Un immense merci pour vos précisions chef, merci d'avoir pris le temps de m'expliquer, ainsi qu'aux autres. A présent, je suis parée.

Bon courage et faites des photos.

Bonjour chef, j'ai réalisé cette bûche pour le réveillon, elle était délicieuse, succès total, visuellement elle était très belle, mon 1er glaçage rocher était du plus bel effet. Je redoutais qu'elle soit inaccessible au vu des étapes ultra détaillées dans la recette, mais finalement, avec une balance, un thermomètre, un peu d'expérience, vos explications supplémentaires sur cette page, le tour de main et astuces de Stéphane Glacier, elle est tout à fait réalisable !. Tout s'est déroulé à la perfection, ma mousse avec un bon chocolat gourmande à souhait, mon caramel d'une texture parfaite, et le reste était plus facile. Avoir une très bonne recette c'est très bien mais ce qui fait la différence, c'est le tour de main du pâtissier et ce petit truc en plus, et ici nous avons eu tout cela !. Merci encore à vous 2.

Merci à vous pour votre retour plus que positif.

Buche de Noell esprit Bretagne

Recette époustouflante ..... mais je ne pense pas avoir la capacité pour la réaliser......
Toutefois, je pourrai m'en inspirer par exemple pour le biscuit au chocolat, et la crème diplomate. Merci en tous cas, cela donne des idées.

MAGNIFIQUE

Merci Chef Philippe d'inviter des artistes pâtissiers.
Merci Stéphane Glacier de partager vos recettes et surtout votre grand savoir faire. Haute valeur des MOF.

( Je vais essayer de réaliser cette recette pour Noël )

JOYEUSES FÊTES à vous.

bûche de noel esprit bretagne

merci pour cette succulente recette

Bûche succulente certainement.

Recette extrêmement bien commentée mais la réalisation de cette bûche n'est pas à la portée du premier venu. Il est absolument nécessaire d'avoir un minimum ,de pratique en pâtisserie. Merci pour la mise en ligne.

Je ne suis pas tout a fait d'accord avec vous. On se met très rapidement des barrières en se disant "ça c'est pas pour moi".
Vous avez tous les éléments à portée pour y parvenir. Tout est dit, rien n'est caché.
Tentez... vous y arriverez !

Hâte

Merci chef, pour les conseils et astuces , j’ai très hâte de la tester et ça donne super envie .
Mon cadeau de noël ça sera votre livre que je m’offrirai.

Un délice

Bûche tester et approuver tout le monde a adoré surtout le caramel et noisettes Torifiés caramélisées merci chef Stéphane glacier

Vidéo ?

Bonjour,

Heureux de voir une nouvel collaboration avec un MOF, je voudrais savoir si une vidéo sera diffusée pour cette bûche ?

Comme pour la dernière recette de Sandrine Baumann Hautin visiblement réaliser il y a quelques semaines, celle-ci n'apparaît pas dans la rubrique des chefs, j'ai failli passer à coter, peut être est ce normal, sinon vous voici avertie.

Merci a tous de nous proposer du contenue de qualité.

Bonjour,
Comme vous avez dû le constater, la vidéo est visible depuis la page de cette recette, qui apparaît à présent dans la rubrique des Chefs. Bon visionnage !