Trompe l'œil - La Framboise

Pour réaliser cette recette de trompe l'oeil "framboise", commencer par préparer tous les ingrédients du coeur fondant framboise.

Commencer par verser la purée de framboise ainsi que les framboises fraîches (ou surgelées) dans la casserole.

Faire chauffer le tout sur la plaque à induction.

Rajouter les 3/4 du sucre à la purée de framboise et aux framboises.

Mélanger le sucre restant à la pectine NH.

Faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le mélange titre 50°C...

...rajouter le mélange sucre + pectine NH en agitant au fouet pour éviter les grumeaux.

Porter le tout à ébullition et maintenir l'ébullition pendant au moins 1 minute.
Ce temps de cuisson est indispensable pour activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser le coeur fondant framboise dans un récipient.

Flmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais.

Crème diplomate à la vanille : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole, puis y rajouter la fève de vanille Tadoka. A défaut de vanille Tadoka, vous pouvez utiliser une gousse de vanille. Faire chauffer et porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeuf dans un récipient, puis rajouter le sucre en poudre.

Blanchir le tout au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement du sucre dans le fond du récipient.

Rajouter la poudre à crème ou la maïzena.

Bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux.

Verser le lait bouillant sur le mélange tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème pâtissière à feu modéré, en mélangeant sans arrêt au fouet...

...jusqu'à épaississement de la crème, puis prolonger la cuisson pendant une à deux minutes jusqu'à ce que la crème s'assouplisse légèrement, signe d'une bonne cuisson.

Rajouter le beurre puis bien mélanger.

Rajouter la masse gélatine qui aura été hydratée au moins pendant 15 mn avant utilisation.

Puis bien mélanger au fouet.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient.

Filmer au contact et laisser refroidir avant de placer au frais.

Récupérer le coeur fondant framboise gélifié et le débarrasser dans un récipient.

Mélanger rapidement au fouet pour obtenir une texture lisse.

Rajouter l'eau de rose. Celle-ci reste facultative.

Bien mélanger pour bien l'incorporer.

Versez la préparation dans une poche pâtissière.

Prendre le moule demi-sphère en silicone Ø 3 cm.

Remplir les cavités de préparation à la framboise.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Filmer au contact et placer au congélateur.

Biscuit amande : Préparer tous les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, verser les oeufs entiers ainsi que le sucre glace.

Rajouter la poudre d'amande.

Battre le mélange au fouet pendant 3 ou 4 minutes...

...jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et blanchisse.

Dans un second bol, verser les blancs d'oeuf. Ajouter une pincée de sel fin.

Commencer à monter les blancs et lorsque ceux-ci commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre en poudre.

Monter les blancs bien fermes.

Verser la préparation dans un récipient...

...et rajouter la farine.

Mélanger à la maryse.

Rajouter le beurre fondu et refroidi.

Mélanger délicatement à la maryse.

Y rajouter la moitié des blancs montés.

Mélanger délicatement avec une spatule.

Nous obtenons notre biscuit aux amandes.

Débarrasser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur régulière...

...pour avoir une cuisson uniforme. Pour cela j'utilise aussi une règle égalisatrice que je fais glisser sur les bords de la plaque pour avoir une épaisseur très régulière sur toute la surface de la pâte.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 170°C et cuire pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Laisser refroidir.

Coques en chocolat : Technique facultative mais recommandée pour plus de solidité et de facilité de démoulage.
Verser le chocolat blanc dans un récipient et ajouter le colorant Power Flowers rouge.

Faire fondre le beurre de cacao dans une petite casserole à feu très doux.
Ici, j'ai un mélange de beurre de cacao Mycryo et de pistoles de beurre de cacao.
On peut utiliser soit l'un, soit l'autre ou un mix des deux.

Commencer par faire fondre le chocolat blanc avec le colorant rouge au four micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes. Bien mélanger.
Réitérer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu, sans pour autant dépasser la température de 45°C.

Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu.

Mixer le tout pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Verser le chocolat obtenu dans une poche pâtissière.

Remplir les cavités du moule silicone framboise aux 3/4 avec cette préparation.

Faire remonter le chocolat jusqu'aux bords des empreintes avec une mini spatule coudée pour s'assurer du tapissage parfait de l'intérieur de chacune des empreintes.

Retourner le moule délicatement dans un grand bac en plastique pour évider les coques...

...et déposer le tout sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse pour égouttage.

Lorsque le chocolat est semi-cristallisé, soit 15 à 20 minutes plus tard, retirer la plaque de la grille.

Racler l'excédent de chocolat de façon à avoir des empreintes nettes et propres.

Placer au frais...

...pour cristallisation totale du chocolat.

Sortir les demi-sphères du congélateur, puis retirer le papier film.

Faire réchauffer partiellement la moitié des demi-sphères avec un décapeur thermique ou bien un sèche-cheveux.

Démouler les autres moitiés et les assembler entre elles.

Filmer au contact...

...et les remettre au congélateur.

Crème diplomate (suite et fin) : Verser la crème entière liquide bien froide dans une cuve de batteur et la monter en crème fouettée.
Veiller à faire une crème fouettée souple.

Dans une seconde cuve, verser la crème pâtissière froide...

...et la fouetter avec le fouet pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

Rajouter la moitié de la crème fouettée.

Mélanger rapidement avec un fouet sans prendre de précautions particulières...

...puis ajouter le restant de la crème fouettée.

Mélanger délicatement avec la maryse...

...pour obtenir la crème diplomate à la vanille.

Verser la crème dans une poche pâtissière à l'aide d'une maryse.

Réserver de côté, hors du frigo.

A l'aide d'un emporte-pièce Ø 4 cm.

Découper des disques de biscuit moelleux aux amandes.

Récupérer le moule silicone avec le chocolat cristallisé, puis remplir les cavités avec la crème diplomate à la vanille. Elle doit être souple.

Piquer en plein coeur, directement dans la crème une sphère framboise congelée.

Combler les vides restants au dessus des sphères.

Lisser la surface avec une mini spatule coudée.

Redécouper aux ciseaux les disques de biscuit amande pour les adapter à la forme du moule.

Déposer directement au contact de la crème diplomate.

Lisser les bords...

...et filmer au contact la plaque.

Placer au congélateur plusieurs heures (minimum 1 nuit).

Démoulage : Sortir la plaque du congélateur et retirer le papier film.

Démouler sans attendre les framboises délicatement sans les abîmer.

Le fait d'avoir fait une coque en chocolat, va lui faciliter le démoulage. Mais attention, si les coques sont mal remplies, c'est-à-dire si vous avez laissé des bulles d'air, vous risquez de fragiliser la coque en chocolat et donc d'avoir un démoulage difficile ou des framboises peu présentables.

On obtient ceci. Déposer la framboise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film, elle même posée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Utiliser le colorant spray velours rouge.

Bien agiter le spray velours de façon à faire claquer la bille au centre de celui-ci, signe que le mélange est homogène et pulvériser à une distance de 20 à 30 cm de la framboise.

Aidez-vous du plateau tournant pour accéder à tous les côtés. Pulvériser la framboise sur tous les côtés.

Procéder de même avec les autres framboises.
Après flocage, il vous restera plus qu'à les laisser dégeler complètement au frigo pendant au moins 3 heures avant de pouvoir les servir à vos convives.