Gâteau d'anniversaire aux fruits

Pour réaliser ce gâteau d'anniversaire aux fruits, il vous faudra d'abord préparer les ingrédients de l'insert à la fraise.

Insert à la fraise (à préparer la veille) : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Verser la purée de fraise Ravifruit dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

Lorsque la purée est chaude, elle vient juste d'atteindre une petite ébullition, égoutter la gélatine ramollie dans la main, bien la presser pour extraire le maximum d'eau et l'ajouter dans la purée chaude. Bien mélanger afin de bien la dissoudre.

Verser la purée dans un plat à rebord pour obtenir un refroidissement rapide. En effet en étalant la préparation sur une fine couche, le refroidissement en sera accéléré. Ne pas mettre au frais, il ne faut pas que le purée gélifie.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. La crème doit être entière donc contenir 30 à 35% de matière grasse (à se procurer chez un fromager/crémier).

Transvaser la purée de fraise dans un récipient lorsque celle-ci est froide (température ambiante), et ajouter la crème fouettée. La mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

La transvaser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Couper la pointe de la poche à douille et garnir les empreintes d'un moule Flexipan 24 cylindres 8,5 x 1,7 x 1,5 cm jusqu'à hauteur.

Couvrir avec un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Coulis de fraises gélifié (à préparer la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de fraise dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre, soit 40 grammes. Porter à ébullition.

Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom avec l'eau d'hydratation.

Rassembler le restant du sucre (40 g) avec la Maïzena ou la fécule de pomme de terre.

Mélanger ces deux ingrédients avec un petit fouet.

Filmer un cadre à bûche carré 57 x 7 x 7 cm de façon à lui fabriquer un fond. Le placer sur un plateau avec le côté filmé sur le dessous. Réserver.

Lorsque la purée de fraise est bien chaude (petite ébullition), ajouter le mélange sucre en poudre et fécule...

...et mélanger énergiquement pour éviter les grumeaux. Le mélange doit épaissir en quelques instants.

Mixer la préparation pour bien homogénéiser l'ensemble, et éliminer d'éventuels petits grumeaux qui pourraient être désagréables lors de la dégustation.

Prélever la masse de gélatine hydratée...

...et la rajouter dans la purée de fraise chaude. Bien mélanger pour bien l'incorporer.

Verser la purée chaude dans le cadre à bûche carré, sur une épaisseur régulière.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Inserts à la fraise (suite) : Préparer les ingrédients de l'enrobage.

Faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes ou au bain-marie. Il ne faut pas que le chocolat dépasse la température de 40/45°C.

Ajouter l'huile de pépins de raisins lorsque le chocolat est fondu.

Bien mélanger.

Ajouter enfin le praliné grains et mélanger à nouveau.

Retirer la plaque Flexipan du congélateur et retirer le papier film de protection.

Démouler délicatement les inserts à la fraise, sans les casser. Il est possible de les ébarber légèrement avec un petit couteau pour obtenir des inserts bien réguliers.

A l'aide d'une fourchette à tremper, positionner un insert sur les dents.

Le faire tomber délicatement dans l'enrobage au chocolat blanc.

L'enrober et le retirer délicatement. Laisser s'écouler l'excédent. L'enrobage va se solidifier en quelques secondes.

Positionner les inserts sur une toile Silpat et conserver au congélateur. Il ne faut pas que le coeur à la fraise dégèle, d'où l'importance de faire cette opération d'enrobage très rapidement.

Biscuit à la fraise : Préparer tous les ingrédients.

Mixer les fraises fraîches grossièrement. On peut garder quelques grumeaux dans la purée à la condition qu'ils ne soient pas trop gros.

Placer les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et les monter en neige.

Ajouter le sucre en poudre.

Serrer les blancs avant de retirer la cuve du batteur.

Ajouter la farine tamisée...

...et la poudre d'amandes.

Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Ajouter la purée de fraises mixées grossièrement et mélanger à nouveau.

Etaler la pâte en une fine couche d'épaisseur égale, sur une toile Silpat.

Cuire à four chaud (air pulsé), 170°C...

...pendant 18 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de retourner la toile Silpat sur une feuille de papier sulfurisé et de la décoller délicatement.

Réserver de côté.

Ajouter la pâte de pistache.

Mélanger délicatement.

Incorporer la farine préalablement tamisée dans une passoire fine...

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse ou à l'écumoire, en effectuant un mouvement de rotation.

Graisser un moule à manqué de diamètre 24 cm. Ici j'utilise une bombe à graisse qui facilite le démoulage.

Verser la pâte obtenue...

...dans le moule à manqué.

Enfourner à four chaud, 180°C.

Cuire une vingtaine de minutes. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite. Démouler.

Laisser refroidir sur une plaque ou une grille.

Mousse à la mangue : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la purée de fruits à la mangue avec le sucre en poudre.

Bien mélanger au fouet afin de bien dissoudre le sucre.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et bien les égoutter. Mélanger soigneusement, pour bien les dissoudre.

Verser la préparation dans une plaque à bords hauts de façon à faire refroidir la purée de mangue rapidement. Ne pas faire refroidir en la mettant dans le réfrigérateur. Il ne faut pas qu'elle gélifie.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Verser la purée refroidie mais non gélifiée dans un cul de poule.

Ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage : Disposer le moule forme lingot 56 cm sur une toile Silpat. Garnir à mi-hauteur de préparation à la mangue.

Disposer les inserts à la fraise au centre (ceux-ci doivent être gelés)...

...en les alignant les uns à la suite des autres.

Recouvrir les inserts d'une fine couche de préparation à la mangue.

Décercler la bande de coulis de fraise gélifié...

...et la disposer sur la préparation mangue. L'enfoncer pour faire remonter la préparation sur les côtés.

Disposer une dernière fine couche de mousse à la mangue avant de terminer par un rectangle de biscuit à la fraise découpé aux dimensions du cadre.

Chablonner le biscuit au chocolat blanc de couverture. Réserver au congélateur.

Quelques heures plus tard, lorsque l'entremets est congelé à coeur, le sortir du congélateur et réchauffer légèrement les parois avec la flamme d'un chalumeau...

...jusqu'à ce que le cadre se détache facilement. Veiller à ne pas trop chauffer l'entremets et donc à le faire fondre.

Réserver l'entremets ainsi démoulé au congélateur.

Glaçage rose : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 36 g d'eau.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, moins pâteux).

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est très rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

Lorsque le sirop est à 103°C, ajouter le lait concentré non sucré.

Ajouter la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore chaud.

Bien mélanger.

Verser le mélange sur le chocolat blanc en pistoles...

...et laisser poser quelques instants, le temps que les pistoles commencent à fondre dans la préparation chaude.

Terminer le mélange au mixeur plongeant de type Bamix.

Ajouter une pointe de cuillère à café de colorant en poudre hydrosoluble rouge fraise...

...et bien mixer. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser en petites quantités, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée.

Débarrasser le glaçage dans un récipient étroit et haut et le mixer à nouveau. Cette technique permet d'éliminer toutes les bulles d'air et d'obtenir un glaçage très lisse. Pour cela il faut créer un léger remous qui va absorber les bulles d'air sans pour autant et créer de nouvelles.

Lorsque le glaçage titre 30°C (pas plus !), sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille, grille elle-même posée sur une plaque creuse pour récupérer l'excédent de glaçage. Glacer l'entremets gelé en allant d'un bout à l'autre...

...d'une seule traite. Veillez à bien napper les côtés également. Attention le glaçage va se gélifier très rapidement au contact de l'entremets glacé. Réserver au frais pour amorcer la décongélation du gâteau.

Couper la génoise à la pistache en deux à l'aide d'un couteau-scie.

Séparer les deux moitiés.

Gratter la mie de la génoise de façon à obtenir de fins débris de génoise. Ici j'utilise en guise de grattoir un peigne décor.

Réserver la mie obtenue...

...et la répartir sur l'entremets délicatement en une fine couche.

Il faut éviter de faire tomber des brisures sur les côtés au risque d'abîmer le glaçage et de ne pas avoir un travail net. Placer à nouveau au frais.

Préparation des éléments de décoration : Cet entremets peut être décoré selon votre choix personnel. Dans ma version j'ai prévu quelques décors colorés à faire à la dernière minute comme ces boules de mangue fraîches prélevées à la cuillère à pommes parisienne (Ø 1 à 1,5 cm environ)...

...mais également d'autres décors à préparer à l'avance comme ces carrés de chocolat blanc réalisé avec du chocolat de couverture blanc tempéré (ex : Zéphyr), étalé en une fine couche sur une feuille PVC relief qu'il suffira de découper avant cristallisation complète du chocolat et démouler délicatement.

Dorer la surface avec du colorant en poudre or en l'appliquant tout simplement au pinceau sec.

Autre décor, les pâtes de fruits à la passion qui ont été moulées dans un moule GourmetFlex - Sphères entières...

...puis roulées dans du sucre cristallisé.

Le passage dans le sucre cristallisé devra être fait au dernier moment, juste avant le dressage.

Autre décor à préparer à l'avance, les macarons bicolores. Ils sont dressés sur une toile Silpat spécial macarons pour obtenir des macarons réguliers. Le côté bicolore s'obtient grâce au coffret douille DUO qui permet de mélanger deux couleurs.

On peut en faire également des mono-couleur comme ici rose ou jaune. Une fois cuits, les macarons seront assemblés entre eux avec un restant de préparation à pâte de fruits à la passion.

Pour les petites meringues, à préparer à l'avance, elles sont dressées sur une toile Silpat...

...puis elles sont cuites 1 heure à 100°C dans un four à air pulsé.

Une fois tous les éléments de décorations prêts, il ne reste plus qu'à procéder au décor final de l'entremets en disposant des carrés de chocolat dorés sur les parois du gâteau en les alignant les uns contre les autres. Ils adhèreront très facilement grâce au glaçage rose qui a une texture collante.

Enfin les décors colorés et les fruits rouges (fraises, framboises, groseilles) seront déposés délicatement sur l'entremet...

...en intercalant les décors, les couleurs et les saveurs pour obtenir une finition très colorée.