Wedding cake vanille/framboise

Pour réaliser cette recette de wedding cake vanille/framboise, commencer par préparer les ingrédients du biscuit à la cuillère.

Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter la première partie du sucre en poudre.

Monter les jaunes et le sucre avec l'accessoire fouet, pendant 5 minutes.

La préparation va doubler de volume et s'éclaircir.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve, et les monter en neige.

Incorporer petit à petit les 125 g de sucre en poudre restants, à partir du moment où les blancs commencent à mousser.

Nous obtenons une meringue qu'il ne faudra pas trop serrer, elle doit rester souple.

Ajouter 1/4 de la meringue obtenue aux jaunes d'oeufs montés...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Avant que les blancs d'oeufs soient totalement incorporés, tamiser la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre)...

...ainsi que la farine sur la préparation, à l'aide d'une passoire tamis.

Tapoter sur la passoire de façon à faire passer toutes les matières sèches à travers la grille.

Mélanger doucement avec la spatule maryse.

Avant que la farine soit entièrement incorporée, ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et sans grumeaux. Attention à ne pas la faire retomber.

Verser la pâte dans deux plaques Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la préparation de façon à ce qu'elle soit sur une épaisseur uniforme, sur toute la surface.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 12 minutes.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée de framboise commence à chauffer et à fumer légèrement, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine. Ceci tout en continuant à mélanger au fouet.

Verser le confit de framboise dans une plaque à débarrasser...

...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole, avec la moitié du sucre en poudre.

Ajouter la vanille en poudre.

Verser les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers préalablement battus, dans un cul de poule.

Ajouter le restant de sucre en poudre, et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la moitié du lait bouillant sur les oeufs blanchis et mélanger au fouet.

Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans la casserole avec le restant de lait.

Cuire cette crème pâtissière à feu modéré et en mélangeant continuellement au fouet, de façon à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole.

Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe. Pour que la crème pâtissière soit bien cuite, il faut constater un relâchement de celle-ci, c'est-à-dire qu'elle se fluidifie un peu. Dans un premier temps la crème va s'épaissir et être très compacte, puis dans un second temps elle va se fluidifier légèrement. C'est à ce stade là que la crème sera cuite.

Lorsque la crème pâtissière est cuite, la verser dans une plaque à débarrasser...

...l'étaler sur une fine couche...

...et la filmer au contact. Placer cette crème au frais.

Lorsque la crème pâtissière est froide, elle forme un bloc. La placer dans la cuve du batteur.

Mélanger avec l'accessoire fouet de façon à casser la crème.

Lorsque celle-ci est lisse et homogène, incorporer le beurre pommade...

...et battre jusqu'à ce que la crème mousseline soit montée. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la consistance du beurre. Ne pas hésiter à prolonger le mélange, jusqu'à ce que la crème devienne légère et aérée.

Garnir une poche à douille de crème mousseline à la vanille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Verser le confit de framboise dans un cul de poule...

...et le lisser au fouet.

Voici le résultat obtenu.

Verser le confit de framboise dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Réserver de côté.

Lorsque le biscuit à la cuillère est froid, retourner les plaques sur deux feuilles de papier sulfurisé. Retourner les quatre angles...

...et décoller le Flexipan, celui-ci doit se retirer tout seul. C'est important de procéder au démoulage quand le biscuit est froid.

Découper 3 disques de biscuit à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 20 cm.

Tailler également 3 disques avec un cercle à mousse de Ø 14 cm. les deux plaques de biscuit suffisent pour obtenir les 6 disques de pâte. Vous pouvez vous mettre à cheval sur les deux plaques (comme ici), cela n'est pas gênant qu'un disque soit constitué de deux morceaux.

Montage du wedding cake : Préparer tous les éléments, c'est à dire la crème mousseline, les 6 disques de biscuit à la cuillère, 1 support à gâteau rond de Ø 14 cm, 1 support à gâteau rond de Ø 20 cm, et la poche à douille contenant le confit de framboise.

Déposer une noix de crème mousseline sur le support à gâteau de Ø 20 cm...

...et déposer dessus le disque de biscuit du même diamètre.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille (froid), que vous aurez réalisé au préalable.

Pocher en spirale le confit de framboise, en formant un fin cordon et en s'arrêtant à 2 cm du bord du biscuit.

Étaler avec une spatule coudée le confit de framboise sur une épaisseur régulière.

Couper la poche à douille contenant la crème mousseline, afin d'obtenir un orifice de 2 cm de Ø, et pocher la crème en spirale.

Pocher un cordon de crème mousseline, sur le pourtour de la première couche de crème. Ceci permettra d'avoir un gâteau bien régulier.

Déposer un disque de biscuit à la cuillère sur la crème mousseline. Ici nous avons utilisé le biscuit constitué de deux morceaux.

Puncher le biscuit avec le sirop à la vanille.

Pocher en spirale le confit de framboise, de la même manière que l'étape 59.

Étaler le confit à l'aide de la spatule coudée, sans aller jusqu'au bord du biscuit. Le but étant que le confit de framboise ne se voit pas, il sera découvert lors de la découpe du wedding cake.

Pocher en spirale la crème mousseline en partant du centre et en allant jusqu'au bord.

Pocher un cordon de crème mousseline, sur le pourtour de la première couche de crème.

Déposer le troisième disque de biscuit à cuillère de Ø 20 cm, et bien égaliser avec la main. Pour cela, il est nécessaire de s'accroupir et de regarder le gâteau de profil pour s'assurer que tous les côtés soient à la même hauteur.

Puncher le biscuit sur toute la surface.

Lisser la crème sur les bords, et placer au frais afin qu'il se raffermisse.

Faire de même avec les disques de biscuit de Ø 14 cm, en positionnant le biscuit à la cuillère sur le support à gâteau (en le collant avec une noix de crème).

Procéder au montage, comme précédemment décrit avec les disques de biscuit de Ø 20 cm, de façon à ce que nous ayons 3 couches de biscuit, 2 couches de confit de framboise et 2 couches de crème mousseline. Terminer en lissant les bords. Placer au frais afin qu'il se solidifie.

Sortir du réfrigérateur la partie du wedding cake, qui de Ø 20 cm. Pocher de la crème mousseline dessus, toujours en formant une spirale.

À l'aide de la spatule coudée, lisser la crème à la surface, ainsi que sur les côtés...

...de façon à avoir des arêtes franches et des bords bien droits. La crème doit être la plus lisse possible.

Faire de même avec la partie du wedding cake de Ø 14 cm...

...puis terminer en lissant la surface...

...et les bords, avec la spatule coudée.

Crème au beurre (base crème anglaise) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la moitié du sucre en poudre.

Mélanger et porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule...

...ainsi que l'autre moitié du sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les oeufs blanchis.

Une fois bien mélangé, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à la nappe cette crème anglaise, jusqu'à 85°C, en mélangeant constamment au fouet. Il est important à ce stade, d'utiliser un thermomètre à sonde électronique, car si vous dépassez les 85°C, vous obtiendrez des oeufs brouillés.

Lorsque la température de 85°C est atteinte, retirer la casserole de cuisson du feu, et passer la crème anglaise au travers une passoire fine, dans la cuve du batteur.

Verser la crème anglaise dans la cuve du batteur et la fouetter jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Elle doit titrer 30°C.

Ajouter le beurre pommade petit à petit...

...et lisser cette crème en fouettant à grande vitesse.

Nous obtenons notre crème au beurre, qui doit être très souple.

Verser cette crème au beurre dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Sortir la partie du wedding cake de Ø 20 cm du réfrigérateur, et la placer sur un présentoir tournant.

Pocher la crème au beurre en zig zag sur les côtés, comme sur la photo.

Lisser la crème sur les parois du gâteau, en une couche très fine.

Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau...

...et lisser soigneusement la bordure.

Terminer en formant une spirale de crème au beurre sur le gâteau...

...et lisser la surface avec la spatule coudée...

...afin d'obtenir un gâteau le plus régulier possible. Le biscuit ne doit pas apparaître à travers la crème au beurre et les arêtes doivent être bien franches. Toute imperfection se verra à travers la pâte à sucre.

Faire de même avec la partie du wedding cake de Ø 14 cm, en commençant par déposer la crème au beurre sur les bords. Puis lisser la surface avec la spatule coudée.

