Sapin de Noël façon Forêt Noire

Pour réaliser cette recette du sapin de Noël façon Forêt Noire, commencer par tempérer le chocolat de couverture noir (prendre le chocolat de votre choix, tant que c'est un chocolat de couverture de qualité). Faire fondre 200 g de chocolat dans le four à micro-ondes jusqu'à atteindre une température se situant entre 45 et 50°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée). Les 100 g de chocolat restants devront être hachés au couteau sur une planche à découper.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le chocolat haché...

...et mélanger soigneusement de façon à faire fondre ce chocolat haché. Ce dernier a pour but de faire chuter la température du chocolat fondu.

Ici nous pouvons constater que le chocolat est passé de 46,7°C à 33,3°C en quelques dizaines de secondes.

Bien mélanger avec une spatule type maryse, de manière à faire fondre tout le chocolat haché.

La température continue à descendre, le chocolat titre maintenant 31,3°C. Nous travaillons avec du chocolat noir, et la température idéale d'utilisation de celui-ci est de 31°C. Il nous reste donc 3 dixièmes de degré à perdre.

Préparer tous les éléments du moule chocolat sapin de Noël en forme de cône, et un support poche à douille.

Déposer la partie conique du moule sapin sur le support poche à douille, de façon à ce que celui-ci se tienne à l'envers et parfaitement droit.

Remplir le moule avec le chocolat tempéré.

Faire pivoter le moule, afin que le chocolat atteigne les bords de ce dernier.

Reverser le tout dans le saladier...

...et tapoter le moule avec une spatule de manière à faire écouler l'excédent de chocolat, puis racler le dessous, de façon à retirer les coulures.

Déposer le cône à la verticale sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie, comme ceci. Laisser cristalliser.

Faire de même avec le moule servant de pied (c'est une base avec une partie conique qui sert de pied). Pour cela il faut faire un moulage plein, en laissant la totalité du chocolat dans l'empreinte, ceci afin d'en faciliter le démoulage.

Faire de même avec la plaque servant à obturer la base du cône. Remplir l'empreinte, en faisant ici un moulage creux, en retournant la plaque au-dessus du saladier, afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Puis racler la surface de la plaque avec une spatule à chocolat, et laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (dans une pièce fraîche située entre 18 et 19°C).

Biscuit chocolat : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le beurre et les fèves de chocolat dans une casserole, à feu très doux...

...tout en mélangeant régulièrement avec la spatule maryse.

Verser les œufs entiers dans un cul de poule.

Ajouter le miel préalablement chauffé dans le four à micro-ondes pour lui donner plus de fluidité.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Ajouter la poudre d'amandes...

...la farine...

...ainsi que la levure chimique...

...et fouetter énergiquement...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter le cacao en poudre tamisé...

...et mélanger à nouveau.

Nous obtenons ceci.

Verser la crème fleurette sur cette préparation chocolatée...

...ainsi que le kirsch...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Incorporer le mélange chocolat et beurre fondu, précédemment obtenu...

...et fouetter vigoureusement.

Graisser une plaque à pâtisserie anti-adhésive de 40 x 30 cm, à l'aide d'un spray de démoulage...

...et déposer dessus une feuille de papier sulfurisé.

Graisser également la surface du papier sulfurisé avec un léger voile de graisse.

Verser l'appareil à biscuit chocolat sur la plaque à pâtisserie...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer cette plaque à pâtisserie dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit chocolat du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Confit de griotte : Préparer tous les ingrédients. Verser la purée de griotte dans une casserole.

Ajouter les 3/4 du sucre en poudre, et placer la casserole sur le feu.

Mélanger le 1/4 restant de sucre avec la pectine NH nappage.

Verser le sucre et la pectine, dans la purée quand celle-ci est encore tiède, tout en mélangeant. Il est important d'incorporer la pectine NH nappage préalablement mélangée avec du sucre pour éviter la formation de grumeaux.

Porter le tout à ébullition. Lorsque cette dernière est obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser ce confit de griotte obtenu dans un bac alimentaire...

...et filmer au contact.

Laisser refroidir le confit de griotte à température ambiante. Le placer dans le réfrigérateur une fois qu'il sera froid.

