Bûche framboise à l'amande douce

Placer la cuve du batteur sur un bain-marie. Ajouter les blancs d'œufs...

...et le sucre en poudre.

Battre au fouet à main...

...jusqu'à ce que la préparation atteigne environ 40°C. Pour cette étape, je vous recommande d'utiliser un thermomètre à visée laser.

Placer la cuve sur le batteur...

...et battre jusqu'à complet refroidissement.

Couper la pointe d'une poche à douille à l'aide d'une paire de ciseaux.

Ici j'utilise une douille cannelée à petits fours de Ø 18 mm.

Enfiler la douille dans la poche, et bien la coincer.

...et en enfonçant le surplus de poche dans la douille.

Pocher des rosaces de meringue sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Faire ainsi sur la totalité de la plaque.

Enfourner dans un four chaleur tournante, préchauffé à 100°C, et cuire pendant 2 heures.

Verser une cuillère à soupe de chocolat blanc fondu sur les Crispy framboise.

...jusqu'à ce que le chocolat enrobe en totalité des Crispy, et se fige.

Ce résultat s'obtient après plusieurs minutes.

Ajouter une seconde cuillère de chocolat blanc fondu.

...jusqu'à ce que le chocolat soit figé. Cette opération est importante pour imperméabiliser les Crispy et éviter qu'ils s'humidifient une fois intégrés dans la mousse. Le but étant de garder leur croustillant.

Biscuit à la cuillère (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Commencer à battre à vitesse moyenne.

Au fur et à mesure que les œufs se mettent à mousser, incorporer le sucre. Il faudra incorporer le sucre en plusieurs fois, en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout.

Ajouter les jaunes d'œufs.

...jusqu'à ce que la préparation soit homogène...

...puis la verser dans une poche à douille (ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).

Placer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson Silichef®.

Pocher la pâte de biscuit à la cuillère sur la toile de cuisson, en formant de longs boudins...

...accolés les uns aux autres.

Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé...

...pendant 12 minutes...

...à 190°C.

Laisser refroidir. Réserver de côté.

Verser 260 g de crème fleurette bien froide dans la cuve du batteur.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Attention à ne pas trop la monter, il faut qu'elle reste très souple.

Bien remuer avec une cuillère.

Réserver de côté.

Fendre le quart d'une gousse de vanille en deux.

Gratter les grains de vanille qui se trouvent à l'intérieur.

Réserver de côté. Ne pas jeter la gousse !

Ajouter 100 g de crème fleurette à 35% de matière grasse.

Ajouter enfin la vanille (gousse + grains).

Ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Et faire chauffer la préparation.

Verser les jaunes d'œufs dans un bol.

Ajouter le sucre en poudre...

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, bien remuer pour commencer à dissoudre la pâte d'amande.

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à la nappe cette préparation, à la façon d'une crème anglaise.

Monter la température de cuisson jusqu'à 82°C, sachant que la température maximum à ne pas dépasser est 85°C. Pour une bonne maîtrise de la cuisson, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Au terme de la cuisson passer la crème à la passoire tamis.

Récupérer sous la passoire les restes de la crème.

Ajouter la masse de gélatine obtenue...

...et mélanger soigneusement pour bien la dissoudre dans la préparation chaude.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée.

Ajouter le restant de crème fouettée.

Et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Donner un ou deux tours de fouet pour casser les grumeaux de crème fouettée s'il en reste.

Aromatiser la mousse avec quelques gouttes d'arôme amande douce. La quantité dépendra du palet de chacun. Ne pas hésiter à goûter !

Filmer un cadre inox rectangulaire.

Tendre le papier en utilisant rapidement un pistolet à air chaud. Sous l'effet de la chaleur celui-ci va se tendre. Attention une exposition trop longue du pistolet thermique ferait fondre le film.

Retourner le cadre et le placer sur une plaque à pâtisserie.

Garnir l'intérieur de mousse amande douce. La quantité réalisée convient parfaitement à la taille du cadre.

Le retourner sur le plan de travail et retirer la toile Silpat délicatement.

Détailler le biscuit aux dimensions du cadre, moins 1 cm sur la longueur et la largeur.

Nous obtenons notre biscuit.

Le retourner et le poser délicatement sur la mousse.

Bien faire adhérer avec la mousse et presser doucement pour que l'excédent de mousse remonte sur les côtés.

Placer au congélateur.

Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) sur la gélatine en poudre.

Mélanger avec une cuillère, et laisser poser de côté.

Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse bien froide...

...en crème fouettée.

Verser la purée de framboise dans une casserole.

...et bien mélanger. Chauffer la préparation jusqu'à 60°C environ.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger soigneusement afin de la dissoudre.

Lorsque le mélange titre 30°C...

Ajouter 1/3 de la crème fouettée.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux pour y faire un trou de 3 ou 4 mm de diamètre.

Remplir l'empreinte d'une plaque de 4 moules modulables forme chenille Silikomart, jusqu'au tiers de sa hauteur.

Parsemer dans les empreintes les Crispy framboise...

Compléter avec le restant de mousse en comblant un second tiers du moule.

Parsemer à nouveau de Crispy framboise.

Terminer le remplissage...

...jusqu'à hauteur.

Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.

Glaçage miroir rouge père Noël (à faire la veille) : À faire la veille de préférence. Préparer les ingrédients.

Verser le sirop de glucose dans une casserole. Celui-ci pourra être réchauffé quelques secondes au four à micro-ondes pour le rendre plus fluide, et donc plus malléable.

...le sucre en poudre, et porter à ébullition.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau. Réserver de côté le temps qu'elle s'hydrate.

Verser les pistoles de chocolat blanc Zéphyr dans un cul de poule.

Lorsque le sirop atteint 103°C, c'est-à-dire très vite après l'ébullition qui démarre à 100°C, stopper le feu.

Verser le lait concentré non sucré dans le sirop bouillant.

...et mélanger avec un fouet.

Verser la préparation chaude sur le chocolat...

...et laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute sans les remuer. Puis fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter le colorant hydrosoluble rouge père Noël dans la préparation...

...et mixer jusqu'à ce que le colorant soit entièrement dissous. La quantité de colorant dépendra de l'intensité du rouge que vous voulez obtenir.

Débarrasser le glaçage obtenu dans un bac alimentaire afin qu'il refroidisse rapidement.

Le filmer au contact et le placer au frais.

Glaçage brillant translucide à la fraise (à faire la veille) : Préparer les ingrédients.

...et mélanger au fouet. Il est important que ces deux ingrédients soient préalablement mélangés, pour éviter la formation de grumeaux, lors de l'incorporation de la pectine dans le glucose et l'eau.

Ajouter l'eau dans la casserole...

...et mélanger au fouet. Puis placer la casserole sur le feu.

Lorsque la préparation a atteint environ 60°C, verser la purée de fraise et porter à ébullition.

Débarrasser dans un cul de poule...

...et mixer à nouveau de manière à éliminer le maximum d'écume.

Filmer au contact et placer au frais.

Sortir l'entremets amande douce du congélateur.

Retirer le papier film...

Placer l'entremets sur une grille. Et à l'aide d'un chalumeau, réchauffer les quatre côtés du cadre, afin de procéder au démoulage. Attention à ne pas le faire fondre.

Sortir le glaçage miroir rouge père Noël qui aura été préparé la veille, et retirer le papier film.

Verser le glaçage dans un bol, et le réchauffer légèrement au four à micro-ondes, de façon à ce que celui-ci atteigne 30°C maximum.

Verser le glaçage dans un pichet (récipient étroit et haut).

Mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et lisse. Vérifier la température qui doit être aux alentours des 30°C. Réserver de côté.

Sortir le glaçage miroir à la fraise, et retirer le papier film.

Et le mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. Si la préparation est trop gélifiée, la passer quelques secondes au four à micro-ondes, de manière à ce que celle-ci devienne plus souple et plus fluide. Il ne faut pas dépasser les 30°C au moment du glaçage.

Sortir l'entremets du congélateur et le glacer avec le glaçage miroir rouge père Noël...

...commencer à verser un fin filet sur le bout de la bûche, et avancer régulièrement en veillant à ce que le glaçage recouvre bien les côtés.

Voici le résultat obtenu.

Lorsque le glaçage est égoutté et partiellement figé, prendre la bûche avec une grande spatule métallique coudée sur la longueur et une petite spatule coudée sur la largeur, de façon à soulever l'entremets. Le faire pivoter sur la grille afin de rompre les coulures qui pourraient subsister.

Placer l'entremets sur une plaque à pâtisserie et réserver de côté.

Sortir la mousse à la framboise (moulée dans le moule Silikomart) du congélateur. Retirer le papier film.

Décoller délicatement le moule sur les côtés sans abîmer la mousse...

Placer la mousse obtenue sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire creux.

Une fois que la mousse est entièrement glacée, tapoter l'ensemble sur le plan de travail de manière à faire couler l'excédent de glaçage.

Prendre la mousse avec deux spatules coudées, et la déposer doucement sur la base glacée en rouge père Noël, bien au centre.

Ranger les petites meringues sur les côtés en les alignant les unes à côté des autres.

Voici le résultat obtenu.

À l'aide du spray or, pulvériser de la poudre d'or sur la partie centrale de la bûche.

Nous obtenons cet effet irisé or.

Terminer la décoration avec des étoiles en chocolat noir...

...et en déposant des morceaux de feuille d'or sur la partie centrale.

Prendre l'entremets par la semelle à bûche, dans la main gauche. Et coller les Crispy framboise sur la base du dessert, de manière à cacher les imperfections dues au glaçage.