Bûche passionnément Alunga™

Avec votre batteur, mélanger à la feuille la pâte de noisettes, le sucre glace, les jaunes d'œufs et les œufs entiers. Il s'agit juste d'obtenir un mélange homogène, sans grains.

Monter les blancs d'œufs en neige avec 23 g de sucre. Le sucre ayant été incorporé aux blancs avant fouettage.

Une fois les blancs montés et bien serrés...

...incorporer la pure pâte de noisettes dans les blancs en mélangeant délicatement de haut en bas...

...avec une spatule type maryse.

Incorporer un peu de cette préparation à la noisette au beurre de cacao Mycryo® préalablement fondu.

Ce pré-mélange a pour but d'éviter au beurre de cacao de tomber au fond de la cuve et donc de mal se mélanger.

Cela va donc permettre d'obtenir un mélange plus homogène sans devoir trop travailler la préparation.

Continuer le mélange...

Verser la pâte dans un cadre 35,5 x 27,5 cm qui sera posé sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm, recouverte de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser la surface du biscuit pour obtenir une épaisseur bien régulière sur toute la plaque.

Cuire à 180°C pendant 10 minutes dans un four traditionnel.

Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients.

Ajouter le pailleté feuilletine...

Mélanger ces 3 ingrédients ensemble dans un premier temps.

Incorporer le chocolat Alunga™ préalablement fondu...

...et enfin le praliné.

A noter que le pailleté feuilletine gardera tout son croustillant malgré qu'il soit mélangé au chocolat. Il ne s'humidifiera pas. Déposer le croustillant (sans le tasser) sur une bande de biscuit noisette taillé en un rectangle de 5 cm de largeur.

Laisser reposer la bande de biscuit ainsi au frigo.

Insert passion : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de passion.

Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la poudre à crème. Ce mélange préalable à pour but d'éviter la formation de grumeaux.

Bien mélanger au fouet.

Tant que la préparation est encore chaude, ajouter le beurre de cacao Mycryo en poudre...

...et les pistoles de chocolat blanc Zéphyr...

...Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit entièrement fondu.

INFO : Ici le beurre de cacao Mycryo joue le rôle de gélifiant, c'est ce qui va permettre à la mousse passion de tenir. On a également un gros avantage à utiliser ce produit plutôt que de la gélatine ou de l'agar-agar, car le beurre Mycryo fond à la même température qu'en bouche, donc en dégustant cette préparation on sentira en premier le fruit, puis le beurre de cacao qui va fondre et qui va donner un très très bon goût.

Lorsque la préparation à la passion atteint 25°C, ajouter la meringue de base (meringue à l'italienne)...

Mélanger délicatement avec le fouet.

Dresser la mousse à la poche à douille dans 1 insert à bûches de 50 cm de longueur.

Tapoter l'insert pour bien égaliser la mousse et faire remonter les bulles d'air. Déposer une bande de biscuit noisette de 3 cm de largeur (facultatif : biscuit qui aura été au préalable chablonné pour éviter qu'il ne se détrempe). Réserver au congélateur.

...et le verser directement sur les pistoles de chocolat Alunga.

...et mélanger rapidement au fouet en formant un noyau depuis le centre du récipient, vers les extrémités...

...jusqu'à la fonte totale du chocolat et l'obtention d'une préparation homogène.

Lorsque le chocolat est à 35°C, le verser dans la crème préalablement fouettée...

...sans faire retomber la préparation.

Montage de la bûche : Remplir une poche à douille de mousse Alunga.

Déposer dans le fond du moule à bûche chemisé d'une feuille rhodoïd, un fond de mousse Alunga.

Faire remonter la mousse sur les bords avec une spatule métallique. Cette opération à pour but de chasser toutes les bulles d'air et donc d'obtenir une bûche bien lisse, homogène.

Ajouter délicatement l'insert à la passion (qui lui est congelé)...

Déposer enfin le biscuit avec le croustillant noisette. Bien lisser sur les côtés et réserver au congélateur. Cette recette de bûche peut être préparée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour J, il ne restera plus qu'à la sortir du congélateur et à réaliser sa finition.

Démouler la bûche encore gelée sur une grille. Retirer délicatement la feuille rhodoïd qui doit se détacher facilement. Ici la bûche a été coupée en deux, on distingue bien les différentes parties qui la composent.

Finition : Glacer la bûche avec le glaçage Gianduja (à préparer la veille de préférence). Commencer toujours le glaçage par l'extrémité...

...et venir recouvrir le corps de la bûche. Il est important de glacer la bûche lorsqu'elle est gelée, ainsi le glaçage va directement envelopper en fine couche et se figer à son contact.

Dans ce cas précis c'est une bûche bien arrondie donc le glaçage se fait très facilement car il glisse sur les parois.

Déposer la bûche délicatement avec une spatule coudée sur une ardoise ou un plat de présentation.

...et quelques petits carrés de chocolat et macarons jaunes qui rappelleront la couleur du fruit de la passion. Bien entendu, cette finition n'est qu'un exemple. Chacun reste libre de pouvoir exprimer son imagination.

Laisser dégeler tranquillement dans une enceinte réfrigérée pendant 2 ou 3 heures minimum jusqu'au moment du repas. Cette bûche se déguste froide, mais en aucun cas glacée.