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Mini-macarons à la fraise
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 60 mini-macarons :
- Coques à macarons :
- 400 g de tant pour tant blanchi
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 150 g de blancs d'œufs (75 + 75)
- quelques gouttes d'arôme fraise
- colorant en poudre hydrosoluble rouge intense
- Garniture :
- 100 g de nappage blond ou nappage rouge
- quelques gouttes d'arôme fraise
- colorant en poudre hydrosoluble rouge intense
Phases techniques pour Mini-macarons à la fraise :
Pour réaliser cette recette de mini-macarons à la fraise, commencer par préparer tous les ingrédients.
Coques à macarons : A l'aide d'un tamis, tamiser le tant pour tant...
...sur une feuille de papier sulfurisé.
Verser l'eau dans une casserole...
...puis ajouter le sucre en poudre. Placer la casserole à feu modéré pour obtenir un sucre cuit.
Pendant ce temps, préparer 75 g de blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Lorsque le sucre titre 105/106°C...
...mettre le batteur électrique en route pour commencer à monter les blancs en neige. Utilisez des blancs d'œufs tempérés, ils monteront mieux que s'ils sortent du réfrigérateur.
Pendant ce temps la cuisson du sucre continue. Il faut aller jusqu'à 118°C. Pour vérifier cette cuisson, l'usage d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est préconisé.
Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi intérieure de la cuve. Lors de l'incorporation du sucre, il est nécessaire que le fouet tourne à vitesse lente, pour permettre au sucre de mieux se mélanger et éviter un amalgame autour des branches du fouet.
C'est à ce stade que le colorant doit être incorporé. Colorant en poudre hydrosoluble de préférence.
A doser avec parcimonie pour éviter une couleur trop prononcée. Commencer par une petite pointe de couteau.
N'hésitez pas à en rajouter si nécessaire mais avant cela, assurez-vous que tout le colorant soit dissout pour bien se rendre compte de la couleur obtenue. En même temps que le colorant, rajouter un petit peu d'arôme fraise pour parfumer les coques.
Battre ainsi cette meringue rose jusqu'à complet refroidissement.
Pendant ce temps, mélanger 75 g de blancs d'œufs avec le tant pour tant tamisé.
On obtient ainsi une pâte assez compacte. Veiller à ce qu'elle soit homogène.
Incorporer progressivement la meringue italienne au mélange d'amande.
Cette opération doit se faire avec une spatule type maryse ou une corne. Le mélange est alors semi-liquide.
Verser la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 8 mm. Préparer une toile de cuisson Silpat en la déposant sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL, pour que la toile de cuisson soit bien à plat. Pocher la pâte sur la toile Silpat en petits macarons de 1,5 cm à 2 cm de diamètre. Une fois tous les macarons dressés, taper la plaque sur le plan de travail à 2 ou 3 reprises pour bien les lisser.
Cuire à four chaud, 160°C pendant 12 minutes. Ici j'utilise un four ventilé.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Laisser refroidir avant de les décoller de la toile de cuisson.
Assemblage : Faire fondre le nappage rouge de préférence à feu très doux.
Rajouter quelques gouttes d'arôme à la fraise pour le parfumer.
Si vous n'avez pas de nappage rouge, il est possible d'utiliser du nappage blond et d'y rajouter un petit peu de colorant rouge et d'arôme à la fraise.
Tremper la base des macarons dans le nappage parfaitement fondu.
Il s'agit de ne tremper que la base.
Assembler deux macarons entre eux. Le nappage faisant office de colle.
Faire de même avec tous les macarons.
L'astuce du Chef :
Lors de la coloration de votre pâte à macaron, il faut garder en mémoire que la couleur éclaircie durant la cuisson. Donc pensez à accentuer légèrement la couleur de la pâte, en ajoutant un peu plus de colorant. Concernant le colorant, il est important d'utiliser un colorant en poudre, car un colorant liquide modifiera la texture de la pâte à macaron, la liquéfiera, et la pâte aura une mauvaise tenue et risque de s'étaler.
Avis des internautes :
110 g de purée de fraises Capfruit
100 g d'œufs entiers
70 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine (2 g)
150 g de beurre
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition la purée de fraise.
Dans un cul de poule, mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet.
Lorsque la purée à atteint la première ébullition les verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.
Bien mélanger et transvaser la préparation dans la casserole de cuisson de la purée.
Bien corner les parois du récipient cuire à la nappe jusqu'à atteindre la température de 84°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée. Ici il s'agit de la même cuisson que la cuisson de la crème anglaise (il ne faut pas que la préparation entre en ébullition sinon vous obtiendrez des oeufs brouillés).
Lorsque la préparation est cuite la passer au chinois étamine ou à la passoire tamis, afin de retirer les chalazes des oeufs et les éventuels petits grains provoqués par la cuisson.
Égoutter la feuille de gélatine en la pressant bien entre les mains puis la rajouter dans la crème chaude. Mélanger soigneusement.
Mettre la crème dans la cuve d'un mixeur ajouter le beurre coupé en morceaux mixer finement jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Laisser prendre au frais avant de pocher sur vos macarons.
Rien ne vaut le four à chaleur tournante, surtout en pâtisserie.
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