Bûche de Noël carrés de chocolat

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël carrés de chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la dacquoise noisette. Les quantités données ici correspondent à une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, soit la valeur de 2 bûches environ.

Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace...

...sur une feuille de papier sulfurisé.

Placer les noisettes entières dans une poche à douille.

Replier le haut de la poche et les concasser avec un rouleau à pâtisserie.

Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter la moitié du sucre en poudre.

Fouetter les blancs jusqu'à l'obtention d'une meringue mousseuse.

Ajouter le restant du sucre en poudre...

...et serrer les blancs. Retirer le fouet.

Ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes tamisés en deux temps.

Incorporer la première partie à la meringue à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter le restant du sucre et des noisettes...

...et mélanger délicatement.

Verser la préparation sur la plaque Flexipan Entremets 33,5 x 33,5 cm.

Lisser avec une spatule métallique coudée, en une couche régulière.

Parsemer sur le dessus la totalité des noisettes concassées...

...et saupoudrer généreusement deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalles.

Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C...

...pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Crémeux aux 2 chocolats : Verser la crème fleurette dans une casserole et la porter à ébullition.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Blanchir au fouet.

Placer les pistoles de chocolat noir et de chocolat au lait dans un second récipient.

Positionner sur le dessus un tamis ou une passoire fine.

Verser la crème chaude sur les jaunes d'oeufs blanchis.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème, et cuire à la "nappe", c'est à dire jusqu'à 84°C (à la façon d'une crème anglaise).

Une fois la crème cuite, la passer à travers le tamis...

...directement sur les pistoles au chocolat.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et onctueux.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Garnir la cavité de l'insert à bûche en PVC thermoformé de préparation.

Lisser la surface à la spatule.

Lorsque la dacquoise est refroidie, la démouler sur le plan de travail.

Détailler au couteau la plaque de dacquoise et y prélever une bande correspondante aux dimensions de l'insert.

Ajuster la longueur...

...et positionner le biscuit sur l'insert au chocolat. Couvrir et laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Détailler une seconde bande de biscuit qui sera aux dimensions de la bûche, c'est à dire la base.
Il va vous rester du biscuit dacquoise aux noisettes qui pourra être conservé au congélateur pour une autre utilisation.

Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau...

...et le sucre en poudre. Porter à ébullition à feu modéré.

Verser les œufs (jaunes + œufs entiers tempérés) dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre atteint la température de 118°C...

...le verser sur les jaunes en fouettant à vitesse rapide. Éviter que le sucre touche les branches du fouet lors du mélange.

Égoutter les feuilles de gélatine et bien les presser.

Les ajouter au mélange lorsque celui-ci est encore chaud.

Battre jusqu'à complet refroidissement. On obtient notre appareil à bombe.

En parallèle, verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée.

Il est important que la crème soit bien froide.

Verser le chocolat préalablement fondu dans l'appareil à bombe.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Incorporer enfin la moitié de la crème fouettée. Bien mélanger...

...puis verser la préparation sur le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Montage : Placer le tapis silicone motif tablette de chocolat dans le moule à bûche silicone Silikomart.

Verser la mousse au chocolat au lait dans le fond du moule sur 2 cm d'épaisseur.

Laisser prendre au congélateur un petit quart d'heure.

Pendant ce temps démouler l'insert préparé la veille.

Ajuster la longueur de l'insert à l'aide d'un couteau. Celui-ci doit être inférieur (de 1 cm) à la longueur du moule.

Sortir le moule du congélateur qui aura permis à la crème de se raffermir légèrement et positionner l'insert au centre, partie bombée vers le bas. Presser légèrement pour bien faire pénétrer la mousse.

Combler la gouttière à bûche avec le restant de mousse au chocolat au lait.

Lisser la surface à la spatule.

Déposer sur la mousse la semelle de dacquoise noisette taillée au préalable.

Couvrir d'un papier film.

Presser avec les doigts pour bien faire adhérer.

Réserver au congélateur.

Lorsque la bûche est bien congelée (il faut qu'elle soit restée un minimum de 24 heures au congélateur), la sortir et retirer le moule silicone blanc qui forme la gouttière de la bûche.

Déposer la bûche sur le plan de travail...

...et décoller le tapis relief noir en silicone qui imite la tablette de chocolat.

Disposer la bûche sur une semelle à bûche.

Effectuer le glaçage perlé velours en surface avec le spray prévu à cet effet. Il est important de faire cette opération sur un entremets qui sort tout juste du congélateur. Puis réserver au frais.

Prendre une feuille rhodoïde, et passer au pinceau pâtissier, un peu de poudre d'or sur toute la surface en formant des bandes parallèles les unes contre les autres. Et retirer l'excédent de poudre.

Verser les 200 g de chocolat noir tempéré selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, sur la feuille rhodoïde...

...et l'étaler en une fine couche avec une spatule métallique coudée.

Laisser cristalliser le chocolat très légèrement.

Lorsque le chocolat commence à devenir un peu plus terne, et à se solidifier, utiliser le rouleau multicoupe pour détailler des carrés réguliers dans le chocolat.

Lorsque tous les carrés de chocolat sont taillés, recouvrir d'une seconde feuille rhodoïde...

...comme ceci.

Disposer à la surface une planche de façon à garder la feuille bien à plat. Vous pouvez mettre cette feuille de chocolat au frais pour une totale solidification.

Avec le restant de chocolat, faire de même pour réaliser les embouts de bûche qui seront moulés dans le moule pour embout de bûche forme flocon. Laisser cristalliser, puis démouler délicatement.

Tremper un pinceau pâtissier dans la poudre d'or...

...dorer les embouts de bûche avec la poudre d'or, et retirer l'excédent de poudre.

Mettre de côté et réserver.

Démouler les anses en chocolat. Celles-ci auront été réalisées avec un chocolat tempéré, et nous serviront à décorer la bûche.

Chantilly au mascarpone : Sortir la chantilly au mascarpone du réfrigérateur (elle aura été préparée 24 heures à l'avance minimum)...

...la mettre dans la cuve du batteur...

...et la fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Verser cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Dresser la crème chantilly à la poche à douille, au sommet de l'entremets.

Disposer délicatement les deux embouts de bûche. Ils seront collés avec un peu de chantilly pour les faire maintenir.

Lorsque les carrés de chocolat sont bien cristallisés, les retirer du réfrigérateur et ôter la première feuille rhodoïde. Les carrés de chocolat vont se détacher les uns des autres très facilement.

Choisir les plus jolis carrés et les coller avec une pointe de chocolat fondu...

...sur les côtés de la bûche.

Notre bûche est terminée, il ne restera plus qu'à y déposer les anses en chocolat, plantées dans la chantilly au sommet de la bûche. Puis saupoudrer la bûche de quelques flocons d'or.
Réserver la bûche au frais jusqu'au moment de la dégustation. En sachant qu'à ce stade, la bûche est encore gelée, il faudra compter 4 à 6 heures pour qu'elle soit totalement dégelée.