Tarte fruits rouges/exotique

Pour réaliser cette recette de tarte fruits rouges/exotique, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à sablé breton.

Verser le beurre dans un cul de poule...

...et bien le lisser à l'aide d'une spatule.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la fleur de sel.

Blanchir la préparation avec l'accessoire "fouet".

Ajouter le beurre pommade bien lissé...

...et le monter. Puis retirer le fouet.

Ramasser toute la préparation au centre avec une spatule type maryse.

Ajouter la levure chimique...

...et la farine type 55.

Installer l'accessoire "feuille" sur le batteur.

Mélanger délicatement...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Bien corner la pâte à l'aide de la spatule maryse.

Après avoir laissé reposé la pâte au frais toute une nuit, la disposer sur une toile de cuisson Silpat.

Placer une seconde toile Silpat ou un papier sulfurisé sur la pâte et l'abaisser au rouleau à pâtisserie universel. Ce rouleau laminoir permet d'obtenir l'épaisseur de pâte souhaitée, avec une régularité parfaite. Ici, il faut clipser les galets qui vont donner une épaisseur de pâte de 7 mm.

Lorsque la pâte est abaissée, positionner dessus un carré inox de 20 cm de côté.

Retirer l'excédent de pâte, et vérifier que cette dernière couvre la totalité de l'intérieur du carré inox.

Faire glisser une plaque de cuisson perforée sous la toile Silpat.

Puis enfourner dans un four à chaleur tournante préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

Au bout de 15 minutes, sortir le biscuit du four...

...et le laisser refroidir.

Confit de fruit de la passion : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole...

...y ajouter le sucre en poudre (garder 3 à 4 cuillères à soupe pour le mélange avec la pectine)...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Mettre la purée de fruit de la passion à chauffer sur la plaque de cuisson. Et pendant ce temps, mélanger le restant de sucre avec la pectine NH nappage...

...avec une petite cuillère. Les deux éléments doivent être bien mélangés.

Chauffer la purée de fruit de la passion jusqu'à une température avoisinant les 60°C. Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

À ce moment là, ajouter le mélange sucre et pectine NH nappage, tout en mélangeant au fouet afin d'éviter les grumeaux.

Poursuivre la cuisson...

...jusqu'à l'obtention d'une ébullition. Maintenir cette ébullition pendant 1 minute pour activer les propriétés de la pectine.

Lorsque la minute de cuisson est passée, débarrasser le confit de fruit de la passion dans un bac alimentaire, et le laisser refroidir au frais durant 10 à 15 minutes.

Lorsque le confit de fruit à la passion est figé, le verser dans le bol d'un petit mixeur...

...et le mixer finement jusqu'à l'obtention d'une purée.

Une fois notre purée obtenue, la réserver de côté.

Notre biscuit est refroidi, retirer délicatement le carré inox. Si nécessaire, passer une lame de couteau entre le carré inox et le biscuit.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, égaliser les bords du biscuit, de façon à ce qu'ils soient bien plats.

Voici le résultat obtenu.

Repositionner le carré inox nettoyé, sur la pâte sablée...

...verser le confit de fruit de la passion sur la pâte...

...puis l'étaler à l'aide d'une petite spatule métallique coudée...

...sur une épaisseur régulière. La surface doit être bien lisse.

Mousses aux fruits rouges : Préparer les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir, dans trois bols d'eau froide. Attention aux proportions, car nous avons la mousse à la framboise qui est doublée par rapport aux deux autres parfums.

Laisser la gélatine s'hydrater dans l'eau froide. Réserver de côté.

Verser la purée de framboise dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre. Et mettre à chauffer.

Verser la purée de fraise dans une seconde casserole...

...et ajouter le sucre en poudre. Réserver de côté.

Verser la purée de myrtille dans une troisième casserole...

...y ajouter le sucre en poudre et mélanger.

Revenons à notre première casserole, avec la purée de framboise. Faire chauffer la préparation jusqu'à 80°C environ.

Ajouter la gélatine préalablement égouttée. Et mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre. En parallèle mettre à chauffer la deuxième casserole avec la purée de fraise.

Lorsque la gélatine est entièrement dissoute dans la purée de framboise, réserver de côté.

Égoutter la gélatine correspondante à la purée de fraise, et l'ajouter à la purée chaude.

Mélanger soigneusement et réserver de côté.

Mettre à chauffer la purée de myrtille et ajouter la gélatine égouttée.

Bien mélanger au fouet.

Puis verser les trois purées dans trois bacs alimentaires différents pour refroidissement à température ambiante. Surtout pas au frais, il ne faut pas que la gélification se fasse.

Pendant le temps de refroidissement, monter au batteur, la crème fleurette en crème fouettée...

...jusqu'à ce que l'on obtienne une texture mousseuse. Attention à ne pas faire une chantilly trop serrée, qui pourrait être granuleuse.

Préparer tous les ingrédients pour le mélange. À savoir les trois purées de fruits contenant la gélatine, et les trois masses de crème fouettée.

Verser la purée de framboise dans un cul de poule.

Ici la température est de 30°C (température idéale pour le mélange).

Ajouter 1/3 de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet, sans prendre de précaution particulière.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse...

...jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. S'il reste des grumeaux de crème fouettée, mélanger rapidement en donnant 2 à 3 tours avec un fouet.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille unie. Placer cette poche dans un support.

Remplir la poche avec la mousse à la framboise. Réserver de côté.

Verser la purée à la myrtille dans un cul de poule.

Ici elle titre 24°C, c'est également une bonne température pour procéder au mélange. La préparation ne doit pas faire plus de 30°C.

Verser 1/4 de la crème fouettée dans la purée de myrtille...

...et mélanger au fouet sans prendre de précaution particulière.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Prendre une seconde poche à douille, munie d'une douille unie de diamètre inférieur à la précédente.

Poser la poche à douille sur le support et la remplir de mousse à la myrtille. Réserver de côté.

Verser la purée de fraise dans un cul de poule...

...ajouter 1/4 de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet sans prendre de précaution particulière.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Prendre une troisième poche à douille, munie d'une douille unie de diamètre inférieur à la précédente. La positionner sur le support à poche.

Remplir la poche à douille de mousse à la myrtille. Réserver de côté.

Nous obtenons nos trois poches à douille avec nos trois préparations...

...qui sont prêtes à être pochées.

Il faut laisser les poches à douille dans le réfrigérateur, afin que les mousses se raffermissent.

Garnir le carré inox, au-dessus du confit de fruit à la passion, avec la moitié de la mousse à la framboise. Il faut laisser environ 1/2 cm de vide en haut du cercle.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Piquer les framboises dans la mousse à la framboise...

...ainsi que les baies de groseilles égrappées.

Pocher les trois mousses les unes après les autres...

...en faisant des gouttes plus ou moins grosses...

...et en veillant à ce que les couleurs soient bien mélangées, à la façon d'un patchwork.

Nettoyer le contour du carré inox avec le doigt, de manière à ce qu'aucune goutte ne dépasse.

Possibilité de rajouter des gouttes de mousse par-dessus afin de former un lerger dôme. À ce stade, laisser figer au frais pendant 2 heures minimum.

Pour le démoulage prendre un cercle à mousse rond de diamètre inférieur au carré inox.

Sortir l'entremets du réfrigérateur, et le poser sur le cercle à mousse.

Réchauffer très légèrement les contours du carré inox à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Et démouler l'entremets en faisant glisser le carré inox par le bas, ceci afin d'éviter d'abîmer le décor.

Prendre délicatement l'entremets...

...et le placer sur un carré en carton 20 x 20 cm.

Décorer la surface de l'entremets en y déposant doucement des groseilles égrappées et quelques feuilles de menthe fraîche.

Nous obtenons notre entremets prêt à être servi. À ce stade, le réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !