Bûche de Noël Forêt de sapins

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Forêt de sapins, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Biscuit Joconde : Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que le sel fin...

...et le sucre glace.

Mélanger tous ces éléments avec l'accessoire fouet pendant 3 à 4 minutes...

...jusqu'à ce que la préparation soit homogène et légère en texture.

Nous obtenons ce résultat-là.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

...et les monter avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige.

Nous obtenons ceci.

Tamiser la farine dans une passoire tamis, au-dessus de la première préparation à base d'oeufs, de poudre d'amandes et de sucre glace.

Mélanger soigneusement pour incorporer entièrement la farine.

Puis ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.

Ajouter enfin le beurre fondu et l'incorporer doucement à la spatule.

Verser cet appareil à biscuit Joconde sur le tapis lisse à rebords en silicone qui aura été préalablement posé sur une plaque de cuisson perforée.

Étaler la pâte uniformément, sur toute la surface de la toile, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit Joconde du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Biscuit au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Placer les fèves de chocolat noir et le beurre dans une casserole.

Faire fondre ces deux ingrédients à feu doux.

Verser la pâte d'amande blanche et la première partie de la cassonade dans la cuve du batteur. Possibilité de faire ramollir la pâte d'amande dans le four à micro-ondes de façon à la rendre malléable.

Pétrir ces éléments avec l'accessoire feuille.

Ajouter l'oeuf entier...

...ainsi que les jaunes d'oeufs...

...et poursuivre le mélange avec l'accessoire fouet du batteur.

Verser les blancs d'oeufs dans une deuxième cuve...

...et commencer à les fouetter.

Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter la deuxième quantité de cassonade.

Continuer à monter les blancs de manière à les serrer.

Nous obtenons une meringue qui forme le bec d'oiseau.

Ajouter cette meringue à la préparation initiale...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Tamiser le cacao en poudre dans la passoire tamis au-dessus de cette préparation.

Tamiser également la farine...

...et mélanger doucement.

Ajouter enfin le chocolat et le beurre préalablement fondus...

...et mélanger délicatement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cet appareil à biscuit au chocolat sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone...

...l'étaler sur toute la surface et sur une épaisseur régulière à l'aide de la spatule coudée...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant 10 à 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Pendant ce temps, retourner le biscuit Joconde refroidi sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et retirer doucement le tapis silicone, en décollant d'abord les coins puis en ôtant le moule comme sur la photo.

Nous obtenons notre biscuit Joconde démoulé. Réserver de côté.

Insert à la marmelade de mandarine : Préparer les ingrédients.

Verser la purée (jus) de mandarine et la grande quantité de sucre en poudre dans une casserole. Mettre à chauffer.

Mélanger la petite quantité de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, et verser le tout dans la purée chaude tout en mélangeant au fouet.

Porter la préparation à ébullition, et maintenir cette dernière durant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser cette marmelade de mandarine dans un bac alimentaire...

...la filmer au contact avec une feuille de papier film et la laisser refroidir à température ambiante.

Placer la marmelade au frais, lorsque celle-ci est tiède.

Biscuit au chocolat (suite) : Au terme de la cuisson, sortir le biscuit au chocolat du four.

Puis le retourner sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et ôter délicatement le tapis silicone. Laisser refroidir.

Insert à la marmelade de mandarine (suite) : Une fois que la marmelade est froide, la sortir du réfrigérateur et retirer le papier film.

Verser cette marmelade gélifiée dans un récipient...

...et la mélanger énergiquement au fouet, de façon à la lisser.

Débarrasser la marmelade de mandarine dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher cette préparation dans le moule insert à bûche...

...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée. Consulter la rubrique "l'astuce du Chef" en fin de recette pour adapter le moule insert à la bonne dimension.

Détailler une bande de biscuit Joconde de 3,5 à 4 cm de large sur 24 cm de long.

Déposer ce biscuit dans le moule, directement au contact de la marmelade de mandarine.

Filmer le tout au contact et placer au congélateur.

Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Faire chauffer la petite quantité de crème ainsi que le lait dans une casserole.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un récipient...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque la crème et le lait entrent en ébullition...

...les verser sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème et du lait.

Cuire à la nappe cette préparation, sans dépasser les 82°C afin de ne pas obtenir des oeufs brouillés. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillé à cette étape.

Filtrer la crème obtenue dans la passoire fine, au-dessus du chocolat fondu.

Incorporer la crème dans le chocolat fondu avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Monter la grande quantité de crème entière liquide en crème fouettée souple.

Verser la moitié de la crème montée dans la préparation chocolatée. Cette dernière ne doit pas titrer plus de 35°C.

Mélanger soigneusement afin d'incorporer la crème fouettée.

Ajouter le restant de crème montée souple...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une mousse souple et homogène.

Débarrasser notre mousse au chocolat au lait obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Placer le moule à bûche en silicone Forêt de sapins sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse au chocolat au lait dans le moule silicone jusqu'à mi-hauteur. La texture souple de cette mousse lui permet de bien s'écouler jusqu'au fond du moule.

Sortir l'insert à la marmelade de mandarine du congélateur et le démouler.

Placer cet insert dans le moule silicone en l'enfonçant dans la mousse au chocolat au lait qui remontera sur les côtés (la partie marmelade en bas et le biscuit Joconde en haut). Placer au congélateur.

Mousseline de noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer.

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige.

Lorsque le sucre atteint les 118°C, stopper la cuisson et attendre qu'il débulle. Puis le verser sur les blancs en neige tout en poursuivant le mélange avec l'accessoire fouet. Il faut être synchronisé pour que le sucre cuit soit à la bonne température en même temps que les blancs sont montés. Nous obtenons une meringue Italienne.

Dans une seconde cuve, battre le beurre au fouet de manière à bien le lisser.

Ajouter l'extrait de café liquide Trablit en cours de mélange.

Ajouter enfin la pâte de noisette tout en poursuivant le mélange.

Nous obtenons ceci.

Verser cette préparation à la noisette dans la meringue Italienne...

...et mélanger doucement avec la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette mousseline de noisette dans une poche à douille (sans douille).

Sortir le moule silicone du congélateur et pocher la mousseline afin de compléter son remplissage.

Lisser la surface de la mousseline avec la mini spatule coudée.

Découper une bande de biscuit au chocolat qui fera 23 x 5,5 cm.

Déposer cette bande de biscuit dans le moule silicone, directement au contact de la mousseline de noisette, en l'enfonçant légèrement du bout des doigts.

Filmer le moule et les préparations au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, et conservée ainsi protégée dans le congélateur.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur, retirer le papier film et démouler la bûche, en décollant les côtés du moule...

...et en le retroussant comme ici sur la photo. La bûche doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal. Elle sera placée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le tout sur un présentoir tournant pour faciliter le flocage de l'entremets.

Je vais utiliser un colorant en spray effet velours chocolat (brun).

Secouer énergiquement le spray jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur. Pulvériser le colorant sur toute la surface de la bûche en faisant tourner le plateau et en se tenant à 20/30 cm de distance.

Prendre la bûche avec deux spatules coudées...

...et venir la déposer sur son plat de présentation.

Terminer la décoration de l'entremets en saupoudrant du sucre Codineige (ou du sucre glace) tamisé avec la passoire tamis. Voici notre bûche de Noël Forêt de sapins terminée. Il faudra compter 4 à 5 heures de décongélation au frais avant de la servir. Bonne dégustation !