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            • Wedding cake vanille/framboise

    Wedding cake vanille/framboise

    Wedding cake vanille/framboise
    Wedding cake vanille/framboise
    Pour : 14 à 18 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 7 Juin 2018
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 14 à 18 personnes :

    • Biscuit à la cuillère :
    • 250 g de jaunes d'œufs
    • 250 g de sucre en poudre (125 + 125)
    • 300 g de blancs d'œufs
    • 125 g de farine
    • 125 g de Maïzena ou de fécule de pomme de terre
    • Confit de framboise :
    • 300 g de purée de framboise Ravifruit
    • 125 g de sucre en poudre
    • 6 g de pectine NH nappage
    • Crème mousseline vanille (spécial wedding cake) :
    • 660 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 165 g de sucre en poudre
    • 65 g d'œufs entiers
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 80 g de poudre à crème ou de Maïzena
    • 360 g de beurre de tourage
    • Crème au beurre (spécial wedding cake) :
    • 60 g de lait entier
    • 50 g de sucre en poudre (25 + 25)
    • 50 g d'œuf entier
    • 200 g de beurre de tourage
    • Sirop de punchage :
    • 200 g de sucre en poudre
    • 200 g d'eau
    • 8 g d'extrait de vanille avec grains
    • Décor en dentelle :
    • 50 g de pâte décor dentelle
    • 50 g d'eau
    • colorant en poudre rose métallique
    • Glace royale :
    • 40 g de blanc d'œuf
    • 250 g de sucre glace
    • quelques gouttes de jus de citron
    • Finition :
    • pâte à sucre blanche
    • roses en sucre
    • feuilles en sucre
    • fruits rouges
    • meringue décor
    • amandes entières émondées et blanchies
    • poudre d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Passoire tamis
    • Plaque Flexipan entremets
    • Spatule coudée inox
    • Plaque à débarrasser en aluminium
    • Cul de poule inox
    • Fouet FMC Pro
    • Poche à douille jetable "Comfort" XL
    • Cercle à mousse inox
    • Cercle à mousse inox
    • Support carton rond or et noir
    • Support carton rond or et noir
    • Pinceau pâtissier Matfer
    • Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C
    • Plateau tournant en plastique (ht 8,5 cm)
    • Lisseur plat pour pâte à sucre 17 x 9,5 cm
    • Moule silicone pour dentelle modèle Chic

    Phases techniques pour Wedding cake vanille/framboise :

    1

    Pour réaliser cette recette de wedding cake vanille/framboise, commencer par préparer les ingrédients du biscuit à la cuillère.

    2

    Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter la première partie du sucre en poudre.

    4

    Monter les jaunes et le sucre avec l'accessoire fouet, pendant 5 minutes.

    5

    La préparation va doubler de volume et s'éclaircir.

    6

    Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve, et les monter en neige.

    7

    Incorporer petit à petit les 125 g de sucre en poudre restants, à partir du moment où les blancs commencent à mousser.

    8

    Nous obtenons une meringue qu'il ne faudra pas trop serrer, elle doit rester souple.

    9

    Ajouter 1/4 de la meringue obtenue aux jaunes d'oeufs montés...

    10

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

    11

    Avant que les blancs d'oeufs soient totalement incorporés, tamiser la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre)...

    12

    ...ainsi que la farine sur la préparation, à l'aide d'une passoire tamis.

    13

    Tapoter sur la passoire de façon à faire passer toutes les matières sèches à travers la grille.

    14

    Mélanger doucement avec la spatule maryse.

    15

    Avant que la farine soit entièrement incorporée, ajouter le restant de la meringue...

    16

    ...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et sans grumeaux. Attention à ne pas la faire retomber.

    17

    Verser la pâte dans deux plaques Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.

    18

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la préparation de façon à ce qu'elle soit sur une épaisseur uniforme, sur toute la surface.

    19

    Voici le résultat obtenu.

    20

    Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 12 minutes.

    21

    Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

    22

    Verser la purée de framboise dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

    23

    Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

    24

    Lorsque la purée de framboise commence à chauffer et à fumer légèrement, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

    25

    Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine. Ceci tout en continuant à mélanger au fouet.

    26

    Verser le confit de framboise dans une plaque à débarrasser...

    27

    ...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

    28

    Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

    29

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole, avec la moitié du sucre en poudre.

    30

    Ajouter la vanille en poudre.

    31

    Verser les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers préalablement battus, dans un cul de poule.

    32

    Ajouter le restant de sucre en poudre, et blanchir la préparation au fouet.

    33

    Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

    34

    ...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    35

    Verser la moitié du lait bouillant sur les oeufs blanchis et mélanger au fouet.

    36

    Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans la casserole avec le restant de lait.

    37

    Cuire cette crème pâtissière à feu modéré et en mélangeant continuellement au fouet, de façon à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole.

    38

    Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe. Pour que la crème pâtissière soit bien cuite, il faut constater un relâchement de celle-ci, c'est-à-dire qu'elle se fluidifie un peu. Dans un premier temps la crème va s'épaissir et être très compacte, puis dans un second temps elle va se fluidifier légèrement. C'est à ce stade là que la crème sera cuite.

    39

    Lorsque la crème pâtissière est cuite, la verser dans une plaque à débarrasser...

    40

    ...l'étaler sur une fine couche...

    41

    ...et la filmer au contact. Placer cette crème au frais.

    42

    Lorsque la crème pâtissière est froide, elle forme un bloc. La placer dans la cuve du batteur.

    43

    Mélanger avec l'accessoire fouet de façon à casser la crème.

    44

    Lorsque celle-ci est lisse et homogène, incorporer le beurre pommade...

    45

    ...et battre jusqu'à ce que la crème mousseline soit montée. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la consistance du beurre. Ne pas hésiter à prolonger le mélange, jusqu'à ce que la crème devienne légère et aérée.

    46

    Garnir une poche à douille de crème mousseline à la vanille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

    47

    Verser le confit de framboise dans un cul de poule...

    48

    ...et le lisser au fouet.

    49

    Voici le résultat obtenu.

    50

    Verser le confit de framboise dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Réserver de côté.

    51

    Lorsque le biscuit à la cuillère est froid, retourner les plaques sur deux feuilles de papier sulfurisé. Retourner les quatre angles...

    52

    ...et décoller le Flexipan, celui-ci doit se retirer tout seul. C'est important de procéder au démoulage quand le biscuit est froid.

    53

    Découper 3 disques de biscuit à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 20 cm.

    54

    Tailler également 3 disques avec un cercle à mousse de Ø 14 cm. les deux plaques de biscuit suffisent pour obtenir les 6 disques de pâte. Vous pouvez vous mettre à cheval sur les deux plaques (comme ici), cela n'est pas gênant qu'un disque soit constitué de deux morceaux.

    55

    Montage du wedding cake : Préparer tous les éléments, c'est à dire la crème mousseline, les 6 disques de biscuit à la cuillère, 1 support à gâteau rond de Ø 14 cm, 1 support à gâteau rond de Ø 20 cm, et la poche à douille contenant le confit de framboise.

    56

    Déposer une noix de crème mousseline sur le support à gâteau de Ø 20 cm...

    57

    ...et déposer dessus le disque de biscuit du même diamètre.

    58

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille (froid), que vous aurez réalisé au préalable.

    59

    Pocher en spirale le confit de framboise, en formant un fin cordon et en s'arrêtant à 2 cm du bord du biscuit.

    60

    Étaler avec une spatule coudée le confit de framboise sur une épaisseur régulière.

    61

    Couper la poche à douille contenant la crème mousseline, afin d'obtenir un orifice de 2 cm de Ø, et pocher la crème en spirale.

    62

    Pocher un cordon de crème mousseline, sur le pourtour de la première couche de crème. Ceci permettra d'avoir un gâteau bien régulier.

    63

    Déposer un disque de biscuit à la cuillère sur la crème mousseline. Ici nous avons utilisé le biscuit constitué de deux morceaux.

    64

    Puncher le biscuit avec le sirop à la vanille.

    65

    Pocher en spirale le confit de framboise, de la même manière que l'étape 59.

    66

    Étaler le confit à l'aide de la spatule coudée, sans aller jusqu'au bord du biscuit. Le but étant que le confit de framboise ne se voit pas, il sera découvert lors de la découpe du wedding cake.

    67

    Pocher en spirale la crème mousseline en partant du centre et en allant jusqu'au bord.

    68

    Pocher un cordon de crème mousseline, sur le pourtour de la première couche de crème.

    69

    Déposer le troisième disque de biscuit à cuillère de Ø 20 cm, et bien égaliser avec la main. Pour cela, il est nécessaire de s'accroupir et de regarder le gâteau de profil pour s'assurer que tous les côtés soient à la même hauteur.

    70

    Puncher le biscuit sur toute la surface.

    71

    Lisser la crème sur les bords, et placer au frais afin qu'il se raffermisse.

    72

    Faire de même avec les disques de biscuit de Ø 14 cm, en positionnant le biscuit à la cuillère sur le support à gâteau (en le collant avec une noix de crème).

    73

    Procéder au montage, comme précédemment décrit avec les disques de biscuit de Ø 20 cm, de façon à ce que nous ayons 3 couches de biscuit, 2 couches de confit de framboise et 2 couches de crème mousseline. Terminer en lissant les bords. Placer au frais afin qu'il se solidifie.

    74

    Sortir du réfrigérateur la partie du wedding cake, qui de Ø 20 cm. Pocher de la crème mousseline dessus, toujours en formant une spirale.

    75

    À l'aide de la spatule coudée, lisser la crème à la surface, ainsi que sur les côtés...

    76

    ...de façon à avoir des arêtes franches et des bords bien droits. La crème doit être la plus lisse possible.

    77

    Faire de même avec la partie du wedding cake de Ø 14 cm...

    78

    ...puis terminer en lissant la surface...

    79

    ...et les bords, avec la spatule coudée.

    80

    Crème au beurre (base crème anglaise) : Préparer tous les ingrédients.

    81

    Verser le lait dans une casserole et y ajouter la moitié du sucre en poudre.

    82

    Mélanger et porter à ébullition.

    83

    Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule...

    84

    ...ainsi que l'autre moitié du sucre en poudre...

    85

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    86

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les oeufs blanchis.

    87

    Une fois bien mélangé, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

    88

    Cuire à la nappe cette crème anglaise, jusqu'à 85°C, en mélangeant constamment au fouet. Il est important à ce stade, d'utiliser un thermomètre à sonde électronique, car si vous dépassez les 85°C, vous obtiendrez des oeufs brouillés.

    89

    Lorsque la température de 85°C est atteinte, retirer la casserole de cuisson du feu, et passer la crème anglaise au travers une passoire fine, dans la cuve du batteur.

    90

    Verser la crème anglaise dans la cuve du batteur et la fouetter jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Elle doit titrer 30°C.

    91

    Ajouter le beurre pommade petit à petit...

    92

    ...et lisser cette crème en fouettant à grande vitesse.

    93

    Nous obtenons notre crème au beurre, qui doit être très souple.

    94

    Verser cette crème au beurre dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    95

    Sortir la partie du wedding cake de Ø 20 cm du réfrigérateur, et la placer sur un plateau tournant.

    96

    Pocher la crème au beurre en zig zag sur les côtés, comme sur la photo.

    97

    Lisser la crème sur les parois du gâteau, en une couche très fine.

    98

    Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau...

    99

    ...et lisser soigneusement la bordure.

    100

    Terminer en formant une spirale de crème au beurre sur le gâteau...

    101

    ...et lisser la surface avec la spatule coudée...

    102

    ...afin d'obtenir un gâteau le plus régulier possible. Le biscuit ne doit pas apparaître à travers la crème au beurre et les arêtes doivent être bien franches. Toute imperfection se verra à travers la pâte à sucre.

    103

    Faire de même avec la partie du wedding cake de Ø 14 cm, en commençant par déposer la crème au beurre sur les bords. Puis lisser la surface avec la spatule coudée.

    104

    Pocher la crème au beurre en spirale, sur le gâteau...

    105

    ...lisser la surface à la spatule coudée...

    106

    ...et lisser de nouveau les bords, afin d'avoir des arêtes franches et bien régulières. Placer les deux parties du wedding cake au frais.

    107

    Abaisser la pâte à sucre sur 2 à 3 mm d'épaisseur, en saupoudrant le plan de travail de Maïzena ou de fécule. Plus l'abaisse sera fine, mieux ça sera d'un point de vue gustatif. Mais attention, plus elle sera fine et plus les imperfections se verront.

    108

    Enrouler la pâte à sucre sur le rouleau à pâtisserie, et retirer l'excédent de Maïzena avec une brosse à farine.

    109

    Dérouler la pâte à sucre sur le gâteau de Ø 20 cm...

    110

    ...et lui faire épouser la forme du contour de l'entremets, sans un pli. La pâte à sucre est assez souple pour habiller l'entremets entier sans former de pli.

    111

    Bien marquer l'angle droit entre la base et le gâteau. Puis couper l'excédent de pâte à sucre avec un couteau, à ras de l'entremets.

    112

    Lisser les côtés et le dessus du gâteau à l'aide d'un lisseur plat pour pâte à sucre ou avec un support à gâteau.

    113

    Abaisser un second morceau de pâte à sucre pour la partie du wedding cake de Ø 14 cm.

    114

    Enrouler l'abaisse obtenue autour du rouleau à pâtisserie...

    115

    ...et envelopper le second gâteau de pâte à sucre.

    116

    Procéder comme auparavant, en faisant épouser la pâte à sucre sur tout le pourtour du gâteau.

    117

    Bien marquer l'angle droit, entre la base et l'entremets. Puis couper l'excédent de pâte avec un couteau.

    118

    Lisser le dessus et les bords (ici j'utilise deux cartons or).

    119

    Nous obtenons ce résultat.

    120

    Placer le gâteau de Ø 20 cm sur le plat de service...

    121

    ...et déposer l'entremets de Ø 14 cm sur le premier...

    122

    ...un peu désaxé de préférence. Vous pouvez laisser le support à gâteau ou le retirer au préalable. Pour des entremets à deux étages comme ici, il n'est pas nécessaire de mettre des renforts.

    123

    Décor en dentelle : Verser la pâte décor dentelle dans un saladier, et ajouter l'eau. Ces ingrédients doivent être à quantité égale (50 g chacun).

    124

    Ajouter un peu de colorant rose...

    125

    ...mélanger au fouet...

    126

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène en couleur et en texture.

    127

    Appliquer la préparation obtenue dans le moule silicone Tricot Décor® pour dentelle Silikomart modèle Chic. Et appuyer avec la spatule coudée afin de bien faire pénétrer la préparation jusqu'au fond.

    128

    Faire ainsi sur tout le moule, et retirer l'excédent de préparation sur les bords du motif, comme ici.

    129

    Cuire dans un four préchauffé à 100°C, pendant 10 à 11 minutes. Attention une cuisson trop longue sèchera la dentelle. Cette dernière doit rester souple.

    130

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

    131

    ...et laisser refroidir la dentelle durant 5 minutes.

    132

    Retourner le moule en silicone sur le plan de travail, et le décoller délicatement.

    133

    Pulvériser de l'eau pour humidifier la dentelle, afin que celle-ci adhère sur le wedding cake. Ne pas trop l'humidifier, car elle risque de ramollir.

    134

    Appliquer la dentelle sur la pâte à sucre...

    135

    ...et sur tout le tour de l'entremets.

    136

    Glace royale : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur...

    137

    ...y ajouter le blanc d'oeuf...

    138

    ...et mélanger avec l'accessoire feuille, jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte homogène. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et mélanger à nouveau.

    139

    Verser cette glace royale dans une poche à douille, munie d'une petite douille cannelée.

    140

    Pocher des rosaces de glace royale tout autour et à la base du petit entremets, de façon à cacher la jointure...

    141

    ...et faire de même à la base du grand entremets, directement sur le plat du service.

    142

    Décoration : Commencer par déposer une rose en sucre sur la bordure la plus large du wedding cake.

    143

    Ajouter des fraises, des myrtilles, des groseilles et des framboises.

    144

    Déposer également quelques amandes passées dans de la poudre d'or et quelques meringues décor.

    145

    Terminer la décoration en plaçant une rose, des feuilles en sucre, une framboise et des groseilles sur le dessus de l'entremets. Notre wedding cake vanille/framboise est prêt, il suffit de le laisser poser au frais, jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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    Temps de conservation
    par Nishabe1990 - 4 Février 2019
    Bonjour chef
    Combien de temps peut on conserver le confit de framboise?
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    par ChefPhilippe - 5 Février 2019
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    Bonjour,
    Le confit de framboise peut être conservé au congélateur entre 15 jours et 1 mois.
    Juste sublime
    par DidineEC - 2 Décembre 2018
    J’ai fait cette recette pour les 4 ans de ma fille, j’ai presenté Le gateau en forme de chateau pour princesse. Un vrai succes, tellement bon que c’est devenu Le gateau à faire pour toute occasion. Je change Le gout du confit selon ce que j’ai sous la main. Dernier en date a été un confit rubarbe et fraise.
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    Recette parfaitement expliquée, un gros succés auprés des invités
    par Pascale13000 - 2 Décembre 2018
    J'ai scrupuleusement suivi la recette et tout s'est bien passé. Par contre j'ai rajouté un troisième étage, du coup j'ai mis vraiment beaucoup plus de temps : sans la déco j'ai pâtissé pendant 2 x 4 heures.
    J'ai aussi rajouté du sirop de punchage sur chaque part lors du service pour rajouter du moelleux et un bon goût de rhum.

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    Wedding cake vanille framboises
    par MARICO - 23 Octobre 2018
    Pour le 11 novembre j'aimerais réaliser ce gâteau qui me parait juste parfait, pour l'anniversaire de ma petite-fille et ce pour 15 personnes mais comme Sandra je voudrais supprimer la pâte à sucre: comment s'y prendre pour la déco ?
    Merci Chef
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    par ChefPhilippe - 25 Octobre 2018
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    Afin de remplacer la pâte à sucre, vous pouvez soit masquer votre wedding cake avec une crème au beurre, soit recouvrir cet entremets avec de la pâte d'amande.
    par SandraTiti - 22 Octobre 2018
    Bonjour chef
    Je souhaiterais réaliser ce gâteau mais supprimer la pâte à sucre. Puis je utilisé la crème au beurre (base crème anglaise) avec des colorents pour décorer le gâteau ?? Et puis-je la faire a l'avance ??
    Merci chef
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    par ChefPhilippe - 25 Octobre 2018
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    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la pâte à sucre avec de la crème au beurre, mais je vous déconseille de la préparer à l'avance car elle va durcir au réfrigérateur.
    Question
    par manoa173 - 26 Août 2018
    Bonjour, je souhaite réalisé ce gâteau pour un anniversaire. Est-ce que le préparer le vendredi après midi pour le dimanche midi c’est trop tôt ?
    Merci de votre réponse.
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    par ChefPhilippe - 11 Septembre 2018
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    Bonjour,
    Oui, vous pouvez confectionner ce wedding cake le vendredi après midi pour le déguster le dimanche midi.
    À votre écoute

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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).