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    Bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes

    Bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes
    Bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes
    Bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes
    Bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 h 30 (+ 1 nuit au froid)
    Difficulté :
    Publiée le : 4 nov. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    17 notes
    35 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit aux cacahuètes salées (étapes 1 à 13) :
    • 20 g de cacahuètes salées
    • 25 g de sucre en poudre
    • 90 g de beurre
    • 100 g de farine type 55
    • 1 jaune d'œuf
    • Biscuit au chocolat et cacahuètes (étapes 14 à 43) :
    • 22 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • 15 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 22 g de beurre
    • 50 g de cacahuètes salées
    • 55 g de cassonade (40 g + 15 g)
    • 20 g de jaune d'œuf
    • 70 g de blancs d'œufs (15 g + 55 g)
    • 7 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • 22 g de farine type 55
    • 1 g de levure chimique
    • quelques cacahuètes salées entières
    • Crémeux au caramel (étapes 53 à 72) :
    • 12 g de sirop de glucose
    • 20 g d'eau
    • 70 g de sucre en poudre
    • 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (30 g + 120 g)
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 10 à 12 g d'eau d'hydratation
    • 1,5 g de fleur de sel
    • Meringue* (étapes 82 à 88) :
    • 40 g de blancs d'œufs
    • 60 g de sirop de glucose
    • Mousse au chocolat noir (étapes 89 à 108) :
    • 70 g de lait
    • 190 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (70 g + 120 g)
    • 70 g de jaunes d'œufs
    • 140 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 à 15 g d'eau d'hydratation
    • 80 g de meringue italienne*
    • Glaçage brillant au cacao (étapes 133 à 152) :
    • 240 g de sucre en poudre
    • 80 g d'eau
    • 80 g de cacao en poudre
    • 160 g de crème entière liquide
    • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 60 à 72 g d'eau d'hydratation
    • Finition (étape 162) :
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Réglettes à niveler 35 cm - ep 3, 5, 10 mm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Toile de cuisson spéciale pain - Silpain - 52 x 31,5 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Verre doseur gradué 1/2 litre
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule à bûche et tapis torsadé - 25 x 8 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable

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    Phases techniques pour Bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit aux cacahuètes salées.

    2

    Biscuit aux cacahuètes salées : Verser les cacahuètes salées dans la cuve d'un petit mixeur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...et mixer finement ces deux éléments ensemble...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une poudre. Les cacahuètes auront une découpe plus grossière que le sucre en poudre.

    6

    Verser cette poudre de cacahuètes et de sucre dans la cuve du batteur.

    7

    Ajouter le beurre pommade...

    8

    ...ainsi que la farine...

    9

    ...et malaxer ces ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur, jusqu'à l'obtention d'un sablage.

    10

    Une fois le sablage obtenu, ajouter le jaune d'œuf...

    11

    ...et mélanger de nouveau...

    12

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    13

    Placer cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela, vous aider des réglettes à niveler, comme ici sur la photo. Placer cette abaisse au congélateur.

    14

    Biscuit au chocolat et cacahuètes : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Verser les pistoles de chocolat noir dans une petite casserole.

    16

    Ajouter la crème fleurette...

    17

    ...ainsi que le beurre...

    18

    ...et faire fondre le tout à feu très doux.

    19

    Pendant ce temps, prendre le mixeur préalablement utilisé...

    20

    ...y verser les cacahuètes salées et les 40 g de cassonade.

    21

    Mixer finement ces deux éléments.

    22

    Ajouter le jaune d'œuf et les 15 g de blanc d'œuf.

    23

    Mixer de nouveau.

    24

    Ajouter le mélange chocolat, crème et beurre...

    25

    ...et mixer le tout...

    26

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte chocolatée homogène et relativement souple.

    27

    Débarrasser cette préparation obtenue dans un cul de poule, et réserver de côté.

    28

    Monter les 55 g de blancs d'oeufs et incorporer les 15 g de cassonade en deux ou trois fois, pour obtenir des blancs en neige.

    29

    Voici nos blancs en neige qui restent relativement souples.

    30

    Tamiser le cacao en poudre, la farine et la levure chimique dans une passoire tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    31

    Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la préparation chocolatée mise de côté à l'étape 27...

    32

    ...et commencer à mélanger à la spatule maryse. Avant même que la préparation soit homogène, ajouter 1/3 des poudres tout juste tamisées.

    33

    Poursuivre le mélange à la spatule.

    34

    Puis ajouter le restant des blancs montés...

    35

    ...et mélanger délicatement toujours avec la spatule.

    36

    Ajouter le restant des poudres et terminer le mélange doucement, sans faire retomber la préparation, jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit au chocolat et cacahuètes lisse et homogène.

    37

    Verser cette pâte chocolatée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ici il n'est pas nécessaire de graisser le papier.

    38

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit sur une épaisseur régulière, en un rectangle de 28 x 18 cm. En sachant que nous aurons trop de biscuit, mais que nous ne pouvons pas réduire les quantités de cette préparation (elle deviendrait compliquée à réaliser).

    39

    Parsemer à la surface de la pâte chocolatée des cacahuètes entières salées, comme ceci.

    40

    Puis enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

    41

    ...et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    42

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four, et laisser refroidir à température ambiante.

    43

    Sortir la pâte à biscuit aux cacahuètes salées du congélateur, et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    44

    Détailler une bande de biscuit de 24 cm x 6 cm à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

    45

    La découpe de cette bande sera plus facile avec la pâte encore gelée. Sa manipulation sera également facilitée.

    46

    Nous obtenons notre bande de biscuit aux cacahuètes salées.

    47

    Déposer une toile de cuisson Silpain sur une plaque à pâtisserie.

    48

    Retourner le biscuit encore congelé sur cette toile en silicone, et retirer la deuxième feuille de papier sulfurisé.

    49

    Puis recouvrir le biscuit avec une seconde toile Silpain.

    50

    Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 16 minutes selon les fours.

    51

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit aux cacahuètes salées du four...

    52

    ...et retirer doucement la toile Silpain du dessus, tant que le biscuit est chaud. À ce stade, possibilité d'imperméabiliser le biscuit en saupoudrant sa surface chaude avec un peu de beurre de cacao Mycryo. Ceci reste facultatif. Laisser refroidir à température ambiante.

    53

    Crémeux au caramel : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

    54

    Verser le sirop de glucose dans une casserole.

    55

    Ajouter l'eau...

    56

    ...et le sucre en poudre.

    57

    Bien mélanger avec une spatule et mettre à chauffer.

    58

    Porter le tout à ébullition, et cuire le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel. Attention à ne pas faire un caramel trop brun qui apporterait de l'amertume au crémeux.

    59

    Lorsque le caramel est obtenu, le décuire avec les 30 g de crème fleurette. Cette crème aura été préalablement chauffée dans le four à micro-ondes afin qu'elle soit bouillante, ce qui évitera les chocs thermiques quand elle rentrera en contact avec le caramel lui aussi bouillant.

    60

    Mélanger soigneusement avec la spatule.

    61

    Puis ajouter le restant de crème. Cette dernière sera à température ambiante. Conserver un peu de crème...

    62

    ...qu'il faudra verser sur les jaunes d'œufs de manière à les diluer.

    63

    Mélanger les jaunes d'œufs et la crème avec la spatule maryse.

    64

    Verser un peu de sauce caramel sur ce mélange de jaunes d'œufs et de crème.

    65

    Mélanger ces deux préparations ensemble.

    66

    Et verser ce pré-mélange obtenu dans la sauce caramel.

    67

    Cuire à la nappe cette préparation sans dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.

    68

    Une fois la crème au caramel réalisée, la filtrer en la versant dans la passoire tamis au-dessus d'un bol.

    69

    Nous obtenons ainsi une crème parfaitement lisse et homogène.

    70

    Ajouter la gélatine hydratée dans cette crème chaude...

    71

    ...et mélanger vigoureusement le tout afin de bien incorporer la gélatine.

    72

    Ajouter enfin la fleur de sel, et mélanger à la spatule. Nous obtenons notre crémeux caramel. Il est important d'incorporer la fleur de sel en dernier, car si vous tamisez la préparation déjà salée, le tamis va retenir cette fleur de sel, que vous ne retrouverez donc pas à la dégustation.

    73

    Prendre un insert à bûche. Ici je l'ai coupé avec une paire de ciseaux et j'ai emboîté les deux parties pour que le tout fasse 24 cm de long. Puis j'ai scotché les deux parties du moule pour qu'elles tiennent entre elles.

    74

    Placer ce moule insert ainsi obtenu sur une plaque à pâtisserie.

    75

    Verser le crémeux caramel dans le moule insert.

    76

    Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit au chocolat et cacahuètes.

    77

    Retourner le tout sur le plan de travail, et retirer délicatement la feuille de cuisson.

    78

    Détailler une bande de biscuit au chocolat et cacahuètes aux dimensions du moule insert à bûche...

    79

    ...avec la règle graduée et le couteau. Nous obtenons un rectangle de biscuit de 24 x 3,5 cm.

    80

    Poser le biscuit au chocolat et cacahuètes dans le moule insert, directement au contact du crémeux caramel (côté cacahuètes sur le dessus)...

    81

    ...comme ceci. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance à condition de bien la protéger en la filmant au contact avec une feuille de papier film.

    82

    Meringue : Préparer un bain-marie en faisant chauffer une casserole contenant de l'eau.

    83

    Verser le sirop de glucose dans la cuve du batteur qui sera placée sur la casserole.

    84

    Ajouter les blancs d'œufs tempérés.

    85

    Monter ces deux ingrédients au fouet à main, jusqu'à ce que la préparation titre 50°C.

    86

    Lorsque les 50°C sont atteints, terminer le montage de la meringue au batteur électrique...

    87

    ...jusqu'à ce que la préparation refroidisse.

    88

    Voici notre meringue parfaitement lissée. Peser et réserver de côté 80 g de meringue, qui sera utilisée pour la mousse au chocolat noir.

    89

    Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

    90

    Verser le lait dans une casserole.

    91

    Ajouter la crème fleurette, et mettre à chauffer.

    92

    À l'aide de la spatule maryse, mélanger les jaunes d'œufs dans un petit récipient.

    93

    Quand le lait et la crème entrent en ébullition...

    94

    ...verser une partie de cette préparation bouillante sur les jaunes d'œufs. Vous remarquerez qu'ici nous n'avons pas incorporé de sucre, c'est volontaire.

    95

    Mélanger la préparation crémeuse et les jaunes d'œufs.

    96

    Puis verser ce pré-mélange obtenu dans le restant de lait et de crème. Cuire cette préparation à nappe comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'elle titre 82°C. Attention la cuisson va aller vite car nous sommes ici sur des petites quantités.

    97

    Placer les pistoles de chocolat noir dans un verre doseur (ou un autre récipient étroit et haut).

    98

    Ajouter la gélatine hydratée...

    99

    ...ainsi que la crème anglaise non sucrée mais très chaude.

    100

    Laisser asseoir les pistoles de chocolat afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur de la crème anglaise.

    101

    Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une crème chocolatée parfaitement lisse et homogène.

    102

    Monter les 120 g restants de crème fleurette en crème fouettée souple.

    103

    Pendant ce temps, transvaser la crème au chocolat dans un saladier...

    104

    ...et y ajouter les 80 g de meringue italienne.

    105

    Mélanger délicatement cette préparation chocolatée avec la spatule maryse.

    106

    Ajouter la crème fouettée...

    107

    ...et terminer le mélange doucement au fouet sans mélanger outre mesure pour ne pas faire retomber la préparation.

    108

    Nous obtenons notre mousse au chocolat noir lisse et homogène. La débarrasser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    109

    Poser le tapis silicone du moule à bûche et tapis torsadé Silikomart sur une feuille de papier sulfurisé.

    110

    Pocher la mousse au chocolat noir dans toutes les nervures du tapis silicone forme torsadée, sans trop en mettre pour autant.

    111

    Lisser la surface de la mousse avec une mini spatule coudée, de façon à bien l'écraser dans les nervures et éviter ainsi les bulles d'air.

    112

    Récupérer l'excédent de mousse chocolaté avec la spatule coudée, et remettre cette mousse dans le saladier.

    113

    Prendre la partie basse du moule à bûche qui est en plastique rigide blanc, et la poser sur une plaque à pâtisserie.

    114

    Soulever doucement le tapis silicone et le placer dans le moule à bûche, en le positionnant bien au centre.

