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    Tarte mangue et fruit de la passion

    Tarte mangue et fruit de la passion
    Tarte mangue et fruit de la passion
    Tarte mangue et fruit de la passion
    Tarte mangue et fruit de la passion
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30 (+ 1 nuit de congélation)
    Difficulté :
    Publiée le : 27 mai 2021
    Auteur : Chef Philippe
    16 notes
    29 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte sucrée (à faire la veille) (étapes 1 à 35) :
    • 100 g de beurre
    • 80 g de sucre glace
    • 1 œuf entier
    • extrait de vanille
    • 200 g de farine
    • 1 pincée de sel fin
    • Confit fruit de la passion (étapes 36 à 46) :
    • 150 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
    • 42 g de sucre en poudre
    • 3,6 g de pectine NH nappage
    • Crémeux mangue (étapes 52 à 67) :
    • 115 g d'œufs entiers
    • 45 g de purée de mangue Ravifruit
    • 40 g de sucre en poudre
    • 80 g de beurre
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • Garniture (étapes 68 à 76) :
    • 1 mangue mûre "à point"
    • 1 noix de beurre
    • 20 g de cassonade
    • 20 g de rhum brun
    • Ganache montée mangue (à faire la veille) (étapes 88 à 109) :
    • 220 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (70 g + 150 g)
    • 60 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 55 g de purée de mangue Ravifruit
    • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 15 g d'eau d'hydratation
    • Finition (étapes 123 à 125 + 129 à 135) :
    • 1 colorant en spray effet velours jaune
    • un peu de confit fruit de la passion
    • 1 fruit de la passion
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Réglettes à niveler 35 cm - ep 3, 5, 10 mm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Cercle à tarte perforé cannelé - forte épaisseur - Ø 20 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Verre doseur gradué 1/2 litre
    • Mixeur Bamix M140 - Blanc
    • Poêle anti-adhésive - Classe Chef Plus - Ø 24 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille unie en inox - Ø 18 mm
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Cercle à mousse - inox - Ø 20 x ht 4,5 cm
    • Présentoir tournant en plastique Ø 32 cm
    • Pince à dresser - Long 16 cm

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    Phases techniques pour Tarte mangue et fruit de la passion :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte mangue et fruit de la passion, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.

    2

    Pâte sucrée : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre glace...

    4

    ...et crémer ces deux ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et homogène.

    6

    Ajouter l'œuf entier tempéré...

    7

    ...et poursuivre le mélange à vitesse modérée.

    8

    Ajouter l'extrait de vanille tout en mélangeant la préparation.

    9

    Stopper le batteur, détacher toute la pâte accrochée à l'accessoire feuille, et corner le fond de la cuve.

    10

    Ajouter la farine ainsi que le sel fin...

    11

    ...et mélanger à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    12

    Il ne faut pas trop travailler cette pâte. Lorsque celle-ci est prête...

    13

    ...la débarrasser sur le plan de travail.

    14

    Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main et former une boule.

    15

    Nous obtenons notre pâte sucrée.

    16

    Déposer cette boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

    17

    ...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé. Puis l'aplatir avec la main.

    18

    Abaisser la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

    19

    Pour obtenir une abaisse régulière, l'utilisation de réglettes à niveler est recommandée.

    20

    Une fois la pâte sucrée étalée, placer le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais 1 heure minimum. Cette pâte peut être réalisée la veille.

    21

    Lorsque la pâte est refroidie et raffermie, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    22

    Poser un tapis de cuisson en silicone sur la pâte sucrée...

    23

    ...et retourner le tout sur le plan de travail.

    24

    Retirer la seconde feuille de papier sulfurisé qui adhère à la pâte.

    25

    Placer un cercle à tarte perforé cannelé de Ø 20 cm sur l'abaisse de pâte...

    26

    ...et presser fortement afin de découper la pâte sucrée.

    27

    Retirer tout l'excédent de pâte, de façon à ne laisser que le fond du cercle foncé.

    28

    Faire glisser la toile silicone sur une plaque de cuisson perforée Silichef® (pour une cuisson plus homogène).

    29

    Dans le restant de pâte sucrée, découper des bandes de 2,5 cm de largeur.

