Bûche de Noël sapin

Compotée de Yuzu (à faire la veille) : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël sapin, commencer par confectionner l'insert au Yuzu. Verser le jus de yuzu dans une casserole.

Ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Mélanger le 1/4 de sucre restant avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque le jus de yuzu est tiède, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant la préparation.

Porter à ébullition toujours en mélangeant au fouet.

Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir 1 minute de manière à activer les propriétés de la pectine.

Au terme de la cuisson, débarrasser la compotée de yuzu dans un bac alimentaire...

...et filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais durant toute une nuit.

Le lendemain, la compotée de yuzu est prise, la verser dans un saladier...

...et la mélanger vigoureusement à l'aide du fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une texture marmelade.

Débarrasser la compotée de yuzu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Découper un rectangle de feuille rhodoïd de 25 cm de long sur 20 cm de large.

Rouler cette feuille rhodoïd sur la largeur de façon à obtenir un tube de 25 cm de long.

Ce tube doit faire environ 2 cm de diamètre. Le fermer avec des morceaux de ruban adhésif afin qu'il conserve sa forme.

Il faudra coller 4 à 5 bouts de papier adhésif, comme ici sur la photo...

...ainsi que sur toute la longueur du tube de manière à le rendre hermétique.

Obturer une des extrémités du tube avec une feuille de papier film pliée en deux ou en trois, et faire tenir le tout avec un morceau de ruban adhésif.

Placer ce tube dans un verre doseur de sorte qu'il reste à la verticale, et découper le bout de la poche à douille.

Pocher la compotée de yuzu dans le tube rhodoïd...

...en le remplissant jusqu'au bord et en tapotant le tube sur le plan de travail afin de bien tasser la préparation dans le fond et éviter les bulles d'air.

Filmer le haut du tube avec une feuille de papier film...

...et placer l'insert dans le congélateur, en veillant à ce qu'il soit en position verticale.

Coque en chocolat : Commencer par procéder au tempérage du chocolat de couverture lait au beurre de cacao Mycryo.

Lorsque le chocolat au lait est tempéré et titre 29°C, le verser en totalité dans le moule silicone bûche sapin Silikomart.

Si le moule n'est pas entièrement rempli de chocolat, faire remonter ce dernier sur les bords du moule à l'aide d'une mini spatule coudée.

Retourner le moule au-dessus du récipient de façon à ce que l'excédent de chocolat s'écoule.

Nous obtenons le fond du moule qui est totalement tapissé de chocolat.

Poser le moule retourné sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, et laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche (18 à 19°C).

Biscuit noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser la pâte de noisette dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la pâte d'amande préalablement chauffée quelques secondes dans le four à micro-ondes de façon à la rendre malléable.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur.

En cours de mélange, ne pas hésiter à corner le récipient afin de rassembler les ingrédients dans le centre de la cuve. Et poursuivre le pétrissage.

Ajouter les jaunes d'œufs...

...ainsi que les œufs entiers, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser les blancs d'œufs (de préférence maturés 3 ou 4 jours au frais, puis tempérés) dans une seconde cuve.

Monter ces blancs d'œufs avec l'accessoire fouet du batteur.

Quand les blancs commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre en poudre en deux ou trois fois.

Une fois que le sucre est entièrement incorporé, serrer les blancs, jusqu'à l'obtention d'une meringue.

Tamiser la moitié de la fécule de pomme de terre et de la Maïzena dans une passoire fine, au-dessus de la première préparation à base de pâte de noisette.

Ajouter la moitié de la meringue précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, de manière à incorporer en même temps les fécules et la meringue. Le fait de mélanger ces deux éléments ensemble évitera de trop mélanger la préparation.

Tamiser le reste des fécules au-dessus de la préparation...

...et ajouter l'autre moitié de la meringue.

Terminer le mélange toujours à la spatule maryse.

Lorsque la préparation est homogène, ajouter le beurre de cacao Mycryo fondu et tiédi.

Mélanger de nouveau à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une pâte à biscuit noisette lisse et homogène.

Débarrasser cet appareil à biscuit noisette sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone...

...et l'étaler sur toute la surface de la toile, sur une épaisseur régulière à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit noisette du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Tuile au grué : Préparer tous les ingrédients.

Verser le grué de cacao sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler avec la main, sur toute la surface de la plaque.

Torréfier le grué de cacao dans un four ventilé, préchauffé à 150°C...

...durant 10 minutes. Sortir la plaque du four et réserver de côté. Ceci permettra au grué de cacao de développer tout son arôme.

Verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que le beurre...

...et le lait.

Mettre à chauffer tout doucement, en mélangeant la préparation à l'aide d'une spatule.

Faire fondre le beurre et poursuivre la cuisson tout en mélangeant à la spatule...

...jusqu'à ce que la préparation titre 110°C.

Une fois les 110°C atteints, ajouter le grué de cacao torréfié...

...et mélanger soigneusement le tout à la spatule.

Verser la pâte à tuile au grué de cacao obtenue sur un tapis de cuisson en silicone.

Recouvrir cette pâte d'une feuille de papier sulfurisé, et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur fine et régulière.

Enfourner la plaque, sans retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 5 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, retirer le papier sulfurisé pour contrôler l'état de la tuile. Si cette dernière est cuite, la sortir du four. La tuile chaude est molle, celle-ci deviendra croustillante en refroidissant.