Recouvrir le biscuit chocolat avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et le retourner délicatement en faisant attention à ne pas le casser.

Retirer la feuille de papier sulfurisé qui était au contact du biscuit durant la cuisson.

Découper des disques de biscuit chocolat. Nous aurons besoin pour le sapin, d'un disque de diamètre 10 cm, 8 cm, 6 cm, 4 cm et 2 cm. Vous utiliserez donc entre 4 et 5 disques pour un sapin, en fonction de la quantité de garniture que vous mettrez entre chaque disque.

Réaliser ces disques de biscuit avec des découpoirs ronds et unis de différentes tailles. Réserver de côté.

Sirop de punchage : Mélanger 135 g de sucre en poudre et 100 g d'eau dans une casserole.

Porter le tout à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Puis retirer la casserole du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre le chocolat de couverture blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes. Nous allons procéder à son tempérage par ensemencement, comme nous l'avons fait précédemment.

Couper des bandes de ruban pvc de 4,5 cm de large sur 30 à 35 cm de long.

Le chocolat doit atteindre une température de 45 à 46°C maximum. Il ne faut pas aller au-delà des 46°C, afin de ne pas brûler la caséine du lait que contient le chocolat blanc.

Pendant ce temps, hacher le 1/3 restant de chocolat blanc.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, y ajouter le chocolat tout juste haché...

...et mélanger soigneusement. Petit à petit la température du chocolat va chuter. La température idéale d'utilisation du chocolat blanc se situe entre 27 et 28°C.

Quand le chocolat est encore chaud, incorporer le colorant liposoluble vert...

...par petites touches, jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée (vert clair). Il vaut mieux en rajouter plutôt que de trop en mettre au départ.

Bien mélanger afin de dissoudre toutes les particules du colorant.

Nous obtenons notre chocolat vert.

Si celui-ci titre 27/28°C, il est prêt à être utilisé.

Transvaser le chocolat vert dans un petit récipient aux bords assez bas, de façon à pouvoir tremper la lame d'un couteau facilement. Ici j'utilise un couteau à filet de sole, qui est un couteau à lame souple, avec une pointe assez fine et longue.

Placer une bande de ruban pvc préalablement découpé, sur le plan de travail. Tremper la pointe de la lame du couteau dans le chocolat vert, puis la déposer sur le ruban pvc pour former des feuilles. Faire ainsi sur toute la longueur du ruban.

Déposer ensuite le ruban pvc sur une plaque à tuiles, de manière à donner une forme incurvée aux feuilles.

Faire de même avec un second ruban pvc, et ainsi de suite...

...jusqu'à ce toute la plaque à tuiles soit remplie de ruban et de feuilles de chocolat vert clair. Laisser cristalliser.

Tempérer à nouveau du chocolat blanc, avec la même technique qu'aux étapes 62 à 67.

Colorer la masse de base (les 2/3 de chocolat blanc fondu) avec le même colorant vert liposoluble. Cette fois, il faudra ajouter plus de colorant, afin d'obtenir un vert plus prononcé...

...et mélanger soigneusement. On ne peut pas utiliser le chocolat vert clair précédemment tempéré, car il n'est pas assez chaud pour que le colorant puisse se dissoudre correctement dedans.

Ajouter le 1/3 de chocolat restant, qui aura été préalablement haché, de façon à faire chuter la température du chocolat à une température située entre 27 et 28°C.

Voici notre chocolat vert fondu, qui est à bonne température.

Placer le chocolat vert dans un petit récipient, comme précédemment pour le chocolat vert clair. Tremper la pointe de la lame du couteau...

...et la déposer sur une bande de ruban pvc pour former des feuilles. Faire ainsi sur toute la longueur de la bande.

Réaliser cinq bandes de feuilles vertes, qu'il faudra déposer sur une plaque à tuiles. Il faut en faire assez pour couvrir tout le sapin. Le restant de chocolat vert peut être conservé dans une étuve ou dans un four préchauffé à 35°C, car nous en aurons besoin pour le montage du sapin.

Chantilly mascarpone vanillée : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette et le mascarpone dans la cuve du batteur.

Ajouter la vanille en poudre...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et monter l'ensemble en crème Chantilly.

Notre crème Chantilly doit rester relativement souple.

Verser cette Chantilly mascarpone vanillée dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Prélever un peu de sirop de punchage dans un petit récipient...

...et l'aromatiser avec du kirsch. La quantité de celui-ci dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir (c'est selon le goût de chacun). Il suffit de goûter au fur et à mesure, jusqu'à ce que le goût vous convienne.

Sortir le confit de griotte du réfrigérateur, et retirer le papier film.

Verser ce confit de griotte gélifié dans la cuve d'un mixeur...

...et le mixer finement, jusqu'à obtenir une texture souple.

Verser le confit de griotte dans une poche à douille (sans douille) et le réserver de côté.

Prendre les moulages en chocolat. Dans l'idéal, la cristallisation de ce chocolat doit se faire sur plusieurs heures dans une pièce fraîche située entre 17 et 18°C (les moulages peuvent être faits la veille, ainsi la cristallisation se fera sur toute une nuit). Vous obtiendrez ainsi un résultat optimal et un chocolat brillant.

Comme on peut le voir ici, le chocolat commence à se décoller tout seul, sans forcer sur le moule. Il va se démouler entièrement, si le tempérage a été correctement effectué.

Démouler également la base du cône, qui nous servira de fond.

Repositionner le cône en chocolat dans son moule, lui-même posé sur le support poche à douille, afin de pouvoir le maintenir à la verticale.

Garnir le fond du cône en chocolat avec une noisette de Chantilly mascarpone vanillée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Piquer au centre de la Chantilly, une cerise à l'eau de vie bien égouttée...

...en la faisant pénétrer dedans avec la pointe d'un couteau.

Pocher par-dessus le confit de griotte...

...afin d'obtenir ceci.

Déposer sur le confit de griotte un petit disque de biscuit chocolat...

...et à l'aide d'un pinceau pâtissier, le puncher avec un peu de sirop au kirsch.

Compléter avec une fine couche de Chantilly mascarpone vanillée.

Puis placer deux cerises à l'eau de vie sur la Chantilly.

Pocher à nouveau du confit de griotte...

...et placer un second disque de biscuit chocolat sur le confit. Les disques de biscuit peuvent être retaillés au diamètre adapté, au fur et à mesure que les étages évoluent.

Puncher le biscuit chocolat avec le sirop au kirsch.

Pocher un cordon de Chantilly mascarpone en formant une spirale, comme ceci...

...et piquer dedans six cerises à l'eau de vie.

Recouvrir avec le confit de griotte...

...et un disque de biscuit chocolat...

...que l'on va puncher avec le sirop au kirsch.

Pocher encore un cordon de Chantilly mascarpone vanillée...

...et piquer dedans six cerises à l'eau de vie.

Ajouter le confit de griotte...

...et un nouveau disque de biscuit chocolat.

Puncher ce biscuit avec le sirop au kirsch.

Pocher un dernier cordon de Chantilly mascarpone vanillée...

...et ajouter les cerises à l'eau de vie...

...ainsi que le restant de confit de griotte.

Obturer le cône avec le dernier disque de biscuit chocolat...

...qu'il faudra également puncher avec le sirop au kirsch.

Nous obtenons ce résultat-là, une fois que le biscuit aura absorbé tout le sirop.

Déposer un fin cordon de chocolat noir fondu, tout autour du cône, afin de pouvoir obturer la pièce maîtresse de cet entremets.

Fermer le cône avec le fond en chocolat. Le cordon de chocolat fondu tout juste poché, servira à souder les deux parties.

Passer du spray réfrigérant, afin d'accélérer la cristallisation du chocolat. Placer le cône au frais.

Perles croustillantes dorées : Placer des perles croustillantes de chocolat blanc dans un récipient, et y ajouter une pointe de colorant en poudre or.

Secouer le récipient de façon à ce que les perles roulent dans la poudre d'or et s'enrobent correctement.

Voici le résultat obtenu. Réserver de côté.

Le jour de la dégustation, sortir le cône du réfrigérateur, et retirer le moule en PVC. Le cône en chocolat doit être bien froid (le placer un peu au congélateur si nécessaire).

