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Tartelette marron muroise
Pour :
6 tartelettes
Durée :
2 heures (+3 heures)
Difficulté :
Publiée le :
24 avr. 2019
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Ingrédients pour 6 tartelettes :
- Biscuit moelleux aux marrons (étapes 1 à 22) :
- 20 g de beurre pommade
- 90 g de jaunes d'œufs
- 90 g de pâte de marrons
- 90 g de crème de marrons
- 80 g de blancs d'œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 45 g de farine
- Compotée muroise (étapes 23 à 36) :
- 75 g de purée de framboise Ravifruit
- 75 g de mûres fraîches
- 12 g de sucre en poudre
- 2,5 g de pectine NH nappage
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 12 g d'eau d'hydratation
- Mousse aux marrons (étapes 39 à 62) :
- 75 g de lait
- 40 g de jaunes d'œufs
- 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 60 g d'eau d'hydratation
- 225 g de pâte de marrons
- 75 g de crème de marrons
- 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Sablés à la farine de châtaigne (étapes 79 à 96) :
- 125 g de beurre froid
- 125 g de vergeoise brune
- 200 g de farine type 55
- 50 g de farine de châtaigne
- 5 g de levure chimique
- 1 œuf
- 2 g de sel fin
- vanille en poudre
- Dorure (étape 95) :
- 1 jaune d'œuf
- 50 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Chantilly aux marrons (à faire la veille) (étapes 97 à 105 +) : (facultatif)
- 375 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre
- 112 g de pâte de marrons
- 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 15 g d'eau d'hydratation
- Glaçage miroir violet (à faire la veille) (étapes 106 à 115) :
- 50 g d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 65 g de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
- 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 36 g d'eau d'hydratation
- colorant en poudre hydrosoluble violet bleu
- Finition (étapes 123 et 124) :
- mûres
- paillettes d'argent
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Cul de poule inox
- Spatule Elveo (R 260°C)
- Plaque perforée en aluminium
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Rectangle inox
- Passe-bouillon
- Poche à douille jetable "Comfort" XL
- Règle graduée 64 x 5 cm
- Pavoflex moule 15 Gummy
- Mini Spatule coudée
- Roulette cannelée
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur Bamix M140
- Pince coudée à dresser et décorer
- Douilles à Saint-Honoré
Phases techniques pour Tartelette marron muroise :
1
Pour réaliser cette recette de tartelette marron muroise, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux aux marrons.
2
Biscuit moelleux aux marrons : Verser le beurre pommade dans la cuve d'un mixeur.
3
Ajouter les jaunes d'œufs...
4
...la pâte de marrons...
5
...ainsi que la crème de marrons...
6
...et mixer finement...
7
Ne pas hésiter à corner les parois de la cuve du mixeur...
8
...et mixer à nouveau...
9
...jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
10
Verser les blancs d'œufs et 1/3 du sucre en poudre dans la cuve du batteur.
11
Monter les blancs d'œufs en meringue.
12
Ajouter le sucre restant progressivement, en deux ou trois fois.
13
Verser le contenu du mixeur dans un cul de poule.
14
Incorporer la meringue préalablement obtenue...
15
...en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
16
Ajouter la farine tamisée...
17
...et mélanger délicatement.
18
Nous obtenons notre pâte à biscuit moelleux aux marrons.
19
Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...
20
...et l'étaler sur une épaisseur régulière et sur la totalité de la plaque.
21
Nous obtenons ceci.
22
Cuire le biscuit dans un four ventilé et préchauffé à 180°C, pendant 12 à 15 minutes.
23
Compotée muroise : Préparer tous les ingrédients.
24
Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
25
Remuer le récipient, de façon à bien humidifier la gélatine.
26
Verser la purée de framboise dans une casserole.
27
Ajouter les mûres fraîches, ainsi que les 3/4 du sucre en poudre...
28
...et porter le tout à ébullition.
29
Dès que l'ébullition est obtenue...
30
...verser la pectine NH nappage préalablement mélangée au 1/4 restant du sucre en poudre, en fouettant énergiquement la préparation.
31
Porter à ébullition et maintenir cette dernière pendant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.
32
Ajouter enfin la gélatine hydratée...
33
...et bien mélanger avec un fouet.
34
Placer un rectangle inox 20 x 10 cm sur une toile de cuisson en silicone...
35
...et verser la compotée de muroise dans ce cadre inox.
36
Étaler sur une épaisseur régulière et placer au congélateur.
37
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux aux marrons du four...
38
...et laisser refroidir à température ambiante.
39
Mousse aux marrons : Préparer tous les ingrédients.
40
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
41
Mélanger avec une petite cuillère de manière à tout bien hydrater et laisser poser sur le plan de travail.
42
Verser le lait dans une casserole, et porter à ébullition.
43
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
44
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet.
45
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
46
...et cuire à la nappe comme une crème anglaise. Celle-ci est sans sucre. Attention il ne faudra pas dépasser les 82°C, sinon les œufs vont coaguler.
47
Lorsque notre crème anglaise sans sucre est cuite, la passer à travers une passoire fine.
48
Verser la crème de marrons dans le mixeur...
49
...ainsi que la pâte de marrons...
50
...et bien mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
51
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans un four à micro-ondes (d'où l'aspect liquide sur la photo).
52
Mixer à nouveau afin d'obtenir un mélange bien homogène.
53
Nous obtenons ce résultat-là.
54
Verser cette préparation aux marrons dans la crème anglaise sans sucre...
55
...et mélanger vigoureusement au fouet.
56
Voici le résultat obtenu.
57
Verser la crème fleurette très froide dans la cuve du batteur...
58
...et la monter en crème fouettée.
59
Ajouter cette crème fouettée dans la préparation aux marrons...
60
...et mélanger délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
61
Nous obtenons notre mousse aux marrons.
62
Verser cette mousse aux marrons dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.
63
Découper le biscuit moelleux aux marrons en formant des rectangles de 4,5 cm de large...
64
...sur 6 cm de long. Pour cela, vous aider d'une règle graduée.
65
Bien découper les rectangles de biscuit avec la lame d'un couteau. Réserver de côté.
66
Sortir la compotée muroise du congélateur, et la décoller de la toile silicone.
67
Réchauffer légèrement les parois du rectangle inox avec un chalumeau de cuisine, de façon à démouler la compotée...
68
...et retirer le cadre inox.
69
Découper la compotée en rectangles aux dimensions adaptées au moule utilisé.
70
Ici je découpe la compotée en deux dans la largeur, ce qui donne deux bandes de 5 cm de large. Puis je découpe ces bandes en rectangles de 6 cm de long.
71
Nous obtenons donc des rectangles de 6 cm de long pour 5 cm de large.
72
Prendre le moule Pavoflex 15 Gummy, et garnir l'intérieur des empreintes avec la mousse aux marrons précédemment réalisée.
73
Faire remonter la mousse sur les bords, à l'aide d'une mini spatule coudée.
74
Ajouter un rectangle de compotée muroise dans la mousse en la faisant bien pénétrer à l'intérieur. Si le rectangle est trop grand, ne pas hésiter à le rogner avec la lame d'un couteau.
75
Combler avec le restant de mousse aux marrons.
76
Obturer les empreintes avec les rectangles de biscuit moelleux aux marrons.
77
Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.
78
Filmer au contact et placer au congélateur.
79
Sablés à la farine de châtaigne : Préparer tous les ingrédients.
80
Verser la farine dans une passoire tamis (celle-ci sera posée sur la cuve du batteur).
81
Ajouter la farine de châtaigne...
82
...ainsi que la levure chimique...
83
...et tamiser ces 3 ingrédients dans la cuve.
84
Ajouter la vergeoise brune, le sel fin ainsi que la vanille en poudre...
85
...et mélanger tous ces éléments secs avec l'accessoire feuille du batteur.
86
Ajouter le beurre bien froid et l'oeuf.
87
Malaxer avec le batteur afin d'obtenir un sablage.
88
Verser ce sablage obtenu sur le plan de travail...
89
...et le fraiser avec la paume de la main.
90
Placer cette pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, et l'étaler au rouleau à pâtisserie...
91
...sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
92
À l'aide d'une roulette cannelée et de la règle graduée, découper des rectangles de pâte de 5,5 cm de large...
93
...sur 6,5 cm de long, de façon à ce qu'ils soient légèrement plus grands que les empreintes du moule.
94
Déposer ces rectangles de pâte sablée à la farine de châtaigne sur une toile en silicone.
95
Dorer la surface des rectangles avec un jaune d'œuf dilué avec un peu de crème fleurette.
96
Enfourner dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes.
97
Chantilly aux marrons (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Cette préparation est facultative, selon la finition que vous souhaitez obtenir. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation.
98
Verser la crème dans une casserole...
99
...y ajouter la vanille en poudre et porter le tout à ébullition.
100
Émietter la pâte de marrons et la placer dans un récipient étroit et haut, comme un pichet verseur.
101
Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
102
Verser la crème bouillante dans le pichet verseur...
103
...et mixer soigneusement avec le mixeur plongeant type Bamix.
104
Passer la crème obtenue dans une passoire tamis, afin de retirer des éventuels grains de pâte de marrons.
105
Filmer au contact et placer au frais jusqu'au lendemain.
106
Glaçage miroir violet (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
107
Verser l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole.
108
Porter le tout à ébullition, jusqu'à atteindre les 103°C.
109
Verser cette préparation bouillante dans un pichet verseur contenant déjà le lait concentré sucré, les pistoles de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
110
Ajouter le colorant hydrosoluble violet bleu (ou un colorant liposoluble, les deux sont possible). Attention à la quantité, une pointe de couteau suffit.
111
Mixer cette préparation au mixeur plongeant...
112
...jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène. Ajouter du colorant si nécessaire.
113
Filmer au contact et placer le glaçage au frais jusqu'au lendemain.
114
Le lendemain, au moment du glaçage des entremets, sortir le glaçage du réfrigérateur, et le ramener à température (35°C). Pour cela, le réchauffer dans un four à micro-ondes, puis le mixer afin d'obtenir un glaçage parfaitement fluide.
115
Le glaçage miroir violet est prêt à être utilisé.
116
Sortir le moule Pavoflex du congélateur, démouler délicatement les entremets...
117
...et les déposer bien alignés sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse...
118
...comme ceci.
119
Verser le glaçage miroir violet sur ces entremets.
120
Tapoter la plaque sur le plan de travail, de manière à ce que l'excédent de glaçage s'écoule.
121
Lorsque le glaçage est figé, prendre les entremets doucement avec deux spatules métalliques coudées, et venir les poser sur les sablés à la farine de châtaigne, en les centrant bien.
122
Nous obtenons ce résultat-là.
123
Décorer le dessus des tartelettes avec une mûre fraîche, dont la base aura été légèrement entaillée pour que celle-ci soit stable. Cette mûre aura également été recouverte de paillettes d'argent.
124
Déposer délicatement cette mûre sur l'entremets, à l'aide d'une pince à dresser.
125
Autre possibilité de décoration, avec la chantilly aux marrons. Pour cela, sortir du réfrigérateur, la crème aux marrons préparée la veille, et la monter au batteur avec l'accessoire fouet, comme une chantilly.
126
Voici notre chantilly aux marrons obtenue. Placer cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré (petit modèle).
127
Pocher la chantilly sur les entremets, en formant des zig zag...
128
...afin d'obtenir ce résultat-là.
129
Conserver ces tartelettes marron muroise au frais jusqu'à décongélation totale. Il faudra compter 2 heures avant de pouvoir les déguster !