Sapin de Noël façon Forêt Noire

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le chocolat haché...

...et mélanger soigneusement de façon à faire fondre ce chocolat haché. Ce dernier a pour but de faire chuter la température du chocolat fondu.

Ici nous pouvons constater que le chocolat est passé de 46,7°C à 33,3°C en quelques dizaines de secondes.

Bien mélanger avec une spatule type maryse, de manière à faire fondre tout le chocolat haché.

La température continue à descendre, le chocolat titre maintenant 31,3°C. Nous travaillons avec du chocolat noir, et la température idéale d'utilisation de celui-ci est de 31°C. Il nous reste donc 3 dixièmes de degré à perdre.

Préparer tous les éléments du moule chocolat sapin de Noël en forme de cône, et un support poche à douille.

Déposer la partie conique du moule sapin sur le support poche à douille, de façon à ce que celui-ci se tienne à l'envers et parfaitement droit.

Remplir le moule avec le chocolat tempéré.

Faire pivoter le moule, afin que le chocolat atteigne les bords de ce dernier.

...et tapoter le moule avec une spatule de manière à faire écouler l'excédent de chocolat, puis racler le dessous, de façon à retirer les coulures.

Faire de même avec le moule servant de pied (c'est une base avec une partie conique qui sert de pied). Pour cela il faut faire un moulage plein, en laissant la totalité du chocolat dans l'empreinte, ceci afin d'en faciliter le démoulage.

Faire de même avec la plaque servant à obturer la base du cône. Remplir l'empreinte, en faisant ici un moulage creux, en retournant la plaque au-dessus du saladier, afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Puis racler la surface de la plaque avec une spatule à chocolat, et laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (dans une pièce fraîche située entre 18 et 19°C).

Faire fondre le beurre et les fèves de chocolat dans une casserole, à feu très doux...

Verser les œufs entiers dans un cul de poule.

Ajouter le miel préalablement chauffé dans le four à micro-ondes pour lui donner plus de fluidité.

Ajouter le sucre en poudre...

Ajouter la poudre d'amandes...

...la farine...

...ainsi que la levure chimique...

...et fouetter énergiquement...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

...et mélanger à nouveau.

Verser la crème fleurette sur cette préparation chocolatée...

...ainsi que le kirsch...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Incorporer le mélange chocolat et beurre fondu, précédemment obtenu...

...et fouetter vigoureusement.

...et déposer dessus une feuille de papier sulfurisé.

Graisser également la surface du papier sulfurisé avec un léger voile de graisse.

Verser l'appareil à biscuit chocolat sur la plaque à pâtisserie...

Nous obtenons ce résultat-là.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit chocolat du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Confit de griotte : Préparer tous les ingrédients. Verser la purée de griotte dans une casserole.

Mélanger le 1/4 restant de sucre avec la pectine NH nappage.

Verser le sucre et la pectine, dans la purée quand celle-ci est encore tiède, tout en mélangeant. Il est important d'incorporer la pectine NH nappage préalablement mélangée avec du sucre pour éviter la formation de grumeaux.

Porter le tout à ébullition. Lorsque cette dernière est obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser ce confit de griotte obtenu dans un bac alimentaire...

...et filmer au contact.

Recouvrir le biscuit chocolat avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et le retourner délicatement en faisant attention à ne pas le casser.

Retirer la feuille de papier sulfurisé qui était au contact du biscuit durant la cuisson.

Découper des disques de biscuit chocolat. Nous aurons besoin pour le sapin, d'un disque de diamètre 10 cm, 8 cm, 6 cm, 4 cm et 2 cm. Vous utiliserez donc entre 4 et 5 disques pour un sapin, en fonction de la quantité de garniture que vous mettrez entre chaque disque.

Réaliser ces disques de biscuit avec des découpoirs ronds et unis de différentes tailles. Réserver de côté.

Porter le tout à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Faire fondre le chocolat de couverture blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes. Nous allons procéder à son tempérage par ensemencement, comme nous l'avons fait précédemment.

Couper des bandes de ruban pvc de 4,5 cm de large sur 30 à 35 cm de long.

Le chocolat doit atteindre une température de 45 à 46°C maximum. Il ne faut pas aller au-delà des 46°C, afin de ne pas brûler la caséine du lait que contient le chocolat blanc.