Mousse au chocolat au lait Ghana : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole. Et y ajouter le sirop de glucose préalablement liquéfié quelques secondes au four à micro-ondes. Mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation précédemment blanchie...

...et mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe cette préparation, à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser les 82°C. La crème doit devenir nappante autour de la spatule.

Puis ajouter le beurre de cacao Mycryo dans cette crème chaude et mélanger soigneusement à la spatule.

Filtrer la crème en la versant dans la passoire fine, au-dessus du chocolat au lait préalablement fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas).

Presser le fond de la passoire fine avec la spatule maryse de manière à ce que toute la crème passe à travers la passoire.

Incorporer la crème dans le chocolat fondu avec la spatule.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Monter la crème fleurette en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur.

Nous devons obtenir une crème fouettée pas trop ferme.

Verser cette crème fouettée en deux fois dans la préparation au chocolat...

...et l'incorporer délicatement avec la spatule maryse. Nous obtenons une mousse relativement souple et facile à pocher.

Débarrasser la mousse au chocolat au lait Ghana obtenue dans une poche pâtissière (sans douille). Réserver de côté.

Démouler la tuile au grué de cacao sur une feuille de papier sulfurisé et la découper au couteau. Celle-ci doit être cassante et croustillante.

Nous obtenons ceci. Réserver de côté jusqu'au montage de la bûche.

Prendre le moule à bûche chemisé de la coque au chocolat au lait Ghana qui est à ce stade de la recette, cristallisé.

Pocher la mousse au chocolat au lait dans le fond du moule, jusqu'à la moitié de sa hauteur.

Piquer les morceaux de tuile au grué de cacao directement dans la mousse...

...sur toute la longueur de la bûche, en enfonçant bien les morceaux de tuile dans la mousse.

Puis recouvrir le tout d'un léger cordon de mousse au chocolat au lait, de manière à immerger la tuile.

Sortir l'insert au yuzu du congélateur.

Découper le ruban adhésif à l'aide d'un couteau afin d'extraire l'insert du tube en feuille rhodoïd.

Dérouler la feuille rhodoïd pour libérer l'insert.

Vérifier la longueur de l'insert qui doit être de 24 cm (le tailler au couteau si nécessaire).

Et placer l'insert au yuzu dans le moule à bûche, directement au contact de la mousse au chocolat au lait Ghana. Veiller à bien centrer cet insert, ce dernier doit légèrement s'enfoncer dans la mousse.

Recouvrir le tout avec de la mousse au chocolat.

Piquer le restant des morceaux de tuile dans la mousse. Il doit y avoir de la tuile tout autour de l'insert au yuzu.

Pocher le restant de mousse au chocolat au lait sur la tuile...

...et terminer avec une semelle de biscuit noisette, préalablement détaillée en un rectangle de 25 cm de long sur 4,5 cm de large.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance, et conservée ainsi protégée dans le congélateur.

Le jour de la dégustation, sortir le moule à bûche du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Commencer par écarter les parois du moule silicone, en vous servant des gros trous triangulaires se trouvant sur le contour du moule...

...et le retirer entièrement en le retroussant. La bûche doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal.

Placer la bûche ainsi démoulée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. La laisser dégeler toute une nuit dans le réfrigérateur. La finition se fera le lendemain.

Le lendemain, nous pouvons voir une légère apparition d'humidité à la surface de la bûche, comme du sirop de sucre, qui peut être épongé rapidement avec du papier absorbant. Remettre la bûche 10 à 15 minutes maximum au congélateur de façon à givrer sa surface.

Puis, sortir la plaque du congélateur et la déposer sur un plateau tournant. Le plan de travail devra également être protégé avec des feuilles de papier sulfurisé. Ici nous allons utiliser un colorant en spray effet velours brun.

Pulvériser la totalité de la bûche avec ce colorant, en se tenant à 20/30 cm de distance...

...tout en faisant tourner le présentoir. Il est important de bien secouer le spray avant utilisation, jusqu'à ce que l'on entende la bille claquer à l'intérieur.

Voici notre bûche floquée. La couche de colorant doit être fine et doit recouvrir entièrement la coque en chocolat.

Prendre la bûche à l'aide de la spatule métallique coudée, afin de la déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé propre.

La faire glisser en faisant attention à ne pas casser la coque en chocolat qui est fragile.

À l'aide d'un pinceau à décor, déposer de la poudre d'or en délimitant bien les deux côtés...

...en sachant que notre bûche forme un sapin de Noël coupé en deux. Ainsi le relief en forme de sapin sera bien apparent !

Une fois les détails de la partie haute faits, appliquer la poudre d'or avec un pinceau "blush" (style kabuki), sur les grandes surfaces...

...en l'étalant pour obtenir une couche régulière et homogène, tout en retirant l'excédent de poudre.

Ne pas oublier de dorer le bout de la bûche.

Faire les dernières finitions à l'aide d'un petit pinceau si nécessaire.

Transférer la bûche sur son plat de présentation...

...toujours en procédant délicatement afin de ne pas casser la coque en chocolat.

Verser un peu de nappage miroir neutre dans un cornet à décor.

Pocher une goutte de ce nappage sur la pointe des branches du sapin...

...et déposer une perle croustillante de chocolat noir sur chaque goutte de nappage miroir neutre faisant office de colle.

Voici notre bûche de Noël sapin décorée. La réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Elle peut être dégustée immédiatement ! Bon appétit !