Saint-Honoré vanille & caramel façon Cédric Grolet

Pour réaliser cette recette de Saint-Honoré vanille & caramel façon Cédric Grolet, commencer par préparer tous les ingrédients du croustillant à la vanille.

Croustillant à la vanille : Fendre la moitié d'une gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser le praliné dans un saladier, ainsi que les grains de vanille...

...et mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet de façon à bien incorporer la vanille.

Ajouter la fleur de sel dans cette préparation et mélanger de nouveau.

Faire fondre le beurre de cacao (ou le beurre de cacao Mycryo) dans le four à micro-ondes, puis le verser dans le saladier...

...et mélanger avec une spatule type maryse.

Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Le praliné doit imprégner la totalité du pailleté feuilletine.

Placer un cercle à mousse de Ø 14 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Envelopper ce cercle d'un ruban pvc afin d'en mesurer la circonférence.

Tailler le ruban de rouleau rhodoïd pâtissier de 4,5 cm de hauteur, à une longueur légèrement plus grande (+ 1 à 2 cm), et l'appliquer sur la paroi interne du cercle inox.

Verser 130 à 150 g de croustillant à la vanille dans le cercle à mousse et le répartir dans le fond de ce dernier. Bien le tasser sur une épaisseur régulière à l'aide d'une mini spatule coudée. Placer au congélateur.

Ganache montée à la vanille : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Fendre la gousse et la demi gousse de vanille en deux, afin d'en prélever les grains.

Verser la crème fleurette dans une casserole et ajouter les gousses de vanille fendues ainsi que les grains.

Porter la crème à ébullition. Dès que cette dernière est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Puis filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords, et laisser infuser la vanille pendant environ 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, retirer la feuille de papier film et remettre la casserole sur la plaque de cuisson afin de porter de nouveau la crème à ébullition.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Ajouter la gélatine hydratée dans ce chocolat blanc fondu.

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu et la gélatine, tout en mélangeant à la spatule maryse. La crème sera ajoutée progressivement sans la gousse de vanille.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à répartir les grains de vanille, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Cette opération permettra aussi de bien incorporer la gélatine dans la crème.

Filmer cette ganache à la vanille au contact, avec une feuille de papier film, et placer au frais toute une nuit (12 heures minimum).

Biscuit vanille : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et les monter en neige avec l'accessoire fouet.

Lorsque les blancs commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre de canne complet, et continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient lisses et forment le bec d'oiseau.

En cours de mélange, ajouter les grains de la demi gousse de vanille, de manière à ce que ceux-ci s'incorporent bien.

Nous obtenons une meringue parfaitement lisse, qui doit être utilisée immédiatement.

Verser le sucre glace dans une passoire fine au-dessus de la meringue, afin de le tamiser et retirer les éventuels grumeaux.

Ajouter également la poudre d'amandes...

...et mélanger le tout avec la spatule maryse jusqu'à ce que la préparation soit homogène, un peu à la façon d'un biscuit succès. Attention tout de même à ne pas trop mélanger.

Une fois l'appareil à biscuit vanille obtenu, le débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée, sur une épaisseur régulière d'environ 1 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 175°C, et cuire pendant 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit vanille du four et laisser refroidir à température ambiante. À ne manipuler que lorsque celui-ci sera froid.

Praliné vanille : Préparer tous les ingrédients. Ce praliné doit être commencé un peu à l'avance car il nécessite une torréfaction des amandes et de la vanille au préalable.

Étaler les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Au-dessus des amandes, découper la gousse de vanille avec une paire de ciseaux, en petits morceaux de 0,5 cm. Ici nous utilisons la totalité de la vanille, les grains et la gousse.

Puis torréfier les amandes et la vanille dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, durant 15 à 20 minutes selon les fours.

Lorsque les amandes et la vanille sont torréfiées, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante. Elles seront utilisées ultérieurement.

Caramel : Préparer tous les ingrédients.

Verser la plus petite quantité de sirop de glucose (66 g) dans la casserole, ainsi que la crème fleurette.

Ajouter également le lait entier.

Fendre la gousse de vanille en deux et extraire les grains qui se trouvent à l'intérieur.

Ajouter ces grains et la gousse de vanille dans la crème, ainsi que la fleur de sel.

Placer la casserole sur une plaque de cuisson et mettre à chauffer. Porter le tout à ébullition. Lorsque cette dernière est obtenue...

...retirer la casserole de la plaque de cuisson, tendre une feuille de papier film sur les bords et laisser infuser de côté.

Placer les 140 g de sirop de glucose dans une casserole, et mettre à chauffer.

Ajouter le sucre en poudre en pluie fine, de façon à ce que celui-ci fonde et s'incorpore au sirop de glucose.

Cuire cette préparation jusqu'à ce qu'elle titre 185°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire à cette étape.

À 185°C la préparation sera au stade de caramel. Même si la température monte progressivement, il faut tout de même rester vigilant.

Une fois que notre caramel est obtenu et qu'il titre 185°C, le décuire en versant le mélange crème, lait , glucose, vanille et fleur de sel, tout en mélangeant avec la spatule maryse.

Porter de nouveau la préparation à ébullition, afin de bien dissoudre le caramel qui aura sûrement durci avec le choc thermique.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le caramel soit entièrement fondu. Possibilité d'utiliser un fouet pour le mélange de la préparation.

Lorsque le caramel est totalement fondu, il aura légèrement bruni. Retirer la gousse de vanille.

Puis transvaser la préparation dans un pichet verseur (récipient étroit et haut).

Mixer le tout avec le mixeur plongeant afin de broyer les éventuels morceaux de sucre non fondus, ainsi que les morceaux de vanille.

Laisser chuter la température jusqu'à 70°C avant d'y incorporer le beurre qui est à température ambiante. Mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Réserver de côté.

Praliné vanille (suite) : Une fois les amandes torréfiées, préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

Porter le tout à ébullition et cuire jusqu'à ce que la préparation atteigne les 110°C.

Quand le sirop titre 110°C...

...ajouter la vanille et les amandes torréfiées.

Mélanger sans arrêt à l'aide d'une spatule, de manière à enrober la vanille et les amandes de sucre.

Petit à petit le sucre va enrober les fruits secs...

...puis il va masser et cristalliser autour de ces derniers en formant une pellicule blanche et rugueuse.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le sucre se liquéfie.

Progressivement le sucre redevient sirop, et le sirop devient caramel. Enrober tous les fruits secs de caramel, jusqu'à la coloration souhaitée. Attention à ne pas trop pousser la coloration du caramel, qui deviendrait amer.

Débarrasser le tout sur une feuille de papier sulfurisé...

...et bien étaler les amandes avec la spatule. Laisser refroidir à température ambiante.

Quand les amandes sont froides, les concasser à la main et les placer dans la cuve d'un petit mixeur.

Mixer longuement ces amandes vanillées et caramélisées. La préparation deviendra tout d'abord poudreuse pour devenir progressivement pâteuse.

Ne pas hésiter en cours de mixage, à décoller la préparation des parois de la cuve avec une spatule afin de la ramener au centre pour la mixer de nouveau.

Ajuster la texture du praliné en ajoutant un peu d'huile de pépins de raisins, pour obtenir un praliné à bonne consistance. Attention à ne pas faire un praliné trop liquide.

Une fois le praliné obtenu, le débarrasser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Prendre le biscuit vanille, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le papier cuisson, en prenant soin de ne pas casser le biscuit.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 14 cm, détailler un disque de biscuit qui entrera dans la composition de l'insert de cet entremets.

Déposer ce cercle inox de Ø 14 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Puis découper un ruban pvc de hauteur 4,5 cm et de la même circonférence que le cercle (+ 1 à 2 cm).

Graisser le ruban pvc obtenu avec un spray de démoulage afin de faciliter le démoulage de l'entremets.

Appliquer cette bande pvc contre la paroi interne du cercle (le côté gras ne sera pas en contact avec l'inox).

Déposer le disque de biscuit vanille au fond du cercle à mousse.

Verser 145 à 150 g de caramel refroidi sur ce biscuit...

...et l'étaler à l'aide de la mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière.

Placer au congélateur durant 1 heure.

Lorsque le caramel a figé, sortir la plaque du congélateur et pocher le praliné tout juste réalisé. Placer au congélateur.

Ganache montée à la vanille (suite) : Le lendemain, sortir la préparation à la vanille du réfrigérateur et le placer dans la cuve du batteur.

Battre la crème avec l'accessoire fouet du batteur jusqu'à l'obtention d'une ganache montée à la vanille ni trop ferme, ni trop souple.

Débarrasser la ganache montée obtenue dans une poche pâtissière (sans douille).

Pocher cette ganache montée à la vanille dans le moule silicone Saint-Honoré by Cédric Grolet Ø 18 cm, en formant une spirale qui part du centre...

...vers l'extérieur. Ne pas hésiter à remonter sur les bords du moule, de façon à ce qu'il y ait de la ganache sur toute la surface du moule.

Puis écraser la crème dans le fond du moule avec le dos d'une cuillère à soupe de sorte que celle-ci pénètre bien dans les reliefs.

Bien appliquer la ganache sur le fond ainsi que les bords, en la faisant remonter à la limite du moule.

Ajouter une couche de ganache montée à la vanille dans le fond du moule.

Sortir l'insert contenant le biscuit, le caramel et le praliné, du congélateur et retirer le cercle à mousse en le faisant glisser vers le haut. Grâce au ruban pvc, le démoulage se fait très facilement.

Placer cet insert gelé dans le moule silicone, directement au contact de la ganache montée à la vanille (côté biscuit en haut).

Combler les bords en remplissant bien le vide qui se trouve autour de l'insert, ainsi que le dessus avec le restant de ganache vanillée...

...et lisser la surface avec la mini spatule coudée. Il faudra juste laisser la place nécessaire pour le croustillant à la vanille.

Sortir le croustillant à la vanille du congélateur et ôter le cercle à mousse. Le démoulage sera également facilité grâce au ruban pvc.

Déposer ce croustillant dans la ganache montée à la vanille et l'enfoncer légèrement du bout des doigts. La crème doit remonter sur les côtés et arriver à fleur du moule.

Retirer l'excédent de ganache avec la mini spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Si ce dernier est muni de la fonction boost, il est conseillé de l'enclencher la veille afin que l'entremets soit gelé à cœur pour un démoulage optimal. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance et conservé dans le congélateur.

Une fois l'entremets bien gelé, le sortir du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Écarter légèrement le moule sur tout le pourtour de l'entremets afin de commencer à décoller le moule silicone. Cette opération facilitera le démoulage.

Retourner l'entremets sur une plaque à pâtisserie et retrousser le moule.

Nous obtenons notre entremets démoulé.

Placer l'entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film, qui aura été posée sur un plateau tournant. Je recommande de protéger le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé.

Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et le secouer jusqu'à ce que la bille qui se trouve à l'intérieur claque à chaque mouvement.

Pulvériser toute la surface de l'entremets en veillant à déposer une couche fine et régulière de colorant. La pulvérisation se fera entre 20 et 30 cm de distance de celui-ci.

Une fois l'entremets floqué nous obtenons cet aspect velouté.

Prendre le Saint-Honoré vanille & caramel à l'aide de deux spatules coudées...

...et le déposer sur son plat de présentation. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Il faudra compter 4 heures de repos dans le réfrigérateur pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !