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Recettes de cuisine
Bûche de Noël framboise à l'amande douce
Pour :
10 personnes
Durée :
3 heures (à commencer la veille)
Difficulté :
Publiée le :
16 sept. 2017
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Ingrédients pour 10 personnes :
- Biscuit à la cuillère :
- 150 g de blancs d'œufs
- 75 g de sucre en poudre
- 100 g de jaunes d'œufs
- 75 g de farine
- Mousse amande douce :
- 100 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 100 g de lait entier
- 37 g de pâte d'amande blanche
- 1/4 de gousse de vanille
- 42 g de jaunes d'œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 6,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 39 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
- arôme amande douce
- 260 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Crispy framboise (à faire à l'avance) :
- 40 g de Crispy framboise
- 2 cuillères à soupe de chocolat de couverture blanc fondu
- Mousse framboise (à faire à l'avance) :
- 250 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 250 g de purée de framboise Capfruit
- 50 g de sucre en poudre
- 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 48 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
- Meringue décor (à faire à l'avance) :
- 150 g de blancs d'œufs
- 300 g de sucre en poudre
- Glaçage miroir rouge père Noël (à faire la veille) :
- 50 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 36 g d'eau d'hydratation
- colorant hydrosoluble rouge père Noël
- Glaçage brillant translucide à la fraise (à faire la veille) :
- 11 g de pectine NH nappage
- 530 g de sucre en poudre
- 120 g d'eau
- 285 g de sirop de glucose
- 355 g de purée de fraise Capfruit
- Finition et décor :
- spray or
- quelques étoiles en chocolat noir
- feuille d'or
- Crispy framboise
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Thermomètre à visée laser
- Poche à douille jetable Comfort
- Douille à petits fours
- Toile de cuisson Silpat
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Thermomètre cuisson électronique
- Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm
- Cadre à flan inox
- Pistolet à air chaud
- Cul de poule inox
- Plaque de 4 moules modulables
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
- Semelle à bûche or & noir
Phases techniques pour Bûche de Noël framboise à l'amande douce :
1
Meringue décor (à faire à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.
2
Placer la cuve du batteur sur un bain-marie. Ajouter les blancs d'œufs...
3
...et le sucre en poudre.
4
Battre au fouet à main...
5
...jusqu'à ce que la préparation atteigne environ 40°C. Pour cette étape, je vous recommande d'utiliser un thermomètre à visée laser.
6
Placer la cuve sur le batteur...
7
...et battre jusqu'à complet refroidissement.
8
Couper la pointe d'une poche à douille à l'aide d'une paire de ciseaux.
9
Ici j'utilise une douille cannelée à petits fours de Ø 18 mm.
10
Enfiler la douille dans la poche, et bien la coincer.
11
Obturer la poche en la vrillant à 6 ou 7 cm de la douille...
12
...et en enfonçant le surplus de poche dans la douille.
13
Remplir la poche avec la meringue obtenue.
14
Pocher des rosaces de meringue sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
15
Faire ainsi sur la totalité de la plaque.
16
Enfourner dans un four chaleur tournante, préchauffé à 100°C, et cuire pendant 2 heures.
17
Crispy framboise (à faire à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.
18
Verser une cuillère à soupe de chocolat blanc fondu sur les Crispy framboise.
19
Mélanger soigneusement...
20
...jusqu'à ce que le chocolat enrobe en totalité des Crispy, et se fige.
21
Ce résultat s'obtient après plusieurs minutes.
22
Ajouter une seconde cuillère de chocolat blanc fondu.
23
Mélanger à nouveau...
24
...jusqu'à ce que le chocolat soit figé. Cette opération est importante pour imperméabiliser les Crispy et éviter qu'ils s'humidifient une fois intégrés dans la mousse. Le but étant de garder leur croustillant.
25
Biscuit à la cuillère (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
26
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
27
Commencer à battre à vitesse moyenne.
28
Au fur et à mesure que les œufs se mettent à mousser, incorporer le sucre. Il faudra incorporer le sucre en plusieurs fois, en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout.
