Framboise en trompe l'œil

Coeur fondant framboise : Pour réaliser cette recette de trompe l'oeil "framboise", commencer par préparer tous les ingrédients du coeur fondant framboise.

Verser la purée de framboise ainsi que les framboises fraîches (ou surgelées) dans la casserole.

Faire chauffer le tout sur la plaque de cuisson.

Ajouter 3/4 du sucre dans la casserole.

Mélanger le sucre restant avec la pectine NH nappage.

Faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le mélange titre 50°C...

...ajouter le mélange sucre et pectine tout en agitant au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Porter le tout à ébullition et maintenir l'ébullition pendant au moins 1 minute.
Ce temps de cuisson est indispensable pour activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser le coeur fondant framboise dans un récipient.

Filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais.

Crème diplomate à la vanille : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la fève de vanille Tadoka. À défaut de vanille Tadoka, vous pouvez utiliser une gousse de vanille. Faire chauffer et porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un récipient et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir le tout au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement du sucre dans le fond du récipient.

Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena.

Bien mélanger au fouet afin d'éviter les grumeaux.

Verser le lait bouillant sur la préparation tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème pâtissière à feu modéré, en mélangeant sans arrêt au fouet...

...jusqu'à épaississement de la crème, puis prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème s'assouplisse légèrement, signe d'une bonne cuisson.

Ajouter le beurre et mélanger soigneusement.

Ajouter la masse de gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Débarrasser la crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir avant de placer au frais.

Coeur fondant framboise (suite et fin) : Récupérer le coeur fondant framboise gélifié et le débarrasser dans un récipient.

Mélanger rapidement au fouet pour obtenir une texture lisse.

Ajouter l'eau de rose. Celle-ci reste facultative.

Mélanger soigneusement afin de bien l'incorporer.

Verser la préparation dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Prendre le moule silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm.

Remplir les cavités de préparation à la framboise.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Filmer au contact et placer au congélateur.

Biscuit moelleux aux amandes : Préparer tous les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, verser les oeufs entiers ainsi que le sucre glace.

Ajouter la poudre d'amande.

Battre le mélange au fouet pendant 3 ou 4 minutes...

...jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et blanchisse.

Dans un second bol, verser les blancs d'oeufs. Ajouter une pincée de sel fin.

Monter les blancs et lorsque ceux-ci commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre en poudre.

Monter les blancs en neige bien fermes.

Verser la préparation dans un bol à pâtisserie...

...et ajouter la farine.

Mélanger à la spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu et refroidi.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter les blancs en neige...

...et mélanger de nouveau doucement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre biscuit moelleux aux amandes.

Débarrasser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étaler cet appareil à biscuit aux amandes à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur régulière...

...de manière à obtenir une cuisson uniforme. Pour cela j'utilise aussi une règle égalisatrice que je fais glisser sur les bords de la plaque pour avoir une épaisseur très régulière sur toute la surface de la pâte.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit moelleux aux amandes à température ambiante.

Coques en chocolat : Technique facultative mais recommandée pour plus de solidité et de facilité de démoulage.
Verser le chocolat blanc dans un récipient et ajouter les colorants Power Flowers rouges.

Faire fondre le beurre de cacao dans une petite casserole à feu très doux.
Ici, j'ai un mélange de beurre de cacao Mycryo et de pistoles de beurre de cacao.
On peut utiliser soit l'un, soit l'autre ou un mix des deux.

Faire fondre le chocolat blanc avec le colorant rouge au four micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.
Réitérer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu, sans pour autant dépasser la température de 45°C.

Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu.

Mixer le tout au mixeur plongeant de façon à obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Verser le chocolat rouge obtenu dans une poche pâtissière (sans douille).

Remplir les cavités du moule silicone framboise aux 3/4 avec cette préparation.

Faire remonter le chocolat jusqu'aux bords des empreintes avec une mini spatule coudée pour s'assurer du tapissage parfait de l'intérieur de chacune des cavités.

Retourner le moule délicatement au-dessus d'un grand bac alimentaire pour évider les coques...

...et déposer le tout sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse pour égouttage.

Lorsque le chocolat est semi-cristallisé, soit 15 à 20 minutes plus tard, retirer la plaque de la grille.

Racler l'excédent de chocolat de manière à obtenir des empreintes nettes et propres.

Placer au frais...

...pour cristallisation totale du chocolat.

Sortir les demi-sphères à la framboise du congélateur, et retirer le papier film.

Réchauffer partiellement la moitié des demi-sphères avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux.

Démouler les autres demi-sphères et les assembler entre elles.

Filmer au contact...

...et les remettre au congélateur.

Crème diplomate à la vanille (suite et fin) : Verser la crème entière liquide bien froide dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.
Veiller à faire une crème fouettée souple.

Dans une seconde cuve, verser la crème pâtissière froide...

...et la fouetter avec le fouet pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

Ajouter la moitié de la crème fouettée.

Mélanger rapidement avec un fouet sans prendre de précautions particulières.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre crème diplomate à la vanille lisse et homogène.

Verser cette crème obtenue dans une poche pâtissière (sans douille).

Réserver de côté à température ambiante (en dehors du réfrigérateur).

Montage : À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm.

Détailler des disques de biscuit moelleux aux amandes.

Prendre le moule silicone avec le chocolat cristallisé, et remplir les cavités avec la crème diplomate à la vanille. Cette dernière doit être souple.

Piquer en plein coeur, directement dans la crème, une sphère framboise congelée.

Combler les vides restants au-dessus des sphères.

Lisser la surface avec une mini spatule coudée.

Découper aux ciseaux les disques de biscuit aux amandes pour les adapter à la forme du moule.

Déposer ces disques de biscuit dans les empreintes du moule, directement au contact de la crème diplomate à la vanille.

Lisser les bords...

...et filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.

Placer au congélateur plusieurs heures (minimum 1 nuit).

Démoulage : Sortir le moule silicone framboise du congélateur et retirer le papier film.

Démouler sans attendre les entremets framboises, de manière délicate afin de ne pas les abîmer.

La présence de la coque en chocolat, va faciliter le démoulage. Mais attention, si les coques sont mal remplies, c'est-à-dire si vous avez laissé des bulles d'air, vous risquez de fragiliser la coque en chocolat et donc d'avoir un démoulage difficile ou des framboises peu présentables.

Nous obtenons ce résultat-là. Déposer la framboise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette plaque sera posée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage des petits entremets.

Finition : Prendre le colorant en spray velours rouge.

Bien agiter le spray velours de façon à faire claquer la bille au centre de celui-ci, signe que le mélange est homogène. Et pulvériser le colorant à une distance de 20 à 30 cm de la framboise.

Aidez-vous du plateau tournant pour accéder à tous les côtés et colorer toute la surface de la framboise.

Procéder de même avec les autres framboises.
Après le flocage, laisser dégeler les entremets dans le réfrigérateur. Il faudra compter 3 heures minimum pour une décongélation totale, avant de pouvoir les servir à vos convives.
Bonne dégustation !