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    Layer cake aux fraises

    Layer cake aux fraises
    Layer cake aux fraises
    Pour : 10 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 6 juil. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Biscuit extra mœlleux (étapes 8 à 26) :
    • 390 g de farine
    • 15 g de levure chimique
    • 3 g de fleur de sel
    • 115 g de beurre ramolli
    • 65 g d'huile
    • 225 g de sucre en poudre
    • 150 g de blancs d'œufs tempérés
    • 12 cl de lait
    • 1/2 à 1 cuillère à soupe de vanille liquide
    • Garniture (étapes 27-39-42) :
    • 500 g de fraises Gariguette
    • Chantilly (étapes 33 à 35) :
    • 3/4 de litre de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 150 g de sucre en poudre
    • 8 g de Chantifix
    • un peu de vanille liquide
    • Glaçage miroir rouge (étapes 50 à 60) :
    • 38 g d'eau
    • 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation (eau du robinet)
    • 50 g de lait concentré sucré
    • 75 g de sucre en poudre
    • 75 g de sirop de glucose
    • 75 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • colorant rouge hydrosoluble (ou liposoluble)
    • Décor (étapes 65 à 68) :
    • fraises Gariguette
    • fleurs blanches en Massepain
    • meringues décor
    • pistaches hachées
    • Matériel utilisé :
    • Moule à charlotte à charnière - fond amovible - Ø 18 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Couteau-scie à génoise - 30 cm
    • Présentoir tournant en plastique - Ø 31 cm
    • Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10)
    • Cercle à mousse - inox - Ø 20 x ht 4,5 cm
    • Poche à douille "Imperflex" MATFER - Long 40 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Phases techniques pour Layer cake aux fraises :

    1

    Pour réaliser cette recette de Layer cake aux fraises, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit extra moelleux.

    2

    Préparation des moules : Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer deux cercles au crayon à papier, de Ø 18 cm. Pour cela, utiliser le fond du moule à charlotte à charnière amovible de Ø 18 cm.

    3

    Découper les ronds de papier sulfurisé, en les réduisant très légèrement sur les bords de quelques millimètres.

    4

    Prendre deux moules à charlotte et les deux disques de papier sulfurisé.

    5

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer les parois et les fonds des moules avec du beurre pommade.

    6

    Déposer dans chaque fond, un rond de papier sulfurisé, bien appliqué contre le beurre...

    7

    ...et beurrer à nouveau l'autre face du papier sulfurisé.

    8

    Biscuit extra moelleux : À l'aide d'une passoire tamis, tamiser la farine avec la levure chimique, au dessus d'un cul de poule.

    9

    Dans un bol, verser le lait et la vanille liquide. La quantité de vanille dépendra du parfum que vous souhaitez obtenir.

    10

    Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur, ainsi que l'huile.

    11

    Ajouter le sucre en poudre...

    12

    ...et fouetter pendant 3 à 4 minutes...

    13

    ...jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne très crémeuse.

    14

    Ajouter les blancs d'oeufs en 3 fois, tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne.

    15

    Nous obtenons une préparation homogène.

    16

    Ajouter la farine tamisée avec la levure en 3 ou 4 fois...

    17

    ...en alternant avec le mélange lait et vanille, qui sera également ajouté en 3 ou 4 fois.

    18

    Continuer à ajouter la farine...

    19

    ...et le lait vanillé...

    20

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    21

    Diviser la pâte en deux, et la répartir dans les deux moules.

    22

    Lisser la surface avec le dos d'une cuillère, de façon à avoir une quantité égale de pâte dans chaque moule.

    23

    Placer les moules dans un four préchauffé à 160°C, et cuire pendant 40 à 45 minutes.

    24

    Au terme de la cuisson, sortir les moules du four...

    25

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    26

    Nous obtenons nos deux biscuits, qui serviront à la confection du Layer cake.

    27

    Équeuter les fraises avec la pointe d'un couteau. Prendre des fraises de type Gariguette, qui ont une bonne tenue.

    28

    Lorsque les biscuits sont refroidis, retirer les parois des moules...

    29

    ...ainsi que les fonds et le papier sulfurisé.

    30

    Voici le résultat obtenu.

    31

    À l'aide d'un couteau-scie à génoise, retirer la première croûte sur quelques millimètres...

    32

    ...puis couper les biscuits en deux, de manière à obtenir 4 disques de biscuit. Il faudra en réserver 3 pour la confection du Layer cake. Attention, c'est une pâte très fragile, à manipuler avec précaution afin d'éviter qu'elle se déchire.

    33

    Monter la crème fleurette en crème fouettée. Pour cela, verser la crème liquide très froide dans la cuve du batteur, et y ajouter le sucre en poudre préalablement mélangé au Chantifix (incorporé seul, ce dernier forme des grumeaux).

    34

    Ajouter un peu de vanille liquide, et fouetter...

    35

    ...jusqu'à l'obtention d'une chantilly, qui ne doit pas être trop montée (un mélange excessif donnerait du beurre).

    36

    Sur un plateau tournant (pour un travail plus aisé), déposer un premier disque de biscuit froid sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm.

    37

    Pour un montage plus facile, j'utilise ici trois cercles à mousse de Ø 20 cm superposés et scotchés entre eux, pour les faire tenir.

    38

    Avec une poche à douille garnie de crème chantilly, pocher celle ci sur le premier disque de biscuit. Veiller à bien faire pénétrer la crème entre le cercle inox et le biscuit.

    39

    Piquer des fraises dans la chantilly sur une seule couche. Toute la surface de la chantilly doit être recouverte de fraises.

    40

    Déposer un second disque de biscuit sur les fraises...

    41

    ...pocher dessus de la crème chantilly, en la faisant pénétrer entre le cercle et le biscuit.

    42

    Piquer des fraises dans la chantilly, comme précédemment.

    43

    Puis recouvrir d'un troisième disque de biscuit.

    44

    Terminer en pochant de la chantilly, toujours en prenant soin de la faire pénétrer entre le cercle et le biscuit.

    45

    Démouler délicatement le Layer cake, en faisant glisser les cercles à mousse vers le haut. Il n'est pas nécessaire de placer préalablement le gâteau au réfrigérateur.

    46

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser la chantilly sur le dessus et les côtés...

    47

    ...de façon à obtenir un résultat régulier et net, comme ici.

    48

    Lisser à nouveau les bords du Layer cake avec la spatule coudée, afin de mettre à nu les côtés du biscuit. Nous devons voir les différentes couches. Puis nettoyer le contour du plateau tournant.

    49

    Voici le résultat obtenu. Placer l'entremets au réfrigérateur.

    50

    Glaçage miroir rouge : Préparer tous les ingrédients.

    51

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, bien mélanger et laisser poser.

    52

    Verser l'eau, le sirop de glucose ainsi que le sucre en poudre dans une casserole...

    53

    ...et porter à ébullition jusqu'à 103°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée. À savoir que cette température s'obtient assez rapidement, étant donné que l'ébullition arrive à 100°C.

    54

    Verser le lait concentré sucré et les pistoles de chocolat blanc, dans un pichet verseur.

    55

    Ajouter la gélatine hydratée...

    56

    ...et verser le sirop bouillant dans le pichet.

    57

    Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge hydrosoluble ou liposoluble (les deux conviennent)...

    58

    ...puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans bulles d'air.

    59

    Filmer au contact le glaçage, et placer au frais. Ce glaçage peut être réalisé la veille.

    60

    Au moment de la décoration du Layer cake, sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer au four à micro-ondes, de façon à le ramener à une température avoisinant les 35°C.

    61

    Sortir l'entremets du réfrigérateur...

    62

    ...et couler le glaçage miroir rouge sur le gâteau, en plein centre.

    63

    Ne pas mettre trop de glaçage d'un coup, car le but est de faire des coulures sur les bords. Les bords ne doivent pas être entièrement couverts. Étaler et lisser la surface à l'aide de la spatule coudée...

    64

    ...jusqu'à l'obtention de ce résultat.

    65

    Décorer le dessus du Layer cake avec des fraises coupées en deux...

    66

    ...des fleurs blanches en Massepain, et quelques meringues décor.

    67

    Terminer la décoration avec des pistaches hachées.

    68

    Voici notre Layer cake aux fraises, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation !

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    Imbibage
    Bonjour chef,

    Le biscuit ne nécessite pas d’imbibage? Je le prépare aujourd’hui pour demain! J’ai peur que se soit sec..
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Letiraquel 7 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 février 2021
    Bonjour,
    Un sirop d'imbibage n'est pas nécessaire dans cette recette, car le biscuit est "extra mœlleux". Mais si vous le préparez la veille, n'oubliez pas de l'envelopper soigneusement dans une feuille de papier film afin de bien le protéger et de conserver son moelleux.
    Cordialement
    chantifix
    bonjour chef
    je ne trouve pas de chantifix ..puis je remplacer par de la gelatine ?si oui de quelle manière et combien de gramme si cest'sans mascarpone.sinon j'ai fait le biscuit il est top comme ds la vidéontologie hyper moelleux avec la croute croustillante par contre je trouve que c'est trop sucrélevé surtt si on rajoute une ganache par la suite ..et un peu trop de beurre mais c'est mon avis personnel en tt cas merci pour votre temps et vos recette

    merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CarlaDuMaroc 30 septembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 9 octobre 2018
    Bonjour,
    Vous pouvez reprendre la recette de la chantilly au mascarpone, remplacer le mascarpone par de la crème fleurette, et garder la même quantité de gélatine.
    disque azyme
    Bonjour je voudrais faire ce gateau pour l'anniversaire de ma fille. Est il possible de coller un disque azyme sur le glaçage merci à vous.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ainos27 18 mai 2021
    Biscuit layer cake
    Ce layer cake aux fraises a fait le bonheur de tous mes invités en ce lundi de Pâques.
    C'est un dessert qui prend pas mal de temps, le montage est délicat et le lissage pas facile mais en s'entrainant ça devrait s'améliorer!
    Le biscuit est intéressant : pourriez-vous m'indiquer d'autres desserts où on pourrait l'utiliser?
    Merci Chef
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MARICO 6 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2021
    Bonjour,
    Avec ce biscuit extra-moelleux et souple vous pouvez réaliser des gâteaux roulés ou des bûches. Il peut également servir dans la confection d'un entremets classique.
    Cordialement
    biscuit
    bonjour chef Philippe
    je n'ai qu'un moule a charlotte, la préparation peut elle attendre que le
    premier biscuit soit cuit ?
    merci je souhaite réaliser cette recette samedi pour l'anniversaire de mon fils.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    harmonie75 2 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 6 juin 2019
    Bonjour,
    Si vous ne pouvez pas faire autrement, faites cuire vos biscuits extra mœlleux en deux fois.
    Je vous souhaite de passer une belle journée d'anniversaire ;)
    Layer cake
    Bonjour chef dans la vidéo vs dite que l on peut rempkacer la chantifix par de la mascarpone combien pour 750g de creme et l a pate du gateau peut ton la faire la veille ou vos t il mieux la faire le jours meme pour vraiment garder ce moelleux merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    legruiec22 14 août 2018
    Réponse par ChefPhilippe 22 août 2018
    Bonjour,
    Pas par du mascarpone mais pas une chantilly mascarpone.
    Le biscuit sera meilleur fait du jour mais en le faisant la veille pensez à bien l'envelopper pour préserver le moelleux.
    Fleur de sel
    Bonjour,
    Mon premier biscuit moelleux est dans le four est là ... je m’aperçois qu’il nous restes la fleur de sel ...
    l’étape de celle ci a était oublier , mon moelleux est il rater ?
    0 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Christellenahla 16 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2020
    Bonjour,
    Non du tout, pas d'inquiétude.
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    Farine de blé Type 45 "Juliette" - 1 kg
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    Extrait de vanille bio avec grains - 75 ml - Eurovanille
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    Blanc d'œuf liquide pasteurisé - 1 kg - Liot
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    Chocolat blanc Zéphyr 34% - 1 kg - Cacao Barry
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    Sirop de glucose - 1 kg - Dawn
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    Levure chimique - 6 sachets de 11 g - La Patelière
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    Chantifix - 1 kg - Louis François
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    Gélatine en poudre 200 bloom origine porcine - 150 g - Louis François
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    Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C - Tellier
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    Cercle à mousse - inox - Ø 20 x ht 4,5 cm - Matfer
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    Cul de poule inox - Ø 25 cm - Matfer
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    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc - Bamix
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    Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm - Matfer
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    Pichet gradué 1 litre Incassable
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    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm - Matfer
    7,50 € 6,40 €
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    Poche à douille "Imperflex" MATFER - Long 40 cm - Matfer
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
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    Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm - Matfer
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    Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10) - Tradiser
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    Meringue décor au sucre coloré
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    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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    Chantilly au mascarpone
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