29
Nous obtenons des blancs montés meringués assez fermes.
30
Ajouter les jaunes d'œufs.
31
Mélanger avec une spatule type maryse...
32
...jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Incorporer la farine tamisée en dernier lieu, et mélanger à nouveau.
33
Puis verser la pâte obtenue dans une poche à douille (ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).
34
Placer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson Silichef®.
35
Pocher la pâte de biscuit à la cuillère sur la toile de cuisson, en formant de longs boudins...
36
...accolés les uns aux autres.
37
Saupoudrer le tout de sucre glace.
38
Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé...
39
...pendant 12 minutes...
40
...à 190°C.
41
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four. Il doit être tout doré.
42
Laisser refroidir. Réserver de côté.
43
Mousse amande douce : Préparer tous les ingrédients.
44
Verser 260 g de crème fleurette bien froide dans la cuve du batteur.
45
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
46
Attention à ne pas trop la monter, il faut qu'elle reste très souple.
47
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
48
Bien remuer avec une cuillère.
49
Réserver de côté.
50
Fendre le quart d'une gousse de vanille en deux.
51
Gratter les grains de vanille qui se trouvent à l'intérieur.
52
Réserver de côté. Ne pas jeter la gousse !
53
Verser le lait dans une casserole.
54
Ajouter 100 g de crème fleurette à 35% de matière grasse.
55
Ajouter enfin la vanille (gousse + grains).
56
Ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Et faire chauffer la préparation.
57
Verser les jaunes d'œufs dans un bol.
58
Ajouter le sucre en poudre...
59
...et blanchir la préparation au fouet.
60
Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, bien remuer pour commencer à dissoudre la pâte d'amande.
61
Verser le lait et la crème sur les œufs blanchis...
62
...et mélanger vigoureusement au fouet.
63
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
64
Cuire à la nappe cette préparation, à la façon d'une crème anglaise.
65
Monter la température de cuisson jusqu'à 82°C, sachant que la température maximum à ne pas dépasser est 85°C. Pour une bonne maîtrise de la cuisson, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.
66
Au terme de la cuisson passer la crème à la passoire tamis.
67
Bien faire passer tous les éléments à travers la passoire. En particulier la pâte d'amande s'il reste des morceaux.
68
Récupérer sous la passoire les restes de la crème.
69
Ajouter la masse de gélatine obtenue...
70
...et mélanger soigneusement pour bien la dissoudre dans la préparation chaude.
71
Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange titre 35°C environ.
72
Ajouter 1/3 de la crème fouettée.
73
Bien mélanger au fouet.
74
Ajouter le restant de crème fouettée.
75
Et mélanger délicatement à la spatule maryse.
76
Donner un ou deux tours de fouet pour casser les grumeaux de crème fouettée s'il en reste.
77
Aromatiser la mousse avec quelques gouttes d'arôme amande douce. La quantité dépendra du palet de chacun. Ne pas hésiter à goûter !
78
Filmer un cadre inox rectangulaire.
79
Tendre le papier au-dessus du cadre ainsi que sur les bords, sans le faire dépasser sur le dessous.
80
Tendre le papier en utilisant rapidement un pistolet à air chaud. Sous l'effet de la chaleur celui-ci va se tendre. Attention une exposition trop longue du pistolet thermique ferait fondre le film.
81
Retourner le cadre et le placer sur une plaque à pâtisserie.
82
Garnir l'intérieur de mousse amande douce. La quantité réalisée convient parfaitement à la taille du cadre.
83
Récupérer le biscuit à la cuillère réalisé au préalable.
84
Le retourner sur le plan de travail et retirer la toile Silpat délicatement.
85
Détailler le biscuit aux dimensions du cadre, moins 1 cm sur la longueur et la largeur.
86
Nous obtenons notre biscuit.
87
Le retourner et le poser délicatement sur la mousse.
88
Bien faire adhérer avec la mousse et presser doucement pour que l'excédent de mousse remonte sur les côtés.
89
Lisser les côtés avec une petite palette et filmer au contact.
90
Placer au congélateur.
91
Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients.
92
Verser l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) sur la gélatine en poudre.
93
Mélanger avec une cuillère, et laisser poser de côté.
94
Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse bien froide...
95
...en crème fouettée.
96
Verser la purée de framboise dans une casserole.
97
Ajouter le sucre en poudre...
98
...et bien mélanger. Chauffer la préparation jusqu'à 60°C environ.
99
Ajouter la gélatine hydratée...
100
...et mélanger soigneusement afin de la dissoudre.
101
Verser la purée de fruit dans un bac alimentaire, pour un refroidissement rapide.
102
Lorsque le mélange titre 30°C...
103
...le transvaser dans un cul de poule.
104
Ajouter 1/3 de la crème fouettée.
105
Mélanger vigoureusement au fouet.
106
Ajouter le restant de crème fouettée...
107
...et mélanger délicatement à la spatule maryse...
108
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
109
Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).
110
Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux pour y faire un trou de 3 ou 4 mm de diamètre.
111
Remplir l'empreinte d'une plaque de 4 moules modulables forme chenille Silikomart, jusqu'au tiers de sa hauteur.
112
Parsemer dans les empreintes les Crispy framboise...
113
...sur toute la longueur.
114
Compléter avec le restant de mousse en comblant un second tiers du moule.
115
Parsemer à nouveau de Crispy framboise.
116
Terminer le remplissage...
117
...jusqu'à hauteur.
118
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.
119
Glaçage miroir rouge père Noël (à faire la veille) : À faire la veille de préférence. Préparer les ingrédients.
120
Verser le sirop de glucose dans une casserole. Celui-ci pourra être réchauffé quelques secondes au four à micro-ondes pour le rendre plus fluide, et donc plus malléable.
121
Ajouter l'eau...
122
...le sucre en poudre, et porter à ébullition.
123
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau. Réserver de côté le temps qu'elle s'hydrate.
124
Verser les pistoles de chocolat blanc Zéphyr dans un cul de poule.
125
Lorsque le sirop atteint 103°C, c'est-à-dire très vite après l'ébullition qui démarre à 100°C, stopper le feu.
126
Verser le lait concentré non sucré dans le sirop bouillant.
127
Ajouter la gélatine hydratée...
128
...et mélanger avec un fouet.
129
Verser la préparation chaude sur le chocolat...
130
...et laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute sans les remuer. Puis fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
131
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
132
Ajouter le colorant hydrosoluble rouge père Noël dans la préparation...
133
...et mixer jusqu'à ce que le colorant soit entièrement dissous. La quantité de colorant dépendra de l'intensité du rouge que vous voulez obtenir.
134
Débarrasser le glaçage obtenu dans un bac alimentaire afin qu'il refroidisse rapidement.
135
Le filmer au contact et le placer au frais.
136
Glaçage brillant translucide à la fraise (à faire la veille) : Préparer les ingrédients.
137
Verser la pectine NH nappage avec le sucre en poudre...
138
...et mélanger au fouet. Il est important que ces deux ingrédients soient préalablement mélangés, pour éviter la formation de grumeaux, lors de l'incorporation de la pectine dans le glucose et l'eau.
139
Verser le mélange pectine et sucre sur le glucose (que vous aurez versé dans une casserole).
140
Ajouter l'eau dans la casserole...
141
...et mélanger au fouet. Puis placer la casserole sur le feu.
142
Lorsque la préparation a atteint environ 60°C, verser la purée de fraise et porter à ébullition.
143
Maintenir l'ébullition pendant 1 minute. Il est important de faire monter la température progressivement afin de ne pas brûler la purée de fruit. Puis mixer la préparation jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
144
Débarrasser dans un cul de poule...
145
...et mixer à nouveau de manière à éliminer le maximum d'écume.
146
Filmer au contact et placer au frais.
147
Sortir l'entremets amande douce du congélateur.
148
Retirer le papier film...
149
...retourner le cadre de façon à ce que le biscuit à la cuillère se retrouve dessous. Et retirer le papier film.
150
Placer l'entremets sur une grille. Et à l'aide d'un chalumeau, réchauffer les quatre côtés du cadre, afin de procéder au démoulage. Attention à ne pas le faire fondre.