Pendant ce temps, hacher le 1/3 restant de chocolat blanc.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, y ajouter le chocolat tout juste haché...

Quand le chocolat est encore chaud, incorporer le colorant liposoluble vert...

...par petites touches, jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée (vert clair). Il vaut mieux en rajouter plutôt que de trop en mettre au départ.

Bien mélanger afin de dissoudre toutes les particules du colorant.

Si celui-ci titre 27/28°C, il est prêt à être utilisé.

Placer une bande de ruban pvc préalablement découpé, sur le plan de travail. Tremper la pointe de la lame du couteau dans le chocolat vert, puis la déposer sur le ruban pvc pour former des feuilles. Faire ainsi sur toute la longueur du ruban.

Déposer ensuite le ruban pvc sur une plaque à tuiles, de manière à donner une forme incurvée aux feuilles.

Faire de même avec un second ruban pvc, et ainsi de suite...

...jusqu'à ce toute la plaque à tuiles soit remplie de ruban et de feuilles de chocolat vert clair. Laisser cristalliser.

Tempérer à nouveau du chocolat blanc, avec la même technique qu'aux étapes 62 à 67.

...et mélanger soigneusement. On ne peut pas utiliser le chocolat vert clair précédemment tempéré, car il n'est pas assez chaud pour que le colorant puisse se dissoudre correctement dedans.

Ajouter le 1/3 de chocolat restant, qui aura été préalablement haché, de façon à faire chuter la température du chocolat à une température située entre 27 et 28°C.

Voici notre chocolat vert fondu, qui est à bonne température.

...et la déposer sur une bande de ruban pvc pour former des feuilles. Faire ainsi sur toute la longueur de la bande.

Réaliser cinq bandes de feuilles vertes, qu'il faudra déposer sur une plaque à tuiles. Il faut en faire assez pour couvrir tout le sapin. Le restant de chocolat vert peut être conservé dans une étuve ou dans un four préchauffé à 35°C, car nous en aurons besoin pour le montage du sapin.

Chantilly mascarpone vanillée : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette et le mascarpone dans la cuve du batteur.

Ajouter la vanille en poudre...

...et monter l'ensemble en crème Chantilly.

Notre crème Chantilly doit rester relativement souple.

Verser cette Chantilly mascarpone vanillée dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Prélever un peu de sirop de punchage dans un petit récipient...

...et l'aromatiser avec du kirsch. La quantité de celui-ci dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir (c'est selon le goût de chacun). Il suffit de goûter au fur et à mesure, jusqu'à ce que le goût vous convienne.

Sortir le confit de griotte du réfrigérateur, et retirer le papier film.

Verser ce confit de griotte gélifié dans la cuve d'un mixeur...

Verser le confit de griotte dans une poche à douille (sans douille) et le réserver de côté.

Prendre les moulages en chocolat. Dans l'idéal, la cristallisation de ce chocolat doit se faire sur plusieurs heures dans une pièce fraîche située entre 17 et 18°C (les moulages peuvent être faits la veille, ainsi la cristallisation se fera sur toute une nuit). Vous obtiendrez ainsi un résultat optimal et un chocolat brillant.

Comme on peut le voir ici, le chocolat commence à se décoller tout seul, sans forcer sur le moule. Il va se démouler entièrement, si le tempérage a été correctement effectué.

Repositionner le cône en chocolat dans son moule, lui-même posé sur le support poche à douille, afin de pouvoir le maintenir à la verticale.

Nous obtenons ce résultat-là.

Piquer au centre de la Chantilly, une cerise à l'eau de vie bien égouttée...

...en la faisant pénétrer dedans avec la pointe d'un couteau.

...afin d'obtenir ceci.

...et à l'aide d'un pinceau pâtissier, le puncher avec un peu de sirop au kirsch.

Compléter avec une fine couche de Chantilly mascarpone vanillée.

Puis placer deux cerises à l'eau de vie sur la Chantilly.

...et placer un second disque de biscuit chocolat sur le confit. Les disques de biscuit peuvent être retaillés au diamètre adapté, au fur et à mesure que les étages évoluent.

Puncher le biscuit chocolat avec le sirop au kirsch.

Pocher un cordon de Chantilly mascarpone en formant une spirale, comme ceci...

