Layer cake aux fraises

Pour réaliser cette recette de Layer cake aux fraises, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit extra moelleux.

Préparation des moules : Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer deux cercles au crayon à papier, de Ø 18 cm. Pour cela, utiliser le fond du moule à charlotte à charnière amovible de Ø 18 cm.

Découper les ronds de papier sulfurisé, en les réduisant très légèrement sur les bords de quelques millimètres.

Prendre deux moules à charlotte et les deux disques de papier sulfurisé.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer les parois et les fonds des moules avec du beurre pommade.

Déposer dans chaque fond, un rond de papier sulfurisé, bien appliqué contre le beurre...

...et beurrer à nouveau l'autre face du papier sulfurisé.

Biscuit extra moelleux : À l'aide d'une passoire tamis, tamiser la farine avec la levure chimique, au dessus d'un cul de poule.

Dans un bol, verser le lait et la vanille liquide. La quantité de vanille dépendra du parfum que vous souhaitez obtenir.

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur, ainsi que l'huile.

Ajouter le sucre en poudre...

...et fouetter pendant 3 à 4 minutes...

...jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne très crémeuse.

Ajouter les blancs d'oeufs en 3 fois, tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne.

Nous obtenons une préparation homogène.

Ajouter la farine tamisée avec la levure en 3 ou 4 fois...

...en alternant avec le mélange lait et vanille, qui sera également ajouté en 3 ou 4 fois.

Continuer à ajouter la farine...

...et le lait vanillé...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Diviser la pâte en deux, et la répartir dans les deux moules.

Lisser la surface avec le dos d'une cuillère, de façon à avoir une quantité égale de pâte dans chaque moule.

Placer les moules dans un four préchauffé à 160°C, et cuire pendant 40 à 45 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir les moules du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Nous obtenons nos deux biscuits, qui serviront à la confection du Layer cake.

Équeuter les fraises avec la pointe d'un couteau. Prendre des fraises de type Gariguette, qui ont une bonne tenue.

Lorsque les biscuits sont refroidis, retirer les parois des moules...

...ainsi que les fonds et le papier sulfurisé.

Voici le résultat obtenu.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, retirer la première croûte sur quelques millimètres...

...puis couper les biscuits en deux, de manière à obtenir 4 disques de biscuit. Il faudra en réserver 3 pour la confection du Layer cake. Attention, c'est une pâte très fragile, à manipuler avec précaution afin d'éviter qu'elle se déchire.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Pour cela, verser la crème liquide très froide dans la cuve du batteur, et y ajouter le sucre en poudre préalablement mélangé au Chantifix (incorporé seul, ce dernier forme des grumeaux).

Ajouter un peu de vanille liquide, et fouetter...

...jusqu'à l'obtention d'une chantilly, qui ne doit pas être trop montée (un mélange excessif donnerait du beurre).

Sur un plateau tournant (pour un travail plus aisé), déposer un premier disque de biscuit froid sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm.

Pour un montage plus facile, j'utilise ici trois cercles à mousse de Ø 20 cm superposés et scotchés entre eux, pour les faire tenir.

Avec une poche à douille garnie de crème chantilly, pocher celle ci sur le premier disque de biscuit. Veiller à bien faire pénétrer la crème entre le cercle inox et le biscuit.

Piquer des fraises dans la chantilly sur une seule couche. Toute la surface de la chantilly doit être recouverte de fraises.

Déposer un second disque de biscuit sur les fraises...

...pocher dessus de la crème chantilly, en la faisant pénétrer entre le cercle et le biscuit.

Piquer des fraises dans la chantilly, comme précédemment.

Puis recouvrir d'un troisième disque de biscuit.

Terminer en pochant de la chantilly, toujours en prenant soin de la faire pénétrer entre le cercle et le biscuit.

Démouler délicatement le Layer cake, en faisant glisser les cercles à mousse vers le haut. Il n'est pas nécessaire de placer préalablement le gâteau au réfrigérateur.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser la chantilly sur le dessus et les côtés...

...de façon à obtenir un résultat régulier et net, comme ici.

Lisser à nouveau les bords du Layer cake avec la spatule coudée, afin de mettre à nu les côtés du biscuit. Nous devons voir les différentes couches. Puis nettoyer le contour du plateau tournant.

Voici le résultat obtenu. Placer l'entremets au réfrigérateur.

Glaçage miroir rouge : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, bien mélanger et laisser poser.

Verser l'eau, le sirop de glucose ainsi que le sucre en poudre dans une casserole...

...et porter à ébullition jusqu'à 103°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée. À savoir que cette température s'obtient assez rapidement, étant donné que l'ébullition arrive à 100°C.

Verser le lait concentré sucré et les pistoles de chocolat blanc, dans un pichet verseur.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et verser le sirop bouillant dans le pichet.

Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge hydrosoluble ou liposoluble (les deux conviennent)...

...puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans bulles d'air.

Filmer au contact le glaçage, et placer au frais. Ce glaçage peut être réalisé la veille.

Au moment de la décoration du Layer cake, sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer au four à micro-ondes, de façon à le ramener à une température avoisinant les 35°C.

Sortir l'entremets du réfrigérateur...

...et couler le glaçage miroir rouge sur le gâteau, en plein centre.

Ne pas mettre trop de glaçage d'un coup, car le but est de faire des coulures sur les bords. Les bords ne doivent pas être entièrement couverts. Étaler et lisser la surface à l'aide de la spatule coudée...

...jusqu'à l'obtention de ce résultat.

Décorer le dessus du Layer cake avec des fraises coupées en deux...

...des fleurs en feuille azyme, et quelques meringues décor.

Terminer la décoration avec des pistaches hachées.

Voici notre Layer cake aux fraises, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation !