Panier de Pâques, œufs en chocolats & fruits rouges

Biscuit moelleux cacao marbré framboise : Pour réaliser cette recette de panier de Pâques, oeufs en chocolats & fruits rouges, commencer par réaliser le biscuit moelleux cacao marbré framboise. Pour cela, préparer les ingrédients du confit de framboise.

Verser la purée de framboise dans une casserole et mettre à chauffer.

Pendant ce temps, mélanger la petite quantité de sucre en poudre et la pectine NH nappage ensemble. Cette dernière doit toujours être mêlée avec du sucre en poudre avant son incorporation dans une préparation, ceci afin d'éviter qu'elle forme des grumeaux.
À savoir, la pectine NH nappage ne peut pas être remplacée par une autre pectine ou un autre gélifiant.

Lorsque la purée de framboise commence à chauffer et titre environ 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine tout en agitant la préparation au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Poursuivre la cuisson en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à l'ébullition.

Et maintenir cette ébullition durant 1 minute, de manière à activer les propriétés de la pectine, sinon votre confit ne sera pas suffisamment gélifié, voire liquide.
Cette cuisson doit se faire sans arrêter de fouetter la préparation.

Puis débarrasser ce mélange à la framboise dans un bac alimentaire et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais pour gélification.

Une fois le confit de framboise gélifié, sortir le bac du réfrigérateur et ôter le papier film.

Verser ce confit dans un récipient et le fouetter énergiquement de manière à le lisser. Placer le confit lissé dans une poche à douille et le pocher sur une feuille de papier sulfurisé en formant des zig zag comme ici sur la photo, sur un carré d'environ 20 x 20 cm.

Croiser les zig zag de façon à obtenir un quadrillage de confit de framboise...

...comme ceci. Placer au congélateur.

Préparer à présent tous les ingrédients du biscuit moelleux cacao. Ce biscuit sera réalisé lorsque le grillage en confit de framboise sera entièrement congelé.

Verser les oeufs entiers et la grande quantité de sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir cette préparation au fouet à main durant 1 minute. On cherche juste à faire un mélange homogène, sans le monter au au ruban.

Ajouter la poudre d'amande...

...ainsi que la farine...

...et le cacao en poudre.

Mélanger le tout avec le fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter enfin le beurre préalablement fondu dans le four à micro-ondes.

Sortir le grillage en confit de framboise du congélateur et le détailler à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 14 cm qui nous servira ici de découpoir pour obtenir un disque de confit.

Presser fermement avec les deux mains, pour découper le confit de framboise.

Puis retourner le tout sur une seconde feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille du dessous délicatement, sans abîmer le confit.
Cette opération doit être réalisée rapidement avant même que le confit n'ait le temps de dégeler.

Nous obtenons ce résultat-là. Le disque de grillage en confit de framboise au centre, ainsi que les chutes de confit autour qui nous serviront également.

Prendre une plaque à pâtisserie et la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé qu'il faudra graisser légèrement avec le spray de démoulage.

Placer au centre un cercle à mousse de Ø 16 cm, verser la moitié de l'appareil à biscuit moelleux cacao dans le fond du cercle.
Il n'est pas nécessaire de graisser l'intérieur du cercle inox.

Étaler la pâte cacaotée à l'aide d'une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière.

Puis venir déposer le quadrillage en confit de framboise encore gelé au centre du cercle inox, directement au contact de la préparation chocolatée.

Prendre les chutes de confit pour combler les espaces vides, comme ici sur la photo.

Recouvrir le confit de framboise avec le restant de pâte de biscuit moelleux cacao...

...et lisser la surface avec la mini spatule coudée, de sorte à recouvrir la totalité du confit de framboise.

Nous obtenons ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes (ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four. Il est possible que ce dernier ait légèrement coulé par le dessous du cercle, comme nous pouvons le voir sur la photo, ce n'est pas grave car il n'y a que très peu de matière qui s'échappe.

Poser ce biscuit moelleux cacao marbré framboise sur le plan de travail et laisser refroidir à température ambiante.

Insert framboise pépins/rose : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise ainsi que les framboises entières (fraîches ou surgelées) dans une casserole. Mettre à chauffer à feu modéré.

Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre pour éviter la formation de grumeaux.
Comme précédemment, cette pectine ne pourra pas être substituée par un autre gélifiant.

Quand la préparation titre environ 50°C, ajouter la pectine mêlée au sucre tout en agitant ces éléments ensemble avec un fouet.

Poursuivre la cuisson et le mélange au fouet jusqu'à ce que les framboises se défassent, rendent leur jus et deviennent à leur tour purée.

Porter la préparation à ébullition...

...et maintenir cette ébullition durant 1 minute, toujours pour activer les propriétés de la pectine. Pendant ce temps de cuisson il faudra continuer à fouetter la préparation afin d'éviter que des grumeaux se forment.

Au terme de la cuisson, sortir la casserole de la plaque et ajouter le jus de citron...

...ainsi que l'eau de rose, et mélanger soigneusement. Cet ingrédient reste facultatif en fonction des goûts de chacun, et peut être réduit ou augmenté selon l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.
Pour cela, n'hésitez pas à goûter !

Nous obtenons notre confit framboise pépins/rose qui entrera dans la composition de l'insert de l'entremets.

Débarrasser ce confit dans un bac alimentaire et le filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser refroidir à température ambiante avant de placer le confit dans le réfrigérateur.

Biscuit moelleux cacao marbré framboise (suite) : Lorsque le biscuit moelleux cacao marbré framboise est refroidi, le détacher du cercle à mousse en passant la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle inox.

Puis retirer le cercle doucement pour libérer notre biscuit au chocolat.

Voici le biscuit moelleux cacao marbré framboise qui fera office de semelle à notre entremets. Le marbrage est visible par le dessous, nous le verrons plus tard.

Crémeux chocolat noir : Préparer tous les ingrédients. Ne vous fiez pas aux quantités sur les photos, ce jour-là j'ai réalisé plus de préparation.

Verser le lait dans une casserole...

...ainsi que la crème entière liquide, et porter à ébullition.

Verser le jaune d'oeuf et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et les blanchir au fouet.

Une fois que le lait et la crème sont en ébullition, les verser sur la préparation blanchie tout en mélangeant au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Cuire à la nappe cette préparation comme une crème anglaise, en formant des 8 avec la spatule dans le fond de la casserole, sans dépasser les 82°C.
Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Filtrer cette crème en la versant dans une passoire fine posée sur un récipient dans lequel les fèves de chocolat noir auront été placées. Ce chocolat noir pourra être préalablement fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.

Mélanger la crème bouillante avec le chocolat noir.

Ajouter le sel fin et terminer le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Montage de l'insert : Prendre le cercle à mousse de Ø 14 cm et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film.

Insérer à l'intérieur du cercle inox une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur découpée à la bonne longueur.

Après avoir lissé le confit de framboise pépins/rose au fouet, le verser dans une poche à douille.
Pocher la préparation dans le fond du cercle, sur une épaisseur d'environ 1 cm.

Lisser la surface du confit à l'aide de la mini spatule coudée...

...comme ceci.

Puis verser le crémeux chocolat noir dans le cercle à mousse, directement au contact du confit de framboise pépins/rose sur une épaisseur d'environ 1 cm également.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer le cercle inox avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Croustillant praliné feuilletine cacao : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Lorsque celui-ci est fondu, ajouter le praliné noisette...

...et mélanger rapidement avec la spatule type maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...ainsi que la fleur de sel...

...et le grué de cacao.

Mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Voici notre croustillant praliné feuilletine cacao obtenu.

Débarrasser ce croustillant sur le biscuit moelleux cacao marbré framboise autour duquel nous aurons placé un cercle à mousse du même diamètre, ainsi qu'un ruban rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Étaler le croustillant sur toute la surface du biscuit et sur une fine épaisseur régulière, avec la mini spatule coudée.

Placer au congélateur.

Mousse chocolat au lait Jivara : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Commencer par monter la crème entière liquide en crème fouettée qui doit être souple.

Faire bouillir le lait dans une casserole, puis le verser sur les fèves de chocolat au lait de sorte à amorcer leur fonte. Possibilité là aussi de faire fondre le chocolat au préalable pour faciliter son incorporation.

Mélanger énergiquement à la spatule maryse de façon à bien dissoudre tout le chocolat dans le lait bouillant et former une émulsion.

Une fois la crème montée, nous obtenons une crème fouettée souple, comme ici sur la photo.

Ajouter 1/3 de cette crème fouettée souple dans la préparation chocolatée...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée souple...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Si nécessaire, terminer en donnant deux ou trois tours rapides de fouet pour éliminer les éventuels grumeaux de crème fouettée.

Voici notre mousse chocolat au lait Jivara dont la texture est très souple.

Montage : Poser le moule silicone panier sur une plaque à pâtisserie.

Verser la mousse chocolat au lait dans le moule, sur 1/3 de sa hauteur.

Sortir l'insert framboise pépins/rose et crémeux chocolat noir, du congélateur. Démouler cet insert...

...et ôter la bande rhodoïd.

Déposer l'insert dans le moule, en plaçant le crémeux chocolat noir directement au contact de la mousse au chocolat au lait, et donc la partie à la framboise au-dessus.

Enfoncer doucement l'insert dans la mousse du bout des doigts.

Ajouter un peu de mousse chocolat au lait Jivara sur l'insert si nécessaire.

Démouler le biscuit moelleux cacao marbré framboise...

...et retirer le ruban rhodoïd.

Placer le biscuit dans le moule, partie croustillant praliné feuilletine cacao directement au contact de la mousse au chocolat au lait, et donc partie biscuit moelleux cacao marbré framboise sur le dessus.

Enfoncer délicatement le biscuit jusqu'à ce que la mousse excédentaire dépasse sur les côtés du moule.

Retirer l'excédent de mousse avec la mini spatule coudée.

Terminer en nettoyant les bords du moule avec un papier absorbant.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours ou même plusieurs semaines à l'avance, et conservé ainsi protégé dans le congélateur.

Oeufs de Pâques en chocolat noir : Nous allons procéder à un tempérage du chocolat noir par ensemencement. Pour cela, hacher finement au couteau la petite quantité de chocolat noir.

La grande quantité de chocolat noir sera fondue dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45/50°C.

Une fois que le chocolat noir est entièrement fondu et qu'il titre 50°C maximum, ajouter le chocolat tout juste haché en une seule fois...

...et mélanger de sorte à incorporer ce chocolat haché dans le chocolat fondu.

La masse de chocolat va se refroidir rapidement et il est possible qu'une fois la température de 31/32°C atteinte (température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré) qu'il reste des morceaux de chocolat non fondus. Pour cela, utiliser un sèche cheveux ou un pistolet thermique pour faire fondre ces morceaux de chocolat.
Attention, il s'agit de réchauffer très légèrement et en surface la masse de chocolat de 1 à 2°C maximum.

Quand le chocolat noir est totalement fondu et qu'il titre 31/32°C, il est tempéré et prêt à être utilisé.

Verser immédiatement le chocolat noir à 31/32°C dans une poche pâtissière (sans douille). Couper le bout de cette poche pour obtenir un petit orifice, de manière à contrôler le débit du chocolat...

...et le pocher dans les empreintes du moule chocolat demi-oeuf craquelé...

...comme ceci.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à lisser la surface du chocolat noir.

Nous obtenons ce résultat-là.

Poser la plaque sur une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l'excédent de chocolat sur la feuille. Passer une spatule à chocolat sur le moule pour lisser la surface.

Laisser cristalliser le chocolat noir à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Oeufs de Pâques en chocolat blanc : Nous allons procéder à un tempérage du chocolat blanc par ensemencement. Pour cela, hacher finement au couteau la petite quantité de chocolat blanc.

La grande quantité de chocolat blanc sera fondue dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser cette fois-ci les 45°C (pas au-delà).

Une fois que le chocolat blanc est entièrement fondu et qu'il titre 45°C maximum...

...ajouter le chocolat tout juste haché en une seule fois...

...et mélanger de sorte à incorporer ce chocolat haché dans le chocolat fondu.

Mélanger le chocolat jusqu'à ce qu'il titre 28/29°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré).
Possibilité ici aussi d'utiliser un sèche cheveux ou un pistolet thermique si nécessaire.

Lorsque le chocolat blanc est totalement fondu et qu'il titre 28/29°C, le verser dans une poche pâtissière (sans douille).
Couper le bout de cette poche pour obtenir un petit orifice, de manière à contrôler le débit du chocolat.

Garnir le moule chocolat demi-oeuf craquelé avec ce chocolat blanc tempéré...

...en remplissant toutes les cavités.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à lisser la surface du chocolat blanc et faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Poser la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et passer la spatule à chocolat sur le moule pour lisser la surface. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence.

Oeufs de Pâques en chocolat au lait : Procéder de la même façon avec le chocolat au lait, sans dépasser les 45°C et en respectant la température d'utilisation de 29/30°C. Remplir les cavités du moule chocolat...

...et le tapoter doucement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air et lisser la surface du chocolat.

Passer la spatule à chocolat sur le moule pour lisser la surface.

Nous obtenons ceci. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence.

Une fois que tous les chocolats sont cristallisés, prendre la plaque qui contient le chocolat noir...

...et la retourner au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé. Exercer une légère torsion sur le moule...

...afin que les demi-oeufs en chocolat noir se démoulent. Ces derniers se démouleront facilement à condition que le tempérage ait été correctement effectué. Si votre chocolat comporte des traces blanches, comme du marbrage ou ne se démoule pas, c'est que le tempérage a été mal réalisé.

Repositionner la moitié des demi-oeufs en chocolat noir dans le moule, de sorte à pouvoir les assembler.

Faire de même avec le moule qui contient le chocolat blanc...

...en le retournant au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé et en le tordant légèrement.

Nos demi-oeufs en chocolat blanc sont démoulés.

Replacer la moitié de ces demi-oeufs dans les cavités de la plaque.