Pocher la crème au beurre en spirale, sur le gâteau...

...lisser la surface à la spatule coudée...

...et lisser de nouveau les bords, afin d'avoir des arêtes franches et bien régulières. Placer les deux parties du wedding cake au frais.

Abaisser la pâte à sucre sur 2 à 3 mm d'épaisseur, en saupoudrant le plan de travail de Maïzena ou de fécule. Plus l'abaisse sera fine, mieux ça sera d'un point de vue gustatif. Mais attention, plus elle sera fine et plus les imperfections se verront.

Enrouler la pâte à sucre sur le rouleau à pâtisserie, et retirer l'excédent de Maïzena avec une brosse à farine.

Dérouler la pâte à sucre sur le gâteau de Ø 20 cm...

...et lui faire épouser la forme du contour de l'entremets, sans un pli. La pâte à sucre est assez souple pour habiller l'entremets entier sans former de pli.

Bien marquer l'angle droit entre la base et le gâteau. Puis couper l'excédent de pâte à sucre avec un couteau, à ras de l'entremets.

Lisser les côtés et le dessus du gâteau à l'aide d'un lisseur d'angles pour pâte à sucre ou avec un support à gâteau.

Abaisser un second morceau de pâte à sucre pour la partie du wedding cake de Ø 14 cm.

Enrouler l'abaisse obtenue autour du rouleau à pâtisserie...

...et envelopper le second gâteau de pâte à sucre.

Procéder comme auparavant, en faisant épouser la pâte à sucre sur tout le pourtour du gâteau.

Bien marquer l'angle droit, entre la base et l'entremets. Puis couper l'excédent de pâte avec un couteau.

Lisser le dessus et les bords (ici j'utilise deux cartons or).

Nous obtenons ce résultat.

Placer le gâteau de Ø 20 cm sur le plat de service...

...et déposer l'entremets de Ø 14 cm sur le premier...

...un peu désaxé de préférence. Vous pouvez laisser le support à gâteau ou le retirer au préalable. Pour des entremets à deux étages comme ici, il n'est pas nécessaire de mettre des renforts.

Décor en dentelle : Verser la pâte décor dentelle dans un saladier, et ajouter l'eau. Ces ingrédients doivent être à quantité égale (50 g chacun).

Ajouter un peu de colorant rose...

...mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène en couleur et en texture.

Appliquer la préparation obtenue dans le moule silicone Tricot Décor® pour dentelle Silikomart modèle Chic. Et appuyer avec la spatule coudée afin de bien faire pénétrer la préparation jusqu'au fond.

Faire ainsi sur tout le moule, et retirer l'excédent de préparation sur les bords du motif, comme ici.

Cuire dans un four préchauffé à 100°C, pendant 10 à 11 minutes. Attention une cuisson trop longue sèchera la dentelle. Cette dernière doit rester souple.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir la dentelle durant 5 minutes.

Retourner le moule en silicone sur le plan de travail, et le décoller délicatement.

Pulvériser de l'eau pour humidifier la dentelle, afin que celle-ci adhère sur le wedding cake. Ne pas trop l'humidifier, car elle risque de ramollir.

Appliquer la dentelle sur la pâte à sucre...

...et sur tout le tour de l'entremets.

Glace royale : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur...

...y ajouter le blanc d'oeuf...

...et mélanger avec l'accessoire feuille, jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte homogène. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et mélanger à nouveau.

Verser cette glace royale dans une poche pâtissière, munie de la douille à pâtisserie de votre choix. Ici j'utilise une petite douille cannelée.

Pocher des rosaces de glace royale tout autour et à la base du petit entremets, de façon à cacher la jointure...

...et faire de même à la base du grand entremets, directement sur le plat du service.

Décoration : Commencer par déposer une rose en azyme sur la bordure la plus large du wedding cake.

Ajouter des fraises, des myrtilles, des groseilles et des framboises.

Déposer également quelques amandes passées dans de la poudre d'or et quelques meringues décor.

Terminer la décoration en plaçant une rose, des feuilles en azyme, une framboise et des groseilles sur le dessus de l'entremets. Notre wedding cake vanille/framboise est prêt, il suffit de le laisser poser au frais, jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !