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Pour réaliser cette recette de bûche passionnément Alunga™, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisette.
Avec votre batteur, mélanger à la feuille la pâte de noisettes, le sucre glace, les jaunes d'œufs et les œufs entiers. Il s'agit juste d'obtenir un mélange homogène, sans grains.
Monter les blancs d'œufs en neige avec 23 g de sucre. Le sucre ayant été incorporé aux blancs avant fouettage.
Une fois les blancs montés et bien serrés...
...incorporer la pure pâte de noisettes dans les blancs en mélangeant délicatement de haut en bas...
...avec une spatule type maryse.
Incorporer un peu de cette préparation à la noisette au beurre de cacao Mycryo® préalablement fondu.
Ce pré-mélange a pour but d'éviter au beurre de cacao de tomber au fond de la cuve et donc de mal se mélanger.
Cela va donc permettre d'obtenir un mélange plus homogène sans devoir trop travailler la préparation.
Continuer le mélange...
...en incorporant la fécule de pomme de terre préalablement passée au tamis.
Verser la pâte dans un cadre 35,5 x 27,5 cm qui sera posé sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm, recouverte de papier sulfurisé.
Il n'est pas nécessaire de graisser le cadre, ni le papier sulfurisé.
A l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser la surface du biscuit pour obtenir une épaisseur bien régulière sur toute la plaque.
Cuire à 180°C pendant 10 minutes dans un four traditionnel.
Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser les oranges confites en dés dans un récipient.
Ajouter le pailleté feuilletine...
...les noisettes préalablement broyées grossièrement.
Mélanger ces 3 ingrédients ensemble dans un premier temps.
Incorporer le chocolat Alunga™ préalablement fondu...
...et enfin le praliné.
Mélanger tous les éléments entre eux afin d'obtenir une préparation homogène. Elle apportera beaucoup de goût et de croustillant. C'est vraiment idéal pour avoir un mélange de texture à l'intérieur de la bûche.
A noter que le pailleté feuilletine gardera tout son croustillant malgré qu'il soit mélangé au chocolat. Il ne s'humidifiera pas. Déposer le croustillant (sans le tasser) sur une bande de biscuit noisette taillé en un rectangle de 5 cm de largeur.
Laisser reposer la bande de biscuit ainsi au frigo.
Insert passion : Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire bouillir la purée de passion.
Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la poudre à crème. Ce mélange préalable à pour but d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque le coulis est chaud, hors du feu, incorporer le mélange poudre à crème et sucre.
Bien mélanger au fouet.
Cuire jusqu'à complet épaississement en remuant constamment au fouet à la façon d'une crème pâtissière.
Tant que la préparation est encore chaude, ajouter le beurre de cacao Mycryo en poudre...
...et les pistoles de chocolat blanc Zéphyr...
...Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit entièrement fondu.
INFO : Ici le beurre de cacao Mycryo joue le rôle de gélifiant, c'est ce qui va permettre à la mousse passion de tenir. On a également un gros avantage à utiliser ce produit plutôt que de la gélatine ou de l'agar-agar, car le beurre Mycryo fond à la même température qu'en bouche, donc en dégustant cette préparation on sentira en premier le fruit, puis le beurre de cacao qui va fondre et qui va donner un très très bon goût.
Lorsque la préparation à la passion atteint 25°C, ajouter la meringue de base (meringue à l'italienne)...
...et enfin la crème fouettée.
Mélanger délicatement avec le fouet.
Dresser la mousse à la poche à douille dans 1 insert à bûches de 50 cm de longueur.
Tapoter l'insert pour bien égaliser la mousse et faire remonter les bulles d'air. Déposer une bande de biscuit noisette de 3 cm de largeur (facultatif : biscuit qui aura été au préalable chablonné pour éviter qu'il ne se détrempe). Réserver au congélateur.
Mousse Alunga : Faire chauffer le lait...
...et le verser directement sur les pistoles de chocolat Alunga.
Laisser fondre les pistoles seules pendant 1 à 2 minutes dans le lait chaud...
...et mélanger rapidement au fouet en formant un noyau depuis le centre du récipient, vers les extrémités...
...jusqu'à la fonte totale du chocolat et l'obtention d'une préparation homogène.
Lorsque le chocolat est à 35°C, le verser dans la crème préalablement fouettée...
...et mélanger délicatement avec un fouet...
...sans faire retomber la préparation.
Montage de la bûche : Remplir une poche à douille de mousse Alunga.
Déposer dans le fond du moule à bûche chemisé d'une feuille rhodoïd, un fond de mousse Alunga.
Faire remonter la mousse sur les bords avec une spatule métallique. Cette opération à pour but de chasser toutes les bulles d'air et donc d'obtenir une bûche bien lisse, homogène.
Ajouter délicatement l'insert à la passion (qui lui est congelé)...
...et couvrir de mousse Alunga.
Déposer enfin le biscuit avec le croustillant noisette. Bien lisser sur les côtés et réserver au congélateur. Cette recette de bûche peut être préparée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour J, il ne restera plus qu'à la sortir du congélateur et à réaliser sa finition.
Démouler la bûche encore gelée sur une grille. Retirer délicatement la feuille rhodoïd qui doit se détacher facilement. Ici la bûche a été coupée en deux, on distingue bien les différentes parties qui la composent.
Finition : Glacer la bûche avec le glaçage Gianduja (à préparer la veille de préférence). Commencer toujours le glaçage par l'extrémité...
...et venir recouvrir le corps de la bûche. Il est important de glacer la bûche lorsqu'elle est gelée, ainsi le glaçage va directement envelopper en fine couche et se figer à son contact.
Dans ce cas précis c'est une bûche bien arrondie donc le glaçage se fait très facilement car il glisse sur les parois.
Tapoter un petit peu la grille pour faire s'écouler l'excédent de glaçage.
Déposer la bûche délicatement avec une spatule coudée sur une ardoise ou un plat de présentation.
Décorer enfin la bûche avec deux embouts en chocolat froissé...
...et quelques petits carrés de chocolat et macarons jaunes qui rappelleront la couleur du fruit de la passion. Bien entendu, cette finition n'est qu'un exemple. Chacun reste libre de pouvoir exprimer son imagination.
Laisser dégeler tranquillement dans une enceinte réfrigérée pendant 2 ou 3 heures minimum jusqu'au moment du repas. Cette bûche se déguste froide, mais en aucun cas glacée.
Je souhaiterai faire une buche insère mousse de poire et le restant de la buche avec une mousse noisette.
Est ce qu'il vaut mieux faire une ganache noisette ou une mousse noisette? Si il vaut mieux une mousse noisette, pourriez-vous m'indiquer comment procéder s'il vous plait? J'ai fait ma pâte de noisette. Je me demande si je la mélange à de la crème liquide chauffée ou si je bat la crème liquide?
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année,