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    Bûche de Noël passionnément Alunga™

    Bûche de Noël passionnément Alunga™
    Bûche de Noël passionnément Alunga™
    Pour : 1 bûche de 50 cm
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 1 nov. 2013
    Auteur : Martin Diez, Chef pâtissier chocolatier à la Chocolate Academy, Cacao Barry
    33 notes
    72 commentaires
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    Ingrédients pour 1 bûche de 50 cm :

    • Biscuit noisette : (pour 1 plaque 40 x 30 cm)
    • 60 g de pure pâte de noisettes
    • 115 g de sucre glace
    • 75 g de jaunes d'œufs
    • 45 g d'œufs entiers
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 23 g de sucre en poudre
    • 85 g de fécule de pomme de terre
    • 35 g de beurre Mycryo fondu
    • Croustillant noisette :
    • 120 g de noisettes entières caramélisées origine Morella
    • 15 g d'oranges confites en cubes
    • 35 g de pailleté feuilletine
    • 55 g de Favorites praliné amandes noisettes
    • 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • Insert mousse passion :
    • 110 g de purée de fruit de la passion
    • 60 g de sucre en poudre
    • 30 g de poudre à crème
    • 35 g de beurre de cacao Mycryo®
    • 25 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 100 g de meringue de base
    • 330 g de crème entière liquide
    • Meringue de base :
    • 40 g de blancs d'œufs
    • 95 g de sucre en poudre (85 + 10)
    • 25 g d'eau
    • Mousse Alunga™ :
    • 185 g de lait
    • 415 g de chocolat de couverture au lait Alunga
    • 500 g de crème entière fouettée
    • Glaçage Gianduja :
    • 9 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 55 g d'eau
    • 75 g d'eau
    • 150 g de sucre en poudre
    • 150 g de glucose cristal
    • 50 g de lait concentré sucré
    • 50 g de lait concentré non sucré
    • 50 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
    • 100 g de Gianduja
    • Finition :
    • sujets de Noël

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    Phases techniques pour Bûche de Noël passionnément Alunga™ :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche passionnément Alunga™, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisette.

    2

    Avec votre batteur, mélanger à la feuille la pâte de noisettes, le sucre glace, les jaunes d'œufs et les œufs entiers. Il s'agit juste d'obtenir un mélange homogène, sans grains.

    3

    Monter les blancs d'œufs en neige avec 23 g de sucre. Le sucre ayant été incorporé aux blancs avant fouettage.

    4

    Une fois les blancs montés et bien serrés...

    5

    ...incorporer la pure pâte de noisettes dans les blancs en mélangeant délicatement de haut en bas...

    6

    ...avec une spatule type maryse.

    7

    Incorporer un peu de cette préparation à la noisette au beurre de cacao Mycryo® préalablement fondu.

    8

    Ce pré-mélange a pour but d'éviter au beurre de cacao de tomber au fond de la cuve et donc de mal se mélanger.

    9

    Cela va donc permettre d'obtenir un mélange plus homogène sans devoir trop travailler la préparation.

    10

    Continuer le mélange...

    11

    ...en incorporant la fécule de pomme de terre préalablement passée au tamis.

    12

    Verser la pâte dans un cadre 35,5 x 27,5 cm qui sera posé sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm, recouverte de papier sulfurisé.

    13

    Il n'est pas nécessaire de graisser le cadre, ni le papier sulfurisé.

    14

    A l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser la surface du biscuit pour obtenir une épaisseur bien régulière sur toute la plaque.

    15

    Cuire à 180°C pendant 10 minutes dans un four traditionnel.

    16

    Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients.

    17

    Verser les oranges confites en dés dans un récipient.

    18

    Ajouter le pailleté feuilletine...

    19

    ...les noisettes préalablement broyées grossièrement.

    20

    Mélanger ces 3 ingrédients ensemble dans un premier temps.

    21

    Incorporer le chocolat Alunga™ préalablement fondu...

    22

    ...et enfin le praliné.

    23

    Mélanger tous les éléments entre eux afin d'obtenir une préparation homogène. Elle apportera beaucoup de goût et de croustillant. C'est vraiment idéal pour avoir un mélange de texture à l'intérieur de la bûche.

    24

    A noter que le pailleté feuilletine gardera tout son croustillant malgré qu'il soit mélangé au chocolat. Il ne s'humidifiera pas. Déposer le croustillant (sans le tasser) sur une bande de biscuit noisette taillé en un rectangle de 5 cm de largeur.

    25

    Laisser reposer la bande de biscuit ainsi au frigo.

    26

    Insert passion : Préparer tous les ingrédients.

    27

    Dans une casserole, faire bouillir la purée de passion.

    28

    Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la poudre à crème. Ce mélange préalable à pour but d'éviter la formation de grumeaux.

    29

    Lorsque le coulis est chaud, hors du feu, incorporer le mélange poudre à crème et sucre.

    30

    Bien mélanger au fouet.

    31

    Cuire jusqu'à complet épaississement en remuant constamment au fouet à la façon d'une crème pâtissière.

    32

    Tant que la préparation est encore chaude, ajouter le beurre de cacao Mycryo en poudre...

    33

    ...et les pistoles de chocolat blanc Zéphyr...

    34

    ...Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit entièrement fondu.

    35

    INFO : Ici le beurre de cacao Mycryo joue le rôle de gélifiant, c'est ce qui va permettre à la mousse passion de tenir. On a également un gros avantage à utiliser ce produit plutôt que de la gélatine ou de l'agar-agar, car le beurre Mycryo fond à la même température qu'en bouche, donc en dégustant cette préparation on sentira en premier le fruit, puis le beurre de cacao qui va fondre et qui va donner un très très bon goût.

    36

    Lorsque la préparation à la passion atteint 25°C, ajouter la meringue de base (meringue à l'italienne)...

    37

    ...et enfin la crème fouettée.

    38

    Mélanger délicatement avec le fouet.

    39

    Dresser la mousse à la poche à douille dans 1 insert à bûches de 50 cm de longueur.

    40

    Tapoter l'insert pour bien égaliser la mousse et faire remonter les bulles d'air. Déposer une bande de biscuit noisette de 3 cm de largeur (facultatif : biscuit qui aura été au préalable chablonné pour éviter qu'il ne se détrempe). Réserver au congélateur.

    41

    Mousse Alunga : Faire chauffer le lait...

    42

    ...et le verser directement sur les pistoles de chocolat Alunga.

    43

    Laisser fondre les pistoles seules pendant 1 à 2 minutes dans le lait chaud...

    44

    ...et mélanger rapidement au fouet en formant un noyau depuis le centre du récipient, vers les extrémités...

    45

    ...jusqu'à la fonte totale du chocolat et l'obtention d'une préparation homogène.

    46

    Lorsque le chocolat est à 35°C, le verser dans la crème préalablement fouettée...

    47

    ...et mélanger délicatement avec un fouet...

    48

    ...sans faire retomber la préparation.

    49

    Montage de la bûche : Remplir une poche à douille de mousse Alunga.

    50

    Déposer dans le fond du moule à bûche chemisé d'une feuille rhodoïd, un fond de mousse Alunga.

    51

    Faire remonter la mousse sur les bords avec une spatule métallique. Cette opération à pour but de chasser toutes les bulles d'air et donc d'obtenir une bûche bien lisse, homogène.

    52

    Ajouter délicatement l'insert à la passion (qui lui est congelé)...

    53

    ...et couvrir de mousse Alunga.

    54

    Déposer enfin le biscuit avec le croustillant noisette. Bien lisser sur les côtés et réserver au congélateur. Cette recette de bûche peut être préparée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour J, il ne restera plus qu'à la sortir du congélateur et à réaliser sa finition.

    55

    Démouler la bûche encore gelée sur une grille. Retirer délicatement la feuille rhodoïd qui doit se détacher facilement. Ici la bûche a été coupée en deux, on distingue bien les différentes parties qui la composent.

    56

    Finition : Glacer la bûche avec le glaçage Gianduja (à préparer la veille de préférence). Commencer toujours le glaçage par l'extrémité...

    57

    ...et venir recouvrir le corps de la bûche. Il est important de glacer la bûche lorsqu'elle est gelée, ainsi le glaçage va directement envelopper en fine couche et se figer à son contact.

    58

    Dans ce cas précis c'est une bûche bien arrondie donc le glaçage se fait très facilement car il glisse sur les parois.

    59

    Tapoter un petit peu la grille pour faire s'écouler l'excédent de glaçage.

    60

    Déposer la bûche délicatement avec une spatule coudée sur une ardoise ou un plat de présentation.

    61

    Décorer enfin la bûche avec deux embouts en chocolat froissé...

    62

    ...et quelques petits carrés de chocolat et macarons jaunes qui rappelleront la couleur du fruit de la passion. Bien entendu, cette finition n'est qu'un exemple. Chacun reste libre de pouvoir exprimer son imagination.

    63

    Laisser dégeler tranquillement dans une enceinte réfrigérée pendant 2 ou 3 heures minimum jusqu'au moment du repas. Cette bûche se déguste froide, mais en aucun cas glacée.

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    Orange
    Bonjour Chef, je voudrais faire cette bûche avec un insert à l'orange à la place de la passion, et essayer justement de remplacer la gélatine par le beurre de cacao mycrio (acheté sur votre site) dans une mousse aux fruits. J'ai déjà fait une bûche à l'orange en prenant l'appareil du gâteau de crêpes Suzette, c'était très bon mais j'aimerais essayer avec le beurre de cacao. Merci pour votre réponse et pour toutes vos recettes.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gateaumania 24 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser l'insert mousse passion en remplaçant les 110 g de purée de fruit de la passion par 55 g de jus d'orange + 55 g de jus de citron + un peu de Grand Marnier. Vous conserverez les autres ingrédients et les phases techniques. Faites un essai et voyez si cela correspond bien à ce que vous recherchez.
    Bonne continuation !
    Réponse par gateaumania 28 novembre 2022
    Merci beaucoup pour votre réponse ! Je vais faire une bûche de cette façon pour Noël.
    mousse ou ganache noisette
    Bonjour Cherf Philippe,

    Je souhaiterai faire une buche insère mousse de poire et le restant de la buche avec une mousse noisette.
    Est ce qu'il vaut mieux faire une ganache noisette ou une mousse noisette? Si il vaut mieux une mousse noisette, pourriez-vous m'indiquer comment procéder s'il vous plait? J'ai fait ma pâte de noisette. Je me demande si je la mélange à de la crème liquide chauffée ou si je bat la crème liquide?

    Je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année,
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jessikaP 20 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2017
    Une mousse noisette sera plus légère.
    La ganache noisette risque d'être lourde car il y a de la quantité pour remplir le moule.

    350 g de lait
    55 g de jaunes d'œufs
    45 g de sucre
    30 g de poudre à crème ou maïzéna
    100 g de pâte de noisettes
    40 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    55 g de beurre Mycryo
    40 g de sirop à 30° baumé
    45 g de jaunes d'œufs
    300 g de crème montée

    Mettre le lait à bouillir.
    Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
    Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet.
    Verser le lait bouillant sur la préparation et mélanger au fouet.
    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
    Cuire comme une crème pâtissière à feu modéré en mélangeant constamment au fouet.
    Ajouter dans la crème chaude le praliné le chocolat au lait Alunga et le beurre de cacao Mycryo qui va permettre à cette mousse au chocolat au lait de durcir.
    Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule et ajouter le sirop à 30° baumé qui doit être à une température de 20/25°C.
    Monter ces deux éléments en sabayon, au fouet. Réserver de côté.
    Étaler la crème sur une plaque pour la refroidir rapidement.
    La couvrir au contact avec un papier film pour éviter qu'elle ne croûte. La placer au frais.
    Lorsqu'elle est froide, retirer le papier film. La température idéale étant de 25 à 30°C.
    La récupérer dans un cul de poule avec une spatule triangle ou une corne.
    Verser le sabayon dans la crème fouettée et l'incorporer délicatement au fouet.
    Verser une partie du mélange obtenu dans la crème pralinée et chocolatée afin de faire un pré-mélange.
    Bien mélanger au fouet.
    Puis verser ce pré-mélange au restant de crème fouettée + sabayon. Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
    Verser la préparation obtenue dans une poche à douille et pocher la mousse obtenue dans un moule à bûche.
    Filmer pour le protéger et passer au congélateur, 2 heures minimum à -18°C.
    Réponse par jessikaP 22 décembre 2017
    Merci beaucoup pour votre réponse, Chef.
    J'ai essayé de faire une ganache montée en attendant. Je réserve donc votre technique pour un autre essai.
    Mousse Alunga
    Bonjour Chef Philippe,
    Est-il possible de faire la recette de cette mousse alunga avec du chocolat Dulcey ? Si oui les proportions chocolat/crème fouettée seront-elles les mêmes ?
    En vous remerciant,
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ewilan2601 14 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2016
    Oui je pense que ça ne devrait pas trop changer la donne, dans ce cas faites avec les mêmes proportions.
    Réponse par ewilan2601 14 décembre 2016
    Merci !
    tenue de la mousse
    Bonjour chef , encore une recette qui met l'eau à la bouche ....
    N'y a t'il rien à craindre sur la tenue de la mousse ALUNGA lors de la décongélation si on ne met pas de gélatine, ni de beurre de cacao .....
    Le glaçage de cette buche est il assez ferme pour supporter le transport ou reste t'il collant ?
    Merci pour vos conseils
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jfvacher 23 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2016
    Non la recette est prévue pour.
    Le glaçage va tenir également mais attention au transport, s'il est trop long la bûche ne va pas aimer.
    Forme entremet
    Bonjour ! Merci pour votre recette qui est superbe ! J'aimerai réaliser cette recette mais en forme ronde car j'ai deux cercles un de 16cm un de 18cm de diamètre mais la mousse est bien trop liquide pour que je fasse mon montage sans que ça ne coule partout sur les côtes et au fond comment je pourrais faire cette recette dans une forme ronde svp ??? Merci beaucoup ! Et peut on faire un simple glacage miroir avec le sucre, zephyr, gélatine, lait concentré sucré, glucose, eau ? Merci beaucoup !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    mimihabib 12 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2015
    Vous pouvez procéder comme ici, étape 18 en tirant un papier film sur un des côtés de votre cercle, ainsi vous lui donnez un fond.
    beurre mycryo
    bonjour
    par quoi peu t on remplacer le beurre mycryo? et quel quantité?et combien de feuilles de gelatine a la place de la gelatine en poudre merci
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    lolost 20 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2014
    Le beurre de cacao Mycryo ne peut pas être remplacé ici. Pour la gélatine en poudre, il suffit de la remplacer par le même poids de gélatine en feuilles, ou inversement.
    poudre a creme et favorite ganduja buche passionemment alungapour
    bonjour chef philippe
    d abord merci pour vos videos plus besoin d e payer des cours de patisserie les votres sont super
    j ai 2 questions :peut on remplacer la gelatine en poudre par celle en feuilles achetees dans nos commerces si oui combien de feuilles pour cette recette idem pour la poudre a creme il n y en a pas de ce genre dans ma grande surface et je n ai pas la carte d acces pour les magasins reserves aux pro
    quand au favorite gianduja vu le prix pourquoi ne le commercialisez vous pas en + petite quantite?et par quoi puis je aussi le remplacer car je viens de passer une commande il y a peu et je n aurai pas le temps d attendre pour une autre
    voila merci a vous
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    mimine58 13 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2013
    Merci pour vos commentaires.
    Oui vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles. Ne changez pas la quantité. Il faut la peser.
    La poudre a crème est disponible sur le site ainsi que la gélatine en poudre.
    Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena.
    Le favorite Gianduja n'existe pas en petit conditionnement.
    Vous pouvez le remplacer par du chocolat de couverture au lait.
    Réponse par minimichalak 25 mai 2015
    Bonjour!!!
    Je voudrais savoir si c'est possible de diviser par 2 la mousse Alunga car sinon mon chocolat va s'en aller en 2seg
    Merci de répondre
    Bonjour Chef, je veux refaire la buche 3chocolats , pensez vous que je puisse mettre ce croustillant noisette sur la génoise de la buche 3chocolats, est ce que ça ne va pas trop sucrer? Merci bonne journée
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    Anna70 16 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez rajouter ce croustillant, ça va apporter une autre texture intéressante.
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    Crème entière liquide professionnelle 35% - pour pâtisserie
    6,90 €
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    Fécule de pomme de terre - 250 g
    1,50 €
     2 notes
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    Crème pâtissière à chaud - ou poudre à crème - 1 kg - Ancel
    9,90 € 8,90 €
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    Véritable Gianduja artisanal - 1 kg - Comptoir du Praliné
    29,90 €
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    Beurre de cacao Mycryo - 550 g - Cacao Barry
    19,50 €
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    Blanc d'œuf liquide pasteurisé - 1 kg - Liot
    7,90 €
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    Chocolat blanc Zéphyr 34% - 1 kg - Cacao Barry
    22,50 € 19,90 €
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     202 notes
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    Chocolat au lait Alunga 41% - 1 kg - Cacao Barry
    22,90 € 19,90 €
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     177 notes
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    Chocolat noir Inaya 65% - 1 kg - Cacao Barry
    20,90 € 18,90 €
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     119 notes
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    Pailleté feuilletine pur beurre crêpe dentelle - 2,5 kg - Cacao Barry
    39,90 €
     4 notes
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    Sirop de glucose - 1 kg - Dawn
    6,20 € 4,90 €
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     251 notes
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    Sucre glace (spécial pâtisserie) - 1 kg
    4,90 €
     48 notes
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    Gélatine en poudre 200 bloom origine porcine - 1 kg - Louis François
    43,40 €
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    Purée de fruit de la passion - 1 kg - Ravifruit
    14,70 € 12,50 €
    Vente flash
     173 notes
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    Praliné amandes/noisettes 50% - 300 g - Valrhona
    11,90 € 10,50 €
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     64 notes
    Consultez notre recette
    Décor chocolat imitation papier froissé (embout de bûche)
     3 notes
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    Glaçage Gianduja
     19 notes
    Consultez notre recette
    Meringue au sucre cuit (ou italienne)
     71 notes
    Chablonner
    Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
    Consultez notre recette
    Bûchette lingot lactée caramel
     2 notes