151
Retirer le cadre délicatement, en le faisant glisser vers le haut. Placer l'entremets au congélateur en attendant de le glacer.
152
Sortir le glaçage miroir rouge père Noël qui aura été préparé la veille, et retirer le papier film.
153
Verser le glaçage dans un bol, et le réchauffer légèrement au four à micro-ondes, de façon à ce que celui-ci atteigne 30°C maximum.
154
Verser le glaçage dans un pichet (récipient étroit et haut).
155
Mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et lisse. Vérifier la température qui doit être aux alentours des 30°C. Réserver de côté.
156
Sortir le glaçage miroir à la fraise, et retirer le papier film.
157
Verser ce glaçage dans un second pichet.
158
Et le mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. Si la préparation est trop gélifiée, la passer quelques secondes au four à micro-ondes, de manière à ce que celle-ci devienne plus souple et plus fluide. Il ne faut pas dépasser les 30°C au moment du glaçage.
159
Sortir l'entremets du congélateur et le glacer avec le glaçage miroir rouge père Noël...
160
...commencer à verser un fin filet sur le bout de la bûche, et avancer régulièrement en veillant à ce que le glaçage recouvre bien les côtés.
161
Voici le résultat obtenu.
162
Lorsque le glaçage est égoutté et partiellement figé, prendre la bûche avec une grande spatule métallique coudée sur la longueur et une petite spatule coudée sur la largeur, de façon à soulever l'entremets. Le faire pivoter sur la grille afin de rompre les coulures qui pourraient subsister.
163
Déposer délicatement l'entremets sur une semelle à bûche, celle-ci permettra de faciliter sa manipulation.
164
Placer l'entremets sur une plaque à pâtisserie et réserver de côté.
165
Sortir la mousse à la framboise (moulée dans le moule Silikomart) du congélateur. Retirer le papier film.
166
Décoller délicatement le moule sur les côtés sans abîmer la mousse...
167
...retourner le moule sur une plaque à pâtisserie, et retirer entièrement le moule silicone.
168
Placer la mousse obtenue sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire creux.
169
Glacer la mousse avec le glaçage miroir à la fraise, en le faisant couler d'un bout à l'autre. Ce glaçage a la consistance d'une confiture. Il est important de le mélanger juste avant son utilisation afin d'avoir une préparation fluide. Sa température doit être de 30°C.
170
Une fois que la mousse est entièrement glacée, tapoter l'ensemble sur le plan de travail de manière à faire couler l'excédent de glaçage.
171
Prendre la mousse avec deux spatules coudées, et la déposer doucement sur la base glacée en rouge père Noël, bien au centre.
172
Ranger les petites meringues sur les côtés en les alignant les unes à côté des autres.
173
Faire ceci sur les deux côtés de la bûche.
174
Voici le résultat obtenu.
175
À l'aide du spray or, pulvériser de la poudre d'or sur la partie centrale de la bûche.
176
Nous obtenons cet effet irisé or.
177
Terminer la décoration avec des étoiles en chocolat noir...
178
...et en déposant des morceaux de feuille d'or sur la partie centrale.
179
Pour une finition parfaite, décorer la bûche avec du Crispy framboise non enrobé. Pour cela, verser le Crispy dans un bac alimentaire.
180
Prendre l'entremets par la semelle à bûche, dans la main gauche. Et coller les Crispy framboise sur la base du dessert, de manière à cacher les imperfections dues au glaçage.
181
Voici notre bûche framboise à l'amande douce terminée. La conserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
Mousse amande
par
ambre48200
-
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Non absolument pas.
A défaut de pâte d'amande blanche à 50%, vous pouvez utiliser une pâte d'amande blanche quelconque mais voilà ça se réduit à ça.
Non absolument pas.
A défaut de pâte d'amande blanche à 50%, vous pouvez utiliser une pâte d'amande blanche quelconque mais voilà ça se réduit à ça.
préparation à l'avance ?
par
marilyne.vuitton
-
Bonjour Chef,
J'envisage de faire cette bûche framboise ainsi que la bûche Saint Honoré pour Noel.
Est ce que cette bûche peut être préparé à l'avance et se conserver quelques jours au congélateur ou doit elle être préparée au dernier moment ? Si je ne peux pas la congeler est ce que je peux la préparer 2 ou 3 jours à l'avance ?
Cordialement.
J'envisage de faire cette bûche framboise ainsi que la bûche Saint Honoré pour Noel.
Est ce que cette bûche peut être préparé à l'avance et se conserver quelques jours au congélateur ou doit elle être préparée au dernier moment ? Si je ne peux pas la congeler est ce que je peux la préparer 2 ou 3 jours à l'avance ?
Cordialement.
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Oui vous pouvez la faire à l'avance et la conserver au congélateur.
Pensez que vous avez besoin de 4 heures minimum dans un frigo pour qu'elle soit dégelée à coeur.
Vous aurez juste les petits décors à mettre le jour J avant de porter la bûche sur la table.
Oui vous pouvez la faire à l'avance et la conserver au congélateur.
Pensez que vous avez besoin de 4 heures minimum dans un frigo pour qu'elle soit dégelée à coeur.
Vous aurez juste les petits décors à mettre le jour J avant de porter la bûche sur la table.
une réussite!
par
mhcottin
-
Bonjour chef,
Toutes les explications étant parfaites, je ne pouvais que réussir ! juste remplacé la mousse à l'amande par une mousse nougat et le glaçage fraise par un glaçage framboise. Je vous aurais bien envoyé une photo . Par contre, il me reste du glaçage au fruit et je me demandais si je pouvais le congeler pour un usage ultérieur, la consistance et le résultat seront-ils au rendez-vous ?
Encore merci pour vos recettes que je réalise régulièrement depuis des années avec succès à chaque fois.
Cordialement
Toutes les explications étant parfaites, je ne pouvais que réussir ! juste remplacé la mousse à l'amande par une mousse nougat et le glaçage fraise par un glaçage framboise. Je vous aurais bien envoyé une photo . Par contre, il me reste du glaçage au fruit et je me demandais si je pouvais le congeler pour un usage ultérieur, la consistance et le résultat seront-ils au rendez-vous ?
Encore merci pour vos recettes que je réalise régulièrement depuis des années avec succès à chaque fois.
Cordialement
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Le glaçage brillant translucide peut très bien se conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure, sans que cela altère sa brillance.
Le glaçage brillant translucide peut très bien se conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure, sans que cela altère sa brillance.
Tecnique glaçage
par
meid4674
-
Bonsoir Chef!
Je prépare mes glaçage le jour de la réalisation.
Pourriez vous m'expliquer l'intérêt de les préparer la veille.
Cela peut-être intéressant pour la gestion du temps, mais j'aime bien comprendre le pourquoi du comment.
Merci pour tous vos bons conseils.
Bonne soirée
Coreidalement
ms
Je prépare mes glaçage le jour de la réalisation.
Pourriez vous m'expliquer l'intérêt de les préparer la veille.
Cela peut-être intéressant pour la gestion du temps, mais j'aime bien comprendre le pourquoi du comment.
Merci pour tous vos bons conseils.
Bonne soirée
Coreidalement
ms
par
ChefPhilippe
-
Pour une meilleur tenue du glaçage, et pour éliminer les bulles d'air.
par
nathou72
-
Bonjour chef encore merci pour toutes vos merveilleuses recettes. Petite question puis je remplacer l'extrait d'amande douce par de l'extrait d'amande amère ? MERCI d'avance.
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Oui vous pouvez remplacer l'extrait d'amande douce par de l'extrait d'amande amère. Cependant faites attention au dosage de ce dernier, car il est plus puissant.
Oui vous pouvez remplacer l'extrait d'amande douce par de l'extrait d'amande amère. Cependant faites attention au dosage de ce dernier, car il est plus puissant.
Et la farine
par
cocole52
-
je suis en train de réaliser votre super recette mais à quel moment on ajoute la farine pour le biscuit Merci
par
ChefPhilippe
-
Il faut ajouter la farine tamisée à l'étape 32. C'est le dernier ingrédient que l'on incorpore lors de la confection du biscuit à la cuillère.
glaçage
par
clairon79
-
Bonjour chef
je voudrai faire cette bûche dans une gouttière de 35x8cm avec insert framboise et le restant en mousse et biscuit à la cuillère . Dois je garder les même quantités ?
Pour le glaçage que me conseillez vous : Glaçage miroir ou glaçage à la framboise ?
par quoi peut on remplacer les crispy framboises car je veux la faire sans gluten. Je vais remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre.
Peut on mettre du colorant liquide pour le glaçage ?
je voudrai faire cette bûche dans une gouttière de 35x8cm avec insert framboise et le restant en mousse et biscuit à la cuillère . Dois je garder les même quantités ?
Pour le glaçage que me conseillez vous : Glaçage miroir ou glaçage à la framboise ?
par quoi peut on remplacer les crispy framboises car je veux la faire sans gluten. Je vais remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre.
Peut on mettre du colorant liquide pour le glaçage ?
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Je pense que vous aurez assez de préparation avec les ingrédients ci-dessus pour votre gouttière à buche de 35 cm.
Préférez le glaçage framboise qui aura plus de gout et surtout pas que le gout du sucre.
Pour les crispy supprimez-les, ça ne sert que pour le décor après tout !
Je pense que vous aurez assez de préparation avec les ingrédients ci-dessus pour votre gouttière à buche de 35 cm.
Préférez le glaçage framboise qui aura plus de gout et surtout pas que le gout du sucre.
Pour les crispy supprimez-les, ça ne sert que pour le décor après tout !
par
FAST30
-
Bonjour Chef, je voudrai savoir si on peut remplacer le glaçage miroir rouge par un décor à la feuille transfert ?
par
ChefPhilippe
-
Difficilement ! Comment voulez-vous faire pour épouser et la forme rectangulaire et la forme ronde ?
Vous pouvez le faire que sur la base rectangulaire qui est blanche.
Vous pouvez le faire que sur la base rectangulaire qui est blanche.
par
FAST30
-
Bien entendu je ne parlai que de la forme rectangulaire qui la seule concernée par le glaçage rouge miroir, la forme arrondie étant quand à elle recouverte du glaçage transparent au fruit.
par
ChefPhilippe
-
Dans ce cas ok, par contre il faudra que votre congélateur soit le plus froid possible pour que le motif adhère à la mousse. On parle de surgélation dans ce cas. Avec un congélateur basique à -17°C c'est bien souvent pas suffisant et lors du retrait de la feuille transfert, le motif reste sur la feuille et n'a pas adhéré à la mousse.
Si votre congélateur dispose de la fonction "boost", il faudra vous en servir.
Si votre congélateur dispose de la fonction "boost", il faudra vous en servir.
par
FAST30
-
Merci beaucoup pour vos précisions et pour vos recettes
par
jeanpierre07
-
Bonsoir chef je voudrais savoir si il y a un risque de décongélation si on prépare cette bûche le matin pour le soir même en étant au frais
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir,
Cette bûche n'est pas une bûche glacée ou alors je ne comprend pas votre question.
Si vous voulez savoir si la bûche aura le temps de décongeler du matin jusqu'au soir, la réponse est oui. Il faut compter 6 heures au frais.
Cette bûche n'est pas une bûche glacée ou alors je ne comprend pas votre question.
Si vous voulez savoir si la bûche aura le temps de décongeler du matin jusqu'au soir, la réponse est oui. Il faut compter 6 heures au frais.
par
jeanpierre07
-
Peut-on là remettre aux congélateur une fois prête et là ressortir 6 heure avant de la servir
par
ChefPhilippe
-
Une fois réalisée vous la conservez au congélateur le temps que vous voudrez, mais une fois décongelée il ne faut plus la replacer au congélateur.
par
jeanpierre07
-
Bonjour chef si j'ai bien compris la recette sur les photos 159 et 165 le temps du glaçage et de la décoration c'est deux éléments ne seront pas décongelé donc on peux remettre la bûche de suite après au congélateur.Et encore merci pour toutes vos recettes .
par
ChefPhilippe
-
Oui tout a fait !
par
jeanpierre07
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super merci chef pour vos explication
par
ChefPhilippe
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Avec plaisir
Biscuit Cuillère
par
angelina.villerd
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Bonjour Chef,
Encore une magnifique recette que je vais tester, par contre à quel moment doit on mettre la farine dans l'appareil à biscuit cuillère ? avant les jaunes d’œufs ou après ?
Merci pour votre générosité
Encore une magnifique recette que je vais tester, par contre à quel moment doit on mettre la farine dans l'appareil à biscuit cuillère ? avant les jaunes d’œufs ou après ?
Merci pour votre générosité
par
delph80d
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Bonjour Chef,
J'ai plusieurs questions sur le glaçage:
-pourquoi faites vous 2 glaçages différents pour cette recette?
-Est ce que le glaçage translucide à la fraise (ou autre fruits) n'est-il pas trop sucré? Avec le sucre et le glucose, il y a plus de 800g de sucre...
Merci pour vos recettes. On se régale!
J'ai plusieurs questions sur le glaçage:
-pourquoi faites vous 2 glaçages différents pour cette recette?
-Est ce que le glaçage translucide à la fraise (ou autre fruits) n'est-il pas trop sucré? Avec le sucre et le glucose, il y a plus de 800g de sucre...
Merci pour vos recettes. On se régale!
par
ChefPhilippe
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Je fais deux glaçages différents pour varier les goûts et les finitions.
Le glaçage comporte beaucoup de sucre je suis d'accord avec vous, mais vous n'allez pas tout mettre sur l'entremets, il y a beaucoup d'excédent de glaçage qui va couler sur la plaque du dessous lorsqu'on le verse sur l'entremets.
Il n'est pas possible de faire la quantité juste de glaçage ou alors votre glaçage sera très difficile à appliquer (et encore...) et en finalité l'entremets sera pas net d'un aspect visuel.
Dans le glaçage à la fraise, ce qui sucre beaucoup c'est le sucre en poudre (saccharose), le sirop de glucose apporte beaucoup moins de saveur sucrée. Les dosages sont étudiés, ne changez rien sous peine de ne pas obtenir le résultat escompté. Ne réduisez-pas le sucre non plus car vous allez modifier la masse totale qui ne correspondra plus à la quantité de gélatine prévue, vous aurez donc une texture beaucoup trop gélifiée au final et ça ne sera pas bien non plus.
Le glaçage comporte beaucoup de sucre je suis d'accord avec vous, mais vous n'allez pas tout mettre sur l'entremets, il y a beaucoup d'excédent de glaçage qui va couler sur la plaque du dessous lorsqu'on le verse sur l'entremets.
Il n'est pas possible de faire la quantité juste de glaçage ou alors votre glaçage sera très difficile à appliquer (et encore...) et en finalité l'entremets sera pas net d'un aspect visuel.
Dans le glaçage à la fraise, ce qui sucre beaucoup c'est le sucre en poudre (saccharose), le sirop de glucose apporte beaucoup moins de saveur sucrée. Les dosages sont étudiés, ne changez rien sous peine de ne pas obtenir le résultat escompté. Ne réduisez-pas le sucre non plus car vous allez modifier la masse totale qui ne correspondra plus à la quantité de gélatine prévue, vous aurez donc une texture beaucoup trop gélifiée au final et ça ne sera pas bien non plus.
Oublie sur la mousse !!
par
douceur82
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Bonjour chef,
Magnifique cette réalisation mais
il n'y a pas aucune proportions pour la mousse framboise ?
Un oublie sans doute!!
Magnifique cette réalisation mais
il n'y a pas aucune proportions pour la mousse framboise ?
Un oublie sans doute!!
par
ChefPhilippe
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C'est rectifié. Surement un bug informatique.
Peut-on remplacer la pâte d’amande par de la poudre d’amande ?