Entremets cœur Saint Valentin, chocolat & framboise

Pour réaliser cette recette d'entremets coeur Saint Valentin, chocolat & framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert framboise.

Insert framboise : Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole. Pendant ce temps, verser le sucre en poudre dans la pectine NH nappage et mêler ces deux poudres ensemble.

Lorsque la préparation titre 50°C ajouter en pluie fine, la pectine et le sucre, en mélangeant au fouet.
La pectine s'incorpore toujours mêlée à du sucre, ceci de façon à éviter la formation de grumeaux lors de son incorporation.

Porter cette préparation à ébullition tout en poursuivant le mélange au fouet. Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir durant au moins 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Puis ajouter le jus de citron, et mélanger soigneusement de manière à bien l'incorporer.

Débarrasser ce confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement optimal et rapide...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film de manière à éviter la formation d'une pellicule en surface. Laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais.

Crémeux vanille : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser la crème entière liquide dans une casserole et y ajouter la gousse de vanille fendue ainsi que les grains.

Prendre la fève Tonka...

...et la râper à l'aide d'un zesteur-râpe Microplane au-dessus de la casserole. Ici j'ajoute la valeur d'une demi fève.

Porter la crème à ébullition.

Quand l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson...

...et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci.

Laisser infuser pendant 30 minutes minimum, de sorte que la vanille et la fève Tonka libèrent tout leur arôme.

Insert framboise (suite) : Lorsque le confit de framboise est bien froid et gélifié, le sortir du réfrigérateur et ôter le papier film.

Verser le confit dans un bol à pâtisserie...

...et le mélanger vigoureusement au fouet de manière à le lisser.

Débarrasser cette préparation dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Prendre le découpoir en forme de coeur qui est fourni avec le moule silicone coeur bombé Amore...

...et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, la partie du découpoir la plus étroite vers le bas, directement au contact du papier sulfurisé.

Pocher le confit de framboise dans le découpoir coeur...

...en le remplissant jusqu'à mi-hauteur de la partie la plus étroite.

Lisser la préparation à la framboise à l'aide d'une mini spatule coudée, pour avoir une surface bien plane.

Puis couper les framboises en deux dans le sens de la longueur...

...et venir les piquer dans le confit de framboise, comme ici sur la photo. Placer cet insert framboise obtenu dans le congélateur.

Crémeux vanille (suite) : Une fois que la vanille et la fève Tonka ont bien infusé, retirer le papier film et remettre à chauffer jusqu'à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie...

...ajouter le sucre en poudre et blanchir ce mélange au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Verser la crème bouillante sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe en mélangeant continuellement la crème avec une spatule type maryse, en formant des 8 dans le fond de la casserole, sans dépasser les 82°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.

Une fois la crème cuite, la verser dans un récipient en la filtrant dans une passoire fine.

Écraser la préparation à travers la passoire avec la spatule maryse, de manière à récupérer les grains de vanille, tout en éliminant les éventuels grumeaux.

Ajouter la gélatine hydratée (appelée masse de gélatine)...

...et mélanger rapidement jusqu'à sa totale absorption.

Ajouter le beurre et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'éliminer les grumeaux qui pourraient subsister et jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Sortir l'insert framboise du congélateur...

...et verser le crémeux vanille obtenu dans le découpoir, directement au contact du confit de framboise, en remplissant la cavité jusqu'au bord, toujours en restant dans la partie la plus étroite du découpoir.

Filmer le découpoir coeur avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Biscuit moelleux chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème entière liquide dans une casserole.

Verser les oeufs entiers et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu, comme nous l'avons fait précédemment.

Quand la crème est en ébullition...

...la verser sur les pistoles de chocolat noir. Ces dernières peuvent être préalablement fondues dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que l'incorporation du chocolat dans la crème soit plus facile.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème bouillante, afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur de la crème. Puis mélanger vigoureusement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.

Verser cette préparation au chocolat sur les oeufs et le sucre blanchis...

...et mélanger au fouet de sorte à homogénéiser le tout.

Ajouter la farine tamisée dans une passoire fine...

...ainsi que la levure chimique...

...et la fleur de sel.

Mélanger tous ces éléments ensemble à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit moelleux chocolat noir lisse et homogène.

