Moulage de Pâques aux 2 chocolats & praliné

Pour réaliser cette recette de moulage de Pâques aux 2 chocolats & praliné, commencer par préparer les ingrédients de la coque extérieure chocolat noir. Ici je vais procéder à un tempérage par ensemencement. Pour cela, il faut peser le chocolat et le diviser en 2/3 et 1/3 (donc 200 g + 100 g dans ce cas précis).

Coque extérieure chocolat noir : Hacher finement la petite quantité de chocolat noir à l'aide d'un couteau sur une planche à découper...

...comme ceci. Plus le chocolat sera haché fin et plus il fondra rapidement. Prendre donc le temps de le faire correctement.

Faire fondre la grande quantité de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas, et en restant dans une tranche située entre 45 et 50°C.
Il est préférable que le chocolat noir se rapproche des 50°C plutôt que des 45°C.

Lorsque le chocolat titre environ 50°C, ajouter le chocolat précédemment haché...

...et mélanger soigneusement de sorte à incorporer le chocolat haché et amorcer sa fonte.

Il faut mélanger sans arrêt jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et atteigne 31/32°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré).

Prendre le moule thermoformé "Famille Poussins" et le poser sur le plan de travail.

Remplir les empreintes du moule avec le chocolat noir tempéré qui titre 31/32°C.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du bol à pâtisserie qui contient le restant de chocolat noir tempéré, en tapotant le bord de la plaque avec une spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Puis araser la surface du moule à l'aide d'une spatule à chocolat pour une finition nette.

Retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18/19°C).

Une fois le chocolat noir cristallisé, nous obtenons ce résultat-là. Le chocolat doit être parfaitement uni en couleur, sans marbrage ni trace blanche, et les bords doivent être nets comme ici sur la photo.

Couche centrale praliné/Dulcey : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat Dulcey dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C. Ajouter ce chocolat Dulcey fondu dans le praliné noisette...

...et mélanger rapidement à la spatule type maryse.

Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu dans une petite casserole à feu doux. Vous pouvez utiliser du beurre de cacao en pistoles ou du beurre de cacao Mycryo en poudre. Ici ça n'a pas d'importance.

Ajouter également la fleur de sel et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser ce mélange praliné/dulcey dans une poche à douille (sans douille) et le pocher dans les coques en chocolat noir, en répartissant la préparation dans les 6 cavités.

Faire remonter la préparation sur les bordures à l'aide d'une mini spatule coudée, comme on peut le faire lorsque nous réalisons un entremets.

Retourner le moule sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse recouverte de papier sulfurisé de sorte à récupérer l'excédent de préparation au praliné/dulcey.

Pour cela, mettre la plaque à la verticale en un mouvement rapide...

...puis à l'horizontale afin que les empreintes se vident dans la plaque creuse. Poser le moule sur la grille.

Au bout d'environ 1 minute, retourner la plaque. Les empreintes sont évidées mais une couche praliné/dulcey tapisse le fond de chaque coque en chocolat noir.

Araser la surface du moule avec une spatule triangulaire de façon à avoir une bordure nette et franche. Remettre la plaque sur la grille et laisser cristalliser dans une pièce fraîche.

Lorsque la préparation est entièrement cristallisée, retirer le moule de la grille et araser encore ce dernier avec la spatule, car des coulures se sont formées. Vous constaterez qu'une fois la cristallisation obtenue, la couche devient plus terne.

Il faut passer la spatule doucement pour retirer tous les petits débris qui dépassent.

Nous obtenons ceci.
Réserver de côté.

Coque intérieure chocolat blanc : Préparer les ingrédients. Comme pour le chocolat noir, nous allons procéder à un tempérage par ensemencement. Il faudra donc peser le chocolat en le divisant en 2/3 et 1/3.

Hacher finement la petite quantité de chocolat blanc au couteau.

Faire fondre la grande quantité de chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C.

Une fois que le chocolat blanc titre 45°C, ajouter le chocolat haché...

...et mélanger soigneusement de façon à l'incorporer entièrement.

La préparation doit être lisse et homogène. La température de référence à atteindre est de 29°C.
Une fois cette température atteinte, s'il reste des particules de chocolat blanc en suspension, possibilité de poursuivre la fonte à l'aide d'un sèche cheveux ou d'un pistolet thermique pour souffler de l'air chaud à la surface du chocolat durant 10 à 15 secondes, tout en mélangeant à la spatule. Attention à ne pas trop faire remonter le chocolat en température.

Ajouter le praliné grains dans le chocolat blanc tempéré qui titre 28/29°C...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Prendre le moule thermoformé mis de côté, pour terminer son remplissage.

Verser la préparation au chocolat blanc dans une poche à douille (sans douille)...

...et la pocher dans les empreintes de la plaque directement au contact de la préparation au praliné/dulcey cristallisée. Celle-ci doit être à température ambiante et en aucun cas tiède sinon elle n'adhérera pas correctement au praliné/dulcey.

Tapoter le moule sur le plan de travail pour que le chocolat blanc adhère bien à la couche centrale...

...puis retourner le tout d'un geste rapide de manière à évider les coques sur une feuille de papier sulfurisé.

Une fois la plaque remise à l'endroit, nous obtenons ce résultat-là.

Araser la plaque avec la spatule triangulaire de façon à avoir des bords nets et francs.

Laisser cristalliser le chocolat blanc à température ambiante, dans une pièce fraîche.

Une fois le chocolat entièrement cristallisé, nous obtenons ceci.

Assemblage : Nous pouvons à présent procéder au démoulage. Pour cela, il est possible de placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 minutes, juste avant le démoulage. Retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et exercer une légère torsion de sorte à faciliter le démoulage des pièces en chocolat.

Voici nos demi-poussins qu'il ne reste plus qu'à assembler. Si le chocolat noir a été correctement tempéré, il sera brillant et de couleur uniforme, sans trace blanche, comme ici sur la photo.

Pour l'assemblage, munissez-vous d'une casserole que vous ferez chauffer suffisamment sur une plaque à induction. Il faut que le fond soit assez chaud pour faire fondre le chocolat, sans pour autant le brûler.

Retourner la casserole sur le plan de travail comme ici sur la photo.

Pour une meilleure stabilité, vous pouvez remettre la moitié des coques en forme de "poussin" dans les empreintes.

Passer rapidement l'autre moitié au contact de la casserole chaude, juste le temps de faire légèrement fondre la bordure de l'empreinte...

...et venir l'appliquer sur l'autre moitié correspondante.

Bien ajuster tant que le chocolat n'est pas cristallisé.

Faire de même avec les 2 autres moulages en assemblant les moitiés bord à bord.

Possibilité de laisser cristalliser 10 minutes au frais pour plus de rapidité, sinon à température ambiante durant environ 30 minutes.

Une fois la cristallisation faite, les coques sont assemblées.

Vous n'aurez plus qu'à extraire les moulages délicatement, en les maintenant le moins longtemps possible entre les mains pour ne pas les abîmer.

Vos moulages de Pâques aux 2 chocolats & praliné sont terminés et peuvent être maintenus debout. À conserver dans une pièce fraîche (pas dans le réfrigérateur) jusqu'à leur consommation.
Bonne dégustation !