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Pour réaliser cette recette de Saint-Honoré, commencer la veille par confectionner la pâte feuilletée de préférence faite maison (elle donne de meilleurs résultats).
Étaler votre pâte feuilletée en un rectangle de 40 x 30 cm et sur 3 à 4 mm d'épaisseur maximum.
Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Couper l'excédent de pâte feuilletée avec un couteau, si celle-ci dépasse de la plaque. Placer le tout dans le congélateur pendant 15 à 20 minutes (ou 1 heure dans le réfrigérateur) de façon à ce que la pâte se raffermisse.
Crème diplomate : Préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre sera ajoutée au lait.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).
Ajouter la poudre à crème.
Mélanger vigoureusement au fouet.
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.
Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...
...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.
Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.
Verser la crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...
...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).
Sortir la pâte feuilletée du congélateur (ou du réfrigérateur), celle-ci doit être raffermie et non pas congelée. Puis la piquer à l'aide d'un rouleau pique pâte ou d'une fourchette, ceci afin d'éviter qu'elle lève trop.
Nous obtenons ce résultat-là.
Recouvrir l'abaisse de pâte feuilletée avec une feuille de papier sulfurisé...
...et recouvrir le tout d'une seconde plaque à pâtisserie. Ici j'utilise une plaque en tôle bleuie qui sera plus lourde qu'une plaque en aluminium classique. Le but étant de faire un poids sur la pâte durant la cuisson pour ne pas qu'elle se développe trop.
Enfourner la pâte feuilletée dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 35 à 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
Incorporer les œufs un à un à la spatule, si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer les autres œufs un à un après incorporation totale de l'œuf précédent.
La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie, pocher des choux de 2,5 cm de diamètre pour les plus gros et 1,5 cm pour les petits, sur un tapis de cuisson. Cuire pendant environ 25 minutes à 170°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux.
Possibilité de préparer les choux à l'avance en les pochant dans un moule silicone Chocoflex sphères entières et en les plaçant au congélateur. Le résultat final sera le même.
Sortir les demi sphères de pâte à choux du moule silicone et les placer sur un tapis de cuisson, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée. L'idéal est de les positionner en quinconce car les choux vont gonfler durant la cuisson.
Nous avons besoin de deux tailles de choux pour réaliser cette recette de Saint-Honoré, des choux crus d'environ 2,5 cm de diamètre et des choux crus de 1,5 cm de diamètre.
Nous obtenons ceci.
L'utilisation d'un craquelin est facultative, mais elle est conseillée pour obtenir des choux très réguliers. Pour cela, vous devez mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue sur une fine épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis placer le tout au congélateur. Prendre une douille ou un emporte pièce rond.
Une fois la pâte raffermie, détailler des petits disques de craquelin à l'aide d'une douille ou d'un emporte-pièce. Le disque de craquelin doit être d'un diamètre légèrement inférieur au diamètre des choux.
Déposer les disques de craquelin sur les petits choux.
Faire de même avec les choux plus grands. Ici j'ai utilisé un emporte-pièce en forme de fleur, cela n'a pas d'importance car durant la cuisson le craquelin va s'uniformiser.
Placer les choux dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes, selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque de pâte feuilletée du four.
Retirer la plaque à pâtisserie et la feuille de papier sulfurisé du dessus. La pâte feuilletée doit être cuite et colorée dans son intégralité, comme ici sur la photo.
Saupoudrer du sucre glace sur toute la surface de la pâte feuilletée, en une fine pellicule.
Puis enfourner à nouveau la pâte feuilletée, en activant la fonction gril de votre four, afin que le sucre fonde et caramélise. Attention cette opération est très rapide et le caramel peut très vite brunir et devenir amer. Il faut donc être vigilant et surveiller ce processus de caramélisation.
Lorsque le caramel est formé, sortir la plaque du four...
...la déposer sur le plan de travail et laisser tiédir à température ambiante.
Au bout de quelques minutes, prendre un cercle à mousse de Ø 20 cm...
...et découper un disque de pâte feuilletée. Ceci doit être fait tant que la pâte feuilletée est tiède car elle est plus souple et plus facile à couper (elle s'effritera moins tiède que froide).
Terminer la découpe avec un couteau à dents, en suivant le contour du cercle inox.
Prendre le disque de pâte feuilletée en vous aidant de la lame du couteau...
...et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Au terme de la cuisson, sortir les choux du four...
...et les laisser refroidir à température ambiante. Ils vont refroidir très rapidement, juste le temps de terminer la crème diplomate.
Crème diplomate (suite) : Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.
Terminer de monter la crème fouettée en chantilly avec le fouet à main. Cette crème doit être souple.
Transvaser la crème pâtissière précédemment obtenue, et refroidie, dans un cul de poule.
Fouetter énergiquement la crème pâtissière, de façon à bien la lisser.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée sur la crème pâtissière...
...et mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières, de façon à obtenir une préparation homogène.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et terminer le mélange délicatement, avec la spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.
Verser la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm.
Lorsque les choux sont froids, percer le fond de chacun d'eux avec une douille de petit diamètre ou avec la pointe d'un couteau.
Quand tous les choux sont percés, fourrer les gros choux avec la crème diplomate à la vanille.
Faire de même avec les petits choux.
Lorsque tous les choux sont fourrés, enlever l'excédent de crème qui dépasse de ces derniers avec la pointe d'un couteau. Garder les choux dans le réfrigérateur jusqu'au moment de leur utilisation.
Caramel : Verser le sucre en poudre et le Nougasec dans une casserole. Le Nougasec est un produit facultatif mais qui permet d'obtenir un caramel beaucoup plus résistant à l'humidité ambiante et qui va donc fondre beaucoup moins facilement.
Mélanger soigneusement les deux sucres ensemble avec une spatule.
Ajouter l'eau...
...ainsi que le sirop de glucose préalablement passé dans le four à micro-ondes afin de le rendre malléable.
Porter le tout à ébullition.
Puis cuire le caramel à feu modéré, jusqu'à ce qu'il commence à colorer.
Lorsque le caramel est doré, stopper la cuisson...
...en plongeant le fond de la casserole dans une bassine remplie d'eau froide.
Sortir les choux fourrés du réfrigérateur et tremper les gros choux dans le caramel tout juste obtenu. Attention à ne pas vous brûler les doigts.
Déposer ces choux (partie caramélisée) dans les empreintes d'un moule silicone Formaflex 15 demi-sphères Ø 4 cm (le diamètre des demi-sphères doit être légèrement supérieur aux choux eux-même).
Faire de même avec les petits choux, toujours en les déposant dans les demi sphères (au diamètre supérieur aux choux) d'un moule silicone.
Lorsque les choux sont refroidis et caramélisés, les retirer du moule silicone et avec une spatule appliquer sur le dessous de ces derniers un peu de caramel encore chaud (pour cela il faudra le conserver sur la plaque de cuisson à température très douce pour qu'il reste liquide).
Déposer ces choux autour du disque de pâte feuilletée en les accolant les uns aux autres.
Faire ainsi sur tout le tour du disque de pâte feuilletée.
Pocher le restant de crème diplomate dans le fond du Saint-Honoré en formant une spirale. L'épaisseur de cette couche de crème sera plus ou moins conséquente (1 à 1,5 cm d'épaisseur).
Nous obtenons ce résultat-là.
Chantilly vanillée : Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Pendant ce temps, tamiser le sucre glace au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Ajouter le sucre glace tamisé dans la crème qui est en train d'être montée...
...ainsi qu'une pincée de vanille en poudre afin d'aromatiser cette crème Chantilly. Stopper le batteur lorsque celle-ci a une bonne tenue. Je vous conseille de terminer le montage de cette crème Chantilly avec un fouet à main, plutôt que de trop la monter au batteur et obtenir une crème granuleuse qui commence à se transformer en beurre.
Voici notre crème Chantilly vanillée obtenue.
Verser cette crème Chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.
Décorer le dessus du Saint-Honoré en pochant des quenelles de crème Chantilly entre chaque chou sur tout le pourtour de l'entremets...
...comme ceci.
Poursuivre la décoration en pochant des quenelles dans le même sens et en les resserrant jusqu'au centre.
Terminer en pochant une rosace de crème Chantilly au centre du gâteau.
Déposer des petits choux de manière aléatoire sur le dessus de l'entremets.
Notre Saint-Honoré est prêt à être dégusté ! Le déposer sur son plat de présentation et le conserver au frais jusqu'au moment du service. Bon appétit !
Autre possibilité pour le caramel : Pour éviter l'humidification du caramel (le remouillage) une fois votre pièce montée terminée, je préconise de faire un caramel pas trop poussé en cuisson (pas trop brun) et dont la composition est faite d'un apport en sirop de glucose d'au moins 40% du poids du sucre. Ainsi le caramel pourra tenir 12 heures dans le réfrigérateur.
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Autre question, je vais monter le gateau du coup le vendredi, le caramel va t il fondre jusqu'au lendemain midi ? dois je conservé le gateau dans une boite a patisserie pour eviter que le caramel fonde ?