Pulvériser sur tout le pourtour du cône en chocolat, du spray effet velours vert, afin d'obtenir un sapin totalement vert. Veiller à protéger votre plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé, car ce produit est assez volatil.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre le cône avec une spatule métallique coudée...

...et le placer sur un support à gâteau rond propre. Placer au frais.

Nos feuilles en chocolat vert sont cristallisées. Il s'agit maintenant de les démouler délicatement en prenant soin de ne pas casser les pointes.

Les feuilles sont toutes démoulées. Nous devons en avoir une quantité assez importante pour ne pas en manquer (il vaut mieux en avoir trop que pas assez).

Verser le chocolat conservé dans l'étuve ou le four (à l'étape 85) dans un cornet décor.

Montage du sapin : Préparer tous les éléments nécessaires au montage du sapin. Ici j'ai pris un cercle inox de diamètre inférieur à celui de la base du sapin, c'est à dire diamètre 8 cm par exemple et de 4,5 à 6 cm de hauteur, ceci afin de travailler avec aisance.

Déposer le sapin (sans son support en carton) sur le cercle inox...

...comme ceci.

Couper la pointe du cornet décor avec une paire de ciseaux, de manière à obtenir un orifice de 1 à 2 mm maximum. Puis déposer à 1,5 cm au-dessus du bord trois gouttes de chocolat...

...pour y coller les feuilles vertes (partie pointue vers le bas), de façon à simuler les branches de sapin. Il faut alterner les feuilles de couleur vert clair et vert foncé, de manière aléatoire et selon votre envie.

Poursuivre ce montage en faisant trois points par trois points. Déposer trois points de chocolat fondu...

...puis déposer trois feuilles sur ces points. Continuer ainsi de suite, jusqu'à faire tout le tour.

Procéder à l'étage supérieur, en montant d'environ 1,5 cm.

Les feuilles de l'étage supérieur et de l'étage inférieur doivent se chevaucher.

Si nécessaire, et pour accélérer la prise selon la température ambiante de la pièce et selon l'état de cristallisation du chocolat dans le cornet, vous pouvez utiliser le spray réfrigérant.

Nous avons fait les deux premiers étages.

Démarrer le troisième étage, toujours à 1,5 cm au-dessus de l'étage inférieur, afin que les feuilles se chevauchent légèrement. Poser les trois points de chocolat (qui fait office de colle) sur le cône...

...et coller dessus trois feuilles de chocolat vert. Il faut procéder rapidement, avant que le chocolat cristallise.

Nous obtenons ceci. Le troisième étage est presque terminé.

Poursuivre le montage des autres étages...

...jusqu'à atteindre le sommet du sapin, qui se terminera avec trois feuilles.

Faire adhérer le tout avec le spray réfrigérant, en pulvérisant rapidement de 20 à 30 cm de distance.

Terminer la décoration du sapin avec une noisette enrobée de poudre d'or (comme les perles croustillantes de chocolat blanc). Pour cela, pocher une petite goutte de chocolat vert fondu...

...et déposer la noisette dorée au sommet du sapin à l'aide d'une pince à dresser. Éviter le spray réfrigérant sur la noisette, car celui-ci pourrait retirer la poudre d'or. Il vaut mieux laisser cristalliser à température ambiante.

Déposer quelques gouttes de chocolat fondu sur les feuilles...

...afin d'y coller dessus les perles croustillantes de chocolat blanc préalablement dorées...

...comme ceci. Cela doit être fait de manière harmonieuse, sans trop surcharger le sapin.

Voici le résultat obtenu.

Démouler enfin le pied en chocolat. Ce dernier est un pied plein (plus facile à démouler que si le moulage avait été creux).

Nous obtenons ceci.

Placer ce pied en chocolat sur le plat de service. Déposer un cordon de chocolat tout autour du socle...

...comme ceci.

Prendre délicatement le sapin par le dessous, en faisant attention à ne pas casser les branches du premier étage. Et le déposer sur le pied en chocolat.

Nous obtenons ce résultat-là.

Saupoudrer le sapin d'un léger voile de sucre Codineige. Sa quantité dépendra du rendu que vous souhaitez obtenir.

Notre sapin de Noël façon Forêt Noire est terminé ! Il suffira de le laisser dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !