Entremets fraise - pistache

Pour réaliser cette recette d'entremets fraise - pistache, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit pistache.

Biscuit pistache : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Commencer à les fouetter en ajoutant un tiers du sucre en poudre dès le début. Celui-ci sera incorporé en trois fois.

Poursuivre le montage des blancs en incorporant le deuxième tiers du sucre. Une fois que les blancs sont montés, ajouter le dernier tiers de sucre en poudre et fouetter...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue bien montée mais souple, qui forme le bec d'oiseau.

Verser les jaunes d'oeufs dans cette préparation...

...et mélanger le tout durant 10 à 15 secondes, à grande vitesse.

Stopper le batteur lorsque les jaunes d'oeufs sont incorporés.

Verser la pâte de pistache et l'huile de pépins de raisins dans un petit récipient...

...et mélanger ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule type maryse.

Tamiser la Maïzena et la farine dans une passoire fine, au-dessus de la cuve du batteur, directement sur la préparation mousseuse précédemment obtenue.

Ajouter les pistaches hachées...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Ajouter enfin le pré-mélange à base de pâte de pistache et d'huile de pépins de raisins...

...et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène (en faisant attention à ne pas la faire retomber).

Prendre un spray de démoulage...

...et graisser le tapis de cuisson en silicone préalablement posé sur une plaque à pâtisserie.

Verser la pâte à biscuit pistache sur la toile en silicone...

...et l'étaler sur toute la surface de la plaque et sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Le biscuit doit être doré.

Pour vérifier la cuisson du biscuit, il suffit de presser sur ce dernier du bout des doigts, les traces de doigts ne doivent pas restées enfoncées dans la pâte qui doit être spongieuse.

Débarrasser le biscuit chaud sur une grille à pâtisserie...

...et le filmer au contact, avec une feuille de papier film, afin de préserver son humidité. Laisser refroidir à température ambiante.

Compotée de fraise : Verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter la purée de fraise, et mettre à chauffer.

Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH nappage dans un récipient à part. Ceci permettra d'éviter la formation de grumeaux.

Une fois que la purée de fraise est chaude (environ 40°C) ajouter le sucre et la pectine tout en mélangeant au fouet.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière durant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Puis ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau.

Débarrasser cette compotée de fraise dans un bac alimentaire.

Filmer cette préparation à la fraise au contact, et laisser refroidir à température ambiante avant de la placer dans le réfrigérateur.

Prendre le biscuit pistache froid (à température ambiante) et retirer la feuille de papier film.

Recouvrir le biscuit avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout rapidement sur le plan de travail.

Ôter le tapis de cuisson en silicone qui n'aura pas adhéré au biscuit.

Découper un disque de biscuit pistache à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm.

Entourer le cercle inox avec un rouleau rhodoïd pâtissier de 4,5 cm de hauteur, en le faisant se chevaucher de 2 à 3 cm, et le couper aux ciseaux.

Déposer le cercle à mousse sur la toile en silicone, et placer cette bande de pvc à l'intérieur du cercle.

Placer le disque de biscuit pistache au fond du cercle inox. Réserver de côté.

Compotée de fraise (suite) : Équeuter les fraises et les couper en petits morceaux.

Sortir la compotée de fraise du réfrigérateur. Celle-ci doit être prise.

Retirer la feuille de papier film.

Débarrasser cette compotée de fraise dans un récipient...

...et la mélanger énergiquement au fouet de façon à la lisser.

Nous obtenons une compotée de fraise lisse et homogène, sans aucun grumeau.

Ajouter les morceaux de fraises...

...et mélanger soigneusement à la spatule de manière à bien envelopper tous les morceaux de fraises de compotée.

Puis verser la préparation obtenue dans le cercle à mousse, directement au contact du disque de biscuit pistache.

Étaler la compotée de fraise avec la spatule, sur toute la surface du biscuit...

...et sur une épaisseur régulière.

Filmer le cercle inox en tendant une feuille de papier film sur les bords.

Placer le cercle dans le congélateur jusqu'au montage de l'entremets. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Mousse pistache : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole et mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient...

...y ajouter le sucre en poudre et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre qui frottent contre la paroi du récipient.

Mettre à chauffer la crème sur la plaque de cuisson.

Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe, jusqu'à 82°C, de la même façon qu'une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser cette température, au risque d'obtenir des œufs brouillés.

Lorsque la préparation est cuite (nappante), ajouter la gélatine hydratée...

...ainsi que la pâte de pistache...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Filtrer cette préparation dans une passoire tamis au-dessus d'un bac alimentaire.

Laisser refroidir la crème anglaise à la pistache à température ambiante.

Monter la grande quantité de crème entière liquide en crème fouettée. Celle-ci doit rester souple.

Une fois que la crème anglaise à la pistache est froide, la débarrasser dans un récipient...

...y verser 1/3 de la crème fouettée obtenue...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse.

Puis ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement toujours avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une mousse pistache lisse et homogène.

Verser cette mousse pistache dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Sortir l'insert à la compotée de fraise du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Retirer le cercle à mousse. Le démoulage se fera facilement grâce à la bande pvc.

Ôter à présent le ruban pvc.

Poser le moule silicone Planet sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse pistache dans le fond du moule, jusqu'à mi-hauteur.

Faire remonter la mousse sur les bords du moule avec une mini spatule coudée de sorte à bien tapisser l'intérieur du moule.

Placer l'insert dans le moule silicone, côté compotée de fraise directement au contact de la mousse pistache (biscuit pistache vers le haut), en pressant légèrement du bout des doigts afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Lisser la mousse pistache sur tout le contour du moule si nécessaire.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer dans le congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Glaçage pistache (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau pendant 15 minutes.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter la crème entière liquide et porter à ébullition.

Pendant ce temps, placer le nappage miroir neutre dans un pichet verseur.

Ajouter la pâte de pistache 100%...

...ainsi que la gélatine préalablement hydratée et fondue dans le four à micro-ondes.

Lorsque la préparation entre en ébullition...

...verser le liquide bouillant dans le pichet...

...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'un glaçage pistache verte parfaitement homogène et sans bulle.

Filmer ce glaçage au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Il est préférable de le réaliser la veille.

Croustillant pistache : Préparer tous les ingrédients.

Verser le chocolat blanc dans un récipient...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que celui-ci ne brûle pas.

Lorsque le chocolat blanc est entièrement fondu, ajouter la pâte de pistache 100% et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Ajouter le riz soufflé, le pailleté feuilletine, la fleur de sel ainsi que les pistaches hachées...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène (au niveau de la couleur).

Tous les éléments du croustillant doivent être bien amalgamés ensemble.

Placer un cercle à mousse de Ø 16 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Chemiser l'intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur qui permettra un démoulage plus facile.

Verser le croustillant pistache tout juste obtenu dans le cercle inox...

...et le tasser à l'aide d'une mini spatule coudée...

...de façon à avoir une épaisseur régulière et une surface lisse. Placer au frais.

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Faire fondre le glaçage progressivement dans le four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il titre 40°C. Pour cela, il faut commencer à le malaxer avec une spatule...

...et quand il devient souple, le mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Notre glaçage est prêt lorsque sa température se situe aux alentours des 38/40°C.

Déposer une grille à pâtisserie sur une plaque creuse.

Sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Décoller tout le pourtour du moule silicone...

...puis retourner le moule sur la grille et le retrousser afin de démouler l'entremets. Ce dernier doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons notre entremets démoulé. Possibilité d'ébarber sa base avec la lame d'un couteau. Ceci doit être fait avant que le gâteau décongèle.

Mixer de nouveau le glaçage pistache verte avec le mixeur plongeant, de façon à ce qu'il soit parfaitement lisse.

Et verser ce glaçage au centre de l'entremets, en faisant des cercles de plus en plus larges pour qu'il s'étale et s'écoule sur les côtés.

Lisser la surface de l'entremets à l'aide d'une spatule coudée suffisamment grande...

...en faisant un passage bien à l'horizontale. Il s'agit de retirer l'excédent de glaçage sans pour autant découvrir le gâteau. Puis tapoter la plaque sur le plan de travail pour que l'excédent de préparation s'écoule. Cette opération doit être réalisée rapidement avant que le glaçage gélifie.

Sortir le croustillant pistache du réfrigérateur, et retirer le cercle à mousse.

Ôter également le ruban pvc. Nous obtenons notre support en croustillant pistache, qui sera la base du gâteau.

Prendre l'entremets doucement à l'aide deux spatules coudées...

...et venir le déposer sur le croustillant pistache.

Finition : Découper quelques fraises fraîches en quatre ou en six selon leur taille.

Faire un léger chemin de pistaches hachées sur l'entremets, comme ici sur la photo.

Placer délicatement des morceaux de fraises, directement au contact du glaçage.

Terminer la décoration avec quelques baies de groseille...

...et quelques pistaches vertes entières déposées à l'aide d'une pince à dresser.

Notre entremets fraise - pistache est décoré, le réserver dans réfrigérateur durant 4 heures minimum pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !