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    Entremets Irish Coffola

    Entremets Irish Coffola
    Entremets Irish Coffola
    Entremets Irish Coffola
    Entremets Irish Coffola
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 28 sept. 2023
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Biscuit Coffola (étapes 1 à 18) :
    • 50 g de Coffola Latino
    • 25 g de beurre
    • 1 œuf
    • 25 g de sucre en poudre
    • 15 g de lait
    • 20 g de farine type 55
    • Crémeux vanille et café (à faire la veille) (étapes 19 à 37) :
    • 160 g de lait entier (et un peu plus)
    • 2 belles gousses de vanille Bourbon
    • 8 g de glucose déshydraté
    • 280 g de chocolat blanc Opalys à 33%
    • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 20 g d'eau d'hydratation
    • 320 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1 cuillère à café d'extrait de café liquide Trablit
    • Croustillant Coffola lait (étapes 38 à 43) :
    • 33 g de Coffola au lait
    • 60 g de praliné noisette 70%
    • 45 g de pailleté feuilletine (crêpes dentelles)
    • Sirop de punchage Irish coffee (étapes 44 et 45) :
    • 3 cl de sirop de sucre de canne
    • 1 cuillère à café d'extrait de café liquide Trablit
    • 1 cuillère à soupe de Whisky
    • Mousse Coffola au lait (étapes 73 à 86) :
    • 75 g de Coffola au lait
    • 20 g de beurre
    • 40 g d'œuf entier
    • 3 g de sucre glace
    • 180 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Décor chocolat (à faire la veille) (étapes 106 à 117) :
    • 90 g de chocolat blond Tevenn 36% (30 g + 60 g)
    • un peu de café soluble
    • Finition (étapes 118 à 134) :
    • 50 g de chocolat blond Tevenn 36% fondu
    • 1 colorant en spray effet velours chocolat (brun)
    • cacao en poudre Plein Arôme
    • 1 grains de café, chocolat noir (facultatif)
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Cercle à mousse inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Mixeur plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Bande de rhodoïd - 20 m x 4,5 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3 cm
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 16 cm
    • Rouleau PVC pâtissier - 100 microns - 100 m x 3 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Moule silicone - Bord arrondi - Ø 18 x ht 3 cm
    • Feuille guitare - Paquet de 10 (100 microns) - 60 x 40 cm
    • Passe-sauce inox - Ø 7 cm
    • Plateau rond tournant - Ø 29 cm
    • Support gâteau carton - rond or et noir - Ø 18 cm (x 10)
    • Pince de précision - long 16 cm

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    Phases techniques pour Entremets Irish Coffola :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets Irish Coffola, commencer par préparer les ingrédients du biscuit Coffola.

    2

    Biscuit Coffola : Placer le Coffola et le beurre dans une casserole.

    3

    Faire fondre ces deux éléments à feu très doux...

    4

    ...tout en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule type maryse jusqu'à ce que la préparation soit entièrement fondue. Celle-ci peut être légèrement granuleuse, c'est normal.

    5

    Verser l'oeuf et le sucre en poudre dans un récipient...

    6

    ...et les blanchir au fouet.

    7

    Ajouter le Coffola et le beurre fondus et tièdes dans la préparation tout juste blanchie...

    8

    ...et fouetter vigoureusement le tout.

    9

    Ajouter le lait entier...

    10

    ...ainsi que la farine...

    11

    ...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    12

    Graisser un cercle à mousse de Ø 18 cm, avec un spray de démoulage.

    13

    Déposer ce cercle inox sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone et verser l'appareil à biscuit Coffola dans le cercle.

    14

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    15

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante. Il est possible que le biscuit coule légèrement entre le tapis et le cercle, ce n'est pas gênant. Nous aurons assez de matière pour réaliser l'entremets.

    16

    Démouler le biscuit Coffola obtenu en passant la lame d'un couteau entre le cercle à mousse et le biscuit. Puis retirer le cercle délicatement.

    17

    Nous obtenons notre biscuit Coffola.

    18

    Retourner le tout sur une feuille de papier sulfurisé et ôter la toile silicone. Réserver de côté.

    19

    Crémeux vanille et café (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

    20

    Verser le lait entier dans une casserole.

    21

    Fendre les gousses de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

    22

    Placer ces gousses de vanille fendues ainsi que les grains dans la casserole.

    23

    Puis porter le lait à ébullition.

    24

    Une fois l'ébullition obtenue, stopper la cuisson et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser infuser pendant 30 minutes minimum.

    25

    Au bout de ce temps d'infusion, retirer la feuille de papier film et peser de nouveau le lait.

    26

    Nous constatons qu'il y a une déperdition de lait due à l'évaporation durant l'infusion. Compléter avec la quantité de lait nécessaire pour arriver à la quantité initiale, c'est à dire 160 g.

    27

    Ajouter le glucose déshydraté tout en mélangeant au fouet. Porter à ébullition durant 30 secondes.

    28

    En parallèle, faire fondre le chocolat blanc dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

    29

    Ajouter la gélatine hydratée dans le lait vanillée chaud et mélanger vigoureusement de manière à bien incorporer la gélatine.

    30

    Retirer les gousses de vanille et verser le lait sur le chocolat blanc fondu, tout en mélangeant avec une spatule.

    31

    Mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    32

    Ajouter la crème entière liquide froide tout en mixant.

    33

    Et diviser la masse vanillée obtenue en deux parts égales.

    34

    Verser la valeur d'une cuillère à café d'extrait de café dans une première moitié de crémeux vanillé...

    35

    ...et mélanger soigneusement.

    36

    L'autre moitié du crémeux restera vanillée. Filmer les deux préparations au contact...

    37

    ...avec deux feuilles de papier film. Placer au frais.

    38

    Croustillant Coffola lait : Préparer les ingrédients.

    39

    Placer le Coffola au lait coupé en petits morceaux dans un récipient...

    40

    ...et le faire fondre par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

    41

    Ajouter le praliné noisettes dans le Coffola entièrement fondu...

    42

    ...ainsi que le pailleté feuilletine...

    43

    ...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Réserver ce croustillant Coffola lait de côté.

    44

    Sirop de punchage Irish coffee : Verser le sirop de sucre de canne dans un récipient et ajouter l'extrait de café...

    45

    ...ainsi que le Whisky, et mélanger à l'aide d'une cuillère. Réserver de côté.

    46

    Poser le cercle à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    47

    Appliquer une bande de rouleau rhodoïd pâtissier de 4,5 cm de hauteur à l'intérieur du cercle inox. La taille de ce ruban aura la même circonférence que le cercle + 1 ou 2 cm afin que les deux extrémités se chevauchent.

    48

    Une fois le cercle à mousse chemisé avec le ruban pvc, déposer le disque de biscuit Coffola au fond du cercle.

    49

    À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le biscuit avec le sirop de punchage Irish coffee. Le biscuit va mettre un peu de temps à absorber le sirop, ne pas hésiter à le faire un peu à l'avance et à laisser reposer le tout.

    50

    Nous obtenons ce résultat-là.

    51

    Une fois que le biscuit Coffola aura absorbé tout le sirop, ajouter le croustillant Coffola lait dans le cercle à mousse, directement au contact du biscuit.

    52

    Étaler le croustillant sur toute la surface du biscuit Coffola et sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une mini spatule coudée. Tasser le croustillant avec la spatule afin de bien le faire adhérer au biscuit.

    53

    Filmer le cercle inox avec une feuille de papier film et placer au frais.

    54

    Le lendemain nos crémeux vanille et café sont bien froids. Commencer par verser la préparation à la vanille dans la cuve du batteur...

    55

    ...et la monter avec l'accessoire fouet jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly.

    56

    Attention à ne pas trop la monter car elle ne doit pas être trop ferme.

    57

    Nous obtenons un crémeux vanille souple.

    58

    Faire de même avec la préparation au café.

    59

    ...en la montant au fouet...

    60

    ...jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit obtenue, c'est à dire chantilly.

    61

    Voici notre crémeux café qui doit également être souple.

    62

    Débarrasser ce crémeux café obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    63

    Verser aussi le crémeux vanille dans une poche pâtissière (sans douille).

    64

    Placer un cercle à tarte de Ø 16 cm et ht 2 cm, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silicone.

    65

    Chemiser l'intérieur du cercle inox avec une bande de rouleau rhodoïd pâtissier de 3 cm de hauteur (les deux extrémités doivent se chevaucher légèrement).

    66

    Pocher le crémeux vanille dans le fond du cercle à tarte en commençant par les bords...

    67

    ...et poursuivre le remplissage à l'intérieur du cercle.

    68

    Lisser la surface du crémeux avec la mini spatule coudée, en évitant de salir les bords du ruban pvc et en faisant une couche bien régulière.

    69

    Pocher à présent le crémeux café directement au contact du crémeux vanille, en procédant de la même façon. Il faudra conserver un peu de ce crémeux café pour la finition de l'entremets.

    70

    Puis lisser la surface de cette préparation au café afin d'avoir deux couches de crémeux régulières et sans bulle d'air.

    71

    Nous obtenons ce résultat-là.

    72

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

    73

    Mousse Coffola au lait : Préparer tous les ingrédients.

    74

    Réaliser un bain-marie en faisant bouillir un fond d'eau dans une casserole.

    75

    Placer un cul de poule sur cette casserole et y verser le Coffola au lait et le beurre, tous les deux coupés en morceaux.

    76

    Faire fondre ces deux éléments à feu doux en mélangeant régulièrement à la spatule maryse.

    77

    Verser l'oeuf et le sucre glace dans un autre récipient...

    78

    ...et blanchir ces ingrédients au fouet.

    79

    Ajouter le mélange Coffola au lait et beurre fondus sur l'oeuf et le sucre glace blanchis...

    80

    ...et fouetter vigoureusement l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    81

    Verser la moitié de la crème préalablement montée en crème fouettée souple...

    82

    ...et mélanger rapidement au fouet.

    83

    Puis ajouter le restant de crème fouettée...

    84

    ...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

    85

    Nous obtenons notre mousse Coffola au lait.

    86

    Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche à douille (sans douille).

    87

    Poser le moule silicone bord arrondi Silikomart sur une plaque à pâtisserie.

    88

    Pocher la mousse Coffola au lait dans le moule silicone, en commençant par les bords et en allant vers le centre. Il est tout à fait normal que cette mousse soit souple au moment de la travailler.

    89

    Sortir le cercle à tarte du congélateur et retirer la feuille de papier film.

    90

    Ôter le cercle inox...

    91

    ...ainsi que le ruban rhodoïd. Le démoulage sera très facile grâce ce dernier.

    92

    Décoller l'insert vanille et café du tapis silicone...

    93

    ...et venir le placer dans le moule silicone en mettant le crémeux café directement au contact de la mousse Coffola au lait (le crémeux vanille sera donc en haut).

    94

    Enfoncer ce disque de crémeux dans la mousse en appuyant légèrement du bout des doigts, sans pour autant aller toucher le fond du moule. La mousse va remonter un peu sur les bords.

    95

    Ramener l'excédent de mousse Coffola au lait à la surface du crémeux café, à l'aide de la mini spatule coudée, afin de recouvrir la totalité de l'insert.

    96

    Nous obtenons ceci.

    97

    Démouler le biscuit et le croustillant Coffola en retirant le cercle inox par le haut. Le croustillant aura figé.

    98

    Retirer doucement le ruban pvc.

    99

    Prendre le disque de biscuit et croustillant Coffola...

    100

    ...et le déposer dans le moule silicone, côté croustillant au contact de la mousse Coffola au lait. Il est normal que le biscuit dépasse un peu du moule.

    101

    Appuyer légèrement sur le disque de biscuit afin qu'il adhère bien à la mousse Coffola au lait.

    102

    Ôter l'excédent de mousse avec la mini spatule coudée.

    103

    Puncher le biscuit avec le sirop de punchage Irish coffee...

    104

    ...et laisser le temps au biscuit d'imbiber le sirop.

    105

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

    106

    Décor chocolat (à faire la veille) : Tracer un cercle de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un feutre et d'un cercle inox.

    107

    Recouvrir ce papier sulfurisé une feuille guitare...

    108

    ...et saupoudrer du café soluble sur tout le pourtour du cercle dessiné, avec une passette fine...

    109

    ...de manière à faire une très légère couche de café soluble déposée en pluie.

    110

    Pocher une petite quantité de chocolat blond Tevenn au centre du cercle. Ce chocolat aura été préalablement tempéré avec la méthode de tempérage de votre choix (tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement), tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode traditionnelle) ou tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode au beurre de cacao Mycryo)).

    111

    Recouvrir le tout avec une seconde feuille guitare qu'il faudra poser bien à plat.

    112

    Et déposer une plaque (ici j'utilise une plaque plexiglass transparent)...

    113

    ...et presser pour obtenir un disque de chocolat blond Tevenn. Il est important que la pression soit exercée partout de la même façon, afin que le disque reste parfaitement rond, sinon il risquerait de se déformer.

    114

    Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante dans une pièce fraîche de préférence (18°C) pendant au moins une nuit.

    115

    Le lendemain, notre chocolat blond est cristallisé. Retirer doucement la plaque de plexiglass...

    116

    ...ainsi que la feuille guitare du dessus (il faut enlever cette feuille d'une seule traite pour ne pas marquer le chocolat).

    117

    Puis décoller la feuille guitare du dessous et ôter l'excédent de café soluble avec un pinceau pâtissier.

    118

    Finition : Sortir le moule silicone du congélateur et retirer la feuille de papier film.

    119

    Chablonner le biscuit gelé avec une fine couche de chocolat blond Tevenn préalablement fondu dans le four à micro-ondes. Ici je réalise un chablonnage à l'envers parce que je le fais en dernier ressort. Ceci permettra de conserver le sirop de punchage à l'intérieur du biscuit.

    120

    Une fois le biscuit chablonné, le chocolat blond va cristalliser rapidement au contact du biscuit congelé.

    121

    Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé, et le retrousser afin de démouler l'entremets. Ce dernier doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal. Si vous avez mis trop de temps à chablonner le biscuit, replacer le moule au congélateur avant de démouler le gâteau pour qu'il soit très froid.

    122

    Placer l'entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. S'il y a eu des débordements sur les côtés, égaliser les bords de l'entremets avec le bout des doigts ou avec un couteau de manière à tout ramener à la même hauteur.

    123

    Mettre la plaque sur un plateau tournant et pulvériser le colorant en spray effet velours chocolat...

    124

    ...en faisant tout le tour de l'entremets de façon à déposer un léger voile de colorant. Attention à ne pas trop en mettre au risque de voir apparaître des craquelures à la décongélation.

    125

    Prendre l'entremets à l'aide d'une grande spatule coudée...

    126

    ...et le positionner sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm, lui-même posé sur un cercle à mousse de diamètre inférieur.

    127

    Préparer l'assemblage final avec l'entremets gelé ou pas, ainsi que le décor en chocolat blond et le restant de crémeux café conservé à l'étape 69 de cette recette.

    128

    Pocher trois grosses gouttes de crémeux café sur le gâteau...

    129

    ...et venir déposer le disque de chocolat blond dessus, le crémeux faisant ici office de support.

    130

    Saupoudrer un léger voile de cacao en poudre sur le décor en chocolat.

    131

    Puis déposer une goutte de crémeux café excentrée sur le disque de chocolat blond.

    132

    Terminer la décoration en plaçant un grain de café au chocolat sur cette goutte de crémeux...

    133

    ...ainsi qu'un peu de feuille d'or...

    134

    ...appliquée à l'aide d'une pince de précision.

    135

    Voici notre entremets Irish Coffola décoré. Il faudra compter 4 à 5 heures de décongélation au frais avant de le servir.

    136

    Une fois dégelé, prendre le gâteau avec la grande spatule coudée et le déposer sur son plat de présentation.

    137

    Notre entremets Irish Coffola est prêt à être dégusté. Bon appétit !

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    conseil
    Bonjour Chef,
    J'ai un petit soucis
    à chaque fois que je fais le biscuit coffola ,il se rétracte en refroidissant ,alors que je suis les consigne a 100%,et je suis obligé de mettre de croustillant pour bien remplir le moule 18cm
    auriez vous un conseil svp ,c'est une de mes recette préférée
    merci par avance
    Bien a vous
    Georges
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Georges60 22 janvier 2025
    Réponse par ChefPhilippe 27 janvier 2025
    Bonjour Georges,
    Pour éviter que le biscuit Coffola se rétracte, il faut le laisser refroidir dans le cercle à mousse. Une fois le biscuit refroidi, il aura conservé sa taille en restant collé au cercle inox, vous pourrez le démouler.
    Bien cordialement
    J adore le café :)
    Bonjour chef,
    Petite question, j aimerais faire cet entremet est ce qu'il est possible pour une question de budget d utiliser plutôt le chocolat zéphyr à 34% a la place de l'opalys a 33% ?
    Merci beaucoup pour cette super recette et hate d etre a mercredi pour un nouveau live 🤗
    Bien cordialement
    Alison
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sonson2710 3 octobre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 5 octobre 2023
    Bonjour Alison,
    Oui vous pouvez réaliser le crémeux vanille et café avec du chocolat blanc Zéphyr.
    Bonne réalisation !
    Bien cordialement
    Oui, mais...;
    Même souci que Georges.... En refroidissant le biscuit Coffola se rétracte. J'ai du placer le biscuit dans un cercle de 20 cm pour obtenir un diamètre de 18 cm. Peut être ne faudrait il pas graisser le cercle? A suivre. Je vais faire un deuxième essai et je vais vous tenir au courant.
    Sinon, la mousse est excellente.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patissiere64 15 avril 2025
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2025
    Bonjour,
    C'est le Coffola qui donne cette texture au biscuit. Mais comme je l'ai proposé à Georges60 : "Pour éviter que le biscuit Coffola se rétracte, il faut le laisser refroidir dans le cercle à mousse. Une fois le biscuit refroidi, il aura conservé sa taille en restant collé au cercle inox, vous pourrez le démouler."
    Si vous souhaitez tester sans graisser le cercle à mousse, vous pouvez faire l'expérience et nous faire un retour du résultat obtenu ;-)
    Chablonnage
    Bonjour chef

    Est ce possible de chablonner le.biscuit avec le.chocolat coffola plutôt que le blond?
    Merci d avance.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Carinedetroyer 9 décembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2023
    Bonjour,
    Il est préférable d'utiliser un chocolat, blond ou autres car le coffola n'est pas destiné à être consommé à l'état pur. Il doit être intégré dans une préparation sinon son gout est trop puissant.
    Bonne réalisation.
    afin de nous régaler
    bonjour chef
    il faut dans la recette du glucose déshydraté je n'ai que du glucose liquide
    puis je l utiliser à la place du déshydraté et en quelle dosage
    dans l'attente de votre réponse pur pouvoir nous régaler de votre recette
    bonne soirée cordialement fb
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    blanchardfrancoise 25 novembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2023
    Bonjour,
    Vous pouvez supprimer le glucose déshydraté sans le remplacer. Il faut savoir que le glucose déshydraté et le sirop de glucose n'ont pas les mêmes propriétés.
    Une bonne fin de journée à vous !
    Cordialement
    Un goût exquis
    Un goût parfait, par contre j’ai trouvé qu’il était assez mou à la découpe. Peut être le manque de gélatine sur la mousse Coffola ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ccatalie 29 octobre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 1 novembre 2023
    Bonjour,
    Avez-vous vérifié le bloom de votre gélatine ?
    Ici il vous faite du 200 bloom. Si votre bloom est inférieur il faudra rajouter de la gélatine.
    Bonne journée.
    Réponse par ccatalie 12 novembre 2023
    Merci chef pour votre réponse, ma gélatine fait bien’200 bloom, j’en rajouterai quand même un peu dans le prochain, ce qui ne sautait tarder.
    Bonne soirée
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                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Consultez notre recette
    Tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode au beurre de cacao Mycryo)
     9 notes
    Consultez notre recette
    Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)
     3 notes
    Consultez notre recette
    Tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode traditionnelle)
     2 notes
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Chablonner
    Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
    Chemiser
    Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.