Mangue en trompe l'œil

Insert coulant mangue passion : Pour réaliser cette recette de trompe l'oeil "Mangue", commencer par confectionner l'insert. Pour cela, peler la mangue avec un couteau d'office.

Passer la mangue à la mandoline pour en extraire des tranches d'environ 4 ou 5 mm d'épaisseur. Attention au noyau central qui est assez imposant.

Voici nos tranches de mangue obtenues.

Détailler ces tranches en fin bâtonnets de 4 à 5 mm d'épaisseur. Vous pouvez effectuer la découpe en superposant 2 ou 3 tranches et les découper en même temps pour gagner en efficacité.

Puis tailler ces bâtonnets obtenus en petits cubes, toujours sur 4 à 5 mm d'épaisseur.

Préparer tous les ingrédients pour la réalisation de l'insert coulant mangue passion.

Verser la purée de mangue dans une casserole.

Ajouter la purée de fruit de la passion.

Ajouter également les 3/4 du sucre en poudre et faire chauffer doucement.

Ajouter le quart de sucre restant à la pectine NH nappage et bien mélanger.

Lorsque la purée est chaude (50°C environ), ajouter en pluie fine le mélange sucre et pectine. Cet ajout doit se faire tout en agitant au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Porter à ébullition et maintenir cette ébullition pendant environ 1 minute (durée de cuisson indispensable pour activer les propriétés de la pectine).

Sortir la casserole du feu et y ajouter le jus de citron.
Bien mélanger.

Ajouter enfin les morceaux de mangue taillés en petits cubes.
Mélanger de nouveau.

Verser cette préparation dans une poche à douille. Ici il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

Remplir les cavités d'un moule silicone 15 demi-sphères de Ø 4 cm.

Lisser la surface avec une mini spatule coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance et conservée ainsi dans le congélateur.

Mousse mangue légère : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer la purée de mangue dans une casserole avec le sucre en poudre.

Bien mélanger avec un fouet et porter à ébullition.

Lorsque la préparation atteint l'ébullition...

...ajouter les grains d'une gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée...

...ainsi que la masse de gélatine (gélatine en poudre ou feuilles hydratées) préparée à l'avance.

Puis mixer la préparation au mixeur plongeant afin de tout amalgamer et pour faire éclater les grains de vanille qui seront ainsi bien répartis dans la masse.

Débarrasser la préparation chaude dans un bac alimentaire rectangulaire, sur une fine épaisseur, pour un refroidissement rapide.

Lorsque la préparation à la mangue titre environ 30/35°C, monter au batteur la crème entière liquide en crème fouettée.

Privilégier une crème montée relativement souple pour obtenir un moulage parfait sans bulle d'air. Le moulage sera plus facile.

Débarrasser la purée à 30/35°C dans un cul de poule.

Ajouter la moitié de la crème fouettée souple...

...puis mélanger rapidement au fouet sans prendre de précautions particulières...

...jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse et homogène.

Ajouter le restant de crème fouettée souple.

Mélanger délicatement avec un fouet (sans fouetter pour autant). Le but étant d'obtenir une préparation homogène sans perte de volume.

Nous obtenons ceci. Débarrasser cette mousse à la mangue dans une poche pâtssière (sans douille). Réserver de côté, en dehors du réfrigérateur.

Montage : Prendre le moule silicone 12 mangues et le déposer sur une plaque à pâtisserie.

Sortir les inserts du congélateur et ôter le papier film.

Remplir aux 3/4 les cavités du moule avec la mousse mangue légère.

Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide de la mini spatule coudée, de façon à recouvrir les parois des empreintes.

Si nécessaire, ajouter un peu de mousse...

...et répéter l'opération avec la spatule en faisant remonter la mousse sur les bords.

Dans l'idéal, on ne doit pas apercevoir le moule noir.

Démouler les inserts à la mangue...

...et les déposer dans chacune des cavités, bien droits. Partie plane sur le dessus, partie bombée en dessous.
Les enfoncer suffisamment pour que l'insert soit bien centré sur la hauteur.

Venir combler l'espace vide avec la mousse à la mangue restante...

...en laissant à la surface une légère cavité de 3 à 4 mm pour y insérer le croustillant praliné.

Une fois tous les inserts recouverts...

...filmer au contact et placer au congélateur.

Croustillant amande/yuzu : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Puis verser ce chocolat blanc fondu sur le praliné amande/yuzu.

Bien mélanger...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter les brisures de spéculoos. Pour ceux qui n'aiment pas le spéculoos, vous pouvez le remplacer par du pailleté feuilletine.

Mélanger de nouveau.

Ajouter la fleur de sel en dernier lieu, et mélanger soigneusement.

Sortir les entremets du congélateur. Retirer le papier film. Ils doivent être congelés en totalité pour la suite de la recette.

Combler la petite cavité de chacun des entremets avec le croustillant spéculoos.
Cette opération doit être faite rapidement car le croustillant au contact de la mousse mangue gelée va cristalliser rapidement.

Lisser la surface de manière à bien l'aplanir. Le croustillant doit couvrir toute la base. S'il dépasse légèrement ce n'est pas grave, on pourra l'ajuster après démoulage.

Filmer à nouveau au contact et placer au congélateur.

Glaçage chocolat jaune : Verser le chocolat blanc et les pistoles de beurre de cacao dans un récipient. Faire fondre le tout au four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, pour obtenir une fonte totale.

Mixer au mixeur plongeant. Lorsque le mélange est homogène...

...ajouter plus ou moins de colorants pour obtenir la couleur désirée.
Vous pouvez utiliser l'application Power Flowers téléchargeable sur l'App'Store uniquement, donc sur iphone.

Décider de votre couleur avec l'application ou faire selon les quantités recommandées ci-dessus.

Sortir le moule silicone du congélateur et retirer le papier film.

Démouler les entremets délicatement en appuyant par le dessous du moule silicone. Ils doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Piquer la semelle avec la pointe d'un couteau sur environ 1 cm de profondeur, afin que l'entremets soit bien tenue.

Tremper la partie mousse congelée dans le chocolat jaune.
Ne pas immerger la totalité de l'entremets, uniquement la partie mousse !

Retirer rapidement l'entremets du chocolat pour que la couche forme une fine pellicule et laisser s'égoutter quelques instants.

Récupérer l'entremets délicatement avec les doigts en le manipulant par le dessous.

Déposer sur une plaque elle même posée sur un plateau tournant pour plus de maniabilité.

Finition : Après cristallisation du chocolat jaune, qui se fera très rapidement car l'entremets est congelé, pulvériser les mangues avec le colorant en spray effet velours rouge en faisant un léger voile sur un des côtés.

Faire tourner la plaque et pulvériser un léger voile de colorant en spray effet velours vert sur l'autre face de la mangue.

Affiner le rendu des mangues avec soit un chalumeau, soit un décapeur thermique.
À défaut de décapeur thermique, vous pouvez aussi utiliser un sèche-cheveux.

Pour cela, se tenir à 30 cm de distance de l'entremets et passer rapidement dessus. Les couleurs vont se fondre entre elles et donner un aspect plus réaliste.

Au final, nous obtenons ce résultat-là.
Faire de même avec toutes les mangues.
Laisser dégeler au frais au moins 3 à 4 heures avant de déguster.
Bon appétit !