Pour coller les demi-oeufs entre eux, chauffer une casserole sur la plaque de cuisson de manière à ce que le fond de la casserole soit chaud. Prendre un demi-oeuf avec des gants pour le chocolat afin d'éviter de le marquer et poser le côté plat sur le fond de la casserole qui est chaud. La partie plane du chocolat va fondre...

...ce qui permettra d'assembler ce demi-oeuf avec un demi-oeuf qui se trouve dans le moule.

Faire ainsi avec tous les demi-oeufs en chocolat blanc et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche.

Procéder de la même façon avec les demi-oeufs en chocolat noir...

...pour obtenir ce résultat-là.

Démouler à présent les demi-oeufs en chocolat au lait...

...en retournant le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé et en exerçant une légère torsion sur la plaque.

Nos demi-oeufs en chocolat au lait sont démoulés.

Repositionner la moitié des demi-oeufs dans les empreintes du moule.

Fondre la partie plane des demi-oeufs en chocolat au lait sur le fond de la casserole chaud...

...pour les assembler avec les demi-oeufs qui sont dans les cavités de la plaque.

Nous obtenons nos oeufs en chocolat au lait qu'il faut laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche.

Confit de framboise : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de framboise et la moitié du sucre en poudre dans une casserole et mettre à chauffer.

Ajouter l'autre moitié du sucre en poudre dans la pectine NH nappage...

...et mêler ces deux éléments ensemble.

Lorsque la purée de framboise titre environ 50°C, ajouter le mélange pectine et sucre, tout en fouettant la préparation.

Porter à ébullition et maintenir cette dernière durant 1 minute, en poursuivant le mélange au fouet, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux et pour activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser ce confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au frais.

Flocage : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur au dernier moment et ôter le papier film.

Démouler l'entremets en décollant le moule sur les côtés, comme ici sur la photo...

...puis retourner le tout et retrousser le moule afin d'extraire le gâteau. Cette opération doit être réalisée rapidement de façon à éviter tout ramollissement de l'entremets.

Placer l'entremets démoulé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette plaque aura été préalablement posée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Agiter le colorant en spray effet velours caramel avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Pulvériser ce colorant à environ 30 cm de l'entremets, en faisant tourner la plaque à l'aide du plateau tournant, de manière à colorer tous les côtés.

Nous obtenons notre entremets de Pâques entièrement floqué.

Débarrasser l'entremets sur son plat de présentation en vous aidant de deux spatules coudées. Le placer dans le réfrigérateur pour une décongélation totale, pendant 4 à 5 heures. La décoration de l'entremets se fera lorsque ce dernier sera entièrement dégelé.
Si vous voulez anticiper, vous pouvez procéder au démoulage et au flocage la veille de la dégustation et procéder à la finition le lendemain, jour de dégustation (donc après décongélation).

Finition : Sortir le confit de framboise du réfrigérateur et retirer le papier film.

Verser le confit dans un bol à pâtisserie et le mélanger énergiquement au fouet, de façon à le lisser...

...comme ceci.

Débarrasser ce confit de framboise lissé dans une poche pâtissière (sans douille)...

...et le pocher directement dans la partie creuse de l'entremets. Conserver l'excédent de confit dans la poche à douille pour la décoration finale.

Étaler le confit à l'aide de la mini spatule coudée sur une épaisseur régulière de 2 à 3 mm, la préparation doit être parfaitement lisse et plane.

Nous obtenons ce résultat-là.

Préparer tous les éléments pour la décoration, à savoir les framboises, groseilles et myrtilles, ainsi que les oeufs de Pâques en chocolat noir, blanc et au lait et des pistaches hachées.
Ici, le décor sera également composé d'un poussin en chocolat (facultatif).

Commencer à disposer les fruits dans la partie creuse de l'entremets, directement au contact du confit de framboise. Placer aussi le poussin en chocolat.
Nota : En positionnant vos éléments, attention à ne pas abîmer l'entremets et casser la bordure tressée. À noter que le confit de framboise a pour utilité de faire tenir le décor correctement sur l'entremets et éviter que tout s'écroule lors de la découpe.

Intercaler les oeufs en chocolat entre les fruits en alternant le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Progressivement ajouter d'autres fruits...

...et d'autres oeufs en chocolat pour imiter une corbeille de fruits frais. Certaines framboises seront placées avec l'ouverture sur le dessus.

Remplir l'intérieur des framboises qui ont l'ouverture sur le dessus, avec le restant de confit de framboise ou de purée de framboise.

Puis saupoudrer l'entremets de pistaches hachées.

Voici notre entremets panier de Pâques, oeufs en chocolats & fruits rouges qui doit être réservé au frais jusqu'au moment du service.
Bonne dégustation !