Entremets de Noël chocolat framboise sur brownie

Pour réaliser cette recette d'entremets chocolat framboise sur brownie, commencer par préparer les ingrédients de la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat : (à faire la veille) Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté.

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

Faire fondre le chocolat et le verser dans la pâte à bombe.

Mélanger délicatement au fouet...

...de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature.

Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.

Préparer le moule à finger Ø 3 cm. Penser à bien enclencher le calage inox en U ainsi que les deux embouts.
Garnir le moule finger de mousse au chocolat dressée à la poche à douille...

...l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Lisser la surface avec une spatule métallique.

Protéger la surface avec un papier film et laisser prendre au congélateur.

Mousse à la framboise : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Verser la purée de framboise et le sucre dans une casserole.

Faire chauffer à feu modéré.

Lorsque la gélatine est ramollie...

...l'égoutter en la pressant entre les mains...

...et l'incorporer au fouet dans la purée de framboise chaude. Bien mélanger puis laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, verser la crème fleurette dans le bol du batteur...

...et la battre en crème fouettée. Pour cela votre crème doit être bien froide et contenir 35% de matière grasse.

Lorsque la purée de framboise est froide mais non gélifiée, la verser dans la crème fouettée...

...et mélanger délicatement. Réserver de côté.

Sortir l'insert au chocolat du congélateur et retirer le papier film.

Retirer délicatement le calage en U...

...ainsi que les deux embouts.

Décoller doucement les parois en inox de l'insert au chocolat gelé...

...et le faire glisser sur la longueur pour le démouler.

Réserver au congélateur.

Garnir à moitié le moule à finger Ø 6 cm de préparation à la framboise. Penser au préalable à bien enclencher le calage inox en U ainsi que les deux embouts.

Pour un travail soigné il est préférable d'utiliser une poche à douille.

Ajouter l'insert au chocolat gelé...

...et le centrer de sorte qu'il se trouve au milieu de la mousse à la framboise.

Compléter le remplissage du moule finger avec le restant de mousse à la framboise.

Lisser la surface avec une spatule coudée. Couvrir d'un papier film et placer bien à plat au congélateur.

Biscuit brownie : Préparer tous les ingrédients.

Verser les œufs entiers dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre et faire mousser la préparation (elle doit blanchir).

Ajouter le beurre fondu légèrement chaud. Ce beurre va faciliter la montée de la préparation.

Concasser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie. Pour cela les placer dans un sac congélation ou une poche à douille (comme ici), et les concasser en tapant dessus.

Ajouter les noisettes concassées...

...puis enfin le chocolat de couverture Inaya fondu à 40°C.

Mélanger délicatement avec spatule de type maryse.

On obtient donc la pâte à brownie qu'il ne reste plus qu'à mouler et à cuire.

Placer un cadre à tarte de 24 x 24 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même placée sur une plaque de cuisson perforée.

Verser la pâte dans le cadre non graissé.

Bien l'étaler de façon uniforme...

...et cuire à 180°C pendant 20 minutes environ.

Glaçage rose : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

Bien mélanger.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température au bout de 2 ou 3 minutes d'ébullition.

Verser le lait concentré sucré dans le sirop bouillant.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et remuer avec une spatule afin de bien la dissoudre.

Verser enfin la préparation encore chaude sur le chocolat blanc en pistoles.

Mixer au mixeur plongeant type Bamix, afin de bien homogénéiser la préparation.

Ajouter une pointe de couteau de colorant rose intense.

Il va s'incorporer délicatement dans la préparation grâce à l'hélice du mixeur. Le colorant doit être dosé par petite touche. Il vaut mieux en rajouter que de trop en mettre. Il faut savoir que ces colorants en poudre sont très concentrés. Une fois terminé, ce glaçage peut se conserver ainsi plusieurs heures. Il ne pourra être utilisé que lorsque sa température sera redescendue aux environs de 30°C. Il peut même être préparé la veille de son utilisation.

Sortir le moule à finger du congélateur. Retirer le papier film...

...les embouts ainsi que le calage amovible en U.

Chauffer le moule très rapidement avec la flamme d'un chalumeau.

Décoller les parois du moule en les écartant très légèrement...

...puis démouler le cylindre à la framboise sur une plaque.

Conserver au congélateur jusqu'au moment du glaçage.

Marmelade de framboises : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Verser la purée de framboise et le sucre dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

Faire chauffer la préparation à feu modéré...

...jusqu'à la première ébullition.

Égoutter la gélatine et la presser entre les doigts pour retirer l'excédent d'eau.

La rajouter dans la purée de framboise chaude.

Bien mélanger afin de la dissoudre dans la préparation chaude.

Ajouter les framboises fraîches et bien mélanger. Sous l'action de la chaleur les framboises vont rapidement se défaire et former des morceaux.

Placer un cadre carré inox 24 x 24 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Garnir le cadre de marmelade de framboises...

...sur une épaisseur de 3 à 4 mm maximum. Placer au congélateur et laisser durcir.

Retourner le brownie refroidi sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller délicatement la toile de cuisson Silpat.

À l'aide d'une règle graduée, détailler des bandes de brownie de la largeur de la règle (5 cm). Réserver.

Glaçage au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au four micro-ondes par étape de 20 secondes pour éviter qu'il brûle.

Lorsque le chocolat est bien fondu, rajouter l'huile de pépins de raisins...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin le praliné grains. Mélanger et réserver de côté.

Sortir la plaque de marmelade à la framboise du congélateur. Il faut que celle-ci soit bien congelée. Retirer le cercle délicatement.

Détailler avec la règle graduée (largeur 5 cm) des bandes qui seront donc de la même largeur que le biscuit brownie.

Prélever les bandes délicatement avec une spatule métallique coudée...

...et les déposer sur les bandes de brownie. Bien ajuster bords contre bords. À ce stade la marmelade de framboises est toujours gelée.

Placer les bandes de brownie + marmelade de framboises sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.

Glacer les bandes une à une avec le glaçage au chocolat en commençant par un bout...

...puis napper la barre de brownie d'un seul trait.

Lisser la surface avec une spatule pour bien l'égaliser. Il faut veiller à ce que les côtés soient bien couverts de façon à bien emprisonner la marmelade de framboises.

Laisser figer le glaçage. Celui-ci va se durcir très rapidement car en enrobant la barre de brownie, il sera mis en contact avec la marmelade de framboises qui est encore congelée. Réserver de côté, au frais ou à température ambiante.

Glaçage de l'entremets : Sortir du congélateur le cylindre à la framboise.

Le déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Glacer le cylindre avec le glaçage rose qui doit titrer 30°C maximum. Veiller à le mixer au préalable pour retirer les bulles d'air éventuelles et pour l'homogénéiser. Si le glaçage est trop épais, ne pas hésiter à le réchauffer légèrement pour le fluidifier.

Le glaçage doit être versé sur le cylindre d'un seul trait.

Transvaser l'entremets glacé sur une plaque à pâtisserie, pendant que celui-ci est encore congelé donc facile à manipuler. Laisser dégeler tranquillement au frais.

Montage : Détailler le cylindre dégelé à la longueur de la barre brownie.

Prendre l'entremets délicatement avec la spatule métallique coudée...

...et le déposer sur la barre brownie. Veiller à bien le centrer.

Prélever deux pastilles en chocolat Ø 7 cm préparées au préalable.

Les détacher délicatement.

Parer le bout de l'entremets (si nécessaire) pour avoir une finition nette...

...et terminer les côtés avec une pastille en chocolat. Le diamètre des pastilles doit être légèrement supérieur au diamètre de l'entremets.

Décorer la surface avec quelques petits macarons roses et quelques meringues nature.

Piquer quelques framboises fraîches (côté ouvert vers le haut)...

...et saupoudrer l'entremets de flocons d'or.

Finition : Mélanger une cuillère à soupe de nappage miroir neutre avec une cuillère à soupe de purée de framboises.

Dresser ce nappage coloré et parfumé à l'aide d'un cornet à décor en remplissant le cœur des framboises.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.