    115

    Placer les bords en silicone qui vont nous faciliter le démoulage.

    116

    Puis venir refermer le dessus du moule avec la partie rigide supérieure qui s'emboîte parfaitement bien sur la partie rigide inférieure.

    117

    Verser la mousse récupérée avec la spatule, dans le moule...

    118

    ...et faire remonter la préparation sur les bords à l'aide de la petite spatule coudée.

    119

    Ajouter un peu de mousse au chocolat noir dans le fond du moule, si nécessaire. Le moule doit être rempli au tiers.

    120

    Sortir le moule insert à bûche du congélateur...

    121

    ...et le retourner pour le démonter doucement, sans abîmer les différentes préparations. Attention car le caramel reste souple (il a beaucoup de mal à congeler), d'où un démoulage délicat.

    122

    Ne pas hésiter à utiliser la lame d'un couteau pour décoller l'insert de son moule.

    123

    Voici notre insert démoulé...

    124

    ...qu'il faudra placer dans le moule à bûche directement au contact de la mousse au chocolat noir (partie biscuit sur le dessus).

    125

    Combler les bords avec le restant de mousse au chocolat qui se trouve dans la poche à douille.

    126

    Et terminer le remplissage du moule avec la mousse chocolatée. Nous avons tout juste la quantité nécessaire de mousse pour ce moule à bûche. Il n'y aura donc pas de perte ici.

    127

    Lisser la surface de la mousse avec la mini spatule coudée de manière à répartir la mousse dans tout le moule.

    128

    Déposer le biscuit aux cacahuètes salées préalablement réalisé (cuit et refroidi).

    129

    Bien ajuster le biscuit dans le moule en évitant de le casser. Étant donné qu'il est très fin, ce biscuit se brise facilement. Ce n'est pas grave tant qu'il est positionné correctement

    130

    Lisser l'excédent de mousse qui remonte sur les côtés avec la petite spatule coudée.

    131

    Puis filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

    132

    ...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Elle peut se conserver 2 à 3 semaines ainsi protégée dans le congélateur.

    133

    Glaçage brillant au cacao: Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

    134

    Verser le sucre en poudre dans une casserole.

    135

    Ajouter l'eau...

    136

    ...mélanger ces deux éléments ensemble, et porter le tout à ébullition.

    137

    Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).

    138

    Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.

    139

    Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...

    140

    ...et mélanger énergiquement au fouet...

    141

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    142

    Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).

    143

    Porter la crème à ébullition.

    144

    Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

    145

    Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.

    146

    Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

    147

    Mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.

    148

    Débarrasser le glaçage brillant au cacao obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

    149

    La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35 à 40°C.

    150

    Verser la préparation au cacao dans un pichet verseur...

    151

    ...et le mixer de nouveau au mixeur plongeant afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse.

    152

    Sortir la bûche du congélateur. Celle-ci doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal. Retirer la feuille de papier film.

    153

    Ôter la partie rigide supérieure du moule.

    154

    Sortir la bûche de son logement en l'attrapant par un coin du tapis silicone (le démoulage sera facilité grâce à ce dernier).

    155

    Décoller doucement le tapis relief. Attention à ne pas abîmer la bûche, ni à la réchauffer avec la chaleur des mains.

    156

    Retirer ensuite la partie en silicone d'une extrémité...

    157

    ...puis de l'autre extrémité.

    158

    Placer la bûche sur une grille elle-même posée sur une plaque creuse qui va recueillir l'excédent de glaçage.

    159

    Verser le glaçage qui titre maximum 40°C, sur la bûche gelée. Veiller à verser ce glaçage d'une seule traite pour éviter les coulures.

    160

    Nous obtenons notre bûche glacée. Laisser le glaçage s'égoutter. Il va se gélifier instantanément au contact de l'entremets gelé. Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage qui se trouve dans la plaque creuse, pour le reverser dans le pichet et le mixer une fois de plus, afin d'effectuer un second passage sur la bûche. Vous aurez ainsi un glaçage plus épais qui permettra de ne plus voir la bûche par transparence. Ceci reste facultatif.

    161

    Prendre la bûche avec deux spatules métalliques coudées, et la placer sur son plat de présentation.

    162

    Terminer la décoration de cette bûche avec un peu de feuille d'or délicatement posée sur une des extrémités de l'entremets.

    163

    Voici notre bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes décorée. La laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Pour obtenir un glaçage brillant au chocolat plus épais, il faut le laisser refroidir jusqu'à 28°C. Nappez la bûche avec ce glaçage qui titre 27 à 28°C, étant plus épais un seul passage sera suffisant.

    Avis des internautes :

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    Bonjour Chef
    Recette réalisée sur deux jours avec votre TUTO vidéo.
    Je ferai mon glaçage la veille de Noel.
    Les explications sont vraiment trés claires pour une novice comme moi !
    Les restes de biscuits et insert caramel étaient délicieux.
    Site vraiment extra et livraison rapide.
    Bonnes fêtes de fin d'année à toute l'équipe.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    odileh 10 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2022
    Bonjour,
    Merci pour vos commentaires.
    D'ici Noël, conservez votre bûche au congélateur bien emballée.
    Bonne fêtes.
    Question
    Bonjour Chef,
    Je compte faire cette bûche pour le réveillon de Noël et j'ai des invités allergiques au gluten. Est-il possible de remplacer la farine par un autre ingrédient?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Bruno
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lachevrekamikaz 8 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2022
    Bonjour,
    Ca n'est malheureusement pas aussi simple !

    Pour le biscuit je vous suggère un biscuit au chocolat sans farine :
    115 g de blancs d'œufs
    120 g de sucre en poudre
    75 g de jaunes d'œufs
    35 g de cacao en poudre

    Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs.
    Monter les blancs à pleine vitesse. Le fait d'avoir mis le sucre dès le départ permet d'avoir des blancs plus serrés et un biscuit plus stable.
    Verser les jaunes d'œufs sur les blancs montés et continuer de battre quelques secondes, le temps que les jaunes s'incorporent.
    Ajouter en dernier le cacao en poudre, et l'incorporer à la spatule type maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
    Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 40 x 30 cm, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée.
    Sabrer le biscuit en l'étalant avec une spatule métallique coudée, et en écrasant les bords sur les rebords de la plaque. Commencer par les angles puis continuer par les bords. L'épaisseur doit être régulière.
    Essuyer les bords avec le pouce pour avoir des bordures nettes.
    Cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes selon les fours.
    Une fois cuit, laisser le biscuit poser une nuit au frais (si possible) pour qu'il se raffermisse et devienne moins collant, d'où l'intérêt de le préparer à l'avance.

    Pour le second biscuit je vous propose cette pâte sablée sans gluten :

    114 g de beurre
    114 g de sucre glace
    45 g d'œuf entier
    1 g de fleur de sel
    55 g de farine de maïs
    40 g de fécule de pomme de terre
    60 g de farine de riz
    70 g de cacahuètes mixées

