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Pour réaliser cette recette de tarte mangue et fruit de la passion, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.
Pâte sucrée : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace...
...et crémer ces deux ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et homogène.
Ajouter l'œuf entier tempéré...
...et poursuivre le mélange à vitesse modérée.
Ajouter l'extrait de vanille tout en mélangeant la préparation.
Stopper le batteur, détacher toute la pâte accrochée à l'accessoire feuille, et corner le fond de la cuve.
Ajouter la farine ainsi que le sel fin...
...et mélanger à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Il ne faut pas trop travailler cette pâte. Lorsque celle-ci est prête...
...la débarrasser sur le plan de travail.
Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main et former une boule.
Nous obtenons notre pâte sucrée.
Déposer cette boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé...
...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé. Puis l'aplatir avec la main.
Abaisser la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Pour obtenir une abaisse régulière, l'utilisation de réglettes à niveler est recommandée.
Une fois la pâte sucrée étalée, placer le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais 1 heure minimum. Cette pâte peut être réalisée la veille.
Lorsque la pâte est refroidie et raffermie, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
Poser un tapis de cuisson en silicone sur la pâte sucrée...
...et retourner le tout sur le plan de travail.
Retirer la seconde feuille de papier sulfurisé qui adhère à la pâte.
Placer un cercle à tarte perforé cannelé de Ø 20 cm sur l'abaisse de pâte...
...et presser fortement afin de découper la pâte sucrée.
Retirer tout l'excédent de pâte, de façon à ne laisser que le fond du cercle foncé.
Faire glisser la toile silicone sur une plaque de cuisson perforée Silichef® (pour une cuisson plus homogène).
Dans le restant de pâte sucrée, découper des bandes de 2,5 cm de largeur.
Puis prendre ces bandes de pâte une à une, et les appliquer sur la paroi intérieure verticale du cercle inox.
Veiller à bien faire épouser la forme du cercle à la pâte de sorte que les cannelures soient visibles une fois le fond de pâte cuit.
Procéder ainsi sur tout le tour intérieur du cercle cannelé.
Retirer l'excédent de pâte avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.
Nous obtenons ce résultat-là.
Enfourner ce fond de pâte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Confit fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole...
...y ajouter environ les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.
Verser le 1/4 restant de sucre dans la pectine NH nappage...
...et mélanger ces deux ingrédients ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la purée de fruit de la passion commence à être tiède, ajouter la pectine et le sucre tout en mélangeant vigoureusement au fouet.
Porter le tout à l'ébullition, en poursuivant le mélange.
Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. Ce temps de cuisson est important, s'il n'est pas respecté, votre confit fruit de la passion n'aura pas de tenue.
Débarrasser le confit obtenu dans un bac alimentaire...
...et le filmer au contact avec une feuille de papier film, pour éviter la formation d'une pellicule à la surface.
Placer ce confit fruit de la passion au frais pour gélification.
Au terme de la cuisson, retirer le fond de pâte du four...
...et le poser sur le plan de travail. La pâte doit être cuite en totalité et non pas cuite à blanc. Sa surface doit être bien dorée.
Saupoudrer un léger voile de beurre de cacao Mycryo tamisé avec une petite passoire fine, sur le fond de pâte encore chaud.
Le beurre de cacao Mycryo va fondre instantanément et former une fine pellicule à la surface de la pâte qui va l'imperméabiliser. Cette opération est facultative, mais elle va permettre de préserver le croustillant du biscuit beaucoup plus longtemps.
Retirer délicatement le cercle inox tant que le fond de pâte est encore chaud, le démoulage sera ainsi plus facile qu'avec une pâte entièrement froide.
Crémeux mangue : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer pendant 15 minutes.
Verser les œufs dans une casserole.
Ajouter la purée de mangue...
...ainsi que le sucre en poudre...
...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Cuire la préparation à feu modéré, en mélangeant sans arrêt au fouet...
...et en contrôlant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.
Poursuivre la cuisson toujours en mélangeant au fouet, et jusqu'à ce que la préparation atteigne les 82°C maximum. Progressivement la préparation prend du volume et de la consistance, ce qui est normal. Il est important de mélanger rapidement au fouet afin d'éviter que les œufs coagulent.
Quand la préparation titre 82°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson et continuer à fouetter.
Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, puis la verser dans la préparation à la mangue. Mélanger soigneusement au fouet, jusqu'à incorporation totale de la gélatine.
Débarrasser cette préparation obtenue dans un verre doseur (ou un tout autre récipient étroit et haut). Si vous constatez que celle-ci a légèrement brossé (présence d'un peu d'œuf coagulé), ce n'est pas très grave.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Ajouter le beurre progressivement, et mixer de nouveau...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Nous obtenons notre crémeux mangue. Ce dernier doit être utilisé rapidement (dans la demi-heure qui suit).
Garniture : Préparer la mangue mûre à point (prête à être consommée, mais pas trop molle et juteuse) en prélevant les deux côtés, de chaque côté du noyau.
Puis retirer la peau...
...et détailler la chair de la mangue en petits cubes réguliers de 1 cm de côté.
Mettre une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et la faire fondre à feu modéré.
Ajouter la cassonade et laisser légèrement caraméliser...
...tout en mélangeant avec une spatule.
Lorsque nous obtenons un caramel blond, ajouter les petits cubes de mangue et les faire caraméliser à leur tour dans la poêle.
Faire colorer les morceaux de mangue tout doucement à feu modéré. Le temps de cuisson est d'environ 5 minutes, en mélangeant régulièrement. Puis ajouter le rhum brun, le faire bouillir et le flamber en présentant une flamme au bord de la poêle.
Débarrasser ces cubes de mangue cuits dans un bac alimentaire afin qu'ils refroidissent.
Sortir le confit de fruit de la passion du réfrigérateur, le verser dans un saladier...
...et le fouetter énergiquement afin de le lisser. Nous obtenons une préparation qui a la texture de la confiture (sans morceaux).
Verser le confit ainsi lissé dans le fond de pâte sucrée cuit. Il faut compter 140 à 150 g de préparation pour un cercle inox de Ø 20 cm. Le restant de confit doit être réservé dans le réfrigérateur pour la décoration.
Puis étaler le confit sur toute la surface de la tarte à l'aide d'une mini spatule coudée.
Voici le résultat obtenu.
Piquer des cubes de mangue refroidis dans le confit fruit de la passion...
...en les répartissant régulièrement sur toute la surface de la tarte, afin que l'on retrouve de la mangue dans chaque part. Réserver l'excédent de côté pour la décoration.
Verser le crémeux mangue sur le fond de pâte...
...de façon à recouvrir la totalité de la mangue et du confit.
Égaliser et lisser la surface avec une grande spatule métallique coudée. Le crémeux mangue doit arriver à ras du bord de la tarte.
Nous obtenons ce résultat-là. Placer ce fond de tarte dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Celui-ci peut être réalisé jusqu'à cette étape, la veille.
Ganache montée mangue : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, pendant 15 minutes.
Verser les 70 g de crème fleurette dans la casserole. Mettre à chauffer.
Verser les pistoles de chocolat blanc dans un saladier.
Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'elles soient fondues aux 3/4.
Quand la crème entre en ébullition, sortir la casserole de la plaque de cuisson...
...et ajouter la gélatine hydratée dans la crème chaude. Puis mélanger vigoureusement afin de bien la dissoudre.
Verser un premier tiers de crème chaude sur les pistoles de chocolat blanc partiellement fondues...
...et bien mélanger avec une spatule type maryse. Le chocolat va poursuivre sa fonte et la crème va s'incorporer dans celui-ci.
Ajouter le deuxième tiers de crème...
...tout en mélangeant à la spatule.
Verser le dernier tiers de crème...
...et mélanger soigneusement jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Ajouter la purée de mangue et mélanger de nouveau à la spatule.
Ajouter enfin les 150 g de crème fleurette froide.
Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser cet appareil à ganache montée mangue dans le verre doseur...
...et le mixer au mixeur plongeant afin de bien homogénéiser la préparation.
Filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais toute une nuit. Dans l'hypothèse où vous souhaitez réaliser la recette le jour même, il faudra laisser cette ganache au frais pendant au moins 6 heures, ou 2 heures au congélateur (elle doit être très froide, sans être congelée, donc à surveiller).
Lorsque la ganache mangue est très froide, la transvaser dans la cuve du batteur. Cette dernière aura été placée au frais ou au congélateur afin qu'elle soit bien froide, ainsi que l'accessoire fouet.
Fouetter cette préparation à la mangue...
...jusqu'à l'obtention d'une ganache montée qui aura la texture suffisante pour être pochée tout en ayant une tenue correcte. Attention tout de même à ne pas trop la monter (elle pourrait devenir granuleuse).
Débarrasser la ganache montée mangue (encore souple) dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie Ø 18 mm environ (cette taille est à titre indicatif). Réserver de côté.
Déposer une feuille guitare sur le plan de travail.
La diviser en deux avec un cutter, pour obtenir deux carrés de dimensions identiques.
Poser un cercle à mousse de Ø 20 cm sur un des deux carrés de feuille guitare, et dessiner son contour au marqueur indélébile. Le tracé se fera sur le côté extérieur du cercle.
Nous obtenons ceci.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Poser la feuille guitare sur cette feuille de papier sulfurisé (le côté où se situe l'encre en dessous).
Pocher des gouttes de ganache montée mangue dans le cerclage fait au marqueur...
...en veillant à ce qu'elles se touchent (ou qu'elles soient très proches les unes des autres).
La quantité de préparation obtenue est faite pour un cercle de Ø 20 cm. Ce n'est pas très grave s'il subsiste quelques espaces entre les gouttes de ganache.
Recouvrir ces gouttes de ganache montée mangue avec le second carré de feuille guitare. Veiller à ce que celle-ci soit parfaitement bien plane.
Aplatir délicatement les gouttes de ganache avec la grande spatule coudée, afin d'obtenir une surface plane, tout en conservant le côté rond de chaque goutte et avoir juste le sommet aplati.
Voici le résultat obtenu. Le pochage des gouttes peut être de différentes tailles pour donner un peu de relief. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance et conservée plusieurs jours dans le congélateur.
Une fois que les gouttes de ganache montée mangue sont gelées à cœur, les sortir du congélateur et retirer la feuille guitare du dessus. Placer le tout sur un présentoir tournant, lui-même posé sur des grandes feuilles de papier sulfurisé pour protéger le plan de travail.
Finition : Pulvériser la ganache avec un colorant en spray effet velours jaune. Ce dernier est prêt à l'emploi, il suffit de le pulvériser sur la préparation congelée pour obtenir l'effet velours.
Faire tourner le plateau tournant en même temps, de façon à ce que le colorant se dépose sur toute surface des gouttes, en une fine couche...
...comme ceci.
À l'aide de la grande spatule coudée, décoller délicatement la ganache montée mangue encore gelée. Il est important d'aller vite car la préparation doit être congelée pour être manipulée facilement.
Déposer doucement les gouttes à la mangue sur la tarte préalablement réalisée et refroidie.
Nous obtenons ce résultat-là.
Sortir le reste de confit fruit de la passion du réfrigérateur et le verser dans une poche à douille.
Pocher des gouttes de confit sur la ganache montée mangue, en comblant les trous avec des gouttes de différentes dimensions.
Puis disposer des cubes de mangue sur la tarte, de façon harmonieuse.
Ici j'ai réalisé un trait en cubes de mangue, d'un bout à l'autre de la tarte, en les déposant en quinconce.
Découper un fruit de la passion en deux et en prélever les pépins. Prendre ces derniers avec une pince à dresser...
...et les déposer sur les gouttes de confit fruit de la passion.
Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or.
Pocher le restant de confit, sur tout le pourtour de la tarte, entre chaque goutte de ganache montée mangue.
Nous obtenons notre tarte mangue et fruit de la passion. À réserver au frais jusqu'au moment du service. Le temps de décongélation de la partie supérieure sera de 2 heures dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !
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