Placer un cercle à mousse de Ø 16 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone. Il n'est pas nécessaire de graisser le cercle.

Verser la pâte à biscuit moelleux chocolat noir dans le cercle inox...

...et lisser la surface avec la spatule maryse, de façon à obtenir une épaisseur régulière.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit moelleux chocolat noir à température ambiante.

Une fois que le biscuit est entièrement refroidi, le démouler en passant la lame d'un couteau entre le cercle à mousse et le biscuit afin de décoller ce dernier.

Nous obtenons notre biscuit moelleux chocolat noir démoulé.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser le biscuit en deux dans son épaisseur. La partie du haut sera conservée pour une utilisation ultérieure.

La partie du bas du biscuit est utilisée pour cette recette.

Détailler le biscuit toujours avec le côté le plus étroit du découpoir coeur. Pour cela, vous pouvez démouler l'insert qui doit être gelé à coeur, et le replacer dans le congélateur, afin de pouvoir se servir du découpoir.

Presser avec les deux mains sur le découpoir pour extraire le biscuit en forme de coeur.

Nous obtenons notre coeur de biscuit moelleux chocolat noir.

Croustillant chocolat noir noisette : Prendre le croustillant chocolat noir noisettes. À défaut de croustillant prêt à l'emploi, vous pouvez réaliser votre croustillant « maison » en mélangeant 20 g de chocolat noir fondu avec 10 g de praliné noisette, 10 g de pailleté feuilletine, 5 g de grué de cacao torréfié et une pincée de fleur de sel.

Ramollir légèrement le croustillant chocolat noir noisettes dans le four à micro-ondes durant quelques secondes, et le verser directement sur le biscuit moelleux chocolat noir. Il faut compter environ 35 g de fourrage pour ce format d'entremets.

Étaler et lisser le croustillant sur toute sa surface à l'aide de la mini spatule coudée. Il faut bien amener le fourrage jusqu'au bord du biscuit, tout en l'étalant sur une épaisseur régulière. Placer au frais.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait entier dans une casserole.

Placer le jaune d'oeuf dans un bol à pâtisserie et le fouetter rapidement. Ici nous n'ajoutons pas de sucre en poudre, contrairement à une crème anglaise classique.

Une fois que le lait entre en ébullition...

...le verser sur le jaune d'oeuf battu, tout en mélangeant au fouet.

Lorsque le mélange est homogène, verser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe sans dépasser les 82°C, comme précédemment. Le mélange doit se faire en continu avec la spatule maryse, en formant des 8 dans le fond de la casserole, de manière à éviter la coagulation prématurée des oeufs.

Faire fondre (entièrement ou partiellement) les pistoles de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte. Puis poser une passoire tamis sur le récipient...

...de manière à filtrer la crème anglaise bouillante obtenue.

La chaleur de la crème va terminer la fonte du chocolat. Mélanger soigneusement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Il est tout à fait normal qu'elle ait un aspect grumeleux. Cette préparation va se lisser lors de l'ajout de la crème fouettée.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur...

...et la monter avec l'accessoire fouet. Nous devons obtenir une crème fouettée souple pour avoir une mousse au chocolat noir souple. Ceci n'enlèvera en rien la solidité de votre entremets une fois celui-ci refroidi.

Verser 1/3 de cette crème fouettée souple dans la préparation chocolatée...

...et mélanger énergiquement au fouet de sorte à lisser le tout.

Ajouter le restant de crème fouettée souple...

...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre mousse au chocolat noir souple qui doit être utilisée immédiatement avant que le chocolat cristallise et raffermisse la masse.

Débarrasser cette mousse dans une poche pâtissière (sans douille).

Montage : Placer le moule silicone coeur bombé Amore sur une plaque à pâtisserie.

Sortir l'insert du congélateur et le démouler si cela n'a pas déjà été fait. Vous pouvez réchauffer légèrement le découpoir avec les doigts pour extraire facilement l'insert.

Voici notre insert au confit de framboise et au crémeux vanille démoulé.

Pocher la mousse au chocolat noir dans le fond du moule silicone, en le remplissant à moitié. Plus la mousse au chocolat est souple, plus le résultat sera lisse au démoulage.

Faire remonter la mousse sur les bords du moule avec la mini spatule coudée de sorte à bien faire adhérer la mousse sur toute la paroi du moule et éliminer ainsi les bulles d'air.

Déposer l'insert coeur dans le moule, côté confit de framboise directement au contact de la mousse au chocolat noir, donc côté crémeux vanille au-dessus.

Enfoncer cet insert du bout des doigts de manière à faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés, comme ici sur la photo.

Ajouter un léger cordon de mousse au chocolat noir sur l'insert...

...et lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée, en laissant un espace suffisant pour intégrer le biscuit moelleux chocolat noir et son croustillant.

Sortir le biscuit recouvert de fourrage du réfrigérateur, et le déposer dans le moule, le côté croustillant directement au contact de la mousse au chocolat noir.

Enfoncer le biscuit jusqu'à ce qu'il soit à fleur du moule. Ce n'est pas grave s'il dépasse de quelques millimètres.

Faire fondre un peu de chocolat noir dans le four à micro-ondes, afin de chablonner le biscuit au pinceau à pâtisserie, en appliquant une fine couche. Cela permettra au biscuit de conserver son moelleux plus longtemps.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance, et conservé ainsi dans le congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Il faudra penser au temps de décongélation qui sera de 3 à 4 heures (à prendre en compte).

Flocage : Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur et ôter le papier film. L'entremets doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Décoller doucement les bords du moule, en commençant par amorcer le démoulage en saisissant le bord du moule avec le pouce.

Puis retourner le moule sur une plaque à pâtisserie et le retrousser de sorte à le retirer. Si le montage de l'entremets a été correctement réalisé, la surface en chocolat doit être parfaitement lisse, comme ici sur la photo.

Placer l'entremets coeur encore congelé sur une plaque protégée de papier film, et poser le tout sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Prendre le colorant en spray effet velours chocolat (brun) et le secouer avant son utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Ne pas hésiter à secouer plus qu'il ne faut, le résultat ne sera que meilleur.

Pulvériser l'entremets à 25 ou 30 cm de distance avec le spray velours, tout en faisant tourner le plateau...

...pour obtenir un flocage parfait sur toute la surface du coeur.

Prendre l'entremets à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et le déposer sur son plat de présentation.

Progressivement le coeur va se couvrir de givre, ce qui est tout à fait normal. Au fil des heures la décongélation va se faire et le givre va disparaître pour révéler à nouveau l'aspect perlé velours. Il faut compter 3 à 4 heures de temps de décongélation dans un réfrigérateur. Pour accélérer le processus de décongélation, possibilité de laisser l'entremets à température ambiante durant la première heure, puis terminer la décongélation au frais afin d'éviter que le gâteau se réchauffe trop rapidement et s'affaisse.

Pétales coeurs chocolat noir : Préparer les ingrédients. Nous allons procéder au tempérage du chocolat avec la méthode au beurre de cacao Mycryo.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Il est important de respecter ces étapes, car une fonte trop longue dans le four à micro-ondes brûlera le chocolat. Il doit être fondu sans dépasser les 50°C. L'idéal étant de se trouver entre 45 et 50°C pour du chocolat noir. Quelque soit le chocolat choisi, il faut prendre un chocolat de couverture qui a une bonne fluidité.

Quand le chocolat titre 45 à 50°C, le mélanger soigneusement de manière à faire baisser sa température. Pour accélérer son refroidissement, faire remonter le chocolat noir fondu sur les bords du bol de façon à ce que celui-ci capte la température du récipient et refroidisse ainsi rapidement. Ici j'utilise un thermomètre à visée laser pour surveiller sa température. L'avantage de ce thermomètre est que la température est donnée en temps réel.

Une fois que le chocolat noir titre 35°C...

...le saupoudrer de beurre de cacao Mycryo. Ne pas confondre avec du beurre de cacao classique en pistoles, car les deux beurres de cacao n'ont pas les mêmes propriétés. La quantité de beurre de cacao Mycryo correspond à 1% du poids du chocolat. Pour le peser, il est préconisé d'utiliser une balance de précision.

Mélanger à la spatule de manière à incorporer totalement le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat.

Poursuivre le mélange jusqu'à faire baisser la température du chocolat à 31°C, voire 32°C (pas en dessous et pas au-dessus). Le chocolat sera tempéré et prêt à être utilisé lorsqu'il aura atteint cette température.

Poser une feuille guitare sur le plan de travail et verser le chocolat tempéré qui titre 31/32°C dessus.

Recouvrir le tout avec une deuxième feuille guitare...

...et étaler le chocolat en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la feuille guitare du dessus. Il faut faire glisser le rouleau sans le faire rouler, on écrase le chocolat pour l'étaler en une fine couche, environ 2 mm d'épaisseur.

Laisser cristalliser le chocolat partiellement avant de le marquer. Il va commencer à cristalliser rapidement, au bout de quelques secondes. Quand il est un peu plus ferme, mais encore souple, prendre l'emporte-pièce coeur de 4 ou 5,5 cm...

...et faire des empreintes sur toute la surface du chocolat noir en pressant fortement à travers la feuille guitare, de manière à marquer les coeurs. Les empreintes des coeurs doivent rester bien formées. Si la marque s'efface après avoir retiré le découpoir, c'est que votre chocolat n'est pas assez cristallisé. Si votre chocolat est trop dur pour laisser une empreinte c'est qu'il est trop cristallisé, vous avez trop attendu.

Procéder ainsi sur toute la surface du chocolat. Ici j'ai fait deux formats de coeurs, petits et moyens, pour les alterner au moment de la finition.

Une fois que tous les coeurs sont marqués, enrouler les feuilles guitare qui entourent le chocolat autour du rouleau à pâtisserie avant cristallisation. Le processus de marquage et de roulage doivent se faire rapidement car le chocolat continue à cristalliser au fur et à mesure que les minutes s'écoulent.

Laisser cristalliser le chocolat noir à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Pétale coeur chocolat rouge : Préparer les ingrédients.
Il faut savoir que même si nous ne voulons réaliser qu'un seul coeur rouge, 50 g est la quantité minimum de chocolat que nous pouvons tempérer. Le chocolat blanc sera coloré avec une fleur de colorant Power Flower rouge (il faut compter une fleur entière pour 50 g de chocolat blanc).

Faire fondre le chocolat blanc avec le colorant rouge Power Flower dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C.

Mélanger sans arrêt le chocolat coloré de façon à rabaisser sa température à 35°C, et ajouter le beurre de cacao Mycryo, comme pour le chocolat noir.

Mélanger soigneusement pour incorporer entièrement le beurre de cacao Mycryo...

...et abaisser la température du chocolat coloré à 29°C.

Quand le chocolat rouge est tempéré et qu'il titre 29°C, le verser sur une feuille guitare.

Recouvrir le tout avec une seconde feuille guitare et comme précédemment...

...faire glisser le rouleau à pâtisserie sur la feuille guitare du dessus pour étaler le chocolat sur une fine épaisseur de 2 mm.

Lorsque le chocolat rouge est partiellement cristallisé, marquer les coeurs à l'aide du découpoir inox.

Puis rouler le tout autour du rouleau à pâtisserie de façon à donner un galbe aux coeurs.

Laisser cristalliser le chocolat rouge à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Finition : Une fois les chocolats cristallisés, démouler délicatement les coeurs en chocolat noir en séparant les deux feuilles guitare. Le chocolat noir va se briser au niveau des chutes et les coeurs doivent se démouler assez facilement.

Nous obtenons nos pétales coeurs chocolat noir qui ont un léger galbe pour améliorer la présentation. Nous conserverons les coeurs les plus jolis.

Faire de même avec les pétales coeurs chocolat rouge.

Voici nos pétales coeurs chocolats noir et rouge.

Prendre les coeurs en chocolat noir et les déposer sur l'entremets dégelé, en les faisant adhérer avec un peu de chocolat noir fondu.

Placer ces pétales coeurs chocolat noir en les faisant se chevaucher légèrement...

...et en les déposant harmonieusement sans cacher la forme coeur de l'entremets.

Terminer la décoration en posant un coeur rouge en plein centre, comme ceci.

Nous obtenons notre entremets coeur Saint Valentin, chocolat & framboise qu'il faut laisser dégeler entièrement durant 3 à 4 heures, et conserver au frais jusqu'au moment du service.
Bonne dégustation !