    Préparer tous les ingrédients à savoir : beurre tempéré coupé en morceaux - sucre glace - mélange sec : fleur de sel, farine de maïs, fécule de pommes de terre, farine de riz et poudre d'amandes - œufs entiers tempérés.
    Placer le beurre tempéré (important) dans la cuve du batteur.
    Ajouter le sucre glace.
    Le mélange se fera avec l'accessoire « feuille ».
    Pour commencer, mélanger à vitesse lente, puis augmenter celle-ci progressivement. Ce mélange de beurre et de sucre glace se nomme blanchir ou crémer.
    Stopper le batteur, et vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre.
    Bien corner le récipient avec une spatule type maryse, la préparation doit être crémeuse.
    Incorporer les œufs battus tempérés (important) et mélanger à vitesse lente pour éviter les projections.
    Au bout de quelques dizaines de secondes, augmenter la vitesse et battre pendant 2 minutes environ.
    Ajouter petit à petit le mélange sec (1/3 environ) pour commencer à amalgamer la masse.
    Stopper le batteur et corner à la maryse la feuille et la cuve.
    Ajouter le restant des éléments secs.
    Redémarrer le mélange doucement, puis de plus en plus vite.
    Au bout de 30 secondes, stopper le batteur, nous obtenons notre pâte.
    Débarrasser la pâte sur un morceau de papier film. Cette pâte ne pourra pas être travaillée immédiatement car elle est trop souple. Il est préconisé de la faire la veille.
    Bien l'envelopper en forme rectangulaire ou carrée et laisser poser au frais toute une nuit.
    Tous convaincus !
    Cette bûche a été un vrai régal ! Tous les convives se sont régalés ! Merci chef Philippe, pour toutes ces belles recettes, conseils et tours de main. Bonnes fêtes à toute l’équipe !
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    Al195160 26 décembre 2022
    super bonne!
    Mangée ce jour , trop bonne , la mousse au chocolat est excellentisime! J'avais peur que le goût du sel soit prononcé, pas du tout finalement; Le goût cacahouete pourrait être plus poussé eventuellement. Des 3 bûches faites pour ce week end, c'est celle- ci que j'ai préférée. Merci Chef et aussi grand merci pour la dédicace de votre livre!
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    CandyAM 25 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2022
    Bonsoir,
    Difficile de vous dire sans voir le tapis.
    S'il y a des reliefs tout petit, le glaçage va les recouvrir mais s'il y a des formes bien prononcées, celles -ci seront toujours visibles.
    A tester !
    Bonnes fêtes de fin d'année à vous également.
    Mousse au chocolat au lait
    Bonjour chef,
    Je me lance dans cette bûche et je voulais savoir si je pouvais remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait pour la mousse tout en gardant les mêmes proportions pour le reste des ingrédients (meringue, oeufs, gelatine, etc…)
    En vous remerciant pour vos recettes délicieuses et abordables pour des novices comme moi.
    Belles fêtes
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    Banotte 22 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2022
    Bonjour,
    Oui mais en rajoutant de la gélatine sinon patatra. La mousse n'aura pas assez de tenue.
    Bonnes fêtes à vous également.
    Réponse par Banotte 24 décembre 2022
    Merci pour votre retour. Par conséquent, quelle proportion de gélatine dois je mettre ? Merci encore. Très bonnes fêtes
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2022
    Doublez la quantité de gélatine dans ce cas précis.
    Réponse par Banotte 3 janvier 2023
    Merci beaucoup… un pur délice
    Sirop de Glucose
    Bonjour Chef,

    Vous dites que si nous n'avons pas de sirop de glucose, il ne faut pas l'utiliser.
    Est-ce aussi pour le meringue? Est-ce que le sucre en poudre risque se cristalliser avec la congélation, d'où l'utilité du sirop de glucose? Je vais mettre du sucre....
    Merci de votre réponse et cette belle recette !

    Nathalie
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    Nathalie1414 22 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2022
    Bonjour,
    Bonne question !
    Pour la meringue en effet mettez du sucre à la place, il faut de la meringue pas des blancs en neige.
    Dans l'idéal, utilisez du sirop de glucose. Quand je dis de ne pas l'utiliser c'est que c'est pas hyper important et c'est aussi pour vous éviter de devoir en acheter.
    Bonjour chef,
    Est ce que certaines quantités de prépartation peuvent servir à faire deux bûches ?
    Merci d'avance de votre réponse.
    Ambre
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    ambre48200 21 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2022
    Bonjour,
    Oui les deux biscuits.
    Pour le restant c'est pour une seule buche.
    Recette validée!!!
    Bonjour à tous,
    recette réalisée ce weekend et goutée par des amis "cobaye".
    Un régal!!! ca sera la buche du réveillon de noël cette année
    Merci encore Chef pout tout ces partages
    Alex
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    alex33pm 5 décembre 2022
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    35,10 €
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    Règle graduée 64 x 5 cm
    7,50 €
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    Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    30,40 €
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    Toile de cuisson spéciale pain - Silpain - 52 x 31,5 cm - Demarle
    31,50 €
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    Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm - Matfer
    21,90 €
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    Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm - Matfer
    82,40 €
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    Pichet gradué 1 litre Incassable
    12,20 €
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
    5,50 €
    Vidéo
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
    665,35 €
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    Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm - Matfer
    20,50 €
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    Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm - Matfer
    6,90 €
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    Farine de blé Type 55 "Juliette" - 1 kg
    1,70 €
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    Verre doseur gradué 1/2 litre
    6,60 €
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Décuire
    Ajouter une certaine quantité d'eau ou de crème à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).