    30

    Puis prendre ces bandes de pâte une à une, et les appliquer sur la paroi intérieure verticale du cercle inox.

    31

    Veiller à bien faire épouser la forme du cercle à la pâte de sorte que les cannelures soient visibles une fois le fond de pâte cuit.

    32

    Procéder ainsi sur tout le tour intérieur du cercle cannelé.

    33

    Retirer l'excédent de pâte avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

    34

    Nous obtenons ce résultat-là.

    35

    Enfourner ce fond de pâte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    36

    Confit fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.

    37

    Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole...

    38

    ...y ajouter environ les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

    39

    Verser le 1/4 restant de sucre dans la pectine NH nappage...

    40

    ...et mélanger ces deux ingrédients ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

    41

    Lorsque la purée de fruit de la passion commence à être tiède, ajouter la pectine et le sucre tout en mélangeant vigoureusement au fouet.

    42

    Porter le tout à l'ébullition, en poursuivant le mélange.

    43

    Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. Ce temps de cuisson est important, s'il n'est pas respecté, votre confit fruit de la passion n'aura pas de tenue.

    44

    Débarrasser le confit obtenu dans un bac alimentaire...

    45

    ...et le filmer au contact avec une feuille de papier film, pour éviter la formation d'une pellicule à la surface.

    46

    Placer ce confit fruit de la passion au frais pour gélification.

    47

    Au terme de la cuisson, retirer le fond de pâte du four...

    48

    ...et le poser sur le plan de travail. La pâte doit être cuite en totalité et non pas cuite à blanc. Sa surface doit être bien dorée.

    49

    Saupoudrer un léger voile de beurre de cacao Mycryo tamisé avec une petite passoire fine, sur le fond de pâte encore chaud.

    50

    Le beurre de cacao Mycryo va fondre instantanément et former une fine pellicule à la surface de la pâte qui va l'imperméabiliser. Cette opération est facultative, mais elle va permettre de préserver le croustillant du biscuit beaucoup plus longtemps.

    51

    Retirer délicatement le cercle inox tant que le fond de pâte est encore chaud, le démoulage sera ainsi plus facile qu'avec une pâte entièrement froide.

    52

    Crémeux mangue : Préparer tous les ingrédients.

    53

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer pendant 15 minutes.

    54

    Verser les œufs dans une casserole.

    55

    Ajouter la purée de mangue...

    56

    ...ainsi que le sucre en poudre...

    57

    ...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    58

    Cuire la préparation à feu modéré, en mélangeant sans arrêt au fouet...

    59

    ...et en contrôlant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.

    60

    Poursuivre la cuisson toujours en mélangeant au fouet, et jusqu'à ce que la préparation atteigne les 82°C maximum. Progressivement la préparation prend du volume et de la consistance, ce qui est normal. Il est important de mélanger rapidement au fouet afin d'éviter que les œufs coagulent.

    61

    Quand la préparation titre 82°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson et continuer à fouetter.

    62

    Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, puis la verser dans la préparation à la mangue. Mélanger soigneusement au fouet, jusqu'à incorporation totale de la gélatine.

    63

    Débarrasser cette préparation obtenue dans un verre doseur (ou un tout autre récipient étroit et haut). Si vous constatez que celle-ci a légèrement brossé (présence d'un peu d'œuf coagulé), ce n'est pas très grave.

    64

    Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    65

    Ajouter le beurre progressivement, et mixer de nouveau...

    66

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    67

    Nous obtenons notre crémeux mangue. Ce dernier doit être utilisé rapidement (dans la demi-heure qui suit).

    68

    Garniture : Préparer la mangue mûre à point (prête à être consommée, mais pas trop molle et juteuse) en prélevant les deux côtés, de chaque côté du noyau.

    69

    Puis retirer la peau...

    70

    ...et détailler la chair de la mangue en petits cubes réguliers de 1 cm de côté.

    71

    Mettre une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et la faire fondre à feu modéré.

    72

    Ajouter la cassonade et laisser légèrement caraméliser...

    73

    ...tout en mélangeant avec une spatule.

    74

    Lorsque nous obtenons un caramel blond, ajouter les petits cubes de mangue et les faire caraméliser à leur tour dans la poêle.

    75

    Faire colorer les morceaux de mangue tout doucement à feu modéré. Le temps de cuisson est d'environ 5 minutes, en mélangeant régulièrement. Puis ajouter le rhum brun, le faire bouillir et le flamber en présentant une flamme au bord de la poêle.

    76

    Débarrasser ces cubes de mangue cuits dans un bac alimentaire afin qu'ils refroidissent.

    77

    Sortir le confit de fruit de la passion du réfrigérateur, le verser dans un saladier...

    78

    ...et le fouetter énergiquement afin de le lisser. Nous obtenons une préparation qui a la texture de la confiture (sans morceaux).

    79

    Verser le confit ainsi lissé dans le fond de pâte sucrée cuit. Il faut compter 140 à 150 g de préparation pour un cercle inox de Ø 20 cm. Le restant de confit doit être réservé dans le réfrigérateur pour la décoration.

    80

    Puis étaler le confit sur toute la surface de la tarte à l'aide d'une mini spatule coudée.

    81

    Voici le résultat obtenu.

    82

    Piquer des cubes de mangue refroidis dans le confit fruit de la passion...

    83

    ...en les répartissant régulièrement sur toute la surface de la tarte, afin que l'on retrouve de la mangue dans chaque part. Réserver l'excédent de côté pour la décoration.

    84

    Verser le crémeux mangue sur le fond de pâte...

    85

    ...de façon à recouvrir la totalité de la mangue et du confit.

    86

    Égaliser et lisser la surface avec une grande spatule métallique coudée. Le crémeux mangue doit arriver à ras du bord de la tarte.

    87

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer ce fond de tarte dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Celui-ci peut être réalisé jusqu'à cette étape, la veille.

    88

    Ganache montée mangue : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, pendant 15 minutes.

    89

    Verser les 70 g de crème fleurette dans la casserole. Mettre à chauffer.

    90

    Verser les pistoles de chocolat blanc dans un saladier.

    91

    Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'elles soient fondues aux 3/4.

    92

    Quand la crème entre en ébullition, sortir la casserole de la plaque de cuisson...

    93

    ...et ajouter la gélatine hydratée dans la crème chaude. Puis mélanger vigoureusement afin de bien la dissoudre.

    94

    Verser un premier tiers de crème chaude sur les pistoles de chocolat blanc partiellement fondues...

    95

    ...et bien mélanger avec une spatule type maryse. Le chocolat va poursuivre sa fonte et la crème va s'incorporer dans celui-ci.

    96

    Ajouter le deuxième tiers de crème...

    97

    ...tout en mélangeant à la spatule.

    98

    Verser le dernier tiers de crème...

    99

    ...et mélanger soigneusement jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

    100

    Ajouter la purée de mangue et mélanger de nouveau à la spatule.

    101

    Ajouter enfin les 150 g de crème fleurette froide.

    102

    Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    103

    Verser cet appareil à ganache montée mangue dans le verre doseur...

    104

    ...et le mixer au mixeur plongeant afin de bien homogénéiser la préparation.

    105

    Filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais toute une nuit. Dans l'hypothèse où vous souhaitez réaliser la recette le jour même, il faudra laisser cette ganache au frais pendant au moins 6 heures, ou 2 heures au congélateur (elle doit être très froide, sans être congelée, donc à surveiller).

    106

    Lorsque la ganache mangue est très froide, la transvaser dans la cuve du batteur. Cette dernière aura été placée au frais ou au congélateur afin qu'elle soit bien froide, ainsi que l'accessoire fouet.

    107

    Fouetter cette préparation à la mangue...

    108

    ...jusqu'à l'obtention d'une ganache montée qui aura la texture suffisante pour être pochée tout en ayant une tenue correcte. Attention tout de même à ne pas trop la monter (elle pourrait devenir granuleuse).

    109

    Débarrasser la ganache montée mangue (encore souple) dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie Ø 18 mm environ (cette taille est à titre indicatif). Réserver de côté.

    110

    Déposer une feuille guitare sur le plan de travail.

    111

    La diviser en deux avec un cutter, pour obtenir deux carrés de dimensions identiques.

    112

    Poser un cercle à mousse de Ø 20 cm sur un des deux carrés de feuille guitare, et dessiner son contour au marqueur indélébile. Le tracé se fera sur le côté extérieur du cercle.

    113

    Nous obtenons ceci.

    114

    Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

    115

    Poser la feuille guitare sur cette feuille de papier sulfurisé (le côté où se situe l'encre en dessous).

    116

    Pocher des gouttes de ganache montée mangue dans le cerclage fait au marqueur...

    117

    ...en veillant à ce qu'elles se touchent (ou qu'elles soient très proches les unes des autres).

    118

    La quantité de préparation obtenue est faite pour un cercle de Ø 20 cm. Ce n'est pas très grave s'il subsiste quelques espaces entre les gouttes de ganache.

    119

    Recouvrir ces gouttes de ganache montée mangue avec le second carré de feuille guitare. Veiller à ce que celle-ci soit parfaitement bien plane.

    120

    Aplatir délicatement les gouttes de ganache avec la grande spatule coudée, afin d'obtenir une surface plane, tout en conservant le côté rond de chaque goutte et avoir juste le sommet aplati.

    121

    Voici le résultat obtenu. Le pochage des gouttes peut être de différentes tailles pour donner un peu de relief. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance et conservée plusieurs jours dans le congélateur.

    122

    Une fois que les gouttes de ganache montée mangue sont gelées à cœur, les sortir du congélateur et retirer la feuille guitare du dessus. Placer le tout sur un présentoir tournant, lui-même posé sur des grandes feuilles de papier sulfurisé pour protéger le plan de travail.

    123

    Finition : Pulvériser la ganache avec un colorant en spray effet velours jaune. Ce dernier est prêt à l'emploi, il suffit de le pulvériser sur la préparation congelée pour obtenir l'effet velours.

    124

    Faire tourner le plateau tournant en même temps, de façon à ce que le colorant se dépose sur toute surface des gouttes, en une fine couche...

    125

    ...comme ceci.

    126

    À l'aide de la grande spatule coudée, décoller délicatement la ganache montée mangue encore gelée. Il est important d'aller vite car la préparation doit être congelée pour être manipulée facilement.

    127

    Déposer doucement les gouttes à la mangue sur la tarte préalablement réalisée et refroidie.

    128

    Nous obtenons ce résultat-là.

    129

    Sortir le reste de confit fruit de la passion du réfrigérateur et le verser dans une poche à douille.

    130

    Pocher des gouttes de confit sur la ganache montée mangue, en comblant les trous avec des gouttes de différentes dimensions.

    131

    Puis disposer des cubes de mangue sur la tarte, de façon harmonieuse.

    132

    Ici j'ai réalisé un trait en cubes de mangue, d'un bout à l'autre de la tarte, en les déposant en quinconce.

    133

    Découper un fruit de la passion en deux et en prélever les pépins. Prendre ces derniers avec une pince à dresser...

    134

    ...et les déposer sur les gouttes de confit fruit de la passion.

    135

    Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or.

    136

    Pocher le restant de confit, sur tout le pourtour de la tarte, entre chaque goutte de ganache montée mangue.

    137

    Nous obtenons notre tarte mangue et fruit de la passion. À réserver au frais jusqu'au moment du service. Le temps de décongélation de la partie supérieure sera de 2 heures dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !

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    Spray
    Bonjour je voudrais réaliser cette tarte mais je n'ai pas de spray velours jaune si je n'en mets pas est-ce que ça va quand même marcher?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Olyatiloup 14 mai 2022
    Réponse par ChefPhilippe 16 mai 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez très bien réaliser cette tarte mangue et fruit de la passion sans utiliser le colorant en spray effet velours jaune, les gouttes de ganache montée mangue seront juste de couleur naturelle comme à l'étape 122.
    Bonne continuation !
    Bonjour Chef et merci pour cette recette. J'aurais pourtant voulu vous poser une question. Réaliser une pâte à tarte semble à la portée de tout le monde mais malheureusement, je ne parviens pas à la faire aussi bien que ce que je voudrais (je parle ici de la pâte sucrée). J'utilise un cercle perforé pour cuire mes fonds de tartes mais ils sont, après cuissons, soit "collés" au cercle et je n'arrive pas à les démouler, soit le fond se désolidarise des bords ou encore ceux-ci retombent à la cuisson. J'essaye pourtant de respecter les temps de repos ainsi que de ne pas mélanger trop mais rien n'y fait. Je n'arrive jamais (je mens, j'ai réussi une seule fois) à obtenir un résultat satisfaisant. Auriez-vous des pistes de solution pour que je puisse enfin réussir mes fonds de tarte? Merci d'avance.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    VixDead 23 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 septembre 2021
    Bonjour,
    Evitez de presser trop fortement votre pâte sur le cercle perforé.
    Si la pâte rentre dans les trous, le démoulage sera très compliqué.
    Les trous servent justes à faciliter la cuisson.
    Sinon il vous faut trouver la bonne pâte, essayez la recette de la pâte sablée à la noisette que vous trouverez sur le site.
    Il faut également laisser poser la pâte au frais avant la cuisson. Vous pouvez même l'enfourner congelée.
    Essayez déjà ces quelques astuces.
    Personnellement je préfère les cercles pleins aux cercles perforés.
    Tarte mangue passion
    Bonjour Chef Philippe, dans le confit fruit passion vous utilisez de la Pectine NH - je n'en ai pas par quoi puis-je la remplacer?
    Merci
    Frédérique
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    FredSavoie! 22 juillet 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 juillet 2021
    Bonjour,
    Oui et je recommande vivement dans la vidéo de vous en procurer car avec la gélatine vous n'aurez pas la même texture, même gélification.
    Alors oui bien sûr vous pouvez utiliser de la gélatine mais ça sera pas tout a fait pareil.
    Pour le dosage difficile de vous répondre sans avoir testé. Essayez avec 1,5 feuilles, soit 3 grammes en gélatine 200 ou 210 bloom.
    Tarte mangue fruit de la passion
    Bonjour Chef Philippe, j'ai réalisé cette tarte, un seul mot un vrai délice, une gourmandise à l'état pur. Merci pour toutes vos petites astuces et conseils, vous êtes au top.
    Anne
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    confituriere 27 juin 2021
    Tarte mangue passion
    Bonjour Chef Philippe. J’aimerais faire cette recette mais je me demande si on peut remplacer le chocolat blanc par le chocolat inspiration passion. J’attends vos conseils et merci encore de nous régaler avec vos merveilleuses recettes
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Soniaw 22 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 juin 2021
    Bonjour,
    Oui pourquoi pas !
    Vous aurez ainsi une ganache montée encore plus puit en goût.
    A tester !
    cercle 28 cm
    bonjour chef je voudrai réaliser cette recette mais dans un cercle de 28 cm par combien je dois multiplier les ingrédients merci pour vos recettes qui sont toujours au top et a porter de tous
    bravo continué
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bernardpic 7 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 juin 2021
    Bonjour,
    Pour un cercle de 28 cm de diamètre, je vous conseille de multiplier les quantités par 2.
    Merci pour vos encouragements :-)
    Une très bonne journée à vous !
    Magnifique décor
    Merci chef pour cette recette. Je vais tenter de la reproduire avec un confit de yuzu et des framboises car j’ai une purée de framboises à la maison à consommer. Pensez-vous que l’idée est bonne ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Mamounettedu78 4 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 juin 2021
    Oui pourquoi pas ! Les associations de parfum sont vraiment en fonction des goûts de chacun. Faites l'essai et partagez votre expérience culinaire avec nous, cela pourrait intéresser d'autres internautes ;-)
    Bonne continuation !
    J'ai réalisé ce dessert pour Pâques parce que je voulais changer des traditionnels desserts au chocolat.
    Comme je m'y suis prise au dernier moment ( bien sûr >-< ), je n'ai pas réussi à trouver de purée de fruits de la passion ( pénurie dans les magasins spécialises alentours de chez moi), j'ai dû faire avec des fruits frais du coup...
    Recette juste excellente et délicate, bien expliquée comme d'habitude et avec le reste de pâte sucrée j'ai réalisé des sables a la confiture qui n’était pas mauvais du tout !
    Grand merci à vous
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    PascaleMarie2 23 avril 2022
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Crémer
    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
    À blanc
    Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier cuisson (ou papier sulfurisé) garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier cuisson afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
    Flamber
    Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.