...et piquer dedans six cerises à l'eau de vie.

Recouvrir avec le confit de griotte...

...et un disque de biscuit chocolat...

...que l'on va puncher avec le sirop au kirsch.

...et piquer dedans six cerises à l'eau de vie.

Ajouter le confit de griotte...

...et un nouveau disque de biscuit chocolat.

Puncher ce biscuit avec le sirop au kirsch.

Pocher un dernier cordon de Chantilly mascarpone vanillée...

...ainsi que le restant de confit de griotte.

Obturer le cône avec le dernier disque de biscuit chocolat...

...qu'il faudra également puncher avec le sirop au kirsch.

Déposer un fin cordon de chocolat noir fondu, tout autour du cône, afin de pouvoir obturer la pièce maîtresse de cet entremets.

Fermer le cône avec le fond en chocolat. Le cordon de chocolat fondu tout juste poché, servira à souder les deux parties.

Passer du spray réfrigérant, afin d'accélérer la cristallisation du chocolat. Placer le cône au frais.

Perles croustillantes dorées : Placer des perles croustillantes de chocolat blanc dans un récipient, et y ajouter une pointe de colorant en poudre or.

Secouer le récipient de façon à ce que les perles roulent dans la poudre d'or et s'enrobent correctement.

Le jour de la dégustation, sortir le cône du réfrigérateur, et retirer le moule en PVC. Le cône en chocolat doit être bien froid (le placer un peu au congélateur si nécessaire).

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre le cône avec une spatule métallique coudée...

...et le placer sur un support à gâteau rond propre. Placer au frais.

Les feuilles sont toutes démoulées. Nous devons en avoir une quantité assez importante pour ne pas en manquer (il vaut mieux en avoir trop que pas assez).

Verser le chocolat conservé dans l'étuve ou le four (à l'étape 85) dans un cornet décor.

Montage du sapin : Préparer tous les éléments nécessaires au montage du sapin. Ici j'ai pris un cercle inox de diamètre inférieur à celui de la base du sapin, c'est à dire diamètre 8 cm par exemple et de 4,5 à 6 cm de hauteur, ceci afin de travailler avec aisance.

Déposer le sapin (sans son support en carton) sur le cercle inox...

...comme ceci.

...pour y coller les feuilles vertes (partie pointue vers le bas), de façon à simuler les branches de sapin. Il faut alterner les feuilles de couleur vert clair et vert foncé, de manière aléatoire et selon votre envie.

...puis déposer trois feuilles sur ces points. Continuer ainsi de suite, jusqu'à faire tout le tour.

Procéder à l'étage supérieur, en montant d'environ 1,5 cm.

Les feuilles de l'étage supérieur et de l'étage inférieur doivent se chevaucher.

Si nécessaire, et pour accélérer la prise selon la température ambiante de la pièce et selon l'état de cristallisation du chocolat dans le cornet, vous pouvez utiliser le spray réfrigérant.

Nous avons fait les deux premiers étages.

...et coller dessus trois feuilles de chocolat vert. Il faut procéder rapidement, avant que le chocolat cristallise.

Nous obtenons ceci. Le troisième étage est presque terminé.

Poursuivre le montage des autres étages...

...jusqu'à atteindre le sommet du sapin, qui se terminera avec trois feuilles.

Faire adhérer le tout avec le spray réfrigérant, en pulvérisant rapidement de 20 à 30 cm de distance.

...et déposer la noisette dorée au sommet du sapin à l'aide d'une pince à dresser. Éviter le spray réfrigérant sur la noisette, car celui-ci pourrait retirer la poudre d'or. Il vaut mieux laisser cristalliser à température ambiante.

Déposer quelques gouttes de chocolat fondu sur les feuilles...

...afin d'y coller dessus les perles croustillantes de chocolat blanc préalablement dorées...

Voici le résultat obtenu.

Nous obtenons ceci.

Placer ce pied en chocolat sur le plat de service. Déposer un cordon de chocolat tout autour du socle...

...comme ceci.

Nous obtenons ce résultat-là.

Saupoudrer le sapin d'un léger voile de sucre Codineige. Sa quantité dépendra du rendu que vous souhaitez obtenir.

Notre sapin de Noël façon Forêt Noire est terminé ! Il suffira de le laisser dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !