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Pour réaliser cette recette de bûchette lingot lactée caramel, commencer par préparer les ingrédients de la mousse lactée caramel.
Mousse lactée caramel : Monter la crème fleurette...
...en crème fouettée au batteur électrique. Réserver au frais.
Verser le sucre en poudre dans une petite casserole. Ajouter 5 cl d'eau environ, juste de quoi l'humidifier.
Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée pour la maîtrise de la cuisson du sucre.
Verser le sucre cuit sur les œufs, en fouettant à vitesse modérée. L'idéal étant de faire couler le sucre le long de la paroi interne de la cuve.
Augmenter la vitesse du batteur, et battre jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée "pâte à bombe".
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture lactée caramel au four micro-ondes, par étapes de 30 secondes en mélangeant régulièrement entre les phases de fonte, afin d'éviter qu'il brûle.
Bien mélanger pour obtenir un chocolat complètement fondu et homogène.
Verser le chocolat fondu (tempéré) dans la pâte à bombe...
...et mélanger délicatement.
Incorporer enfin la moitié de la crème fouettée afin de faire un pré-mélange...
...puis verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement.
Verser la moitié de la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.
Montage : Filmer la base d'un moule forme lingot 18 cm. Il faut filmer la base la plus étroite. Veiller à bien tendre le papier film.
Disposer le moule lingot sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL, la base étroite en dessous. Et remplir à moitié le moule, de mousse lactée caramel.
Parsemer la mousse de garniture (noisettes concassées et pistaches hachées). La quantité de garniture est selon le goût de chacun.
Détailler dans le biscuit joconde ou la génoise, un rectangle aux dimensions du moule lingot.
Disposer ce morceau de biscuit sur la mousse, juste au-dessus des fruits secs que l'on vient d'ajouter.
Compléter le montage de la bûchette avec le restant de mousse lactée caramel...
...et terminer avec un second morceau de biscuit joconde ou de génoise, également taillé aux dimensions du moule lingot.
Filmer et placer au congélateur. L'idéal étant de faire ceci la veille.
Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au-delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
Le chocolat est prêt à être utilisé.
Disposer une feuille transfert «Triade festive» sur le plan de travail, côté granuleux sur le dessus (attention il y a un sens d'utilisation).
Vous pouvez utiliser la feuille transfert de votre choix.
Verser le chocolat tempéré sur la feuille transfert...
...et l'étaler en une fine couche à l'aide d'une spatule métallique coudée. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Si le chocolat a été bien tempéré, il cristallisera en quelques minutes.
Lorsque le chocolat est totalement cristallisé (compter 15 à 20 minutes pour une cristallisation entière), retourner la plaque de chocolat et retirer la feuille transfert de façon à ce que le motif reste imprimé sur le chocolat. Réserver de côté dans un endroit frais, mais en dehors du réfrigérateur.
Glaçage Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec 80 g d'eau.
Dans une casserole verser 112 g d'eau et le sucre en poudre...
...y ajouter le glucose cristal qui peut être réchauffé préalablement au micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes pour le rendre plus malléable.
Déposer la casserole sur le feu. Porter à ébullition. Il faut atteindre la température de 103°C.
Lorsque le sirop est obtenu et que la température de 103°C est atteinte, verser le lait concentré non sucré...
...ainsi que le lait concentré sucré...
...et ajouter enfin la gélatine hydratée qui aura formé un bloc. Il est important de la rajouter dans la préparation chaude afin qu'elle puisse se dissoudre entièrement. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Verser cette préparation encore chaude sur le Gianduja Plaisir lait et la couverture noir Ocoa.
Laisser pauser quelques secondes le temps que les chocolats fondent avec la chaleur de la préparation liquide qui vient d'être ajoutée. Mélanger...
...avec un fouet de manière à mélanger tous les éléments.
Et terminer avec un mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien homogénéiser la préparation...
...et retirer le maximum de bulles d'air.
Y incorporer une cuillère à soupe de colorant en poudre métallisé or. La quantité de colorant dépendra de l'aspect métallisé que l'on veut obtenir.
Continuer à mixer avec le mixeur plongeant afin de bien incorporer la poudre d'or...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, d'aspect légèrement métallisé.
Sortir le lingot du congélateur, celui-ci doit être gelé à coeur (soit -21°C). Et le placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Démouler le lingot. Pour faciliter son démoulage, vous pouvez dans un premier temps, réchauffer légèrement le moule lingot à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Attention à ne pas faire fondre la mousse lactée caramel. Et dans un second temps, passer la lame d'un couteau entre le moule et la mousse de manière à le décoller du moule.
Il ne restera plus qu'à retirer délicatement le moule en le faisant glisser vers le haut.
L'entremets doit être parfaitement gelé pour procéder à l'étape suivante. Si la surface a légèrement fondu lors du démoulage, replacer le lingot au congélateur 1/2 heure pour qu'il se raffermisse à nouveau.
Votre glaçage préparé précédemment est prêt. Il doit être à une température de 28 à 30°C maximum. Replacer le lingot sur la grille et couler le glaçage sur le lingot de façon à l'enrober parfaitement sur le dessus et ses quatre côtés.
Nous obtenons ceci. Pour affiner la couche du dessus, il est possible de passer une spatule métallique coudée sur le dessus afin de lisser la surface et avoir une fine pellicule (procéder à ce geste rapidement, avant que la gélification ait lieu). Si votre glaçage est bien fluide, cela ne sera pas nécessaire.
Reprendre votre décor en chocolat qui doit être parfaitement figé.
Briser en morceaux le décor en chocolat, avec les doigts...
...et venir coller ces morceaux sur les côtés de la bûchette. Le glaçage servant de colle pour que les décors en chocolat tiennent parfaitement bien.
Vous obtenez cet entremets avec les deux faces sur la longueur, recouvertes de chocolat décor.
Il ne restera plus qu'à terminer les côtés, en disposant du praliné grains à la base des deux bouts de la bûchette, sur 1/2 cm d'épaisseur environ.
Puis la touche finale, avec le feuille d'argent...
...que vous déposerez délicatement avec la pointe d'un couteau. Attention, ces décors en feuille métallique sont très volatils, donc à faire à l'abri des courants d'air.
Voici votre entremets terminé, il suffit de le laisser dégeler au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
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