Entremets griotte, citron vert, coco

Pour réaliser cette recette d'entremets griotte, citron vert, coco (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients de la dacquoise coco/griotte.

Dacquoise coco/griotte (peut être réalisée la veille) : Verser dans la cuve du batteur la purée de griotte, le sucre en poudre et les blancs d'œufs en poudre.

Monter au fouet comme des blancs d'œufs normaux.

Au bout de quelques secondes, stopper le batteur et corner les bords avec une spatule type maryse, de façon à ce que tous les éléments soient mélangés.

Remettre le batteur en route, en vitesse 8 sur une échelle de 10.

Laisser monter la meringue. Au bout de quelques minutes nous obtenons une meringue à la griotte.

Retirer la cuve du batteur.

Incorporer délicatement les poudres restantes mélangées entre elles et préalablement tamisées (poudre d'amandes, noix de coco râpée et sucre glace).

Le mélange doit se faire en 2 ou 3 temps et il ne faut surtout pas trop travailler la pâte.

Ne pas attendre que tout soit incorporé avant de rajouter le restant de poudre.

Mélanger à nouveau délicatement à la maryse.

À la fin du mélange, ramasser l'appareil par le dessous pour vérifier qu'il ne reste pas d'ingrédients secs (non mélangés).

Préparer une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Verser la pâte sur la toile Silpat (les proportions indiquées correspondent à une plaque de 40 x 30 cm).
Bien l'étaler avec une spatule métallique coudée en commençant par les 4 angles...

...puis bien répartir la préparation sur toute la plaque sur une épaisseur régulière (entre 0,5 et 1 cm).

Nous obtenons ceci.

Enfourner à four chaleur tournante préchauffé à 170°C...

...pendant 16 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit il est sec au touché et moelleux à cœur.

Retirer le biscuit du four et laisser refroidir.

Crémeux griotte (peut être réalisé à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la crème à chauffer à feu moyen (6 sur une échelle de 12).

Ajouter le sucre en poudre et la fécule de pomme de terre préalablement mélangés ensemble pour faciliter leur dissolution dans la crème.

Augmenter la chaleur à 10 et mélanger au fouet sans s'arrêter...

...jusqu'à épaississement de la matière (consistance d'une béchamel).

Lorsque le mélange est cuit, éteindre la plaque. La suite de la recette se déroule sur la plaque éteinte. La chaleur emmagasinée par la plaque est suffisante pour terminer la recette de ce crémeux.

Ajouter la masse de gélatine (gélatine de poisson + eau d'hydratation mélangées ensemble 15 minutes au préalable).

Bien mélanger au fouet jusqu'à complète dissolution.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien mélanger jusqu'à complète absorption...

...puis ajouter le beurre de cacao partiellement ramolli au four à micro-ondes (limite de la fonte, il doit rester des morceaux).

Bien mélanger au fouet.

Ajouter la purée de griotte en deux fois.

Mélanger au fouet...

...puis ajouter le restant de purée et mélanger à nouveau.

Mixer avec un mixeur plongeant type Bamix, en veillant à ne pas incorporer d'air dans le crémeux. Il faut que le mélange soit parfaitement homogène.

Réserver de côté, à température ambiante.

Crémeux citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le jus de citron vert à chauffer dans une casserole.

Ajouter les œufs entiers, mélanger au fouet...

...puis la fécule de pomme de terre, le sucre en poudre, la poudre d'amandes et le zeste de citron vert préalablement mélangés ensemble.

Mélanger et cuire à puissance modérée (10 sur une échelle de 12) en mélangeant sans arrêt au fouet.

La crème va épaissir assez rapidement sous l'effet de la chaleur.

Une fois l'ébullition atteinte, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, de la même façon que pour une crème pâtissière. Retirer la casserole du feu.

Ajouter la gélatine de poisson préalablement hydratée avec l'eau d'hydratation (eau du robinet pesée).

Bien mélanger au fouet.

Toujours hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux...

...et continuer à remuer jusqu'à fonte complète de celui-ci.

Il s'agit de créer une émulsion donc la fonte du beurre doit toujours s'accompagner du mouvement du fouet.

Débarrasser le crémeux dans un récipient...

...et le filmer au contact. Réserver au frais.

Biscuit : Prendre le biscuit refroidi.

Le retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Retirer délicatement la toile Silpat.

Prendre le découpoir rouge du kit silicone Symphony Silikomart qui est le moule que nous avons choisi pour réaliser cet entremets.

Prendre le côté du découpoir le plus petit et détailler la pâte en pressant fortement sur le découpoir.

Une fois retiré, nous obtenons le fond de biscuit de notre entremets. Garder le restant de biscuit pour la suite de la recette. Il y en aura de trop, noter que ce biscuit peut être congelé et conservé pour une prochaine utilisation.

Dans les chutes de biscuit, détailler des bandes au couteau. Ces chutes seront intégrées à l'insert à la griotte.

Montage de l'insert à la griotte : Couler le crémeux à la griotte dans le moule en silicone blanc servant d'insert.

Commencer par le remplir aux 2/3.

Prendre les chutes de biscuit de l'étape 57 et les piquer dans le crémeux à la griotte.

Compléter avec le restant de crémeux jusqu'à hauteur du moule.

Réserver au congélateur jusqu'à congélation complète. Noter que cet insert à la griotte peut être réalisé à l'avance et être conservé dans le congélateur plusieurs jours.

Perles crispy griotte : Préparer le crispy griotte dans un petit bol ainsi que du chocolat de couverture blanc Zéphyr fondu. Il n'est pas nécessaire que le chocolat soit tempéré pour cette étape.

Verser la valeur d'une cuillère à café de chocolat blanc sur le crispy griotte.

Mélanger avec la cuillère de manière à enrober les crispy d'une fine pellicule de chocolat.

Au fur et à mesure le chocolat va cristalliser autour des crispy et former une pellicule dure. En fait par cette opération, on enveloppe les crispy d'une fine couche de matière grasse, ce qui va préserver le croustillant des crispy. Cette opération sera à renouveler 2 fois (3 fois au total).

On peut se rendre compte de la bonne cristallisation du chocolat par le fait que les crispy ne sont plus brillants et que les parois du récipient sont recouvertes d'une fine pellicule blanchâtre, opaque. Pour arriver à ce résultat, le mélange peut être plus ou moins long selon la température ambiante de la pièce et selon les conditions climatiques.

Lorsque le chocolat est cristallisé comme sur la photo 67 et uniquement à cette condition, rajouter la valeur d'une belle cuillère à café de chocolat blanc...

...et mélanger à nouveau jusqu'à qu'une seconde cristallisation se forme en surface des crispy. Ici nous appliquons la technique de l'enrobage que nous connaissons tous pour avoir déjà grignoté des friandises chocolatées pourvues d'un enrobage lisse et coloré (ex : M&M's). C'est la même technique qui est industrialisée. Dans notre cas nous le faisons à la main, donc de façon artisanale.

Au bout du second enrobage, nous obtenons ce résultat.

Continuer avec un dernier enrobage en ajoutant du chocolat blanc. Toujours en même quantité !

Après avoir bien mélangé et obtenu un enrobage parfait et un chocolat à nouveau cristallisé, nous obtenons ce résultat. Ainsi les crispy sont bien imperméabilisés et protégés de l'humidité ambiante. Le croquant sera préservé même en milieu humide.

Disque chocolat blanc avec pépites (décor) : Verser un chocolat blanc tempéré (cette fois-ci) sur une feuille guitare ou une feuille rhodoïde.

L'étaler avec une spatule coudée en fine couche.

Parsemer sur le chocolat du crispy griotte, avant que le chocolat ne soit cristallisé (figé).

Laisser cristalliser à température ambiante.

Au bout de quelques minutes, si le chocolat est bien tempéré, sa cristallisation parviendra rapidement, toujours en fonction de la température ambiante.

Avec un emporte-pièce uni de Ø 4 cm, détailler des disques dans le chocolat, puis laisser cristalliser complètement. Possibilité de le mettre au réfrigérateur si le temps est chaud.

Glaçage griotte : Verser sur le glucose un mélange fait de sucre en poudre et de pectine NH nappage (ici nous utilisons un sirop de glucose de maïs, d'où sa couleur jaunâtre. Il est possible d'utiliser du sirop de glucose de blé et respecter la norme "sans gluten" à partir du moment où la dose de gluten ne dépasse pas 20 mg/kg de produit fini).

Ajouter l'eau.

Porter la casserole sur la plaque induction (ou le feu) et mélanger les ingrédients délicatement au fouet.

Chauffer la préparation jusqu'à 60°C environ, température où le sucre commence à se dissoudre.

Ajouter la purée de griotte...

...et porter à ébullition sans précipitation. La chaleur doit monter progressivement, sous peine de brûler le produit.

Une fois l'ébullition atteinte...

...mixer la préparation au mixeur plongeant.

Débarrasser le glaçage dans un cul de poule.

Couvrir d'un papier film. L'écume qui subsiste en surface n'est pas très gênante. Lors du retrait du papier film, cette écume restera collée dessus et le glaçage sera pratiquement propre.
Laisser prendre au frais.

Crémeux citron vert (suite et fin) : Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur.

La monter au batteur en crème fouettée.

Retirer le papier film de la crème au citron vert.

Bien la fouetter pour la lisser.

Lorsque la crème est montée (assez souple)...

...en ajouter 1/3 dans la crème au citron.

Mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières.

Transvaser le mélange dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement de bas en haut pour ne pas faire retomber la crémeux.

Remplir une poche à douille. Ici il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille.

Montage : Garnir le moule silicone de crémeux citron vert.

Avec une cuillère, bien faire remonter la crème sur les bords extérieurs, pour éviter d'avoir des bulles d'air lors du démoulage.

Faire de même sur les bords intérieurs.

Sortir l'insert griotte du congélateur.

Retirer le moule délicatement. L'insert doit être complètement gelé ! (Le moule va être réutilisé pour la chantilly vanille, donc à nettoyer et à sécher pour tout à l'heure.)

Introduire l'insert dans le moule, directement au contact du crémeux citron vert.

Finir de garnir le moule avec la crème restante.

Bien lisser avec le dos de la cuillère.

Récupérer le biscuit et retirer les chutes de biscuit.

Déposer le biscuit sur la mousse. Attention le biscuit est très fragile, s'il se brise ne pas hésiter à le reconstituer directement sur la mousse. Pour plus de solidité, le congeler au préalable.

Positionner une grille sur l'entremets et presser fortement pour enfoncer le biscuit dans le crémeux.

Lisser la surface. Mettre au congélateur.

Chantilly vanille : Préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux, récupérer les grains...

...et les mettre dans le bol du batteur avec la crème fraîche.

Ajouter les 3/4 du fromage blanc.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au batteur durant 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faire fondre au four à micro-ondes la gélatine préalablement hydratée.

Attention à ne pas trop monter la chantilly, elle risquerait de "trancher".

Verser la gélatine fondue dans le restant de fromage blanc. Bien mélanger.

Verser le mélange fromage blanc + gélatine dans la chantilly.

Et mélanger délicatement.

On obtient un appareil souple qui ne pourrait être poché en l'état (dans l'hypothèse où vous voudriez la pocher, il suffit de la laisser prendre au frais dans un bol, puis de la remuer rapidement avec une maryse, la crème aura la consistance adéquate pour un pochage facile avec bonne tenue).

Verser la chantilly dans une poche à douille (sans douille).

Garnir le moule en silicone (le même que celui ayant servi au moulage de l'insert à la griotte).

Avec une cuillère, bien faire remonter la crème sur les bords extérieurs, pour éviter la présence de bulles d'air lors du démoulage.

Faire de même sur les bords intérieurs.

Parsemer les pépites de crispy enrobées de chocolat blanc, préalablement préparées.

Il faut qu'il y en ait tout le tour, pour chacune des parts.

Garnir avec le restant de chantilly vanillée.

Placer au congélateur.
Cet entremets peut être réalisé longtemps à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour de la dégustation il ne restera plus qu'à réaliser les étapes qui vont suivre.

Glaçage : Sortir le glaçage du réfrigérateur et le mettre dans une casserole pour le faire fondre.

La fonte doit être lente et progressive, pas plus de 40°C.

Démouler l'entremets (celui-ci doit être bien congelé, à coeur)...

...et le placer sur une grille. La grille sera posée sur un cercle inox pour la surélever.

Verser le glaçage dans un pichet doseur et le mixer une dernière fois pour une parfaite homogénéité.

Glacer tout l'entremets en tournant tout autour avec le pichet. En une seule passe de préférence pour obtenir un glaçage régulier. Celui-ci va figer en quelques secondes du fait que l'entremets soit gelé.
Attention : Si le glaçage était trop chaud il ne tiendrait pas au contact de l'entremets. Il faut bien respecter la température de 40°C !

Si l'entremets avait été bien arrondi, le glaçage serait parfait. Ici notre moule présente une cavité au sommet. Cavité dans lequel doit venir s'emboîter la chantilly vanille.

La pratique présentée ici n'est pas très professionnelle, mais je n'ai pas trouvé d'autres solutions que de venir évider à la petite cuillère ce sillon rempli de glaçage. Encore une fois c'est la forme du moule bien particulière qui m'oblige à procéder ainsi.

Il est nécessaire de le faire le plus proprement possible sur tout le pourtour. Pour ne pas abîmer les bords, couper le glaçage avec le tranchant d'une palette avant de le ramasser avec une petite cuillère.

À ce stade le glaçage est gélifié. Prendre l'entremets dans la main (par le dessous) et coller sur tout le pourtour extérieur de la noix de coco râpée...

...et faire de même sur la partie intérieure de l'entremets.

Nous obtenons ce résultat.

Sortir la chantilly vanille du congélateur et la démouler délicatement. Elle doit être congelée à cœur.

Déposer la couronne de chantilly doucement sur sa base.

Nous obtenons ce très joli résultat.

Positionner l'entremets sur le plat de service. Pour l'occasion nous le plaçons directement sur un miroir.
Le laisser décongeler à température ambiante pendant 15 minutes environ avant de poursuivre par la finition.

Pastilles en chocolat (suite) : Défaire les pastilles en chocolat blanc et crispy de griotte...

...en veillant à ne pas les abîmer.

Finition : Planter généreusement (pour qu'elles tiennent bien) les pastilles en chocolat sur le côté, en les plaçant en dégradé...

...et en remontant jusqu'à la chantilly vanille.

Nous obtenons ce dégradé qui est du plus bel effet.
À ce stade, laisser l'entremets dégeler tranquillement pendant 3 à 4 heures minimum dans le réfrigérateur, avant de pouvoir le servir aux convives. Bonne dégustation !