Bûche de Noël fraîcheur

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël fraîcheur, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée.

Pâte sablée : Verser le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur.

Malaxer avec l'accessoire feuille pendant quelques instants...

...jusqu'à l'obtention d'un sablage.

Ajouter la poudre d'amandes et la vanille en poudre...

...la farine...

...ainsi que les œufs entiers préalablement battus...

...et mélanger jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte homogène.

Retirer la cuve du batteur...

...et déposer la pâte sablée obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, en l'étalant légèrement du bout des doigts.

Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte...

...et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ici j'utilise deux règles à confiserie de 2 mm d'épaisseur de chaque côté de la pâte, afin de contrôler l'épaisseur de l'abaisse.

Une fois la pâte totalement abaissée, on obtient ce résultat là.

Prélever une partie de la pâte, de façon à ce qu'elle rentre sur une feuille de papier sulfurisé aux dimensions 40 x 30 cm, et faire glisser l'ensemble sur une plaque de cuisson perforée.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, pendant environ 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Crumble aggloméré : Préparer tous les ingrédients.

Verser les pistoles de chocolat au lait dans un bol, et les faire fondre au four à micro-ondes par étapes de 20 secondes, en les mélangeant avec une spatule type maryse entre chaque étape. Ceci afin d'éviter que le chocolat brûle.

Placer la pâte sablée cuite dans la cuve du batteur. Cette pâte aura été pesée au préalable, pour en recueillir 150 g.

Malaxer cette pâte avec l'accessoire feuille, et à petite vitesse, jusqu'à l'obtention d'une pâte émiettée.

Ajouter le quinoa...

...le pailleté feuilletine...

...ainsi que le praliné grains...

...et mélanger toujours à petite vitesse.

Ajouter le chocolat au lait Alunga fondu...

...et le beurre de cacao Mycryo également fondu à 34°C.

Mélanger jusqu'à ce que l'on obtienne une masse homogène.

Verser ce crumble aggloméré dans un cadre à tarte rectangulaire...

...et bien répartir le crumble dans le rectangle inox, à l'aide d'une mini spatule coudée.

Presser fort sur le crumble avec une semelle à bûche en carton, afin qu'il soit bien tassé. Placer au frais.

Insert framboise basilic : Préparer les ingrédients.

Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole...

...et cuire jusqu'à 40°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée, pour le contrôle de la température.

Ajouter les feuilles de basilic et mélanger avec la spatule maryse.

Filmer la casserole et laisser infuser pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, retirer le film alimentaire, et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à broyer toutes les feuilles de basilic dans la purée de framboise.

Passer la purée à la passoire tamis pour retirer les morceaux de feuille qui subsisteraient.

Écraser la purée avec la spatule maryse, pour en extraire toutes les saveurs.

Placer la purée dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre. Prélever 1 à 2 cuillères à soupe de sucre.

Mélanger le sucre tout juste prélevé, avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Faire chauffer la purée de framboise jusqu'à atteindre 40°C, tout en mélangeant au fouet.

Verser le mélange sucre et pectine dans la casserole...

...mélanger soigneusement au fouet et porter à ébullition. Maintenir cette ébullition pendant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur, et laisser refroidir à température ambiante. Il ne faut pas verser la purée chaude directement dans le mini-insert à bûche, celui-ci se déformerait au contact de la chaleur.

Verser le confit de framboise obtenu dans le moule à mini-insert, et le remplir jusqu'à hauteur.

Filmer au contact, et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance et conservée ainsi au congélateur.

Mousse Zéphyr vanille : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait entier...

...et y ajouter la poudre de vanille. Porter à ébullition.

Placer le chocolat blanc Zéphyr dans un saladier...

...et verser dessus le lait bouillant.

Mélanger vigoureusement avec le fouet.

Si les pistoles ne sont pas entièrement fondues, placer l'ensemble dans le four à micro-ondes (cuire par étapes de 20 secondes) et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation souple et homogène. Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange atteigne 35°C.

Lorsque la préparation titre 35°C, incorporer la moitié de la crème montée...

...en mélangeant au fouet.

Ajouter le restant de crème montée...

...et terminer le mélange délicatement, toujours au fouet.

Verser cette mousse Zéphyr vanille obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Chemiser un moule à bûche avec une feuille guitare découpée aux dimensions de celui-ci.

Garnir le fond du moule à bûche avec la mousse Zéphyr vanille (jusqu'à la moitié du moule).

Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide de la mini spatule coudée, de façon à éliminer les bulles d'air.

Lorsque l'insert est totalement gelé, le sortir du congélateur...

...et le démouler délicatement en évitant de le casser.

Positionner l'insert dans la mousse Zéphyr vanille (partie arrondie contre la mousse). Et l'enfoncer dans la mousse du bout des doigts...

...jusqu'à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Combler le moule à bûche avec le restant de mousse.

Lisser la mousse à hauteur, avec la spatule coudée.

Filmer au contact, et placer au congélateur. Jusqu'à cette étape, la bûche peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée ainsi au congélateur.

Glaçage rouge Zéphyr (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole...

...ajouter le sucre en poudre et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, placer les pistoles de chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un pichet verseur.

Lorsque le sirop atteint 103°C, arrêter le feu et vérifier que le sucre soit entièrement fondu. C'est important qu'il n'y ait plus de grains.

Ajouter la gélatine hydratée sur le chocolat blanc, la vanille en poudre...

...et ajouter la pointe d'un couteau de colorant hydrosoluble ou liposoluble rouge.

Verser le sirop qui titre 103°C, dans le pichet verseur...

...et mixer à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène. Rectifier la couleur si nécessaire, en ajoutant du colorant.

Filmer au contact, et laisser reposer au frais. Dans l'idéal, il est préférable de réaliser ce glaçage la veille.

Bâtons de meringue cuite (à faire à l'avance) : Préparer les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de diamètre 1,5 cm.

Déposer quatre points de meringue à chaque coin d'une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur cette plaque. Cette feuille sera maintenue par les quatre points de meringue.

Pocher des traits de meringue parallèles, de façon à obtenir des bâtons de meringue.

Saupoudrer ces bâtons avec des paillettes d'argent.

Cuire les bâtons de meringue dans un four ventilé, préchauffé à 80°C, pendant 3 heures. Ces meringues peuvent être réalisées à l'avance et conservées dans un endroit sec.

Au moment du glaçage, sortir le glaçage rouge Zéphyr du réfrigérateur, et le réchauffer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 30 à 35°C maximum. Le mixer avec le mixeur plongeant afin de bien le lisser et l'homogénéiser.

Vérifier la température de ce glaçage avec le thermomètre à visée laser, car il ne doit pas dépasser les 35°C.

Sortir le moule à bûche du congélateur, et passer la lame d'un couteau sur les côtés pour la démouler plus facilement.

Démouler la bûche sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse.

Retirer la feuille guitare.

Glacer la bûche (qui doit être entièrement gelée) d'un bout à l'autre (en faisant des vas et vient à droite et à gauche) avec le glaçage qui titre entre 30 et 35°C.

Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule. Laisser figer quelques instants. Le glaçage va se figer très rapidement au contact de la bûche glacée.

Sortir la semelle en crumble aggloméré du réfrigérateur et retirer le papier film.

Passer la lame d'un couteau entre le crumble et le cadre à tarte rectangulaire, de façon à ce que celui-ci se décolle facilement et surtout sans casse.

Retirer le cadre inox.

Ici je coupe le crumble en deux de manière à faire deux petites bûches (cette étape est facultative suivant si vous souhaitez faire deux petites bûches ou une grande).

Dans ce cas là, j'obtiens une petite semelle.

Couper la bûche en deux, aux dimensions de la semelle en crumble.

Prendre la bûche délicatement avec une grande spatule coudée, et la poser sur l'un des côtés du crumble (à fleur)...

...comme ceci.

Décorer le côté de la bûche, sur le rebords en crumble, en y déposant des framboises fraîches. Celles-ci peuvent être partiellement trempées dans du sucre Codineige au niveau de la collerette.

Poursuivre la décoration avec quelques petites feuilles de basilic.

Déposer des bâtons de meringue sur la surface de la bûche...

...ainsi que des petites feuilles de basilic. Conserver votre bûche de Noël fraîcheur au frais jusqu'à totale décongélation, il faudra compter entre 3 et 4 heures. Bonne dégustation !